Bài giảng dinh dưỡng

Chương 1: ĐỐI TƯỢNG CỦA DINH DƯỠNG HỌC • Định nghĩa WHO/FAO/IUNS, 1971: "Dinh dưỡng học môn học nghiên cứu mối quan hệ thức ăn với thể: q trình thể sử dụng thức ăn để trì sống, tăng trưởng chức phận bình thường cuả quan mơ, để sinh lượng"  "Phản ứng thể ăn uống" Dinh dưỡng Người Dinh dưỡng Người phận khoa học nghiên cứu dinh dưỡng người:  Nhu cầu dinh dưỡng,  Tiêu thụ thực phẩm chế độ ăn,  Tập quán ăn uống,  Giá trị dinh dưỡng thực phẩm  Mối liên hệ ăn uống sức khoẻ Can thiệp dinh dưỡng • Điều trị bệnh dinh dưỡng đặc hiệu • Các can thiệp dinh dưỡng đặc hiệu • Dự phòng bệnh dinh dưỡng • Tác động vào "dây chuyền thực phẩm": Hoa Kỳ (1924) tăng cường iod vào muối ăn, tăng cường vitamin A vào macgarin (1939) vitamin D vào sữa (những năm 30) • Giáo dục dinh dưỡng • Đường lối dinh dưỡng Các chương trình dinh dưỡng thực phẩm  ChiÕn lược Quốc gia dinh dng Dự án phòng chống SDD trẻ em Các dự án phòng chống thiếu vi chất Dinh dng Dự án đảm bảo VSATTP Chng trình/dự án an ninh lng thực Các dù ¸n dinh dưỡng kh¸c HỆ THỐNG HĨA CÁC NGHIÊN CỨU VỀ CHUYỂN TIẾP DINH DƯỠNG Ở VIỆT NAM Nghiên cứu xu hướng chuyển tiếp dinh dưỡng • Tiêu thụ chất béo, thịt • Loại chất béo • Đối tượng • Cá thể • Ăn ngồi gia đình Nghiên cứu giải pháp dựa vào thực phẩm (Food based approach) • Đa dạng • Tăng cường vi chất • Cơng nghệ thực phẩm Dinh dưỡng đề phòng bệnh Chiến lược hành động Giáo dục dinh dưỡng Các can thiệp đặc hiệu Đường lối dinh dưỡng Lòch sử phát triển khoa học dinh dưỡng Thực phẩm người Bữa ăn hợp lý sở dinh dưỡng hợp lý Tháp dinh dưỡng cân đối Tiêu chuẩn dinh dưỡng Các tổ chức dinh dưỡng giới Đề tài Nhu cầu lượng nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ từ 1-6 tuổi Thực trạng giải pháp phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em Thực trạng giải pháp phòng chống nguy béo phì trẻ em Dinh dưỡng thể thao Dinh dưỡng bệnh ung thư Dinh dưỡng bệnh tiểu đường Bệnh thiếu máu thiếu sắt (Fe) trẻ em phụ nữ Dinh dưỡng cho người bệnh ăn Chất dinh dưỡng bổ sung vào thực phẩm nh hưởng rượu bia sức khỏe 4 Vitamin sức khỏe n chay-ăn kiêng với sức khỏe Cơ cấu bữa ăn người Việt Nam- bữa ăn kỷ 21 Các vấn đề dinh dưỡng người Việt Nam I DINH DƯỢNG CHO NGƯỜI LAO ĐỘNG THỂ LỰC  Nguyên lý lao động chân tay hoạt động sinh bắp  Khi hoạt động sinh công bắp sử dụng NL từ ATP  Cần cung cấp nhiều glucid cho người lao động  Đường có tác dụng rõ rệt người lao động nặng Nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý người lao động: Tùy theo cường độ lao động, ngừơi ta chia Lao động nhẹ(tónh < 120 tại) Kcal/giờ Lao động nhẹ 120-240 Kcal/giờ Lao động trung bình 240-360 Kcal/giờ Lao động nặng 360-600 Kcal/giờ Để biết có đáp ứng đủ nhu cầu lượng hay không? Tiến hành theo dõi cân nặng để đánh giá Chế độ ăn phải đáp ứng đủ chất dinh dưỡng  10-15% lượng protein  Protein nguồn động vật nên đạt 50-60% tổng số P  P:L:G – 12%:15-20%:65-75% nhu cầu lượng  Vitamin nhóm B tăng theo tỉ lệ thuận với tăng lượng phần, cấu trúc bữa ăn Thực chế độ ăn hợp lý Rượu lao động  Rượu uống vào thể: - phần nhỏ chuyển hoá lấy lượng - phần lớn lên não kích thích thần kinh trạng thái điều khiển cân  Không phép uống rượu bước vào ngày làm việc* II DINH DƯỢNG CHO NGƯỜI LAO ĐỘNG TRÍ ÓC 1.Tiêu hao lượng: 140-270 Kcal/giờ (GV giảng bài) 2.Nhu cầu chất dinh dưỡng:  Nên hạn chế glucid lipit  Ít sử dụng loại bột , đường, giàu đường  Nên ăn cá, thòt nạc, thòt gà:triptophan, lizin, metionin  Nên cung cấp đủ vitamin E, A III NHU CẦU DINH DƯỢNG CHO NGƯỜI CAO TUỔI 1.Glucid: ngũ cốc 2.Lipit: tăng dầu thực vật 3.Protein: hạn chế ăn thòt, nên ăn cá, loại đậu 4.Nên ăn nhiều rau qủa 5.Nên uống nước nhiều vào buổi sáng, hạn chế vào buổi tối  Các biện pháp để tăng tuổi thọ  Những lời khuyên cụ thể ăn uống với người cao tuổi* • XÂY DỰNG KHẨU PHẦN – Xây dựng thực đơn thời gian dài -10 ngày hay – Phân chia số bữa ăn giá trị lượng bữa theo yêu cầu tuổi , loại lao động, tình trạng sinh lý điều kiện sống – Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị lượng bữa ăn – Tính đa dạng giá trị dinh dưỡng bữa ăn – Các ăn cần phong phú màu sắc, mùi vị, nấu nướng ngon lành, nhiệt độ thích hợp Phân chia thực phẩm theo nhóm  Nhóm 1: ( Thịt, cá, trứng, đậu khơ chế phẩm chúng)  Nhóm2: ( Sữa, Phomát)  Nhóm 3: ( chất béo )  Nhóm 4: (ngũ cốc chế phẩm, khoai củ nhiều chất bột)  Nhóm 5: ( rau quả)  Nhóm 6: Đường đồ Hàm lượng protit số thức ăn thông dụng (g%): Ngũ cốc 6-11,5 Thịt bò 18-20 Đậu khơ 21-26 Thịt lợn 17-19 Đậu tương 34-40 Thịt gà vịt 11-22 Đậu tươi 5-6,5 Cá 16-20 Rau ngót 5,3 Tôm đồng 18,4 Rau muống 3,2 Tép gạo 11,7 Hạt dưa,hạt bí 32-35 Lươn 20,0 Đậu phụng 27,5 Trứng gà vịt 11-18 Mè 20,1 Ếch nhái 17,2-20,4 Nấm rơm tươi 3,7 Rạm 12-13 Mộc 10,6 Ốc 10-12 Hàm lượng lipit số thực phẩm (g%) Thịt bò 7,8-10,5 Đậu nành 17,8-18,4 Thịt lợn 7,0- 37,3 Cùi dừa già 30 Thịt gà 3,5- 15,3 Đậu phụng 44,5 Thịt vịt 21,8-83,0 Mè 46,4 Cua đồng 3,3 Hạt bí, hạt dưa 39-42 Trứng gà vịt 12-14 Cám gạo 27,7 Sữa bột tồn phần 26,0 Sữa đặc có đường 8,8-9,6 Nguồn glucid thực phẩm (g%) Gạo tẻ 76,2 Khoai củ tươi 21,0-28,4 Nếp 74,9 Khoai củ khô 75-81 Ngô mảnh 71,8 Bột khoai khô 78-85 Bột gạo tẻ 82,2 Sắn tươi 36,4 Bột nếp 78,7 Sắn khô 80,3 Bột ngô 73 Miến 82,2 Trứng 0,5-1 Mì sợi 71,4 Thịt khơng đáng kể Bánh mì 48,5 Cá khơng đáng kể Bánh phở 32,1 Bún 25,7 Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều rau Rau ngót 185mg% Bưởi 95 Cần tây 150 Ổi 62 Rau đay 77 Dâu tây 60 Rau mồng tơi 72 Quýt 55 Su-p-lơ 70 Nhãn 58 Su hào 40 Đu đủ chín 54 Cà chua 40 Cam, chanh 40 Quất 43 Vải 36 Rau muống 23 Khế 30 Nhu cầu vitamin C: 30 - 60 mg/ ngày + Về phương diện cung cấp protid: 100g thịt lợn 117g cá tươi 77g thịt gia cầm 67g cá khô 80g tim gan thận 180g đậu phụ 36g đậu nành khô 100g trứng gà ( quả) 50g sữa bột 110g tơm 58g nhộng tằm 80g giò chả 70g lạc hạt + Về phương diện cung cấp glucid: 100g gạo 110g ngơ 150g bánh mì 100g bột 77g đường 300g khoai tươi 330g chuối 300g bún 700g bánh đúc + Về phương diện cung cấp vitamin C: 100g cà chua, cải bắp 40g cần tây 120g đậu cove 100g su hào, rau dền 100g rau diếp 50g rau mồng tơi 30g ngò 60g suplơ + Về phương diện cung cấp vitamin A, caroten 100g cà rốt, rau diếp, 80g hẹ 30g ớt vàng to 100g rau muống, sà lách 50g hành 100g rau thơm 100g bí đỏ 100g thìa ... tỏ dinh dưỡng có mối quan hệ mật thiết tới việc chống suy lão  Dinh dưỡng với miễn dịch Thừa dinh dưỡng, thiếu loại chất dinh dưỡng gây ảnh hưởng miễn dịch thể  Dinh dưỡng với bệnh tật Dinh. .. • Giáo dục dinh dưỡng • Đường lối dinh dưỡng Các chương trình dinh dưỡng thực phẩm  ChiÕn lược Qc gia vỊ dinh dng Dự án phòng chống SDD trẻ em Các dự án phòng chống thiếu vi chất Dinh dng ... phẩm Dinh dưỡng đề phòng bệnh Chiến lược hành động Giáo dục dinh dưỡng Các can thiệp đặc hiệu Đường lối dinh dưỡng Lòch sử phát triển khoa học dinh dưỡng Thực phẩm người Bữa ăn hợp lý sở dinh