báo cáo môn học sau thu hoạch đề tài thịt heo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM BÁO CÁO MÔN HỌC SAU THU HOẠCH Đề tài: Thịt heo SV thực Họ tên MSSV Huỳnh Kim Chi 1510287 GVHD: Trần Thị Thu Trà TP HỒ CHÍ MINH, 12/2017 MỤC LỤC I Dinh dưỡng, thành phần phân loại thịt heo 1.1 Dinh dưỡng 1.2 Thành phần tính chất thịt heo 1.3 Phân loại 1.3.1 Phân loại theo hàm lượng myoglobin thịt 1.3.2 Phân loại theo chất lượng thịt II Biến đổi thịt sau giết mổ 2.1 Các biến đổi nguyên nhân hóa học hóa sinh 2.1.1 Hô hấp 2.1.2 Sự tự phân 2.1.3 Oxy hóa hemoglobin 17 2.1.4 Oxy hóa myoglobin 18 2.1.5 Oxy hóa lipid 22 2.1.6 Phản ứng Maillard 23 2.2 Các biến đổi nguyên nhân sinh học: vi sinh vật 23 2.2.1 Hệ vi sinh vật nguyên liệu thịt: 23 2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng 31 2.2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật (TCVN 7046:2009) 36 2.3 III Các biến đổi ngun nhân vật lí hóa lí 36 Các phương pháp bảo quản thịt 36 3.1 Sấy 36 3.2 Làm lạnh 40 3.3 Lạnh đông 42 3.4 Ướp muối 45 3.5 Hun khói 47 3.6 IV Bao gói chân không 48 Giải pháp hữu hiệu nhất: lạnh đông 49 4.1 Quy trình giết mổ bảo quản thịt 49 4.2 Chỉ tiêu chất lượng thịt lợn lạnh đông: TCVN 4377:1993 53 TRẢ LỜI CÂU HỎI 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 DANH MỤC HÌNH Hình 1 Cấu tạo tổn quát mô Hình Sơ đồ cấu trúc sợi Hình Cáu tạo Hemoglobin Hình Sự phân giải ATP 11 Hình 2 Sự phân giải phosphocreatine 12 Hình Sự tạo thành actin-myozin 13 Hình Các yếu tố ảnh hưởng đến trình tạo oxyhemoglobin 18 Hình Oxy hóa myoglobin 19 Hình Các biến đổi myoglobin thịt 21 Hình Ảnh hưởng hàm lượng oxy đến oxy hóa myoglobin 22 Hình Thịt bị hóa nhầy 24 Hình Thịt bị thối rữa 26 Hình 10 Thịt bị biến màu vàng 27 Hình 11 Thịt bị phát sáng 27 Hình 12 Thịt bị 28 Hình 13 Thịt bị mốc 29 Hình 14 Ảnh hưởng nhiệt độ đến vi sinh vật 32 Hình 15 Ảnh hưởng pH đến vi sinh vật 35 Hình Dạng dường cân hàm lượng nước hoạt độ nước thịt heo 38 Hình Các thơng số q trình sấy 38 Hình 3 Thịt heo trước sau sấy 40 Hình Thịt làm lạnh 41 Hình Nhiệt độ thời gian bảo quản phương pháp lạnh đông 43 Hình Thịt lạnh đông 44 Hình Tinh thể đá thịt bảo quản phương pháp lạnh đơng 44 Hình Thịt ướp muối 47 Hình Thịt hun khói 48 Hình 10 Thịt bao gói chân khơng 49 Hình Quy trình giết mổ bảo quản phương pháp lạnh đông 50 DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Thành phần hóa học thịt heo Bảng Thành phần acid amin không thay Bảng Hàm lượng khoáng thịt Bảng Tỉ lệ mô thịt heo Bảng Đặc điểm loại thịt phân loại theo chất lượng Bảng Mục đích sử dụng loại thịt phân loại theo chất lượng Bảng Các yếu tố ảnh hưởng đến tự phân 16 Bảng 2 Ảnh hưởng pH đến màu sắc thịt 21 Bảng Ảnh hưởng độ ẩm đến vi snh vật 33 Bảng Ảnh hưởng thành phần khơng khí đến vi sinh vật 34 Bảng Các tiêu vi sinh vật thịt tươi 36 Bảng Hoạt độ nước vi sinh vật thịt 37 Bảng Vận tốc dịng khí thời gian lạnh đông 42 Bảng 3 Các thông số trình hun khói 47 Bảng Khả thấm nước thấm khí loại bao bì 49 Bảng Chỉ tiêu chất lượng thịt lợn lạnh đông 54 I Dinh dưỡng, thành phần phân loại thịt heo 1.1 Dinh dưỡng Thịt thực phẩm hình thành cách gia cơng thích ứng súc thịt ngun vẹn phận súc thịt gia súc, gia cầm Là nguồn thực phẩm giàu lượng giá trị dinh dưỡng Bảng 1 Thành phần hóa học thịt heo Loai thịt Thành phần hóa học (g/100g) Nước Protein Lipid Khoáng Tro Heo mỡ 48,5 15,2 39,3 0,8 398 Heo 1/2 nạc 63,7 17,5 20,7 1,2 257 Heo nạc 72,0 19,0 6,6 1,1 145 Protein thịt chứa hầu hết acid amin không thay với hàm lượng đáng kể gần tương đương với trứng sữa Bảng Thành phần acid amin không thay Hàm lượng (%) Acid amin Lysine 7.8 Methionine 2.5 Tryptophan 1.1 Phenylalanine 4.1 Threonine 5.1 Valine 5.0 Leucine 7.5 Isoleucine 4.9 Arginine 6.4 Histidine 3.2 Bảng Hàm lượng khoáng thịt Loai thịt Hàm lượng mg% so với thịt Lợn Ca Mg Fe K Na P Cl S 10 22 1,2 - 1,7 280 69 177 69 206 Trong thịt chứa nhiều vitamin, đáng kể vitamin B1, B6, B12… 1.2 Thành phần tính chất thịt heo Trong thành phần thịt bao gồm mô: mô (mô bắp); mô liên kết số biến thể (mơ liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn, mô xương); mô máu; mô thần kinh, mạch máu, mạch hạch bạch huyết Trong công nghiệp thương nghiệp, người ta phân loại mô thịt theo dấu hiệu chức mà theo giá trị thực phẩm chúng Vì thành phần thịt phân ra: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương mô máu Các mô kể tách khỏi nhau, khơng hoàn toàn sử dụng dựa theo ý nghĩa thực phẩm chúng Bảng Tỉ lệ mô thịt heo Loại mô Thịt lợn Mô 40 - 58 Mô mỡ 15 - 46 Mô liên kết 6-8 Mô xương sụn - 18 Mô máu 7,5 - Thành phần cấu tạo tính chất mơ khác Do đặc tính tỷ lệ số lượng chúng thành phần thịt định tính chất quan trọng, có giá trị thực phẩm thịt  Mơ Mô chiếm 35% trọng lượng vật Mô chia làm ba loại: mô vân ngang, mô trơn mô tim Mô vân ngang đảm bảo cử động theo ý muốn vật, chiếm tỷ lệ lớn thể, mơ có giá trị thực phẩm cao Mơ trơn mô tim co giãn không tùy ý, chiếm tỷ lệ nhỏ Mô bao gồm tế bào sợi chất gian bào Sợi có đường kính từ 10-100 micromet, chiều dài khoảng 12cm Sợi chia làm ba phần: màng cơ, chất nhân Chất khơng đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm song song với trục gọi tơ Nhóm sợi tạo thành bó cơ, bó liên kết với tạo thành bắp Mô thường màu đỏ thẫm đỏ nhạt Mô động vật già lao động nhiều thơ rắn, có màu thẫm so với mơ động vật non động vật nuôi lấy thịt Sự phát triển bắp gia súc vỗ béo trội gia súc không vỗ béo, gia súc non trội gia súc già, đực trội Trong mơ có nhiều khoáng chất như: Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl, chúng ảnh hưởng đến trạng thái bên mơ tính tan, tính ngậm nước Một số khống có vai trị hoạt hóa ức chế q trình enzyme Ngồi ra, mơ cịn chứa số khoáng vi lượng Zn, Cu, Mn, Co, I, vitamin quan trọng B1, B2, B6, B12, PP số hợp chất bay Hình 1 Cấu tạo tổn quát mô Mô giải phẫu tốt chứa 72 - 75% nước, 18,5 - 22% protein, - 4% lipit, - 2,8% chất trích ly chứa nitơ (trong 0,3 - 0,8% glicogen), - 1,4% chất khống Mơ nơi tập trung protein hoàn thiện, vitamin chất trích ly phi nitơ Protein thành phần quan trọng mô Khoảng 40% tổng số protein mô myosin, loại protein tham gia vào cấu tạo tế bào enzym adenozintriphophataza xúc tác q trình phân hủy ATP giải phóng lượng cung cấp cho hoạt động Sau myosin actin chiếm 15% tổng số protein mô Actin tồn hai dạng: dạng hình cầu G-actin (phân tử có dạng hình cầu) dạng sợi F-actin (phân tử có dạng kéo dài) F-actin dẫn xuất hình sợi trùng hợp G-actin, chuyển hóa thực nhờ ảnh hưởng ion Kali Chúng có khả kết hợp với myosin tạo thành actomyosin, chất ảnh hưởng đến chất lượng làm cho khả tan Protein mô chứa thành phần như: Myoglobin tan nước có vai trị vận chuyển oxy đến tế bào mô, Collagen Elastin tạo thành màng cơ, Nucleoprotein thành phần tạo nên nhân tế bào Hình Sơ đồ cấu trúc sợi  Mô liên kết Trong thể mô liên kết phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết phận lại với nhau, tham gia vào trình trao đổi chất thực vai trò bảo vệ thể Nội mạc cơ, ngoại mạc gân dây gân kiến mạc gắn thịt với xương cấu tạo từ mô liên kết Các dây chằng cấu tạo đặc liên kết xương với thành khớp cấu tạo từ mô liên kết Màng xương màng sụn bao phủ bề mặt xương sụn cấu tạo từ mơ liên kết Thành phần hóa học trung bình mơ liên kết gồm: nước (57,6-62%); protein (2140%); lipid (1-3,3%); khống (0,4-0,7%) Protein mơ liên kết loại khơng hồn thiện, khó tiêu hóa Các loại protein collagen, elastin, reticulin, mucin mucoid thường chiếm tỷ lệ nhiều mơ liên kết Collagen protein có dạng sợi bền chắc, khơng đàn hồi có khả trương phồng, nấu collagen chuyển thành gelatin Collagen không chứa tryptophan, cystine cystein, chứa histidine, methionine tyrosine, chứa nhiều prolin oxyproline (trên 30%), glycocol (26%), acid glutamic (11,8%) Chú ý collagen chứa oxylysin mà protein khác khơng có Elastin co giãn lớn, bền vững với acid kiềm, khơng có khả tạo gelatin nấu Elastin có thành phần tương tự collagen khơng có chứa oxylysin chứa tryptophan cystin Reticulin có cấu trúc hình sợi đan chéo lại với thành lưới Reticulin chứa proline, oxyproline, thyroxine phenylalamine Reticulin bền vừng với acid, kiềm không tạo thành gelatin nấu Mucin mucoid có tính acid, tan kiềm yếu khơng bị đơng vón nhiệt, chúng có mơ liên kết dịch khớp Như mô liên kết, liên kết với mô tham gia hữu thành phần thịt làm giảm giá trị thực phẩm, tăng độ dai cứng thịt Sức cản cắt bắp thịt khác lớn mô liên kết thịt nhiều  Mô mỡ Đây phận giải phẩu hình thái quan trọng thức hai sau mơ cơ, định chất lượng thịt Tế bào mỡ có kích thước đường kính khoảng 130^m có ngun tố cấu trúc thông thường tế bào, phần trung tâm chứa đầy giọt mỡ, nên chất nguyên sinh nhân bị gạt biên Hàm lượng mơ mỡ, vị trí tích lũy màu sắc, mùi vị tính chất khác phụ thuộc vào lồi, giống, tuổi, giới tính, mức độ béo vật, đặc tính vỗ béo, Mỡ phân bố khác loài giống động vật khác Thơng thường mỡ tích lũy trạm chứa mỡ tự nhiên như: tế bào da (mỡ men), gần thận (mỡ vùng thận), hốc bụng (ở màng nối ruột) gọi mỡ lá, xung quanh ruột non (mỡ lòng) Ở giống gia súc cho thịt giống vừa cho thịt vừa cho sữa, mỡ tích lũy bắp chiều dày bó tạo “hoa vân” mỡ thịt Hàm lượng mô mỡ thể động vật thuộc lồi khác có giới hạn dao động từ - 40% theo khối lượng sống tùy theo giống, tuổi, mức độ béo vị trí tích lũy mỡ Thành phần mô mỡ gồm lipit (70 - 97%), protein (0,5 - 7,2%), nước (2 - 21%) lượng nhỏ lipoid, chất khoáng, sắc tố vitamin Giá trị thực phẩm mô mỡ xác định giá trị dinh dưỡng lipit chứa bên phần protein mô mỡ không mang ý nghĩa thực phẩm đáng kể Giá trị sinh học mỡ chất mang lượng dự trữ lớn Ngoài ra, mỡ cần thiết cho hấp thu vitamin hòa tan chất béo vào ruột non Mỡ động vật thân chất mang số vitamin hịa tan chất béo Các axit béo không no chứa mỡ nguyên nhân tạo giá trị sinh học mỡ axit linoleic, linolenic arachidonic Cơ thể người không tổng hợp axit linoleic linolenic, cịn axit arachidonic tổng hợp từ axit lioleic liolenic  Mô xương, mô sụn  Mô xương loại mô liên kết Bộ xương động vật cấu tạo từ mô xương Xương gồm có chất đặc tạo lớp bề mặt chất xốp bên Chất đặc mơ xương gồm có phần hữu thấm muối khống chứa trung bình 20 - 25% nước, 75 - 80% chất khơ Trong 30% protein 45% hợp chất vô Các sợi xương (osein) tương tự cấu tạo thành phần với sợi colagen, phân bố chất đặc Phần vô chủ yếu gồm có 84^85% Ca3(PO4)2, 9.5^10.2% CaCO3, 2.2^3% Mg3(PO4)2, 2.8^3% CaF2, muối Na, K, Fe, Clorua, Chất màu vàng lấp đầy ống xương tế bào mỡ gọi tủy xương Ý nghĩa thực phẩm cao tủy xương chất xốp chứa xương nhiều, chúng thành phần giàu mỡ Nhưng giá trị thực phẩm xương nhiều so với giá trị thực phẩm mô nên chất lượng thịt hàm lượng tương đối xương nhiều  Mô sụn cấu tạo từ chất đặc, có thành phần tế bào sợi colagen, elastin Trong thành phần súc thịt, người ta phân biệt sụn xơ sụn Sụn bao phủ bề mặt khớp xương bao gồm sụn sườn Sụn có màu sữa, sụn xơ gồm bó thân đốt sống bó gắn chặt dây gân với xương Sụn xơ có dạng chất nửa suốt  Mơ máu Hàm lượng máu trung bình lợn 4,5 - 5% theo khối lượng sống Khi cắt tiết động vật, máu chảy khoảng 40 - 60%, máu lại tồn mao mạch mô, quan da Trong máu chứa 16,4 - 18,5% protein; 79 - 82% nước; 0,6 - 0,7% chất hữu phi protein 0,8 - 1% chất khoáng Máu gồm có thành phần hữu tính huyết tương lỏng Thuộc thành phần hữu tính có: hồng cầu, bạch cầu tiểu cầu Trong thành phần hồng cầu có 59 - 63% nước 37 - 41% chất khô Khoảng 80% chất khô protein hemoglobin tham gia vận chuyển oxy từ phổi đến mô thể, nguyên nhân tạo màu đỏ máu Hemoglobin protein phức tạp, bao gồm từ protein globin nhóm khơng phải protein (nhóm protetic) gọi Hem Hem phức hợp protopocfirin với sắt (oxit) hóa trị Sự kết hợp với oxy xãy nhờ liên kết phân tử sắt hóa trị oxy Dẫn xuất tạo thành hemoglobin oxyhemoglobin có màu đỏ thẩm Hemoglobin khơng phải protein hồn thiện thiếu axit amin izoloxin Nhưng sử dụng thường xuyên hemoglobin với thức ăn có khả làm tăng hàm lượng hematin máu người Hemoglobin tiêu hóa pepsin tripsin nhúng vào thùng nước nóng gia nhiệt liên tục để trì nhiệt độ nước khoảng 6070oC Ý nghĩa công đoạn làm giãn mô liên kết bề mặt tạo điều kiện thuận lợi cho việc tách lông Cần lưu ý đến thời gian nhúng, kéo dài có tác dụng ngược lại gây biến tính protein làm bám dính lơng bề mặt da gây khó khăn cho việc làm Thường thời gian nhúng kéo dài từ 1- phút Ngay sau nhúng cần tiến hành làm lơng để nguội mơ liên kết bị co lại gây khó khăn cho việc làm lơng Việc cạo lơng tiến hành máy, nhiên chỗ có cấu tạo phức tạp phải dùng tay  Lấy nội tạng Việc lấy nội tạng cần phải tiến hành cẩn thận, vết cắt phải phẳng nhẵn, giữ nguyên cấu trúc nội tạng Thời gian lấy nội tạng không nên kéo dài thịt bị ảnh hưởng mùi từ chất bay có mùi nội tạng Cần tránh làm vỡ nội tạng làm nhiễm vi sinh vào thịt Sau lấy nội tạng, thịt cần rửa qua lần nước để làm máu khoang ngực bụng Dàn treo móc thiết kế cho treo heo lên hai chân sau heo mở rộng để dễ mổ lấy phận nội tạng, đồng thời dàn làm giá đỡ để di chuyển mảng thịt sau mổ tới nơi bảo quản, tiêu dùng  Xẻ thịt Có thể xẻ mảnh phương pháp thủ công hay máy + Xẻ phương pháp thủ công: người công nhân dùng dao dài, lớn xẻ dọc xương sống Xẻ thịt phải đảm bảo mỹ quan vết xẻ, mảnh thịt u cầu cơng nhân phải có tay nghề cao + Xẻ máy: máy xẻ thịt có lưỡi dao to đặt thẳng đứng theo chiều treo thịt Khi xẻ thịt, người công nhân cầm cán dao đưa vào để xẻ thịt Xẻ thịt máy vết xẻ thịt bị sai phạm  Làm thân thịt 52 Là khâu cuối khâu sơ chế Mục đích làm tăng chất lượng thương phẩm thân thịt, đảm bảo vệ sinh tăng thời gian bảo quản Phương pháp thường dùng dùng vòi tia bắn vào chỗ dính bẩn  Kiểm tra Sau hồn tất cơng đoạn, thịt cán thú ý kiểm tra Thịt đạt tiêu chuẩn đóng dấu an tồn thực phẩm, thịt khơng đạt xử lý theo quy định  Lạnh đông: nên lạnh đông nhanh Ưu điểm  Thời gian không gian tiết kiệm  Giảm số lượng công nhân chi phí đầu tư để xây dựng nhà xưởng  Giữ phẩm chất thịt tốt  Đình trệ phát triển vi sinh vật bề mặt thịt Giảm hao hụt trọng lượng, dinh dưỡng thịt Tăng giá trị cảm quan so với phương pháp làm lạnh khác  Rã đông: nên rã đông chậm Ưu điểm  Chi phí lượng thấp  Linh hoạt, dễ thay đổi  Có thể tiến hành liên tục bán liên tục  Chi phí cho trình vận chuyển thấp  Thời gian rã đơng chậm, nên ngun liệu thịt bị biến đổi cấu trúc 4.2 Chỉ tiêu chất lượng thịt lợn lạnh đông: TCVN 4377:1993 53 Bảng Chỉ tiêu chất lượng thịt lợn lạnh đông 54 TRẢ LỜI CÂU HỎI Sự khác biệt thịt giống heo? Heo cần có u cầu để gọi “thịt heo ngon”  Một số giống heo nội ngoại phổ biến Việt Nam -Heo nội +Heo Móng Cái: Khối lượng heo sơ sinh: 450-500 gr/ con, heo trưởng thành: 140-170 kg/con Có tới 200 kg thời gian nuôi lâu Tỷ lệ mỡ/thịt xẻ 35-38% +Heo Ba Xuyên: Heo Ba Xuyên có khả cho thịt khá, nhiên chất lượng thịt chưa cao mỡ lưng dày diện tích thăn chưa cao Độ dày mỡ lưng 4,35 cm Tỷ lệ thịt móc hàm 73.31% Diện tích thăn 21.0 cm +Heo Ỉ Mỡ: Độ dày mỡ đạt 3.76cm Mỡ nhiều, chiếm 48% so với thịt xẻ, tích mỡ sớm +Heo Ỉ Pha: Độ dày mỡ đạt 3.66cm Mỡ nhiều chiếm 42.5% so với thịt xẻ, tích mỡ sớm -Heo ngoại +Heo Yorkshire: heo đực nặng khoảng 250-320 kg, khoảng 200-250 kg, tỷ lệ nạc 52-55% +Heo Landrace: khối lượng sơ sinh 1,2-1,3 kg/con, đực trưởng thành 270-300 kg, 200-230 kg, tỷ lệ nạc 54 - 56% +Heo Duroc: Heo trưởng thành đực nặng khoảng 300-350 kg, 200-250 kg, tỷ lệ nạc 58 - 60,4 % Nguồn: http://www.vetshop.com.vn/2015/11/mot-so-giong-heo-nuoi-pho-bien-o-vietnam.html  Yêu cầu thịt heo ngon: TCVN 7046:2009 55 Hemoglobin có đâu thịt, myoglobin có đâu thịt heo? -Hemoglobin sắc tố tìm thấy máu đóng vai trị chất mang oxi đến tế bào -Myoglobin sắc tố có nhiệm vụ chế dự trữ oxi cân tế bào -Hemoglobin chiếm ưu động vật sống, sau bị cắt tiết myoglobin trở thành chất màu Nguồn: https://text.123doc.org/document/1630910-sac-to-trong-thit-pps.htm Tại thịt cứng (DFD) lại giữ nước tốt? Trong suốt trình chuyển đổi thành thịt, acid lactic hình thành mô làm giảm pH thịt Một pH đạt đến điểm đẳng điện pI protein chính, chủ yếu myosin (pI 5.4), điện tích protein Nhóm mang điện âm dương protein bị hút lẫn nhau, giảm bớt lượng nước bị hút giữ lại điện tích protein Ngồi ra, từ điện tích bị giảm, điện tích protein tiến gần 0, lực đẩy tơ giảm cho phép chúng tập hợp lại gần Kết làm giảm 56 không gian tơ Sự biến tính phần đầu myosin pH thấp (nhiệt độ cao) gây co khoảng lưới không gian sợi Nguồn: http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-kha-nang-giu-nuoc-cua-thit-49686/ Hemoglobin myoglobin dễ bị oxy hóa gây hại? Hemoglobin dễ bị oxy hóa tạo methemoglobin gây hại  Cơ chế: Hb(Fe2+)MetHb(Fe3+) + e  MetHb có nhiều thể gây ngộ độc khơng có khả vận chuyển oxy  Các yếu tố ảnh hưởng • Các chất oxy hóa: nitrit, clorat, ferricyanua 57 • Enzyme diaphorase có thể VitC có khả khử MetHb thành Hb để giải độc Các dạng hư hỏng thịt bảo quản gì? Nguyên nhân gây hư hỏng? Điều kiện hạn chế hư hỏng? Thịt môi trường giàu thức ăn cho nhiều lồi vi sinh vật thịt có nhiều nước, giàu chất dinh dưỡng protein, muối khống, chất kích thích sinh trưởng…Vì vậy, thịt bảo quản dễ bị hư hỏng hoạt động vi sinh vật Các dạng hư hỏng thịt bao gồm:  Thịt bị hóa nhầy: • Lactobacillus • Proteus • Pseudomonas • Achromobacter • Nấm men • Leuconostoc • Micrococcusalbus, M liquefaciens, M aureus, M candidus • Streptococcus liquefaciens; E coli • Bact alcaligenes, Bac mycoides, Bac Mesentericus  Thịt bị thối rữa: Các vi khuẩn hiếu khí : Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium Các vi khuẩn yếm khí : Clostridium perfringens, Clostridium putrificum…  Thịt bị lên men chua: Vi khuẩn gây dạng hư hỏng thường trực khuẩn yếm khí Bacillus Putripacens  Thịt bị biến đổi sắc tố: • Bacterium prodigiosum làm thịt có màu đỏ (khơng giống màu đỏ đặc trưng thịt) 58 • Bact.Synyaneum tạo thành vết xanh • Sarcina Flava Sarcinalutea tạo thành vết vàng • Mucorealae tạo thành vết trắng xám • Clasosborium herbarium tạo thành vết đen • Nấm Penicilinum tạo thành vết xanh  Thịt bị phát sáng: Hiện tượng thường thấy thịt bảo quản lẫn với cá Trên bề mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium Thịt phát sáng khơng kèm theo q trình thối rữa  Thịt bị ôi Thịt bị ôi biến đổi mỡ có thịt Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy q trình ơxi hóa mỡ Mỡ bị oxi hóa tác dụng đồng thời ánh sáng khơng khí Một số chất béo bị ôi sau bị thủy phân Các vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter số nấm men tác dụng làm cho mỡ bị ôi  Thịt bị mốc Các nấm mốc thường thấy : -Nấm mốc thuộc họ Mucoreadae tạo thành vệt trắng xám -Nấm Penicillinium tạo thành vết xanh xám  Điều kiện hạn chế hư hỏng Để hạn chế hư hỏng cần hạn chế vi sinh vật Các biện pháp sử dụng là: -Bảo quản nhiệt độ thấp -Giảm ẩm -Thay đổi thành phần không khí -Giảm pH Tại nhiệt độ cao làm giảm vi sinh vật? Nhiệt độ thường gây cho vi sinh vật chiều hướng sau: 59  Đối với nhiệt độ thấp thường không gây chết vi sinh vật mà tác động lên khả chuyển hố hợp chất, làm ức chế hoạt động hệ enzym, làm thay đổi khả trao đổi chất chúng, làm vi sinh vật khả phát triển sinh sản Nhiều trường hợp vi sinh vật bị chết Khả gây chết chúng từ từ không xảy đột ngột nhiệt độ cao Dựa vào đặc tính mà người ta tiến hành cất giữ thực phẩm nhiệt độ thấp, bảo quản giống vi sinh vật nhiệt độ thấp  Đối với nhiệt độ cao Nhiệt độ cao thường gây chết vi sinh vật cách nhanh chóng Đa số vi sinh vật bị chết 60 - 800C Một số khác chết nhiệt độ cao Đặc biệt bào tử có khả tồn nhiệt độ >1000C Nhiệt độ cao thường gây biến tính protit, làm hệ enzym khơng hoạt động được, vi sinh vật dễ dàng bị tiêu diệt Lợi dụng đặc điểm này, người ta tiến hành phương pháo sấy khô thực phẩm, phương pháp trùng… Nguồn: https://voer.edu.vn/m/anh-huong-cua-yeu-to-ben-ngoai-den-hoat-dong-cuavi-sinh-vat/d497319d Độ ẩm ban đầu thịt heo bao nhiêu? Độ ẩm cuối thịt heo sau sấy khô bao nhiêu? Độ ẩm ban đầu thịt heo khoảng 70% Độ ẩm cuối thịt heo sau sấy khô khoảng 12% Nguồn: https://www.linkedin.com/pulse/study-dry-meat-processing-preservationfood-m-shohag-sarker Yêu cầu chất lượng thịt heo sấy gì?  Chỉ tiêu chất lượng: Đối với nhóm thịt thường chứa hàm lượng Protein cao độ ẩm thấp, nên tiêu dựa vào tính chất sản phẩm  Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo QCVN 8-3:2012/BYT Quyết định 46/2007/QĐ-BYT  Chỉ tiêu kim loại nặng: Theo QCVN 8-2:2011/BYT 60  Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật hàm lượng độc tố vi nấm: Theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT QCVN 8-1:2011/BYT Nhiệt độ kết tinh nước thịt bao nhiêu? -1 đến -5 độ C (số liệu lấy từ FAO Document Repository) Nguồn: http://www.fao.org/docrep/004/T0098E/T0098E02.htm 10 Hiện tượng đổ mồ hôi gì? Là ngưng tụ nước bề mặt thịt chuyển thịt từ môi trường bảo quản sang phịng có nhiệt độ cao Điều tạo điều kiện cho vấy nhiễm phát triển vi sinh vật 11 Ảnh hưởng nitrit nitrat đến chất lượng vệ sinh an toàn thịt Nitrit nitrat dư kết hợp với hemoglobin tạo thành methemoglobin, gây tượng ngạt, nhức đầu buôn nôn nên sử dụng phải tuân thủ liều lượng Liều lượng tối đa cho phép 200ppm 12 Khi muối thịt chất thơm tăng lên? Trong trình muối thịt, hàm lượng purin tự mô cơ, chủ yếu hipoxantin, tăng lên không ngừng Tương ứng với tăng hàm lượng chất khử bay hipoxantin, cường độ hương thơm vị thịt phát triển Axit glutamic tích lũy thịt đóng vai trò quan trọng tạo vị thịt Axit glutamic tạo thành khử amin hóa amit glutamine Trong suốt thời gian bảo quản thịt nhiệt độ dương, xảy tăng nitơ amoniac khử amin hóa adenine glutamine 13 Muối có ảnh hưởng đến hệ enzyme thịt? Muối có tác dụng ức chế enzyme gây hư hỏng thịt Cùng với enzyme vi sinh vật tiết đồng thời enzyme có sẵn thân khối thực phẩm bị kích hoạt tham gia vào phản ứng phân hủy làm tăng tốc độ hư hỏng thực phẩm Quá trình hư hỏng dạng thực phẩm giàu protein diễn sau: 61 -Đầu tiên, enzyme protease phân cắt phân tử protein thành chuỗi peptid ngắn -Tiếp enzyme peptidase phân cắt chuỗi peptid giải phóng acid amin tự -Cuối aa tự tiếp tục bị phân hủy thành hợp chất amin CO2 acid hữu tùy vào môi trường giữ thực phẩm Nguồn: http://luanvan.co/luan-van/hu-hong-va-bao-quan-thuc-pham-2534/ 14 Hun lạnh nhiệt độ thấp thịt có chín khơng? Vì hun lạnh sản phẩm lại cứng hun nóng/ấm thịt lại mêm mại hơn? Nhiệt độ hun lạnh thường trì khoảng 30oC, người ta dùng nhiệt độ thấp để giữ lại nhiều hương vị tự nhiên thịt Sản phẩm chưa thật chín nên người ta nấu lại trước sử dụng Do thịt hun lạnh ướp nồng độ muối cao (7-15%), protein bị biến tính, gây co rút nước Lực đẩy protein bị giảm liên kết protein-protein trở nên mạnh hơn, kết khơng gian cho nước Việc khử nước nồng độ muối cao gây kết tủa myosin Làm cho thịt cứng so với thịt hun nóng Nguồn: http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-kha-nang-giu-nuoc-cua-thit-49686/ 15 Theo em biện pháp bảo quản thịt heo thông dụng nay? Tại sao? Biện pháp bảo quản thịt heo thông dụng lạnh đông Ưu điểm: + Được sử dụng để giảm thiểu thay đổi tính chất vật lý, sinh học, vi sinh,… ảnh hưởng đến chất lượng thịt trình lưu trữ bảo quản 62 + Kéo dài thời gian bảo quản nhiều so với phương pháp làm lạnh thơng thường + Có thể tiêu diệt số vi sinh vật q trình lạnh đơng 16 Bao gói chân khơng có cần thiết phải kết hợp với phương pháp khác giảm nhiệt độ không? Tại sao? Từ bảng ta thấy, bao gói chân khơng thấm khí với lượng định Hầu hết lượng oxi sót lại bao bì bị chuyển thành cacbon dioxide q trình hơ hấp thịt Do vậy, giảm nhiệt độ bảo quản từ 0oC đến 0oC, làm giảm hô hấp thịt, ảnh hưởng lớn đến thời gian lưu trữ sản phẩm 17 Tại chần cạo lông mà khơng xơng hơi, cạo lơng? Vì nước khó đun nóng nhiệt độ cao -Nếu xơng nhiệt độ thấp nhiều thời gian gây biến tính protein -Nếu muốn xơng nhiệt độ cao phải điều khiển áp suất, tốn nhiều lượng chi phí 18 Tại khơng vơ khuẩn trước xẻ thịt? Vì cơng đoạn xẻ thịt, thịt bị nhiễm bẩn tiếp xúc với dụng cụ, cơng nhân, tạp chất từ mơi trường ngồi… nên vô khuẩn sau xẻ thịt bảo đảm mức độ vệ sinh cao 19 Xử lý thịt sau mổ xẻ làm gì? Mổ  Loại bỏ đầu, mỡ sa, khuỷu chân  Xẻ đôi 63 20 Cách bảo quản thịt lạnh đông kho lạnh nhà máy ? (Nhiệt độ, độ ẩm, thông thoáng, chu kỳ phương thức kiểm tra? )  Vận tốc dịng khí thời gian lạnh đơng Tốc độ lạnh đông nhân tố quan trọng chất lượng thịt lạnh đơng phụ thuộc chủ yếu vào kích thước tinh thể đá tạo thành: tốc độ lạnh đơng thấp kích thước tinh thể đá lớn Dựa vào tốc độ lạnh đông người ta phân biệt thành: Lạnh đông chậm Lạnh đông nhanh Vận tốc dịng khí