THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN TÔM KHÔ TỪ TÔM THẺ CHÂN TRẮNG (Penaeus vannamei)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN TÔM KHÔ TỪ TÔM THẺ CHÂN TRẮNG (Penaeus vannamei) Họ tên sinh viên: PHẠM TẤN ĐẠT Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN Khóa: 2006 – 2010 Tháng 8/2010 THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN TÔM KHÔ TỪ TÔM THẺ CHÂN TRẮNG (Penaeus vannamei) Thực PHẠM TẤN ĐẠT Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: TS.NGUYỄN HỮU THỊNH Tháng năm 2010 i TĨM TẮT Tiến hành khảo sát quy trình chế biến tôm khô theo phương pháp truyền thống sở sản xuất Tiến Hải Hai Khâm Chúng tiến hành ba lần thử nghiệm chế biến tôm khô từ tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei ) thu kết kết sau: Thử nghiệm tơm thẻ chân trắng có trọng lượng trung bình 100 – 110 con/kg, chiều dài trung bình L = 10 – 15 cm Qua kết thử nghiệm, khảo sát thu kết sau: Công thức luộc sử dụng kg nguyên liệu tươi cộng với 500 ml nước 25 gram muối hạt trắng Thời gian luộc tôm khoảng 15 – 20 phút Thời gian phơi khô 15 – 16 với nhiệt độ 35- 370C ánh nắng mặt trời Sử dụng 7,21 kg nguyên liệu để tạo thành kg thành phẩm Chất lượng tôm khô đánh giá loại Kết cho thấy tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) thích hợp làm nguyên liệu cho quy trình sản xuất tơm khơ ii CẢM TẠ Tác giả xin chân thành cảm ơn: - Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Cùng tồn thể quý Thầy Cô Khoa Thủy Sản tận tình truyền đạt kiến thức khoa học suốt năm qua - Cơ sở chế biến tôm khô Hai Khâm Tiến Hải tỉnh Trà Vinh, anh chị giúp đỡ thời gian làm đề tài sở Lòng biết ơn sâu sắc xin gởi đến: Thầy Nguyễn Hữu Thịnh tận tình hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành luận văn tốt nghiệp Tác giả xin cảm ơn anh chị, bạn sinh viên ngồi lớp động viên, giúp đỡ tơi trình học tập thời gian thực luận văn tốt nghiệp Do hạn chế mặt thời gian kiến thức nên luận văn khơng thể tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận góp ý, phê bình q thấy bạn Xin trân trọng cảm ơn ! iii MỤC LỤC Trang Tên đề tài i Tóm tắt ii Cảm tạ iii Mục lục iv Phụ lục vi Danh sách hình vii Danh sách bảng viii CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu tôm thẻ chân trắng 2.1.1 Phân loại 2.1.2 Đặc điểm sinh học phân bố 2.2 Thành phần hóa học tơm 2.3 Phương pháp chế biến khô 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình phơi 2.5 Bản chất mục đích việc phơi, sấy 2.6 Sự biến đổi nguyên liệu trình sấy 2.7 Các phương pháp làm khô 2.7.1 Phương pháp phơi nắng 2.7.2 Phương pháp sấy khô nhiệt độ vừa phải 2.8 Các yếu tố ảnh hưởng q trình làm khơ 10 2.9 Biện pháp bảo quản 11 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP VÀ VẬT LIỆU 3.1 Địa điểm thời gian 12 3.2 Nguyên liệu – Vật liệu 12 3.3 Phương pháp thực 13 3.3.1 Bố trí thí nghiệm 13 iv 3.3.2 Các tiêu theo dõi 13 3.4 Phương pháp nghiên cứu 13 3.4.1 Phương pháp tính định mức chế biến 13 3.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 14 3.4.3 Xử lý thống kê 14 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Qui trình chế biến tơm khơ sở sản xuất 15 4.1.1 Qui trình chế biến tơm khơ theo phương pháp truyền thống 15 4.1.2 Giải thích qui trình 16 4.1.2.1 Nguyên liệu 16 4.1.2.2 Cân nguyên liệu 17 4.1.2.3 Rửa 17 4.1.2.4 Luộc 18 4.1.2.5 Phơi, sấy 20 4.1.2.6 Đập vỏ 22 4.1.2.7 Sàn 23 4.1.2.8 Làm bóng 25 4.1.2.9 Lựa lại 26 4.1.2.10 Thành phẩm 27 4.1.2.11 Bảo quản 28 4.2 Kết chế biến thử nghiệm 29 4.2.1 Quá trình chế biến 29 4.2.2 Nhận xét chung thời gian phơi 32 4.2.3 Định mức chế biến 32 4.2.4 Chi phí nguyên vật liệu sơ 34 4.2.5 Khảo sát tiêu cảm quan 34 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 36 5.2 Đề nghị 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC v PHỤ LỤC Phụ lục Mẫu phiếu phân tích cảm quan phép thử cho điểm Phụ lục Bảng sở đánh giá cảm quan cho điểm cho sản phẩm tôm khô Phụ lục Bảng kết điểm phép thử cho điểm tiêu Màu Phụ lục Bảng kết điểm phép thử cho điểm tiêu Mùi Phụ lục Bảng kết điểm phép thử cho điểm tiêu Vị Phụ luc Bảng kết điểm phép thử cho điểm tiêu Trạng thái vi DANH SÁCH HÌNH ẢNH HÌNH NỘI DUNG Trang Hình 2.1 Tơm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) Hình 4.1 Ngun liệu tơm đất tươi 16 Hình 4.2 Rửa ngun liệu 18 Hình 4.3 Luộc tơm 19 Hình 4.4 Đảo tơm luộc 19 Hình 4.5 Cho muối vào luộc 20 Hình 4.6 Phơi tơm 21 Hình 4.7 Sấy tơm 21 Hình 4.8 Máy đập vỏ tơm 22 Hình 4.9 Cho tơm vào máy đập vỏ 23 Hình 4.10 Tơm sau đập vỏ 23 Hình 4.11 Sàn sau đập vỏ 24 Hình 4.12 Sàn sau làm vỏ 25 Hình 4.13 Làm bóng tơm 26 Hình 4.14 Lựa tơm khơ thành phẩm 26 Hình 4.15 Sản phẩm tơm khơ loại I 27 Hình 4.16 Sản phẩm tơm khơ loại II 28 Hình 4.17 Sản phẩm tơm khơ loại III 28 Hình 4.18 Tơm thẻ chế biến thử nghiệm 29 Hình 4.19 Đổ tơm vào nồi luộc 30 Hình 4.20 Phơi tơm thẻ vỉ nhựa 31 Hình 4.21 Sản phẩm tơm khơ chế biến thử nghiệm 32 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG NỘI DUNG Trang Bảng 2.2 Thành phần hóa học tơm (tính theo trọng lượng tươi) Bảng 4.1.2 Phân loại thành phẩm giá thành 27 Bảng 4.2.3.a Trọng lượng nguyên liệu chế biến thử nghiệm 33 Bảng 4.2.3.b Trọng lượng tôm cân sau công đoạn quy trình chế biến thử nghiệm 33 Bảng 4.2.3.c Định mức chế biến 33 Bảng 4.2.4 Chi phí nguyên vật liệu cho kg thành phẩm khô 34 Bảng 4.2.5 Điểm trung bình sản phẩm tiêu cảm quan 35 viii Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt Vấn Đề Sản phẩm khô loại thực phẩm sử dụng từ xa xưa, có mặt nhiều quốc gia giới, đặc biệt nước nhiệt đới Con người phơi khô thịt, cá, tơm,…,với mục đích bảo quản kéo dài thời gian sử dụng nhằm làm thức ăn dự trữ Sản phẩm khô người nhiều tầng lớp khác sử dụng Thủy sản mặt hàng xuất mũi nhọn nước ta, sản lượng thủy sản xuất tăng lên đáng kể hàng năm Các mặt hàng thủy sản xuất chủ yếu có giá trị cao chế biến từ nguồn nguyên liệu đắt tiền Trong nguồn nguyên liệu có giá trị thấp sử dụng tươi, chế biến mặt hàng truyền thống Phương pháp “làm khô” phương pháp chế biến thủy sản đơn giản, có từ lâu đời nước ta nước giới tôm khô sản phẩm truyền thống ưa chuộng nhân dân Nguồn lượng sử chủ yếu lượng mặt trời làm khô sản phẩm Tôm thẻ giống tôm đưa vào nuôi rộng rãi đất nước ta Hiệu ni với suất cao, có giá trị kinh tế Tuy nhiên, cỡ tôm không đạt tiêu chuẩn xuất có giá trị thấp Trong tơm khơ có giá trị kinh tế cao mặt hàng xuất Vì để đáp ứng nhu cầu sống ngày nâng cao người tiêu dùng thử nghiệm chế biến tôm khô từ tôm thẻ chân trắng Được đồng ý Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản, thực đề tài “Thử Nghiệm Chế Biến Tôm Khô Từ Tôm Thẻ Chân Trắng” tử, theo công thức chế biến truyền thống mà chọn Sau cho muối vào nồi luộc phải đảo trộn thật kỹ, khoảng phút từ bỏ muối vớt tơm để nước tiến hành phơi Trong trình luộc không bỏ thêm chất phụ gia thực phẩm khác Hình 4.19: Đổ tơm vào nồi luộc Phơi: Tôm sau luộc đổ vào vĩ nhựa đem phơi Địa điểm phơi khu trại thực nghiệm khoa Thủy sản chọn nơi có nắng nhiều để phơi Thời gian phơi khoảng 15 – 16 nên phải phơi ngày, nắng 35 – 370C Khi thấy tơm khơ cứng vỏ tơm giòn đem cân tiến hành đập vỏ 30 Hình 4.20: Phơi tôm thẻ vĩ nhựa Cân 2: Cân lần với mục đích xác định định mức phơi khơ nên cân thật xác, chúng tơi sử dụng cân điện tử Vì trọng lượng tơm sau phơi khơ nhỏ khoảng 200 – 300 gr nên khó xác định với cân kg Đập vỏ làm sạch: Sau cân xong tiến hành đập vỏ ngay, tơm khơ đổ vào bao để đập vỏ Vì lượng tơm nên chúng tơi tiến hành đập vỏ làm thủ công Sau đập vỏ thu thành phẩm tôm khô Cân 3: Cân lần ba tiến hành nhằm tính định mức sau công đoạn đập vỏ làm tôm Chúng tôm sử dụng cân điện tử để cân, sau đập vỏ lượng tơm nên cân thật xác Thành phẩm bảo quản: Tôm khô sau đập vỏ, làm cân chúng tơi thu sản phẩm cuối Sản phẩm đựng bao nylon bảo quản nhiệt độ bình thường 31 Hình 4.21: Sản phẩm tơm khơ chế biến thử nghiệm 4.2.2 Nhận xét chung thời gian phơi Thời gian phơi kéo dài, chủ yếu dựa vào điều kiện tự nhiên nên không chủ động thời gian phơi, suất sản xuất thấp thời gian chế biến kéo dài Thời gian phơi có ảnh hưởng lớn đến sản phẩm khô cuối cùng, thời gian phơi lâu làm cho khô cứng màu tự nhiên sản phẩm Nếu thời gian phơi không đủ sản phẩm bên vỏ chưa khơ, sản phẩm dễ dàng bị vi sinh vật tốn công nấm mốc phát triển Nguyên liệu sau luộc trải lên vỉ nhựa phơi ánh nắng mặt trời 35 - 370C Từ nguyên liệu đem phơi đến khô, đập vỏ làm khoảng thời gian 15 – 16 4.2.3 Định mức chế biến Trong trình chế biến hao hụt trọng lượng ( định mức) cao hay thấp có ảnh hưởng trực tiếp đến giá thành sản phẩm Đối với mặt hàng khô, chênh lệch trọng lượng sản phẩm trước sau chế biến cao, hao hụt trọng lượng lớn làm tăng giá thành sản phẩm Qua trình khảo sát bố trí thí nghiệm, kết định mức cỡ tơm 100 – 110 con/kg bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên lặp lại ba lần, sử dụng công thức chế biến truyền thống thu kết sau: 32 Bảng 4.2.3.a : Trọng lượng nguyên liệu chế biến thử nghiệm Thử nghiệm Nguyên liệu tôm (g) Muối (g) Nước (ml) 850 21,25 500 900 22,5 500 1050 26,25 500 Bảng 4.2.3.b: Trọng lượng tôm cân sau cơng đoạn quy trình chế biến thử nghiệm Thử nghiệm Nguyên liệu (g) Sau luộc (g) Sau phơi Sau làm khô (g) vỏ (g) 850 650 220,21 125,12 900 700 227,27 112,50 1050 820 277,04 152,22 Sau ba lần thử nghiệm thu kết định mức luộc, định mức phơi khô định mức làm bảng đây: Bảng 4.2.3.c: Định mức chế biến Định mức phơi Định mức làm khô 1,3 2,95 1,76 1,29 3,08 2,02 1,28 2,96 1,82 Định mức trung bình 1,29 2,99 1,87 Lặp lại Định mức luộc - Nhận xét: Theo bảng định mức cơng đoạn phơi khô hai công đoạn luộc làm có chênh lệch lớn Giữa lần lặp lại thí nghiệm định mức có khác trọng lượng thời gian phơi khác Dựa vào bảng 4.2.3.c thấy định mức chế biến công đoạn luộc, phơi khô, làm thí nghiệm cao thí nghiệm thí nghiệm Điều 33 giải thích cỡ tơm chế biến thí nghiệm khơng hàm lượng nước cao tơm thí nghiệm thí nghiệm Trong q trình luộc lượng nước thất thoát làm cho khối lượng ngun liệu tơm giảm Theo bảng 4.2.3.c định mức cơng đoạn luộc trung bình 1,29 Định mức phơi khơ lần lặp lại thí nghiệm cao Nguyên liệu làm khô cỡ tôm 100 – 110 con/kg có chứa hàm lượng nước cao, nên phơi khô định mức cao Định mức phơi khơ trung bình 2,99 Khối lượng tơm khơ giảm sau công đoạn làm chủ yếu loại bỏ vỏ phần đầu tôm Định mức làm trung bình 1,87 Vậy Định mức chế biến = Định mức luộc * Định mức phơi khô * Định mức làm Định mức chế biến = 7,21 Như phải sử dụng 7,21 kg nguyên liệu để tạo thành kg thành phẩm tôm khô 4.2.4 Chi phí nguyên vật liệu sơ 1000g nguyên liệu tươi sau làm khô thu khoảng 138g thành phẩm Trên sở đó, chúng tơi tính tốn sơ chi phí nguyên vật liệu để chế biến 1kg khơ tơm sau: Bảng 4.2.4: Chi phí ngun vật liệu cho 1kg thành phẩm tôm khô Nguyên liệu Số lượng (kg) Đơn giá ( VNĐ/kg) Thành tiền ( VNĐ) Tôm thẻ 7,21 75.000 540.750 Muối hạt 0,18 4.000 720 Tổng 541.470 Chi phí chưa bao gồm chi phí điện, nước, nguyên liệu đốt công lao động Ghi chú: Giá tôm thẻ chân trắng mua lại từ thương buôn chợ Linh Trung 4.2.5 Khảo sát tiêu cảm quan Sản phẩm nghiệm thức sau phơi khô tiến hành đánh giá cảm quan phép cho điểm theo tiêu Kết phép thử cho điểm ta có sau: 34 Bảng 4.2.5: Điểm trung bình sản phẩm tiêu cảm quan Chỉ tiêu Điểm trung bình Màu sắc 3,650 Mùi 4,017 Vị 3,967 Trạng thái 4,283 Nhận xét: Qua bảng 4.2.5 vào điểm trung bình tiêu tiến hành đối chiếu với phụ lục yêu cầu chất lượng sản phẩm, sản phẩm chúng tơi có điểm trung bình nằm nhóm sản phẩm có tiêu chất lượng thuộc loại nên sản phẩm tôm khô từ tôm thẻ chân trắng xếp vào loại có chất lượng Chỉ tiêu màu sắc có điểm trung bình 3,65 đối chiếu với bảng đánh giá cảm quan (phụ lục 2) tiêu có chất lượng trung bình Các tiêu lại có điểm trung bình : mùi 4,017, vị 3,967 trạng thái 4,283 đối chiếu phụ lục có chất lượng loại Tóm lại, theo bảng 4.2.5 sản phẩm tơm khơ có mức độ chất lượng khá, có màu sắc trung bình, có mùi vị trạng thái cấu trúc tốt 35 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết Luận Quy trình sản xuất tôm khô sở khảo sát đơn giản, đa số cơng đoạn thực thủ cơng Tuy nhiên số cơng đoạn sử dụng máy để nâng cao hiệu sản xuất như: máy đập vỏ, máy sàn, máy làm bóng Sử dụng tơm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei ) có trọng lượng trung bình 100 – 110 con/kg, chiều dài trung bình L = 10 – 15 cm Dựa theo kỹ thuật thơng số quy trình sản xuất tôm khô sở, thành công chế biến thử tôm khô từ tôm thẻ chân trắng với định mức chế biến 7,21 Công thức luộc sử dụng kg nguyên liệu tươi cộng với 500 ml nước 25 gram muối hạt trắng Thời gian luộc tôm khoảng 15 – 20 phút Thời gian phơi khô 15 – 16 với nhiệt độ 35- 370C ánh nắng mặt trời Sử dụng 7,21 kg nguyên liệu để tạo thành kg thành phẩm tôm khô Kết đánh giá cảm quan, sản phẩm tơm khơ chúng tơi có chất lượng loại với nhiều tiêu cảm quan như: mùi, vị trạng thái cấu trúc 36 5.2 Đề Nghị Do thời gian thực đề tài có hạn, thiết bị dụng cụ thí nghiệm thiếu nên chưa khảo sát đầy đủ yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vì chúng tơi đề nghị : - Khảo sát thời gian luộc tôm yếu tố ảnh hưởng trình luộc - Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm - Khảo sát thay đổi độ ẩm sản phẩm theo thời gian bảo quản 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO A Tài liệu tiếng Việt VĂN PHẠM TỐ ANH, 2006 Thử Nghiệm Chế Biến Khô Cá Sặc Điệp LVTN Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh MAI TRỌNG TẤN, 2005 Thử Nghiệm Chế Biến Khô Cá Nục Sồ Tẩm Gia Vị LVTN Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh NGUYỄN THỊ HỒNG HẠNH, 2006 Đánh Giá Tình Hình Sản Xuất Của Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Việt Phú LVTN Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh HÀ DUYÊN TƯ, 1991 Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan Tổng Cục Phân Tích Đo Lường Chất Lượng Hà Nội NGUYỄN TRỌNG CẨN, ĐỖ MINH PHỤNG, 1990 Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Thủy Sản – Tập II Nhà Xuất Bản Nông nghiệp LÊ BẠCH TUYẾT ctv, 1996 Các Q Trình Cơng Nghệ Cơ Bản Trong Sản Xuất Thực Phẩm Nhà Xuất Bản Giáo Dục B Tài liệu từ internet “Kỹ thuật nuôi tôm thẻ chân trắng”, 2001 Truy cập ngày 24 tháng năm 2010 http://www.seafoodhandbook.com/shellfish/shell22.html “ Diễn đàn bình luận tơm thẻ chân trắng”, 2001 Truy cập 24 tháng năm 2010 http://www.vietlinh.com.vn/diendan/tentomthechantrang.htm “ Cổng Thông tin Điện tử Tỉnh Cà Mau” Truy cập ngày 24 tháng năm 2010 http://www.camau.gov.vn/3cms/?cmd=130&art=1257146751791&cat=692# 38 Phụ lục 1: Mẫu phiếu phân tích cảm quan phép thử cho điểm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ( Phép thử cho điểm) Tên sản phẩm: Tôm khô Họ tên người thử: Ngày thử: Đối với tiêu sản phẩm cho điểm số nguyên từ 0-5, số điểm tăng theo chất lượng hay cường độ Mời bạn nếm cho điểm chúng theo mức nhận cảm bạn dựa vào bảng sở đánh giá cảm quan trang sau Chỉ tiêu màu sắc: Mẫu Điểm ( 0-5) Chỉ tiêu mùi: Mẫu Chỉ tiêu vị: Mẫu Ghi Điểm (0-5) Ghi Điểm (0-5) Ghi Chỉ tiêu trạng thái: Mẫu Điểm (0-5) Ghi Xin cảm ơn đánh giá bạn ! 39 Phụ lục 2: Bảng sở đánh giá cảm quan cho điểm cho sản phẩm tôm khô Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm Yêu cầu Màu đỏ tươi, sáng bóng Màu đỏ nhạt độ sáng bóng Màu vàng Màu nâu nhạt Màu nâu đậm Màu đen Mùi thơm đặc trưng tôm khô Mùi thơm nhẹ Mùi thơm nhẹ Khơng có mùi sản phẩm khơ Mùi nấm mốc nhẹ Mùi nấm mốc nhiều Vị đậm đà tự nhiên Vị nhẹ Vị nhạt Vị mặn nhẹ Vị mặn Có vị đắng Nguyên vẹn, có độ dai Ngun vẹn, khơ cứng giòn nhẹ Khơng ngun vẹn, cứng giòn Gãy nát nhiều, vỡ vụn Mềm nhũng bủn nát Hiện tượng sản phẩm hư hỏng 40 Phụ lục 3: Bảng kết điểm phép thử cho điểm tiêu Màu Nghiệm thức Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Tổng Trung bình M1 2 3 3 4 3 52 2,600 M2 4 5 5 5 5 4 86 4,300 41 M3 5 4 4 4 4 3 81 4,050 Tổng 11 11 12 11 12 10 12 11 12 10 11 12 12 11 12 14 219 3,650 Phụ lục 4: Bả 42 ... muối vào sớm mà tôm chưa chín dẫn đến tơm khơng đập vỏ Sau cho muối vào cần đảo lại lần nữa, muối tan hết vớt tơm để nước đem phơi sấy - Nguyên liệu dùng để đốt dừa khơ, ngồi sử dụng củi từ đước,