Quy trình sản xuất nước mắm

Báo cáo luận văn: Quy trình sản xuất nước mắm Báo cáo luận văn: Quy trình sản xuất nước mắm Báo cáo luận văn: Quy trình sản xuất nước mắm Báo cáo luận văn: Quy trình sản xuất nước mắmBáo cáo luận văn: Quy trình sản xuất nước mắm

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYễN THANH XUÂN Phần II: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM I THÀNG PHẦN HĨA HỌC CỦA NƯỚC MẮM Thành phần hóa học nước mắm gồm ba nhóm: Các chất có đạm, chất bay hơi, hợp chất khác Các chất có đạm: Gồm acid amin, peptid, NH3, số chất khác Hydroxathin, Adenin, Creatin, TMA Trong ạcid amin thành phần chiếm chủ yếu có giá trị dinh dưỡng cao Trong nước mắm có đầy đủ acid amin cưỡng như: Lơxin, Isolơsin, Threonin, Phenuyl alanin, lysin … hàm lượng Nacid amin / Ntổng số ≥ 40%, (nếu nhỏ chượp chưa chín khơng nên kéo rút nước mắm lúc này) Amoniac gọi đạm thối nước mắm có N NH3 cao chất lượng nước mắm giá trị dinh dưỡng Để hàm lượng NH thấp phải cho muối đủ kịp thời Trong nước mắm mà có nhiều peptid ảnh hưỡng đến chất lượng nước mắm đặc biệt peptid bật cao peptid làm cho nước mắm có vị đắng ngồi nước mắm dể bị thối trình bảo quản Vì để giảm lượng peptid nước mắm chượp phải chín đem kéo rút nước mắm Các chất bay  Các chất bay nước mắm phức tạp chúng định hương vị nước mắm  Các acid bay hơi: acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid izobutyric  Ngồi acid bay có acid không bay khác như: acid pyruvic, acid lactic, acid fumaric, acid succinic …  Trong loại acid butylic acid isobutylic chiếm khoảng 30% tổng lượng acid hữu có nước mắm SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP  GVHD: NGUYễN THANH XUÂN Các amin bay như: etylamin, dietylamin, propulamin, isopropylamin, carbonyl  Các carbonyl formaldehyde, acetaldehyde, propyonaldehyde …  Ngồi có tạp chất khác etanol, isopropylamin … Các hợp chất khác Các chất vô cơ: thành phần chủ yếu NaCl, muối có tác dụng tạo vị cho nước mắm bảo quản cho nước mắm không bị hư hỏng, hàm lượng muối nước khỗng 250 ÷ 280g/l Trong nước mắm có Ca, P, S, hàm lượng chất nước mắm không nhiều Các vitamin có nước mắm như: B1, B2, B12 …, hàm lượng vitamin nước mắm có nhiều hay phụ thuộc vào loài cá, phương pháp bảo quản cá, phương pháp chế biến nước mắm Nếu chế biến nước mắm điều kiện khơng thích hợp nhiệt độ cao … số vitamin bị phá hủy bị oxy hóa làm cho hàm lượng vitamin giảm II SỰ HÌNH THÀNH CÁC THÀNH PHẦN HĨA HỌC TRONG NƯỚC MẮM Acid amin Vi sinh vật sử dụng NH3 sinh tổng hợp Protein Enzym proteaza Acid amin Tồn nước mắm acid amin nhiều Một phần acid amin NH3 Acid amin VSVdùng để gây hương cho nước mắm Tham gia vào phản ứng SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYễN THANH XUÂN phản ứng tạo màu cho sản phẩm Trong trình chế biến nước mắm hàm lượng protein cá giảm xuống theo thời gian hàm lượng đạm tổng số, đạm acid amin, đạm peptit đạm bay khác nước chượp tăng lên rõ rệt NH3 Bay Acid amin Có sẵn cá NH3 NH3 tồn nước mắm Được VSV dùng sinh tổng hợp acid amin Trong trình chế biến acid amin tăng nhanh tác dụng vi sinh vật có sinh NH3 Trong trình chế biến nước mắm hàm lượng protein thịt cá giảm dần đạm tổng số đạm NH tăng lên, theo chế biến nước mắm cổ truyền đạm tổng quát tăng nhanh tháng đầu đến tháng thứ ba sau tốc độ tăng chậm lại Đạm Nitơ acid amin củng tăng nhanh - tháng đầu, sau tăng chậm đến tháng thứ sáu gần ổn định Ngoài thành phần hóa học màu sắc mùi vị nước mắm hình thành, hình thành màu sắc mùi vị giai đoạn đầu chậm chạp đến tháng thứ trở màu sắc mùi vị hình thành rỏ rệt III CÁC HỆ ENZYME THAM GIA VÀO QUÁ TRÌNH PHÂN GIẢI PROTEIN THỊT CÁ Hệ enzym metato proteaza Hệ enzym gọi amino peptidaza gọi apaza Nó tồn nhiều nội tạng cá, giai đoạn đầu q trình chế biến hoạt động mạnh sang tháng thứ hai trở hoạt lực enzym giảm dần, pH thích hợp 5÷7 SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYễN THANH XUÂN Hệ enzym serin proteaza Điển hình cho loại enzym trypsin có nhiều ruột cá, pH thích hợp 8÷9 Ở giai đoạn đầu enzym hoạc động yếu đến tháng thứ hai trở hoạt lực chúng phát triển dần Hệ enzym thường bị ức chế chuỗi peptid nằm tong cấu trúc enzym hoạt hóa enzym cathepsin B Khi cathepsin B tháo gỡ chuỗi ức chế enzym Serin proteaza hoạt động mạnh có vai trò quan trọng trình chế biến nước mắm Hệ enzym acid proteaza: Điển hình cho loại enzym cathepsin D Enzym có nhiều thịt enzym bị ức chế muối nên chúng thường hoạt động thời gian đầu khoảng 24 q trình chế biến nước mắm sau chúng hoạt động yếu ớt Để tạo điều kiện cho enzym hoạt động bị ức chế thay người ta cho muối đầy đủ lần từ đầu nên cho muối nhiều lần IV: SỰ THAM GIA CỦA VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM: Khả gây hương cho nước mắm vi sinh vật Nghĩa vi sinh vật làm cho nước mắm có mùi thơm đặc trưng Trong q trình chế biến nước mắm số vi sinh vật đóng vai trò quan trọng Có khoảng 22 chủng vi sinh vật yếm khí có khả gây hương trội hẳn, chủng phát triển tốt nhiệt độ từ 35 - 40 0C, pH = 5÷9 Các vi sinh vật sử dụng acidamin chất hữu khác, sau trình sinh dưỡng chúng sản sinh chất dể bay gồm: acid bay hơi, amin, cacboxyl làm cho nước mắm có mùi thơm đặc trưng Khả sinh tổng hợp acid amin vi sinh vật Trong trinh chế biến nước mắm acid amin chủ yếu hình thành nhờ trình thủy phân protein thịt cá bên cạnh củng có số acid amin tăng lên vi sinh vật sinh tổng hợp Các vi sinh vật có khả sử dụng NH làm SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYễN THANH XUÂN nguyên liệu để sinh tổng hợp nhiều acid amin ngược lại acid amin nhiều vi sinh vật sinh tổng hợp khả sinh tổng hợp enzym vi sinh vật Quá trình thủy phân protein chủ yếu nhờ enzym có thân ngun liệu Ngồi số vi sinh vật có khả sinh tổng hợp enzym, enzym với enzym có thân nguyên liệu tham gia thúc đẩy trình thủy phân protein thịt cá Khả gây thối vi sinh vật (tác hại) Ngay từ đầu cá có lượng vi sinh vật, muối chưa kịp tác dụng vi sinh vật hoạt động phân hủy acid amin nồng độ muối tăng lên ức chế vi sinh vật phát triển Nếu điều kiện thiếu muối cho muối không kịp thời acid amin bị vi sinh vật phân hủy tạo thành sản vật cấp thấp điển hình NH3 làm cho đạm acid amin giảm đạm thối tăng lên V CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN Q TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM Cá Các lồi cá khác có thành phần hóa học khác nên làm cho chất lượng nước mắm khác Cá có hàm lượng protein cao cho nước mắm có hàm lượng đạm Nitơ acid amin cao từ mà nước mắm chất lượng tốt Cá có hàm lượng lipit cao lipit dễ bị oxy hóa làm ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm Tỉ lệ Nacid amin NNH3 cao chất lượng nước mắm tốt Các loại cá khác có hoạt tính enzym khác tốc độ thủy phân protein khác Thơng thường loài cá ưa hoạt động sống tầng có enzym hoạt động mạnh tốc độ thủy phân nhanh từ mà thời gian chế biến nước mắm ngắn Muối SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYễN THANH XUÂN Muối thành phần quan trọng tác nhân điều chỉnh trình chế biến nước mắm Vì nồng độ muối thấp vi sinh vật hoạt động phát triển phân hủy acid amin làm cho nước mắm có nhiều đạm thối, Nếu nồng độ muối cao vi sinh vật bị ức chế muối phải cao phạm vi cho phép Thông thường tỉ lệ muối so với cá khoảng 25 ÷ 30% Nếu muối có nhiều CaCl, MgCl làm cho nước mắm có vị đắng chát thường dùng muối qua bảo quản lâu ngày để chế biến nước mắm Nhiệt độ Enzym hoạt động mạnh phạm vi T = 40 - 500C Vì để tốc độ thủy phân nhanh rút ngắn thời gian chế biến nước mắm người ta dùng phương pháp tiếp nhiệt tự nhiên Nếu nhiệt độ thấp emzym bị ức chế tố độ thủy phân chậm, T > 700C enzym bị ức chế tốc độ thủy phân chậm pH: Enzym nhạy cảm với độ pH môi trường, enzym hoạt động phạm vi pH thích hợp  ví dụ: Enzym pepsin hoạt động thích hợp pH = 1,5 ÷ Enzym trypsin hoạt động thích hợp pH = ÷ Nếu ta điều chỉnh pH mơi trường acid tạo điều kiện cho enzym pepsin hoạt động làm màu sắc nước mắm xấu có mùi vị so với điều kiện môi trường tự nhiên Nếu điều chỉnh pH mơi trường kiềm enzym trypsin hoạt động mạnh, tốc độ thủy phân nhanh nước mắm có nhiều đạm thối Vì chế biến nước mắm người ta không chỉnh môi trường acid củng không diều chỉnh môi trường kiềm mà sử dụng môi trường tự nhiên thịt cá có pH = ÷ 6,5, môi trường không ưu tiên cho enzym hai enzym hoạt động cho chất lượng nước mắm cao Diện tích tiếp xúc enzym chất SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYễN THANH XUÂN Nếu diện tích tiếp xúc enzym chất lớn tốc độ thủy phân nhanh thời gian chế biến nước mắm ngắn Vì để rút ngắn thời gian chế biến người ta đem cá xay nhỏ, đập dập, cắt khúc Các trường hợp áp dụng loại cá to, nhiên xay nhỏ cá thật khó khăn việc lọc rút nước mắm sau Phần III: MỘT SỐ NGUYÊN LÝ, NGUYÊN PHỤ LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM  I :NGUYÊN LÝ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM: Cá thủy phân protid => acid amin SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM nước mắm Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYễN THANH XUÂN Nước mắm dung dịch acid amin N aCl sản phẩm thu từ trình thủy phân từ cá, chủ yếu thủy phân protein tác động enzim proteaza có thân cá vi sinh vật mơi trường bên ngồi tác dụng Dưới tác động enzim Proteaza thủy phân protein thành sản phẩm trung gian (pepton, polypeptid) chuyển hóa acid amin chất dạng dễ tiêu hóa, với trình thủy phân màu sắc mùi vị hình thành phản ứng sinh hóa, vi sinh vật xảy không ngừng  Trong nước mắm có NaCl nên tính chất nước mắm mặn Trong trình ướp muối lượng protid thể cá giảm dần trình phân giải đạm xảy chất ngắm từ cá, hàm lượng đạm chiếm vai trò quan trọng tính chất hàm lượng nước chiếm tỉ lệ lớn số lượng Trong thời gian ướp muối dài chất đạm hữu ngắm từ cá nhiều, nồng độ dung dịch muối thấp chất lượng phân giải protein mạnh Nhưng lạt muối protid (đạm) bị tổn thất nặng nề phân giải chuyển sang phân huỷ làm giá trị dinh dưỡng tạo hư thối cho sản phẩm Khi ướp muối ướt protid phân giải nhiều ướp muối khô, nhiệt độ ướp muối cao (khoảng 500C) phân giải protid diễn nhiều mạnh  Các chất thơm tạo thành trình lên men  Bản chất qúa trình sản xuất nước mắm gồm có q trình chuyển hóa bản: ( tạo màu, tạo mùi, chuyển hóa protid thành acid amin) I.1: Q trình chuyển hóa tạo màu: Màu nước mắm tạo sắc tố nguyên liệu cá máu thịt cá: cá cơm cho nước mắm màu vàng rơm, nụt nước mắm nàu cánh gián Cá sau nhập vào thùng để khơ 10 ngày sau gài nén Trong thời gian để khơ để tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng sinh hóa xảy tạo màu cho sản phẩm rút nước bổi dể dàng đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho trình gài nén SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYễN THANH XUÂN cá cơm vàng rơm sắc tố nguyên liệu cá Màu tạo cá nụt cánh gián phản ứng sinh hóa (phản ứng melanoidin acid amin đường) => Ngồi sử dụng caromen (đường khét) làm màu nhân tạo cho sản phẩm I.2: Quá trình tạo hương thơm: Trong trình sản xuất nước mắm cần trải qua nhiều công đoạn thời gian định nước mắm có hương thơm đặc trưng Nước mắm dung dịch khơng có acid amin, N aCl mà phải có lọai hương thơm đặc trưng sản phẩm Sự chuyển hóa hợp chất hữu tạo thành hương thơm q trình phức tạp, đòi hỏi thời gian Do cơng nghệ sản xuất nước mắm giống sản xuất rựơu vang cần thời gian định để sản xuất tích lũy hương thơm đặc trưng gài nén chượp chín nước mắm lâu hương thơm chất lượng đạm cao I.3: Q trình chuyển hóa protit thành acid amin: - Đây q trình quy trình sản xuất nước mắm Quá trình xảy proteaza vi sinh vật proteaza có tụy tạng cá trình xảy nhờ ảnh hưởng nhiệt độ chính, thường chậm  Cơ chế trình: Protein Enzim Polypeptid Enzim Acid amin - Nếu trình xảy mạnh mẽ sã tạo sản phẩm cuối acid amin số loại khí có mùi khó chịu như: NH 3, H2S, Mercaptan ….các loại khí tan nước mắm làm cho nước mắm có mùi lạ khơng ngon, SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYễN THANH XUÂN bay tạo mùi khó chịu Chính sản xuất nước mắm phải thường xun kiểm tra kiểm xót q trình xảy II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC MẮM: II.1: Nguyên liệu cá: Nguyên liệu cá dùng để sản xuất nước mắm thường dùng loại cá nhỏ con: tối thiểu 2cm, tối đa 25cm cá nhỏ thũy phân nhanh Nguyên liệu để sản xuất nước mắm loại cá nhiên chất lượng nước mắm phụ thuộc nhiều vào loại cá (khi sản xuất nước mắm phân loại cá riêng biệt) Chính việc chọn cá để sản xuất nước mắm mà nhà sản xuất ln quan tâm, công nghệ sản xuất loại cá cho nước mắm khác Cá dùng sản xuất nước mắm thường có hai loại: cá nước mặn cá nước  Cá nước ngọt: cá linh, cá mè  Cá biển : cá bè, cá nục, cá liệt, cá cơm, cá trích II.1.1 Thành phần hóa học tổng quát cá:  Glucid : nhỏ 0,5% tồn chủ yếu dạng Glucozen (gan: 10%, thịt: 2%)  Protid : 18 - 20%  Là chất tạo khung để tạo tế bào  Chất tạo máu  Chiếm 70 – 80% chất khô  Là Protid có giá trị cao đầy đủ acid amin không thay  Theo cấu trúc riêng biệt phát triển Protid: + Protid sợi cơ: Actimiozin Crobomizin Actizin SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM 10 Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP d) GVHD: NGUYễN THANH XUN Xác định đặc tính cốt yếu cho an toàn sử dụng sản phẩm 7.3.4 Xem xét thiết kế phát triển: Tại giai đoạn thích hợp, việc xem xét thiết kế phát triển cách có hệ thống phải đợc thực theo hoạch định để a) ánh giá khả đáp ứng yêu cầu kết thiết kế phát triển b) Nhận biết vấn đề trục trặc đề xuất hành động cần thiết 7.3.5 Kiểm tra xác nhận thiết kế phát triển: Việc kiểm tra xác nhận phải đợc thực theo bố trí hoạch định để đảm bảo đầu thiết kế phát triển đáp ứng yêu cầu đầu vào thiết kế phát triển Phải trì hồ sơ kết kiểm tra xác nhận trì hoạt động cần thiết 7.3.6 Xác nhận giá trị sử dụng thiết kế phát triển: Xác nhận giá trị sử dụng thiết kế phát triển phải đợc tiến hành theo bố trí hoạch định để đảm bảo sản phẩm tạo có khả đáp ứng yêu cầu sử dụng dự kiến hay ứng dụng qui định biết Khi có thể, phải tiến hành xác nhận giá trị sử dụng trớc chuyển giao hay sử dụng sản phẩm Phải trì hồ sơ kết việc xác nhận giá trị sử dụng hành động cần thiết 7.3.7 Kiểm soát thay đổi thiết kế phát triển: Những thay đổi thiết kế phát triển phải đ ợc nhận biết trì hồ sơ Những thay đổi phải đ ợc xem xét, kiểm tra xác nhận xác nhận giá trị sử dụng cách SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM 74 Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TT NGHIP GVHD: NGUYN THANH XUN thích hợp đợc phê duyệt trớc thực Việc xem xét thay đổi thiết kế phát triển phải bao gồm việc đánh giá tác động thay đổi lên phận cấu thành sản phẩm đợc chuyển giao Phải trì hồ sơ kết việc xem xét thay đổi hành động cần thiết 7.4 Mua hàng: 7.4.1 Quá trình mua hàng: Tổ chức phải đảm bảo sản phẩm mua vào phù hợp với yêu cầu mua sản phẩm qui định Cách thức mức độ kiểm soát áp dụng cho ngời cung ứng sản phẩm mua vào phụ thuộc vào tác động sản phẩm mua vào việc tạo sản phẩm hay thành phẩm 7.4.2 Thông tin mua hàng: Thông tin mua hàng phải miêu tả sản phẩm đợc mua, thích hợp bao gồm a) Yêu cầu phê duyệt sản phẩm, thủ tục, trình, thiết bị b) Yêu cầu trình độ ngời c) Yêu cầu hệ thống quản lý chất lợng Tổ chức phải đảm bảo thỏa đáng yêu cầu mua hàng qui định trớc thông báo cho ngời cung ứng 7.4.3 Kiểm tra xác nhận sản phẩm mua vào: Tổ chức phải lập thực hoạt động kiểm tra hoạt động khác cần thiết để đảm bảo sản phẩm mua vào đáp ứng yêu cầu mua hàng ®· qui ®Þnh SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM 75 Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 7.5 GVHD: NGUYễN THANH XUÂN Sản xuất cung cấp dịch vụ: 7.5.1 Kiểm soát sản xuất cung cấp dịch vụ Tổ chức phải lập kế hoạch, tiến hành sản xuất cung cấp dịch vụ điều kiện đợc kiểm soát Khi có thể, điều kiện đợc kiểm soát phải bao gồm a) Sự sẵn có thông tin mô tả đặc tính sản phẩm b) Sự sẵn có hớng dẫn công việc cần c) Việc sử dụng thiết bị thích hợp d) Sự sẵn có việc sử dụng phơng tiện theo dõi đo lờng e) Thực việc đo lờng theo dõi f) Thực hoạt động thông qua, giao hàng hoạt động sau giao hàng 7.5.2 Xác nhận giá trị sử dụng trình sản xuất cung cấp dịch vụ: Việc xác nhận giá trị sử dụng phải chứng tỏ khả trình để đạt đợc kết hoạch định Đối với trình đó, có thể, tổ chức phải xếp điều sau: a) Các chuẩn mực định để xem xét phê duyệt trình b) Phê duyệt thiết bị trình độ ngời c) Sử dụng phơng pháp thủ tục cụ thể d) Các yêu cầu hồ sơ (xem 4.2.4) e) Tái xác nhận giá trị sử dụng 7.5.3 Nhận biết xác định nguồn gốc SVTH: DNG THÀNH TÂM 76 Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYN THANH XUN Khi cần thiết, tổ chức phải nhận biết sản phẩm biện pháp thích hợp suốt trình tạo sản phẩm Tổ chức phải nhận biết đợc trạng thái sản phẩm tơng ứng với yêu cầu theo dõi đo lờng 7.5.4 Tài sản khách hàng Tổ chức phải gìn giữ tài sản khách hàng chúng thuộc kiểm soát tổ chức hay đợc tổ chức sử dụng 7.5.5 Bảo toàn sản phẩm Tổ chức phải bảo toàn phù hợp sản phẩm suốt trình nội giao hàng đến vị trí định Việc bảo toàn phải bao gồm nhận biết, xếp dỡ (di chuyển), bao gói, lu giữ, bảo quản Việc bảo toàn phải áp dụng với phận cấu thành sản phẩm 7.6 Kiểm soát phơng tiện theo dõi đo lờng Tổ chức phải thiết lập trình để đảm bảo việc theo dõi đo lờng tiến hành đợc tiến hành cách quán với yêu cầu theo dõi đo lờng Khi cần thiết để đảm bảo kết đúng, thiết bị đo lờng phải a) ợc hiệu chuẩn kiểm tra xác nhận định kỳ, trớc sử dụng, dựa chuẩn đo lờng có liên kết đợc với chuẩn đo lờng quốc gia hay quốc tế; chuẩn đợc sử dụng để hiệu chuẩn kiểm tra xác nhận phải đợc lu hồ sơ b) ợc hiệu chỉnh hiệu chỉnh lại, cần thiết c) ợc nhận biết để giúp xác định trạng thái hiệu chuẩn d) ợc giữ gìn tránh bị hiệu chỉnh làm tính đắn kết đo SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM 77 Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TT NGHIP GVHD: NGUYN THANH XUN e) đợc bảo vệ để tránh h hỏng suy giảm chất lợng di chuyển, bảo dỡng lu giữ Đo lờng, phân tích cải tiến 8.1 Khái quát Tổ chức phải hoạch định triển khai trình theo dõi, đo lờng, phân tích cải tiến cần thiết để a) Chứng tỏ phù hợp sản phẩm b) ảm bảo phù hợp hệ thống quản lý chất lợng c) Thờng xuyên nâng cao tính hiệu lực hệ thống quản lý chất lợng Điều phải bao gồm việc xác định phơng pháp áp dụng, kể kỹ thuật thống kê, mức độ sử dụng chúng 8.2 Theo dõi đo lờng 8.2.1 Sự thoả mãn khách hàng Tổ chức phải theo dõi thông tin chấp nhận khách hàng việc tổ chức có đáp ứng yêu cầu khách hàng hay không, coi ®ã nh mét nh÷ng thíc ®o møc ®é thùc hệ thống quản lý chất lợng Phải xác định phơng pháp để thu thập sử dụng thông tin 8.2.2 Đánh giá nội Tổ chức phải tiến hành đánh giá nội định kỳ theo kế hoạch để xác định xem hệ thống quản lý chất lợng: a) Có phù hợp với bố trí xếp đợc hoạch định yêu cầu tiêu chuẩn với yêu cầu hệ thống chất lợng đợc tổ chức thiết lập b) Có đợc áp dụng cách hiệu lực đợc trì 8.2.3 Theo dõi đo lờng trình SVTH: DNG THNH TM 78 Trang BO CO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYễN THANH XUÂN Tæ chøc phải áp dụng phơng pháp thích hợp cho việc theo dõi và, có thể, đo lờng trình hệ thống quản lý chất lợng 8.2.4 Theo dõi đo lờng sản phẩm Tổ chức phải theo dõi đo lờng đặc tính sản phẩm để kiểm tra xác nhận yêu cầu sản phẩm đợc đáp ứng 8.3 Kiểm soát sản phẩm không phù hợp Phải xác định thủ tục dạng văn việc kiểm soát, trách nhiệm quyền hạn có liên quan sản phẩm không phù hợp Tổ chức phải xử lý sản phẩm không phù hợp cách sau: a) Tiến hành loại bỏ không phù hợp đợc phát hiện; b) Cho phép sử dụng, thông qua chấp nhận có nhân nhợng ngời có thẩm quyền và, có thể, khách hàng; c) Tiến hành loại bỏ khỏi việc sử dụng áp dụng dự kiến ban đầu 8.4 Phân tích liệu Việc phân tích liệu phải cung cấp thông tin về: a) Sự thoả mãn khách hàng (xem 8.2.1) b) Sự phù hợp với yêu cầu sản phẩm (xem 7.2.1) c) ặc tính xu hớng trình sản phẩm, kể hội cho hành động phòng ngừa d) 8.5 gời cung ứng Cải tiến 8.5.1 Cải tiến thờng xuyên SVTH: DNG THNH TM 79 Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYễN THANH XUÂN Tổ chức phải thờng xuyên nâng cao tính hiệu lực hệ thống quản lý chất lợng thông qua việc sử dụng sách chất lợng, mục tiêu chất lợng, kết đánh giá, việc phân tích liệu, hành động khắc phục phòng ngừa xem xét lãnh đạo 8.5.2 Hành động khắc phục Phải lập thủ tục dạng văn để xác định yêu cầu a) Việc xem xét không phù hợp (kể khiếu nại khách hàng) b) Việc xác định nguyên nhân không phù hợp c) Vệc đánh giá cần có hành động để đảm bảo không phù hợp không tái diễn d) Việc xác định thực hành động cần thiết e) Việc lu hồ sơ kết hành động đợc thực (xem 4.2.4) f) Việc xem xét hành động khắc phục thực 8.5.3 Hành động phòng ngừa Phải lập thủ tục dạng văn để xác định yêu cầu a) Việc xác định không phù hợp tiềm ẩn nguyên nhân chúng b) Việc đánh giá nhu cầu thực hành động để phòng ngừa việc xuất không phù hợp c) Việc xác định thực hành động cần thiết d) Hồ sơ kết hành ®éng ®ỵc thùc hiƯn (xem 4.2.4) e) ViƯc xem xÐt hành động phòng ngừa đợc thực SVTH: DNG THÀNH TÂM 80 Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYễN THANH XUÂN Mục đích hệ thống: - Thoả mãn khách hàng nhờ có hệ thống phòng ngừa khắc phục lỗi sai tất giai đoạn sản xuất cung ứng dịch vụ - Là chứng khả bảo đảm chất lượng sở từ khâu thiết khâu cung ứng sản phẩm dịch vụ - Là phương tiện quản lý chât lượng để nâng cao chất lượng sản xuất kinh doanh, tạo nênh tin cậy khách hàng nước đơn giản hoá hoạt động thương mại 10 Những nguyên tắc ISO 9000 Nguyên tắc 1: Định hướng khách hàng:  Doanh nghiệp phụ thuộc vào khách hàng cần hiểu nhu cầu khách hàng, để khơng đáp ứng mà phấn đấu vược cao mong đợi họ  Nguyên tắc 2: Khả lãnh đạo: Lãnh đạo thiết lập thống đồng giữ mục đích đường lối doanh nghiệp lãnh đạo cần tạo trì nội doanh nghiệp để hồng tồn lơi cuống mội người việc đạ mục tiêu doanh nghiệp  Nguyên tắc 3: Sư tham gia mội người: Con người nguồn lực quan trọng doanh nghiệp tham gia đầy đủ với hiểu biết khinh nghiệm họ có ích cho doanh nghiệp,  Ngun tắc 4: Quang điểm trình: Kết mong muốn đạt cách hiệu nguồn hoạc động có liên quan quản lý trình  Ngun tắc 5: Tính hệ thống : Việc xác định hiểu biết kiểm xoátt hệ thống bao gồm q trình có liên quan lẫn để đạt mục tiêu đề đem laị hiêu doanh nghiệp  Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục: SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM 81 Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYễN THANH XUÂN Cải tiến liên tục mục tiêu phương pháp doanh nghiệp Muốn có khả cạnh tranh mức độ chất lựơng cao doanh nghiệp phải cải tiến  Nguyên tắc 7: Quyết định dụa kiện: Mọi định hành động hệ thống quản lý hoạt động linh doanh muốn có hiệu phải xây dựng dựa việc phâp tích liệu thơng tin  Nguyên tắc 8: Quang hệ hợp tác có lợi với người cung ứng : Doanh nghiệp người cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ tương hỗ có lợi nâng cao lực hai bên để tạo giá trị 11 Tầm quan trọng áp dụng ISO 9000 11.1 Lý doanh nghiệp phải áp dụng ISO 9000: - Doanh nghiệp cần phải áp dụng HTCL phù hợp để khách hàng tin tưởng hơn, giảm giá thành, nâng cao sức cạnh tranh tạo điều kiện tồn tại, phát triển lâu dài - Việt Nam hội nhập vào nềnh kinh tế giới, tham gia ASEAN, APEC, WTO - Trong kinh tế mang tính tồn cầu + Cạnh tranh ngày gay gắt + Khách hàng có yêu cầu khả chọn lựa cao - Theo kết khảo sát Tổ chức Phát triển công nghiệp Liên hiệp quốc (UNIDO) đến có 400.000 doanh nghiệp lớn nhỏ giới thực hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 - Chuyên gia chất lượng – TS Deming nói “ bạn khơng phải áp dụng ISO 9000 không thấy bách sống còn” - Chính phủ doanh nghiệp cho ISO 9000 “mốt thời thượng” Tại phải cần nó? Vì đơn giản khách hàng muốn  Đòi hỏi q trình hội nhập: Vượt qua rào cản TBT (Techical Barries to Trade) thương mại quốc tế, tháo dỡ dần rào cản xuất nhập SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM 82 Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYễN THANH XUÂN Đáp ứng yêu cầu khách hàng nước ngồi u cầu cơng ty mẹ hay cơng tập đồn cơng ty đa quốc gia cơng ty hay chi nhánh  Đòi hỏi thị trường: Mở rộng thị phần, giảm chi nhanh, tăng uy tín, thoả mãn khách hàng  Dễ có hội thắng hợp đồng đòi hỏi chất lượng theo ISO 9000  Thuận tiện cho quảng cáo sản phâm, xuất vào thị trường khó tính  Đòi hỏi từ nội doanh nghiệp:  Vì đối thủ cạnh tranh có hệ thống  Để chứng minh phù hợp với yêu cầu quản lý đại  Nâng cao hiệu điều hành nội bộ: nâng cao tinh thần đồng đội, phát huy tính sáng tạo, phù hợp với cải tiến toàn diện  Phát triển chất lượng nội  Các yêu cầu hợp đồng  Các yêu cầu pháp quy  Xuất phát tư thị trường  Chỉ thị công ty 11.2 Các lợi ích hệ thơng quản lý chất lượng đem lai Đưa hệ thống dạng văn kiểm soát sản phẩm, dịch vụ, hoạt động Kiêm soát thay đổi sản phẩm, dịch vụ, hoạt động Đảm bảo cho sản phẩm, dịch vụ, hoạt động đáp ứng yêu cầu cụ thể đề Cung cấp hệ thống đảm bảo, nhận dạng, kiểm sốt đối phó tức tình trạng yếu nhờ vòng lặp thông tin phản hồi Cung cấp dũ liệu thực nhơ phân thích thơng tinh phản hồi Tạo hồ sơ để xác nhận mức độ chất lượng, hiệu thành tựu SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM 83 Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYễN THANH XUÂN Đưa quy trình văn xác đinh rõ quyền hạn, trách nhiệm đặc điểm chung Nhận dạng kiểm soát nhu cầu huấn luyện Cải tiến truyền đạt thông tin 10 Sự thỏa mãn khách hàng làm tăng thêm uy tín tổ chức thương trường 11 Tăng xuất giảm giá thành 12 Làm cho CB-CNV doanh nghiệp làm việc thoải mái biết đúng, sai 13 Doanh nghiệp tăng làm từ đầu, giá thành giảm, có khả bán nhiều ( phải có biện pháp khắc phục, biên pháp phòng ngừa ) 14 Khách hàng tin tưởng nhờ có hệ thống chất lượng tốt nên chất lượng sản phẩm dịch vu doanh nghiệp cung ứng ổn định VI TÌM HIỂU VỀ VIỆC ÁP DỤNG HACCP VÀO SẢN PHẨM Hệ thống HACC nhằm ngăn ngừa cung cấp đảm bảo an tồn thực phẩm, qua việc phân tích mối nguy sinh học, hóa học, vật lý vốn có trình sản xuất, từ việc thu mua nguyên liệu xử lý, chế biến phân phối tiêu thụ đến thành phẩm Xác định mối nguy để ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu đến mức chấp nhận CCP Áp dụng HACCP nhằm mục đích: thúc đẩy thương mại quốc tế nhờ độ tin cậy độ an tồn thực phẩm Thích hợp với việc quản lý chất lượng hệ thốn ISO 9000 Hệ thống HACCP áp dụng suốt dây chuyền thực phẩm từ khâu xử lý sơ đến sử dụng sản phẩm cuối  Xây dựng HACCP trước tiên phải có GMP : - GMP:Thực hành sản xuất tốt quy định tập trung phần + Nhà xưởng phương tiện chế biến SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM 84 Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYễN THANH XUÂN Nhà xưởng : Nhà xưởng chế biến xây dưng vị trí cao so với mặt chung khu vực có hệ thống thoát nước Vận hành vệ sinh : Nhà xưởng , sở vật chất phương tiện chế biến ….phải giữ điều kiện vệ sinh , nhằm ngăn chặn tình trạng hư hỏng thành phẩm , khử trùng ngăn nhiễm bẩn vào thực phẩm Phương tiện vệ sinh giám sát: Nước tham gia sản xuất trực tiếp với thực phẩm, tiếp xúc với bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải an toàn đảm bảo điều kiện vệ sinh Nước không uống được: dùng để làm vệ sinh bề mặt không tiếp xúc thực phẩm ( sàn nhà tường máng thải ) + Thiết bị: Tất thiết bị dụng cụ phải làm từ vật liệu dễ chùi rửa bền Việc thiết kế sản xuất xử dụng thiết bị dụng cụ cho ngăn ngừa dầu nhớt mảnh vỡ kim loại Tất thiết bị phải xếp cho dễ vệ sinh Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm thiết bị phải khơng bị ăn mòn tiếp xúc với thực phẩm Bề mặt tiếp xúc thực phẩm thiết bị phải trì cho chóng nhiểm bẩn thực phẩm nguồn khác + Kiểm sốt q trình chế biến: Tất trình vận hành sản xuất bao gồm: Tiếp nhận nguyên liêụ kiểm tra vận chuyển phân loại, chế biến, bao gói tồn trữ thực phẩm thực theo nguyên tắc vệ sinh Sử dụng hệ thống quản lý chất lượng đảm bảo thực phẩm đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng đảm bảo vật liệu bao gói thực phẩm an toàn phù hợp với loại thực phẩm + Yêu cầu người: Kiểm tra bệnh tật Bất kì người bị bệnh có biểu đau ốm… Sẽ bị ngăn cấm đến khu vực sản xuất khỏi bệnh SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM 85 Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYễN THANH XUÂN Phải có nghĩa vụ báo cáo với giám sát viên bị bệnh Tiến hành kiểm tra sức khỏe tất người tuyển dụng làm việc Trong trình làm việc cần tổ chức khám sức khỏe định kì + Kiểm soát khâu bảo quản phân phối: Việc bảo quản vận chuyển thành phẩm phải đảm bảo đẻ tránh nhiểm thực phẩm với tác nhân vật lý vi sinh…… Đồng thời chống lại hư hỏng thực phẩm vật chứa thực phẩm ● Nguyên tắc HACCP:  Nguyên tắc 1: Tiến hành xác định mối nguy  Nguyên tắc 2: Xác đinh CCP  Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn  Nguyên tắc 4: Thiết lập thủ tục kiểm soát điểm CCP  Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động sửa chửa  Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩn tra  Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM 86 Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYễN THANH XUÂN PHẦN VI KẾT LUẬN Ngày nay, trình hội nhập thị trường giới không ngừng mở rộng trở nên tự Đồng nghĩa với q trình hình thành quy tắc, trật tự thương mại quốc tế Khi hàng rào thuế quan dần gỡ bỏ, khó khăn đội ngũ kỹ thuất thương mại quốc tế lại dần xuất Thị trường Việt Nam ngày gia nhập vào thị trường giới Ta nhận thấy thị trường Việt Nam muốn đứng vững trước cạnh tranh hội nhập ngày gay gắt giới, Doanh nghiệp Việt Nam cần phải trang bị cho yếu tố cần thiết Sự thắng bại cạnh tranh thị trường phụ thuộc chủ yếu vào chất lượng hàng háo dịch vụ, hợp lý giá điều lệ mua bán giao nhận Tất Doanh nghiệp sản xuất VN cố gắng phát triển ngành Công Nghệ Chế Biến Thủy Hải Sản Một ngành kinh tế quan trọng, vai trò hàng đầu mơ hình Nơng - Lâm - Ngư - Cơng Nghiệp - Dịch Vụ, đảm bảo SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM 87 Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYễN THANH XUÂN cho tiêu dùng cho xuất tăng thu nhập ngoại tệ, giải việc làm khác thác nguồn lợi tự nhiên đất nước Ngồi ngành kinh tế mũi nhọn, góp phần thự cơng nghiệp hóa đại hóa đất nước Qua thời gian thực tập chế biến thủy hải sản Liên Thành chúng em tiếp xúc thực tế quy trình sản xuất nước mắm trao đổi trực tiếp với cô, chú, anh, chị công ty chúng em nhận thấy rằng: Công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành công ty với lich sử phát triển 100 năm, có uy mơ sản xuất lớn, hàng năm cung cấp cho thị trường 7.000.000 lít nước mắm loại Sản phẩm công ty thị trường đứng vững ngày phát triển Để đạt thành tồn thể cán cơng nhân viên cơng ty khơng ngừng tìm tòi nghiên cứu để nân cao chất lượng sản phẩm cho sản phẩm với chất lượng tốt Năm 1997 sản phẩm công ty người tiêu dùng bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao đánh dấu bước phát triển công ty phấn đấu không ngừng cán công nhân viên công ty Cơng ty có phận quản lý chặt chẽ, ln chủ đông nâng cấp nhà xưởng, sửa chữa nâng cấp thiết bị củ để đảm bảo cho việc sản xuất, cơng ty ln tìm kiếm mở rộng thị trường tiêu thụ nước Qua thời gian thực tập cơng ty, chúng em tích lũy nhiều kinh nghiệm trình sản xuất nước mắm hiểu rõ công đoạn sản xuất để áp dụng lý thuyết thực tế dể dàng Với hiểu biết tích lũy kinh nghiệm em nhờ dạy tận tình cô, chú, anh, chị cán công nhân viên công ty Một lần em xin chân thành cảm ơn cô, chú, anh, chị, cán công nhân viên công ty phân xưởng truyền đạt cho em nhiều kinh nghiệm quý báo tận tình giúp đỡ em hồn thành báo cáo SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM 88 Trang ... liệu để sản xuất nước mắm loại cá nhiên chất lượng nước mắm phụ thuộc nhiều vào loại cá (khi sản xuất nước mắm ln phân loại cá riêng biệt) Chính việc chọn cá để sản xuất nước mắm mà nhà sản xuất. .. LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM  I :NGUYÊN LÝ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM: Cá thủy phân protid => acid amin SVTH: DƯƠNG THÀNH TÂM nước mắm Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYễN THANH XUÂN Nước mắm dung... làm màu nhân tạo cho sản phẩm I.2: Quá trình tạo hương thơm: Trong trình sản xuất nước mắm cần trải qua nhiều công đoạn thời gian định nước mắm có hương thơm đặc trưng Nước mắm dung dịch khơng