Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất thanh cua từ surimi

Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất cua từ surimi MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1.1 Nguồn gốc tình hình phát triển 1.1 Nguồn gốc 1.1.2 Thị trường tiêu thụ triển vọng sản xuất 1.2 Giới thiệu chung surimi 1.2.1 Định nghĩa surimi 1.2.2 Đặc điểm surimi 1.2.3 Gía trị dinh dưỡng surimi 1.2.4 Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu surimi 1.2.5 Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi 10 1.2.5.1 Yêu cầu nguyên liệu cá để sản xuất surimi 11 1.2.6 Qúa trình tạo gel surimi 11 1.2.6.1 Đặc điểm cấu trúc protein thịt cá surimi 11 1.2.6.2 Sự hình thành lưới gel protein 12 1.2.6.3 Liên kết muối liên kết hydro 12 1.2.6.4 Liên kết Disunfide 12 1.2.6.5 Các tương tác kị nước 13 1.2.6.6 Cơ chế tạo gel protein sản xuất surimi 13 1.2.7 Điều kiện tạo gel surimi 14 1.2.8 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả tạo gel surimi 14 1.3 Sản phẩm mô từ surimi 15 1.3.1 Nguyên tắc sản xuất sản phẩm mô từ surimi 15 1.3.1.1 Phụ gia dùng cho sản phẩm mô phỏng: 15 1.3.1.2 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan cho sản phẩm mô từ surimi 16 1.3.1.2.1.Xây dựng thang điểm cho sản phẩm mô cua 16 1.4 Quy trình sản xuất cua mơ 17 1.4.1.Sơ lược lịch sử phát triển cua mô từ surimi 17 1.4.2 Sản phẩm cua mô 18 1.4.3 Thành phần hóa học sản phẩm cua mô 19 1.4.4 Các tiêu cảm quan hóa lí sản phẩm cua mơ 19 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất cua từ surimi 1.4.5 Thang điểm cảm quan sản phẩm giả cua surimi 19 1.5 Quy trình sản xuất 20 5.1.Công thức phối chế sản xuất thịt cua mô phỏng: 20 CHƯƠNG 23 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản phẩm cua mơ 23 2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ 24 2.2.1 Surimi nguyên liệu 24 2.2.2 Cắt lát 24 2.2.3.Xay, trộn 24 2.2.4.Cán 25 2.2.5 Gia nhiệt sơ 25 2.2.6 Cuốn sợi 26 2.2.7 Tạo màu 26 2.2.8 Bao áo 27 2.2.9.Hấp 27 2.2.10 Làm nguội 27 2.2.11.Cắt khúc 27 2.2.12 Cấp đông 28 2.2.13 Bao gói 28 2.2.14 Bảo quản lạnh 29 CHƯƠNG 30 3.1 Số liệu ban đầu 30 3.2 Tính cân vật chất cho nguyên liệu 32 3.2.1 Bảo quản 32 3.2.2 Bao gói túi PE 32 3.2.3 Cấp đông 32 3.2.4 Cắt khúc 32 3.2.5 Mở bỏ bao gói PE 32 3.2.6 Làm nguội 33 3.2.7 Hấp 33 3.2.8 Bao áo 33 3.2.9 Tạo màu 33 3.2.10 Cuốn sợi 33 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất cua từ surimi 3.2.11 Gia nhiệt sơ 33 3.2.12 Cán 34 3.2.13 Xay trộn 34 3.2.14 Cắt lát 35 3.2.15 Tiếp nhận nguyên liệu: 35 3.3 Tính cân vật chất cho nguyên liệu phụ 35 3.4 Cân vật chất cho bao bì sử dụng 37 3.4.1 Bao bì trực tiếp 37 3.4.2 Bao bì gián tiếp 37 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất cua từ surimi DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Gía trị dinh dưỡng surimi[ 1- trang 23] Bảng Thành phần hóa học surimi[1- trang 23] Bảng Bảng sở đánh giá cảm quan cho thực phẩm[1] 17 Bảng Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 17 Bảng 5.Thành phần hóa học sản phẩm cua[6] 19 Bảng Chỉ tiêu cảm quan hóa lí sản phẩm giả cua 19 Bảng 7.Mô tả thang điểm cảm quan cho sản phẩm cua từ surimi[1] 19 Bảng Công thức phối chế thịt cua mô phỏng[1- trang 170] 20 Bảng Ảnh hưởng tỉ lệ sulasting đến tiêu sản phẩm surimi[1 trang 170] 21 Bảng 10 Ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột đến tiêu sản phẩm cua surimi[1] 22 Bảng Nguyên liệu tỉ lệ sản phẩm cua 30 Bảng 2.Tỷ lệ hao hụt nguyên liệu công đoạn 30 Bảng 3.Khối lượng nguyên liệu đem vào công đoạn phối trộn xay nhuyễn 34 Bảng 4.Thành phần khối lượng nguyên liệu phụ với tỉ lệ tiêu hao 35 Bảng 5.Cân vật chất cho sản xuất cua từ nguyên liệu surimi với suất sản phẩm 10 tấn/ca 37 Bảng 6.Cân vật chất cho nguyên liệu phụ cần dùng 38 Bảng 7.Lượng bao bì cần sử dụng 38 Bảng Bảng tổng kết thiết bị 48 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất cua từ surimi DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Sơ đồ tổng qt khả sản xuất surimi sản phẩm mô từ cá Hình Hình thể actin miofibrin 12 Hình Sự hình thành liên kết kỵ nước nhiệt độ cao[1] 13 Hình Cơ chế hình thành lưới gel protein surimi 14 Hình Sản phẩm mơ cua surimi[5] 18 Hình Qúa trình xử lí surimi nguyên liệu 24 Hình 2.Sự xay, trộn surimi[8] 25 Hình Qúa trình cán 25 Hình Qúa trình sợi[9] 26 Hình Qúa trình tạo màu[9] 27 Hình Thiết bị cắt lát[10] 39 Hình Thiết bị xay trộn[11] 39 Hình Thiết bị hấp băng tải[13] 41 Hình 4 Thiết bị sợi[14] 42 Hình Thiết bị tạo màu[15] 42 Hình Thiết bị bao áo[17] 43 Hình 4.7 Thiết bị làm nguội[18] 44 Hình Thiết bị cấp đông IQF[20] 45 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất cua từ surimi LỜI MỞ ĐẦU Surimi sản phẩm mơ đóng vị trí quan trọng chiến lược phát triển sản phẩm thủy sản Surimi có nghĩa thịt xay tiếng Nhật đời 1000 năm Ngày nay, surimi khơng sản phẩm truyền thống có Nhật Bản mà ngày phát triển mạnh mẽ vương nhiều quốc gia lớn khắp châu lục châu Âu, Á…Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, khơng có cholesterol, nguồn đạm an tồn cho người tiền sử mắc bệnh tiểu đường, béo phì, xơ vữa động mạch, bị dị ứng với tôm, cua… Ngày nhu cầu tiêu dùng người surimi tăng cao, đòi hỏi phát triển đa dạng sản phẩm sản phẩm mơ từ surimi Để đáp ứng nhu cầu đó, công nghệ sản xuất sản phẩm mô đời phát triển mạnh mẽ Các sản phẩm mô sản xuất từ surimi đa dạng tôm, cua, xúc xích, giả bò, giả mực….Trong sản phẩm cua mơ từ surimi có giá trị dinh dưỡng, mùi vị gần giống sản phẩm thật Từ ưu điểm mà sản phẩm cua mơ từ surimi ưa chuộng nhiều nơi giới, phát triển góp phần đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu người, nâng cao hiệu suất sử dụng loại cá giá trị, đẩy mạnh phát triển ngành đánh bắt nuôi trồng thủy sản Surimi sản phẩm mô Việt Nam khái niệm mẻ, nhiên sản phẩm ngày nhiều người tiêu dùng biết đến tính tiện ích Và ngành công nghiệp sản xuất surimi ngày trọng phát triển Để tìm hiểu sâu surimi sản phẩm mô em chọn đề tài “ Thiết kế phân xưởng sản xuất cua mô từ surimi” Đây đồ án thiết kế đầu tiên, nên khả tìm kiếm tài liệu nguồn kiến thức hạn hẹp nên mong giúp đỡ từ giảng viên hướng dẫn quý thầy cô Em xin chân thành cảm ơn SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất cua từ surimi CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguồn gốc tình hình phát triển 1.1 Nguồn gốc Người Nhật biết cách làm surimi cách khoảng 1000 năm Những ngư dân Nhật thời khám phá sản phẩm cất giu lâu hơn, chế biến theo kiểu lòng vòng sau: Cá đem bỏ đầu, bỏ ruột, rửa với nước, loại bỏ mỡ cắt lát cá thành fillet mỏng, rửa sạch, ép fillet cá để loại nước, bằm cá tay, sau đưa vào cối đá nghiền mịn với muối gia vị Sản phẩm cá nghiền nhuyễn quết người Nhật gọi surimi Từ surimi, họ tạo hình thành tơm cua hay hình dáng họ thích gọi chung sản phẩm sau tạo hình kamaboko.Kamaboko hấp nướng Năm 1959, công nghiệp surimi chu du khắp giới, người ta cần rã đông, them gia vị, thêm màu, thêm hương cua, hương sò, hương nghêu …và làm sản phẩm mong muốn Chế biến cá xay, sản phẩm dạng thơ surimi có từ lâu đời nhiều nước, Nhật Bản Nhật Bản từ lâu tiếng với ăn mang tính truyền thống như: Kamaboko, tricuva Năm 1982 Nhật xuất sang Mỹ 9000 đặc sản tự nhiên loại 25 USD/kg Năm 1983, Nhật xuất sang nước 1709 surimi Tổng sản lượng surimi toàn giới 400.000 đến 500.000 tấn, sản lượng surimi Nhật chiếm đến 300.000 đến 350.000 Vào đâu thập niên 80 , Nhật Bản sản xuất 90% surimi giới với mức cao 414.000 vào năm 1984 Đến surimi vào nhiều mặt hang thức ăn chín giá trị cao Surimi sản phẩm mô đến không phát triền Nhật Bản mà phát triển nhiều nước châu Âu châu Mỹ, nhiên Nhât Bản nước đầu viêc sản xuất surimi sản phẩm mô Cách làm surimi thời tương tự thời xưa, nhờ cơng nghệ đại, q trình lọc rửa thịt cá tinh vi nhằm nâng cao hàm lượng protein, đặc biệt actomysin, nhờ tạo surimi có độ dai, độ đàn hồi tốt, tiêu chất lượng hang đầu surimi Sản phẩm từ surimi bùng nổ Mỹ vào năm 90, năm 1979 tiêu thụ 1.000 năm sau lên khoảng 13.000 Các doanh nhân Mỹ hạn chế việc nhập surimi từ Nhật Bản Những thành tựu nghành công nghiệp surimi Nhật Bản thúc nước tư phát triển nhanh chóng, nước xây dựng cho ngành cơng nghệ sản xuất surimi sản phẩm nhân tạo dựa sở surimi Các sản phẩm thực phẩm từ surimi xuất lần đầu Mỹ vào năm 1978 Hiện Mỹ, số xí nghiệp vào sản xuất cá xay cao cấp surimi sản phẩm nhân tạo, họ tập trung vào đối tượng khai thác đại trà Từ kinh nghiệm Nhật Bản, nước công nghiệp tiên tiến châu Âu nước cso nghề cá phát triển, sâu vào nghiên cứu để xây dựng cho cơng nghệ sản xuất surimi sản phẩm mơ mang tính đặc SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất cua từ surimi thù riêng, tính chất nguyên liệu thị hiếu người tiêu dùng mà sản phẩm surimi nơi khác Đài Loan xếp thứ sản xuất surimi Surimi Đài Loan chủ yếu sản xuất sang Nhật Ngồi nước lớn nêu có sản lượng lớn, số nước khác có cơng nghiệp sản xuất surimi như: Nauy, Pháp, Đan Mạch, Đức, Hàn Quốc…và Việt Nam Ở Việt Nam , công nghệ sản xuất surimi sản phẩm mơ non trẻ mặt kĩ thuật, số lượng mặt hàng máy móc thiết bị Xí nghiệp sản xuất surimi Việt Nam Công ty xuất nhập thủy sản Baseafood- Bà Rịa Vũng Tàu Ngồi có cơng ty xuất nhập thủy sản Cà Mau, bắt đầu sản xuất surimi từ năm 1995 Ngoại tệ thu từ sản xuất surimi năm 1996 đạt 1.000.000 USD.[1] 1.1.2 Thị trường tiêu thụ triển vọng sản xuất Nhu cầu tiêu thụ surimi giới ngày tăng Theo thống kê FAO, sản lượng surimi giới năm 2004 đạt khoảng 860.000-1.150.000 Tuy nhiên, theo đánh giá người ngành tổng sản lượng mức 750.000 tấn, tương đương khoảng 2-3 triệu cá nguyên liệu khai thác Sản xuất tiêu thụ sản phẩm surimi mở rộng nhiều nước châu Á phương Tây với ước tính sản lượng tồn cầu 1,4 triệu tấn.[1] 1.2 Giới thiệu chung surimi 1.2.1 Định nghĩa surimi Surimi( nghĩa “thịt xay” tiếng Nhật) dạng bột nhuyễn (paste) ổn định, chế biến từ thịt cá tách xương rửa sạch, nghiền nhỏ, mùi vị màu sắc, có độ kết dính vững chắc, có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, chất protein cho nhiều thực phẩm mô thủy sản phi thủy sản thịt cua, thịt tôm, thịt bò, thịt gà, giò chả, xúc xích, dăm bơng, nem chua…[2] 1.2.2 Đặc điểm surimi Surimi dạng bán thành phẩm có hàm lượng protein cao 16%, hàm lượng béo thấp 0,2%, giàu dinh dưỡng, hàm lượng nước 75% Surimi chọn làm thực phẩm toàn giới surimi quy tụ nhiều ưu điểm mà loại thực phẩm khác có Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, khơng có cholesterol phụ gia độc hại phi thực phầm Protein surimi trộn lẫn với loại protein khác, từ làm tăng độ hồn hảo thực phẩm mơ , cho phép đa dạng hóa nâng cao chất lượng sản phẩm mơ Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị màu sắc trung hòa, nên từ chất protein surimi người ta chế biến thực phẩm mơ có giá trị như: tơm, thịt, sò, cua, xúc xích Thành phần chung surimi: thịt cá tuyết, nước, bột lúa mì, bột Tapioca, protein, đậu nành, long trắng tứng, dầu đậu nành, sorbitol, gia vị…[3] SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất cua từ surimi 1.2.3 Gía trị dinh dưỡng surimi Surimi có giá trị dinh dưỡng cao, với hàm lượng chất béo 1% Người tiêu dung biết đến surimi nguồn cung cấp protein, chất khống vitamin, đồng thời surimi sử dụng phổ biến loại thức ăn kiêng Nó đánh giá tốt cho sức khỏe hàm lượng chất béo thấp Bảng 1 Gía trị dinh dưỡng surimi[ 1- trang 23] Bảng phân tích Năng lượng chất béo Tổng cacbohydrat Protein (N*6,25) Sodium Chất béo Tổng đường Kết 2,79 6,01 18,26 169 0,34 9,40 Đơn vị Cals/100g % % mg/100 % % as sucrose Bảng Thành phần hóa học surimi[1- trang 23] Protein Lipit Nước Glucid cholesterol 16 0,2 75 0 Cứ 100(g) surimi thành phẩm thể hấp thụ sinh 80 calo phục vụ cho hoạt động sống Tuy nhiên dừng surimi giá trị bán chế phẩm thấp, người tiêu dùng chưa thể sử dụng Gía trị surimi tăng lên vượt trội sừ dụng để chế biến thành thực phẩm dùng trực tiếp cho người, sản phẩm mô Sản phẩm mô chế biến từ surimi, lấy surimi làm chất protein, trình phối chế phụ gia tạo mùi, tạo vị, phụ gia tạo trạng thái cấu trúc Sau để gia nhiệt làm chín, bao gói thương mại hóa Từ sản phẩm mơ người tiêu dùng dụng giống sản phẩm tự nhiên khác Khả sản xuất surimi sản phẩm mơ sơ đồ sau: Hình 1 Sơ đồ tổng quát khả sản xuất surimi sản phẩm mô từ cá SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất cua từ surimi 1.2.4 Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu surimi Chất lượng surimi chia làm mức hạng là: hạng đặc biệt, hạng hạng hai Ba hạng chất lượng khác màu sắc, mùi vị, lượng tạp chất, độ dẻo độ bền đông kết Đối với sản phảm mô thủy sản( tôm, cua, mực…) sử dụng surimi có mức chất lượng hạng hai.[2 trang 960]  Chỉ tiêu cảm quan: + Màu sắc: từ trắng đến trắng ngà + Mùi: Mùi trung hòa, khơng có mùi lạ  Chỉ tiêu lý hóa: Chỉ tiêu Hạng đặc biệt Độ pH Hàm lượng nước, %KL, khơng lớn Tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc Cường độ gel, g.cm, không nhỏ Độ dẻo Độ trắng, %, không nhỏ Mức Hạng Hạng 76,0 6,5-7,2 78,0 80,0 10- 350 AA 68 8-7 330 A 66 6-5 300 B 64  Chỉ tiêu vi sinh: Tên tiêu Giới hạn tối đa(mg/kg) Tổng số vi sinh vật hiếu khí 1g sản phẩm E.coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1g sp Clostridium botulium, số vi khuẩn 1g sp Vibrio cholera, số vi khuẩn 25g sp Salmonella, số vi khuẩn 25g sản phẩm