BCTT LE NGUYEN THUY VY 3 5 19 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH BÁO CÁO THỰC TẬP TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIỊ XỐP TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX Ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: Ths Huỳnh Phương Quyên Chữ ký GVHD: Sinh viên thực hiện: MSSV Lê Nguyễn Thúy Vy 1511110241 TP Hồ Chí Minh, 2019 Lớp 15DTP02 GVHD Huỳnh Phương Quyên LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Viện Khoa học Ứng dụng Trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM, tạo điều kiện học tập tận tình dạy bảo, truyền đạt kiến thức vô quý báu bổ ích cho chúng em thời gian qua Em xin cảm ơn cô Huỳnh Phương Quyên người trực tiếp hướng dẫn, quan tâm giải đáp thắc mắc giúp em hoàn thành tốt báo cáo thực tập Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công ty Cổ Phần Thực Phẩm CHOLIMEX tạo điều kiện cho em tiếp xúc thực tế với quy trình sản xuất Công ty Cảm ơn anh Trung giám đốc xưởng chị Phượng QA Xưởng Chế biến hải sản quan tâm, hướng dẫn giảng giải cho em kiến thức thực tiễn việc cung cấp số liệu thông tin liên quan để em hoàn thành tốt báo cáo thực tập tốt nghiệp Trong trình thực tập thời gian có hạn nên cịn nhiều thiếu sót Rất mong góp ý, nhận xét ban lãnh đạo Công ty Cholimex quý thầy cô Để em hoàn thiện kiến thức rút kinh nghiệm quý báo áp dụng vào thực tiễn làm cách hiệu Cuối em xin chúc quý thầy cô Viện Khoa học Ứng dụng Trường Đại học Cơng Nghệ TP.HCM tồn thể anh chị Cơng Ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex dồi sức khỏe, đạt nhiều thành tựu thành công công việc Xin chân thành cảm ơn! 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên MỤC LỤC Contents 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Cơng ty Cholimex Hình 1.2 Sản phẩm tương ớt Hình 1.3 Sản phẩm tương càs Hình 1.4 Sa tế tơm Hình 1.5 Sauce ướp thịt nướng Hình 1.6 Sản phẩm nước tương Hình 1.7 Sản phẩm nước mắm Hình 1.8 Sản phẩm chả giị xốp Hình 1.9 Sản phẩm há cảo Hình 1.10 Sản phẩm bột canh Hình 1.11 Gia vị kho tiêu Hình 1.12 Sản phẩm tương hột Hình 1.13 Quy trình xử lý nước thải Hình 2.1 Tơm sú Hình 2.2 Thịt heo Hình 2.3 Khoai mơn Hình 2.4 Củ sắn Hình 2.5 Cà rốt Hình 2.6 Tỏi Hình 2.7 Tiêu Hình 2.8 Muối Hình 2.9 Đường Hình 2.10 Bột Hình 2.11 Bánh tráng xốp Hình 2.12 Hồ dán Hình 3.1 Quy trình sản xuất chả giị Hình 3.2 Quy trình sơ chế nơng sản Hình 3.3 Quy trình sơ chế thịt 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên Hình 3.4 quy trình sơ chế tơm Hình 3.5 Thiết bị xay Hình 3.6 Cấu tạo thiết bị xay Hình 3.7 Thiết bị cắt thái rau củ Hình 3.8 Thiết bị phối trộn Hình 3.9 Thiết bị ly tâm, tách nước Hình 3.10 Cân điện tử Hình 3.11 Hệ thống tủ cấp đơng gió Hình 3.12 Cấu tạo hệ thống tủ cấp đơng gió Hình 3.13 Thiết bị hút chân khơng Hình 3.14 Thiết bị dị kim loại Hình 4.1 Sản phẩm chả giị xốp 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng tôm sú Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan tôm vỏ đông lạnh Bảng 2.3 Chỉ tiêu vật lý tôm vỏ đông lạnh Bảng 2.4 Hàm lượng kim loại nặng tôm vỏ đông lạnh Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh vật tôm vỏ đông lạnh Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng có 100g thịt heo Bảng 2.7 Chỉ tiêu cảm quan thịt Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa lý thịt tươi Bảng 2.9 Hàm lượng hoocmon thịt tươi Bảng 2.10 Hàm lượng kim loại nặng thịt tươi Bảng 2.11 Chỉ tiêu vi sinh vật thịt tươi Bảng 2.12 Chỉ tiêu cảm quan thịt đơng lạnh Bảng 2.13 Chỉ tiêu hóa lý thịt đông lạnh Bảng 2.14 Hàm lượng kim loại nặng thịt đơng lạnh Bảng 2.15 Thành phần dinh dưỡng có 100g khoai môn Bảng 2.16 Yêu cầu chất lượng khoai môn Bảng 2.17 Thành phần dinh dưỡng có 100g củ sắn Bảng 2.18 Yêu cầu chất lượng củ sắn Bảng 2.19 Thành phần dinh dưỡng có 100g cà rốt Bảng 2.20 Thành phần dinh dưỡng có 100g tỏi Bảng 2.21 Thành phần dinh dưỡng có 100g hạt tiêu Bảng 2.22 Chỉ tiêu vật lí hạt tiêu đen Bảng 2.23 Chỉ tiêu hóa học tiêu đen Bảng 2.24 Chỉ tiêu vi sinh vật tiêu đen Bảng 2.25 Thành phần dinh dưỡng có 100g muối Bảng 2.26 Chỉ tiêu cảm quan muối Bảng 2.27 Chỉ tiêu lý hóa muối Bảng 2.28 Thành phần dinh dưỡng có 100g đường 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên Bảng 2.29 Chỉ tiêu cảm quan đường Bảng 2.30 Chỉ tiêu lý hóa đường Bảng 2.31 Chỉ tiêu cảm quan bột Bảng 2.32 Thành phần dinh dưỡng có 100g bột Bảng 2.33 Chỉ tiêu cảm quan bột Bảng 2.34 Chỉ tiêu lý hóa bột Bảng 3.1 Sự cố cách khắc phục Tiếp nhận nguyên liệu Bảng 3.2 Sự cố cách khắc phục rửa Bảng 3.3 Sự cố cách khắc phục cân định lượng Bảng 3.4 Sự cố cách khắc phục định hình Bảng 3.5 Sự cố cách khắc phục cấp đông Bảng 3.6 Sự cố cách khắc phục dò kim loại Bảng 3.7 Sự cố cách khắc phục bao gói, đóng thùng Bảng 3.8 Sự cố cách khắc phục kho bảo quản Bảng 4.1 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm Chả giị xốp Bảng 4.2 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm Chả giò xốp Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm Chả giò xốp 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên LỜI MỞ ĐẦU Công nghệ thực phẩm xem ngành học có tính ứng dụng cao, đa dạng có sức hấp dẫn đặc biệt giới trẻ năm gần Ứng dụng Công nghệ thực phẩm vô đa dạng, tất liên quan đến đồ ăn thức uống, an tồn thực phẩm vận dụng kiến thức ngành học Hiện xã hội ngày phát triển sống nâng cao, khiến người ln bận rộn với cơng việc, khơng có thời gian dành cho việc nấu ăn nên thực phẩm chế biến sẵn đời cung cấp đầy đủ chất dưỡng an toàn vệ sinh cho người tiêu dùng như: Xúc xích, thịt xơng khói, chả giị,… Riêng chả giị sản phẩm có từ lâu đời, người u thích Trên thị trường có nhiều cơng ty thực phẩm chế biến chả giị như: VISSAN, CHOLIMEX, CJ Cầu Tre… bên cạnh có cịn có hãng sản xuất nhỏ hộ gia đình Là công ty thực phẩm hàng đầu nước ta – công ty Cổ phần thực phẩm Cholimex ngày phát triển mạnh lĩnh vực thực phẩm chế biến, đạt thành tựu lớn Với đội ngũ công nhân viên máy móc thiết bị đại, cơng ty sản xuất nhiều loại sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng thị trường nước thị trường nước Để sâu vào việc tìm hiểu qui trình cơng nghệ sản xuất chả giị cơng ty rút nhiều kinh nghiệm cho thân, nhóm chúng em thực báo cáo Nhưng thời gian thực tập có hạn, nên cịn nhiều điều thiếu sót Kính mong ban lãnh đạo cơng ty Cholimex q thầy cô trường Đại học Công Nghệ TP.HCM nhận xét đóng góp ý kiến để báo cáo thực tập chúng em hoàn thiện 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên Chương TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1 Lịch sử thành lập phát triển Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex 1.1.1 Giới thiệu chung Hình 1.1 Cơng ty Cholimex Tên cơng ty: Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex Tên giao dịch: Cholimex food joint stock company Tên viết tắt: Cholimexfood JSC Hình thức sở hữu: Tập thể (Nhà nước nắm cổ phần chi phối 41% vốn điều lệ) Ngày thành lập: 02- 06- 1983 Trụ sở chính: Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM Điện thoại: (08)- 37 653389- 37 653390- 37 653391 Fax: (08)- 37 653025 Địa giao dịch: 629B Nguyễn Trãi, Quận 5, TP.HCM E-mail: cholimexfood@cholimexfood.com.vn Mã số thuế: 0304475742 Số tài khoản: 025.1.00.0000526, Ngân hàng Vietcombank chi nhánh Bình Tây TP.HCM 1.1.2 Qúa trình hình thành giai đoạn phát triển 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên Theo Quyết định số 73/QĐUB ngày 15/04/1981 UBND TP.HCM, công ty công tư hợp doanh Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng Quận với tên gọi tắt Công ty Cholimex thành lập Sự đời Xí nghiệp dựa tảng từ mạnh tiềm Việt Nam Những ngày đầu thành lập, hoạt động kinh doanh xuất nhập Công ty mang tính tổng hợp đa ngành Trong phận chuyên ngành thu mua chế biến mặt hàng thỷ sản nông dược phẩm Nhằm phục vụ cho nhu cầu sống người dân thành phố nước Cuối năm 1982, theo định số 11/HĐQT hội đồng trưởng chủ trương UBND quận ủy nhân dân quận đạo cho Ban Giám Đốc Xí nghiệp Hợp Doanh Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng sang sản xuất cách hình thành Xí nghiệp hợp doanh chế biến hàng xuất nhập Đến ngày 02- 06- 1983 UBND TP HCM định 78/QĐUB chia Công ty Hợp Doanh Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng Quận làm tổ chức: - Xí nghiệp cung ứng hàng xuất quận Xí nghiệp chế biến hàng xuất quận Năm 1988, để mở rộng quy mô hoạt động kinh doanh, tăng cường lực lượng sản xuất tiếp nhận thêm sở vật chất Xí nghiệp chế biến hàng xuất quận chuyển thành Xí nghiệp chế biến hải sản thực phẩm xuất Xí nghiệp cịn đơn vị hoạch tốn báo sổ Ngày 07/09/1989 UBND TP HCM ban hành định 172/QĐUB chuyển Xí nghiệp cung ứng hàng xuất quận thành Liên Hiệp sản xuất kinh doanh xuất nhập quận định nêu rõ Xí nghiệp chế biến hải sản thực phẩm xuất Cơng ty hoạch tốn độc lập Ngày 20/12/2005 UBND TP HCM ban hành định số 6437/QĐUB việc chuyển Xí nghiệp chế biến hải sản thực phẩm xuất Cholimex thành Công ty cổ phần thực phẩm Cholomex 39 ... Vitamin B3 Vitamin B5 Vitamin B6 0.2mg ( 15 % ) 0 .11 mg (7%) 0.7mg (5% ) 0 .59 6mg (12 %) 1. 2 35 mg ( 15 % ) K Na Zn Fe Selen 401mg (9%) 17 mg (1% ) 1. 16mg (12 %) 1. 7mg (14 %) 14 .2µg Tỏi chứa 0 .1- 0 .36 % hợp chất... Protein 14 9 Kcal 33 .06g 2.1mg 5? ?g 0.5g 6 .39 g Vitamin B9 Vitamin C Ca Mg Mn Phospho 3? ?g 31 .2mg (5% ) 18 1mg (18 %) 25mg (7%) 1. 672mg (84%) 15 3 mg (22%) 39 GVHD Huỳnh Phương Quyên Viatmin B1 Vitamin... phối 41% vốn điều lệ) Ngày thành lập: 02- 06- 19 83 Trụ sở chính: Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM Điện thoại: (08)- 37 6 53 3 89- 37 6 53 3 90- 37 6 53 3 91 Fax: (08)- 37 6 53 0 25 Địa