Phân lập, tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả năng lên men kombucha từ chè tân trào, tuyên quang (2017)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI KHOA SINH – KTNN - - NGUYỄN THỊ HỒNG PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN CHỦNG VI KHUẨN LACTIC CÓ KHẢ NĂNG LÊN MEN KOMBUCHA TỪ CHÈ TÂN TRÀO, TUYÊN QUANG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Vi sinh vật Người hướng dẫn khoa học PGS.TS Đinh Thị Kim Nhung HÀ NỘI, 2017 LỜI CẢM ƠN Từ kết đạt này, em xin chân thành cám ơn: PGS.TS Đinh Thị Kim Nhung trực tiếp hướng dẫn, dạy bảo, động viên cho em nhiều ý kiến quý báu, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi để em thực đề tài tốt nghiệp Em xin bày tỏ lòng biết ơn tới thầy giáo, cô giáo tổ môn Thực vật – Vi sinh, Khoa Sinh – KTNN, trường Đại học sư phạm Hà Nội nhiệt tình giảng dạy truyền đạt kinh nghiệm suốt thời gian thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu nhà trường, Ban Chủ nhiệm khoa Sinh – KTNN, Trung tâm thơng tin thư viện, Phòng thí nghiệm Vi sinh vật trường Đại học Sư phạm Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành khóa luận Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè người thân, người ln quan tâm, động viên, khích lệ, giúp đỡ em suốt trình học tập, lựa chọn, tiến hành hoàn thiện đề tài Hà Nội, tháng năm 2017 Sinh viên Nguyễn Thị Hồng LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan kết nghiên cứu riêng cá nhân em, tất số liệu thu thập từ thực nghiệm qua xử lý thống kê, hồn tồn khơng có số liệu chép, bịa đặt Đề tài nghiên cứu không trùng với cơng trình nghiên cứu tác giả khác Hà Nội, tháng năm 2017 Sinh viên Nguyễn Thị Hồng PHỤ LỤC MỞ ĐẦU…………………………………………………………………….………………… ……1 Lý chọn đề tài Mục tiêu đề tài Nội dung nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài 5.1 Ý nghĩa khoa học 5.2 Ý nghĩa thực tiễn Điểm đề tài NỘI DUNG CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan kombucha 1.1.1 Sơ lược kombucha 1.1.2 Đặc điểm cấu tạo 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Hệ vi sinh vật kombucha 1.2.1.1 Vi khuẩn acetic 1.2.1.2 Nấm men 1.2.1.3 Vi khuẩn lactic 1.3 Cơ sở khoa học trình lên men kombucha 11 1.4 Thành phần công dụng kombucha 14 1.4.1.Thành phần kombucha 14 1.4.2 Công dụng kombucha 15 1.5 Nguồn nguyên liệu trà Tân Trào, Tuyên Quang 17 1.6 Tổng quan tình hình nghiên cứu ngồi nước 18 1.6.1 Trên giới 18 1.6.2 Ở Việt Nam 18 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 Đối tượng nghiên cứu thiết bị hóa chất 20 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 20 2.1.2 Hóa chất thiết bị 20 2.1.3 Các loại môi trường 21 2.1.4 Phạm vi nghiên cứu 21 2.1.5 Thời gian, địa điểm nghiên cứu 21 2.2 Phương pháp nghiên cứu 22 2.2.1 Phương pháp lên men 22 2.2.2 Phương pháp vi sinh 22 2.2.2.1 Phương pháp phân lập chủng VSV quan sát hình thái tế bào tiêu nhuộm Gram 22 2.2.2.2 Bảo quản chủng giống 23 2.2.3 Phương pháp hóa sinh 23 2.2.3.1 Xác định đường khử 23 2.2.3.2 Xác định độ cồn 25 2.2.3.3 Phương pháp xác định khả tổng hợp acid chuẩn độ với NaOH 0,1N có phenolphthalein 0,1% làm thị 25 2.2.3.4 Phát hoạt tính catalaza 26 2.2.3.4 Thử nghiệm khả sinh acid lactic thuốc thử Uffelmann 26 2.2.3.5 Phát khả ơxy hóa axid lactic 27 2.2.4 Phương pháp cảm quan 27 2.2.5 Xử lí số liệu thống kê tốn học 29 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 30 3.1 Phân lập, tuyển chọn chủng vi sinh vật có khả lên men kombucha từ chè Tân Trào, Tuyên Quang 30 3.1.1 Phân lập chủng vi khuẩn lactic 30 3.1.2 Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả lên men tốt 38 3.2 Ảnh hưởng nguồn dinh dưỡng tới lên men kombucha từ trà Tuyên Quang41 3.2.1 Ảnh hưởng hàm lượng đường 41 3.2.2 Ảnh hưởng hàm lượng (NH4)2SO4 đến khả lên men Kombucha 44 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 Kết luận 47 Kiến nghị 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Lớp màng kombucha Hình 1.2 Cơ chế phân giải đường tế bào nấm men 11 Hình 3.1 Dịch trà kombucha 31 Hình 3.2: Chủng có hoạt tính catalaza âm tính 35 Hình 3.3: Chủng có hoạt tính catalaza dương tính 35 Hình 3.4 Chủng sinh acid lactic 37 Hình 3.6 Kombucha lên men từ chủng vi khuẩn lactic phân lập 39 Hình 3.7 Hàm lượng acid tổng số chủng vi khuẩn Lctobacillus 40 Hình 3.8 Kombucha hàm lượng đường khác 42 Hình 3.9 Biểu đồ biểu diễn thay đổi hàm lượng đường sót 42 Hình 3.10 Biểu đồ biểu diễn thay đổi acid tổng số 43 Hình 3.11 Biểu đồ biểu diễn chất lượng cảm quan sản phẩm hàm lượng đường khác 43 Hình 3.12 Biểu đồ biểu diễn thay đổi hàm lượng đường sót 45 phụ thuộc vào hàm lượng (NH4)2SO4 45 Hình 3.13 Biểu đồ biểu diễn thay đổi hàm lượng đường sót 45 phụ thuộc vào hàm lượng (NH4)2SO4 45 Hình 3.14 Biểu đồ biểu diễn chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào hàm lượng (NH4)2SO4 46 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học trà kombucha 14 Bảng 2.1 Bảng quy định đánh giá mức chất lượng sản phẩm 27 Bảng 2.2 Các tiêu đánh giá mức độ cảm quan kombucha 28 Bảng 2.3 Hệ số quan trọng tiêu 29 Bảng 3.1: Đặc trưng khuẩn lạc 31 Bảng 3.2: Hình dạng vi khuẩn 33 Bảng 3.3: Kích thước vòng phân giải CaCO3 38 Bảng 3.4: Đánh giá khả hình thành màng chung vi khuẩn lactic phân lập 39 Bảng 3.5 Chất lượng cảm quan sản phẩm 40 BẢNG CHỮ CÁI VIẾT TẮT TRONG KHÓA LUẬN ATP Adenozin triphotphat STT Số thứ tự SCOBY Symbiotic colony of Bacteria and Yeast NADP Nicotiamide adenine photphat Nxb Nhà xuất TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài khuẩn phương pháp Schaeffer-Fulton, quan sát kính hiển vi x 100 thấy các chấm nhỏ li ti màu lục nằm rải rác bào tử bắt màu xanh thuốc nhuộm malachite, tế bào có màu đỏ Nhuộm bào tử 12 chủng vi khuẩn Gram dương thu 11 chủng vi khuẩn không sinh bào tử, chủng vi khuẩn sinh bào tử Bước Nhuộm kháng acid Vi khuẩn lactic vi khuẩn sinh acid chúng khơng có có khả kháng acid mà chúng sinh trưởng tốt pH 4-6.5 trình sinh trưởng phát triển, đến giai đoạn đó, lượng acid sinh nhiều ức chế ngược lại phát triển chúng Dựa vào đặc tính mà khóa phân loại Bergey sử dụng làm yếu tố đặc trưng giúp định danh vi khuẩn lactic Từ 11 chủng cho kết không sinh bào tử, tiến hành nhuộm kháng acid 10 chủng vi khuẩn bắt màu xanh, 1chủng vi khuẩn bắt màu đỏ Như 10 chủng vi khuẩn khơng có tính kháng acid Bước Thử nghiệm tính sinh acid lactic thuốc thử Uffelmann Điều kiện kiên vi khuẩn lactic chúng phải có khả sinh acid lactic, để đảm bảo ta tiến hành thử nghiệm xem chủng vi khuẩn có sinh acid lactic hay không thuốc thử Uffelmann [20] Nhỏ trực tiếp thuốc thử Uffelmann lên khuẩn lạc 12 chủng thu (theo phương pháp 2.2.3.4) Quan sát thấy có chủng sinh acid lactic tác dụng với phenol thuốc thử làm đổi màu thuốc thử Uffelmann từ màu tím sang màu vàng (hình 3.4) chủng khơng sinh acid lactic khơng làm đổi màu thuốc thử Hình 3.4 Chủng sinh acid lactic Bước Khả sinh acid lactic Tuyển chọn chủng có khả sinh acid Các chủng Lactobacilllus có khả sinh acid lactic, acid phân giải CaCO3 mơi trường xung quanh khuẩn lạc xuất vòng sáng nhỏ suốt Cấy chủng mơi trường có bổ sung CaCO 6g/l, sau 24- 48 chọn chủng có khả hình thành vòng phân giải calcium xung quanh khuẩn lạc Kết chủng có vòng phân giải CaCO3 Đánh giá khả sinh acid lactic tiêu chí để tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic tốt Kích thước vòng phân giải lớn chứng tỏ mẫu vi khuẩn có khả sinh acid lactic mạnh, dựa vào tuyển chọn chủng vi khuẩn Lactobacillus tạo vòng phân giải có kích thước lớn 0,5cm Bảng 3.3 Kích thước vòng phân giải CaCO3 Chủng Kích thước vòng phân giải (cm) L1 1,3 L2 0,65 L4 1,22 L6 0,55 L7 0,83 L11 0,71 L12 0,66 L13 0,45 L15 0,46 Từ 15 chủng phân lập từ trà Tân Trào, Tuyên Quang Sau nghiên cứu đặc tính tế bào, dựa vào khóa phân loại Bergey (1992) [21] thể khẳng định chủng L1, L2, L4, L6, L7, L11, L12, L13, L15 chủng vi khuẩn thuộc giống Lactobacilllus Bước đầu tuyển chọn sơ chủng L1, L2, L4, L6, L7, L11, L13 làm đối tượng để tuyển chọn chủng vi khuẩn lên men tốt 3.1.2 Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả lên men tơt * Khả hình thành màng cellulose chủng vi khuẩn Lactobacillus cộng sinh với chủng vi khuẩn Acetobacter V1 chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae N2 Tiến hành nuôi lắc chủng vi khuẩn lactic chọn chủng vi khuẩn Acetobacter V1 chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae N2 [19] môi trường dịch thể sau 24 giờ, thu sinh khối, bổ sung giống vào môi trường lên men kombucha từ trà Tuyên Quang Sau - ngày quan sát hình thành màng Kết thể qua bảng 3.4 Bảng 3.4 Đánh giá khả hình thành màng chủng vi khuẩn lactic phân lập Chủng vi khuẩn Thời gian tạo Đặc điểm màng màng (ngày) L1 Màng dày, màu trắng, dai L2 Màng mỏng dễ đứt, tách màng sớm, dễ nhiễm L4 Màng dày, dai, màng khép kín miệng bình L6 Màng mỏng, dễ đứt, lơ lửng L7 Màng dày, dễ nhiễm L11 Màng mỏng, khơng có hình dạng rõ ràng L13 Màng mỏng, lơ lửng, dễ đứt Hình 3.6 Kombucha lên men từ chủng vi khuẩn lactic phân lập được * Đánh giá hàm lượng acid tổng số chất lượng cảm quan tạo thành từ chủng vi khuẩn lactic tuyển chọn cộng sinh với chủng vi khuẩn Acetobacter V1 chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae N2[19] Tiến hành thí nghiệm lên men chủng vi khuẩn thu môi trường nước chè đường pha theo tỉ lệ chè 20 (g/l) đường 100 (g/l) Sau ngày lên men tiến hành xác định hàm lượng acid tổng số tạo chuẩn độ với NaOH có phenolphtalain 0,1 % làm thị đánh giá cảm quan màng chủng vi khuẩn Kết dẫn hình 3.7 bảng 3.5 Hình 3.7 Hàm lượng acid tổng sô vi khuẩn Lactobacillus Bảng 3.5 Chất lượng cảm quan sản phẩm Chủng Độ Mùi Vị Tổng điểm L1 4,3 4,8 4,4 18 L2 3,4 3,8 15,12 L4 4,6 4,6 4.7 18,6 L6 3,2 3,8 3.3 13,72 L7 3,6 3,7 3.7 14,72 L11 3,3 3.5 13,24 L13 3,4 2,8 3.8 13,68 vi khuẩn Căn vào hàm lượng acid tổng số, chất lượng cảm quan khả tạo màng sản phẩm thấy chủng L1 L4 cho lượng acid lớn chất lượng cảm quan tốt Vì chúng tơi định chọn chủng L1 L4 làm đối tượng cho nghiên cứu Kết quả: Từ 15 chủng vi khuẩn phân lập đa tuyển chọn sơ bô chủng thuộc giống Lactobacillus Tuyển chọn chủng vi khuẩn Lactobacillus L1 L4 thích hợp cho trình lên men kombucha từ trà Tân Trào, Tuyên Quang 3.2 Ảnh hưởng nguồn dinh dưỡng tới lên men kombucha từ trà Tân Trào, Tuyên Quang 3.2.1 Ảnh hưởng hàm lượng đường Đường nguồn dinh dưỡng cacbon cho trao đổi chất sinh trưởng vi sinh vật lên men vừa tạo vị cho sản phẩm Đa số cơng trình nghiên cứu lựa chọn đường saccharose cho trình lên men Đây nguồn nguyên liệu phổ biến, rẻ tiền dễ kiếm Trong nghiên cứu này, tiến hành lên men kombucha hàm lượng đường 80 (g/l), 100 (g/l), 120 (g/l), 150 (g/l), theo dõi thay đổi hàm lượng đường sót hàm lượng acid tổng số ngày lên men thứ 3, 5, 7, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm sau ngày lên men Sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus L1 Lactobacillus L4 cộng sinh chủng vi khuẩn Acetobacter V1 chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae N2 [19] bổ sung 10 % vào dịch trà hàm lượng đường 80 (g/l), 100 (g/l), 120 (g/l), 150 (g/l) Kết thể hình 3.8, hình 3.9, hình 3.10, hình 3.11 Hình 3.8 Kombucha hàm lượng đường khác Hình 3.9 Biểu đồ biểu diễn thay đổi hàm lượng đường sót phụ thuộc vào hàm lượng đường Hàm lượng đường sót giảm theo thời gian, lượng giảm hàm lượng đường khác khơng đáng kể Hình 3.10 Biểu đồ biểu diễn thay đổi acid tổng sô phụ thuộc vào hàm lượng đường Qua biểu đồ hình 3.9, ta thấy hàm lượng đường khác hàm lượng acid tổng số tạo khác Hàm lượng acid tổng số tạo cao hàm lượng đường 100 (g/l) Ở hàm lượng đường cao 120 (g/l), 150 (g/l) việc vận chuyển chất qua màng tế bào trở nên khó khăn dẫn đến ức chế trình hình thành sản phẩm (Frank, 1995) [18] Hình 3.11 Biểu đồ biểu diễn chất lượng cảm quan sản phẩm hàm lượng đường khác Từ kết nhận thấy hàm lượng đường 100 (g/l) cho hàm lượng acid tổng số cao nhất, lượng đường sót phù hợp với mức đường sót sản phẩm nước giải khát cho chất lượng cảm quan tốt Kết phù hợp với kết nghiên cứu tác giả Nguyễn Thị Chung (2015), “Nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện mơi trường tới q trình lên men kombucha từ trà Phú Thọ”, Nguyễn Thi Minh (2016), “Nghiên cứu ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng tới trình lên mèn konbucha từ chè Ngọc Thanh, Vĩnh Phúc”, Nghiêm Thị Mỹ (2016), “Nghiên cứu, tuyển chọn khả lên men lactic trình tạo sản phẩm kombucha từ trà Tuyên Quang điều kiện môi trường khác nhau.” Vì chúng tơi qút định chọn hàm lượng đường 100 (g/l) hàm lượng thích hợp cho lên men kombucha từ chè Tân Trào, Tuyên Quang 3.2.2 Ảnh hưởng hàm lượng (NH4)2SO4 đến khả lên men Kombucha Hầu hết vi khuẩn lactic sinh tổng hợp chất hữu phức tạp có chứa nitơ, để đảm bảo cho phát triển chúng phải sử dụng nguồn nitơ có sẵn mơi trường, hàm lượng nitơ môi trường định đến sinh trưởng phát triển vi khuẩn lactic Trong lên men thường sử dụng nguồn nitơ vô để tránh gây mùi cho sản phẩm Nguồn nitơ mà chọn (NH4)2SO4, nguồn nitơ dễ hấp thụ với tế bào vi khuẩn Chúng tiến hành nhân giống chủng vi khuẩn Lactobacillus L1 Lactobacillus L4 môi trường dịch thể với (NH4)2SO4 hàm lượng 1,5 (g/l), (g/l), 2,5 (g/l), cộng sinh chủng vi khuẩn Acetobacter V1 chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae N2[19] Bổ sung vào môi trường nước chè đường 100 (g/l) Theo dõi hàm lượng acid tổng số đường sót sau 3, 5, 7, ngày lên men đánh giá cảm quan sản phẩm sau ngày lên men Kết biểu dễn hình 3.12, hình 3.13, hình 3.14 Hình 3.12 Biểu đồ biểu diễn thay đổi hàm lượng đường sót phụ thuộc vào hàm lượng (NH4)2SO4 Qua biểu đồ trên, thấy hàm lượng đường giảm theo thời gian lên men Hàm lượng đường sót g/l thấp Hình 3.13 Biểu đồ biểu diễn thay đổi hàm lượng đường sót phụ thuộc vào hàm lượng (NH4)2SO4 Hình 3.14 Biểu đồ biểu diễn chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào hàm lượng (NH4)2SO4 Nhận thấy hàm lượng (NH4)2SO4 (g/l) cho hàm lượng acid tổng số cao nhất, chất lượng cảm quan tốt đồng thời hàm lượng đường sót thấp phù hợp với sản phẩm nước giải khát Như vậy, hàm lượng (NH4)2SO4 ảnh hưởng đến trình lên men kombucha Khi hàm lượng (NH4)2SO4 bổ sung cao vi khuẩn hấp thụ hết, lượng (NH4)2SO4 dư môi trường ức chế phát triển tế bào vi khuẩn nấm men sống cộng sinh kombucha Nếu hàm lượng (NH4)2SO4 bổ sung thấp không đủ cung cấp cho nhu cầu vi khuẩn, lượng acid tạo thấp Mặt khác nitơ có mặt thành phần cấu tạo nhiều hợp chất quan trọng như: acid nucleic, photphoslipid, số coenzyme quan trọng ATP, ADP, NADP, FAD số vitamin tham gia vào q trình oxy hóa ethanol thành acid acetic Vậy quyết định lựa chọn hàm lương (NH4)2SO4 2(g/l) thích hợp cho lên men kombucha KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận 1.1 Phân lập 15 chủng vi khuẩn lactic, tuyển chọn sơ chủng thuộc giống Lactobacillus Tuyển chọn chủng vi khuẩn Lactobacillus L1 L4 thích hợp để lên men lactic tạo sản phẩm kombucha từ trà Tân Trào, Tuyên Quang 1.2 Lựa chọn nguồn dinh dưỡng số điều kiện môi trường thích hợp cho lên men kombucha từ trà Tân Trào, Tuyên Quang saccharose 100 (g/l), hàm lượng (NH4)2SO4 (g/l) Kiến nghị Vì điều kiện thời gian khả có hạn nên nhiều vấn đề chưa thực được, chúng tơi đề nghị: Tiếp tục tuyển chọn chủng vi khuẩn, nấm men khiết từ nguồn nguyên liệu chè Tân Trào, Tuyên Quang Nghiên cứu ảnh hưởng nguồn dinh dưỡng điều kiện môi trường khác với nguồn dinh dưỡng điều kiện môi trường mà đề tài nghiên cứu tới trình lên men kombucha từ trà Tuyên Quang TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng (2004), “Hóa Sinh học”, Nxb Giáo dục [2] Nguyễn Thị Chung, (2015), “Nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện mơi trường tới q trình lên men kombucha từ trà Phú Thọ”, khóa luận tốt nghiệp trường Đại học Sư phạm Hà Nội [3] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty (2010), “Vi sinh vật học”, Nxb Giáo Dục [4] Nguyễn Thành Đạt (1999), Cơ sở vi sinh vật học, Nxb Giáo Dục [5] Nguyễn Thành Đạt, Nguyễn Duy Thảo, Vương Trọng Hào (1990), Thực hành vi sinh vật, Nxb Giáo Dục [6] Vũ Thị Minh Đức (2001) Thực tập vi sinh vật Nxb ĐHQG Hà Nội, tr.1 50 [7] Mai Thị Hằng, Đinh Thị Kim Nhung, Vương Trọng Hào(2011), “Thực hành vi sinh vật học”, Nxb Đại học Sư phạm Hà Nội [8] Lê Thị Huệ (2013), “Nghiên cứu số chủng vi khuẩn lên men kombucha từ trà Thái Nguyên”, Luận văn thạc sĩ trường Đại học Sư phạm Hà Nội [9] Lâm Thị Hồng Liên (2013), “Nghiên cứu số chủng nấm men lên men kombucha từ trà Shan tuyết Hà Giang”, Luận văn thạc sĩ trường Đại học Sư phạm Hà Nội [10] Trần Thị Ngọc Mai (2010) Nghiên cứu sản xuất kombucha Hội nghị nghiên cứu khoa học cấp trường Trường Đại học Kỹ thuật cơng nghệ thực phẩm TP Hồ Chí Minh [11] Nguyễn Thị Nhinh, (2015), :“Tuyển chọn vi sinh vật có khả lên men kombucha từ trà Phú Thọ”, khóa luận tốt nghiệp trường Đại học Sư phạm Hà Nội [12] Đinh Thị Kim Nhung (1996), Nghiên cứu số đặc điểm sinh học vi khuẩn Acetobacter ứng dụng chúng lên men acid acetic theo phương pháp chìm, Luận án Tiến sỹ Sinh học, Trường Đại học Sư Phạm Hà Nội [13] Đinh Thị Kim Nhung (2007), “Ảnh hưởng số yếu tố tới trình lên men vang táo mèo (Docynia indica)”, Tạp chí khoa học cơng nghệ, 45(2), 87-92 [14] Hồng Ánh Sáng (2014), “ Nghiên cứu ảnh hưởng vi khuẩn tới trình lên men kombucha từ trà Shan tuyết Hà Giang”, luận văn thạc sĩ sinh học, Đại học Sư phạm Hà Nội [15] Đặng Hùng Thắng (1999), Thống kê ứng dụng, Nxb Giáo dục [16] Trần Linh Thước (2006), Phương pháp phân tích vi sinh vật, Nxb giáo dục, tr 1- 29, 40- 69 [17] Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích đánh giá cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa học kỹ thuật Hà Nội [18] Đinh Thị Tuyết (2015), “Tuyển chọn vi sinh vật có khả lên men kombucha từ chè Ngọc Thanh” Khóa luận tốt nghiệp trường Đại học Sư phạm Hà Nội [19] Nguyễn Thi Minh(2016), “Nghiên cứu ảnh hưởng mơi trường dinh dưỡng tới q trìnhn lên mèn konbucha từ chè Ngọc Thanh, Vĩnh Phúc” Khóa luận tốt nghiệp trường Đại học Sư phạm Hà Nội [20] Nghiêm Thị Mỹ, (2016), “Nghiên cứu, tuyển chọn khả lên men lactic trình tạo sản phẩm kombucha từ trà Tuyên Quang điều kiện môi trường khác nhau” luận văn thạc sĩ trường Đại học Sư phạm Hà Nội [21] Bergey H, John G Holt.( 1992) Bergey’s manual of dererminativa bacteriology Wolters kluwer health, p.71- 84 [22] Dufresne, C and Farnworth, E., (2000) Tea, Kombucha, and health: a review Food Research International, 33: 409-421 [23] Frank, G W (1995) Kombucha – Healthy beverage and natural remedy from the Far East, Ninth ed Wilhelm Ennsthaler, Austria, pp.150 [24] Teoh AL., Heard G., Cox J (2004), “Yeast ecology of kombucha fermentation”, Int J Food Microbiol, 95(2), 119-126 [25] Sheng Che Chu, Chinshuh Chen (2006), “Effects of origins and fermentation time on the antioxidant activities of kombucha”, Food chemistry, 98(3), 502-507 [26].http://chexanhtea.com/vi/tin-tuc/116-nh%E1%BB%AFng-c%C3%B4ngd%E1%BB%A5ng-c%E1%BB%A7a-tr%C3%A0-xanh-ch%C3%A8xanh.html [27] http://tuoitre.vn/tin/song-khoe/20101217/tra-kombucha-va-suc khoe/416138.html [28] Chen C., Liu B.Y, (2000),” Changes in major components of tea fungus metabolites during prolonged fermentation” J Appl Microbiology 89.N5.P.:834-839 [29] Dutta D., Gachhui R, (2007), “Nitrogen-fixing and cellulose producing Gluconacetobacter kombucha sp.nov, isolated from kombucha tea”, Int J Syst Evol Microbiol 57 pt2 p.353-357 ... chọn chủng vi sinh vật có khả lên men kombucha từ chè Tân Trào, Tuyên Quang 30 3.1.1 Phân lập chủng vi khuẩn lactic 30 3.1.2 Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả lên men tốt... Trào , Tuyên Quang Mục tiêu đề tài Phân lập, tuyển chọn số chủng vi khuẩn lactic có khả lên men kombucha từ chè Tân Trào ,Tuyên Quang Nội dung nghiên cứu 3.1 Phân lập số chủng vi khuẩn lactic. .. nghiên cứu Chủng vi khuẩn lactic có khả lên men kombucha từ chè Tân Trào, Tuyên Quang Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài 5.1 Ý nghĩa khoa học Tìm số chủng vi kuẩn lactic có khả lên men kombucha