Đánh giá một số chỉ tiêu nước mắm tại một số làng nghề ở địa bàn tỉnh nghệ an

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRƯƠNG THỊ HẰNG Tên đề tài: ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU NƯỚC MẮM TẠI MỘT SỐ LÀNG NGHỀ Ở ĐỊA BÀN TỈNH NGHỆ AN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2014 - 2018 Thái Nguyên - 2018 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRƯƠNG THỊ HẰNG Tên đ ề tài: ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU NƯỚC MẮM TẠI MỘT SỐ LÀNG NGHỀ Ở ĐỊA BÀN TỈNH NGHỆ AN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K46 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2014 - 2018 Giảng viên hướng dẫn : ThS Lưu Hồng Sơn Thái Nguyên – 2018 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành báo cáo tốt nghiệp này, xin gửi lời chân thành cảm ơn sâu sắc đến thầy giáo ThS Lưu Hồng Sơn giảng viên ngành Công nghệ Thực phẩm, khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nơng Lâm – Đại học Thái Ngun tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tơi suốt q trình thực khóa luận Tơi xin chân thành cảm ơn tập thể cán bộ, giảng viên Trường Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên, thầy cô ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, ngành Công nghệ thực phẩm tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý giá suốt khoảng thời gian học tập trường, ủng hộ tạo điều kiện để tơi hồn thành báo cáo tốt nghiệp Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc tới ThS Cao Xuân Cường phòng thử nghiệm – Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng tỉnh Nghệ An tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi suốt q trình thực tập Tơi xin chân thành cảm ơn tập thể cán - Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng tạo điều kiện tốt giúp suốt thời gian thực tập Cuối xin cảm ơn tới gia đình, bạn bè người ln động viên, khích lệ để tơi hồn thành q trình thực tập báo cáo Em xin chân thành cảm ơn Thái Nguyên, ngày tháng năm 2018 Sinh viên Trương Thị Hằng ii DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1 Khác nước mắm truyền thống nước mắm công nghiệp Bảng 1.2 Các tiêu cảm quan Bảng 1.3 Các tiêu vi sinh Bảng 1.4 Các tiêu hóa học hóa lí 10 Bảng 4.1 Hàm lượng nito toàn phần mấu nước mắm 34 Bảng 4.2 Tổng hợp mẫu nước mắm theo độ đạm 35 Bảng 4.3 Hàm lượng nito axit amin so với nito toàn phần mấu nước mắm 36 Bảng 4.4 Tổng hợp mẫu nước mắm theo hàm lượng nito axit amin 37 Bảng 4.5 Hàm lượng amoniac so với nito toàn phần mấu nước mắm 38 Bảng 4.6 Tống hợp mẫu nước mắm theo nito amoniac 39 Bảng 4.7 Hàm lượng muối toàn phần mấu nước mắm 40 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Nước mắm Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm 27 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT NM : Nước mắm TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam STT : Số thứ tự i MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC CÁC HÌNH iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT iv MỤC LỤC i PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích nghiên cứu 1.3 Mục tiêu nghiên cứu 1.4 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 1.4.1 Ý nghĩa khoa học 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng 2.1.1 Lịch sử hình thành 2.1.2 Cơ cấu tổ chức 2.1.3 Chức năng, nhiệm vụ quyền hạn 2.2 Tổng quan nước mắm 2.2.1 Giới thiệu nước mắm 2.2.2 Phân loại nước mắm 2.2.3 Các tiêu chất lượng nước mắm 2.3 Nguyên liệu sản xuất nước mắm truyền thống 10 2.3.1 Cá 10 2.3.2 Muối 11 ii 2.4.1 Ảnh hưởng nguyên liệu 12 2.4.2 Ảnh hưởng muối 12 2.4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ độ pH 13 2.4.4 Ảnh hưởng diện tích tiếp xúc 14 2.5 Tình hình sản xuất sử dụng nước mắm 14 2.5.1 Tình hình sản xuất tiêu dùng Việt Nam 14 2.5.2 Tình hình sản xuất tiêu dùng giới 15 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Đối tượng nghiên cứu 16 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 16 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 16 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 16 3.3 Nội dung nghiên cứu 16 3.4 Phương pháp nghiên cứu 16 3.4.1 Phương pháp thu thập tài liệu 16 3.4.2 Phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm 16 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Khảo sát quy trình sản xuất nước mắm truyền thống 27 4.2 Cơng đoạn gài nén, chăm sóc chượp tượng hư hỏng 28 4.2.1 Công đoạn gài nén, chăm sóc chượp 28 4.2.2 Những tượng gây hư hỏng chươp 30 4.3 Đánh giá số tiêu nước mắm số làng nghề 33 4.3.1 Xác định hàm lượng nito toàn phần nước mắm 33 4.3.2 Xác định hàm lượng nito axit amin so với nito toàn phần nước mắm 35 4.3.3 Xác định hàm lượng nito amoniac so với nito toàn phần nước mắm 37 4.3.4 Hàm lượng muối nước mắm 39 iii PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 5.1 Kết luận 42 5.2 Kiến nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Như biết người dân Việt Nam, nước mắm thứ gia vị thiếu bữa ăn gia đình, khơng mang đậm sắc văn hóa dân tộc mà có giá trị dinh dưỡng Nước mắm q vơ giá từ sơng nước, biển Hầu hết vùng ven biển đất nước ta ướp cá làm mắm, miền nam có nước mắm Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết, miền bắc có nước mắm Cát Hải, Hậu Lộc… Ở Nghệ An có nhiều loại nước mắm tiếng nước mắm Vạn Phần (Diễn Châu), nước mắm Cửa Hội, Từ thời xa xưa, ông cha ta biết cách tự làm nước mắm để sử dụng, đảm bảo dinh dưỡng Và ngày nay, với phát triển thời đại nước mắm mặt hàng thiết yếu, quen thuộc bán thị trường, song mặt giá trị dinh dưỡng mức độ an toàn sức khỏe loại nước mắm nhiều ý kiến khác Để góp phần làm sáng tỏ vấn đề từ giới thiệu thêm cho người tiêu dùng số loại nước mắm Nghệ An khơng ngon mà an tồn cho sức khỏe Nên em chọn đề tài: “Đánh giá số tiêu nước mắm số làng nghề địa bàn tỉnh Nghệ An” 1.2 Mục đích nghiên cứu Đánh giá số tiêu nước mắm số làng nghề địa bàn tỉnh Nghệ An 1.3 Mục tiêu nghiên cứu - Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm truyền thống địa bàn tỉnh Nghệ An - Xác định số tiêu mẫu nước mắm địa bàn chất béo bị thủy phân tạo glycerin acid béo chất đạm khử amin thành acid béo + Chua nhạt đầu: cá nhạt muối khơng đủ sức kìm hãm phát triển vi sinh vật, phân giải tạo nhiều acid bay phức tạp làm phát sinh mùi chua, thối nhanh chóng chuyển sang hư thối - Cách phòng chữa + Cần phải cho muối đủ + Náo đảo, phơi nắng kéo rút qua bã chượp tốt + Dùng rượu chuyển acid sang dạng ester có mùi thơm trung hòa NaHCO3 + Dùng thính để hấp phụ mùi + Phương pháp đơn giản đun nóng 15 phút, ngồi tiếp nhiệt bay mùi chua + Chua mặn đầu tiến hành cho thêm nước lã vào chượp tiến hành chế biến chượp  Chượp đen[3] - Hiện tượng: nước bị xám đen, cá nhợt nhạt mức độ cao cá bị đen - Nguyên nhân: + Do cá có bùn đất tạp chất mang, nhớt bên mà nội tạng cá + Do sắc tố có da, thịt nội tạng cá như: Lutein, astaxanthin, taraxantin dẫn xuất khác như: sepiamelanin có mực + Do phân hủy chất khác + Do trộn muối không gây ngưng tụ nhóm amin nhóm aldehyde + Sự oxy hóa chất béo chưa bão hòa Những chất gây đen phần lớn có chứa S, phân hủy hình thành H2S, CH3- HS cho màu đen, chất tác dụng với ion kim loại cho màu đen - Cách phòng ngừa + Xử lý nguyên liệu ban đầu cho tốt, rửa bùn đất cát Bị đen bùn đất dùng nước muối rửa cá phơi riêng, phần nước lắng lấy phần cho vào thùng trở lại + Cần chọn lựa nguyên liệu ban đầu cho kỹ, tránh nhiểm bẩn + Bị đen sắc tố khơng làm cho cá vỡ bụng sớm cá chưa đủ muối Cá lẫn nhiều mực để riêng Cho thính rang kỹ bã chượp tốt vào bã chượp bị đen, tiến hành đánh khuấy tăng cường phơi nắng + Dùng chất chống oxy hóa KMnO4, KClO3, H2O2 để oxy hóa chất đen + Khi chượp trở mùi kịp thời cho muối vào để ngăn chặn phát triển vi sinh vật + Nếu đen phá hủy số chất bắt đầu trở mùi kịp thời cho muối vào Tốt đun sôi nước bổi, màu đen bị phá hủy bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt  Chượp thối[3] - Hiện tượng: nước bị xám đen, cá nhợt nhạt mức độ cao cá bị đen - Nguyên nhân: Chủ yếu muối nhạt sau chượp cần muối ta không kịp thời cho muối vào Khi vi sinh vật hoạt động phân hủy chất có đạm chủ yếu acid amin thành sản vật cấp thấp làm cho chượp bị thối - Cách phòng ngừa + Cần xử lý nguyên liệu cho tốt để tránh nước mưa vào + Dụng cụ chế biến phải sẽ, không để chượp nơi ẩm thấp, bẩn thỉu + Cần áp dụng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững tượng cá đòi muối muối đủ, kịp thời Nếu chượp bị thối khó chữa + Có thể trộn với chượp khác đem nấu + Chượp bị nước mưa nhiều vào múc riêng phần cho muối vào, tăng cường phơi nắng náo đảo 4.3 Đánh giá số tiêu nước mắm số làng nghề 4.3.1 Xác định hàm lượng nito toàn phần nước mắm Trong tiêu chí để đánh giá chất lượng nước mắm, độ đạm tổng số yếu tố quan hàng đầu Hàm lượng nito toàn phần thực mục 3.4.2.1 Kết thể bảng 4.1 Bảng 4.1 Hàm lượng nito toàn phần mấu nước mắm STT Tên nhà sản xuất Dũng Loan Quỳnh Lưu Cửa Hội Vạn Phần Biễn Châu Võ Kim Phú Lợi Cương ngần Số mẫu Kết phân tích (g/l) 4 3 Loại nước mắm 28,40 Thượng hạng 32,11 Đặc biệt 19,07 Hạng 27,41 Thượng hạng 12,37 Hạng 31,08 Đặc biệt 15,52 Hạng 31,79 Đặc biệt 15,67 Hạng 19,58 Hạng 28.78 Thượng hạng 30,02 Đặc biệt 10,07 Hạng 26,69 Thượng hạng 33,20 Đặc biệt 31.25 Đặc biệt 30,67 Đặc biệt 28.56 Thượng hạng 20,97 Hạng 25,57 Thượng hạng 27,42 Thượng hạng 33,91 Đặc biệt 22,58 Hạng 33,42 Đặc biệt 29,12 Thượng hạng Từ kết bảng 4.1 bảng tổng hợp 4.2 sau Bảng 4.2 Tổng hợp mẫu nước mắm theo độ đạm Số mẫu phân tích 25 Loại nước mắm Đặc biệt Thượng hạng Hạng Hạng (>30g/l) (25-30g/l) (15-25g/l) (10-15g/l) Hàm lượng nito tổng số định yếu tố sau: - Chất lượng cá nguyên liệu - Thời gian chăm sóc chượp Nếu độ đạm cao nước mắm ngon Điều sản phẩm làm từ quy trình truyền thống với nguyên liệu cá, không bổ sung thêm nguồn đạm khác Khi sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống, độ đạm thường đạt khoảng 10-30oN Bằng cách cô đặc, nhà sản xuất nâng độ đạm lên cao tốn kém, giá thành sản phẩm cao Việc dựa vào độ đạm để đánh giá chất lượng sản phẩm có nhiều rủi ro Bởi thực tế, nhiều nhà sản xuất tăng độ đạm nước mắm cách bổ sung nguồn đạm khác urê, axit amin, melamine… Thậm chí có trường hợp nước mắm đơn pha chế hương liệu, chất màu, số axit amin, tỉ lệ nước mắm gốc (truyền thống) khơng có chiếm tỉ lệ thấp 4.3.2 Xác định hàm lượng nito axit amin so với nito toàn phần nước mắm Đạm axit amin nước mắm q trình thủy phân protein có cá nhờ enzym vi sinh vật có cá Hàm lượng nito axit amin so với nito toàn phần thực mục 3.4.2.2 Kết thể bảng 4.3 Bảng 4.3 Hàm lượng nito axit amin so với nito toàn phần mấu nước mắm STT Tên nhà sản xuất Dũng Loan Quỳnh Lưu Cửa Hội Vạn Phần Diễn Châu Võ Kim Phú Lợi Số mẫu Kết phân tích (%) 3 3 Loại nước mắm 46,70 Hạng 53,44 Thượng hạng 55,27 Đặc biệt 51,40 Thượng hạng 48,71 Hạng 50,45 Thượng hạng 41,09 Hạng 53,22 Thượng hạng 55,86 Đặc biệt 56,65 Đặc biệt 37,38 Hạng 54,72 Thượng hạng 57,43 Đặc biệt 53,66 Thượng hạng 56,42 Đặc biệt 55,26 Đặc biệt 54,12 Thượng hạng Cương Ngần 52,37 Thượng hạng 48,89 Hạng 47,48 Hạng Từ kết bảng 3.3 sau: Bảng 4.4 Tổng hợp mẫu nước mắm theo hàm lượng nito axit amin Số mẫu phân tích 20 Loại nước mắm Đặc biệt Thượng hạng Hạng Hạng (>55%) (50-55%) (40-50%) (35-40%) Trong nước mắm có nhiều loại đạm đạm axit amin loại đạm nói lên chất lượng thật nước mắm Tỉ lệ nito axit amin tính % so với nito tồn phần cao chất lượng sản phẩm tốt Thời gian chượp dài hàm lượng acid amin cao (protein cá chưa thủy phân hoàn toàn), chất tạo hương tạo vị có thời gian hình thành, làm nước mắm ngon 4.3.3 Xác định hàm lượng nito amoniac so với nito toàn phần nước mắm Đạm amoniac đạm xấu, hay gọi đạm thối, thể không hấp thụ được, đồng thời làm cho sản phẩm có mùi khắm, trở mùi màu sắc bị xuống nhanh Hàm lượng nito amoniac so với nito toàn phần thực mục 3.4.2.3 Kết thể bảng 4.5: Bảng 4.5 Hàm lượng amoniac so với nito toàn phần mấu nước mắm STT Tên nhà sản xuất Dũng Loan Quỳnh Lưu Cửa Hội Vạn Phần Diễn Châu Võ Kim Phú Lợi Cương Ngần Số mẫu Kết phân tích (%) 3 2 2 Loại nước mắm 18,09 Đặc biệt 22,42 Thượng hạng 22,87 Thượng hạng 13,55 Đặc biệt 16,62 Đặc biệt 22,06 Thượng hạng 20,11 Thượng hạng 17,48 Đặc biệt 22,90 Thượng hạng 14,28 Đặc biệt 27.32 Hạng 14,38 Đặc biệt 18,42 Đặc biệt 22,56 Thượng hạng 23,59 Thượng hạng 16,63 Đặc biệt Từ kết bảng 4.5 sau: Bảng 4.6 Tống hợp mẫu nước mắm theo nito amoniac Loại nước mắm Số mẫu phân tích 16 Đặc biệt Thượng hạng Hạng Hạng (