Quá trình lên men cà phê tác động đến tiềm hương vị Tháng Chín 23, 2018NgTg.HaiVanCHẾ BIẾN CÀ PHÊ, NGHIÊN CỨU KHOA HỌC, Sinh vật học Kiểm soát q trình lên men chìa khóa để khai thác sức mạnh nhằm tạo thuộc tính hương vị tích cực Q trình lên men – với chế sinh học tự nhiên xảy hình thức chế biến cà phê, hội để tác động đến hương vị Bằng cách hiểu sức mạnh trình lên men chế biến, nhà sản xuất rang xay đảm bảo tính đa dạng hương vị cải thiện tính quán chất lượng cà phê TĨM TẮT NỘI DUNG • Q trình lên men cà phê – Coffee Fermentation • Phân loại q trình lên men cà phê Tác động lên men chế biến cà phê • Tiềm chất lượng trình lên men • Q trình lên men tự phát o Chủ động điều chỉnh trình lên men Phát triển tiềm chất lượng o o Tham Khảo Quá trình lên men cà phê – Coffee Fermentation Trước tiên cần làm quen với thuật ngữ “Fermentation” (tiếng La Tinh “fervere”, có nghĩa làm chín) trước xâu xé vấn đề mối tương quan lên men – chế biến cà phê Trong phạm trù vi sinh vật học, q trình lên men diễn giải ngắn gọn quy trình trao đổi chất vi sinh vật, vi khuẩn biến đổi đường thành hợp chất lượng giải phóng chất hữu khác Tuy nhiên, định nghĩa trình lên men ngành cà phê dễ tiếp cận nhiều “đây công đoạn cà phê sau sát vỏ ngâm bể nước đến chất nhầy (Mucilage) phân rã (tan ra) hoàn tồn” o Q trình lên men ngành cà phê “Mơ hồ” Phân loại q trình lên men cà phê Việc phân rã chất nhầy để thu lấy nhân cà phê khâu quan trọng chế biến cà phê sau thu hoạch xảy theo hai cách sau: • Lên men hiếu khí (Aerobic): Đây xảy có sẵn Oxy khơng khí Các vi sinh vật sử dụng Oxy chất (các hợp chất hữu thành phần vỏ cà phê) để phát triển thải chất hữu thứ cấp • Lên men kỵ khí (Anaerobic): Trong trường hợp này, cà phê ngâm chìm hồn tồn bể nước (sau xát vỏ) Điều cho phép vi sinh vật khác hoạt động mà khơng cần đến Oxy Hai q trình diễn đồng thời quy trình chế biến, song hoạt động lên men cà phê vi sinh vật kỵ khí dễ dàng kiểm sốt, đồng Trong ngành cơng nghiệp rượu vang, q trình lên men nghiên cứu rộng rãi bước trọng yếu sản xuất rượu vang (ngay sản xuất bia vậy) ; Bạn có rượu khơng có Trong đó, với ngành cà phê, tồn cơng với tham gia hàng tỷ tỷ vi sinh vật mang ý nghĩa khác Và đơn công đoạn thu lấy nhân từ cà phê Tác động lên men chế biến cà phê Chúng ta có vài từ để mơ tả phương pháp chế biến cà phê, ví dụ chế biến ướt, chế biến mật ong chế biến khơ tự nhiên Nhưng từ bao gồm bước khác phức tạp Trong ngành cà phê trình lên men thường hiểu phân phân hủy lớp vỏ nhầy quy trình chế biến ướt Ngay biết trình lên men phân hủy chất nhầy quy trình chế biến ướt diễn từ đến 72 giờ, loại cà phê ủ có mùi vị khác biệt với loại cà phê ủ dài 40 ; lên men độ cao 700m 25°C cho sai khác hương vị với cà phê lên men 1500m 12°C ; hay sản phẩm từ trình lên men thùng gỗ với bể sứ, gốm, xi măng có khác hồn tồn Và q trình lên men mở vô số chiều hướng tác động đến chất lượng đầu cuối loại cà phê thưởng thức Hầu hết nhà sản xuất, có thơng tin vai trò việc lên men cà phê khâu khác vi sinh vật tham gia vào khâu đó… Mọi thứ lên men vi sinh vật ngành cà phê đa dạng thiếu vắng hiểu biết Tiềm chất lượng trình lên men Nếu bạn nghĩ tồn trình lên men phức tạp diễn từ cà phê ủ bể chứa trình chế biến ướt? Tất nhiên chưa đủ Q trình lên men tự phát Lên men khơng xảy bể chứa cà phê ướt, mà diễn q trình chế biến mật ong chế biến khô Ngay cà phê lìa cành vi sinh vật sẵn có bề mặt cà phê, nơi, thời điểm có “lối vào” để “chén” lớp thịt giàu đường, đạm nước, trình lên men tự nhiên diễn mà không phụ thuộc vào cách thức chế biến sau Để giải nguy lên men tự phát sản xuất rượu vang, số nhà sản xuất chọn thu hoạch vào ban đêm (để làm chậm hoạt động vi sinh vật), phun nho họ sulfur dioxide để ức chế số lượng nấm men tự nhiên đến từ đồng ruộng, lưu trữ nho chọn nước đá khô chúng sẵn sàng bắt đầu lên men với chủng vi khuẩn chọn Chủ động điều chỉnh q trình lên men Trong ngành cơng nghiệp thực phẩm, sản phẩm bánh mì, rượu, bia, Các nhà sản xuất chủ động chọn chế lên men tự phát bổ sung chủng nấm men thương mại vào trình chế biến để định hướng cho thay đổi tích cực hương vị Và việc thực gặp ngành công nghiệp cà phê hầu hết nhà sản xuất xem tiến trình lên men chế rủi ro, tác động xấu đến chất lượng thay xem xét khía cạnh lợi ích từ hương vị tao chủng vi sinh vật Phomat, bia, rượu, bánh mì… sản phẩm việc chủ động lựa chọn q trình lên men, Tai lại nói khơng với cà phê? Ở góc độ khác, Lớp vỏ cà phê với cấu tạo phức tạp đóng vai ranh giới bảo vệ cho hạt giống, lớp vỏ bị loại bỏ hạt cà phê nhân dễ bị hư hỏng Chính hầu hết tài liệu chế biến cà phê đại nhấn mạnh tầm quan trọng việc xúc tiến, xử lý nhanh gọn để giảm khả suy giảm chất lượng cà phê Thời gian chế biến kéo dài đồng nghĩa với việc gia tăng rủi ro chất lượng Đối với hoạt động men kém, thiếu kiểm sốt dẫn đến mùi mốc, tích tụ hợp chất xấu cà phê – lý hầu hết nhà sản xuất điều tìm cách kiểm sốt để hạn chế tác động xấu phát triển chiều hướng tốt Phát triển tiềm chất lượng Xuyên xuốt trình lên men diễn bể ngâm cà phê nấm men làm việc nhất, tiêu thụ đường lớp vỏ tạo enzyme giúp phân giải pectin (thành phần chất nhầy) Nhưng với chức chính, nấm men tạo chất chuyển hóa thứ cấp xem tiền chất hương vị (được tái hấp thu vào nhân cà phê) Bằng cách cà phê lên men cách sản phẩm phức tạp có giá trị cà phê chế biến tự nhiên Q trình lên men mở vơ số tiềm chất lượng nguy xấu cho hương vị cà phê Với giống cà phê khác nhau, tỷ lệ thành phần đường chất dinh dưỡng lớp vỏ cà phê ảnh hưởng khác đến trình lên men Chưa kể đến cấu tạo bể lên men, nhiệt độ môi trường, chất lượng nước, vô số yếu tố khác tạo nên kết lên men khác Điều có nghĩa hồn tồn có khả trì đa dạng hương vị – đồng thời làm giảm xuất hương vị khơng mong muốn Và sau tất cả, q trình lên men tránh khỏi Vấn đề đơn giản lựa chọn ranh giới việc giới hạn hay phát triển tiềm từ Tham Khảo • https://www.scottrao.com/blog/ Looking Beyond Origin For Flavor Diversity • www.perfectdailygrind.com/ Coffee Fermentation: What Is It & How Can It Improve Coffee Quality? ... hương vị (được tái hấp thu vào nhân cà phê) Bằng cách cà phê lên men cách sản phẩm phức tạp có giá trị cà phê chế biến tự nhiên Quá trình lên men mở vô số tiềm chất lượng nguy xấu cho hương vị. .. việc lên men cà phê khâu khác vi sinh vật tham gia vào khâu đó… Mọi thứ lên men vi sinh vật ngành cà phê đa dạng thiếu vắng hiểu biết Tiềm chất lượng trình lên men Nếu bạn nghĩ tồn q trình lên men. .. biết trình lên men phân hủy chất nhầy quy trình chế biến ướt diễn từ đến 72 giờ, loại cà phê ủ có mùi vị khác biệt với loại cà phê ủ dài 40 ; lên men độ cao 700m 25°C cho sai khác hương vị với cà