Với kết cấu nội dung gồm 5 phần, bài tiểu luận Phát triển sản phẩm mì ăn liền có bổ sung thêm đậu xanh giới thiệu đến các bạn những nội dung về nhu cầu thị trường, cơ sở khoa học của việc hình thành ý tưởng mới, các bước tiếp cận sản phẩm, thiết kế sản phẩm,..
Bộ Giáo Dục Và Đào Tạo Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Viện Cơng Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm TIỂU LUẬN MƠN PHAT TRIÊN SAN PHÂM ́ ̉ ̉ ̉ Đề Tài: "Phat triên san phâm mi ăn liên co bơ sung ́ ̉ ̉ ̉ ̀ ̀ ́ ̉ thêm đâu xanh" ̣ GVHD Học viên : PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú : Trần Thị Dịu Hoàng Thị Hạnh Hoàng Viết Giang Ha Nôi, thang 4 /2014 ̀ ̣ ́ MỤC LỤC Phần 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Ý TƯỞNG 4 Phân 2. NHU C ̀ ẦU THỊ TRƯỜNG 5 2.1. Lịch sử về mì ăn liền 5 2.2. Tinh hinh san xuât va tiêu thu mi ăn liên ̀ ̀ ̉ ́ ̀ ̣ ̀ ̀ ở Viêt Nam ̣ 5 2.3. Nhu câu cua ng ̀ ̉ ười tiêu dung ̀ 6 Phần 3. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA VIỆC HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG MỚI 10 3.1. Phat triên trên nên san phâm mi ăn liên Hao hao cua công ty Acecook Vi ́ ̉ ̀ ̉ ̉ ̀ ̀ ̉ ̉ ̉ ệt Nam 10 3.2. Giới thiệu về đậu xanh 10 3.3. Vai trò của đậu xanh với cơ thể con người 11 Phân 4. CÁC B ̀ ƯỚC TIẾP CẬN SẢN PHẨM 15 Phần 5. THIẾT KẾ SẢN PHẨM 16 Phần 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Ý TƯỞNG Trong năm qua, ngành công nghiệp chế biến nói chung, cơng nghiệp sản xuất mì ăn liền nói riêng đã có một vị thế quan trọng trong nền kinh tế đất nước. Nó khơng chỉ góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế trong sản xuất nơng, lâm, ngư nghiệp mà còn là một giải pháp hiệu quả trong viêc tạo cơng ăn việc làm, góp phần phát triển kinh tế, ổn định xã hội Từ lâu, mì ăn liền đã trở nên gần gũi khơng chỉ với người dân Việt Nam mà còn khá phổ biến với nhiều dân tộc trên thế giới. Sản phẩm này nổi bật với giá thành rẻ, phong phú về chủng loại, tiện ích trong sử dụng, đảm bảo dinh dưỡng, rất thích hợp cho một cuộc sống bận rộn trong xã hội cơng nghiệp Việt Nam được đánh giá là một thị trường đầy tiềm năng, hấp dẫn đối với ngành cơng nghiệp thực phẩm nói chung, sản xuất mì ăn liền nói riêng. Hiện nay, thị trường này đang hết sức sơi động và có tính cạnh tranh khốc liệt, với sự tham gia của gần chục cơng ty có vốn đầu tư nước ngồi quy mơ lớn, hàng chục cơng ty quy mơ vừa và nhỏ, các sản phẩm hết sức đa dạng, đáp ứng với từng đối tượng người tiêu dùng đích. Hiện nay, việc nghiên cứu để nâng cao chất lượng sản phẩm đang là mối quan tâm hàng đầu của các nhà sản xuất. Đặc biệt là các vấn đề dinh dưỡng Xuất phát từ thực tế trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài : Nghiên cưu phat triên san phâm m ́ ́ ̉ ̉ ̉ ới: "Mi ăn liên co bô sung thêm đâu xanh ̀ ̀ ́ ̉ ̣ " Phân 2. NHU C ̀ ẦU THỊ TRƯỜNG 2.1. Lịch sử về mì ăn liền Lần đầu tiên mì ăn liền được bán ra thị trường vào năm 1958 tại Nhật Bản. Đây là một loại mì kiểu Trung Quốc, sợi mì được tẩm gia vị, sau đó đem chiên trong dầu và được gọi là Instant noodne Theo định nghĩa trong luật thực phẩm của Nhật Bản: Mì ăn liền là loại thực phẩm sử dụng ngun liệu chính là bột mì, sau đó thêm nước, muối ăn, kansui và những chất khác để làm tăng tính đàn hồi và độ dẻo của sợi mì, tiếp theo là cho thêm gia vị hoặc các chất tạo ra gia vị cho sản phấm Mì ăn liền là sản phẩm được chế biến từ thành phần chính là bột mì, có hoặc khơng thêm các thành phần khác. Mì ăn liền được đặc trưng bằng việc sử dụng q trình hồ hố sơ bộ, sau đó tách nước bằng cách chiên hoặc cách khác (mì khơng chiên) 2.2. Tinh hinh san xt va tiêu thu mi ăn liên ̀ ̀ ̉ ́ ̀ ̣ ̀ ̀ ở Viêt Nam ̣ Việt Nam được đánh giá là một trong các thị trường đầy tiềm năng với các sản phẩm chế biến, nhất là các loại thức ăn nhanh. Trong đó, mì tơm chiên là sản phẩm rất được ưa chuộng do tính thuận tiện, nhanh chóng và giá cả phù hợp Theo thống kê, năm 2008, tại Việt Nam có hơn 50 doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền, sản lượng đạt khoảng 5 tỷ gói mỗi năm, tốc độ tăng trưởng bình qn đạt 15 ÷ 20% Trong vòng 3 năm trở lại đây, cả nước đã có thêm khoảng 20 cơng ty tham gia thị trường này. Nhìn chung, đây là các cơng ty có mức đầu tư lớn, cơng nghệ đổi mới và đã cho ra thị trường rất nhiều sản phẩm mới, mẫu mã bao bì phong phú đẹp mắt, chất lượng ngày càng đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngồi nước. Trong số 20 cơng ty này, có 3 cơng ty lớn đang tấn cơng vào thị phần của các cơng ty có truyền thống lâu đời như: Cosula, Thiên Hương (Vị Hương). Điển hình nhất là hãng UniPresident với những đợt khuyến mại rầm rộ, dòng sản phẩm cao cấp mang nhãn hiệu như Unif, Acecook, mì Lẩu thái, mì Kim Chi, Mì xào Táo Qn, mì Hảo hảo. Tại Việt Nam, Vifon là một trong những nhà máy đầu tiên sản xuất mì ăn liền (từ trước năm 1975). Sau đó thương hiệu đứng đầu trong lĩnh vực mì gói phải kể đến Vifon, Miliket, Colusa Hai thương hiệu dẫn đầu về xuất khẩu mì ăn liền ở nước ta hiện nay là Vifon và Vina Acecook, với các thị trường chính như: Nga, Philippines, Tiệp Khắc. Theo thống kê năm 2005, kim ngạch xuất khẩu của Vifon vào Nga đạt tới 12 triệu USD trong tổng số 22 triệu USD kim ngạch xuất khẩu. Mặc dù đi sau, nhưng Vina Acecook cũng nhanh chóng tiếp cận thị trường Nga và Đơng Âu Năm 2006, kim ngạch xuất khẩu của cơng ty cũng đạt xấp xỉ 10 triệu USD từ 30 quốc gia. Bên cạnh các thị trường lớn, Bộ cơng thương đang khuyến khích các doanh nghiệp mở rộng thị trường ở các quốc gia lân cận như: Lào, Campuchia Bên cạnh thương hiệu trên, nhà sản xuất như MIHAMEX, MITIFOOD, THAIFOOD cũng đang ngày càng khăng đ ̉ ịnh vị thế của mình trên thị trường nội tiêu và một số nước Đơng Âu Để ngành cơng nghiệp sản xuất mì ăn liền phát triển, Nhà nước đã khuyến khích sử dụng nguyên liệu trong nước, phát triển các sản phẩm chất lượng cao, đa dạng hóa về chủng loại, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm. Khuyến khích hình thành các doanh nghiệp mạnh, tập đồn kinh tế trên cơ sở góp vốn kinh doanh, liên kết giữa các doanh nghiệp sản xuất thuộc mọi thành phần kinh tế Theo thống kê, năm 2008, tại Việt Nam có hơn 50 doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền, sản lượng đạt khoảng 5 tỷ gói mỗi năm, tốc độ tăng trưởng bình qn đạt 15 ÷ 20% 2.3. Nhu câu cua ng ̀ ̉ ươi tiêu dung ̀ ̀ Chung tơi tiên hanh điêu tra thi hiêu khach hang vê san phâm mi ăn liên ́ ́ ̀ ̀ ̣ ́ ́ ̀ ̀ ̉ ̉ ̀ ̀ 2.3.1. Mục đích điều tra Điều tra tình hình thị trường của sản phẩm mi ăn li ̀ ền: Loại sản phẩm, đặc tính của sản phẩm, các hình thức phân phối,… Nắm bắt được thị hiếu của người tiêu dùng về sản phẩm mì ăn liền hiện nay Nắm bắt được tình hình tiêu dùng sản phẩm mì ăn liền hiện tại và xu hướng tiêu dùng trong tương lai. 2.3.2. Phương pháp điều tra Chúng tơi tiến hành điều tra bằng bảng hỏi theo phiếu điều tra, điêu tra ̀ trên tât ca cac đôi t ́ ̉ ́ ́ ượng nhưng ở đây chu yêu điêu tra hoc sinh sinh viên, nhân ̉ ́ ̀ ̣ viên văn phong, cac ba nôi tr ̀ ́ ̀ ̣ ợ Tổng số phiếu điều tra là 120 phiếu 2.3.3. Nội dung phiếu điều tra Phiêu điêu tra tâp trung vao cac phân: ́ ̀ ̣ ̀ ́ ̀ Điêu tra thoi quen s ̀ ́ ử dung san phâm cua ng ̣ ̉ ̉ ̉ ươi tiêu dung (tân suât s ̀ ̀ ̀ ́ ử dung, l ̣ ượng sử dung, hang san xuât) ̣ ̃ ̉ ́ Điêu tra gia cua san phâm co phu h ̀ ́ ̉ ̉ ̉ ́ ̀ ợp vơi ng ́ ươi tiêu dung hay không ̀ ̀ Quan tâm đên điêu gi khi l ́ ̀ ̀ ựa chon san phâm ̣ ̉ ̉ Ngươi tiêu dùng co mong muôn bô sung gi trong san phâm mi ăn liên hay ̀ ́ ́ ̉ ̀ ̉ ̉ ̀ ̀ khơng 2.3.4. Bảng kết quả điều tra Câu hỏi Nội dung Mức độ sử dụng mì ăn liền Hay sử dung ̣ Bình thường Ít sử dung ̣ Khơng bao giờ Hãng sản xuất mì thường sử Acecook Massan dụng Micoem Miniket Giá của mì ăn liền hiện nay Đắt Bình thường Rẻ Quan tâm đến điều gì nhất khi Thương hiệu Thành phần dinh dưỡng Giá Ý kiến khác Thích thêm thành phần nhất Khoai tây Bột đậu xanh vào sản phẩm mì Bột tơm Bột khoai lang Thành phần khác Thích hương vị súp nào nhất của Hương vị chua cay các sản phẩm mì trên thị trường Hương vị mì gà Hương vị bò hiện nay Ý kiến khác lựa chọn sản phẩm Tỷ lệ (/người) 90/120 20/120 8/120 2/120 80/118 10/118 12/118 16/118 10/118 68/118 40/118 25/118 75/118 18/118 9/118 84/118 20/118 5/118 56/118 30/118 32/118 Chúng tơi tiến hành phỏng vấn 120 người mọi người thường xun sử dụng sản phẩm mì ăn liền (90/120), 28/120 người là thỉnh thoảng sử dụng, còn lại 2 người là khơng sử dụng các sản phẩm mì ăn liền. Trong đo sơ ́ ́ ngươì thương xuyên s ̀ ử dung chu yêu ̣ ̉ ́ ở đô tuôi t ̣ ̉ ư 15 tr ̀ ở lên, chu yêu la sinh viên va hoc ̉ ́ ̀ ̀ ̣ sinh Trong các sản phẩm mì ăn liền thì mọi người chủ yếu sử dụng sản phẩm mì ăn liền của nhà sản xuất Acecook Viet Nam (chiếm 80/118 người), còn lại là hay sử dụng sản phẩm mì của các hãng sản xuất khác (38/118 người) Đa số người tiêu dùng được hỏi khi mua sản phẩm mì ăn liền thì chủ yếu người được hỏi quan tâm đến thành phần dinh dưỡng (75/118), tiếp đó là quan tâm đến giá cả và hãng sản xuất mì ăn liền Về việc điều tra ý tưởng sản phẩm mới: Để đáp ứng nhu cầu nâng cao chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm nên chúng tơi đưa ra câu hỏi điều tra về người tiêu dùng có hay khơng thích khi bổ sung một thành phần nào đó vào sản phẩm và thu được kết quả như sau: Chỉ tiêu cần bổ sung Bột khoai Bột đâu xanh ̣ Bột tôm 9/118 84/118 20/118 Bột khoai lang 5/118 Như vậy là có sự khác nhau về sự ưa thích bổ sung yếu tố gì vào sản phẩm. Người tiêu dùng cũng thích bổ sung bột đậu xanh (84/118 người), tiếp theo là bổ sung bột tơm, còn bổ sung bột khoai tây và khoai lang người tiêu dùng khơng thích Phần 3. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA VIỆC HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG MỚI Trên cơ sở trên từ việc tìm hiểu các sản phẩm mì hiên đang co trên thi ̣ ́ ̣ trương, t ̀ ừ việc thu thập ý kiến của người tiêu dùng cho sản phẩm mới qua bảng câu hỏi và qua phỏng vấn trực tiếp, cùng với việc nghiên cứu định hướng ý tưởng riêng chúng tơi quyết định phát triển mì ăn liền mới “ Có bổ sung bột đậu xanh” 3.1. Phat triên trên nên san phâm mi ăn liên ́ ̉ ̀ ̉ ̉ ̀ ̀ Hao hao cua công ty Acecook ̉ ̉ ̉ Việt Nam San phâm mi hao hao cua công ty đa va đang đ ̉ ̉ ̀ ̉ ̉ ̉ ̃ ̀ ược thi tr ̣ ương s ̀ ử dung rông ̣ ̣ rai ̃ ở tât ca cac đô tuôi. khách hàng m ́ ̉ ́ ̣ ̉ ục tiêu mà Hảo Hảo hướng tới chủ yếu là học sinh, sinh viên, nhân viên văn phòng, các bà nội trợ, nhưng khách hàng có thu ̃ nhập trung bình (13 triêu/tháng) Hiên nay, nh ̣ ằm phục vụ tốt và định vị thương hiệu của mình khơng chỉ vơi khách hàng m ́ ục tiêu ma còn v ̀ ơi c ́ ả khách hàng tiềm năng, mi Hao hao đa cho ̀ ̉ ̉ ̃ ra đơi nhiêu loai san phâm nhăm đa dang hoa san phâm: ̀ ̀ ̣ ̉ ̉ ̀ ̣ ́ ̉ ̉ Hảo Hảo chua cay: Dành cho những khách hàng thích vị cay chua, với đủ các hương vị tơm, gà, bò Mì sào khơ: Thỏa mãn những người thích món mì sào Mì hao hao h ̉ ̉ ương nâm: Cung câp thêm khoáng và protein ́ ́ Nhược điêm cua mi ăn liên hiên nay la ăn mi tao ra s ̉ ̉ ̀ ̀ ̣ ̀ ̀ ̣ ự nong trong ng ́ ươi, ̀ công ty Massan đa nhanh chong cho ra đ ̃ ́ ời mi Omachi v ̀ ơi môt thông điêp rât thiêt ́ ̣ ̣ ́ ́ thực “khơng sợ nóng” là mơt l ̣ ựa chon chiên l ̣ ́ ược xt săc cua Massan, Thơng điêp ́ ́ ̉ ̣ cua Omachi đánh trúng muc tiêu mong đ ̉ ̣ ợi cua ng ̉ ươi tiêu dùng và ̀ thê hiên băng ̉ ̣ ̀ mơt ngơn ng ̣ ữ rõ ràng, đơn gian, dê đón nhân “khơng s ̉ ̃ ̣ ợ nóng”. Nhưng san phâm ̉ ̉ nay co giá ban cao không phu h ̀ ́ ́ ̀ ợp vơi đôi t ́ ́ ượng co thu nhâp trung binh nh ́ ̣ ̀ ư: Sinh viên, hoc sinh ̣ 3.2. Giới thiệu về đậu xanh 10 Đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có tên khoa h ọc Vigna radiata. Đậu xanh thuộc loại cây thảo mọc đứng. Lá mọc kép 3 chỉa, có lơng hai mặt. Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá. Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lơng trong chúa hạt hình tròn hơi thn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa và có nhiều quả với các hạt nhỏ (đường kính khoảng 2–2,5 mm). Ở Việt Nam, đậu xanh là loại đậu thường được sử dụng để làm xơi, làm các loại bánh, hoặc được ủ cho lên mầm để làm thức ăn (giá đỗ) Bộ phận dùng: Hạt Semen Vignae Radiatae, thường gọi là Lục dâu Nơi sống và thu hái: Cây của vùng cổ nhiệt đới, được trồng rộng rãi ở đồng bằng và vùng núi, chủ yếu để lấy hạt làm thức ăn, làm bánh, ủ giá. Hạt đậu xanh vị ngọt, hơi tanh, tính hàn, khơng độc, bổ ngun khí, thanh nhiệt mát gan, giải được trăm thứ độc, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở lt, làm sáng mắt, nhuận họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dày, hết đi tả, thích hợp với các bệnh nhân say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung nhọt, viêm tuyến má, đậu mùa, nhìn mọi vật khơng rõ Thành phần chính của Đậu xanh có: Anbumin 22,1%, chất béo 0,8%, cacbua hydro 59%, chất xơ, canxi, phốt pho, sắt, caroten, vitamin B1, B2, B3, B6, C, tiền vitamin A, vitamin K, acid folic và các khống tố gồm Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu…. Trong 100g Đậu xanh có thể cho 332 kcal nhiệt lượng. Anbumin chủ yếu anbumin khối, số axit amin anbymunoit, trytophan, tyrosin, axitnicotinic và axit béo có phốt pho. Vỏ hạt Đậu cứng có thể dùng làm dược liệu 3.3. Vai trò của đậu xanh với cơ thể con người Ngồi tác dụng làm thực phẩm, đậu xanh còn được dùng để làm đẹp và chữa bệnh hiệu quả như giải độc, thanh nhiệt, tiêu khát Loại thực phẩm này được sử dụng làm thuốc từ lâu đời. Sách "Nam dược thần hiệu" của danh Y Tuệ Tĩnh viết: “Đậu xanh khơng độc, thanh nhiệt, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở lt, làm sáng mắt, trị được nhiều bệnh”… Đề cập đến tác dụng chữa bệnh của đậu xanh, đặc biệt là vấn đề giải độc, sách "Bản thảo cương mục" của Lý Thời Trân (đời Minh) có ghi nếu ăn uống bị ngộ độc, buồn bực trong người, có thể dùng đậu xanh để chữa trị. Loại thực phẩm này có tác dụng giải độc khi uống nhầm thuốc (thủy ngân, thạch tín ); uống 11 thuốc q liều (ơ đầu, phụ tử…); giải độc do ngộ độc thức ăn, ngộ độc sắn, nấm Theo Đơng y, đậu xanh có vị ngọt, hơi tanh, tính mát, tác dụng thanh nhiệt, giải độc, trừ phiền nhiệt, điều hòa ngũ tạng, giảm đau sưng. Đậu xanh thường được sử dụng dưới dạng nấu cháo ăn hoặc nấu nước uống khi bị cảm sốt vào mùa hè, trúng nắng, tiêu khát (khát nước uống nhiều), đái tháo đường, đi tiểu khó, đau bụng do nhiệt, bụng nóng cồn cào, buồn phiền khó chịu, nhức đầu, nơn mửa, phụ nữ có thai bị nơn ọe, khơng n. Bên cạnh đó, nó còn có ích cho người hay bị các loại bệnh nhiệt ngồi da như mụn nhọt, ghẻ lở, nổi mề đay; người bị cao huyết áp, cholesterol máu cao, viêm gan mãn tính, say rượu; trẻ em bị bệnh quai bị, sởi Đậu xanh còn chữa trị: Chữa cảm nắng: Đậu xanh lọc sạch cho vào nồi đổ thêm nước. Đun cho sơi. Chắt nước có màu trong xanh để nguội uống. Nước có màu đục thì thuốc khơng tốt Giải khát, tiểu bình thường Đậu xanh 60g lọc cho vào 1.000ml nước đun nhừ, chắt nước uống sáng và tối trước lúc ăn cơm, mỗi lần 200ml Đi lỵ đỏ mãn tính: Đun Đậu xanh nhừ, ăn tuỳ thích. Viêm tuyến mật: Đậu xanh tươi 60g. Bỏ vào nồi đun cho nhừ, cho lõi Bắp cải 2 – 3 cái, đun thêm 20 phút. Chắt nước ra uống. Ngày một, hai lần. Nếu phát hiện bệnh sớm, uống ngay thời kỳ đầu thì hiệu quả càng tốt hơn Nhiễm độc chì: Mỗi ngày dùng 120g Đậu xanh, 15g Cam thảo, đun thành canh, chia làm hai lần uống với 300mg vitamin C. Liệu trình chữa trị là 15 ngày. Liên tục điều trị hai liều là cơ bản có thể chữa được bệnh Nóng sốt với viêm ruột: Vỏ hạt Đậu xanh 15g đun với nước cho thêm 15g đường trắng mà uống cho đến khi hết bệnh Bị phong cảm: Đậu xanh 30g, Ma hồng 9g (hai vị này cho đun với nước uống), Đậu xanh 30g (giã nát), lá Chè 9g (bỏ vào túi vải). Một bát to nước lã đổ vào nấu. Khi còn nửa bát, lấy túi chè ra, cho đường đỏ vào mà uống Đề phòng nóng sốt: Đậu xanh, rễ Cỏ gianh tươi 30g, Song hoa 15g, cho hai bát nước vào đun đến khi còn một phần hai bát thì uống. Ngày ba lần, uống liên tục trong ba ngày 12 Đau bụng nơn oẹ: Đậu xanh 100g hạt, cùng nghiền bột nhỏ, rót nước sơi vào ngâm mà uống; hoặc Đậu xanh, đường phèn, mỗi loại 16g đun với nước mà uống Viêm niệu đạo: Giá Đậu xanh 500g, ép lấy nước cho đường trắng vào uống Nhiễm độc 666: Đậu xanh, Đậu tương mỗi thứ 125g, cũng xay bột uống với nước cơm Trúng độc thuốc nơng dược lân hữu cơ: Đậu xanh bốn phần, Cam thảo một phần. Đun sơi cho vào rửa ruột Bị bỏng: Vỏ Đậu xanh 30g, Sa hồng, thêm một ít Băng phiến. Nghiền nát thành bột, đắp vào chỗ bỏng. Ít sữa: Đậu xanh, Đường đỏ vừa đủ. Đun thành canh uống thay chè Bệnh đái đường: Đậu xanh 200g, Lê hai quả, Củ cải xanh đun chung cho chín mà ăn Giải cảm nhiệt, phòng cảm nắng, tiêu phù thũng, chữa cao huyết áp, bớt mỡ trong máu, viêm túi mật: Đậu xanh 100g, Mơ chua, Đường trắng mỗi thứ 50g. Đun Đậu xanh và Mơ chua cho nhừ, cho đường vào khuấy đều, để nguội rồi ăn. Đậu xanh và gạo cũ mỗi thứ lượng vừa đủ, cùng đun thành cháo, cho thêm ít đường phèn mà ăn. Viêm gan mạn tính: Đậu xanh 100g, Táo tàu 10 quả… cho nước vừa đủ đun thành cháo. Mỗi ngày ăn một lần Bạch đới quá nhiều: Đậu xanh 500g, Mộc nhĩ đen 100g, cùng rang vàng, nghiền thành bột nhỏ. Mỗi ngày hai lần. Mỗi lần 15g, ăn cùng với cơm hoặc nước cháo Huyết áp cao: Đậu xanh, rau Sen, Đường phèn, mỗi thứ 100g, đun nước uống, mỗi ngày hai lần Ho lao: Đậu xanh 200g, Rong biển 50g, Đường trắng vừa đủ. Cho nước vừa đủ đun Đậu chín nở. Rong biển ngâm cho mềm rửa sạch cắt thành sợi nhỏ, cho lên trên đậu, rồi rải một lớp Đường trắng lên trên, làm lại ba lớp như thế Cho vào nồi chưng lửa nhỏ trong 30 phút. Mỗi ngày ăn từ hai đến ba lần Viêm vòm họng, vòm họng bị lở lt: Đậu xanh 20g, Trứng gà tươi một quả. Đập trứng vào trong bát đánh kỹ. Đun Đậu xanh cho chín tới (khơng đun q kỹ). Lấy nước đun Đậu đánh trứng vào mà húp. Mỗi ngày hai lần vào sáng và tối 13 Ngồi ra, vỏ đậu xanh có chứa nhiều hoạt chất thuộc nhóm flavonoid, có tác dụng ức chế sự tăng trưởng của các tế bào ung thư đặc biệt là làm giảm nguy cơ ung thư vú và tuyến tiền liệt. Nghiên cứu cho thấy phụ nữ gốc Tây Ban Nha tỷ lệ ung thư vú chỉ bằng ½ so với phụ nữ da trắng do thường sử dụng đậu xanh trong chế độ ăn hàng ngày 14 Phân 4 ̀ CÁC BƯỚC TIẾP CẬN SẢN PHẨM San phâm mi ăn liên co bô sung bôt đâu xanh la san phâm co tinh m ̉ ̉ ̀ ̀ ́ ̉ ̣ ̣ ̀ ̉ ̉ ́ ́ ới tương đôi, no đ ́ ́ ược phat triên trên nên san phâm mi ăn liên ́ ̉ ̀ ̉ ̉ ̀ ̀ Hao hao cua công ty Acecook ̉ ̉ ̉ Viet Nam. Các bước tiếp cận sản phẩm gồm: Bước 1: Từ những phản hồi của người tiêu dùng về mì ăn liền nhóm nghiên cứu phát triển sản phẩm sẽ tổng hợp các ý kiến về của khách hàng trên phiếu điều tra thị hiếu khách hàng và phỏng vấn trực tiếp (thói quen sử dụng, quan tâm đến điều gì khi lựa chọn có cần bổ sung gì vào sản phẩm), tìm hiểu các loại mì ăn liền trên thị trường và định hướng phát triển của cơng ty. Những yếu tố đó được tổng hợp và dựa trên các cơ sở đó phát triển sản phẩm mới mì ăn liền có “bổ sung đậu xanh” Bước 2: Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm, sản xuất thử với số lượng nhỏ sản phẩm mẫu. Các mẫu sản phẩm sẽ được thử bằng một hội đồng cảm quan gồm thành viên là những kỹ sư đã được đào tạo bài bản. Các đánh giá của hội đồng sẽ được phân tích để lựa chọn ra mẫu mà được đánh giá cao nhất và tiến hành sản xuất số lượng lớn hơn theo cơng thức đó. Sản phẩm sau khi được sản xuất với số lượng lớn hơn sẽ người tiêu dùng dùng thử đánh giá về chất lượng cảm quan của sản phẩm (sợi mì, màu sắc, hương vị, bao bì) và kiểm nghiệm các thành phần. Các kết quả đánh giá này nếu chưa đạt u cầu thì nhóm nghiên cứu sẽ phải quay trở lại tìm ra lỗi trong quy trình sản xuất để có những cải tiến phù hợp. Nếu kết quả tốt thì sẽ tiếp tục bước thứ 3 Bước 3: Đăng ký chất lượng sản phẩm. Sản phẩm sẽ được hồn thiện và làm thủ tục hồ sơ để đăng ký chất lượng sản phẩm và quyền sở hữu trí tuệ. Nhãn hiệu, bao bì được thiết kế cho phù hợp với dạng sản phẩm mì ăn liền có bổ sung bột đậu xanh nhưng phải có tính nổi trội về hình thức, bắt mắt. Bước 4: Sản xuất trên quy mơ lớn và tung ra thị trường 15 Phần 5. THIẾT KẾ SẢN PHẨM 5.1. Đê xt quy trinh ̀ ́ ̀ 5.1.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ Nhìn chung, mì ăn liền được sản xuất theo quy trình cơng nghệ sau: Bột mì Nước Kiểm tra, định lượng Xử lý, làm sạch Kiểm tra, định lượng Chuẩn bị nước trộn Phối chế nhào trộn bột nhào Định lượng Cán bột nhào thành băng bột Phụ gia 1 Phụ gia 2 Bơt đâu xanh ̣ ̣ Cán sợi mì Hơi nước Chuẩn bị dịch phun (nước lèo) Hấp hay làm se sợi Nước ngưng Phun, nhúng dịch phun Định lượng, định hình SP Shortening Chiên dầu Làm nguội, phân loại Các gói gia vị Đóng gói thành phẩm Fiml, vỏ thùng Thành phẩm nhập kho 16 Sơ đồ 2.1: Sơ đồ quy trình chế biến mì ăn liền [4] 5.1.2. Thuyết minh quy trình 5.1.2.1. Nhào bột: Mục đích: Tạo sự đồng nhất cho khối bột nhào, đạt các chỉ số cơ lý, hố lý cần thiết, tạo điều kiện thuận lợi cho các q trình chế biến tiếp theo u cầu: Độ ẩm u cầu 32±1% Nhiệt độ khối bột nhào 25oC Khối bột nhào đồng nhất, màu sắc vàng đều Phương pháp thực hiện: Bột các loại sau khi kiểm tra và cân định lượng được đưa vào cối trộn, muối, nước, phụ gia cho vào thùng trộn dịch sau đó bơm lên thùng cao vị qua thiết bị điều chỉnh, lưu lượng được bơm vào máy trộn bột Trong giai đoan nay ta se bơ sung bơt đâu xanh v ̣ ̀ ̃ ̉ ̣ ̣ ơi l ́ ượng 1,49% tông khôi ́ ́ lượng bôt ̣ 5.1.2.2. Phân phối bột: Bột sau khi nhào xong sẽ được đưa xuống mâm phân phối qua cửa xả của máy. Mâm phân phối phân phối lượng bột nhào xuống lơ cán thơ đồng đều và liên tục qua một của phân phối dưới tác dụng của thanh gạt truyền lực nhờ động cơ. 5.1.2.3. Cán bột Mục đích: Cán thơ: bột nhào từ mâm bột sẽ phân phối xuống trục lơ cán thơ. Cặp trục lơ cán thơ sẽ tạo thành 2 lá bột nhỏ dày khoảng 1.8 đến 2 cm, trục lơ cán thơ ngồi mục đích tạo ra lá bột còn làm đồng hố để tăng các tính chất vật lý của lá bột. Sau đó lá bột được đưa sang các cặp lơ cán tiếp theo. Cán tinh: Lá bột sau khi cán thơ được đưa sang hệ thống cán tinh. Khe hở của các trục lơcán này giảm dần, tuy theo u cầu của sản phẩm mà người ta chỉnh khoảng cách giữa các trục cho hợp lý. Trong q trình cán phải chú ý đến tần số cánvà sự tăng giảm độ dày của lá bột. Thường một dây chuyền có 3 cặp lơ cán thơ và 6 cặp lơ cán tinh. 5.1.2.4. Tạo sợi 17 Mục đích: Tạo sợi: Sau khi bột qua cặp lô cán tinh cuối cùng có chiều dày khoảng 0.8 đến 0.9 cm sẽ đi qua bộ phận tạo sợi. Các sợi mì được tạo bởi 2 lơ cán, cắt có hộc lược và trục lược. Phương pháp thực hiện: Khi lá bột đi qua cặp trục cắt sợi, bột nhào đi vào các rãnh của trục cán, mép các rãnh và bề mặt trục đối diện cắt thành các sợi. Răng lược tách sợi khởi rãnh và định hướng chuyển động cho sợi theo sự phân dòng xuống băng tải tiếp nhận và vận chuyển mì 5.1.2.5. Hấp mì: Mục đích: Nhằm hồ hố tinh bột để giảm độ vỡ nát của sợi mì, tăng độ dai, đàn hồi của sợi mì trong nước sơi đồng thời làm sợi mì có độ nhẵn bóng Chế độ hấp: Nhiệt độ hấp 95 đến 115 0C Thời gian hấp 1,5 đến 2 phút. 5.1.2.6. Phun dịch phun (nước lèo): Mục đích của q trình này làm tăng hương vị cho sợi mì, bổ sung một phần nước cho sợi mì, tạo điều kiện cho q trình chiên mì. 5.1.2.7. Cắt định lượng: Mì cắt thành vắt mì có kích thước định sẵn (tuy theo khối lượng). Thiết bị cắt là dao cắt trục quay Tốc độ cắt phải phù hợp với tốc độ chuyển động của băng tải chuyển mì. 5.1.2.8. Chiên mì: Mục đích: Giảm thuỷ phần của sợi mì trong thời gian ngắn làm cho sợi mì chín giòn và xốp Làm sợi mì vàng đều, tăng giá trị cảm quan Tăng giá trị dinh dưỡng của sợi mì Chế độ chiên: Nhiệt độ dầu từ 166 ÷ 1680C Thời gian chiên 120÷ 150s u cầu về dàu chiên: Sử dụng dầu thực vật, đảm bảo dầu gập hết trong mì, kiểm tra và bổ sung dầu thường xun. Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng dầu chiên để thay dầu theo đúng u cầu kỹ thuật. 5.1.2.9. Làm nguội sản phẩm: Các vắt mì được đưa qua bộ phận làm nguội bằng khơng khí sạch bằng các quạt gió có cơng suất lớn. Ở đây mì được làm nguội rất 18 nhanh đến nhiệt độ mơi trường. va lam khơ dâu trên bê măt văt mi đam bao cho ̀ ̀ ̀ ̀ ̣ ́ ̀ ̉ ̉ cơng đoan đong goi ̣ ́ ́ 5.1.2.10. Phân loại, kiểm tra: Sau khi làm nguội mì được chuyển đến bàn phân loại: chính phẩm, thứ phẩm, phế liệu. Các loại sản phẩm đat đ ̣ ược đưa đến bộ phận đóng gói theo chất lượng từng loại. 5.1.2.11. Đóng gói thành phẩm: Tuỳ theo từng loại sản phẩm có hình thức đóng gói khác nhau, có thể đóng gói theo cân, gói giấy, gói nilon, khối lượng mối gói tư 65÷ 85g mì chiên và các phụ gia, gia vị của sản phẩm. Ở cơng đoan nay sau khi soup, dâu, rau cho san phâm m ̣ ̀ ̀ ̉ ̉ ơi đ ́ ược san xuât ̉ ́ riêng va đ ̀ ược bô sung ̉ ở công đoan nay đê đu thanh phân cua goi mi ̣ ̀ ̉ ̉ ̀ ̀ ̉ ́ ̀ 5.2. Mẫu mã bao bì Mâu bao bi s ̃ ̀ ử dung bao bi opp/op trên nên mâu xanh va bơ xung thêm cac thơng ̣ ̀ ̀ ̀ ̀ ̉ ́ tin cân thiêt ̀ ́ 5.3. Công bô chât l ́ ́ ượng cho san phâm m ̉ ̉ ơí Nhìn chung, thành phần dinh dưỡng, các chỉ tiêu hố lý và vi sinh vật của mì ăn liền được thể hiện trong các bảng 1, bảng 2, 3. Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của san phâm m ̉ ̉ ơí Thành phần Chỉ tiêu Năng lượng (kcal) 451 Cacbonhydrat (g) 58,7 Chất béo (g) 18,7 Protein (g) 13,5 Nước (g) 3,5 Tro(g) 5,6 Muối (NaCl) (g) 2,1 Bảng 2. Các chỉ tiêu hoá lý của san phâm m ̉ ̉ ơí Chỉ tiêu Độ ẩm của vắt mì, % khối lượng ( Giới hạn max) 5,0 19 Hàm lượng chất béo của vắt mì, % khối lượng Chỉ số axit của gói mì, mg KOH/g chất béo chiết ra 20 2,0 từ vắt mì và các gói gia vị Chỉ số peroxit của gói mì, meq/kg chất béo chiết ra 20 từ vắt mì và các gói gia vị Hàm lượng NaCL của vắt mì, % khối lượng 2,5 Hàm lượng tro khơng tan trong HCL của gói mì, % khối 0,1 lượng Bảng 3. Chỉ tiêu vi sinh của san phâm ̉ ̉ Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm Số Coliforms trong 1g sản phẩm Số Escherichia Coli trong 1g sản phẩm Số Staphylococcus trong 1g sản phẩm Số Clostridiumperfingens trong 1 g sản phẩm Số Bacilluscereus trong 1g sản phẩm Số Salmonella trong 25 g sản phẩm ( Giới hạn max) 104 10 10 10 10 Khơng được có Tổng số nấm men, nấm mốc trong 1g sản phẩm 102 Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan của san phâm ̉ ̉ Trạng thái Vắt mì trước khi nấu Ngun vẹn, đều đặn, sợi mì bong đều, khơng có khuyết tật đáng kể Vắt mì sau khi nấu Cho nước sơi vào, sau 4 phút sợi mì dai đặc trưng, sau 8 phút mì trương nở khơng đáng kể Màu sắc Màu vàng đặc trưng cả 2 mặt, cho phép một mặt hơi đậm Mùi vị Vắt mì khơ, mùi thơm đực trưng, khơng có mùi ơi, hơi, khét hay lạ mùi Nước mì mùi thơm đặc trưng của mì và gia vị, có vị ngọt khơng có vị lạ 20 21 PHỤ LỤC Phiếu điều tra Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam Độc lập Tự do Hạnh phúc PHIẾU ĐIỀU TRA Nội dung điều tra: Tình hình sử dụng mi ăn liên c ̀ ̀ ủa người tiêu dùng Địa bàn điều tra: Thành phố Hà Nội Họ và tên khách hàng: Tuổi Giới tính : Nam Nữ Nghề nghiệp : Câu 1: Anh (chị) thường dùng san phâm mi ăn liên không ̉ ̉ ̀ ̀ Hay sử dung Binh th ̣ ̀ ương It s ̀ ́ ử dung Không ăn bao gi ̣ ờ Câu 2: Anh (chị) thương dung bao nhiêu goi mi môt ngay ̀ ̀ ́ ̀ ̣ ̀ 1 gói 2 gói Nhiều hơn 2 gói Ý kiến khác Câu 3: Anh (chị) thường dùng mi ăn liên cua hãng s ̀ ̀ ̉ ản xuất nào Acecook Massan Micoem Miniket Hãng sản xuất khác Câu 4: Theo anh (chị) giá của sản phẩm mì ăn liền hiện nay là? Đắt Bình thường Rẻ Câu 5: Anh (chị) quan tâm đến điều gì nhất khi lựa chọn sản phẩm mì ăn liền Thương hiệu Thành phần dinh dưỡng Giá Ý kiến khác Câu 6 : San phâm mi ăn liên hiên nay co cân thay đôi, bô sung gi không? ̉ ̉ ̀ ̀ ̣ ́ ̀ ̉ ̉ ̀ Co ́ không Nêu co, anh (chi) muôn bô sung thêm thanh phân gi? ́ ́ ̣ ́ ̉ ̀ ̀ ̀ Khoai tây Bột đậu xanh Bột tôm Bột khoai lang Thành phần khác Câu 7 : Hiện nay với sản phẩm mì ăn liền trên thị trường Anh (Chị) thích hương vị soup nào nhất ? Hương vị chua cay Hương vị mì gà Hương vị bò 22 Ý kiến khác. Ngày tháng năm 20 Ký tên Xin chân thành cảm ơn 2. Phiêu đanh gia chât l ́ ́ ́ ́ ượng cam quan cho san phâm m ̉ ̉ ̉ ới Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam Độc lập Tự do Hạnh phúc BANG CÂU HOI VÊ SAN PH ̉ ̉ ̀ ̉ ẨM MƠÍ SAU KHI THỬ MÂU, XIN VUI LONG CHO BIÊT Y KIÊN: ̃ ̀ ́ ́ ́ Câu 1: Ban đanh gia chât l ̣ ́ ́ ́ ượng san phâm nay nh ̉ ̉ ̀ ư thê nao? (chi chon 1 y ́ ̀ ̉ ̣ ́ kiên) ́ Ngon Binh th ̀ ương D ̀ ở Câu 2: Ban đanh gia mâu săc s ̣ ́ ́ ̀ ́ ợi mi nay nh ̀ ̀ ư thê nao? ́ ̀ Mâu sâm, không đep Mâu v ̀ ̣ ̣ ̀ ừa, đep Mâu nhat, không đep ̣ ̀ ̣ ̣ Câu 3: Ban đanh gia chât l ̣ ́ ́ ́ ượng sợi cua san phâm nay nh ̉ ̉ ̉ ̀ ư thê nao? (chi chon ́ ̀ ̉ ̣ 1 y kiên) ́ ́ Sợi dai cưng ngon S ́ ợi dai mêm, co đô gion s ̀ ́ ̣ ̀ ợi cưng, không ngon ́ sợi mêm không ngon ̀ Câu 4: Ban đanh gia h ̣ ́ ́ ương (mui) cua san phâm nay nh ̀ ̉ ̉ ̉ ̀ ư thê nao? (chi chon 1 ́ ̀ ̉ ̣ y kiên) ́ ́ Nông qua kho ăn Th ̀ ́ ́ ơm ngon Hơi nhe, không ngon ̣ Mui lakho ăn ̀ ̣ ́ Câu 5: Vê đô cay cua san phâm ban đanh gia nh ̀ ̣ ̉ ̉ ̉ ̣ ́ ́ ư thê nao? (chi chon 1 y kiên) ́ ̀ ̉ ̣ ́ ́ Cay qua không ngon Cay v ́ ưa, không ngon Thiêu cay không ngon ̀ ́ Ý kiến khác Câu 6: Về mẫu mã bao bì sản phẩm bạn đánh giá như thế nào? Đẹp và bắt mắt Bình thường Xấu Câu 7: Theo ban san phâm nay cân điêu chinh gi thêm khơng? ̣ ̉ ̉ ̀ ̀ ̉ ̉ ̀ Vê s ̀ ợi 23 Vê sup ̀ ́ Vê mui ̀ ̀ Khac ́ Ngày tháng Năm 20 Ký tên Xin chân thành cảm ơn! TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngơ Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn. 1999 Hóa học thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật. Bùi Đức Hợi (chủ biên), Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hồng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga Kỹ thuật chế biến lương thực tập 1, 2. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Lưu Duẩn, Lê Bạch Tuyết, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng, Hồng Đình Hồ Các q trình cơ bản trong cơng nghệ thực phẩm Tài liệu giảng dạy ĐHBK 1985. Trần Đáng (2004). Mối nguy vệ sinh an tồn thực phẩm. Bộ y tế, cục an tồn vệ sinh thực phẩm. Tạ Thái Hà. Bài giảng cơng nghệ sản xuất mì ăn liền Acecook Việt Nam JSC Phạm Thị Hạnh (2009) Báo cáo tốt nghiệp đại học, Đại học Nông Nghiệp Hà Nội T.S Nguyễn Xuân Phương, TSKH Nguyễn Văn Thoa (2006). C sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm, NXB giáo dục, Hà Nội Phạm Anh Thơ Bài giảng công nghệ sản xuất mì ăn liền Trường CĐCNTP Hà Dun Tư (2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm 10 Nguyễn Thị khánh Trâm. Chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm mì ăn liền số 5280/2007. Bộ y tế cục an tồn vệ sinh thực phấm 11 Bùi Văn Trọng Bài giảng cơng nghệ chế biến cây lương thực Trường ĐHBKHN 12 http://vietbao.vn/kinhte/ cuoc chien mi an lien tren thi truong chauA/10803623/87/.11/01/2003, Fee 24 http://www.vinasme.com.vn/nd5/detail/chandung/guongmatdoanh nhan/chadecuamyanlien/51114.005017.html, 13/01/2007 theo TBKTSG 14 http://www.vinasme.com.vn/nd5/detail/ chan dung guong mat doanh nhan/ cha de cua mi an lien/51114.005017.html, 16/08/2009 tuan viet nam 15 http://vietbao.vn/doi song gia dinh/ Nhat ban ton vinh mi an lien/10707562/239, 14/10/200 (Tổng hợp theo BBC và thanh niên, 13/12). Viet bao ( theo VnExpress) 16 www.anthaifood.htm, mi goi an lien, 27/03/2010 17 http://www.listofcompanies/Details/10319166/Vietnam/.acecookvietnam 18 http://www.ebrand.vn/thuvien/marketing/cuocchienmianlien, theo doanh nhandddn.com.vn 19 http://www.vntrades.com/tintuc/nameNewsfilearticlesid47455.htm Cha đẻ của mì ăn liền 13 25 ... cưu phat triên san phâm m ́ ́ ̉ ̉ ̉ ới: "Mi ăn liên co bô sung thêm đâu xanh ̀ ̀ ́ ̉ ̣ " Phân 2. NHU C ̀ ẦU THỊ TRƯỜNG 2.1. Lịch sử về mì ăn liền Lần đầu tiên mì ăn liền được bán ra thị trường vào năm 1958 tại Nhật... Đun Đậu xanh và Mơ chua cho nhừ, cho đường vào khuấy đều, để nguội rồi ăn. Đậu xanh và gạo cũ mỗi thứ lượng vừa đủ, cùng đun thành cháo, cho thêm ít đường phèn mà ăn. Viêm gan mạn tính: Đậu xanh 100g, Táo tàu 10 quả… cho nước vừa đủ ... khác nhau về sự ưa thích bổ sung yếu tố gì vào sản phẩm. Người tiêu dùng cũng thích bổ sung bột đậu xanh (84/118 người), tiếp theo là bổ sung bột tơm, còn bổ sung bột khoai tây và khoai lang người tiêu dùng