Phân tích sự suy giảm Histamine bằng vi khuẩn Bacillus polymyxa được phân lập từ sản phẩm cá muối NGỘ ĐỘC DO CÁC CHẤT ĐỘC ĐƯỢC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN Tìm hiểu cơ chế chuyển hóa , gây bệnh và cách ức chế histamine
NGỘ ĐỘC DO CÁC CHẤT ĐỘC ĐƯỢC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN Sự suy giảm Histamine vi khuẩn Bacillus polymyxa phân lập từ sản phẩm cá muối NGUỒn THỰC PHẨM KIẾM SỐT TÍNH CHẤT HÓA HỌC HISTAMINE TRIỆU CHỨNG CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG PHÂN LOẠI Thực phẩm giàu histamin • Cá hun khói số lồi cá định: cá thu, mahi-mahi, cá ngừ, cá cơm, cá mòi • Đồ uống có cồn lên men • Thịt xơng khói: thịt xơng khói, xúc xích,… • Các sản phẩm lên men:dưa cải bắp, giấm, nước tương, kefir,… • Hầu hết loại trái họ cam qt • Các loại hạt: óc chó, hạt điều đậu phộng • Thịt cá bị ơi, ươn KHÁI NIỆM Tế bào mast NGUỒN GỐC Bạch cầu kiềm • Da • Niêm mạc phế quản • Niêm mạc ruột • Trong máu • Phức polysaccharidheparin protein TÍNH CHẤT HĨA HỌC • Amin sinh học, có cơng thức C5H9N3 • Là amin hút nước tính gây giãn mạch • Chuyển hóa từ Histidine enzyme L-histidine decarboxylase • Chịu nhiệt, khơng bị phân hủy nấu chín CƠ CHẾ CHUYỂN HĨA Vi sinh vật Enterobacteriaceae Vibrio sp lactobacillus sp Morganella morganii Klebsiella pneumoniae Histamine Hafnia alvei Cá chết Enzyme Histidine decarboxylase CƠ CHẾ CHUYỂN HÓA LIỀ U LƯ ỢN G Cơ quan Giới hạn gây tác động xấu Mg/100g Giơi hạn cho phép lớn Mg/100g Giới hạn có tác động nguyên hiểm Mg/100g USA 10 – 20 - 50 EEC 10 20 - Giới hạn quy định đới với Histamine thủy sản Lượng ăn vào từ mg - 40 mg Histamine, người nhạy cảm bị chảy nước mắt, nước bọt Lượng 1.500mg – 4.000mg, người ăn có biểu nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, ban Liều lượng người TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC • Mặt thường đỏ, mắt đỏ • Khó thở phù nề co thắt khí quản • Nổi mẩn đỏ, ngứa, • Cảm giác nóng ran miệng, tăng tiết nước bọt, kích thích tiết dịch vị dày, gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy • Mạch nhanh, hạ huyết áp giãn mạch • Có thể Histamine ảnh hưởng trực tiếp lên hệ thần kinh, gây biểu nơn nao, chóng mặt, đau đầu CƠ CHẾ GÂY BỆNH CƠ CHẾ GÂY BỆNH PHÂN LOẠI KIỂM SỐT • Giảm thiểu hay loại trừ lây nhiễm, phát triển mối nguy sinh học vật lý • Duy trì nhiệt độ bảo quản ln ln thấp độ C • Loại bỏ mang, nội tạng rửa cá trước bảo quản • Sử dụng vi sinh vật vi khuẩn Bacillus polymyxa để ức chế tích lũy histamine q trình chế biến bảo quản • Phản ứng Maillard Histamine glucose Bacillus polymyxa D05-1 Ứng dụng vi khuẩn ức chế tích lũy histamine Nhiệt độ 25-37oC pH 5-9 Nồng độ muối 0.5 – 5% 0.5% NaCl Ức chế vi khuẩn tạo histamine Tối ưu hóa Định lượng Histamine (HPLC) Hoạt tính histidine decarboxylare (máy quang phổ) 30oC “XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!" .. .Sự suy giảm Histamine vi khuẩn Bacillus polymyxa phân lập từ sản phẩm cá muối NGUỒn THỰC PHẨM KIẾM SỐT TÍNH CHẤT HĨA HỌC HISTAMINE TRIỆU CHỨNG CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG PHÂN LOẠI Thực phẩm giàu... nội tạng rửa cá trước bảo quản • Sử dụng vi sinh vật vi khuẩn Bacillus polymyxa để ức chế tích lũy histamine q trình chế biến bảo quản • Phản ứng Maillard Histamine glucose Bacillus polymyxa D05-1... phẩm giàu histamin • Cá hun khói số lồi cá định: cá thu, mahi-mahi, cá ngừ, cá cơm, cá mòi • Đồ uống có cồn lên men • Thịt xơng khói: thịt xơng khói, xúc xích,… • Các sản phẩm lên men:dưa cải