PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM CARRAGEENAN PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM CARRAGEENAN PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM CARRAGEENAN PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM CARRAGEENAN PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM CARRAGEENAN PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM CARRAGEENAN PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM CARRAGEENAN PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM CARRAGEENAN PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM CARRAGEENAN
Nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng đáp ứng tính cạnh tranh thị trường thực phẩm, nhiều loại thực phẩm chế biến có bổ sung chất phụ gia để làm tăng dinh dưỡng, tạo màu, tạo mùi, tạo độ cứng, độ dai, để thực phẩm trở nên ngon hơn, hấp dẫn Phụ gia thực phẩm không mang lại chất dinh dưỡng cho thể người lại thành phần khơng thể thiếu q trình sản xuất nhiều loại thực phẩm Nói cách khác, theo FAO định nghĩa: “ Phụ gia chất không dinh dưỡng thêm vào sản phẩm với ý định khác Thơng thường, chất có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, bảo quản thực phẩm” [1] Có nhiều loại phụ gia khác nhau, phụ gia tạo gel thuộc nhóm phụ gia cải thiện cấu trúc thực phẩm Và Carrageenan chất phụ gia tạo gel Vậy Carrageenan gì? Nó ứng dụng thực phẩm? I CARRAGEENAN LÀ GÌ ? - Carrageenan chất phụ gia sử dụng để làm dày, tạo gel bảo quản thực phẩm đồ uống Nó dạng phức hợp nhiều polymer khác - Carrageenan có nguồn gốc từ số tảo biển thuộc lớp Rhodophyceae Loài tảo biển đặc biệt phổ biến Đại Tây Dương gần Anh, Châu Âu Bắc Mỹ Khi sử dụng thực phẩm, Carrageenan chất phụ gia có số hiệu E407 E407a E407a có thành phần khác, ngồi ra, có lượng chất xơ đáng kể [3] Sau thu tảo, người ta mang chiết xuất Carrageenan cách rửa sau trích ly lọc Sau lọc, dịch lọc cô đặc, lắng đem sấy khô Cuối nghiền trộn để có Carrageenan tinh khiết [5] Phân loại: - Carrageenan sunfat galactan, polysacharide galactose có nhóm sunfat gắn vào mạch vị trí số lượng khác Mỗi carrageenan phụ thuộc vào lượng sunfat cấu trúc, có ký hiệu riêng: Lambda()-carrageenan (35% sunfat), Kappa(k)-carrageenan (25% sunfat), Iota(ι)-carrageenan (32% sulphate) [2] Kappa: tạo gel chắc, có mặt ion kali, thường sử dụng cho sản phẩm từ sữa Được sản xuất chủ yếu từ tảo Eucheuma cottonii [1] Iota: tạo gel mềm, có diện ion calci Được sản xuất chủ yếu từ tảo Eucheuma spinosum [1] Lambda: không tạo gel, có diện ion natri, sử dụng chất làm đặc Được sản xuất chủ yếu từ tảo Gigartia trồng Nam Mỹ [1] Cấu trúc: - Tất Carrageenan tạo thành galactose 3,6 anhydrogalactose (3,6-AG) Các phân tử nối với qua liên kết glycosidic 1,4 [1] - Tính chất kappa, iota lambda carrageenan khác số lượng vị trí nhóm ester với sulfate lặp lại phân tử galactose [1] Iota Carrageenan Lambda Carrageenan Kappa Carrageenan Hình 1: Hình minh họa S.O’ Keefe, Blacksburg, VA [6] Tính chất [4]: Thành phần hóa học Độ hòa tan Hình thành gel Sự chuyển hóa Độ nhớt Hydrocolloid gồm dư lượng galactose α-d-1,3 β-d-1,4 sulfat hóa đến 40% tổng trọng lượng; điện tích âm mạnh so với độ pH bình thường; liên quan đến amoni, canxi, muối magiê, kali muối natri λ dễ tan dung dịch nước nóng lạnh nóng; κ hòa tan dung dịch nóng; xử lý nước dung dịch với ion kali kết tủa κcarrageenan λ không tạo thành gel; λ ι hình thành xoắn tay phải; kali clorua thúc đẩy hình thành gel κ; ion canxi thúc đẩy hình thành gel ι Sự thủy phân trao đổi liên kết glycosidic pH thấp hơn, đặc biệt pH ≤ 3,0 Độ nhớt không thấp cps 75°C Khối lượng phân tử Tính chất Tác dụng hợp lực Nồng độ sản phẩm thực phẩm dung dịch 1,5%; độ nhớt dao động từ đến 800 cps cho dung dịch 1,5% 75°C Carrageenan địa báo cáo có trọng lượng phân tử trung bình 1,5 x 106 đến x 107; carrageenan cấp thực phẩm báo cáo 100 000-800 000 200 000-400 000; carrageenan phân hủy (poligeenan) có trọng lượng phân tử trung bình 20 000-30 000 λ κ kết hợp dễ dàng với protein sữa để cải thiện độ hòa tan kết cấu; chất làm dày, chất nhũ hoá, chất ổn định Với kẹo cao su, tăng sức mạnh gel; hydrocolloids khác ảnh hưởng đến sức mạnh gel tính gắn kết 0,005-2% theo khối lượng II ỨNG DỤNG: - Nhờ có tính chất đặc biệt mà Carrageenan sử dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm Ứng dụng công nghiệp chế biến sữa: Carrageenan liên kết với protein sữa, làm cho hạt nhũ tương sữa- nước bền vững, khơng bị phân lớp Sữa nóng có chứa Carrageenan làm lạnh tạo gel Tác nhân liên kết giữ ion sulfat với đuôi mang điện phân tử protein ion Ca2+, K+ có mặt sữa Khi gia nhiệt, bề mặt cấu trúc Carrageenan phản ứng với hay với mixen casein sữa để hình thành gel thixotropic Hệ gel chống việc hình thành “đường kem” sản phẩm cách làm giảm trình đông tụ phân tách hạt cầu béo [1] Ứng dụng công nghệ chế biến thịt: khả hình thành gel giữ nước, Carrageenan sử dụng ngành công nghiệp thịt chất cải thiện kết cấu [7] Carrageenan làm sản phẩm dễ cắt lát, tăng khả giữ nước trình chế biến, ổn định hệ nhũ tương hỗn hợp protein- chất béo thịt, tăng kết dính thịt [1] Ứng dụng công nghệ chế biến bia: tăng độ dịch hèm hình thành kết lắng tăng lên, lên men nhanh hơn, tăng cường ổn định keo bia, cải thiện tách lọc, không ảnh hưởng đến ổn định bọt bia hiệu sử dụng cao, không tốn vốn đầu tư Thêm Carrageenan vào thiết bị nấu cách có tác dụng kết lắng protein trình lên men hiệu [6] Ngồi ứng dụng Carrageenan cho vào sữa chocolate để ngăn ngừa kết tủa chocolate Trong sản phẩm phomai, bánh pudding, Carrageenan hoạt động chất ổn định thể nhũ Trong sản phẩm bánh quy, tạo hình dạng độ xốp tốt cho bánh [1] - Carrageenan ứng dụng sản phẩm khác thực phẩm như: kem đánh răng, thuốc Các sản phẩm có bổ sung Carrageenan: III TÀI LIỆU THAM KHẢO: Đàm Sao Mai, Phụ Gia Thực Phẩm, Nhà Xuất Bản ĐH Quốc Gia TP.HCM Christian W Kasbauer, Dietrich H Paper (2001), Carbohydrate Research, 330, 427- 430 J Necas, L Bartosikova (2013), Carrageenan: a review, Faculty of Medicine and Dentistry, Palacky University, Olomouc, Czech Republic Joanne K Tobacman (2001), Review of Harmful Gastrointestinal Effects of Carrageenan in Animal Experiments, College of Medicine, University of Iowa, Iowa City, Iowa, USA Copenhagen Pectin Factory Ltd (1963), GENU Carrageenan, Ved Banen 16,4623 Lille Skensved Denmark Andrew Fratianni and Mark Sammartino (2017), Carrageenan and Its Brewing Application, Senior Brewing Application Specialist & Brewing Industry Consultant A Trius and J G Sebranek (1996), Carrageenan and Their Use in Meat Products, Dr Tyre Lanier, North Carolina Staye University, Dept of Food Science, Box 8724, Raleigh, NC 276957624 ... Carrageenan hoạt động chất ổn định thể nhũ Trong sản phẩm bánh quy, tạo hình dạng độ xốp tốt cho bánh [1] - Carrageenan ứng dụng sản phẩm khác thực phẩm như: kem đánh răng, thuốc Các sản phẩm. .. độ sản phẩm thực phẩm dung dịch 1,5%; độ nhớt dao động từ đến 800 cps cho dung dịch 1,5% 75°C Carrageenan địa báo cáo có trọng lượng phân tử trung bình 1,5 x 106 đến x 107; carrageenan cấp thực. .. như: kem đánh răng, thuốc Các sản phẩm có bổ sung Carrageenan: III TÀI LIỆU THAM KHẢO: Đàm Sao Mai, Phụ Gia Thực Phẩm, Nhà Xuất Bản ĐH Quốc Gia TP.HCM Christian W Kasbauer, Dietrich H Paper (2001),