Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5322:1991 qui định những yêu cầu chung áp dụng cho tất cả các loại nấm ăn, gồm nấm tươi, nấm đã chế biến, không áp dụng cho các loại nấm rơm được trồng của giống, Agaricus, đã được đóng hộp. Mời các bạn cùng tham khảo.
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5322:1991 (CODEX STAN 38-1981) NẤM ĂN VÀ SẢN PHẨM NẤM Edible fungi and fungus products Tiêu chuẩn qui định yêu cầu chung áp dụng cho tất loại nấm ăn, gồm nấm tươi, nấm chế biến, không áp dụng cho loại nấm rơm trồng giống, Agaricus, đóng hộp Tiêu chuẩn phù hợp với Codex stan 38-1981 MÔ TẢ 1.1 Định nghĩa sản phẩm 1.1.1 “Nấm ăn” loại thân nhóm thực vật đặc biệt – nấm – gồm loại mọc hoang dại loại trồng, sau xử lý cần thiết chúng sử dụng loại thực phẩm 1.1.2 “Loài” loại thực vật “thứ” có quan hệ họ hàng gần, ví dụ lồi Boletusedulis Morochella dạng tròn nhọn coi loại 1.1.3 “Nấm tươi” loại nấm ăn phân loại đóng gói, phân phối tới người tiêu dùng sau chọn 1.1.4 “Nấm hỗn hợp” sản phẩm chuẩn bị cách trộn nấm ăn phần nhận biết loài nấm ăn khác với tỷ lệ thích hợp sau phân loại dựa theo mục 1.4 tiêu chuẩn 1.1.5 “Sản phẩm nấm” nấm ăn làm khô (bao gồm nấm khô đông lạnh, nấm thô, bột nấm, nấm ngâm dấm, nấm muối, nấm lên men, nấm trộn dầu thực vật, nấm ướp lạnh nhanh, nấm tiệt trùng, cao nấm, nấm cô nấm cô khô) 1.1.6 “Nấm khô” sản phẩm thu cách làm khô làm lạnh khơ nấm ăn lồi nấm dạng nguyên dạng cắt nhỏ 1.1.7 “Nấm thô” phần thô phơi khô lồi nấm đất khơng độc 1.1.8 “Bột nấm” phần mịn bột lồi nấm đất khơng độc phơi khơ cho qua rây mắt lưới 200 micromet 1.1.9 “Nấm ngâm dấm” nấm ăn tươi nấm bảo quản hay nhiều loại nấm, chuẩn bị thích hợp sau chọn lựa ngay, rửa tẩy trắng, ngâm dấm thêm không thêm muối, gia vị, đường, dầu thực vật, axit acetic, axit lactic, axit citric, axit ascobic sau diệt khuẩn dụng cụ chứa kín 1.1.10 “Nấm muối” nấm ăn tươi khơng độc loài nấm, kể dạng nguyên dạng cắt nhỏ, bảo quản nước muối sau chọn ngay, rửa tẩy trắng 1.1.11 “Nấm lên men” nấm ăn tươi loài nấm, bảo quản muối axit lắctic lên men 1.1.12 “Nấm đông lạnh nhanh” nấm ăn tươi loài nấm, sau chọn, rửa tẩy trắng đưa vào làm lạnh thiết bị thích hợp theo điều kiện mục mục 6.2 tiêu chuẩn Quá trình làm lạnh phải tiến hành nhanh khoảng nhiệt độ kết tinh kết tinh cực đại Q trình đơng lạnh nhanh khơng coi hồn chỉnh nhiệt độ sản phẩm chưa đạt tới – 180C (00F) điểm trung tâm sản phẩm sau nhiệt độ ổn định 1.1.13 “Cao nấm” sản phẩm cô khô từ nước ép nấm ăn tươi từ dịch nước nấm khơ hay nhiều lồi nấm, cho thêm muối đem cô thành dịch muối 7% 1.1.14 “Nấm cô” sản phẩm cô từ nước ép nấm ăn tươi từ dịch nấm khô hay nhiều lồi nấm, cho thêm muối đem thành dịch muối 24% 1.1.15 “Nấm cô khô” sản phẩm làm khô từ cao nấm từ nấm cô 1.1.16 “Nấm tiệt trùng” nấm ăn dạng tươi, dạng muối hay đơng lạnh nhiều lồi nấm dạng nguyên dạng cắt nhỏ, đem ngâm nước muối, đựng dụng cụ chứa kín xử lý nhiệt đến mức đảm bảo sản phẩm không bị thối rữa 1.1.17 “Nấm ngâm dầu oliu loại dầu thực vật khác” nấm ăn tươi nấm muối loài dạng nguyên cắt nhỏ, đem ngâm dầu ôliu dầu thực vật khác, đựng dụng cụ chứa kín xử lý nhiệt đến mức đảm bảo sản phẩm không bị thối rữa 1.1.18 “Dạng bánh dạng cuộn” nấm sợi 1.2 Định nghĩa khuyết tật 1.2.1 “Nấm bị hư hại” nấm thiếu từ 1/4 thể trở lên 1.2.2 “Nấm bị nát” phần nấm cho lọt qua rây cỡ 15 x 15mm nấm tươi x 5mm nấm khô 1.2.3 “Nấm bị thối rữa nấm nâu bị mục rữa vi sinh vật mốc cơng 1.2.4 “Nấm bị giòi hại” nấm có lỗ thủng giòi đục 1.2.5 “Nấm bị giòi hại nặng” nấm có từ bốn lỗ bị giòi đục trở lên 1.2.6 “Tạp chất hữu có nguồn gốc thực vật” hỗn hợp loài nấm ăn khác, phần thơng 1.2.7 “Tạp chất khống vơ cơ” chất sau đốt, phần lại cặn khơng tan axit clohydric 1.3 Những lồi nấm Là tất nấm khơng độc quan có thẩm quyền cho phép bán 1.4 Kiểm tra phân loại nguyên liệu Khi có nấm ăn giống nấm không ăn nấm độc, cần ý cẩn thận hái chúng, chọn loài nấm ăn giống Ở cần ý không lựa chọn kỹ lồi nấm ăn bị loại khỏi nấm chọn trước bán, bảo quản để chuẩn bị chế biến Nấm hoang dại dùng để bán, để bảo quản chuẩn bị chế biến chuyên gia kiểm tra kỹ để xác định xem có nấm khơng ăn số hay khơng chúng bị loại bỏ có THÀNH PHẦN CHÍNH VÀ NHỮNG YẾU TỐ CHẤT LƯỢNG 2.1 Nấm tươi 2.1.1 Điều kiện: Nấm tươi ăn phải lành, không bị thối, sạch, chắc, khơng bị hư hại, tránh thiệt hại giòi gây có hương vị riêng lồi 2.1.2 Thành phần: số thân nấm không vượt số thể 2.1.3 Những khuyết tật cho phép 2.1.3.1 Nấm mọc hoang dại a) Tạp chất khống vơ Khơng lớn 1% tính theo khối lượng b) Tạp chất hữu có nguồn gốc thực vật Khơng lớn 0,3% tính theo khối lượng c) Lượng nấm bị giòi hại Khơng lớn 6% tính theo khối lượng tổng số thiệt hại, thiệt hại nặng khơng lớn 2% khối lượng 2.1.3.2 Nấm trồng a) Tạp chất khoáng vơ Khơng lớn 0,5% tính theo khối lượng b) Tạp chất hữu (gồm nguyên liệu phân bón) - Đối với nấm khơng cắt Khơng lớn 8% tính theo khối lượng - Đối với nấm cắt Khơng lớn 1% tính theo khối lượng c) Lượng nấm bị giòi hại Khơng lớn 1% tổng số thiệt hại tính theo khối lượng, thiệt hại nặng không lớn 0,5% khối lượng 2.2 Sản phẩm nấm – Những yêu cầu chung 2.2.1 Nguyên liệu Chỉ có nấm tươi khơng độc xử lý chế biến sau hái, chưa bị hỏng sử dụng để đưa vào chế biến Cả hai loại nấm nguyên liệu nấm bảo quản phải lành, không bị hư hại, khơng bị giòi hại có hương vị riêng loài 2.2.2 Những thành phần cho phép Những sản phẩm nấm phép chứa muối (natri clorua), dấm, gia vị thảo mộc, đường (một số chất hyđratcacbon ), dầu thực vật tinh chế, mỡ động vật tinh chế, bơ, sữa, bột sữa, kem, nước rượu 2.2.3 Tên gọi Nấm chế biến dạng tên gọi khác ví dụ nấm nguyên thân, nấm nguyên tai (búp nấm) không thân, nấm cắt, nấm mảnh, thân nấm, nấm thô, bột nấm nấm cô 2.2.4 Thành phần Trừ trường hợp sản phẩm nấm chắn nguyên tai thân nấm bổ sung ghi nhãn theo qui định mục 8.1.6, sồ thân nấm không vượt số tai nấm 2.3 Sản phẩm nấm – Những yêu cầu riêng 2.3.1 Nấm khô 2.3.1.1 Yêu cầu chất lượng a) Màu sắc mùi vị phải đặc trưng cho loài b) Thành phần nước Sản phẩm Hàm lượng nước lớn Nấm khơ đơng lạnh 6% tính theo khối lượng Nấm khơ (khác với nấm khơ đơng lạnh) 12% tính theo khối lượng Nấm khô Shii – ta - ke 13% tính theo khối lượng 2.3.1.2 Những khuyết tật cho phép a) Tạp chất khống vơ Khơng lớn 2% tính theo khối lượng b) Tạp chất hữu có nguồn gốc thực vật Khơng lớn 0,02% tính theo khối lượng, nấm Shii-ta-ke khơng lớn 1% tính theo khối lượng c) Lượng nấm bị giòi hại - Đối với nấm mọc hoang dại - Đối với nấm trồng Khơng lớn 20% tính theo khối lượng tổng số thiệt hại, tính thiệt hại nặng Khơng lớn 1% tính theo khối lượng tổng số thiệt hại, thiệt hại nặng khơng lớn 0,5% tính theo khối lượng 2.3.2 Nấm thơ bột nấm 2.3.2.1 Yêu cầu chất lượng a) Hàm lượng nước nấm thơ Khơng lớn 13% tính theo khối lượng b) Hàm lượng nước bột nấm Khơng lớn 9% tính theo khối lượng 2.3.2.2 Những khuyết tật cho phép Tạp chất khống vơ Khơng lớn 2% tính theo khối lượng 2.3.3 Nấm ngâm dấm 2.3.3.1 Những thành phần cho phép a) Muối (natri clorua) Khơng lớn 2,5% tính theo khối lượng b) Đường Khơng lớn 2,5% tính theo khối lượng c) Dấm Khơng lớn 2% tính theo khối lượng (dưới dạng axit axetic) 2.3.3.2 Những khuyết tật cho phép a) Tạp chất khống vơ Khơng lớn 0,1% tính theo khối lượng b) Tạp chất hữu có nguồn gốc thực vật Khơng lớn 0,02% tính theo khối lượng c) Lượng nấm bị giòi hại Khơng lớn 6% tính theo khối lượng tổng số thiệt hại, thiệt hại nặng khơng lớn 2% tính theo khối lượng - Đối với nấm mọc hoang - Đối với nấm trồng Khơng lớn 1% tính theo khối lượng tổng số thiệt hại thiệt hại nặng khơng lớn 0,5% tính theo khối lượng 2.3.4 Nấm lên men 2.3.4.1 Thành phần yếu tố chất lượng Axit lắctic, tồn tự nhiên kết q trình lên men Khơng nhỏ 1% tính theo khối lượng 2.3.4.2 Những thành phần cho phép Muối (natri clorua) Không nhỏ 3% không lớn 6% tính theo khối lượng 2.3.4.3 Những khuyết tật cho phép a) Tạp chất khống vơ Khơng lớn 0,2% tính theo khối lượng b) Tạp chất hữu có nguồn gốc thực vật Khơng lớn 1% tính theo khối lượng c) Lượng nấm bị giòi hại Khơng lớn 4% tính theo khối lượng 2.3.5 Nấm ngâm dầu ôliu loại dầu thực vật khác 2.3.5.1 Những thành phần cho phép a) Muối (natri clorua) Không lớn 1% tính theo khối lượng b) Dầu ơliu loại dầu thực vật ăn khác 2.3.5.2 Những khuyết tật cho phép a) Tạp chất khống vơ Khơng lớn 0,1% tính theo khối lượng b) Tạp chất hữu có nguồn gốc thực vật Khơng lớn 0,02% tính theo khối lượng c) Lượng nấm bị giòi hại Khơng lớn 6% tính theo khối lượng tổng số thiệt hại thiệt hại nặng khơng lớn 2% tính theo khối lượng - Đối với nấm mọc hoang dại - Đối với nấm trồng Khơng lớn 1% tổng số thiệt hại thiệt hại nặng khơng lớn 0,5% tính theo khối lượng 2.3.6 Nấm đông lạnh nhanh 2.3.6.1 Những thành phần cho phép a) Tạp chất khống vơ Khơng lớn 0,2% tính theo khối lượng b) Tạp chất hữu có nguồn gốc thực vật Khơng lớn 0,02% tính theo khối lượng c) Lượng nấm bị giòi hại - Đối với nấm mọc hoang dại Không lớn 6% tính theo khối lượng tổng số thiệt hại thiệt hại nặng khơng lớn 2% tính theo khối lượng - Đối với nấm trồng Không lớn 1% tính theo khối lượng tổng số thiệt hại thiệt hại nặng khơng lớn 0,5% tính theo khối lượng 2.3.7 Nấm tiệt trùng 2.3.7.1 Những thành phần cho phép Muối (natri clorua) Khơng lớn 2% tính theo khối lượng 2.3.7.2 Những khuyết tật cho phép a) Tạp chất khống vơ Khơng lớn 0,2% tính theo khối lượng b) Tạp chất hữu có nguồn gốc thực vật Khơng lớn 0,02% tính theo khối lượng c) Lượng nấm bị giòi hại Khơng lớn 6% tính theo khối lượng tổng số thiệt hại thiệt hại nặng khơng lớn 2% tính theo khối lượng - Đối với nấm mọc hoang dại - Đối với nấm trồng Khơng lớn 1% tính theo khối lượng tổng số thiệt hại thiệt hại nặng khơng lớn 0,5% tính theo khối lượng 2.3.8 Cao nấm nấm cô 2.3.8.1 Những thành phần cho phép Muối (natri clorua) Khơng lớn 20% tính theo khối lượng 2.3.8.2 Những khuyết tật cho phép (a) Tạp chất khống vơ Khơng cho phép (b) Tạp chất hữu có nguồn gốc thực vật 2.3.9 Nấm khô 2.3.9.1 Yêu cầu chất lượng Hàm lượng nước Không lớn 9% tính theo khối lượng 2.3.9.2 Những thành phần cho phép Muối (Natri clorua) Không lớn 5% tính theo khối lượng 2.3.9.3 Những khuyết tật cho phép (a) Tạp chất khống vơ (b) Tạp chất hữu có nguồn gốc thực vật Khơng cho phép 2.3.10 Nấm muối (sản phẩm sơ chế) 2.3.10.1 Những thành phần cho phép Muối (Natri clorua) Khơng nhỏ 15% tính theo khối lượng khơng lớn 18% tính theo khối lượng 2.3.10.2 Những khuyết tật cho phép (a) Tạp chất khống vơ Khơng lớn 0,3% tính theo khối lượng (b) Tạp chất hữu có nguồn gốc thực vật Khơng lớn 0,05% tính theo khối lượng (c) Lượng nấm bị giòi hại Khơng lớn 6% tổng số thiệt hại thiệt hại nặng khơng lớn 2% tính theo khối lượng - Đối với nấm mọc hoang dại - Đối với nấm trồng Không lớn 1% tổng số thiệt hại, thiệt hại nặng khơng lớn 0,5% tính theo khối lượng CHẤT PHỤ GIA Chất phụ gia Mức tối đa 3.1 Axit axetic ) 3.2 Axit lactic ) 3.3 Axit citric ) 3.4 Axit ascobic ) 3.5 Axit axetic Không hạn chế trừ thêm vào nấm ngâm dấm nấm tiệt trùng 20g/kg nấm ngâm dấm 3.6 Axit lactic ) 3.7 Axit citric ) 5g/kg loại hỗn hợp nấm tiệt trùng VỆ SINH Các sản phẩm nấm dạng khô, dạng loại nước, diệt khuẩn dụng cụ chưa niêm phong, dạng đông lạnh nhanh dạng khác nấm tươi không độc, phải tuân theo qui định hành vệ sinh thực phẩm CÂN VÀ ĐO 5.1 Sức chứa bình Sức chứa tối thiểu: Bình chứa đổ đầy nấm sản phẩm nấm cách vừa phải, không nhỏ 90% dung tích nước bình (kể bao bì đóng gói) Dung tích nước bình chứa thể tích nước cất nhiệt độ 200C chứa đầy dụng cụ chưa niêm phong 5.2 Khối lượng khô tối thiểu Khối lượng khô sản phẩm phải lớn lượng % đây, tính sở khối lượng nước cất 200C chứa đầy dụng cụ chưa niêm phong Bình chứa dung tích 0,5 lít Bình chứa dung tích 0,5 lít 50% tính theo khối lượng 53% tính theo khối lượng Qui cách đóng chai Dấm đóng chai Rượu đóng chai BAO GĨI, VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN 6.1 Bao gói nấm tươi phải dùi lỗ khơng khí lọt qua dễ dàng thấy cần thiết 6.2 Sản phẩm nấm phải bảo quản nhiệt độ thấp để giữ chất lượng trình vận chuyển, bảo quản, phân phối bán hết Một thực tế chấp nhận sản phẩm bị dập nát, sản phẩm đóng gói lại điều kiện kiểm định cách áp dụng trình đông lạnh nhanh, định nghĩa mục 1.1.12 tiêu chuẩn phép bán 6.3 Trong trường hợp nấm khô (a), nấm thô bột nấm (b) cần ý ngăn ngừa sản phẩm khỏi bị hút ẩm, tránh côn trùng rệp làm hỏng TÊN SẢN PHẨM 7.1.1 Các sản phẩm tuân theo định nghĩa yêu cầu khác tiêu chuẩn đặt tên thích hợp để biểu thị đặc tính thực Quan hệ “nấm đơn” “nấm kép” thay quan hệ thường mô tả giống lồi có liên quan vùng có sản phẩm bán, chẳng hạn “nấm đơn” “nấm kép” loài Agaricus Phương pháp sử dụng để chế biến sản phẩm, ví dụ “làm khơ”, “tiệt trùng” “đông lạnh nhanh” biểu thị nhãn 7.1.2 Trong trường hợp nấm tươi, nấm khô, nấm muối, nấm đông lạnh nhanh, nấm lên men, nấm ngâm dấm nấm đóng hộp, tên thơng dụng loài nấm ghi rõ cách thêm vào sau từ “nấm” Tên khoa học ghi rõ 7.1.3 Trong trường hợp sản phẩm gồm nhiều lồi nấm tên gọi có thêm từ “hỗn hợp” Thêm vào đó, tên lồi (kể tên khoa học) biểu thị nhãn 7.1.4 Trong trường hợp sản phẩm nấm chế biến từ nấm nấm tươi, người ta biểu thị nhãn phương pháp chế biến nấm dùng để chuẩn bị sản phẩm cuối 7.1.5 Trong trường hợp nấm muối dùng làm nguyên liệu thô để chuẩn bị sản phẩm nấm khác, người ta biểu thị nhãn tên sản phẩm nấm muối dùng để chế biến 7.1.6 Nếu thân nấm thêm vào nấm tươi sản phẩm nấm, từ “thân nấm bổ sung” ghi nhãn 7.2 Bảng thành phần Bảng thành phần đầy đủ trình bày nhãn theo thứ tự thành phần từ xuống (trừ nấm khô) 7.3 Sức chứa thực tế Sức chứa thực tế biểu thị khối lượng hệ mét (đơn vị “hệ thống quốc tế”) hệ đo lường Anh – Mỹ hay hai hệ thống đo lường này, tùy theo yêu cầu nước mua sản phẩm, trừ trường hợp sản phẩm nấm dạng lỏng biểu thị khối lượng khô sản phẩm 7.4 Tên địa Tên địa người sản xuất, người đóng gói, người phân phối, người nhập khẩu, người xuất hàng người bán lẻ sản phẩm phải ghi rõ 7.5 Vùng có nguồn sản phẩm Vùng có nguồn sản phẩm phải công bố PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 8.1 Xác định khối lượng khơ theo qui định hành 8.1.1 Định nghĩa: Khối lượng khô biểu thị thành phần % xác định theo thủ tục mô tả sau đây: 8.2 Đặc điểm rây hình tròn 8.2.1 Nếu toàn khối lượng sản phẩm bình chứa nhỏ 1,5kg (31b) dùng rây có đường kính cỡ 20cm (8 in) 8.2.2 Nếu tồn khối lượng sản phẩm bình chứa lớn 1,5kg (3eb) dùng rây có đường kính 30 cm (12 in) 8.2.3 Các mắt lưới rây làm dây kim loại kết lại có dạng lỗ hình vng cỡ 2,8 mm x 2,8 mm (1) 8.3 Thủ tục Cân toàn bình, mở đổ tất qua rây hình tròn vào bình định Khơng thay đổi vị trí sản phẩm, nghiêng rây nước thoát cách dễ dàng Để nước hai phút, cân chất lỏng vừa chảy xuống cân bình rỗng làm khơ Từ kết thu được, tính hàm lượng chất rắn chứa bình Xác định lượng nước chứa đầy bình kín 200C (xem phần 6.2) 8.4 Tính biểu thị kết Khối lượng khô % (theo khối lượng) Số gam chất rắn bình chứa = Số gam nước chứa đầy bính kín 200C x 1C PHỤ LỤC 1- CAC/RCP – 1971: Vệ sinh thông thường loại rau hoa loại nước 2- CAC/RCP – 1969: Vệ sinh thông thường loại rau hoa đóng hộp 3- CAC/RCP – 1969: Những nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 4- Codex Stan – 1981 5- CAC/RM 36 – 1970: Phương pháp xác định khối lượng khô 6- AOAC (1965) 30.001: Khối lượng khô Có thể thay rây Mỹ với lưới tiêu chuẩn số (kích thước mắt lưới 2,38 mm) ... lựa chọn kỹ loài nấm ăn bị loại khỏi nấm chọn trước bán, bảo quản để chuẩn bị chế biến Nấm hoang dại dùng để bán, để bảo quản chuẩn bị chế biến chuyên gia kiểm tra kỹ để xác định xem có nấm khơng... đóng gói lại điều kiện kiểm định cách áp dụng q trình đơng lạnh nhanh, định nghĩa mục 1.1.12 tiêu chuẩn phép bán 6.3 Trong trường hợp nấm khô (a), nấm thô bột nấm (b) cần ý ngăn ngừa sản phẩm... tránh côn trùng rệp làm hỏng TÊN SẢN PHẨM 7.1.1 Các sản phẩm tuân theo định nghĩa yêu cầu khác tiêu chuẩn đặt tên thích hợp để biểu thị đặc tính thực Quan hệ “nấm đơn” “nấm kép” thay quan hệ thường