Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 10167:2013 được quy định phù hợp với TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm, là tài liệu cần tham chiếu khi sử dụng tiêu chuẩn này. Mời các bạn tham khảo.
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 10167:2013 CAC/RCP 47-2001 QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI VẬN CHUYỂN THỰC PHẨM DẠNG RỜI VÀ THỰC PHẨM BAO GÓI SƠ BỘ Code of hygienic practice for the transport of food in bulk and semi-packed food Lời nói đầu TCVN 10167:2013 hồn tồn tương đương với CAC/RCP 47-2001; TCVN 10167:2013 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Cơng nghệ cơng bố Lời giới thiệu Thực phẩm bị nhiễm bẩn tình trạng khơng phù hợp chuyển đến nơi tiêu thụ, trừ thực biện pháp kiểm sốt suốt q trình vận chuyển Tình trạng khơng phù hợp xảy thực biện pháp vệ sinh thích hợp giai đoạn đầu chuỗi thực phẩm Cần có hệ thống vận chuyển thích hợp để đảm bảo thực phẩm trì an toàn, phù hợp cho tiêu thụ phân phối hỗ trợ hoạt động thương mại Việc trao đổi tốt thông tin người vận chuyển/nhà sản xuất, người vận chuyển người nhận hàng quan trọng Họ chia sẻ trách nhiệm an toàn thực phẩm công đoạn vận chuyển chuỗi thực phẩm Nhà sản xuất thực phẩm người nhận hàng có trách nhiệm thơng tin cho người vận chuyển quy trình kiểm sốt an tồn thực phẩm cụ thể u cầu suốt trình vận chuyển Tiêu chuẩn quy định phù hợp với TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm, tài liệu cần tham chiếu sử dụng tiêu chuẩn Các phần quy định tiêu chuẩn đưa u cầu an tồn thực phẩm cụ thể khơng bao gồm TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 42003) tính chất đặc thù vận chuyển yêu cầu cụ thể cần nêu chi tiết Tiêu chuẩn không áp dụng không ưu tiên cho loại sản phẩm hàng hóa khác có quy phạm cụ thể quy định sản phẩm dạng rời, ví dụ TCVN 6564:2007 (CAC/RCP 36-1987, Rev 3-2005), Dầu mỡ động vật thực vật - Quy phạm thực hành bảo quản vận chuyển dầu mỡ thực phẩm dạng rời QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI VẬN CHUYỂN THỰC PHẨM DẠNG RỜI VÀ THỰC PHẨM BAO GÓI SƠ BỘ Code of hygienic practice for the transport of food in bulk and semi-packed food Mục tiêu Quy phạm thực hành vệ sinh việc vận chuyển thực phẩm dạng rời thực phẩm bao gói sơ bộ: - Xác định yêu cầu bổ sung vệ sinh thực phẩm phù hợp với TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) áp dụng cho điều kiện phương tiện vận chuyển thực phẩm, nạp hàng, vận chuyển, bảo quản cảnh dỡ hàng thực phẩm dạng rời thực phẩm bao gói sơ để đảm bảo thực phẩm trì an tồn thích hợp để dùng cho người; - Chỉ phương thức thực biện pháp kiểm soát này; - Cung cấp phương pháp để kiểm tra xác nhận biện pháp kiểm soát áp dụng 2 Phạm vi áp dụng, sử dụng định nghĩa 2.1 Phạm vi áp dụng sử dụng Tiêu chuẩn quy định điều kiện phương tiện vận chuyển, nạp hàng, vận chuyển, bảo quản cảnh, dỡ hàng thực phẩm dạng rời, bao gói sơ thực phẩm tươi Tiêu chuẩn áp dụng cho phương tiện vận chuyển thực phẩm từ điểm đưa hàng lên tàu đến điểm nhận hàng Ví dụ loại thực phẩm đề cập tiêu chuẩn bao gồm: - Thực phẩm vận chuyển từ sở đóng gói sở chế biến đến sở bán lẻ/phân phối; - Thực phẩm vận chuyển từ sở chế biến/phân phối đến sở chế biến/phân phối khác từ sở chế biến/phân phối đến sở bán lẻ; - Thực phẩm vận chuyển từ điểm thu mua, điểm bốc dỡ, kho bảo quản, v.v đến nhà máy chế biến/khu vực phân phối thị trường bán lẻ Tiêu chuẩn không áp dụng cho hoạt động trồng trọt thu hoạch hoạt động đánh bắt thủy sản diễn trước nạp hàng lên phương tiện vận chuyển để vận chuyển không bao gồm việc vận chuyển sản phẩm nhà máy sau dỡ hàng Ví dụ loại thực phẩm không bao gồm tiêu chuẩn sau: - Việc vận chuyển sản phẩm trang trại; - Việc vận chuyển từ cánh đồng đến sở thu gom, sở bao gói sở bảo quản Các điều khoản tiêu chuẩn áp dụng bổ sung cho điều TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003), bao gồm Điều đưa việc vận chuyển cụ thể 2.2 Thuật ngữ định nghĩa Trong tiêu chuẩn sử dụng thuật ngữ định nghĩa sau: Phương tiện vận chuyển thực phẩm (food transportation unit) Xe tải vận chuyển thực phẩm vật chứa tiếp xúc với thực phẩm (ví dụ cơngtenơ, hộp, thùng, bồn chứa dạng rời) phương tiện đường bộ, đường hàng không, xe điện, tàu hỏa, tàu thủy vật chứa khác dùng vận chuyển thực phẩm Dạng rời (bulk) Thực phẩm chưa bao gói tiếp xúc trực tiếp với bề mặt phương tiện vận chuyển thực phẩm với khơng khí (ví dụ sản phẩm dạng bột, dạng hạt dạng lỏng) Thực phẩm bao gói sơ (semi-packed food) Thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với phương tiện vận chuyển thực phẩm với không khí (ví dụ rau thực phẩm đựng sọt túi) Sản xuất ban đầu Phải áp dụng tất điều khoản TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) quy phạm thực hành vệ sinh có liên quan khác Cơ sở: thiết kế phương tiện Phải áp dụng tất điều khoản TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) quy phạm thực hành vệ sinh có liên quan khác Kiểm soát hoạt động 5.1 Kiểm soát mối nguy thực phẩm Phải áp dụng tất điều khoản TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) quy phạm thực hành vệ sinh có liên quan khác 5.1.1 Xác định mối nguy tiềm ẩn Việc tham khảo câu hỏi liệt kê (xem Bảng 1) hữu ích xác định quản lý mối nguy suốt trình vận chuyển thực phẩm dạng rời thực phẩm bao gói sơ Cũng cần tham khảo cách tiếp cận HACCP Bảng - Các câu hỏi tham khảo Thực phẩm có “sẵn sàng để tiêu thụ trực tiếp” hay chưa? Các điều kiện phương tiện vận chuyển thực phẩm có khả tạo mối nguy hay làm tăng mối nguy hay khơng? Liệu có khả mối nguy xuất gia tăng q trình nạp hàng hay khơng? Liệu có khả mối nguy gia tăng q trình vận chuyển bảo quản phương tiện vận chuyển thực phẩm hay khơng? Liệu có khả mối nguy xuất gia tăng suốt trình dỡ hàng hay khơng? 5.1.2 Hồ sơ hàng hóa vận chuyển làm trước Nhà vận chuyển cần trì hồ sơ, sẵn có phương tiện vận chuyển thực phẩm theo quy định quan có thẩm quyền ba loại hàng hóa vận chuyển gần nhất, việc làm tẩy trùng, cần, phương pháp áp dụng phương tiện vận chuyển thực phẩm, bao gồm dung lượng vận chuyển có yêu cầu, cần cung cấp thông tin cho người vận chuyển, quan kiểm sốt thực phẩm có thẩm quyền và/hoặc người nhận hàng/nhà sản xuất thực phẩm, để đánh giá mối nguy tiềm ẩn Nhà vận chuyển cần lưu giữ hồ sơ hồn chỉnh loại hàng hóa vận chuyển khoảng thời gian tháng trước 5.1.3 Nguồn gây mối nguy Khả mối nguy cần xem xét từ nguồn sau, ví dụ: 5.1.3.1 Các mối nguy liên quan đến phương tiện vận chuyển thực phẩm Tính khơng thích hợp vật liệu chế tạo lớp phủ, thiếu khóa/niêm phong, lượng sót lại hàng hóa vận chuyển trước đó, dư lượng chất làm khử trùng Cần xem xét phương tiện vận chuyển thực phẩm chuyên dụng dành cho loại hàng hóa riêng biệt, thích hợp 5.1.3.2 Các mối nguy liên quan đến việc nạp hàng dỡ hàng Sự tăng/giảm nhiệt độ thực phẩm Sự nhiễm khuẩn, bụi bẩn, ẩm nhiễm bẩn vật lý khác 5.1.3.3 Các mối nguy liên quan đến vận chuyển Sự rò rỉ chất lỏng làm nóng/làm lạnh Sự kiểm soát nhiệt độ 5.2 Những yếu tố then chốt hệ thống kiểm soát vệ sinh Phải áp dụng tất điều khoản TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) quy phạm thực hành vệ sinh có liên quan khác 5.3 Các yêu cầu nguyên liệu đầu vào Phải áp dụng tất điều khoản TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) quy phạm thực hành vệ sinh có liên quan khác 5.4 Đóng gói Phải áp dụng tất điều khoản TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) quy phạm thực hành vệ sinh có liên quan khác 5.5 Nguồn nước Phải áp dụng tất điều khoản TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) quy phạm thực hành vệ sinh có liên quan khác 5.6 Quản lý giám sát Phải áp dụng tất điều khoản TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) quy phạm thực hành vệ sinh có liên quan khác 5.7 Hệ thống tài liệu hồ sơ Người vận chuyển người nhận hàng cần thiết lập biện pháp kiểm sốt thích hợp để đảm bảo an tồn thực phẩm suốt q trình vận chuyển trường hợp cụ thể (xem câu hỏi Bảng 1) Các biện pháp kiểm soát cần thông tin dạng văn Hệ thống tài liệu công cụ quan trọng để xác định giá trị sử dụng kiểm tra xác nhận nguyên tắc tuân thủ Hệ thống tài liệu bao gồm thơng tin số hiệu phương tiện vận chuyển thực phẩm, số đăng ký hàng hóa vận chuyển trước đó, ghi nhiệt độ/thời gian giấy chứng nhận vệ sinh Hệ thống tài liệu cần phải sẵn có quan có thẩm quyền yêu cầu Cần phải lưu ý số phương tiện vận chuyển thực phẩm dùng cho loại hàng hóa riêng lẻ 5.8 Thủ tục thu hồi sản phẩm Phải áp dụng tất điều khoản TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) quy phạm thực hành vệ sinh có liên quan khác 5.9 Vận chuyển chuyên dụng Trong vận chuyển dạng rời, vật chứa phương tiện vận chuyển cần thiết kế riêng đánh dấu dùng cho thực phẩm Cần vận chuyển thực phẩm dạng rời (ở dạng lỏng, dạng hạt dạng bột) vật chứa và/hoặc côngtenơ/bồn chứa chuyên dụng, trừ việc áp dụng nguyên tắc HACCP cho thấy việc vận chuyển chuyên dụng sản phẩm không cần thiết mà đạt mức an toàn thực phẩm Cơ sở: Bảo dưỡng vệ sinh Phải áp dụng tất điều khoản TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) quy phạm thực hành vệ sinh có liên quan khác Phương tiện vận chuyển thực phẩm, phụ tùng phận nối cần phải làm sạch, tẩy trùng (khi thích hợp) bảo dưỡng để tránh giảm nguy nhiễm bẩn Cần lưu ý tùy thuộc vào loại hàng hóa vận chuyển mà áp dụng quy trình làm khác cần phải lưu hồ sơ Khi cần, thiết bị phải tẩy trùng sau tráng rửa nước, trừ hướng dẫn nhà sản xuất dựa sở khoa học việc tráng rửa nước không cần thiết Cơ sở: Vệ sinh cá nhân Phải áp dụng tất điều khoản TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) quy phạm thực hành vệ sinh có liên quan khác Nguyên tắc vệ sinh thực phẩm cần áp dụng cho cá nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Vận chuyển Phải áp dụng tất điều khoản TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) quy phạm thực hành vệ sinh có liên quan khác 8.1 Phương tiện vận chuyển thực phẩm Thiết kế phương tiện vận chuyển thực phẩm phải cho tránh nhiễm bẩn chéo việc vận chuyển đồng thời liên tiếp Điều quan trọng có khả làm có lớp phủ phù hợp Việc xây dựng thiết kế phương tiện vận chuyển cần phải tạo thuận tiện cho việc kiểm tra, làm sạch, tẩy trùng thích hợp kiểm soát nhiệt độ Phương tiện làm mát làm nóng cần thiết kế lắp đặt cho tránh nhiễm bẩn sử dụng Mặc dù nước nóng nước biện pháp gia nhiệt thường sử dụng, sử dụng chất khác đánh giá an toàn, nguy qua quy trình kiểm tra Theo yêu cầu quan có thẩm quyền, cần có chứng để chứng tỏ thiết bị làm nóng sử dụng đánh giá thích hợp sử dụng an toàn Cần sử dụng vật liệu phù hợp với việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để làm bề mặt phía Các vật liệu phải khơng độc hại, trơ phù hợp với thực phẩm vận chuyển không nhiễm chất vào thực phẩm không gây hại cho thực phẩm Thép không gỉ bề mặt mạ lớp nhựa epoxy dùng cho thực phẩm thích hợp Việc thiết kế bên cần dễ vệ sinh Thiết kế thích hợp phương tiện vận chuyển thực phẩm cần hỗ trợ cho việc phòng ngừa xâm nhập côn trùng, sinh vật gây hại v.v , tránh nhiễm bẩn từ môi trường cần cách nhiệt, chống lại nhiệt thu nhiệt thuận lợi cho việc khóa niêm phong Cần sẵn có phương tiện thích hợp thuận tiện cho việc làm vệ sinh để tẩy trùng phương tiện vận chuyển thực phẩm, cần Các thiết bị phụ trợ (khi thích hợp) cần tuân theo yêu cầu nêu Để trì điều kiện vệ sinh, phương tiện cần trang bị đường ống, ống dẫn thiết bị khác dùng vận chuyển thực phẩm Thơng tin q trình sản xuất nhận thức người tiêu dùng Phải áp dụng tất điều khoản TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) quy phạm thực hành vệ sinh có liên quan khác 10 Đào tạo Phải áp dụng tất điều khoản TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) quy phạm thực hành vệ sinh có liên quan khác Điều quan trọng người chịu trách nhiệm vận chuyển phải hiểu rõ chất thực phẩm nạp dỡ/vận chuyển biện pháp phòng ngừa bổ sung cần thiết Cần đào tạo cho người vận chuyển quy trình kiểm tra phương tiện vận chuyển thực phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm ... TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1 969, Rev 4-2 003) quy phạm thực hành vệ sinh có liên quan khác 5.3 Các yêu cầu nguyên liệu đầu vào Phải áp dụng tất điều khoản TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1 969, Rev 4-2 003)... điều khoản TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1 969, Rev 4-2 003) quy phạm thực hành vệ sinh có liên quan khác 5.5 Nguồn nước Phải áp dụng tất điều khoản TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1 969, Rev 4-2 003) quy... bao gồm tiêu chuẩn sau: - Việc vận chuyển sản phẩm trang trại; - Việc vận chuyển từ cánh đồng đến sở thu gom, sở bao gói sở bảo quản Các điều khoản tiêu chuẩn áp dụng bổ sung cho điều TCVN 5603:2008