Báo cáo thực tập khoa công nghệ thực phẩmKhảo sát sự lên men của nước tương tại công ty Nosafood các máy móc và thiết bị, các sản phẩm của công ty và cách xử lí rác thải ngoài ra còn có HACCP nước tương
BÁO CÁO THỰC TẬP TH.S TẠ LÊ QUỐC AN NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ( Công ty cổ phần Nosafood ) -Tp Hồ Chí Minh, ngày…tháng…năm 2019 Xác nhận đơn vị ( Kí tên, đóng dấu ) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN GVHD: Ths Tạ Lê Quốc An -Tp Hồ Chí Minh, ngày…tháng…năm 2019 Giáo viên hướng dẫn BÁO CÁO THỰC TẬP TH.S TẠ LÊ QUỐC AN Lời mở đầu Được đồng ý ban chủ nhiệm môn công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghệ Sài Gòn, nhà trường tổ chức cho sinh viên lớp công nghệ thực phẩm D16_TP03 đợt thực tập chuyên ngành ngồi trường cơng ty Thành Phố Hồ Chí Minh từ ngày 29/07 đến ngày 23/08 năm 2019 Đợt thực tập nhằm giúp cho sinh viên có kiến thức thực tế qui trình sản xuất máy móc thiết bị dạng sản phẩm thực phẩm, vấn đề tổ chức quản lý điều khiển hoạt động sản xuất kinh doanh Tạo điều kiện cố kiến thức học Riêng công ty Nosafood, ban lảnh đạo công ty cho phép tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên lớp công nghệ thực phẩm D16_TP03 sinh viên có dịp quan sát tổng quát hoạt động sản xuất kinh doanh công ty theo dõi hoạt động phận sản xuất : khu chế biến thực phẩm, khu đóng gói khu bảo quản Trong thời gian có hạn đợt thực tập kiến thức hạn chế phúc trình em trình bày vấn đề sau: + Giới thiệu lịch sử hình thành phát triển nhà máy + Giới thiệu sơ lượt thiết kế nhà máy + Giới thiệu tóm tắt máy quản lý cơng ty + Trình bày hoạt động sản xuất vấn đề kỷ thuật sản xuất nước tương Vì hạn chế mặt kiến thức kinh nghiệm thực tiễn, phúc trình nhiều thiếu sót Rất mong đóng góp phê bình q thầy cho phúc trình hồn thiện BÁO CÁO THỰC TẬP TH.S TẠ LÊ QUỐC AN PHẦN 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY Lịch sử hình thành phát triển Hình 1: Hình biểu tượng công ty Nosafood - Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần Nosafood - Tên quốc tế: Nosafood Trading Joint Stock Company Tên viết tắt: NOSAFOOD JSC Trước tháng 7-1995, tiền thân công ty Trạm Nghiên cứu Chế biến Kinh doanh Nông sản Thực phẩm thuộc Công ty Lương thực thành phố Hồ Chí Minh (Foodcosa), chuyên nghiên cứu chế biến thử loại thực phẩm cho công ty Tháng 7-1995, theo định công ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh, trạm nâng lên thành Xí nghiệp Chế biến Kinh doanh Nơng sản Thực phẩm nhằm mở rộng quy mô sản xuất, đồng thời đáp ứng nhu cầu thị trường chế kinh tế mở cửa Nhà nước Công ty hoạt động lĩnh vực sản xuất kinh doanh từ năm 2002-2005 với hình thức doanh nghiệp Nhà nước có tên gọi là: Xí Nghiệp kinh doanh nơng sản trực thuộc công ty lương thực Tp.HCM Kể từ 05/2005 Xí nghiệp cổ phần hóa thức vào hoạt động với tên gọi: Công ty cổ phần Chế biến Kinh doanh Nông sản Thực Phẩm Nosafood theo Quyết định số 4449/QĐ/BNN-TCCB ngày 09/12/2004 Bộ trưởng Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn theo đăng ký kinh doanh số 4103003443- 31/5/2005 Sở Kế Hoạch đầu tư Tp.HCM Từ năm 2006, công ty hoạt động theo hình thức chuyển từ cơng ty Nhà nước sang công ty cổ phần với: Cổ phần Nhà nước chiếm 20% vốn điều lệ Cổ phần bán theo giá ưu đãi chiếm 11,59% vốn điều lệ Cổ phần bán theo mệnh giá chiếm 47,89% vốn điều lệ Cổ phần bán chiếm 20,52% vốn điều lệ Ngày 01/09/2015, cơng ty thức đổi tên thành công ty cổ phần Nosafood áp dụng ngày Là đơn vị chuyên sản xuất chế biến thực phẩm, có mặt thị trường 40 năm hoạt động với slogan: “Bí BÁO CÁO THỰC TẬP TH.S TẠ LÊ QUỐC AN mẹ” phương châm: NosaFood – Ông Chà Và – Chất lượng – An toàn – Tự nhiên – Thơm ngon – Tiện lợi Công ty Nosafood liên tục phát triển, ngày mở rộng quy mô lực sản xuất thị trường tiêu thụ Qua nhiều năm hoạt động lĩnh vực chế biến thực phẩm, cơng ty tích luỹ nhiều kinh nghiệm, với khả lực sản xuất đáp ứng yêu cầu thị trường tiêu thụ sản phẩm nước xuất Các sản phẩm công ty cổ phần Nosafood đa dạng chủng loại chất lượng cao như: tương ớt, tương cà, nước tương, viên gia vị, sate,… Nổi bật với thương hiệu Ơng Chà Và Những sản phẩm cơng ty tạo chỗ đứng vững thị trường, ngày phát huy mạnh chất lượng, giá hợp lý, bao bì đa dạng nhiều chủng loại: bình dân, cao cấp phù hợp với đối tượng tiêu dùng Qua nhiều năm, công ty đạt nhiều danh hiệu chứng nhận từ tổ chức nước nước như: nhiều năm đạt danh hiệu Hang Việt Nam chất lượng cao, thị trường nước sản phẩm công ty chiếm 15-20% thị phần, đạt chứng nhận HACCP Viện tiêu chuẩn Anh Quốc, chứng nhận Halal vệ sinh an tồn thực phẩm quy trình sản xuất, chứng nhận FDA từ Hoa Kỳ Địa điểm xây dựng, nguồn nước, nhiên liệu 1.1 Đia điểm xây dưng Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafood với diện tíchmặt 8.000 m2, xây dựng E4/20 Nguyễn Hữu Trí, thị trấn Tân Túc, huyện Bình Chánh Tp Hồ Chí Minh Điện thoại: (028) 6272 8888 – 0968286060 Wedsite: nosafood.com Email: nosafood@gmail.com nosafood99@yahoo.com Hình 2: Hình ảnh cơng ty cổ phần Nosafood BÁO CÁO THỰC TẬP - TH.S TẠ LÊ QUỐC AN 1.2 Nguồn nước Nguồn nước công ty sử dụng nhà máy nước thành phố cung cấp Nước bơm vào thùng chứa, từ phân phối đến khu vực sản xuất, kể cho mục đích sinh hoạt Nước thải đưa qua hệ thống xử lý cho ngồi theo hệ thống cống rãnh 1.3 Nhiên liêu Gas sử dụng đun nấu, sơ chế nguyên phụ liệu Củi dùng cấp nhiệt cho lò để cung cấp cho thiết bị như: tủ hấp, nồi nấu, Dầu sử dụng cho nồi nấu tương ớt máy phát điện dự phòng cơng ty Nguồn điện sử dụng điện quốc gia 380V, mức tiêu thụ năm 3600 KW Ngồi ra, cơng ty có máy phát điện dự phòng 220V chạy dầu có cơng suất 50 VA Sơ đồ bố trí mặt nhà máy BÁO CÁO THỰC TẬP TH.S TẠ LÊ QUỐC AN Hình 3: Sơ đồ bố trí mặt nhà máy BÁO CÁO THỰC TẬP TH.S TẠ LÊ QUỐC AN Sơ đồ tổ chức 3.1 Sơ đồ tổ chức Hội đồng quản trị Ban kiểm soát Giám đốc Phó giám đốc Phòng kinh doanh Tổ chế Phòng tổ chức hành VP- kế tốn quản đốc Tổ Tổ sản Tổ xử lý Phòng Phòng kỹ thuật Tổ gói Hình 4: Sơ đồ tổ chức nhà máy 3.2 Sơ đồ bố trí nhân Hiện nay, tổng số lao động cơng ty khoảng 200 nhân viên Trong đó, ban giám đốc gồm: giám đốc phó giám đốc Trong hệ thống bố trí nhân cơng ty bao gồm: Hội đồng quản trị: Do cổ đông sáng lập hội đồng quản trị bầu chủ tịch để điều hành, quản lý cổ đông Ban kiểm sốt: Giám sát tình hình thực chủ trương, sách luật định công ty cổ phần dựa sở pháp lý Nhà nước Giám đốc công ty: Là người đứng đầu công ty, trực tiếp điều hành cơng ty, ký hợp đồng kinh tế Phó giám đốc: Trực tiếp phụ trách kỹ thuật, chất lượng, bảo hộ lao động, nghiên cứu thiết kế thử mặt hàng Phòng kinh doanh: BÁO CÁO THỰC TẬP TH.S TẠ LÊ QUỐC AN Lập kế hoạch kinh doanh triển khai thực Thiết lập, giao dịch trực tiếp với hệ thống khách hàng, hệ thống nhà phân phối Thực hoạt động bán hàng tới khách hàng nhằm mang lại doanh thu cho doanh nghiệp Phối hợp với phận liên quan kế toán, sản xuất, phân phối nhằm mang đến dịch vụ đầy đủ cho khách hàng Phòng kế tốn: Ghi chép hoạch toán đúng, đầy đủ nghiệp vụ kinh tế tài phát sinh q trình sản xuất kinh doanh công ty, phù hợp quy định nhà nước quy chế quản lý tài cơng ty Kiểm tra tính hợp lý, hợp lệ tất loại chứng từ, hoàn chỉnh thủ tục kế tốn trước trình lên Tổng giám đốc phê duyệt Phòng tổ chức hành chính: Lập dự tốn kinh phí hoạt động cơng ty, trình lên cấp có thẩm quyền phê duyệt Đồng thời thực cơng tác toán thu chi, báo cáo thu chi, báo cáo tài quan cấp theo quy định Phục vụ điều kiện, phương tiện, trang thiết bị làm việc, bảo quản tài sản công ty Thực công tác văn thư lưu trữ, công tác thi đua, khen thưởng Phòng marketing: Tìm kiếm hội mới, tìm cách truyền đạt Cải thiện vai trò quan hệ marketing công ty Sử dụng công nghệ đo lường kết đạt Phòng kỹ thuật: Nhiệm vụ: Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm thuộc phòng kỹ thuật, có trách nhiệm kiểm tra sản phẩm từ lúc nhập liệu, bao bì, cơng đoạn sản xuất thành phẩm hoàn thiện Trách nhiệm: Kiểm tra nguyên liệu, phụ liệu, quy trình vệ sinh cơng nghiệp, quy trình sản xuất mặt hàng Kiểm tra tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh Trong q trình sản xuất, phòng kỹ thuật (KCS) có trách nhiệm kiểm tra sản phẩm sản xuất trước sau đóng chai, đóng gói, thành phẩm, trước xuất phải có dấu KCS kiểm tra chất lượng sản phẩm Ngoài đội ngũ kỹ sư phòng kỹ thuật khơng ngừng nghiên cứu tìm biện pháp thay nguyên liệu nhằm hạ giá thành sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế Tổ KSC: Thường xuyên, định kỳ, đột xuất kiểm tra, giám sát trình thực khối lượng, chất lượng quy trình cơng việc công ty ban hành Nghiên cứu đề xuất cho ban giám đốc công ty, trực tiếp thực công nghệ, giải pháp bảo vệ môi trường đô thị, xử lý rác thải loại, xử lý nước thải Nghiên cứu sản xuất tổ chức kinh doanh chế phẩm, xử lý ô nhiễm môi trường, xử lý nước thải Xây dựng kế hoạch, phối hợp với đơn vị chức để soạn thảo tài liệu tổ chức tuyên truyền, truyền thông công tác bảo vệ môi trường đô thị BÁO CÁO THỰC TẬP TH.S TẠ LÊ QUỐC AN Tổ chế biến: Chủ yếu cơng nhân, có tổ trưởng giám sát công nhân quyền, đảm nhận khâu phân xưởng sản xuất, sau ngày làm việc có cơng nhân dọn vệ sinh xưởng sản xuất Tổ đóng gói: Làm việc bên ngồi phân xưởng, chịu trách nhiệm hồn thiện cơng việc cuối loại bỏ sản phẩm không đạt yêu cầu, vào thùng, dán thùng Tình hình sản xuất kinh doanh Hiện nay, công ty Nosafood chuyên sản xuất kinh doanh mặt hàng gia vị viên, cà ớt nước tương Bên cạnh cơng ty sản xuất mặt hàng khác như: sa tế, gia vị dạng bột, đậu phộng rang, hạt điều rang muối, tiêu đen, tiêu sọ, bánh tráng… nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nước Những khó khăn mà cơng ty mắc phải q trình sản xuất mang tính thủ cơng Máy móc sản xuất chủ yếu loại bán tự động nên suất đạt không cao, để đảm bảo cơng ty sản xuất bình thường cơng nhân phải tăng thời gian làm việc đáp ứng nhu cầu thị trường 3.3 An toàn lao động phòng cháy chữa cháy Cơng ty thực an tồn phòng cháy chữa cháy Bình chữa cháy (CO2) đặt vị trí thuận tiện Mỗi cơng nhân viên học, luyện tập phòng cháy chữa cháy định kỳ năm Công nhân nam công ty đảm nhiệm việc phòng cháy chữa cháy Cầu dao điện, thiết bị điện: Được bao bọc cách cẩn thận Bố trí nơi dễ thao tác, dễ vận hành Mỗi thiết bị có màu sắc cấu tạo riêng biệt để dễ nhận biết Từng hệ thống máy có đèn báo chng báo, trang bị cầu dao cắt nguồn điện để có cố khơng ảnh hưởng tới máy móc Mỗi máy móc có quy trình vận hành dán máy gần thiết bị nơi dễ nhìn thấy Mỗi công nhân trang bị bảo hộ lao động: áo, mũ, trang, giày 3.4 Nội quy công ty Điều 1: Thời gian làm việc nghỉ ngơi a Làm việc theo hành chánh Sáng từ: 30 đến 11 30 Chiều từ: 13 00 đến 17 00 b Làm việc theo ca, làm thêm (có thơng báo riêng) c Nghỉ ngày chủ nhật, lễ, tết Điều 2: Trật tự, kỷ cương xưởng a Người lao động phải có mặt nơi làm việc b Trong làm việc khơng bỏ vị trí nơi khác, ngoại trừ phân công lãnh đạo có thẩm quyền c Chấp hành hồn thành tốt công việc phân công d Trong làm việc không ăn quà vặt, không sinh hoạt cá nhân, tuyệt đối giữ trật tự, vệ sinh chung, khỏi nơi sản xuất phải đồng ý lãnh đạo có thẩm quyền BÁO CÁO THỰC TẬP TH.S TẠ LÊ QUỐC AN e Trong làm việc cấm người lao động uống bia, rượu người có mùi bia, rượu f Túi xách, đồ dùng cá nhân phải để chỗ quy định g Hết làm việc, trước phải kiểm tra tắt đèn, quạt, nước dụng cụ khác, phải thực chế độ giao ca chặt chẽ (có quy định riêng) Điều 3:An toàn lao động vệ sinh lao động a Người lao động phải mặc bảo hộ lao động sử dụng trang bị phòng hộ an toàn lao động theo quy định, phải thực quy định an toàn lao động, vệ sinh lao động b Nghiêm chỉnh thực quy trình, quy phạm vận hành máy móc phải có lịch bảo dưỡng định kỳ c Thực tốt việc kiểm traan tồn điện, nhiệt, hóa chất, phòng tránh cháy nổ d Tuyệt đối không chất hàng gần bảng điện, đường dây điện, để hàng che chắn lối đi, che khuất tầm nhìn e Thực nếp sống văn minh, đẹp nơi sinh hoạt sản xuất Điều 4: Bảo vệ tài sản, bí mật cơng nghệ a Khi xuất nhập hàng hóa phải có đầy đủ chứng từ hợp lệ theo quy định b Hàng hóa tồn trữ kho phải có chế độ bảo quản tốt, có pallete ngăn nắp, thường xuyên kiểm tra phát kịp thời lơ hàng có dấu hiệu xuống phẩm chất, báo cho người phụ trách để xử lý c Tuyệt đối không đưa người không phận vào kho d Không tiết lộ số lượng chủng loại hàng hóa kho e Bảo vệ có trách nhiệm kiểm tra giấy tờ có liên quan đến xuất nhập hàng hóa theo quy định, phép giữ hàng hóa xuất nhập, báo cho lãnh đạo phát giấy tờ không hợp lệ không đầy đủ Điều 5: Xử lý kỷ luật lao động Mọi người phải nghiêm chỉnh thực nội quy lao động, vi phạm tùy theo mức độ bị xử lý theo chế độ thi đua khen thưởng kỷ luật đơn vị 3.5 Xử lí phế thải vệ sinh công nghiệp Xử lý nước thải: Trong sản xuất: công ty sử dụng nước từ nhà máy nước thành phố cung cấp để rửa nguyên liệu, chai lọ, vệ sinh máy móc, thiết bị Nước sau sử dụng cho sản xuất, nước xử lý phương pháp lắng, lọc cho thoát qua hệ thống cống rãnh Phế liệu: Được gom vào thùng chứa, ngày công ty vệ sinh thành phố đến dọn Vệ sinh công nghiệp: Công ty trọng công tác vệ sinh công nghiệp sau: o Trang bị đầy đủ thiết bị vệ sinh cho phân xưởng o Tổng vệ sinh hàng tuần o Các máy móc trước sau sản xuất vệ sinh 10 BÁO CÁO THỰC TẬP TH.S TẠ LÊ QUỐC AN Cấu tạo Bồn inox có cánh khuấy , phía có nắp đậy để nhập nguyên liệu vào , thân bồn có hộp điều khiển cánh khuấy Dưới đáy bồn van xả nguyên liệu kết thúc trình thủy phân Nguyên tắc hoạt động Thiết bị khuấy liên tục giúp nguyên liệu nấm mốc tiếp xúc với đồng thời gia nhiệt 54°C đảm bảo trình thủy phân diễn liên tục Kết thúc trình thủy phân mở van xả nguyên liệu để qua bước xử lý 4.5 Thiết bị lọc khung Hình 5: Thiết bị lọc khung Cấu tạo Thiết bị lọc khung cấu tạo phần thân inox , bên bạn có màng vải lọc ngăn cách Ngồi thiết bị có máy bơm , khay hứng , trục vít , thùng chứa hệ thống dây dẫn Nguyên tắc hoạt động Thiết bị có khả tách chất rắn lòng với hiệu cao áp lực Dịch nước tương ép áp suất qua lọc Sau nước tương đưa vào bồn lắng hệ thống ống dẫn riêng 59 BÁO CÁO THỰC TẬP TH.S TẠ LÊ QUỐC AN 4.6 Thiết bị trùng Hình 6: Thiết bị trùng Cấu tạo Gồm bồn inox cánh khuấy , phía có nắp để nhập liệu vào Thân bồn có hộp điều khiển cánh khuấy đồng hồ đo nhiệt độ , bồn van xả nguyên liệu kết thúc trình trùng Nguyên tắc hoạt động Thiết bị gia nhiệt cánh khuấy quay liên tục giúp nhiệt độ phân tán dịch nước tương Kết thúc trình trùng , mở van xả nguyên liệu chuyển qua bồn trữ 60 BÁO CÁO THỰC TẬP TH.S TẠ LÊ QUỐC AN 4.7 Thiết bị bơm định lượng Hình 7: Thiết bị bơm định lượng Cấu tạo Nguyên tắc hoạt động Gồm mô - tơ điện xoay chiều tốc độ cố Máy bơm định lượng vận chuyển nước định , cánh bơm quay , nút vặn điều tương sau trùng thông qua hai chỉnh lưu lượng , đầu bơm công đoạn:hút đẩy.Ở công đoạn hút,nước tương kéo vào chỗ trống buồng bơm qua van chiều ống hút Ở công đoạn đẩy , van chiều ống hút bị đóng lại , van chiều ống đẩy mở , nước tương buồng bơm bị tống theo ống dẫn vào bể chứa 61 BÁO CÁO THỰC TẬP TH.S TẠ LÊ QUỐC AN 4.8 Máy rửa thổi khí Hình 8: Thiết bị rửa thổi khí Cấu tạo Nguyên tắc hoạt động Thùng ngâm , băng tải , quạt gió ống Nguyên liệu vào máy kéo thổi khí băng tải qua thùng ngâm để ngâm cho bở,sau xối lại hệ thống vòi phun gắn phía băng tải , trước khỏi máy Khơng khí quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu nước , nhờ nguyên liệu va chạm với với nước , giúp chất bẩn hòa tan vào nước dễ dàng 62 BÁO CÁO THỰC TẬP TH.S TẠ LÊ QUỐC AN 4.9 Thiết bị dán thùng Hình 9: Thiết bị dán thùng Cấu tạo Nguyên tắc hoạt động Băng chuyền , hệ thống dán băng keo Thùng chứa sản phẩm đặt trên , lăn bảng điểu băng chuyền , chỉnh ốc ren cho phù khiển hợp với kích thước thùng lăn áp sát bên hông thùng.Bật công tác hệ thống dán băng keo dán thùng phía 63 BÁO CÁO THỰC TẬP TH.S TẠ LÊ QUỐC AN 4.10 Thiết bị rút guarantee: Hình 10: Thiết bị rút Guarantee Cấu tạo Nguyên tắc hoạt động Gồm băng chuyền , bảng điều khiển , Sản phẩm sau đóng guarantee lên bóng đèn hồng ngoại đầu chai chuyền dẫn qua hệ thống ống gia nhiệt làm guarantee co rút dán chặt vào chai 4.11 Thiết bị rút màng co: Hình 11: Thiết bị rút màng co 64 BÁO CÁO THỰC TẬP TH.S TẠ LÊ QUỐC AN Cấu tạo Nguyên tắc hoạt động Băng chuyền , bóng hồng ngoại , điện tử Công nhân chụp màng co vào sản phẩm vô cực biển tốc , điều áp khống chế đưa vào máy Sản phẩm đầu căng nhiệt độ bảng công tắc điều khiển đẹp Thông thường sản phẩm nước tương công ty rút màng,chỉ sản phẩm dung tích nhỏ theo yêu cầu đối tác cần rút màng co 65 BÁO CÁO THỰC TẬP TH.S TẠ LÊ QUỐC AN PHẦN 5: HỆ THỐNG QUẢN LÍ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 5.1 Giới thiệu hệ thống Năm 2009, NOSAFOOD cấp chất lượng HACCP Tiêu chuẩn HACCP tên viết tắt cụm từ Hazard Analysis Critical Control Point – có nghĩa “hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn”, hay “hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm sốt mối nguy trọng yếu q trình sản xuất chế biến thực phẩm” HACCP hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm thơng qua việc nhận biết nguy tiềm ẩn thực biện pháp, phòng ngừa, kiểm soát điểm tới hạn HACCP tiêu chuẩn quốc tế hướng dẫn an toàn vệ sinh thực phẩm lĩnh vực sản xuất, chế biến lương thực thực phẩm Các nguyên lý HACCP thống toàn giới áp dụng cho tất ngành thực phẩm, đồ uống trình phân phối bán sản phẩm, áp dụng cho sản phẩm sản phẩm tiêu thụ thị trường HACCP đời từ năm 60 với chương trình vũ trụ NASA, Mỹ với mục đích ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm đảm bảo vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm cho phi hành gia phóng tàu vũ trụ Columbia Đến năm 1971, HACCP ứng dụng rộng rãi Mỹ ngành thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thơng qua việc kiểm sốt mối nguy ngày trở thành hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm áp dụng toàn giới 5.2 Tiêu chuẩn HACCP cho sản phẩm nước tương Công đoạn Nguyên liệu đậu nành Xay/nghiền Hấp Mối nguy Biện pháp CCP Sinh học: nhiễm vsv gây bệnh - Kiểm soát nhà cung cấp K ,nấm mốc bảo quản - Kiểm soát theo quy định nhập nguyên liệu - Quy trình xử lý hấp tiệt trùng loại bỏ vsv gây bệnh Hoá học: dư lượng thuốc bảo vệ - Cam kết nhà cung cấp K thực vật,thuốc trừ sâu - Lấy mẫu kiểm nghiệm ngẫu nhiên - Kiểm sốt q trình tiếp nhận,bảo quản ngun liệu Vật lí: đất,cát,sạn… Rửa sơ K Sinh học: nhiễm VSV từ thiết bị Hấp loại bỏ VSV gây bệnh K Vật lí: tạp chất,cát,sỏi,…có Kiểm sốt nhà xưởng,thiết bị K thiết bị Sinh học: nhiễm VSV từ thiết Kiểm sốt thời gian nhiệt độ,q trình K bị,hoặc VSV sót lại hấp (nhiệt độ 100-120 C 65 phút) 66 BÁO CÁO THỰC TẬP Cấy mốc Nuôi mốc Thuỷ phân Ủ Lọc Thanh trùng Lắng Phối chế Lọc khung Rót Đóng nắp, garantee,dán nhãn TH.S TẠ LÊ QUỐC AN Vật lí: tạp chất,cát,sỏi,…có Kiểm soát nhà xưởng,thiết bị thiết bị Sinh học: nhiễm VSV lạ - Kiểm sốt q trình cấy mốc - Kiểm tra chủng mốc Hoá học: độc tố nấm mốc Kiểm tra hàm lượng chất gây độc Vật lí: tạp chất… Kiểm tra thiết bị,dụng cụ cấy Sinh học: nhiễm vsv khác Kiểm sốt mơi trường ni cấy yếu q trình ni tố:nhiệt độ,độ ẩm,pH Vật lí: tạp chất,cát,sỏi,… Tách giai đoạn lắng,lọc Sinh học: nhiễm VSV lạ Loại bỏ giai đoạn trùng Hoá học: bổ sung Enzyme Sử dụng bảo vệ phụ gia cách Vật lí: tạp chất… Tách giai đoạn lắng,lọc Sinh học: nhiễm VSV lạ Loại bỏ giai đoạn trùng môi trường ủ Vật lí: tạp chất… Tách giai đoạn lắng,lọc Sinh học: nhiễm VSV từ thiết bị Loại bỏ giai đoạn trùng Sinh học: mối nguy sót lại Kiểm sốt quy trình trùng nhiệt độ trùng 100-1100C,thời gian 45-60 phút,thời gian giữ nhiệt 5-7 phút Hoá học: nồng độ phụ gia Kiểm tra thiết bị định lượng phụ gia thêm vào Vật lý: tạp chất,cát… Lọc giai đoạn lọc ,lắng Sinh học: VSV phòng lắng Kiểm tra vệ sinh khu vực lắng Vật lý: bụi Vệ sinh Sinh học: VSV mơi trường Kiểm tra q trình bảo quản phụ gia Hoá học: Nồng độ chất phụ Kiểm tra thiết bị định lượng gia phối chế Vật lý: Cát,sạn,tạp chất… Loại bỏ trình lọc Sinh học: nhiễm vsv từ thiết bị Kiểm tra thiết bị thường xun Sinh học: vsv phòng rót - Vệ sinh,hử trùng phòng rót chai lấy từ nhà cung cấp - Huấn luyện cơng nhân rót Sinh học: nhiễm vsv từ nắp - Xử lí nhiệt,nắp,nút đước lấy từ nhà cung cấp - Huấn luyện công nhân 67 K CCP K K CCP K K K K K K K CCP CCP K K K CCP CCP K K CCP K BÁO CÁO THỰC TẬP TH.S TẠ LÊ QUỐC AN PHẦN 6: MƠI TRƯỜNG VÀ QUẢN LÍ CHẤT THẢI Xử lý nước thải: Trong sản xuất: công ty sử dụng nước từ nhà máy nước thành phố cung cấp để rửa nguyên liệu, chai lọ, vệ sinh máy móc, thiết bị Nước sau sử dụng cho sản xuất, nước xử lý phương pháp lắng, lọc cho thoát qua hệ thống cống rãnh Chất thải: Ngồi có xơ protein dùng để làm tương đen, chất độn viên phụ gia, làm phân bón cho trông 68 BÁO CÁO THỰC TẬP TH.S TẠ LÊ QUỐC AN PHẦN 7: PHỤ LỤC Mục lục PHẦN 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY Lịch sử hình thành phát triển Sơ đồ bố trí mặt nhà máy Sơ đồ tổ chức PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG 13 A Nguyên liệu 13 2.1 Đậu nành 13 2.2 Thành phần hóa học dinh dưỡng hạt đậu nành 16 B Nguyên liệu phụ 20 C Qui trình công nghệ sản xuất 34 D Thuyết minh qui trình 36 Rang (bột mì) 36 Làm 36 Ngâm rửa 36 Hấp 37 Làm nguội 37 Cấy giống 38 Nuôi mốc 38 Đánh tơi 39 Phối trộn 39 10 Ủ 40 11 Gia nhiệt 42 12 Trích ly 42 13 Lọc 43 14 Phối chế 43 15 Thanh trùng 44 16 Quá trình lắng tự nhiên lọc tinh 45 17 Qúa trình chiết chai – dán nhãn 45 PHẦN 3: SẢN PHẨM VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 47 69 BÁO CÁO THỰC TẬP TH.S TẠ LÊ QUỐC AN PHẦN 4: THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG 56 4.1 Bồn lên men 56 4.2 Thiết bị lọc 57 4.3 Thiết bị lắng 58 4.4 Thiết bị thuỷ phân 58 4.5 Thiết bị lọc khung 59 4.6 Thiết bị trùng 60 4.7 Thiết bị bơm định lượng 61 4.8 Máy rửa thổi khí 62 4.9 Thiết bị dán thùng 63 4.10 Thiết bị rút guarantee: 64 4.11 Thiết bị rút màng co: 64 PHẦN 5: HỆ THỐNG QUẢN LÍ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 66 5.1 Giới thiệu hệ thống 66 5.2 Tiêu chuẩn HACCP cho sản phẩm nước tương 66 PHẦN 6: MƠI TRƯỜNG VÀ QUẢN LÍ CHẤT THẢI 68 PHẦN 7: PHỤ LỤC 69 70 BÁO CÁO THỰC TẬP TH.S TẠ LÊ QUỐC AN DANH MỤC HÌNH Hình 1: Hình biểu tượng cơng ty Nosafood Hình 2: Hình ảnh cơng ty cổ phần Nosafood Hình 3: Sơ đồ bố trí mặt nhà máy Hình 4: Sơ đồ tổ chức nhà máy Hình 5: Sản phẩm viên gia vị 11 Hình 6: Một số sản phẩm bột gia vị 11 Hình 7: Một số sản phẩm tương ớt, tương cà, tương đen 11 Hình 8: Sản phẩm nước tương, nước mắm chay 12 Hình 9: Sản phẩm mì nui Pavoni 12 Hình 1: Cây đậu nành 13 Hình 2: Cây đậu nành thời kì sinh trưởng 14 Hình 3: Hạt đậu nành trước sau thu hoạch 16 Hình 4: Cấu tạo dinh dưỡng bên hạt đậu nành 16 Hình 5: Kali Sorbate 27 Hình 6: Cơng thức hóa học acid citric 28 Hình 7: Cơng thức hóa học Xanthan Gum 29 Hình 8: Aspergillus oryzae 30 Hình 1: Giá trị cảm quan nước tương 48 Hình 1: Thiết bị bồn lên men 56 Hình 2: Thiết bị lọc 57 Hình 3: Thiết bị lắng 58 Hình 4: Thiết bị thủy phân 58 Hình 5: Thiết bị lọc khung 59 Hình 6: Thiết bị trùng 60 Hình 7: Thiết bị bơm định lượng 61 Hình 8: Thiết bị rửa thổi khí 62 Hình 9: Thiết bị dán thùng 63 Hình 10: Thiết bị rút Guarantee 64 Hình 11: Thiết bị rút màng co 64 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Chỉ tiêu đậu nành (TCVN 4849 – 1989) 15 Bảng 2: Bảng thành phần hóa học hạt đậu nành 16 Bảng 3: Thành phần cacbohydrat đậu nành 17 Bảng 4: Thành phần khoáng đậu nành 18 Bảng 5: Tính theo % chất khơ tồn thành phần khống 18 Bảng 6: Một số vitamin có đậu nành 19 Bảng 7: Thành phần acid amin protein đậu nành 20 Bảng 8: Chỉ tiêu hóa lý nước (QCVN 01:2009/BYT)Chỉ tiêu vi sinh 21 Bảng 9: Chỉ tiêu vi sinh nước (QCVN 01:2009/BYT) 21 71 BÁO CÁO THỰC TẬP TH.S TẠ LÊ QUỐC AN Bảng 10: Tiêu chuẩn NaCl (TCVN 9639 : 2013) 22 Bảng 11: Bảng so sánh tính chất cấu tạo Acid benzoic Natri benzoat 23 Bảng 12: Chỉ tiêu lí - hóa caramel (TCVN 9954 : 2013) 26 Bảng 13: Bảng tiêu hóa lí đường (TCVN 6958 : 2001) 27 Bảng 14: Điều kiện sinh trưởng nấm A.oryzae 30 Bảng 1: Các tiêu hóa học nước tương (TCVN 1763 – 75) 47 Bảng 2: Yêu cầu cảm quan nước tương (TCVN 1763 – 75) 48 72 BÁO CÁO THỰC TẬP TH.S TẠ LÊ QUỐC AN 73 ... 220V chạy dầu có cơng suất 50 VA Sơ đồ bố trí mặt nhà máy BÁO CÁO THỰC TẬP TH.S TẠ LÊ QUỐC AN Hình 3: Sơ đồ bố trí mặt nhà máy BÁO CÁO THỰC TẬP TH.S TẠ LÊ QUỐC AN Sơ đồ tổ chức 3.1 Sơ đồ tổ chức...BÁO CÁO THỰC TẬP TH.S TẠ LÊ QUỐC AN Lời mở đầu Được đồng ý ban chủ nhiệm môn công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghệ Sài Gòn, nhà trường tổ chức cho sinh viên lớp công nghệ thực phẩm... Phòng kinh doanh: BÁO CÁO THỰC TẬP TH.S TẠ LÊ QUỐC AN Lập kế hoạch kinh doanh triển khai thực Thiết lập, giao dịch trực tiếp với hệ thống khách hàng, hệ thống nhà phân phối Thực hoạt động