Báo cáo thực tập nghề nghiệp thực tập quản lý tại công ty Bidrico. TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC YẾN NGÂN NHĨ VÀ NƯỚC NGỌT GIẢI KHÁT CÓ GAZ HƯƠNG CAM TẠI CÔNG TY TNHH SXTM TÂN QUANG MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊNG ÁNH BÁO CÁO THỰC TẬP Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC YẾN NGÂN NHĨ VÀ NƯỚC NGỌT GIẢI KHÁT CĨ GAZ HƯƠNG CAM TẠI CƠNG TY TNHH SX&TM TÂN QUANG MINH GVHD: Lê Thị Hồng Ánh SVTH: Phan Thị Xuân Ánh Nguyễn Thị Ngọc Bích Đặng Thị Ái Châu TP HỜ CHÍ MINH, 02 - 2019 BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐHCN THỰC PHẨM TP HCM Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ Thực tập nghề nghiệp Thực tập quản lý Họ tên sinh viên giao đề tài (số lượng: 5) STT Họ tên MSSV Lớp Phan Thị Xuân Thùy 2005150047 06DHTP4 Hồ Thị Huỳnh Trang 2005150017 06DHTP4 Nguyễn Thị Hồng Thắm 2005150213 06DHTP4 Nguyễn Thị Ái Quyên 2005150366 06DHTP4 Nguyễn Thị Phượng 2005150268 06DHTP4 Tên đề tài: tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ nước giải khát có gaz hương cam cơng ty TNHH SX&TM Tân Quang Minh Mục tiêu đề tài: tìm hiểu quy trình sản xuất cơng ty Tân Quang Minh Nội dung nghiên cứu chính: Tổng quan nhà máy Nguyên liệu thành phẩm Cơng nghệ sản xuất/chế biến Máy móc/ thiết bị Kiểm tra chất lượng Nhận xét kiến nghị Ngày giao đề tài: …./ /2018 Trưởng khoa Ngày nộp báo cáo: … /…./2019 TP HCM, ngày… tháng… năm 2019 Trưởng môn Giảng viên hướng dẫn i BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐHCN THỰC PHẨM TP HCM Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM XÁC NHẬN CỦA CƠ QUAN THỰC TẬP CÔNG TY TNHH SX & TM TÂN QUANG MINH (BIDRICO) Xác nhận nhóm sinh viên: STT Họ tên MSSV Lớp Phan Thị Xuân Thùy 2005150047 06DHTP4 Hồ Thị Huỳnh Trang 2005150017 06DHTP4 Nguyễn Thị Hồng Thắm 2005150213 06DHTP4 Nguyễn Thị Ái Quyên 2005150366 06DHTP4 Nguyễn Thị Phượng 2005150268 06DHTP4 Là sinh viên trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP HCM, Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm thực tập nhà máy Thời gian thực tập: Từ ngày 26/11/2018 đến ngày 27/01/2019 (thực tập nghề nghiệp) 18/02/2019 đến 10/03/2019 (thực tập quản lý) NỘI DUNG NHẬN XÉT XÁC NHẬN LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC TẬP TP HCM, ngày… tháng…năm 2019 ii BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐHCN THỰC PHẨM TP.HCM Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Thực tập nghề nghiệp Những thông tin chung Họ tên sinh viên giao đề tài (số lượng: 5) Thực tập quản lý STT Họ tên MSSV Lớp Phan Thị Xuân Thùy 2005150047 06DHTP4 Hồ Thị Huỳnh Trang 2005150017 06DHTP4 Nguyễn Thị Hồng Thắm 2005150213 06DHTP4 Nguyễn Thị Ái Quyên 2005150366 06DHTP4 Nguyễn Thị Phượng 2005150268 06DHTP4 Tên đề tài: tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ nước giải khát có gaz hương cam công ty TNHH SX&TM Tân Quang Minh Nhận xét giảng viên hướng dẫn: Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: Về nội dung kết nghiên cứu: Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên việc sinh viên bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP.HCM, ngày… tháng….năm 2019 GVHD (Ký ghi rõ họ tên) iii MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH x DANH MỤC BẢNG xii LỜI CẢM ƠN xiii CHƯƠNG TỔNG QUAN NHÀ MÁY .1 1.1 Lịch sử thành lập phát triển 1.1.1 Lịch sử thành lập 1.1.2 Quá trình phát triển 1.2 1.3 1.4 Địa điểm xây dựng Sơ đồ bố trí mặt nhà máy Sơ đồ tổ chức bố trí nhân 11 1.4.1 Hội đồng thành viên 11 1.4.2 Ban giám đốc cơng ty 11 1.4.3 Các phó giám đốc chun mơn 12 1.5 1.6 Tình hình sản xuất kinh doanh 13 An tồn lao động phòng cháy chữa cháy 1.6.1 1.6.2 1.6.3 1.6.4 Phòng cháy chữa cháy 14 An toàn nhà xưởng người lao động 14 An toàn sản phẩm 15 Các nội quy vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết bị phân xưởng nhằm đảm bảo vệ sinh 14 cho người, sản phẩm 15 1.6.5 Chế độ trả lương thưởng biện pháp kích thích lao động 15 1.7 Xử lý phế thải vệ sinh cơng nghiệp 1.7.1 Tình hình vệ sinh cơng ty 1.7.2 Vệ sinh nhà xưởng thiết bị 1.7.3 Hệ thống xử lý nước thải 19 CHƯƠNG 2.1 16 16 16 NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM 23 Sản phẩm nước giải khát có gaz hương cam 2.1.1 Nước 23 2.1.2 Đường 2.1.3 CO2 26 23 24 iv 2.1.4 2.1.5 2.1.6 2.1.7 2.1.8 2.1.9 Hương liệu tự nhiên 26 Các chất màu 28 Acid thực phẩm 30 Các chất bảo quản 31 Các nguyên liệu phụ gia khác 33 Tiêu chuẩn thành phần nước có gaz công ty 2.2 Sản phẩm nước yến ngân nhĩ 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.2.6 Nước 35 Đường saccharose 38 Đường phèn 39 Nấm tuyết (ngân nhĩ) 40 Gum (gellan gum) 42 Chất bảo quản (Natri benzoate E211) 2.3 Kiểm tra thành phẩm 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 Bao bì 43 Cảm quan Hóa lý44 Vi sinh CHƯƠNG 33 34 43 43 44 45 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC NGỌT CÓ GAZ HƯƠNG CAM 46 3.1 3.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 46 Thuyết minh quy trình 47 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.2.7 3.2.8 3.2.9 Chuẩn bị siro trắng 47 Xử lý nước 50 Chuẩn bị nước bão hòa CO2 Làm lạnh nước xử lý 61 Bão hòa CO2 63 Chiết rót sản phẩm 63 Hấp lon, chai 64 Làm khô 65 Dán nhãn, vô trùng 65 CHƯƠNG 4.1 4.2 59 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC YẾN NGÂN NHĨ 67 Quy trình cơng nghệ67 Thuyết minh quy trình 68 v 4.2.1 Xử lý nấm tuyết 68 4.2.2 Sản xuất nước yến ngân nhĩ CHƯƠNG 71 MÁY MÓC, THIẾT BỊ 79 5.1 Thiết bị lò 79 5.1.1 5.1.2 5.1.3 5.1.4 Các thông số 79 Nguyên tắc hoạt động Phân loại lò 79 Sự cố cách xử lý 80 5.2 Hệ thống xử lý CO2 82 5.2.1 Cấu tạo hệ thống 82 5.2.2 Nguyên tắc hoạt động 5.3 Thiết bị hấp 84 5.3.1 5.3.2 5.3.3 5.3.4 Cấu tạo 84 Nguyên lý hoạt động Cách vận hành 86 Sự cố cách khắc phục 5.4 Thiết bị nấu siro 79 83 86 87 87 5.4.1 Sơ đồ thiết bị hệ thống nấu 87 5.4.2 Quá trình thực 87 5.4.3 Các thiết bị hệ thống nấu 88 5.5 Thiết bị khuấy trộn bão hòa CO2 5.5.1 5.5.2 5.5.3 5.5.4 Nhiệm vụ 90 Cấu tạo 90 Nguyên lý hoạt động Các yếu tố ảnh hưởng 5.6 Thiết bị chiết rót 5.6.1 Nhiệm vụ 5.6.2 Cấu tạo CHƯƠNG 90 92 92 93 93 93 HOẠT ĐỘNG KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG 95 vi 6.1 6.2 Đánh giá chung chất lượng sản phẩm công ty95 Công tác quản lý chất lượng 96 6.2.1 6.2.2 6.2.3 6.2.4 Quy trình kiểm sốt 96 Quy trình kiểm sốt ngun vật liệu bao bì Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm 97 Xử lý sản phẩm không phù hợp 98 CHƯƠNG 7.1 96 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG .100 Hệ thống quản lí chất lượng thực phẩm có cơng ty 100 7.1.1 Tiêu chuẩn ISO 9001:2015 100 7.1.2 Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2015 cho sản phẩm nước yến ngân nhĩ công ty Tân Quang Minh 101 7.2 Các hệ thống quản lí an tồn thực phẩm có cơng ty 7.2.1 Tiêu chuẩn HACCP 105 7.2.2 Các chương trình tiên CHƯƠNG 8.1 8.2 Nhận xét Kiến nghị 105 111 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 142 142 143 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 144 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Tồn cảnh cơng ty TNHH Tân Quang Minh Hình 1.2 Logo công ty Bidrico Hình 1.3 Nước có gas chai 1,25L Hình 1.4 Nước có gas dạng lon 250ml Hình 1.5 Sữa chua tiệt trùng Yobi Hình 1.6 Nước ép trái Anuta Hình 1.7 Nước uống tinh khiết Bidrico Hình 1.8 Nước yến ngân nhĩ Bidrico Hình 1.9 Trà bí đao Anuta Hình 1.10 Rau câu Bidrico Hình 1.11 Bản đồ khu công nghiệp Vĩnh Lộc Hình 1.12 Sơ đồ bố trí mặt Hình 1.13 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân 11 Hình 1.14 Hệ thống xử lý nước thải 19 Hình 1.15 Quy trình xử lý nước thải 20 Hình 2.1 Sản phẩm nước giải khát có gaz hương cam .23 Hình 2.2 Sản phẩm nước yến ngân nhĩ 35 Hình 2.3 Chỉ tiêu chất lượng nước xử lý nhà máy 35 Hình 2.4 Đường phèn 40 Hình 2.5 Nấm tuyết (ngân nhĩ) 41 Hình 2.6 Chỉ tiêu bao bì thành phẩm 44 Hình 2.7 Chỉ tiêu cảm quan thành phẩm 44 Hình 2.8 Chỉ tiêu hóa lý thành phẩm 45 Hình 2.9 Chỉ tiêu vi sinh thành phẩm 45 Hình 3.1 Quy trình sản xuất nước có gaz hương cam 46 Hình 3.2 Quy trình sản xuất siro 47 Hình 3.3 Sơ đồ thiết bị xử lý nước .55 Hình 3.4 Quy trình xử lý nước 56 Hình 3.5 Quy trình xử lý CO2 60 Hình 4.1 Sơ đồ sản xuất nước yến ngân nhĩ .67 Hình 4.2 Nồi nấu hai vỏ .72 Hình 4.3 Sự cố cách khắc phục thường gặp chiết rót- ghép mí .74 Hình 4.4 Thiết bị tiệt trùng kiểu nằm ngang 75 Hình 5.1 Sơ đồ cấu tạo tháp hóa khí CO2 83 Hình 5.2 Sơ đồ hệ thống xử lý CO2 84 Hình 5.3 Cấu tạo buồng máy hấp chai lon 85 Hình 5.4 Cấu tạo buồng máy hấp chai lon 85 Hình 5.5 Sơ đồ hệ thống nấu đường 87 Hình 5.6 Cấu tạo thiết bị nấu đường 89 Hình 5.7 Thiết bị phối trộn nước có gaz 91 viii Hình 5.8 Mơ hình dây chuyền bão hòa CO2 .91 Hình 5.9 Quy định hàm lượng CO 2, nhiệt độ bão hòa, nhiệt độ sản phẩm có gaz 92 Hình 5.10 Thiết bị chiết rót 94 Hình 6.1 Quy trình kiểm tra nguyên liệu bao bì 97 Hình 6.2 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm .97 Hình 7.1 Mơ tả sản phẩm nước yến ngân nhĩ 101 Hình 7.2 Bảng phân tích mối nguy 102 Hình 7.3 Quy trình sản xuất nước có gaz hương cam 117 ix Hồ sơ lưu trữ năm Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm: Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo trì điều kiện vệ sinh tốt trước bắt đầu thời gian sản xuất Điều kiện công ty: Tất dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm thiết bị làm INOX nhơm đúc, khơng thấm nước, khơng bị rò rỉ, khơng bị ăn mòn hóa chất Dụng cụ chứa đựng rổ, giá, thùng chứa nguyên liệu làm nhựa Hoá chất tẩy tẩy rửa : xà phòng Hố chất khử trùng : Chlorine Các thủ tục cần thực hiện: Chuẩn bị: Lấy dụng cụ làm vệ sinh nơi quy định: chải, vòi nước, xà phòng Chú ý: tính chun dùng dụng cụ vệ sinh Pha dung dịch sát trùng: pha dung dịch Chlorine 200 ppm (1 gói cân sẵn /1 thùng 200 lít) Vệ sinh sau sản xuất: Đối với dụng cụ chứa đựng nhựa rổ, rá, dao thớt, khn, khay, Dọn hết ngun liệu tồn đọng dụng cụ chứa Rửa nước Dùng bàn chải xà phòng cọ rửa Rửa xà phòng nước Ngâm bồn chứa dung dịch Chlorine 200 ppm 15' sau rửa lại nước o Để dụng cụ lên giá, kệ gọn gàng theo qui định o o o o o Vệ sinh khử trùng găng tay yếm: o Rửa nước o Dùng bàn chải xà phòng cọ rửa o Rửa hết xà phòng nước o Ngâm dung dịch Chlorine 200 ppm 10 phút o Rửa nước phơi cho khô nước, bảo quản nơi qui định o Chú ý găng tay cọ rửa mặt xong phải lộn mặt thực thao tác mặt Vệ sinh băng tải, bàn, thùng chứa phương tiện vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm 120 o Dọn hết hàng tháo dỡ (đã phép PGĐ kỹ thuật) để làm vệ sinh tất phần o Rửa tạp chất bẩn vòi nước o Dội dung dịch tẩy rửa (xà phòng) lên bền mặt dụng cụ, thiết bị, băng tải Chú ý góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân đỡ o Dùng bàn chải chà chất bẩn bám bề mặt o Rửa dung dịch tẩy rửa nước o Dội dung dịch Chlorine 200ppm lên bề mặt để thời gian tiếp xúc 10 phút sau rửa hết Chlorine dư nước o Chú ý: Khi làm vệ sinh phải làm mặt (mặt mặt ngoài) băng tải thùng chứa bàn chế biến Vệ sinh trước ca sản xuất: o Công nhân rửa tay xà phòng xịt cồn sát khuẩn o Đối với thiết bị: rửa nước sạch, trửa nước nóng 90-95 oC khoảng 10 -15 phút Phân công trách nhiệm biện pháp giám sát: Phân công trách nhiệm: o Công nhân khu khu vực phải thực qui định o Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức kiểm tra việc thực qui o o o phạm QC người kiểm tra cuối việc thực vệ sinh tổ PGĐ kỹ thuật chịu trách nhiệm tổ chức thực trì qui phạm Mọi bổ sung, sửa đổi phải PGĐ kỹ thuật phê duyệt Biện pháp kiểm soát: KCS kiểm tra lại tình trạng vệ sinh cửa bề mặt dụng cụ thiết bị sau làm vệ sinh o Nếu thấy vi phạm quy trình làm vệ sinh khử trùng đặt SSOP yêu cầu làm vệ sinh lại ghi vào sổ theo dõi thi đua khen thưởng công ty o Hàng tuần lấy mẫu bề mặt trang thiết bị sau làm vệ sinh khử trùng Những đánh giá nhận xét, biện pháp sửa chữa ghi lại biểu o o o mẫu theo dõi vệ sinh hàng ngày Hồ sơ lưu trữ: Báo giám định vệ sinh ngày Báo cáo hành động sửa chữa có vi phạm Các kết vi sinh mẫu lấy bề mặt dụng cụ thiết bị nagy sáu làm vệ sinh khử trùng o Hồ sơ lưu trữ năm 121 SSOP 3: Vệ sinh cá nhân Yêu cầu: Tất người phải đảm bảo vệ sinh cá nhân trước vào khu vực sản xuất Có đầy đủ phương tiện rửa khử trùng tay thiết bị vệ sinh Có kế hoạch bảo trì thường xuyên thiết bị rửa khử trùng tay thiết bị vệ sinh Tất nhân viện, công nhân tham gia trực tiếp khu vực sản xuất phải học tập nắm vững mục đích phương pháp làm vệ sinh cá nhân Điều kiện cơng ty: Cơng nhân tồn cơng ty phải trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động Được bố trí phương tiện rửa khử trùng tay lối vào khu vực sản xuất, khu vực vệ sinh công nhân nơi cần thiết khu vực sản xuất Trang thiết bị đầy đủ vòi nước khơng vận hành tay, có đủ số lượng phù hợp với cơng nhân Có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước vào khu vực sản xuất Cơng ty có đội ngũ nhân viên đào tạo để kiểm tra vệ sinh cá nhân lối vào khu vực sản xuất, có cơng nhân đủ bảo hộ lao động làm quy định vào khu vực sản xuất Khu vực vệ sinh bố trí bên khu vực sản xuất cách biệt với khu vực sản xuất Có phòng thay đồ bảo hộ lao động cho nam nữ riêng biệt, có giá treo đồ bảo hộ lao động Phòng thay đồ bảo hộ lao động có bố trí để vật dụng, tư trang cá nhân cho cá nhân, toàn quần áo thường không treo giá treo đồ bảo hộ lao động, phải xếp gọn gàng ngăn nắp tủ cá nhân Tuyệt đối nghiêm cấm giữ thức ăn tủ Điều kiện người: Người liên quan trực tiếp đến sản xuất thực phẩm, kiểm tra vệ sinh cá nhân định kỳ tháng lần, tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm năm lần Được trang bị vệ sinh an toàn thực phẩm, kỹ thái độ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Một số yêu cầu cơng nhân chế biến thực phẩm: móng tay cắt ngắn không mang trang sức, không sử dụng mỹ phẩm nhiều, vết thương phải băng thấm nước Các thủ tục cần tuân thủ: Xà phòng rửa tay xà phòng lấy gián tiếp qua van 122 Đảm bảo ln có xà phòng cồn Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ chlorine 10ppm công 70 độ Nước dùng để khử trùng có nồng độ chlorine 100ppm Phân cơng trách nhiệm biểu mẫu giám sát: Đội trưởng đội HACCP có trách nhiệm triển khai quy định Cơng nhân có trách nhiệm làm theo quy phạm Cơng nhân KCS có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá nhân ngày lần Định kỳ tháng lần lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gửi kiểm tra quan thẩm quyền Quy trình quy phạm vệ sinh cá nhân: Chuẩn bị mặc đồ bảo hộ lao động (BHLĐ) vệ sinh tay kiểm tra thẩm tra lưu trữ hồ sơ Thuyết minh quy trình: Chuẩn bị: nhân viên tổ vệ sinh làm nhiệm vụ kiểm tra nhà vệ sinh, thiết bị rửa khử trùng, chuẩn bị đồ BHLĐ khử trùng ủng Mặc đồ BHLĐ: công nhân trước vào xưởng phải mặc đồ BHLĐ Vệ sinh tay: Bước 1: làm ước bàn tay, lấy lượng vừa đủ dung dịch xà phòng lên lòng mu bàn tay vào cho xà phòng dàn Bước 2: đặt lòng ngón bàn tay lên mu bàn tay chà mu bàn tay kẽ ngón tay Bước 3: đặt lòng bàn tay vào chà mu ngón tay Bước 4: dùng lòng bàn tay xoay chà ngón tay bàn tya ngược lại Bước 6: chụm đầu ngón tay bàn tay chà đầu ngón tay vào lòng bàn tay ngược lại Kiểm tra: KCS khu vực sản xuất phát công nhân khơng thực quy định tuyệt đối không cho vfao khu vực sản xuất yêu cầu thực lại Khi phát thiết bị vệ sinh bị hỏng phải báo với phận kỹ thuật để sửa chữa kịp thời Phòng vi sinh lấy mẫu kiểm tra vi sinh kết không đạt tiến hành biện pháp khắc phục Thẩm tra: Hồ sơ ghi chép đội trưởng đội HACCP trưởng phó ban điều hành sản xuất thẩm tra Trưởng phó phòng vi sinh thẩm tra có kết Hồ sơ lưu trữ 123 Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra từ tay công nhân, kết ghi vào phiếu kiểm tra vi sinh Biểu mẫu kiểm tra ngày Tất hồ sơ ghi chép việc thực quy phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP công SSOP 4: Sức khỏe công nhân Yêu cầu: Kiểm tra sức khỏe công nhân yêu cầu không nguồn nhiễm vi sinh vật Điều kiện công ty: Cơng ty có phòng y tế, có hợp đồng khám sức khỏe định kỳ với trung tâm y tế dự phòng năm lần Hồ sơ khám sức khỏe định kỳ lưu trữ phòng y tế Các thủ tục cần tn thủ: Cơng nhân có trách nhiệm thơng báo tình trạng sức khỏe Khơng để người bệnh truyền nhiễm, bệnh da tham gia vào chế biến thực phẩm Khơng sử dụng thuốc bơi ngồi da có chưa choloramphenocol Người giám sát trực tiêp có nhiệm vụ báo cáo nghi ngờ bệnh tật cho người có trách nhiệm tùy trường hợp mà đưa hướng xử lý phù hợp Phân cơng thích hợp biện pháp giám sát: Hành động sửa chữa: đội trưởng KCS khu vực sản xuất phát người mắc bệnh có khả lây nhiễm sản phẩm khơng cho tham gia sản xuất Đến có giấy xác nhận y tế khơng có khả lây nhiễm vào sản xuất Thẩm tra: hồ sơ ghi chép việc thực đội trưởng đội phó HACCP thẩm tra Hồ sơ lưu trữ: giấy khám sức khỏe công, hhồ sơ khám khỏe định cơng nhân, hồ sơ lưu trữ năm SSOP 5: Chống nhiễm chéo Yêu cầu: Tránh lây nhiễm chéo vật thể bẩn sản phẩm, dụng cụ bao gói Áp dụng khu sản xuất nhằm ngăn ngừa nhiễm chéo tiếp nhận đến khâu tạo thành sản phẩm Điều kiện công ty: Dụng cụ sản xuất, dụng cụ vệ sinh khu vực bố trí riêng biệt, khu vực cung cấp dụng cụ khác nhau, không dùng chung để tránh nhiễm chéo Các thủ tục cần tuân thủ: Kiểm soát người 124 Kiểm soát dụng cụ sản xuất Kiểm soát khả nhiễm chéo sản phẩm Kiểm soát phế liệu Kiểm soát khả lây nhiễm chéo từ bên ngồi như: kiểm sốt ngun vật liệu, kiểm sốt lưu chuyển khơng khí Kiểm sốt ln chuyển nước cao Phân cơng giám sát: Giám sát: KCS, trưởng ca Thẩm tra: nhóm HACCP Biểu mẫu giám sát tránh lây nhiễm chéo: Bảng HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG.8 Biểu mẫu giám sát tránh lây nhiễm chéo Các yếu tố kiểm tra Con người Dụng cụ Sự nhiễm chéo loại sản loại sản phẩm Xử lý phế Nhiễm chéo phẩm từ bên ngồi Tình trạng tn thủ Khu vực phạm vi Hình thức vi phạm (vi phạm vấn đề gì? Như nào?) Đánh giá có tuân thủ quy định không Hành động khắc phục (Thời gian lưu năm) Ngày tháng năm Người giám sát SSOP 6: Chống động vật gây hại Yêu cầu: Phải ngăn chặn tiêu diệt hiệu vi sinh gây hại 125 Điều kiện công ty: Ngăn chặn xâm nhập trùng bay: đóng cửa vào có lắp đèn diệt trùng bên nhà máy Dọn dẹp vệ sinh thu gom rác ngày Phun thuốc diệt trùng sau kết thúc q trình sản xuất Các thủ tục cần tuân thủ: Kiểm soát hoạt động đèn diệt côn trùng Nhân viên chuyên trách ghi lại ngày kiểm tra bóng đèn dán vị trí lắp đèn Hằng ngày nhân viên QA/ KCS giám sát hoạt động thường xuyên đèn, phát hư hỏng có biện pháp khắc phục kịp thời Kiểm tra rèm nhựa chắn côn trùng: chắn làm từ nhựa chun dùng, cửa thơng ngồi ln tình trạng đóng kín thường xun Các miệng cống thơng với bên ngồi: lưới che thơng với miệng cống mở thường hợp vệ sinh phải gài lại sau thực vệ sinh xong Các miệng hố gas phải tình trạng tương tự Các khe hở tường trần, cửa khe hở bị nứt tiến hnahf bảo trì bảo dưỡng nhà xưởng Kiểm sốt bẫy chuột Xác định nơi có động vật gây hại Phân cơng trách nhiệm biểu mẫu giám sát thực hiện: Người thực hiện: nhân viên chuyên trách, tạp vụ, công nhân Người giám sát: nhân viên KCS Người kiểm tra: nhóm HACCP PHIẾU GIÁM SÁT TÌNH HÌNH KIỂM TRA CƠN TRÙNG Kho NVL Kho thành phẩm Kho phế liệu hành lang Bảng HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG.9 Phiếu giám sát tình hình kiểm tra trùng Các yếu tố kiểm tra Đèn diệt trùng Có/ khơng Cháy bóng khơng có điện 126 Vị trí Hành động khắc phục Bẫy chuột Xuất chuột Thiếu keo/ mồi keo/ mồi cũ Bẫy hư hỏng Không update ngày thay keo/ mồi Cửa Trần, Cửa hư hỏng đóng khơng kín tường, Hư hỏng có lỗ thủng Nguy nơi Rác sản phẩm rơi vãi trú ẩn Hành lang đặt bẫy chuột khơng thơng thống chuột Tồn vật dịng khơng sử dụng Thùng rác khơng đậy kín ứ đọng Xuất côn trùng khác ruồi, kiến, muỗi, gián (Thời gian lưu năm) Người giám sát (ký ghi rõ họ tên) SSOP 7: Bảo quản sử dụng hóa chất Yêu cầu: Đảm bảo việc sử dụng bảo quản hóa chất để khơng gây độc hại cho sản phẩm Điều kiện công ty: Khu vực 1: tồn trữ bảo quản hóa chất tẩy rửa, khử trùng, diệt côn trùng động vật gây hại Nhóm hóa chất sử dụng vào mục đích tẩy rửa: xà phòng nước, xà phòng bột Nhóm hóa chất khử trùng: chlorine Nhóm hóa chất diệt trùng động vật gây hại Khu vực 2: tồn trữ bảo quản hóa chất bảo quản thực phẩm Các thủ tục cần tn thủ: Bao bì chứa đựng hóa chất cần phải ghi nhãn đầy đủ Kiểm tra tình trạng bao gói hóa chất nhập vào 127 Hóa chất sử dụng phải nằm danh mục cho phép Bảo quản hóa chất phụ gia: nhóm hóa chất phải bảo quản riêng, chứa đựng bao bì đảm bảo an tồn, nhãn có ghi rõ tên thành phần cấu tạo, tính chất thành phần, hạn sử dụng Bảo quản điều kiện thoáng mát, kệ, pallet cách mặt đất 20cm Kho hóa chất phrai xếp gọn gàng ngăn nắp, dễ thấy, dễ lấy, dễ kiểm tra Hóa chất diệt trùng động vật phải bảo quản thùng kín chấp hành nghiêm ngặt quy định cháy nổ.Kho hóa chất phải thường xuyên định kỳ tuần/ lần Sử dụng hóa chất phụ gia: Tất loại hóa chất sử dụng phải tuân theo chuẩn ngành hướng dẫn nhà sản xuất Phải đọc kiểm tra nhãn, tình trạng hóa chất trước sử dụng Hóa chất pha thành dung dịch phải chứa thùng kín, có ghi nhãn rõ nồng độ hạn sử dụng Hóa chất hết hạn sử dụng phải để riêng báo với người có trách nhiệm để xử lý Phân cơng trách nhiệm biện pháp giám sát: Công nhân phân công để bảo quản sử dụng hóa chất theo quy định Giám đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức vi phạm Mọi bổ sung sửa đổi phải đội HACCP phê duyệt KCS chịu trách nhiệm kiểm tra bảo quản sử dụng hóa chất, phụ gia, thấy vi phạm yêu cầu sửa chữa Tần suất giám sát kiểm tra Những hành động giám sát ghi lại biểu mẫu Lưu trữ hồ sơ Danh múc hóa chất phụ gia Báo cáo theo dõi nhập xuất phụ gia Báo cáo theo dõi sử dụng hóa chất phụ gia Báo cáo hành động sửa chữa có vi phạm Các hồ sơ lưu trữ năm SSOP 8: Xử lý chất thải Yêu cầu: Hoạt động hệ thống thu gom, xử lý chất thải không nhiễm cho sản phẩm Bảo đảm nguồn nước sau sử dụng đạt loại B tiêu chuẩn TCVN 5949:2010 Điều kiện công ty: 128 Chất thải lỏng: rảnh nước thiết kế có độ dốc thích hợp đảm bảo khơng ứ đọng phân xưởng, từ nơi sản xuất đến nơi sản xuất hơn, sau hố gas xung quanh xưởng lọc học qua bể thu gom Từ bãi thu gom nước thải vào hệ thống sinh học Xưởng khơng có nối chéo đường ống cấp nước đường ống thoát nước Chất thải rắn: kho chứa phế liệu kín, ngăn cách với khu vực chế biến khử trùng nước chlorine Sau chất trải chuyển đến khu tập kết ngày dụng cụ nhựa kín, dụng cụ rửa sau lần sử dụng Tại khu tập kết chất lỏng vận chuyển khỏi công ty lần/tuần, theo thỏa thuận đăng ký hợp đồng công ty Các thủ tục cần thực hiện: Công nhân làm vệ sinh: Nền phân xưởng nên vệ sinh thường xuyên 20 phút/ lần Hằng ngày phải vệ sinh rảnh thoát nước Vận chuyển phế liệu đến kho phế liệu Vệ sinh dụng cụ phế liệu, dụng cụ đựng Nhân viên phân tích mẫu nước: Lấy mẫu nước cơng ty phân tích với tháng/ lần lấy mẫu theo quy định công ty Thực việc phân tích mẫu ghi lại kết phân tích nước thải Nhân viên KCS: Kiểm tra tượng ứ đọng, tượng chảy nước ngược từ nơi sản xuất đến nơi sản xuất Kiểm tra thời gian, dụng cụ chứa đựng, thu gom, vận chuyển nơi tập trung Giám sát công việc công nhân làm vệ sinh Phân công trách nhiệm giám sát: Công nhân phân công để bảo quản vá sử dụng hóa chất quy định Giám đốc xưởng chịu trách nhiệm tổ chức quy phạm Mọi bổ sung đổi phải đội trưởng HACCP phê duyệt KCS chịu trách nhiệm kiểm tra giám sát việc thực quy phạm Công nhân làm vệ sinh có trách nhiệm Lưu trữ hồ sơ: Tất giám sát lưu trữ hồ sơ Các hồ sơ lưu trữ năm Hồ sơ lưu trữ gồm: sơ đồ hệ thống thoát nước thải, kết phân tích mẫu nước, báo cáo cố hành động sửa chữa, biểu mẫu kiểm soát chất thải 129 SSOP 9: Vệ sinh vật liệu bao gói việc ghi nhãn sản phẩm Yêu cầu: Vật liệu bao gói nhập từ cơng ty khác lon phải thiết kế cam kết, hình dạng, kích thước cam kết, khơng móp méo khơng nhiễm chất bẩn Vật liệu chai mua từ cơng ty có uy tín, có giấy cam kết đạt u cầu, có quy định sản xuất kiểm sốt chặt chẽ Mỗi sở sản xuất có chương trình làm vệ sinh vật liệu bao gói, đưa bước quy định sục rửa bao bì Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân theo QĐ89/2006 nhãn hàng hóa Điều kiện cơng ty: Chỉ nhập vật liệu bao gói hay nguyên liệu từ nhà cung cấp đạt yêu cầu quy định cam kết Tuân thủ quy trình vệ sinh bao bì trước đưa vào chiết rót Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân theo QĐ 89/2006 nhãn hàng hóa Bao bì vật liệu bao gói phải bảo quản kho chun dùng ln trì tình trạng ngăn nắp Phân cơng thực giám sát: Giám đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực Công nhân người chuyên trách kho, vật tư bao bì chịu trách nhiệm bảo quản bao bì độ xác việc ghi nhãn bao bì tự động cơng ty sản xuất Hằng ngày KCS theo dõi việc lưu kho, bảo quản vận chuyển, làm vệ sinh bao bì trước đưa vào chiết rót, ghi chép kết giám sát vào biểu mẫu Hồ sơ lưu trữ năm SSOP 10: Thu hồi sản phẩm Yêu cầu: Mỗi sở sản xuất, chế biến phải có chương trình thu hồi sản phẩm, đưa bước quy trình để thu hồi nhanh chóng sản phẩm thực phẩm có nguy gây ngộ độc bệnh truyền qua thực phẩm Điều kiện công ty: Sản phẩm bị lỗi phát kịp thời Sản phẩm bị lỗi kiểm tra lại tùy theo mức độ đem sản phẩm đị phân phối lại tin phục vụ nước uống cho cơng nhân khắc phục lại tái sản xuất Các thủ tục cần tuân thủ: 130 Kiểm tra máy móc thiết bị định kỳ để có biện pháp khắc phục tạm thời, hạn chế tối đa việc tạo sản phẩm hỏng Ghi chép cẩn thận trung thực rõ ràng vào sổ ghi chép ngày để theo dõi tình trạng sản phẩm Lưu hồ sơ ghi chép để cần xem xét đối chiếu Phân công trách nhiệm giám sát: Giám đốc chịu trách nhiệm thực việc quy phạm KCS chịu trách nhiệm kiểm tra giám sát việc thực quy phạm Hồ sơ lưu trữ năm lần Khắc phục cố: điều tra thị trường, xác định nguyên nhân, đề biện pháp khắc phục, báo cáo lãnh đạo công ty, tiến hành khắc phục cố 131 CHƯƠNG 8.1 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ Nhận xét Có thể nói, thành cơng đóng góp Bidrico năm qua chứng thuyết phục cho danh hiệu mà Bidrico nhận uy tín, vị mà Bidrico tạo dựng khách hàng Những sản phẩm Bidrico như: nước có gas, không gas đủ hương vị, sữa chua tiệt trùng Yobi, nước ép trái cây, trà xanh A*nuta, nước tăng lực Red Tiger, nước uống tinh khiết Bidrico, nước yến ngân nhĩ, trà bí đao A*nuta, sâm cao ly Bidrico, rau câu Bidrico sản phẩm gắn với nhiều người tiêu dùng nước Sau nhiều năm xây dựng phát triển, với phương châm “lấy thỏa mãn khách hàng làm thước đo chất lượng sản phẩm, phù hợp giá cả, uy tín mối quan hệ bền vững”, sản phẩm công ty đạt thành tích đáng kể lĩnh vực sản xuất thực phẩm nước như: Top hàng Việt Nam yêu thích, hàng Việt Nam chất lượng cao nhiều năm liền, giải thưởng Sao Vàng đất Việt, Thương hiệu mạnh, Thương hiệu tiếng, Để nhìn nhận đánh giá chi tiết quy trình cơng đoạn sản xuất nước giải khát từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm vấn đề liên quan đến sản xuất nhà máy sản xuất nước giải khát thật không dễ dàng cần thời gian tương đối lớn Nhìn nhận đánh giấ góc độ sinh viên khối ngành công nghệ thực phẩm đủ để thấy việc ứng dụng khoa học vào sản xuất vấn đề không dễ Ở đây, chúng em giới thiệu qua phần tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất nhỏ đơn vị cơng xưởng sản xuất, chưa tìm hiểu tiếp cận nhiều góc độ cao công nghệ vấn đề thời gian yêu cầu tìm hiểu Tuy nhiên phần giới thiệu ba quy trình cơng nghệ thực tế sản xuất nhà máy sản xuất nước giải khát dây chuyền thiết bị đại Dưới góc độ nhà ứng dụng cơng nghệ sản xuất – Công ty TNHH thương mại sản xuất Tân Quang Minh phần thể phần ứng dụng quan trọng công nghệ thực phẩm, khối ngành công nghệ kỹ nghệ khác như: nhiệt 132 lạnh, tự động, Từ thấy khoa học ngày ln sinh để phục vụ thiết thực người Chúng em tin tưởng công ty ngày phát triển đưa thị trường nhiều dong sản phẩm đáp ứng ứng nhu cầu người tiêu dùng Một lần chúng em xin chân thành cảm ơn quý công ty Tân Quang Minh – Bidrico giảng viên hướng dẫn – TS Lê Thị Hồng Ánh tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em hoàn thành tốt đợt thực tập 8.2 Kiến nghị Trong trình thực tập công ty, tham gia chứng kiến quy trình sản xuất, chúng em xin đưa kiến nghị sau: Cần đa dạng hóa chủng loại sản phẩm nước giải khát, dòng sản phẩm rau cau thạch dừa, sữa chua uống với nhiều hương vị khác để đáp ứng cầu ngày cao người tiêu dùng Dây chuyền sản xuất cần chuyên môn hóa cơng nghiệp hóa nhiều Cần trang bị thêm sở vật chất nhà máy như: bao tay cho công nhân, quạt, để tạo điều kiện tốt cho công nhân làm việc Công ty thời gian tới cần nhiều kế hoạch để đảm bảo sản xuất, tăng sản lượng chất lượng sản phẩm nước giải khát để giữ vững phát triển thương hiệu rộng khắp nước nước ngồi Cơng ty nên có nhiều chương trình quảng cáo, mở rộng hệ thống kênh phân phối thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội tỉnh thành nước Tiếp tục hoàn thiện hệ thống máy móc nâng cao chất lượng để đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng 133 TÀI LIỆU THAM KHẢO: [1] http://bidrico.com.vn/ [2] Báo cáo thực tập tốt nghiệp [3] Công nghệ sản xuất nước giải khát, NXB Trường Đại học công nghiệp thực phẩm Tp.HCM 134 ... Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP HCM, Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm thực tập nhà máy Thời gian thực tập: Từ ngày 26/11/2018 đến ngày 27/01/2019 (thực tập nghề nghiệp) 18/02/2019... QUAN NHÀ MÁY.7 Nước uống tinh khiết Bidrico Nước yến ngân nhĩ Bidrico: đựng lon 240ml Hình TỔNG QUAN NHÀ MÁY.8 Nước yến ngân nhĩ Bidrico Trà bí đao Anuta: đựng lon 330ml Hình TỔNG QUAN NHÀ MÁY.9... Cơng nghệ Thực phẩm Qua đó, em cố kiến thức học tên thực tế Cô Lê Thị Hồng Ánh tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em thực hoàn thành tốt báo cáo thực tạp Các thầy cô trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm