hệ THỐNG PHÂN LOẠI kẹo

MỤC LỤC CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ KẸO 5 1.1. Lịch sử của kẹo 5 1.2. Định nghĩa về kẹo 5 1.3. Giá trị dinh dưỡng của kẹo 6 CHƯƠNG 2 : HỆ THỐNG PHÂN LOẠI KẸO 7 2.1. Phân loại theo nguyên liệu chính 7 2.1.1. Kẹo đường 7 2.1.2. Kẹo chocolate 7 2.2. Phân loại theo trạng thái kết tinh của đường saccaroze 7 2.2.1. Đường saccharose kết tinh ở trạng thái tinh thể (crystaline candy): 7 2.2.2. Đường saccharose kết tinh ở trạng thái vô định hình (noncrystaline candy): 7 2.3. Phân loại theo hàm ẩm và cấu trúc 7 2.3.1. Kẹo cứng 8 2.3.2. Kẹo mềm 8 2.3.3. Kẹo dẻo 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO 11   LỜI MỞ ĐẦU Kẹo đã xuất hiện từ hàng ngàn năm trước đây chủ yếu do đời sống của con người ngày càng đi lên, theo đó họ bắt đầu ý thức và đòi hỏi cao hơn về ăn mặc. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở quy mô gia đình mà còn ở quy mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nển công nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và môt số mục đích khác. Cho đến ngày nay, ngành công nghiệp sản xuất kẹo đang phát triển khá mạnh trên thể giới. Hàng trăm loại kẹo khác nhau ra đời với nhiều nguyên liệu và phương pháp khác nhau. Trong bài tiểu luận này, chúng em xin được tìm hiểu về hệ thống phân loại kẹo ở nước ta hiện nay.   CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ KẸO 1.1. Lịch sử của kẹo Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm. Các chứng cứ của cuộc khai quật đã cho thấy hầu hết kẹo trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây. Đến thể kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo mứt trở nên ngày càng phổ biến. Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm cho kẹo ngày càng trở nên phong phú về chủng loại, có thể kể đến như cacao cùng với đường dùng để sản xuất sôcôla hay thêm sữa đế sản xuất sôcôla sữa. Bơ và sữa cùng với đường để làm kẹo caramen, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cùng các chất tạo bọt và tạo nhũ, các chất ổn định đã biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học. Bên cạnh đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất có thể diễn ra một cách liên tục và tự động hoá. Tất cả các yếu tố trên đã tạo nên một nền công nghệ sản xuất kẹo hiện đại và phổ biến trên khắp thể giới mà chúng ta được thấy như ngày nay. 1.2. Định nghĩa về kẹo Ta có thể hiểu kẹo là một thuật ngữ dùng để xác định một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được nấu ở nhịêt độ cao, kết quả là thu được một khối hỗn hợp mang các tính chất đặc trưng sau: Về mặt cảm quan, không thấy các hạt tinh thể đường. Độ ẩm còn lại thấp với độ ẩm cân bằng dưới 30%, dẫn đến kết quả là kẹo có thể hút ẩm trong không khí. Sau khi nấu, thì ngoài hai thành phần chính là đường sacarose và mạch nha sẽ có thêm một lượng đường khử là kết quả của sự nghịch đảo đường trong quá trình nấu. Tuy nhiên định nghĩa trên không đề cập được những tính chất vật lý đặc trưng mà các nhà sản xuất kẹo cần phải nắm bắt đế kiểm soát chất lượng của sản phẩm. Một số khái niệm sau có thể làm rõ hơn về cấu trúc kẹo: Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị kết tinh của hỗn hợp đường đun sôi. Đặc điểm các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường sacarosemạch nha và lượng nước còn lại trong kẹo. 1.3. Giá trị dinh dưỡng của kẹo Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbohydrate, chất béo, chất khoáng,…Cacbohydrate chủ yếu là polysaccarit, disaccarit (saccharose, mantose,..) mà dạ dày có thể hấp thụ khá dễ dàng. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo chế biến từ mạch nha hoặc đường nghịch đảo chứa nhiều glucose và fructose.Chất dinh dưỡng và lượng chất dinh dưỡng trong các lọai kẹo là khác nhau, nhiều nhất là Cacbohydrat, trong đó chủ yếu là đường.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN

ĐỀ TÀI :

HỆ THỐNG PHÂN LOẠI KẸO

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ KẸO 5

1.1 Lịch sử của kẹo 5

1.2 Định nghĩa về kẹo 5

1.3 Giá trị dinh dưỡng của kẹo 6

CHƯƠNG 2 : HỆ THỐNG PHÂN LOẠI KẸO 7

2.1 Phân loại theo nguyên liệu chính 7

2.1.1 Kẹo đường 7

2.1.2 Kẹo chocolate 7

2.2 Phân loại theo trạng thái kết tinh của đường saccaroze 7

2.2.1 Đường saccharose kết tinh ở trạng thái tinh thể (crystaline candy): 7

2.2.2 Đường saccharose kết tinh ở trạng thái vô định hình (non-crystaline candy): 7

2.3 Phân loại theo hàm ẩm và cấu trúc 7

2.3.1 Kẹo cứng 8

2.3.2 Kẹo mềm 8

2.3.3 Kẹo dẻo 10

TÀI LIỆU THAM KHẢO 11

LỜI MỞ ĐẦU

Kẹo đã xuất hiện từ hàng ngàn năm trước đây chủ yếu do đời sống của con người ngày càng đi lên, theo đó họ bắt đầu ý thức và đòi hỏi cao hơn về ăn mặc

Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng Bánh kẹo không chỉ được làm ở quy mô gia đình mà còn ở quy mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nển công nghiệp thế giới

Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương

vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và môt số mục đích khác

Cho đến ngày nay, ngành công nghiệp sản xuất kẹo đang phát triển khá mạnh trên thể giới Hàng trăm loại kẹo khác nhau ra đời với nhiều nguyên liệu và phương pháp khác nhau

Trong bài tiểu luận này, chúng em xin được tìm hiểu về hệ thống phân loại kẹo ở nước ta hiện nay

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ KẸO 1.1 Lịch sử của kẹo

Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm Các chứng cứ của cuộc khai quật đã cho thấy hầu hết kẹo trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây

Đến thể kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo mứt trở nên ngày càng phổ biến Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm cho kẹo ngày càng trở nên phong phú về chủng loại, có thể kể đến như cacao cùng với đường dùng để sản xuất sôcôla hay thêm sữa đế sản xuất sôcôla sữa

Bơ và sữa cùng với đường để làm kẹo caramen, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cùng các chất tạo bọt và tạo nhũ, các chất ổn định đã biến kẹo

từ thủ công trở thành khoa học Bên cạnh đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất có thể diễn ra một cách liên tục và tự động hoá

Tất cả các yếu tố trên đã tạo nên một nền công nghệ sản xuất kẹo hiện đại và phổ biến trên khắp thể giới mà chúng ta được thấy như ngày nay

1.2 Định nghĩa về kẹo

Ta có thể hiểu kẹo là một thuật ngữ dùng để xác định một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được nấu ở nhịêt độ cao, kết quả là thu được một khối hỗn hợp mang các tính chất đặc trưng sau:

- Về mặt cảm quan, không thấy các hạt tinh thể đường

- Độ ẩm còn lại thấp với độ ẩm cân bằng dưới 30%, dẫn đến kết quả là kẹo có thể hút ẩm trong không khí

- Sau khi nấu, thì ngoài hai thành phần chính là đường sacarose và mạch nha sẽ có thêm một lượng đường khử là kết quả của sự nghịch đảo đường trong quá trình nấu

Tuy nhiên định nghĩa trên không đề cập được những tính chất vật lý đặc trưng mà các nhà sản xuất kẹo cần phải nắm bắt đế kiểm soát chất lượng của sản phẩm Một số khái niệm sau có thể làm rõ hơn về cấu trúc kẹo:

Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị kết tinh của hỗn hợp đường đun sôi Đặc điểm các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường sacarose/mạch nha và lượng nước còn lại trong kẹo

1.3 Giá trị dinh dưỡng của kẹo

Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbohydrate, chất béo, chất khoáng,…Cacbohydrate chủ yếu là polysaccarit, disaccarit (saccharose, mantose, ) mà dạ dày có thể hấp thụ khá dễ dàng Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo chế biến từ mạch nha hoặc đường nghịch đảo chứa nhiều glucose và fructose.Chất dinh dưỡng và lượng chất dinh dưỡng trong các lọai kẹo là khác nhau, nhiều nhất là Cacbohydrat, trong đó chủ yếu là đường

CHƯƠNG 2 : HỆ THỐNG PHÂN LOẠI KẸO

Kẹo có thể được phân loại theo 4 cách :

2.1 Phân loại theo nguyên liệu chính

2.1.1 Kẹo đường

Nguyên liệu chính là đường (>75%)

 Kẹo caramen

 Kẹo sữa

 Kẹo có hạt : nougat candy, nat candy

 Kẹo có chất keo: Jelly candy, Gummy candy, Gelatin candy

Hình 2.1 : Kẹo caramel

Hình 2.2 : Kẹo sữa

Hình 2.3 : Nougat candy

Hình 2.4 : Jelly candy

Hình 2.5 : Gummy candy

Hình 2.6: Gelatin candy

Trong kẹo đường, ta cũng có thể phân loại theo hàm lượng đường saccharose:

 Gần 100%

 95-100%

 75-95%

2.1.2 Kẹo chocolate

Nguyên liệu chính là chocolate và đường

Hình 2.7 : Kẹo socola

2.2 Phân loại theo trạng thái kết

2.2.1 Đường saccharose kết tinh ở

trạng thái tinh thể (crystaline candy):

 Tinh thể đường nhìn thấy được bằng mắt thường (Rock candy)

 Tinh thể đường không nhìn thấy được bằng mắt thường (Fondant candy, Fudge candy): nhóm kẹo dạng cream

Hình 2.8 : Rock candy

Hình 2.9 : Fondant candy

Hình 2.10: Fudge candy 2.2.2 Đường saccharose kết tinh ở trạng thái vô định hình (non-crystaline candy):

 Kẹo có hàm lượng đường saccharose cao

 Kẹo có hàm lượng đường khử cao

2.3 Phân loại theo hàm ẩm và cấu trúc

 Kẹo cứng

 Kẹo mềm

 Kẹo dẻo

2.3.1 Kẹo cứng

Kẹo cứng có độ ẩm <3%

Cấu trúc :vô định hình, cứng, giòn, trong suốt

Nguyên liệu chính : đường saccarose

Nguyên liệu phụ :

 Đường khử, mạch nha, mật tinh bột

 Acide citric, chất béo, sữa

 Phụ gia thực phẩm Kẹo cứng là chất vô định hình, cứng, giòn, là sản phẩm của quá trình nấu dung dịch đường với mạch nha đến độ ấm là 1 - 3%

Dựa vào cấu tạo có thể chia kẹo cứng thành hai nhóm chính là kẹo cứng có nhân

và kẹo cứng không có nhân

Dựa vào quá trình tạo hình sản phẩm có thể chia thành 6 nhóm chính: nhỏ giọt, vê tròn, đúc, lắng, cắt, que

Dựa vào cấu trúc thành phẩm có thể chia kẹo cứng thành 6 nhóm: kẹo trong, kẹo đục, dạng trung gian đục và trong, kẹo bọt, kẹo bọc đường, kẹo nhân

Hình 2.11: Kẹo có nhân Hình 2.12 : Kẹo không nhân 2.3.2 Kẹo mềm

Kẹo mềm :hàm ẩm từ 5-20%

 Soft candy

 Chewy candy

Cấu trúc: mềm hoặc mềm xốp, béo, đục

Nguyên liệu chính là đường saccharose và chất tạo keo đông

Nguyên liệu phụ: đường khử, mạch nha, mật tinh bột, acid citric, chất béo, sữa, phụ gia thực phẩm

Hình 2.13: Soft candy

Hình 2.14: Chewy candy

Đối với độ xốp, ta cũng phân ra thành:

 Kẹo không xốp

 Kẹo xốp: có bọt khí trong khối kẹo, cấu trúc xốp giòn hoặc xốp mềm

Một vài kẹo mềm thông dụng

 Kẹo bơ (toffee và fudge)

Toffee là một loại kẹo mềm được sản xuất từ đường nâu, mạch nha, đường nghịch đảo và bơ Nếuu kẹo toffee được cho thêm sữa vào thì sản phấm có thể có

độ ẩm lên đến 8 - 9% và một số loại sản phẩm này sẽ được gọi là caramel Toffee

có thể được sử dụng như một loại kẹo, làm nhân sôcôla hay làm nhân biscuit

Fudge được dùng gợi cho một loạt các sản phẩm toffee kem từ loại có bề mặt xốp cho đến loại có bề mặt dẻo Lượng đường và sữa trong fudge cao hơn trong toffee và trong quá trình sản xuất kẹo fudge thì quá trình kết tinh đường được đẩy mạnh Trong fudge có thể có thêm nhân trái cây, cherry ngâm đường, quả hạch hay sôcôla

 Gum và iellv

Gum và jelly bao gồm các loại kẹo gum mềm, gum cứng, gum bọt, kẹo dây, kẹo ống, các loại jelly hương trái cây, kẹo dẻo hình thú, hình búp bê, kẹo dẻo nhân trái cây, nhân lỏng, nhân sệt, Chúng có hình dạng rất phong phú, áo kẹo có thể

là phủ đường, dầu, sáp hay sôcôla Có thể tạo sản phẩm phức hợp từ nhiều loại kẹo như fudge, mallow, nougat, hay toffee

 Kẹo hơi

Kẹo hơi là một từ chỉ chung cho các loại kẹo: chew, nougat, marshmallow, foam,

và pulled với tỉ trọng 0.2 -1.0 g/cm Chúng khác nhau về nhiều mặt: dạng thành phẩm, thành phần, phương thức sản xuất và tỷ trọng Chúng có thể có hoặc không

có nhân (bơ, đậu, cherry, dừa ) Các loại kẹo hơi này có những bọt khí trong khối kẹo

Không khí là một loại nguyên liệu rất rẻ, an toàn, làm tăng kích thước nhưng vẫn giữ nguyên khối lượng cho sản phấm, tăng cảm quan bề mặt sản phẩm

Người ta bơm không khí vào trong xirô đường và nhờ những chất có bản chất protein làm khung sườn để giữ bọt khí lại

Sản phẩm có màu sắc và mùi vị rất đa dạng, có thể sử dụng các chất màu, mùi, vị

tự nhiên hay tổng hợp

 Chewing sum

Là loại kẹo dẻo được sản xuất từ các nguyên liệu chính là gum, đường, xirô bột bắp (nha từ bột bắp) Để tránh sâu răng, ta có thể sử dụng các chất tạo ngọt thay cho đường như sorbitol, manitol Đôi khi trong thành phần chewing gum còn có thể có chất làm trắng răng

2.3.3 Kẹo dẻo

Kẹo dẻo : hàm ẩm trung gian giữa kẹo mềm và kẹo cứng

Kẹo dẻo có độ ẩm 4-5%

 Jelly candy

 Gummy candy

 Gelatin candy

Cấu trúc: mềm dẻo, dai, đàn hồi, trong hoặc đục

Nguyên liệu chính: đường saccarose, chất tạo keo đông

Nguyên liệu phụ;

 Đường khử, mạch nha, mật tinh bột

 Acide citric, chất béo,sữa

 Phụ gia thực phẩm

2.4 Phân loại theo khả năng tạo bọt khí

2.4.1 Kẹo có bọt khí

2.4.2 Kẹo không có bọt khí

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1/ Giáo trình Công nghệ sản xuất bánh kẹo – NXB Trường Đại Học Công Viện TP.HCM 2/ http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-san-xuat-keo-cung-52956/

3/ Bài giảng Công nghệ sản xuất đường – bánh – kẹo , Th.s Hồ Xuân Hương