Bài 9 - Vệ sinh ăn uống nơi công cộng

Ths TRƯƠNG THÀNH NAM BM Dinh dưỡng & VSATTP January 10, 2019 Mục tiêu học tập • Trình bày số khái niệm VSATTP • Tiêu chuẩn vệ sinh sở ăn uống cơng cộng • Tiêu chuẩn đảm bảo an toàn thức ăn đường phố January 10, 2019  Ăn đâu?  Chế biến sao? January 10, 2019 Các khái niệm  Thực phẩm  Vệ sinh an toàn thực phẩm  Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống  Kinh doanh thức ăn đường phố January 10, 2019 Các văn pháp quy liên quan  Luật an tồn thực phẩm (2011) Thơng tư số 30/2012/TT-BYT (5/12/2012) quy định điều kiện ATTP sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố  Thông tư 48/2015/TT-BYT (1/12/2015) Kiểm tra ATTP sở kinh doanh dịch vụ ăn uống January 10, 2019 Thực phẩm  “Thức ăn, đồ uống người dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến chất sử dụng sản xuất, chế biến”  “Không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm” Luật ATTP (2011) January 10, 2019 Vệ sinh an toàn thực phẩm VSATTP/ATTP điều kiện biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người Luật ATTP (2011) January 10, 2019 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống  sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn có địa điểm cố định  bao gồm sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín January 10, 2019 Kinh doanh thức ăn đường phố  ….là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn, đồ uống để ăn ngay, uống bán rong đường phố hay bày bán địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) nơi tương tự January 10, 2019 Các tiêu chuẩn vệ sinh ăn uống nơi cộng cộng  Điều Đối với sở chế biến suất ăn sẵn  Điều Đối với căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống  Điều Đối với cửa hàng ăn uống  Điều Đối với cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín Chương II, Thông tư số 30/2012/TT-BYT (5/12/2015) January 10, 2019 10 BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN  Điều kiện vệ sinh trình chế biến - Nên phân chia giai đoạn sản xuất chế biến - Nên tự động hóa sản xuất, khâu có tiếp xúc với bàn tay công nhân - Đảm bảo thiết bị tự động ghi nhiệt - Kiểm tra sản phẩm xuất xưởng kỹ thuật vệ sinh January 10, 2019 23 BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN  Yêu cầu bảo quản nguyên liệu thực phẩm - Thực phẩm dễ bị oxy hóa + Bị ôi thiu gây mùi khó chịu + Mất mùi thơm ban đầu Nhận biết + Khô cứng keo đặc lại + Tối sáng giá trị dinh dưỡng January 10, 2019 24 BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN  Yêu cầu bảo quản nguyên vật liệu - Thực phẩm dễ nhiễm trùng + Đường: Khơng khí, đất, trùng, gặm nhấm + Giảm giá trị dinh dưỡng + Gây hại cho sức khỏe January 10, 2019 25 ... 10, 20 19 19 VỆ SINH NHÂN VIÊN  Yêu cầu vệ sinh nhân viên - Người bán thức ăn chín ăn ngay: vệ sinh cá nhân sẽ, không dùng tay không bốc thức ăn, đeo trang, đội mũ, không ăn uống- nhai kẹo-hút thuốc... doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín Chương II, Thông tư số 30/2012/TT-BYT (5/12/2015) January 10, 20 19 10 Các tiêu chuẩn vệ sinh ăn uống nơi cộng cộng Vệ sinh sở Bảo quản – chế biến TP Vệ sinh thực... vụ ăn uống  sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn có địa điểm cố định  bao gồm sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống