GIÁO TRÌNH CƠNG NGHӊ SҦN XUҨT ĈѬӠNG - BÁNH - KҼO Biên soҥn: TS TRѬѪNG THӎ MINH HҤNH BӜ MÔN CƠNG NGHӊ THӴC PHҬM - SINH HӐC KHOA HĨA PHҪN CÔNG NGHӊ SҦN XUҨT ĈѬӠNG MӢ ĈҪU Giá trӏ kinh tӃ cӫa mía: Ĉѭӡng có ý nghƭa quan trӑng ÿӕi vӟi dinh dѭӥng cӫa cѫ thӇ ngѭӡi Ĉѭӡng hӧp phҫn khơng thӇ thiӃu ÿѭӧc thӭc ăn cho ngѭӡi Ĉѭӡng nguyên liӋu quan trӑng cӫa nhiӅu ngành công nghiӋp (CN) hiӋn nhѭ CN bánh kҽo, ÿӗ hӝp, ÿӗ uӕng, CN lên men, sӳa, CN dѭӧc phҭm, hóa hӑc v.v Chính vұy mà cơng nghiӋp ÿѭӡng thӃ giӟi cӫa nѭӟc ta ÿã không ngӯng phát triӇn ViӋc cѫ khí hóa tồn bӝ dây chuyӅn sҧn xuҩt, nhӳng thiӃt bӏ tӵ ÿӝng, phѭѫng pháp mӟi, vҩn ÿê tӵ ÿӝng hóa tin hӑc hóa tồn bӝ dây chuyӅn sҧn xuҩt ngày ÿѭӧc áp dөng rӝng rãi nhà máy ÿѭӡng Cây mía mӝt nguyên liӋu quan trӑng cӫa ngành công nghiӋp chӃ biӃn ÿѭӡng ÿѭӧc trӗng ӣ nhiӅu quӕc gia khu vӵc khí hұu nhiӋt ÿӟi nhiӋt ÿӟi Ӣ nѭӟc ta, mía nguyên liӋu nhҩt ÿӇ chӃ biӃn ÿѭӡng ăn Mía ÿѭӡng trӗng có nhiӅu ѭu ÿiӇm có giá trӏ kinh tӃ cao: Xét vӅ mһt sinh hӑc: - Kh̫ sinh kh͙i lͣn: nhӡ có chӍ sӕ diӋn tích lӟn nên khҧ lӧi dөng ánh sáng mһt trӡi trình quang hӧp cao (tӕi ÿa có thӇ ÿҥt 5-7%) Trong vòng 10- 12 tháng, 1ha mía có thӇ cho suҩt hàng trăm tҩn mía mӝt khӕi lѭӧng lӟn xanh, gӕc, rӉ ÿӇ lҥi ÿҩt - Kh̫ tái sinh m̩nh: Mía có khҧ ÿӇ gӕc ÿѭӧc nhiӅu năm, mӝt lҫn trӗng thu hoҥch nhiӅu vө Năng suҩt mía ӣ vө gӕc ÿҫu thѭӡng cao hѫn vө mía tѫ - Kh̫ thích ͱng r͡ng: Cây mía có thӇ trӗng ӣ nhiӅu vùng sinh thái khác nhau, chӏu ÿӵng tӕt ÿiêù kiӋn khҳc nghiӋt cӫa tӵ nhiên môi trѭӡng., ÿê thích nghi vӟi trình ÿӝ sҧn xuҩt chӃ biӃn Xét vӅ mһt sҧn phҭm: Ngoài sҧn phҭm mía nguyên liӋu ÿӇ chӃ biӃn ÿѭӡng, mía ngun liӋu hoһc trӵc tiӃp hoһc gián tiӃp cӫa nhiӅu ngành công nghӋp nhѭ rѭӧu cӗn, bӝt giҩy, gӛ ép, thӭc ăn gia súc, phân bón Các sҧn phҭm phө cӫa mía ÿѭӡng nӃu khai thác triӋt ÿӇ , giá trӏ có thӇ tăng gҩp 3-4 lҫn giá trӏ cӫa phҭm (ÿѭӡng ăn) http://www.ebook.edu.vn SѪ ĈӖ GIÁ TRӎ KINH Tӂ CӪA CÂY MÍA CĈY MA Sҧn phҭm ÿӗng ruӝng ( Lâ , ngӑn xanh, gӕc, rӉ) Thӭc ăn gia súc Phÿn bn Sҧn phҭm chӃ biӃn cng nghiӋp Phө phҭm: Bê, mұt rӍ, bn lӑc Chính phҭm (ÿѭӡng) Phÿn bn Chҩt ÿӕt Thӭc ăn gia súc Rѭӧu- cӗn Câc sҧn phҭm khâc Sӵ phát nghiӋp SҧntriӇn hҧmcơng sӧi, bӝt giҩѭӡng mía thӃ giӟi: Ҩn Ĉӝ nѭӟc ÿҫu tiên thӃ giӟi sҧn xuҩt ÿѭòng mía Do ÿó danh tӯ ÿѭӡng có nguӗn gӕc tӯ Ҩn Ĉӝ “ sankara” Vào khoҧng nămvi398, Sҧn phҭm sinhngѭӡi Ҩn Ĉӝ Trung Quӕc ÿã biӃt chӃ biӃn mұt thành ÿѭӡng tinh thӇ Tӯ ÿó phát triӇn sang Ba Tѭ , Italia, Bӗ Ĉào Nha, ÿӗng thӡi ÿã mӣ ngành CN mӟi ngành CN luyӋn ÿѭӡng ĈӃn thӃ kӹ 16, nhiӅu nhà máy luyӋn ÿѭӡng ÿã mӑc lên ӣ Anh, Ĉӭc, Pháp Lúc ÿҫu CN ÿѭӡng rҩt thơ sѫ, ép mía bҵng trөc gӛ ÿӭng, kéo bҵng sӭc kéo trâu bò, lҳng bҵng vôi, cô ÿһc ӣ chҧo kӃt tinh tӵ nhiên CN ÿѭӡng có tӯ lâu ÿӡi nhѭng bҳt ÿҫu tӯ thӃ kӹ thӭ 19 mӟi ÿѭӧc cѫ khí hóa tӯ Châu Âu phát hiӋn cӫ cҧi ÿѭӡng, nhiӅu thiӃt bӏ quan trӑng ÿã ÿѭӧc phát minh: - 1867, loҥi máy ép bҵng gang trөc nҵm ngang kéo bҵng máy hѫi nѭӟc ÿѭӧc dùng ÿҫu tiên ӣ ÿҧo Réunion ӣ Pháp Sau ÿó cҧi tiӃn ghép nhiӅu trөc ép có dùng nѭӟc thҭm thҩu ÿӇ nâng cao hiӋu suҩt ép - 1812, ông Barrnel ngѭӡi Pháp ngѭӡi ÿҫu tiên dùng khí CO2 ÿӇ bão hòa vơi dùng phѭѫng pháp lӑc ÿӇ loҥi kӃt tӫa CaCO3 CNJng thӃ kӹ 19, kӻ sѭ Tratini ngѭӡi Italia ÿã dùng khí SO2 ÿӇ kӃt tӫa chҩt khơng ÿѭӡng tҭy màu nѭӟc mía - 1813, Howard phát minh nӗi bӕc hѫi chân không mӝt hiӋu nên hiӋu quҧ bӕc hѫi thҩp - 1820, máy ép khung bҧn ÿӡi - 1843, Rillieux phát minh hӋ bӕc hѫi nhiӅu nôi, tiӃt kiӋm ÿѭӧc hѫi dùng - 1837, Pouzolat phát minh máy li tâm truyӅn ÿӝng ӣ ÿáy, lҩy ÿѭӡng ӣ trên, thao tác không thuұn tiӋn Sau ÿó Bessener phát minh máy li tâm kiӇu thùng quay http://www.ebook.edu.vn -1867 Weston cҧi tiӃn máy li tâm truyӅn ÿӝng ӣ trên, lҩy ÿѭӡng ӣ dѭӟi, hiӋn ÿang ÿѭӧc dùng phә biӃn tҥi nhà máy ÿѭӡng - 1892, máy ép trөc hiӋn ÿҥi ÿѭӧc dùng ӣ Mӻ - 1878 máy sҩy thùng quay xuҩt hiӋn, 1884 thiӃt bӏ trӧ tinh ÿӡi Trong mҩy chөc năm nay, kӻ thuұt ngành ÿѭӡng ÿã phát triӇn vӟi tӕc ÿӝ nhanh Vҩn ÿӅ cѫ khí hóa, tӵ ÿӝng hóa, tin hӑc hóa tồn bӝ dây chuyӅn sҧn xuҩt, thiӃt bӏ dây chuyӅn công nghӋ cNJng nhѭ thiӃt bӏ phân tích hiӋn ÿҥi ÿã ÿѭӧc ӭng dөng rӝng rãi nhà máy ÿѭӡng Trong 20 năm qua, kӻ thuұt cơng nghiӋp ÿѭӡng TG có nhiӅu biӃn ÿәi quan trӑng, bҳt ÿҫu tӯ thұp kӹ 80 tiӃp tөc nhiӅu năm 90 Ví dө: Thұp kӹ 80, Công ty Benghin- Say Pháp công ty Teron Eridania cӫa Ý ÿã nghiên cӭuvà phát minh thiӃt bӏ, phѭѫng pháp kӃt tinh chân không liên tөc Năm 1982, ngà máy luyӋn ÿѭӡng Nantes thӵc nghiӋm thành công, ÿӃn 1984 nhà máy Elsdof ( Tây Ĉӭc) tiӃn hành sҧn xuҩt 1985 ÿã dùng thiӃt bӏ kӃt tinh liên tөc cӫa Công ty Fives Cail Babcock ( FCB) ÿӇ nҩu ÿѭӡng HiӋn nhiӅu thiӃt bӏ nҩu ÿѭӡng liên tөc cӫa FCB ÿã ÿѭӧc dùng nhiӅu nhà máy ÿѭӡng thӃ giӟi Cùng vӟi sӵ phát triӇn cӫa nҩu ÿѭӡng liên tөc, nѭӟc Ĉӭc, Pháp, Ý v.v ÿã nghiên cӭu thiӃt bӏ trӧ tinh chân khơng liên tөc Và Cơng ty Benghin- Say Pháp ÿã thành công viӋc dùng trӧ tinh chân không liên tөc ӣ nhà máy ÿѭӡng luyӋn Nantes, sau ÿó ӣ nhà máy ÿѭӡng cӫ cҧi Sermaize, nhà máy Gol Bois- Rouge (Pháp), nhà máy ÿѭӡng Allscoff (Anh) HiӋn thiӃt bӏ trӧ tinh chân không liên tөc MET cӫa Công ty BMA, ÿã làm trӑng lѭӧng tinh thӇ ÿѭӡng non tăng 15-30% Tình hình sҧn xuҩt mía ÿѭӡng ӣ nѭӟc ta: Nѭӟc ta mӝt nѭӟc có truyӅn thӕng sҧn xuҩt ÿѭӡng tӯ lâu ÿӡi Tӯ lâu, nhân dân ta ÿã biӃt dùng nhӳng máy ép giҧn ÿѫn nhѭ máy ép bҵng ÿá, máy ép bҵng gӛ dùng sӭc trâu bò kéo Nѭӟc mía ép ÿѭӧc nҩu nhiӅu dҥng sҧn phҭm khác nhau: Mұt trҫm, ÿѭӡng phên, ÿѭӡng thô, ÿѭӡng cát vàng Ӣ miên Trung, nhân dân ta ÿã biӃt dùng lòng trҳng trӭng, ÿát bùn, vơi ÿӇ làm sҥch nѭӟc mía, sҧn xuҩt loҥi ÿѭӡng ÿһc sҧn nhѭ ÿѭӡng muӛng, ÿѭӡng phèn, ÿѭӡng phәi, ÿѭӡng bông, ÿѭӡng bát dùng nѭӟc xuҩt khҭu Trong thӡi kǤ Pháp thuӝc, CN ÿѭӡng hiӋn ÿҥi cӫa ta hҫu nhѭ Nѭӟc ta chӍ có hai nhà máy ÿѭӡng hiӋn ÿҥi: HiӋp Hòa (miӅn Nam) Tuy Hòa (miӅn Trung) CN ÿѭӡng ӣ nѭӟc ta vòng 100 năm vүn ӣ tình trҥng sҧn xuҩt thӫ cơng chӫ yӃu Sau ngày hồ bình lұp lҥi, dѭӟi chӃ ÿӝ xã hӝi chӫ nghƭa, CN ÿѭӡng hiӋn ÿҥi cӫa nѭӟc ta mӟi bҳt ÿҫu phát triӇn Ӣ miӅn Bҳc có nhà máy ÿѭӡng hiӋn ÿҥi nhѭ: ViӋt trì, Sơng Lam ( 350Tҩn mía/ ngày), nhà máy ÿѭӡng Vҥn ĈiӇm (1000tҩnmía/ ngày) Ӣ miӅn nam có nhà máy ÿѭӡng nhѭ Quҧng Ngãi, Bình Dѭѫng (1500 CÁN KHӔI KҼO Cán khӕi kҽo sau làm nguӝi(ÿӃn nhiӋt ÿӝ 80 -90 oc) nhҵm mөc ÿích sҧn xuҩt kҽo cӭng suӕt nhiӋt ÿӝ cӫa giai ÿoҥn là: + Phân bӕ ÿӅu phө liӋu khӕi kҽo + Làm cho khӕi kҽo lӟn kҽo vөn thành mӝt khӕi ddӗng nhҩt + Loaӏ trӯ phҫn khơng khí thӯa có khӕi kҽo + Làm cho toàn bӝ khӕi kҽo có nhiӋt ÿӝ nhѭ ÿӇ nhân phân bӕ ÿӅu khӕi kҽo kҽo có hình dҥng ÿӗng nhҩt Sau cân khӕi kҽo cҫn có nhiӋt ÿӝ 75 -80 oc IV QUҰT KHӔI KҼO: Mөc ÿích : ĈӇ sҧn xuҩt loҥi caramen không suӕt ngѭӡi ta cho khӕi kҽo qua máy quұt Khӕi kҽo ÿѭӧc quұt thành băng dài rӗi gâó lҥi rӗi thành lҥi băng dài rӗi gҩp lҥi rӗi gҩp lҥi quұt, thӡi gian quҥt máy tӯ 1,5 -2 phút NӃu sҧn xuҩt kҽo có nhân băng kҽo sau quұt ÿѭӧc ÿѭa vào máy tҥo ӕng ÿѭa nhân vào ӕng kҽo Sӵ thay ÿәi tính chҩt hóa lý cӫa khӕi kҽo trình quұt : Khi quұt khӕi kҽo xuҩt hiӋn lӟp khơng khí ӕng mao qӫan mӓng, chúng làm thay ÿәi tính chҩt cӫa khӕi carame Các cơng trình ngiêng cӭu sӵ thay ÿәi tính chҩt khӕi kҽo q trình quұt cho biӃt rҵng có sӵ thay ÿәi khӕi kҽo hҩp thө khơng khí ÿѭӧc thӇ hiӋn ӣ ÿiӇm sau: a.Có cѫ cҩu xӕp mao quҧn (ӣ khӕi kҽo khơng quұt khơng có) b Trӑng lѭӧng khӕi kҽo giҧm tӯ 1,53 xuӕng 0,93 khin tăng thӡi gian quұt ÿӃn phút Quá phút trӑng lѭӧng cӫa khӕi kҽo lҥi tăng mao quҧn bӏ phá hӫy c Khi hҩp thө khơng khí ÿӝ ҭm cӫa khӕi kҽo tăng lên 1% Nhѭng nӃu thӡi gian quұt phút ÿӝ ҭm tӯ tӯ giҧm ÿӃn ÿӝ ҭm ban ÿҫu d Khҧ hҩp thө ÿӝ ҭm cӫa khӕi kҽo sau quұt cao hѫn khӕi kҽo khơng quұt, bӅ mһt cӫa tăng ÿ Kҽo làm dính hѫn sau quұt nod có khҧ di chuyӇn ÿӝ tӕt ( tӯ bӅ mһt bên ) Nhӡ ÿó bҧo quҧn bӏ biӃn dҥng hѫn loҥi kҽo làm tӯ khӕi kҽo khơng quұt e Ĉӕi vӟi kҽo cӭng có qua giai ÿoҥn quұt khҧ tҥo tinh thӇ lӟn hѫn loҥi kҽo khơng quұt Ĉó ÿӝ ҭm phân bӕ ÿӅu khҳp khӕi kҽo khӕi kҽo có lӟp khơng khí V CÁC PHѬѪNG PHÁP ĈѬA NHÂN VÀO KHӔI CARAMEN Trѭӟc ÿѭa nhân vào ӕng kҽo cҫn phҧi nҩu nóng ( hoһc làm lҥnh ) thêm tinh dҫu theo thӵc ÿѫn NhiӋt ÿӝ cӫa nhân cóѭ ý nghƭa rҩt lӟn, có ҧnh hѭӣng trӵc tiӃp ÿӃn chҩt lѭӧng cӫa sҧn phҭm sӕ lѭӧng phӃ phҭm Nhân trѭӟc ÿѭa vào máy nҥp nhân ÿӇ cho vào ӕng kҽo cҫn ÿiӅu chӍnh ÿӃn nhiӋt ÿӝ yêu cҫu NhiӋt ÿӝ cӫa nhân vào mùa hè 60 - 65 oc, vào mùa ÿông 65 - 68 oc Phѭѫng pháp cѫ giӟi : Sau khӓi máy quұt hoһc máy cán, khӕi kҽo ÿѭӧc chuyӇn vào máy lăn ÿӇ ÿѭa khӕi kҽo vè dҥng chóp Nhân tӯ máy nҥp nhân nhӡ bѫm pittông bѫm theo ӕng dүn ÿѭa vào khӕi kҽo hình chóp Theo phѭѫng pháp nhân dѭa vào khӕi kҽo nhân lӓng Sau ÿó cҧ khӕi kҽo ÿѭӧc ÿѭa vào máy vuӕt chuyӇn vào máy tҥo hình Phѭѫng pháp thӫ cơng : " Máy nҥp nhân" vào khӕi kҽo chӍ dùng cho nhân dҥng loҧng ÿó muӕn ÿѭa nhân sơcơla, nhân béo phҧi dùng phѭѫng pháp thӫ công 115 http://www.ebook.edu.vn Chia khӕi kҽo thành hai phҫn bҵng nhau: Phҫn làm vӓ bên chiӃm 30 - 40% toàn bӝ trӑng lѭӧng khӕi kҽo Cán hai phҫn thành tâm, cho nhân vào tâm kҽo làm vӓ gói lҥi ÿѭa lên bàn hѫi rӗi dùng tҩm kҽo thӭ hai bӑc lҥi làm vӓ ngӡi Sau cho nhân cҫn ÿѭa khӕi kҽo vӅ dҥng hình chóp, rӗi vuӕt thành băng ÿӇ chuyӇn thành máy tҥo hình NhiӋt ÿӝ cӫa vӓ cao hѫn nhiӋt ÿӝ cӫa vӓ - oc NhiӋt ÿӝ cӫa vӓ cҫn giӳ khoҧng 75 - 80 oc, nhiӋt ÿӝ cӫa nhân thҩp hѫn nhiӋt ÿӝ cӫa vӓ bên - oc TӍ lӋ nhân kҽo phө thuӝc vào kích thѭӟc cӫa kҽo Ĉӕi vӟi kҽo cӭng có kích thѭӟc lӟn tӍ lӋ nhân nhiӅu hѫn.(1kg có 100 chiӃc tӹ lӋ nhân 33%) NӃu kҽo có kích thѭӟc bé tӹ lӋ nhân (1kg kҽo có 201 chiӃc lѭӧng nhân 23%) VI TҤO HÌNH VÀ LÀM NGUӜI KҼO: Tҥo hình : Mөc ÿích cӫa tҥo hình chia băng kҽo thành nhӳng viên kҽo riêng biӋt làm cho có hình dҥng nhҩt ÿӏnh Máy tҥo hình dөng cө tҥo hình có nhiӅu loҥi khác ĈӇ thu ÿѭӧc kҽo có chҩt lѭӧng tӕt, tҥo hình cҫn theo dõi chӃ ÿӝ nhiӋt ÿӝ cӫa vӓ kҽo cNJng nhѭ nhân NhiӋt ÿӝ cӫa khӕi kҽo ÿѭa vào máy tҥo hình khӕi kҽo( hình chóp) khơng ÿѭӧc hoһc thҩp hѫn 80 oc , nhiӋt ÿӝ cӫa nhân phө thuӝc vào thӡi tiӃt ӣ giӟi hҥn 60 - 68 oc, nhiӋt ÿӝ cӫa kҽo rѫi xuӕng băng chuyӅn kҽp không ÿѭӧc 70 oc NӃu khӕi kҽo q lҥnh khó tҥo hình mҧnh sӁ xuҩt hiӋn ÿѭӡng rҥng nӭt NӃu tҥo hình khӕi kҽo có nhiӋt ÿӝ nguӝi dѭӟi mӭt u cҫu nhân lҥi nóng, nhѭ vұy kҽo sӁ dӉ bӏ biӃn dҥng lúc chuyӇn xuӕng băng chuyӅn kҽp NӃu nhân lӓng kҽo nhân dӉ chҧy Làm nguӝi kҽo : Sau tҥo thành kҽo có nhiӋt ÿӝ 65 - 700C, ӣ nhiӋt ÿӑ kҽo có tính dҿo dӇ bӏ biӃn dҥng Do ÿó sau tҥo hình cҫn làm nhanh ÿӃn 40 - 450C, lúc ÿó kҽo dòn, cӭng, khơng bӏ biӃn dҥng q trình bao gói Ĉҫu tiên làm lҥnh băng chuyӅn hҽp, sau ÿó chuyӇn bҵng chuyӅn rӝng ChiӅu rӝng cӫa băng chuyӅn hҽp - 8cm, chiӅu dài phө thuӝc vào chiӅu dài cӫa phân xѭӣng, giӟi hҥn - 30m Tӕc ÿӝ cӫa băng chuyӅn hҽp cҫn phҧi bҵng tӕc ÿӝ cӫa ÿӝng cӫa kҽo nӃu khơng kҽo sӁ bӏ kéo dài hoһc dính lҥi biӃn dҥng Trong giây chuyӅn sҧn xuҩt bán cѫ giӟi có thӇ thay băg chuyӇn rӝng bҵng máng rung, máng ÿһt nghiên vӅ hѭӟng chuyӇn ÿӝng cӫ kҽo Khơng khí làm lҥnh tӓa bӅ mһt máng, nhiӋt ÿӝ cӫa khơng khí giӟi hҥn 12 - 140C, ÿӝ ҭm thích hӧp cӫa 60% Thӡi gian làm nguӝi - phút Trong giây chuyӅn sҧn xuҩt liên tөc ngѭӡi ta thѭӡng dùng thiӃt bӏ rung hai hoһc tҩng loҥi ÿóng kín ÿӇ làm nguӝi kҽo Thѭӡng dùng nhҩt loҥi hai tҫng, dӇ làm vӋ sinh sӱa chӳa VII NÂNG CAO CHҨT PHҬM : Nâng cao chҩt phҭm kҽo cӭng : a Làm bóng kҽo : Mөc ÿích báo cho kҽo mӝt lӟp mӓng chҩt béo - sáp không thҩm nѭӟc Lӟp bҧo vӋ kҽo tránh tác dөng cӫa ÿӝ ҭm xung quanh, ÿӗng thӡi tăng vҿ bóng ÿҽp cho kҽo Nguyên liӋu dùng làm bóng : + Chҩt làm bóng : Là hӧp chҩt gҫn sáp, dҫu thӵc vұt pataphin TӍ lӋ cӫa chúng mӝt phҫn paraphin phҫn dҫu thӵc vұt, thѭӡng dùng dҫu dӯa, dҫu bông, dҫu hѭӟng dѭѫng TӍ lӋ chҩt làm bóng 0,8 - 1,0kg/l tҩn béo + Ĉá tan : Hàm lѭӧng dùng làm bóng 0,6 - 0,8 Ỉ 1,0kg/1 tҩn kҽo + Sirơ : có ÿӝ ҭm 17 - 19% nhiӋt ÿӝ 95 - 970C chѭѫng sirô dùng làm cho tҩn kҽo 20kg Có hai phѭѫng pháp làm bóng : Phѭѫng pháp gián ÿoҥn phѭѫng pháp liên tөc Phѭѫng pháp liên tөc : Làm bóng kҽo liên tөc thùng quay ngăn Thùng quay xung quanh trөc cӫa vӟi vұn tӕc 17 - 18v/ph Thùng quay ÿһt nghiên mӝt góc nhҩt ÿӏnh Trên thùng có bӝ phұn phө liӋu dùng cho sirơ, chҩt làm bóng ÿá tan 116 http://www.ebook.edu.vn Kҽo cӭng ÿѭӧc dӵa liên tөc vào ngăn thӭ nhҩt vӟi sirô Do thiӃt bӏ ÿһt nghiên nên kҽo chuyӇn tӯ ngăn sang ngăn khác Trong ngăn thӭ hai có khơng khí ÿѭa tӯ ngồi vào, ÿó kҽo ÿѭӧc sҩy khơ NhiӋt ÿӝ cӫa khơng khí 25 - 400C Chҩt làm bóng theo tӍ lӋ ÿã nói nhӡ bӝ phұn nӕi liӋu ÿѭa vào ngăn thӭ hai Trong ngăn thӭ cӭ qua - phút cho ÿá tan vào Ӣ ngăn kҽo ÿѭӧc gia công ÿӃn xuҩt hiӋn lӟp bóng ÿӅu bӅn, kҽo ÿѭӧc ÿѭa ngồi qua rung có lӛ ÿӇ tách phҫn vөn Sau ÿó ÿѭa ÿi bao gói Các ÿiӇm cҫn ý : Ĉӝ ҭm cӫa sirô không ÿuӧc qúa cao, vӓ kҽo sӁ không khô kӏp trѭӟc cho chҩt làm bóng vào thùng quay Nhѭng ÿӝ ҭm q thҩp sirơ phân bó khơng dӅu bӅ mһt kҽo + NhiӋt ÿӝ cӫa khơng khí ÿѭa vào thùng quay phө thuӝc vào nhiӋt ÿӝ cӫa kҽo, nhѭng thѭӡng thay ÿәi giӟi hҥn 25 - 400C Khi nhiӋt ÿӝ cӫa kҽo khơng q 400C nhiӋt ÿӝ cӫa khơng khí ӣ khҧ khoҧng 35 - 400C NӃu nhiӋt ÿӝ cӫa kҽo q 400C khơng khí cҫn phҧi có nhiӋt ÿӝ 25-0C + NhiӋt ÿӝ cӫa chҩt làm bóng khoҧng 65 - 700C Phѭѫng pháp gían ÿoҥn : Phѭѫng pháp dùng chҧo quay Kҽo sau làm nguӝi ÿӃn 400C 45 C nhӡ máng phân phӕi hoһc dùng tay cho vào chҧo lѭӧng sirô cho vào chҧo cҫn chia làm nhiӅu lҫn rót thành tia vào chҧo kҽo Sau sirô ÿã bӑc ÿӅu khҳp bӅ mһt kҽo ta cho chҩt làm bóng ÿӅu mӟi Tӕc ÿӝ quay cӫa chҧo 18 - 22v/ph Lѭӧng kҽo ÿѭa vào chҧo 30 - 1000C nhiӋt ÿӝ cӫa sirô cho vào chҧo 1000C, ÿӝ ҭm 17 - 18% Thӡi gian làm bóng bҵng chҧo quay 30 phút Có thӇ dùng dөng cө ÿһc biӋt hoһc dùng tay ÿѭa kҽo khӓi chҧo qua - phút có thӇ ÿóng gói b Ngào ÿѭӡng caramen : ĈӇ tránh tác dөng cӫa hѫi nѭӟc khơng khí xung quanh lên bӅ mһt kҽo nhân quҧ, ngѭӡi ta bao cho kҽo mӝt lӟp ÿѭӡng kính, gӑi ngào ÿѭӡng Ngào ÿѭӡng cho kҽo có thӇ làm chҧo quay ÿã dùng làm bóng kҽo Tӕc ÿӝ quay cӫa chҧo 10 21g/ph Ĉѭa kҽo vào chҧo có thӇ bҵng tay hoһc banӯg dөng cө ÿһt biӋt Kҽo có nhiӋt dӝ 40)0C ÿѭӧc cho vào chҧo ÿang quay, cho sirô (hàm lѭӧng chҩt khô 70% nhiӋt ÿӝ 80 - 85%) vào chҧo kҽo Lѭӧng sirô dùng 0,96 - 1,6% so vӟi trӑng lѭӧng kҽo Sau - phút cho ÿѭӡng kính vào chҧo, tӍ lӋ ÿѭӡng dùng - 12% so vӟi trӑng lѭӧng kҽo NӃu kҽo có kích thѭӟc bé tӍ lӋ ÿѭӡng dùng nhiӅu hѫn (song cNJng giӟi hҥn - 12%) Qua - phút ÿѭӡng ÿã bӑc lҩy bӅ mătc kҽo ta ÿѭa kҽo bҧn hoһc xuӕng máng, sau mӝt thӡi gian ngҳn ÿӇ n rӗi ÿѭa ÿi bao gói Khơng nhӳng chӍ dùng ÿѭӡng kính mà có thӇ dùng ÿѭӡng bӝt trӝn vӟi bӝt ca cao ÿӇ làm áo kҽo Ĉӗng thӡi có thӇ dùng chҩt thѫm ngon (nhѭng khơng hút ҭm) vӟi ÿѭӡng ÿӇ làm áo kҽo nhѭ vӯng, hҥt dҿ ÿã nghiӅn nhӓ v.v VII BAO GÓI VÀ BҦOQUҦN : Bao gói : Các vұt liӋu bҧo gói thѭӡng dùng loҥi sau ÿây + Giҩy chӕng thӕng + Giҩy in nhãn hiӋu + Giҩy bӑc gói + Túi polyetylen + Giҩy khơng thҩm chҩt bé Bҧo quҧn : NhiӋt ÿӝ bҧo quҧn thѭӡng khơng q 180C Ĉӝ ҭm cӫa khơng khí khoҧng 75% NӃu bҧo ÿҧm ÿѭӧc nhiӋt ÿӝ thӡi gian bҧo quҧn cӫa mӝt sӕ kҽo cӭng nhѭ sau (ÿê tham khҧo) Bҧng 17 Sӕ thӭ tӵ Tên kҽo Thӡi gian bҧo quҧn (tháng) Kҽo không nhҩn ÿӵng thùng sҳt, tây 117 http://www.ebook.edu.vn 10 Kҽo cӭng nhân mұt ong, nhân Kҽo nhân rѭӧu có bao gói Kҽo nhân sӳa gói giây Kҽo nhân sӳa có bӑc áo khơng gói giây Kҽo nhân sӳa có bӑc áo khơng Kҽo nhân rѭӧu có bӑc áo khơng gói giҩy Kҽo nhân sӳa khơng bӑc áo ÿӵng Kҽo có áo socơla Kҽo có nhân béo 2 IX SӴ THAY ĈӘI TÍNH HÁO NѬӞC CӪA KҼO KHI BҦO QUҦN : Kҽo cӭng có nhiӅu tính chҩt khác hҷn ÿѭӡng, háo nѭӟc hѫn Ӣ ÿӝ âm cӫa khơng khí 60 - 65% nhiӋt ÿӝ 18 - 220C ÿã hút ҭm Q trình hút ҭm cӫa kҽo có thӇ gӗm giai ÿoҥn sau : a BӅ mһt kҽo hҩp thө hѫi nѭӟc b Mӝt phҫn khӕi kҽo hòa tan hѫi nѭӟc hҩp thө vào taӑ bӅ mһt mӝt lӟp dung dӏch bão hòa d Ĉѭӡng bӏ kӃt tinh, khӕi kҽo chuyӇn tӯ trҥng thái phi tinh vӅ trҥng thái tinh thӇ Tính háo nѭӟc khҧ hҩp thө ҭm cӫa mӝt vұt thӇ ÿҩy Bҩt kǤ mӝt chҩt rҳn (có chӭa hѫi ҭm) ÿһt mơi trѭӡng ҭm ÿӅu có mӝt lӟp dung dӏch nѭӟc bҧo hòa bӅ mһt Khӕi kҽo cӭng thѭӡng có ÿӝ ҭm tӯ - 3% Vӟi ÿӝ ҭm khó tҥo mӝt lӟp mõng dung dӏch Bao lҩy bӅ mһt khӕi kҽo nhѭng giai ÿoҥn bҧo quҧn ÿҫu tiên bӅ mһt có truӡng lӵc tӵ Các phҫn tӱ hѫi nѭӟc khơng khí liên kӃt vӟi phân tӱ bӅ mһt cӫa vұt rҳn có lӵc truӡng tӵ ÿó KӃt quҧ mӝt phҫn phân tӱ hѫi nѭӟc gҳn chһt bӅ mһt cӫa kҽo tҥo lӟp hҩp thө, ÿó mӝt phàn khӕi kҽo bӏ hòa tan lӟp nѭӟc hҩp thө, kӃ qӫa bӅ mһt khӕi kҽo hình thành mӝt lӟp mõng dung dӏch bão hòa có áp suҩt xác ÿӏnh Dung dӏch có áp suҩt hѫi luôn bé hѫn áp suҩt hѫi nѭӟc bҧo hòa NӃu áp suҩt hѫi cӫa dung dӏch bé hѫn áp suҩt hѫi cӫa khơng khí xung quanh khӕi kҽo tiӃp tөc hút ҭm cӫa khơng khí ÿӃn ÿҥt cân bҵng ҭm NӃu áp suҩt hѫi cӫa lӟp dung dӏch kҽo lӟn hѫn áp suҩt hѫi cӫa không khí xung quanh kҽo sӁ nhã hѫi ҭm NӃu áp suҩt cӫa dung dӏch kҽo bҵng áp suҩt hѫi cӫa khơng khí xung quanh kҽo sӁ ӣ trҥng thái cân bҵng ҭm, nhѭ vұy kҽo sӁ không hút ҭm mà cNJng không nhã ҭm X NHӲNG YӂU TӔ ҦNH HѬӢNG ĈӂN TÍNH HÁO NѬӞC CӪA KҼO Khҧ hút ҭm cӫa kҽo phө thuӝc vào hàng loҥt yӃu tӕ, quan trӑng nhҩt : Ĉӝ ҭm tѭѫng ÿӕi nhiӋt ÿӝ cӫa khơng khí, trҥng thái n chuyӇn ÿӝng cӫa khơng khí, tính chatá lý hӑc thành phҫn hóa hӑc cNJng nhѭ ÿӝ ҭm cӫa kҽo Ĉӝ ҭm nhiӋt ÿӝ cӫa khơng khí : NӃu ÿiӅu kiӋn mơi trѭӡng (có nghƭa ÿӝ ҭm nhiӋt ÿӝ cӫa khơng khí) khơng ngӯng thay ÿәi ÿӝ ҭm cӫa kҽo cNJng thay ÿәi theo Khi ÿiӅu kiӋn mơi trѭӡng әn ÿӏnh q trình hút ҭm cӫa kҽo chӍ ÿӃn trҥng thái cân bҵng ҭm, có nghƭa áp suҩt hѫi cӫa dung dӏch bӅ mһt kҽo bҵng áp suҩt hѫi qua khơng khí xung quanh NӃu ÿӝ ҭm cӫa khơng khí cao dung dӏch tҥo bӅ mһt cӫa viên kҽo sӁ nhanh chóng phá vӥ ranh giӟi bão hòa kҽo bҳt ÿҫu chҧy nѭӟc NӃu ÿӝ ҭm cӫa không khí khơng cao tӕc ÿӝ hút ҭm sӁ khơng lӟn sӵ làm loҧng dung dӏch bҧo hòa bӅ mһt kҽo xҧy chұm Do hút ҭm nên ÿӝ nhӟt giҧm, phân tӱ ÿѭӡng ÿӏnh hѭӟng thành mӝt màng lѭӟi tinh thӇ Chính màng lѭӟi tinh thӇ bҧo vӋ không ÿӇ kҽo tiӃp tөc hút ҭm nӳa Thành phҫn cӫa khӕi kҽo : Trong thӵc ÿѫn sҧn xuҩt kҽo có hàm lѭӧng khác vӅ mұt + ÿѭӡng ÿѭӡng + ÿѭӡng chuyӇn hóa, ÿó thành phҫn cӫa sҧn phҭm làm cNJng khơng giӕng Vì vұy tính háo nѭӟc 118 http://www.ebook.edu.vn cӫa kҽo sӁ khác Kҽo làm tӯ ÿѭӡng mұt tinh bӝt háo nѭӟc hѫn kҽo làm tӯ ÿѭӡng ÿѭӡng chuyӇn hóa Thành phҫn ÿѭӡng mұt cNJng có ҧnh hѭӣng dӃn tính háo nѭӟc cӫa kҽo NӃu kҽo làm tӯ mұt có hàm lѭӧng glucoza thҩp kҽo sӁ hút ҭm Do ÿó nên dùng mұt tinh bӝt có mӭc ÿӝ ÿѭӡng hóa thҩp, có nghƭa có hàm lѭӧng ÿѭӡng khӱ khoҧng 30 - 31% ÿó hàm lѭӧng glucoza 12 - 13% Sӵ phө thuӝc cӫa tính háo nѭӟc vào thành phҫn khӕi kҽo ÿѭӧc biӇu diӉn ӣ hình vӁ Hình 1: Sӵ phө thuӝc tính háo nѭӟc vào thành phҫn khӕi kҽo 1 10 11 12 Ĉuӡng cong : BiӇu diӉn tính háo nѭӟc cӫa kҽo dùng mұt có Rs = 27% Ĉѭӡng cong : Biҿu thӏ tính háo nѭóc cҧu kҽo dùng mұt có Rs = 38% Dùng mұt tinh bӝt có hàm lѭӧng glucoza cao kҽo có khҧ hút nѭӟc cao hѫn, glucoza ӣ mұt cNJng nhѭ ӣ dung dӏch khác thѭӡng có hai dҥng D E Dҥng E glucoza có tính háo nѭӟc cao Kҽo dùng mұt có hàm lѭӧng maltơza cao (ví dө 50%) tính háo nѭӟc cӫa bé hѫn hai loҥi kҽo dùng mұt bình thѭӡng kҽo làm hѫn chӏu tác dөng cѫ hӑc tӕt hѫn Ĉӝ axit cӫa mұt cNJng có ҧnh hѭӣng ÿӃn tính háo nѭӟc cӫa kҽo Khi tăng ÿӝ axit lѭӧng hѫi ҭm hҩp thө trình bҧo quҧn kҽo tăng (vì trình sҧn xuҩt kҽo mӝt lѭӧng ÿuӡng bӏ chuyӇn hóa tҥo hydrôxymetyl fufuron chҩt màu kӃt tӫa, nhӳng sҧn phҭm làm tăng màu sҳc cNJng nhѭ tính háo nѭӟc cӫa kҽo) Ĉӝ ҭm cӫa kҽo có ҧnh hѭӣng ÿӃn ÿӝ bӅn chӕng ҭm cӫa kҽo Ĉӝ ҭm cӫa kҽo thҩp hҩp thө hѫi ҭm cӫa khơng khí xung quanh chұm, có nghƭa bӅn bҧo quҧn Hӧp chҩt có ÿѭӡng kính mұt dùng sҧn xuҩt kҽo có thӇ ҧnh hѭӣng ÿӃn sӵ chuyӇn hóa ÿѭӡng thay ÿәi màu sҳc cӫa kҽo Thұm chí tinh chӃ ÿѭӡng dù thӃ nӳa cNJng lҥi mӝt màng dung dӏch bao quanh tӯng tinh thӇ ÿѭӡng Nhӳng hӧp chҩt có thӇ gӕc clorua, sunfat, phot phat, giáo vӃt sҳt, ÿӗng hӧp chҩt ni tѫ Cation anion ÿӅn có ҧnh hѭӣng ÿӃn ÿӝ bӅn cӫa kҽo Nhѭng ÿó cation ҧnh hѭӣng nhiӅu hѫn nӃu kҽo làm tӯ mұt hàm lѭӧng maltôza cao, ÿã tách ÿѭӧc Cu++ Mg++ mұt kҽo làm sӁ hѫn háo nѭӟc hѫn dùng mұt bình thѭӡng Các biӋn pháp tăng ÿӝ bӅn cӫa kҽo cӭng : a Ĉѭӡng mұt nhӳng ngun liӋu cҫn ӣ mơi trѭӡng gҫn trung tính Ĉѭӡng khӱ mұt khơng q 30 - 34%, glucoza 12 - 13% b Thӡi gian tác dөng cӫa nhiӋt ÿӝ lên khӕi kҽo không ÿѭӧc lâu, muӕn vұy phҧi tҥo dung dӏch kҽo có nӗng ÿӝ cao c Không nên giӳ khӕi kҽo công ÿoҥn ÿӇ nâng cao phҭm chҩt lâu 119 http://www.ebook.edu.vn HӂT 120 http://www.ebook.edu.vn ... , Italia, Bӗ Ĉào Nha, ÿӗng thӡi ÿã mӣ ngành CN mӟi ngành CN luyӋn ÿѭӡng ĈӃn thӃ kӹ 16, nhiӅu nhà máy luyӋn ÿѭӡng ÿã mӑc lên ӣ Anh, Ĉӭc, Pháp Lúc ÿҫu CN ÿѭӡng rҩt thơ sѫ, ép mía bҵng trөc gӛ ÿӭng,... nѭӟc xuҩt khҭu Trong thӡi kǤ Pháp thuӝc, CN ÿѭӡng hiӋn ÿҥi cӫa ta hҫu nhѭ Nѭӟc ta chӍ có hai nhà máy ÿѭӡng hiӋn ÿҥi: HiӋp Hòa (miӅn Nam) Tuy Hòa (miӅn Trung) CN ÿѭӡng ӣ nѭӟc ta vòng 100 năm vүn ӣ... mía bҵng trөc gӛ ÿӭng, kéo bҵng sӭc kéo trâu bò, lҳng bҵng vôi, cô ÿһc ӣ chҧo kӃt tinh tӵ nhiên CN ÿѭӡng có tӯ lâu ÿӡi nhѭng bҳt ÿҫu tӯ thӃ kӹ thӭ 19 mӟi ÿѭӧc cѫ khí hóa tӯ Châu Âu phát hiӋn cӫ