hệ THỐNG PHÂN LOẠI kẹo

MỤC LỤC CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ KẸO 5 1.1. Lịch sử của kẹo 5 1.2. Định nghĩa về kẹo 5 1.3. Giá trị dinh dưỡng của kẹo 6 CHƯƠNG 2 : HỆ THỐNG PHÂN LOẠI KẸO 7 2.1. Phân loại theo nguyên liệu chính 7 2.1.1. Kẹo đường 7 2.1.2. Kẹo chocolate 7 2.2. Phân loại theo trạng thái kết tinh của đường saccaroze 7 2.2.1. Đường saccharose kết tinh ở trạng thái tinh thể (crystaline candy): 7 2.2.2. Đường saccharose kết tinh ở trạng thái vô định hình (noncrystaline candy): 7 2.3. Phân loại theo hàm ẩm và cấu trúc 7 2.3.1. Kẹo cứng 8 2.3.2. Kẹo mềm 8 2.3.3. Kẹo dẻo 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO 11   LỜI MỞ ĐẦU Kẹo đã xuất hiện từ hàng ngàn năm trước đây chủ yếu do đời sống của con người ngày càng đi lên, theo đó họ bắt đầu ý thức và đòi hỏi cao hơn về ăn mặc. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở quy mô gia đình mà còn ở quy mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nển công nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và môt số mục đích khác. Cho đến ngày nay, ngành công nghiệp sản xuất kẹo đang phát triển khá mạnh trên thể giới. Hàng trăm loại kẹo khác nhau ra đời với nhiều nguyên liệu và phương pháp khác nhau. Trong bài tiểu luận này, chúng em xin được tìm hiểu về hệ thống phân loại kẹo ở nước ta hiện nay.   CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ KẸO 1.1. Lịch sử của kẹo Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm. Các chứng cứ của cuộc khai quật đã cho thấy hầu hết kẹo trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây. Đến thể kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo mứt trở nên ngày càng phổ biến. Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm cho kẹo ngày càng trở nên phong phú về chủng loại, có thể kể đến như cacao cùng với đường dùng để sản xuất sôcôla hay thêm sữa đế sản xuất sôcôla sữa. Bơ và sữa cùng với đường để làm kẹo caramen, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cùng các chất tạo bọt và tạo nhũ, các chất ổn định đã biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học. Bên cạnh đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất có thể diễn ra một cách liên tục và tự động hoá. Tất cả các yếu tố trên đã tạo nên một nền công nghệ sản xuất kẹo hiện đại và phổ biến trên khắp thể giới mà chúng ta được thấy như ngày nay. 1.2. Định nghĩa về kẹo Ta có thể hiểu kẹo là một thuật ngữ dùng để xác định một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được nấu ở nhịêt độ cao, kết quả là thu được một khối hỗn hợp mang các tính chất đặc trưng sau: Về mặt cảm quan, không thấy các hạt tinh thể đường. Độ ẩm còn lại thấp với độ ẩm cân bằng dưới 30%, dẫn đến kết quả là kẹo có thể hút ẩm trong không khí. Sau khi nấu, thì ngoài hai thành phần chính là đường sacarose và mạch nha sẽ có thêm một lượng đường khử là kết quả của sự nghịch đảo đường trong quá trình nấu. Tuy nhiên định nghĩa trên không đề cập được những tính chất vật lý đặc trưng mà các nhà sản xuất kẹo cần phải nắm bắt đế kiểm soát chất lượng của sản phẩm. Một số khái niệm sau có thể làm rõ hơn về cấu trúc kẹo: Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị kết tinh của hỗn hợp đường đun sôi. Đặc điểm các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường sacarosemạch nha và lượng nước còn lại trong kẹo. 1.3. Giá trị dinh dưỡng của kẹo Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbohydrate, chất béo, chất khoáng,…Cacbohydrate chủ yếu là polysaccarit, disaccarit (saccharose, mantose,..) mà dạ dày có thể hấp thụ khá dễ dàng. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo chế biến từ mạch nha hoặc đường nghịch đảo chứa nhiều glucose và fructose.Chất dinh dưỡng và lượng chất dinh dưỡng trong các lọai kẹo là khác nhau, nhiều nhất là Cacbohydrat, trong đó chủ yếu là đường.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI : HỆ THỐNG PHÂN LOẠI KẸO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO GVHD : TH.S HỒ XUÂN HƯƠNG MỤC LỤC CHƯƠNG : TỔNG QUAN VỀ KẸO 1.1 Lịch sử kẹo .5 1.2 Định nghĩa kẹo 1.3 Giá trị dinh dưỡng kẹo CHƯƠNG : HỆ THỐNG PHÂN LOẠI KẸO .7 2.1 Phân loại theo nguyên liệu 2.1.1 Kẹo đường 2.1.2 Kẹo chocolate 2.2 Phân loại theo trạng thái kết tinh đường saccaroze 2.2.1 Đường saccharose kết tinh trạng thái tinh thể (crystaline candy): 2.2.2 Đường saccharose kết tinh trạng thái vơ định hình (non-crystaline candy): .7 2.3 Phân loại theo hàm ẩm cấu trúc 2.3.1 Kẹo cứng 2.3.2 Kẹo mềm 2.3.3 Kẹo dẻo 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO 11 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO GVHD : TH.S HỒ XUÂN HƯƠNG LỜI MỞ ĐẦU Kẹo xuất từ hàng ngàn năm trước chủ yếu đời sống người ngày lên, theo họ bắt đầu ý thức đòi hỏi cao ăn mặc Cùng với phát triển xã hội, mức sống người ngày nâng cao nhu cầu bánh kẹo ngày tăng Bánh kẹo không làm quy mơ gia đình mà quy mơ cơng nghiệp dần giữ vị trí quan trọng nển công nghiệp giới Nhu cầu bánh kẹo không để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng hương vị giải trí mà có giá trị dinh dưỡng mơt số mục đích khác Cho đến ngày nay, ngành công nghiệp sản xuất kẹo phát triển mạnh thể giới Hàng trăm loại kẹo khác đời với nhiều nguyên liệu phương pháp khác Trong tiểu luận này, chúng em xin tìm hiểu hệ thống phân loại kẹo nước ta CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO 1.1 GVHD : TH.S HỒ XUÂN HƯƠNG CHƯƠNG : TỔNG QUAN VỀ KẸO Lịch sử kẹo Việc sản xuất kẹo có từ thời Ai Cập cổ đại cách khoảng 3500 năm Các chứng khai quật cho thấy hầu hết kẹo thời Ai Cập cổ sản xuất mật ong, Ấn Độ hay Trung Hoa cổ sử dụng loại đường thu cách cho bốc cách sơ sài loại nước cốt trái Đến thể kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo mứt trở nên ngày phổ biến Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền thống đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác phát làm cho kẹo ngày trở nên phong phú chủng loại, kể đến cacao với đường dùng để sản xuất sôcôla hay thêm sữa đế sản xuất sôcôla sữa Bơ sữa với đường để làm kẹo caramen, sau loại đường khử, mạch nha chất tạo bọt tạo nhũ, chất ổn định biến kẹo từ thủ cơng trở thành khoa học Bên cạnh dây chuyền công nghệ đời giúp cho việc sản xuất diễn cách liên tục tự động hoá Tất yếu tố tạo nên công nghệ sản xuất kẹo đại phổ biến khắp thể giới mà thấy ngày 1.2 Định nghĩa kẹo Ta hiểu kẹo thuật ngữ dùng để xác định hỗn hợp đường saccharose mạch nha nấu nhịêt độ cao, kết thu khối hỗn hợp mang tính chất đặc trưng sau: - Về mặt cảm quan, không thấy hạt tinh thể đường - Độ ẩm lại thấp với độ ẩm cân 30%, dẫn đến kết kẹo hút ẩm khơng khí - Sau nấu, ngồi hai thành phần đường sacarose mạch nha có thêm lượng đường khử kết nghịch đảo đường trình nấu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO GVHD : TH.S HỒ XUÂN HƯƠNG Tuy nhiên định nghĩa không đề cập tính chất vật lý đặc trưng mà nhà sản xuất kẹo cần phải nắm bắt đế kiểm soát chất lượng sản phẩm Một số khái niệm sau làm rõ cấu trúc kẹo: Kẹo thể trạng thái vơ định hình, q bão hồ, khơng bị kết tinh hỗn hợp đường đun sôi Đặc điểm loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số đường sacarose/mạch nha lượng nước lại kẹo 1.3 Giá trị dinh dưỡng kẹo Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho thể cacbohydrate, chất béo, chất khoáng,…Cacbohydrate chủ yếu polysaccarit, disaccarit (saccharose, mantose, ) mà dày hấp thụ dễ dàng Monosaccarit tồn phổ biến bánh kẹo, thường loại kẹo chế biến từ mạch nha đường nghịch đảo chứa nhiều glucose fructose.Chất dinh dưỡng lượng chất dinh dưỡng lọai kẹo khác nhau, nhiều Cacbohydrat, chủ yếu đường CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO GVHD : TH.S HỒ XUÂN HƯƠNG CHƯƠNG : HỆ THỐNG PHÂN LOẠI KẸO Kẹo phân loại theo cách : 2.1 Phân loại theo nguyên liệu 2.1.1 Kẹo đường Nguyên liệu đường (>75%)  Kẹo caramen  Kẹo sữa  Kẹo có hạt : nougat candy, nat candy  Kẹo có chất keo: Jelly candy, Gummy candy, Gelatin candy Hình 2.1 : Kẹo caramel CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO GVHD : TH.S HỒ XUÂN HƯƠNG Hình 2.2 : Kẹo sữa Hình 2.3 : Nougat candy Hình 2.4 : Jelly candy CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO GVHD : TH.S HỒ XUÂN HƯƠNG Hình 2.5 : Gummy candy Hình 2.6: Gelatin candy Trong kẹo đường, ta phân loại theo hàm lượng đường saccharose:  Gần 100%  95-100%  75-95% 2.1.2 Kẹo chocolate Ngun liệu chocolate đường CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO GVHD : TH.S HỒ XUÂN HƯƠNG Hình 2.2 2.7 : Kẹo socola Phân loại theo trạng thái kết tinh đường saccaroze 2.2.1 Đường saccharose kết tinh trạng thái tinh thể (crystaline candy):  Tinh thể đường nhìn thấy mắt thường (Rock candy)  Tinh thể đường khơng nhìn thấy mắt thường (Fondant candy, Fudge candy): nhóm kẹo dạng cream Hình 2.8 : Rock candy CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO GVHD : TH.S HỒ XUÂN HƯƠNG Hình 2.9 : Fondant candy Hình 2.10: Fudge candy 2.2.2 Đường saccharose kết tinh trạng thái vơ định hình (non-crystaline candy):  Kẹo có hàm lượng đường saccharose cao  Kẹo có hàm lượng đường khử cao 2.3    Phân loại theo hàm ẩm cấu trúc Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo 10 ... BÁNH KẸO GVHD : TH.S HỒ XUÂN HƯƠNG CHƯƠNG : HỆ THỐNG PHÂN LOẠI KẸO Kẹo phân loại theo cách : 2.1 Phân loại theo nguyên liệu 2.1.1 Kẹo đường Nguyên liệu đường (>75%)  Kẹo caramen  Kẹo sữa  Kẹo. .. CHƯƠNG : HỆ THỐNG PHÂN LOẠI KẸO .7 2.1 Phân loại theo nguyên liệu 2.1.1 Kẹo đường 2.1.2 Kẹo chocolate 2.2 Phân loại theo trạng thái... sản xuất kẹo phát triển mạnh thể giới Hàng trăm loại kẹo khác đời với nhiều nguyên liệu phương pháp khác Trong tiểu luận này, chúng em xin tìm hiểu hệ thống phân loại kẹo nước ta CÔNG NGHỆ SẢN