Chitosan là một polyme rất phổ biến trong tự nhiên có nguồn gốc từ vỏ tôm, cua. Với nhiều hoạt tính sinh học quý báu, đặc biệt là tính kháng khuẩn, chitosan được ứng dụng nhiều trong thực phẩm. Bài báo này trình bày ứng dụng của chitosan trong việc bảo quản quả cam đường Canh (Citrus sinensis) sau khi thu hoạch, nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng và thời gian bảo quản. Cam đường Canh sau khi thu hoạch được xử lý bằng dung dịch chitosan có nồng độ từ 1,0 - 2,0%. Kết quả nghiên cứu cho thấy, cam được xử lý chitosan có sự cải thiện đáng kể về chất lượng và thời gian bảo quản, dung dịch chitosan có nồng độ 1,5% cho kết quả tốt nhất. Với nồng độ này, có thể bảo quản quả cam đường Canh trong vòng 70 ngày mà vẫn cho chất lượng tốt.
SCIENCE - TECHNOLOGY P-ISSN 1859-3585 E-ISSN 2615-9619 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN QUẢ CAM ĐƯỜNG CANH STUDY ON EFFECTS OF CHITOSAN CONCENRATION ON QUALITY AND TIME OF THE STORAGE OF CITRUS SINENSIS Nguyễn Quang Tùng*, Nguyễn Văn Lợi, Nguyễn Minh Thắng, Nguyễn Xuân Cảnh TÓM TẮT Chitosan polyme phổ biến tự nhiên có nguồn gốc từ vỏ tơm, cua Với nhiều hoạt tính sinh học quý báu, đặc biệt tính kháng khuẩn, chitosan ứng dụng nhiều thực phẩm Bài báo trình bày ứng dụng chitosan việc bảo quản cam đường Canh (Citrus sinensis) sau thu hoạch, nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ chitosan đến chất lượng thời gian bảo quản Cam đường Canh sau thu hoạch xử lý dung dịch chitosan có nồng độ từ 1,0 - 2,0% Kết nghiên cứu cho thấy, cam xử lý chitosan có cải thiện đáng kể chất lượng thời gian bảo quản, dung dịch chitosan có nồng độ 1,5% cho kết tốt Với nồng độ này, bảo quản cam đường Canh vòng 70 ngày mà cho chất lượng tốt Từ khóa: Chitosan, bảo quản, cam đường Canh ABSTRACT Chitosan, which originates from shells of shrimp, crap, is a so popular polymer in nature With many biological activities, especially the anti microorganism activity, chitosan has been applied in the food storage This article presents the application of chitosan in the storage of Citrus sinensis, study effect of chitosan concentration on quality and time of the storage process After harvesting, Citrus sinensis were treated by chitosan liquid with various concentrations (1,0- 2,0%) As a result, there was significant improvement in quality and time of the storage process of Citrus sinensis when treated by chitosan and chitosan liquid with concentration of 1,5% was the best With this concentration, the time storage of Citrus sinensis could be prolonged around 70 days with good quality Keywords: Chitosan, storage, citrus reticulata Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội * Email:quangtungdhcnhn@gmail.com Ngày nhận bài: 18/6/2019 Ngày nhận sửa sau phản biện: 16/8/2019 Ngày chấp nhận đăng: 15/10/2019 GIỚI THIỆU Cam đường Canh thuộc họ cam (Citrus sinensis Osbeck) loại đặc sản trồng nhiều tỉnh Bắc Giang, Hà Nội, Hòa Bình, Hà Giang, Tun Quang Cam đường Canh có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao, cam đường canh thường giàu vitamin, đường, chất khoáng Cam đường Canh thu hoạch trước tết âm lịch khoảng hai tháng, loại hô hấp không đột biến, vỏ mỏng; đến độ chín thu hoạch, khơng thu hoạch kịp thời mà để làm cho bị xốp, làm giảm chất lượng gây ảnh hưởng đến suất vụ sau Vì việc xác định thời điểm thu hoạch phù hợp ứng dụng tiến khoa học kỹ thuật để bảo quản kéo dài thời gian sử dụng cam đường Canh cần thiết Chitosan polyme sinh học có nguồn gốc thiên nhiên phổ biến nhất, đứng sau xelluloza, sản xuất từ vỏ tơm, cua, mai mực…, phế liệu công nghiệp thực phẩm [1, 2] Với đặc tính ưu việt mà polyme tổnghợp khác khơng có khả phân hủy, dễ tương thích, khơng độc hại, rẻ tiền, dễ sử dụng, an toàn với người vật ni, đặc biệt hoạt tính kháng khuẩn cao nên năm gần đây, chitosan sản phẩm biến tính chúng ứng dụng để bảo quản nông sản sau thu hoạch cam, chanh, cà chua, chuối, dâu tây, vải, táo [3-9] VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu thí nghiệm Cam đường Canh trồng Hợp tác xã sản xuất tiêu thụ sản phẩm ăn Huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang Cam hái sau 40 tuần đậu quả, cho vào thùng xốp chuyển phòng thí nghiệm sau thời gian tối đa Tại đây, cam phân loại, lựa chọn có kích thước đồng đều, loại sâu bệnh tiến hành cắt tồn cuống Sau đó, cam rửa khử trùng dung dịch NaHSO3 100ppm để khô tự nhiên Chisosan công ty TNHH MTV Chitosan Việt Nam sản xuất có trọng lượng phân tử 100.000 dalton độ đề axetil hóa 90% No 54.2019 ● Journal of SCIENCE & TECHNOLOGY 51 KHOA HỌC CƠNG NGHỆ 2.2 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên hồn toàn với lần lặp lại Cam sau làm sạch, khử trùng để khơ hồn tồn nhúng vào dung dịch chitosan với nồng độ khác sau: TT Cơng thức thí nghiệm Nồng độ chitosan (%) CT1 CT2 1,0 CT3 1,5 CT4 2,0 Cam sau xử lý xếp vào giá bảo quản điều kiện thường (nhiệt độ 18 - 25oC độ ẩm 80 - 82%) Tiến hành theo dõi định kỳ ngày lần tiêu vật lý 10 ngày lần tiêu sinh hóa Quá trình theo dõi kết thúc tỷ lệ thối hỏng mẫu 10% 2.3 Các phương pháp phân tích 2.3.1 Phương pháp phân tích tiêu vật lý Sự biến đổi màu sắc vỏ qua giai đoạn xác định máy đo màu cầm tay Color Meter (Tec PCM/PSM, Mỹ) Độ cứng xác định máy đo độ cứng Absolute Sự hao hụt khối lượng cam xác định phương pháp cân sử dụng cân CP224S Sartorius 2.3.2 Phương pháp phân tích tiêu sinh hóa Xác định cường độ hô hấp phương pháp đo kín, máy đo CO2 phần trăm mơi trường tiểu khí hậu bình (máy ICA Anh) Xác định hàm lượng đường tổng số xác định theo AOAC 974.06 Xác định hàm lượng chất khơ hòa tan theo TCVN 5533:1991 Xác định hàm lượng acid hữu tổng số theo TCVN 6509:2013 Xác định hàm lượng vitamin C theo TCVN 4715:1989 2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan Cảm quan cam đường Canh đánh giá theo TCVN 3215 - 79, sử dụng thang điểm gồm bậc (0-5 điểm) Sử dụng giác quan để đánh giá tiêu trạng thái bên ngoài, mùi, vị, trạng thái bên Hội đồng cảm quan gồm thành viên, bao gồm chủ tịch, thư ký ủy viên Chủ tịch hội đồng thành viên hội đồng thảo luận sơ nội dung cần đánh giá, đưa tiêu cảm quan thống hệ số quan trọng Chỉ tiêu cảm quan hệ số quan trọng Hội đồng thống hình thức bên (1,1), trạng thái bên (1,3), mùi (0,7), vị (0,9) Mỗi thành viên phát phiếu đánh giá cảm quan mẫu cam đường Canh mã hóa chữ in hoa, thứ tự mẫu phát cho thành viên hội đồng không giống Sau lần 52 Tạp chí KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ ● Số 54.2019 P-ISSN 1859-3585 E-ISSN 2615-9619 thử thành viên phải sử dụng nước lọc để vị trước thử mẫu Tập hợp mẫu, lập bảng thống kê điểm mẫu Tính điểm trung bình thành viên hội đồng tiêu cảm quan, nhân với hệ số quan trọng tiêu thu điểm có trọng lượng tiêu, tổng điểm có trọng lượng tiêu cảm quan điểm số dùng để đánh giá chất lượng Tùy thuộc vào tổng điểm có trọng lượng mà cảm quan cam đường Canh phân mức độ chất lượng khác sau: loại tốt (18,6 - 20,0), loại (15,2 - 18,5), loại trung bình (11,2 - 15,1), loại (7,2 - 11,1), loại (4,0 - 7,1), loại hỏng (0,0 - 3,9) KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ dung dịch chitosan đến biến đổi vật lý trình bảo quản cam đường Canh 3.1.1 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch chitosan đến tỷ lệ thối hỏng cam đường Canh Tỷ lệ thối hỏng thông số quan trọng thể tính hiệu phương pháp bảo quản Cho dù sử dụng phương pháp bảo quản mục tiêu hướng tới giảm tối đa tỷ lệ thối hỏng theo thời gian Ngoài ra, tỷ lệ thối hỏng thông số định đến thời gian bảo quản Thơng thường, q trình bảo quản dừng lại tỷ lệ thối hỏng vượt 10% Tỷ lệ thối hỏng cam đường Canh theo thời gian bảo quản cơng thức trình bày bảng Bảng Tỷ lệ thối hỏng trình bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) 10 20 30 40 45 50 55 60 65 70 Tỷ lệ thối hỏng (%) CT1 0,00 7,14 11,43 - CT2 0,00 1,39 4,17 5,55 6,94 6,94 8,33 8,33 11,11 - CT3 0,00 1,41 4,23 4,23 5,63 5,63 7,04 7,04 7,04 8,45 8,45 CT4 0,00 2,86 5,71 8,57 10,08 - Ghi chú: (-) dừng theo dõi tỷ lệ thối hỏng mẫu >10% Kết bảng cho thấy, theo thời gian tỷ lệ thối hỏng tăng dần tất mẫu Tỷ lệ thối hỏng mẫu đối chứng CT1 11,43% sau 20 ngày bảo quản, tương tự, mẫu CT2 (nồng độ chitosan 1,0%) 11,11% sau 60 ngày bảo quản, mẫu CT3 (nồng độ chitosan 1,5%) 8,45% sau 70 ngày bảo quản mẫu CT4 (nồng độ chitosan 2,0%) 10,08% sau 40 ngày bảo quản Như vậy, so sánh thời SCIENCE - TECHNOLOGY P-ISSN 1859-3585 E-ISSN 2615-9619 gian bảo quản mẫu CT3 lớn nhất, CT2, sau CT4 thấp mẫu đối chứng CT1 Mẫu đối chứng CT1 có tỷ lệ thối hỏng cao thời gian bảo quản ngắn mẫu không bọc màng chitosan nên không hạn chế tác động môi trường xung quanh Các mẫu xử lý dung dịch chitosan thối hỏng cải thiện đáng kể Điều màng chitosan có tác dụng kháng khuẩn hạn chế công vi khuẩn cam Màng dày khả kháng khuẩn cao, nhiên màng dày thúc đẩy hô hấp yếm khí làm cho mau hỏng Điều giải thích cho việc mẫu CT4 có thời gian bảo quản ngắn CT2 CT3 Mẫu CT3 với nồng độ chitosan 1,5% cho thời gian bảo quản dài tỷ lệ thối hỏng nhỏ so với mẫu lại Với nồng độ chitosan kéo dài thời gian bảo quản cam đường Canh lên tới 70 ngày với tỷ lệ thối hỏng 8,45% 3.1.2 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch chitosan đến hao hụt khối lượng cam đường Canh Trong q trình bảo quản cam đường Canh ln ln xảy hao hụt khối lượng tự nhiên, hao hụt phần lớn nước từ vỏ cam loại chứa nhiều nước phần phân hủy chất hữu q từ q trình hơ hấp Mục tiêu q trình bảo quản ngồi việc kéo dài thời gian bảo quản, giảm tỷ lệ thối hỏng việc giảm hao hụt khối lượng đóng vai trò quan trọng đến hiệu kinh tế việc bảo quản Sự hoa hụt khối lượng tự nhiên cam đường Canh trình bảo quản cơng thức trình bày bảng Bảng Hao hụt khối lượng tự nhiên (%) trình bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) 10 20 30 40 45 50 55 60 65 70 Sự hao hụt khối lượng tự nhiên (%) CT1 CT2 CT3 CT4 0,00 0,00 0,00 0,00 4,58 2,76 2,41 2,19 8,25 5,14 4,94 4,83 6,38 6,02 6,15 7,58 6,65 6,92 7,82 7,13 8,11 7,29 8,36 7,44 8,94 7,68 7,81 8,05 - Kết bảng cho thấy, hao hụt khối lượng tự nhiên tăng theo thời gian bảo quản tất mẫu Sự hao hụt khối lượng mẫu CT1 8,25%, sau 20 ngày bảo quản, mẫu CT2 8,94% sau 60 ngày bảo quản, mẫu CT3 8,05% sau 70 ngày bảo quản mẫu CT4 6,92% sau 40 ngày bảo quản Sự hao hụt khối lượng tự nhiên mẫu đối chứng CT1 cao nhiều so với mẫu lại cho thấy việc xử lý cam đường Canh dung dịch chitosan kết hợp axit axetic cải thiện đáng kể hao hụt khối lượng tự nhiên trình bảo quản, nồng độ dung dịch chitosan cao hạn chế hao hụt khối lượng Điều giải thích màng chitosan ngăn cản trình nước từ vỏ môi trường xung quanh, đồng thời hạn chế hô hấp Tuy nhiên, màng chitosan dày lại khiến khối lượng bị hao hụt nhanh thúc đẩy hơ hấp yếm khí nên cần nhiều hợp chất hữu cho trình Mẫu CT3 với nồng độ chitosan 1,5% có tốc độ hao hụt khối lượng tự nhiên tốt so với cơng thức lại 3.1.3 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch chitosan đến biến đổi màu sắc cam đường Canh Màu sắc tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng hiệu phương pháp bảo quản, tiêu thiếu liên quan đến cảm quan thẩm mỹ Cam đường Canh sau thu hoạch có màu vàng cam, theo thời gian tác động oxy khơng khí q trình hơ hấp màu bị thay đổi Sự biến đổi màu sắc thể qua số ∆E trình bày bảng Bảng Sự biến đổi số ∆E vỏ trình bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) 10 20 30 40 45 50 55 60 65 70 Chỉ số ∆E CT1 0,00 10,80 12,16 - CT2 0,00 4,41 7,91 16,48 39,41 51,23 76,39 116,18 169,50 - CT3 0,00 3,88 6,49 10,90 36,04 49,01 71,23 93,80 127,71 172,23 212,53 CT4 0,00 10,23 14,37 24,90 75,22 - Kết bảng cho thấy, theo thời gian màu sắc thay đổi tất mẫu thể qua việc số ∆E tăng dần Sau 20 ngày bảo quản, số ∆E mẫu CT1 12,16, tương tự, sau 60 ngày bảo quản, số ∆E mẫu CT2 169,50, sau 70 ngày bảo quản, số ∆E mẫu CT3 212,53 sau 40 ngày bảo quản, số ∆E mẫu CT4 75,22 Sự biến đổi màu cam đường Canh chủ yếu việc giảm độ sáng độ bóng vỏ Màng chitosan cho thấy ảnh hưởng đáng kể đến biến đổi màu sắc trình bảo quản Màng chitosan hạn chế bay nước từ vỏ quả, ngăn cản No 54.2019 ● Journal of SCIENCE & TECHNOLOGY 53 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ P-ISSN 1859-3585 E-ISSN 2615-9619 tác động oxy khơng khí, ức chế hơ hấp tỏa nhiệt làm giảm tốc độ biến đổi màu sắc quả, đặc biệt màng tạo cho độ bóng cao Tuy nhiên màng chitosan dày màu sắc lại biến đổi nhanh có biến đổi mạnh sắc tố vỏ Như vậy, màng chitosan tạo từ dung dịch chitosan với nồng độ 1,5% hạn chế biến đổi màu sắc tốt so với mẫu lại 3.1.4 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch chitosan đến biến đổi độ cứng cam đường Canh Trong trình bảo quản, độ cứng cam đường Canh giảm dần nước phân hủy hợp chất hữu cơ, trình bị kìm hãm độ cứng bị thay đổi Kết theo dõi độ cứng cam đường Canh trình bảo quản thể bảng Bảng Sự biến đổi độ cứng trình bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) Độ cứng (mm) CT1 CT2 CT3 CT4 0,82 0,82 0,82 0,82 10 1,26 0,90 0,87 0,93 20 1,73 0,95 0,91 1,12 30 - 1,04 0,95 1,31 40 - 1,15 1,06 1,48 45 - 1,21 1,13 - 50 - 1,26 1,19 - 55 - 1,31 1,24 - 60 - 1,37 1,29 - 65 - - 1,35 - 70 - - 1,40 - Kết cho thấy, theo thời gian độ lún đầu đo tất mẫu tăng dần có nghĩa độ cứng mẫu giảm dần Độ lún đầu đo thời điểm ban đầu 0,82mm Sau 20 ngày bảo quản mẫu đối chứng CT1, độ lún đầu đo 1,73mm, mẫu CT2, CT3 CT4 giá trị độ lún đầu đo tương ứng 0,95mm, 0,91mm 1,12mm Điều cho thấy màng chitosan có hiệu việc ổn định độ cứng cam đường Canh Đối với mẫu bọc màng chitosan cam mẫu CT3 có giảm độ cứng thấp so với mẫu CT2 CT4 Ví dụ, thời điểm sau 40 ngày bảo quản, giá trị độ lún đầu đo mẫu CT3 1,06mm, mẫu CT2 CT4 1,15mm 1,48mm Như vậy, mẫu CT3 với nồng độ chitosan 1,5% ổn định độ cứng tốt so với mẫu lại 3.1.5 Đánh giá cảm quan cam đường Canh trình bảo quản Đối với nông sản thực phẩm, đánh giá cảm quan đóng vai trò quan trọng bên cạnh tiêu vật lý, sinh 54 Tạp chí KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ ● Số 54.2019 hóa dinh dưỡng liên quan trực tiếp đến thị hiếu người tiêu dùng Kết đánh giá cảm quan cam đường Canh sau 70 ngày bảo quản trình bảy bảng Bảng Kết đánh giá cảm quan mẫu sau 70 ngày bảo quản Chỉ tiêu cảm quan Điểm đánh giá CT1 CT2 CT3 CT4 Hình thức bên ngồi 3,202 4,357 4,598 4,188 Trạng thái bên 2,958 4,221 4,523 4,082 Mùi 3,061 4,268 4,585 3,873 Vị 3,059 4,357 4,404 4,097 12,280 17,203 18,110 16,240 Tổng điểm Mức chất lượng Trung bình Khá Khá Khá Từ kết bảng thấy rằng, sau 70 ngày bảo quản điểm cảm quan cảm mẫu đối chứng CT1 12,280 xếp mức chất lượng loại trung bình, cam mẫu CT2, CT3 CT4 xếp mức chất lượng loại khá, mẫu CT3 có điểm cảm quan cao 18,110 Sau 70 ngày bảo quản, cam đường Canh công thức CT3 giữ đặc tính cảm quan tốt 3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ dung dịch chitosan đến biến đổi sinh hóa q trình bảo quản cam đường Canh 3.2.1 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch chitosan đến biến đổi hàm lượng vitamin C cam đường Canh Vitamin C vi chất dinh dưỡng quan trọng cam đường Canh Hàm lượng vitamin C cam đường Canh cao giảm dần q trình sinh hóa Kết theo dõi thay đổi hàm lượng vitamin C cam đường Canh trình bảo quản trình bày bảng Bảng Sự biến đổi hàm lượng vitamin C trình bảo quản Thời gian bảo quản Hàm lượng vitamin C (mg/100g) (ngày) CT1 CT2 CT3 CT4 42,21 42,21 42,21 42,21 10 38,45 41,36 41,78 39,60 20 33,82 39,97 40,52 36,11 30 38,05 38,99 33,98 40 37,21 38,00 30,68 45 36,72 36,95 50 35,56 36,41 55 34,87 35,69 60 34,12 35,08 65 34,76 70 34,02 Kết bảng cho thấy, hàm lượng vitamin C giảm dần theo thời gian bảo quản tất mẫu So với công thức khác, công thức đối chứng CT1 có giảm hàm lượng vitamin C lớn giảm hàm lượng vitamin C nhỏ cơng thức CT3 Ví dụ, thời điểm sau 10 ngày SCIENCE - TECHNOLOGY P-ISSN 1859-3585 E-ISSN 2615-9619 bảo quản, cơng thức đối chứng CT1 có hàm lượng vitamin C giảm từ 42,21mg/100g xuống 38,45mg/100g, giảm công thức CT2 CT4 tương ứng từ 42,21mg/100g xuống 41,36mg/100g từ 42,21mg/100g 39,60mg/100g, cơng thức CT3 hàm lượng vitamin C giảm từ 42,21mg/100g xuống 41,78mg/100g Việc xử lý chitosan ảnh hưởng đáng kể đến tốc độ giảm hàm lượng vitamin C quả, điều màng chitosan hạn chế tác động oxy khơng khí ức chế hơ hấp làm chậm q trình sinh hóa Tuy nhiên, màng dày lại làm trình phân hủy vitamin C diễn nhanh q trình hơ hấp yếm khí Như vậy, dung dịch với nồng độ chitosan 1,5% có tác dụng làm giảm tốc độ phân hủy vitamin C tốt so với nồng độ lại 3.2.2 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch chitosan đến biến đổi hàm lượng chất khơ hòa tan cam đường Canh Trong q trình bảo quản chất khơ hòa tan biến đổi hai trình ngược xảy đồng thời: q trình hơ hấp phản ứng sinh hóa khác làm giảm chất khơ hòa tan với q trình biến đổi chất khơng tan (tinh bột, protopectin, xenluloza…) thành chất hòa tan Vì vậy, hàm lượng chất khơ hòa tan tăng giảm trình bảo quản Kết theo dõi biến đổi hàm lượng chất khơ hòa tan cam đường Canh trình bảo quản trình bày bảng Bảng Sự biến đổi hàm lượng chất khơ hòa tan q trình bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) 10 20 30 40 45 50 55 60 65 70 Hàm lượng chất khơ hòa tan (oBx) CT1 CT2 CT3 CT4 13,80 13,80 13,80 13,80 13,44 13,63 13,68 13,41 13,25 13,50 13,57 13,18 13,39 13,45 12,83 13,19 13,36 12,15 13,11 13,30 12,98 13,24 12,91 13,18 12,84 13,12 13,05 12,98 - Kết bảng cho thấy, hàm lượng chất khơ hòa tan giảm dần theo thời gian tất mẫu Tại thời điểm sau 20 ngày bảo quản, hàm lượng chất khơ hòa tan mẫu giảm từ 13,80oBx xuống 13,25oBx, 13,50oBx, 13,57oBx 13,18oBx tương ứng với mẫu CT1, CT2, CT3 CT4 Tại thời điểm sau 40 ngày bảo quản mẫu CT2, CT3, CT4 thời điểm hàm lượng chất khơ hòa tan mẫu tiếp tục giảm xuống tương ứng 13,19oBx, 13,36oBx, 12,15oBx Từ thấy rằng, tốc độ giảm hàm lượng chất khơ hòa tan cam đường Canh nhỏ mẫu CT3, sau đến mẫu CT2, CT1 lớn mẫu CT4 Như vậy, mẫu CT3 với nồng độ chitosan 1,5% cho kết biến đổi hàm lượng chất khơ hòa tan tốt so với mẫu lại 3.2.3 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch chitosan đến biến đổi hàm lượng axit hữu cam đường Canh Kết theo dõi biến đổi hàm lượng axit hữu cam đường Canh theo thời gian cơng thức trình bày bảng Bảng Sự biến đổi hàm lượng axit hữu trình bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) 10 20 30 40 45 50 55 60 65 70 Hàm lượng axit hữu (%) CT1 CT2 CT3 CT4 0,240 0,240 0,240 0,240 0,215 0,236 0,236 0,226 0,196 0,231 0,232 0,215 0,225 0,227 0,207 0,220 0,222 0,191 0,217 0,219 0,213 0,216 0,207 0,212 0,201 0,208 0,205 0,202 - Kết bảng cho thấy, hàm lượng axit hữu cam đường Canh giảm dần tất mẫu q trình bảo quản Điều giải thích thời gian bảo quản cam tiếp tục hơ hấp, q trình hơ hấp sử dụng chất có để làm nguyên liệu, có axit hữu Đồng thời hàm lượng axit hữu cam giảm tham gia vào q trình decacboxyl hố Mẫu đối chứng CT1 có tốc độ giảm hàm lượng axit hữu lớn nhất, đến mẫu CT4, sau mẫu CT2 tốc độ giảm hàm lượng axit hữu nhỏ mẫu CT3 Như vậy, mẫu CT3 với nồng độ chitosan 1,5% cho kết biến đổi hàm lượng axit hữu tốt 3.2.4 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch chitosan đến biến đổi hàm lượng đường tổng số cam đường Canh Trong q trình hơ hấp hiếu khí yếm khí chất sử dụng chủ yếu đường khử (chủ yếu Glucoza), với trình biến đổi polysacarit khác mà quan trọng tinh bột chuyển hóa thành đường nhờ enzim thủy phân Kết theo dõi biến đổi hàm lượng đường tổng số cam đường Canh theo thời gian cơng thức trình bày bảng Kết bảng cho thấy, hàm lượng đường tổng số cam đường Canh mẫu giảm dần theo thời gian Mẫu đối chứng CT1 không xử lý dung dịch chitosan nên q trình hơ hấp, sinh hóa No 54.2019 ● Journal of SCIENCE & TECHNOLOGY 55 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ P-ISSN 1859-3585 E-ISSN 2615-9619 phân hủy đường xảy mạnh dẫn tới mẫu có tốc độ giảm hàm lượng đường tổng số lớn Mẫu CT4 màng chitosan dày dẫn đến thúc đẩy hơ hấp yếm khí tốc độ giảm hàm lượng đường tổng số nhanh so với mẫu CT2 CT3 Ở mẫu CT2 có nồng độ chitosan thấp (1,0%) nên khơng ức chế q trình hơ hấp phân hủy khơng tốt mẫu CT3 (nồng độ chitosan 1,5%) tốc độ giảm hàm lượng đường tổng số mẫu CT2 lớn so với mẫu CT3 Bảng Sự biến đổi hàm lượng đường tổng số trình bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) 10 20 30 40 45 50 55 60 65 70 Hàm lượng đường tổng số (%) CT1 CT2 CT3 CT4 9,30 9,30 9,30 9,30 8,79 9,14 9,20 8,65 8,46 8,91 8,98 8,02 8,72 8,75 7,43 8,53 8,67 7,04 8,48 8,59 8,39 8,50 8,31 8,42 8,25 8,34 8,27 8,19 - Như vậy, mẫu CT3 với nồng độ chitosan 1,5% cho kết biến đổi hàm lượng đường tổng số tốt 3.2.5 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch chitosan đến cường độ hô hấp cam đường Canh Một nguyên nhân dẫn đến mau hỏng chất lượng bị giảm q trình bảo quản hơ hấp Vì vậy, mục tiêu hướng tới phương pháp bảo quản hạn chế hô hấp Kết theo dõi biến đổi cường độ hô hấp cam đường Canh trình bảo quản trình bày bảng 10 Bảng 10 Sự biến đổi cường độ hô hấp trình bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) Cường độ hô hấp (mgCO2/kg.h) CT1 CT2 CT3 CT4 21,30 21,30 21,30 21,30 20 20,22 18,95 18,62 20,81 Từ kết bảng 10 biến đổi cường độ hơ hấp q trình bảo quản thấy rõ ràng việc xử lý dung dịch chitosan hạn chế đáng kể hô hấp cam đường Canh Sau 20 ngày bảo quản cường độ hơ hấp thấy thấp mẫu CT3, mẫu CT2, sau đến mẫu đối chứng CT1 cao mẫu CT4 Sở dĩ mẫu CT4 có cường độ hơ hấp cao mẫu màng chitosan dày dẫn đến thúc đẩy hơ hấp yếm khí 56 Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ ● Số 54.2019 KẾT LUẬN Như vậy, xử lý cam đường Canh chitosan tác động đáng kể đến biến đổi tiêu vật lý sinh hóa q trình bảo quản Màng chitosan có tác dụng hạn chế thối hỏng, làm giảm hao hụt khối lượng tự nhiên, giảm biến đổi màu sắc độ cứng quả, hạn chế biến đổi hàm lượng vitamin C, hàm lượng chất khơ hòa tan, hàm lượng đường tổng số, hàm lượng axit hữu cường độ hô hấp cam đường Canh q trình bảo quản Điều giải thích màng chitosan với khả kháng khuẩn hạn chế tác động vi khuẩn tới quả, màng chitosan bao bọc xung quanh vỏ hạn chế bay nước, tác động oxy khơng khí đến quả, hạn chế hơ hấp hiếu khí Tuy nhiên, màng chitosan dày lại khiến mau hỏng thúc đẩy hơ hấp yếm khí Dung dịch chitosan với nồng độ 1,5% cho kết tốt Ở nồng độ này, kéo dài thời gian bảo quản cam đường Canh tới 70 ngày mà đảm bảo chất lượng với tỷ lệ thối hỏng 8,45% hao hụt khối lượng 8,05% TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] R A A Muzzarelli, 1997 Chitin Pergamon Oxford [2] R Kumar, R A A Muzzarelli, C Muzzarelli, H Sashiwa, 2004 Chitosan chemistry and pharmaceutical perspectives Chem Rev., Vol 104, 6017- 6084 [3] H K No, S P Meyers, X Xu, 2007 Applications of chitosan for improvement of quality and shelf life of foods: A Review Journal of Food Science, Vol 72, No [4] P J Chien, F Shen, F H Yang, 2007 Effects of edible chitosan coating on quality and shelf life of sliced mango fruit Journal of Food Engineering, Vol 78, 225-229 [5] Trần Thị Huyền, Nguyễn Thị Bích Thủy, 2011 Ảnh hưởng chitosan đến biến đổi hóa lý nhãn sau thu hoạch Tạp chí Khoa học Phát triển, Trường Đại học Nơng nghiệp Hà Nội tập 9, số 2, 244-250 [6] Nguyễn Đức Tuân, Hà Quang Việt, Tạ Thị Mùa, 2010 Nghiên cứu ảnh hưởng nông độ chitosan đến chất lượng thời gian bảo quản trái bưởi Đoan Hùng (Citrus grandis Osbeck) Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển Nơng thơn [7] Nguyễn Văn Lợi, Nguyễn Thị Minh Tú, Hồng Đình Hòa, 2010 Nghiên cứu sử dụng màng bao phủ để bảo quản cam sành Hàm Yên Tạp chí Khoa học Cơng nghệ, số 6A [8] Nguyễn Thị Bích Thủy, Nguyễn Thị Thu Nga, Đỗ Thị Thu Thủy, 2008 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến chất lượng thời gian bảo quản chanh Tạp chí Khoa học Phát triển, tập VI, Số 1, 70-75 [9] Sayka M Ibrahim, Shamsun Nahar, Jahid M M Islam, Mahfuza Islam, M M Hoque, R Huque, and Mubarak A Khan, 2014 Effect of Low Molecular Weight Chitosan Coating on Physico-chemical Properties and Shelf life Extension of Pineapple (Ananas sativus) Journal of forest product and industries 3(3), 161-166 AUTHORS INFORMATION Nguyen Quang Tung, Nguyen Van Loi, Nguyen Minh Thang, Nguyen Xuan Canh Hanoi University of Industry ... KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ dung dịch chitosan đến biến đổi vật lý trình bảo quản cam đường Canh 3.1.1 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch chitosan đến tỷ lệ thối hỏng cam đường. .. có thời gian bảo quản ngắn CT2 CT3 Mẫu CT3 với nồng độ chitosan 1,5% cho thời gian bảo quản dài tỷ lệ thối hỏng nhỏ so với mẫu lại Với nồng độ chitosan kéo dài thời gian bảo quản cam đường Canh. .. bảo quản cam đường Canh 3.2.1 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch chitosan đến biến đổi hàm lượng vitamin C cam đường Canh Vitamin C vi chất dinh dưỡng quan trọng cam đường Canh Hàm lượng vitamin C cam