Công nghệ sản xuất dầu bơ quả bơ

Công nghệ sản xuất dầu thực vật: Dầu bơ (quả bơ)Dầu bơ giàu acid oleic đơn bão hòa, có thể sử dụng cho món xà lát trộn hoặc cho nấu ăn. Các nghiên cứu cho thấy acid oleic có nhiều lợi ích về sức khỏe như ngăn ngừa sự bùng phát các bệnh tự miễn, giảm nguy cơ ung thư, chữa lành vết thương, đẩy nhanh quá trình tái tạo tế bào, giảm viêm bên trong và bên ngoài cơ thể, thông qua việc giúp cơ thể tấn công và loại bỏ các bệnh nhiễm khuẩn…

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU BƠ (QUẢ BƠ) Thực hiện: Ngũ Ngọc Yến Nguyễn Thị Hồng Ân Lê Thị Kim Thanh GVHD: Nguyễn Lê Ánh Minh Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2018 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC STT Họ tên MSSV Đánh giá Công việc Giới thiệu công nghệ sản Nguyễn Thị Hồng Ân xuất dầu bơ 2005150177 nguyên liệu (quả bơ), quy Hồn thành trình cơng nghệ sản xuất dầu bơ Các nghiên cứu nước công Lê Thị Kim Thanh 2005150221 nghệ sản xuất dầu bơ, quy Hồn thành trình cơng nghệ sản xuất dầu bơ Các cố, biện pháp khắc Ngũ Ngọc Yến 2005150102 phục, quy trình cơng nghệ sản xuất dầu bơ, tổng hợp word, power point Hoàn thành Mục lục Lời mở đầu Giới thiệu công nghệ sản xuất dầu bơ: 1.1 Giới thiệu chung: 1.2 Tiêu chuẩn sản phẩm: Giới thiệu nguyên liệu (quả bơ): 2.1 Giới thiệu chung: 2.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu: Các nghiên cứu nước công nghệ sản xuất dầu bơ (quả bơ): 3.1 Nghiên cứu sản xuất dầu thô từ bơ trồng Đăk Lăk: 3.2 Cải tiến việc chiết xuất dầu bơ cách áp dụng quy trình vật lý: 10 Quy trình sản xuất: 13 4.1 Sơ đồ công nghệ: 13 4.2 Giải thích quy trình cơng nghệ: 15 Các cố biện pháp khắc phục: 17 5.1 Các cố: 17 5.2 Biện pháp khắc phục: 17 Tài liệu tham khảo: 17 Lời mở đầu Dầu bơ giàu acid oleic đơn bão hòa, sử dụng cho xà lát trộn cho nấu ăn Các nghiên cứu cho thấy a xít oleic có nhiều lợi ích sức khỏe ngăn ngừa bùng phát bệnh tự miễn, giảm nguy ung thư, chữa lành vết thương, đẩy nhanh trình tái tạo tế bào, giảm viêm bên bên ngồi thể, thơng qua việc giúp thể công loại bỏ bệnh nhiễm khuẩn… Giới thiệu công nghệ sản xuất dầu bơ: 1.1 Giới thiệu chung: Dầu bơ số dầu ăn ép từ cơm (thịt bơ) Các thành phần dầu oleic, linoleic (axit béo chưa bão hòa) palmitic (axit béo bão hòa) Là nguồn cung cấp vitamin A, B, C, G khoáng chất (kali, phốtpho, lưu huỳnh clo), dầu bơ không cung cấp chất dinh dưỡng mà có vai trò quan trọng việc làm đẹp thể Theo báo cáo khảo sát nghiên cứu, dầu bơ có thành phần acid béo tương tự dầu olive nên sử dụng thay dầu olive công thức chế tạo nước sốt salat Ngoài chuyên gia dinh dưỡng cho dầu bơ tốt cho sức khỏe dầu hướng dương dầu olive xếp thứ danh sách dầu tuyệt hảo tác nhân chống cholesterol 1.2 Tiêu chuẩn sản phẩm: 1.2.1 Giá trị cảm quan:  Màu sắc, mùi vị dầu bơ phải đặc trưng cho bơ, khơng có mùi vị lạ 1.2.2 Tiêu chuẩn hóa – lý (TCVN 10127:2013): Tên tiêu Mức tối đa Các chất bay 105 °C 0,2 % khối lượng Tạp chất không tan 0,05 % khối lượng Hàm lượng xà phòng 0,005 % khối lượng Trị số acid 4,0 mg KOH/g dầu Trị số peroxit 15 mili đương lượng oxy hoạt tính/kg dầu Sắt (Fe) 5,0 mg/kg Đồng (Cu) 0,4 mg/kg Giới thiệu nguyên liệu (quả bơ): 2.1 Giới thiệu chung: Cây bơ có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Trung Mỹ Mexico, Guatemala quần đảo Antilles Bơ loại bơ bổ dưỡng giới với tên khoa học Persea Americana mill Hàm lượng dầu bơ tương đối cao 15 - 30%, dạng nhũ dầu nên dễ tiêu hóa, thể hấp thu đến 92,8% Qua khảo sát nghiên cứu cho thấy, cơm bơ, hàm lượng protein, carbohydrat lipid thay đổi tùy theo vùng sinh thái, giống bơ, độ chín thời gian thu hái Đặc biệt, bơ nguồn giàu β - sitosterol giúp giảm cholesterol, lutein ngăn chặn ung thư đại tràng glutathion giúp thể chống lại chất sinh ung thư Trước bơ chủ yếu sử dụng ăn tươi ngày sản phẩm chế biến từ bơ đa dạng nhiều như: kem bơ, bột bơ, đặc biệt sản xuất dầu bơ có giá trị kinh tế cao Ở Việt Nam, bơ trồng lần tỉnh Lâm Đồng người Pháp đưa vào từ năm 1940 Những vùng trồng sản xuất bơ chủ yếu nước ta thuộc tỉnh Đồng Nai, Bà Rịa - Vũng Tàu, Lâm Đồng, Đắc Nông, Đắc Lắc với tổng diện tích 40.000ha thu hoạch Hiện có khoảng 28 giống bơ trồng nước ta phổ biến loại sáp trái dài vỏ xanh, sáp trái dài vỏ tím sáp trái tròn vỏ xanh Quả bơ dùng để sản xuất thường thuộc chủng Mexico, trái nhỏ, thuôn dài, vỏ mỏng, trơn tru, chuyển sang xanh,vàng xanh, hay đỏ tím, đỏ sẫm chín Ở Việt Nam thường gọi bơ sáp, có hàm lượng chất béo cao giống bơ chất lượng 2.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu: 2.2.1 Giá trị cảm quan:  Vàng đặc trưng bơ  Có mùi thơm đặc trưng, khơng khé, khơng có mùi lạ  Mềm đồng nhất, khơng bị nhăn sau đạt độ chín  Hàm lượng dầu bơ tươi có hàm lượng dầu cao  Thời hạn bảo quản thường từ tuần đến tuần (TCVN 7400:2004, TCVN 10921:2015, ISO 2295:1974) 2.2.2 Chỉ tiêu hóa – lý (TCVN 7400:2004): Tên tiêu Mức Hàm lượng nước, %, không lớn 16 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ 80 Hàm lượng chất khô không béo, %, không lớn 2.2.3 Chỉ tiêu vi sinh (TCVN 7400:2004): Tên tiêu Mức tối đa Tổng số vi khuẩn hiếu khí g sản phẩm 104 Số Coliforms g sản phẩm 10 Số E.Coli g sản phẩm Số Salmonella 25 g sản phẩm Số Staphylococcus areus g sản phẩm Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc g sản phẩm 10 Các nghiên cứu nƣớc công nghệ sản xuất dầu bơ (quả bơ): 3.1 Nghiên cứu sản xuất dầu thô từ bơ trồng Đăk Lăk: (trích từ “Nghiên cứu sản xuất dầu thô từ bơ trồng Đăk Lăk” Thái Văn Đức, Phan Thị Khánh Vinh, Trần Thanh Giang – trường đại học Nha Trang – tạp chí Khoa Học, Cơng nghệ Thủy sản – số 2/2016) a) Tóm tắt: Bơ loại bơ bổ dưỡng giới Hàm lượng dầu bơ tương đối cao 15 - 30% Mặc dù giới dầu bơ sản xuất với số lượng lớn nhiều phương pháp khác nhau, nghiên cứu dầu bơ Việt Nam chưa cơng bố rộng rãi Nghiên cứu nhằm sản xuất dầu thô từ bơ phương pháp trích ly Kết cho thấy độ ẩm lại nguyên liệu bơ cho hiệu suất trích ly dầu cao chất lượng dầu thơ thích hợp 30% Tối ưu hóa cơng đoạn trích ly dầu bơ với thông số sau: tỷ lệ dung môi/nguyên liệu 19/12(v/w), nhiệt độ 570C, thời gian 4, 3h Q trình trích ly cho hiệu suất cao đạt 91,37 ± 0,13% b) Vật liệu phương pháp thực hiện: Đối tượng nghiên cứu: bơ dùng làm nguyên liệu nghiên cứu thuộc chủng Mexico: trái nhỏ, thuôn dài, vỏ mỏng, thịt màu vàng kem hay vàng đậm, Việt Nam thường gọi bơ sáp, có hàm lượng chất béo cao 15 - 30% Đây chủng bơ có chất lượng cao Phương pháp nghiên cứu: nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng ẩm đến hiệu suất trích ly dầu chất lượng dầu bơ Mẫu tươi (M0) giữ nguyên độ ẩm ban đầu 79,07 ± 0,2685%, mẫu lại sấy máy sấy nống kết hợp sấy lạnh, nhiệt độ sấy 35oC đến độ ẩm khác nhau: 75% (M1), 60% (M2), 45% (M3), 30% (M4), 15% (M5) Sau đem mẫu trích ly dung mơi hexan, tỷ lệ dung môi/nguyên liệu: 12/1(v/w), thời gian 3,5 giờ, nhiệt độ 50oC Dầu sau đem xác định hiệu suất trích ly số peroxyt nhằm so sánh, đánh giá hiệu suất trích ly chất lượng dầu mẫu Từ phân tích số liệu chọn độ ẩm thích hợp hiệu suất dầu chất lượng dầu thích hợp c) Kết quả: Từ kết đồ thị hình 1, ta thấy độ ẩm lại nguyên liệu giảm từ 100% xuống 30%, hiệu suất trích ly dầu tăng lên đạt cực đại 62,6% độ ẩm 30% Khi độ ẩm lại nguyên liệu tiếp tục giảm xuống 15%, hiệu suất trích ly dầu giữ nguyên 62,6% Điều giải thích sau: Khi độ ẩm nguyên liệu cao, cấu trúc kết dính nguyên liệu cao với liên kết chặt chẽ phân tử nước với protein phân tử háo nước khác làm cản trở di chuyển dung mơi vào ngun liệu, từ làm giảm q trình khuếch tán đối lưu dầu vào dung mơi, giảm khả trích ly dầu, nên hiệu suất trích ly dầu thấp Trong trình sấy, phân tử nước tự nước liên kết linh động hơn, bứt khỏi liên kết với protein phân tử khác, thoát khỏi bề mặt nguyên liệu tạo thành khe trống phân tử Lúc dung môi dễ dàng di chuyển vào bên nguyên liệu hơn, làm tăng khả khuếch tán dầu vào dung mơi, tăng khả trích ly dầu Tuy nhiên, tiếp tục sấy đến độ ẩm 15%, hiệu suất trích ly dầu khơng tăng nữa, điều tác dụng nhiệt độ sấy thời gian sấy kéo dài làm cho nguyên liệu khô cứng lại, mao quản bị bịt kín, dẫn đến dầu khó bên ngồi Ngồi ra, ngun liệu tiếp xúc với oxy khơng khí lâu, làm tăng q trình oxy hóa, phần dầu bị oxy hóa chuyển thành sản phẩm cấp thấp Khi độ ẩm lại nguyên liệu giảm số peroxyt tăng dần Điều do, trình sấy, xảy tiếp xúc ngun liệu oxy khơng khí nên phân tử lipid bị tác động, cắt mạch tạo gốc tự phân tử cấp thấp hơn, dễ dàng bị oxy hóa tạo thành peroxyt, làm cho chất lượng dầu bị giảm mạnh Từ kết ta thấy độ ẩm lại nguyên liệu bơ thích hợp cho q trình trích ly dầu cho hiệu suất trích ly dầu cao chất lượng dầu thơ thích hợp 30% d) Kết luận: Dựa kết nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất dầu thơ từ thịt trái bơ phương pháp trích ly đưa số kết luận sau: Độ ẩm lại nguyên liệu ảnh hưởng đáng kể đến hiệu suất trích ly dầu chất lượng dầu Độ ẩm lại nguyên liệu 30% cho hiệu suất trích ly dầu cao chất lượng dầu tốt 3.2 Cải tiến việc chiết xuất dầu bơ cách áp dụng quy trình vật lý: (trích từ “Cải tiến việc chiết xuất dầu bơ cách áp dụng quy trình vật lý” Laura Patricia Martínez-Padilla – Ultrasonics Sonochemistry tập 40 – phần A – trang 720-726) a) Tóm tắt: Điều trị siêu âm biết làm tăng khả khai thác dầu quy trình dầu oliu dầu cọ Nghiên cứu kiểm tra ảnh hưởng điều kiện siêu âm tinh dầu bơ lên khả chiết suất chất lượng tần số thấp (18 + 40 kHz) cao (2 MHz) quy mơ lít Các thơng số siêu âm khác đánh giá bao gồm hiệu tần số cao (0.4; 0.6 MHz, phút, 90 kJ/kg) thời gian sonication (2.5 - 10 phút MHz), không gây nhược điểm Cả hai phương pháp điều trị siêu âm tần số thấp tần số cao máy nghiền bơ không gây malaxed cải thiện khả khai thác cách thu hồi dầu thêm 15 - 24%, có khả khai thác cao sau xử lý MHz, tùy thuộc vào độ chín hàm lượng dầu Điều trị siêu âm tần số cao tinh bơ làm làm tăng tách dầu làm giảm thời gian nhầy q trình cơng nghiệp mà khơng ảnh hưởng đến chất lượng dầu b) Vật liệu phương pháp: Chuẩn bị mẫu: bơ trưởng thành giống Hass thu từ thị trường địa phương mua từ nhà cung cấp Úc / New Zealand tháng 12 tháng Sự đa dạng “Hass” có q trình chín khơng thể đốn trước dao động từ đến 22 ngày Vì lý đó, thống lơ phụ khó kiểm sốt thí nghiệm thực tối đa tuần sau mua bơ Các trưởng thành lựa chọn theo màu chúng, với kết cấu mềm mại, kiểm tra tay kiểm tra theo độ ẩm puree Bơ bảo quản 40C, điều chế cách đặt chúng nhiệt độ phòng trước phép thử đạt đến 10 nhiệt độ nghiền ban đầu 20-220C Khoảng 40 lơ rửa sạch, bóc vỏ, giảm nửa chiều dài, đục lỗ để lấy thịt Bột nghiền tay với máy gia đình thép khơng gỉ để có máy nghiền Mỗi lô chia thành 900 g, phần sử dụng cho trình chiết xuất bình thường phần khác cho trình chiết xuất bao gồm phương pháp điều trị siêu âm khác Khai thác dầu bơ: dầu chiết xuất từ 100g bơ nghiền cách ly tâm 40 phút 400C Dầu chiết xuất sau ly tâm lấy từ 500mL bình ly tâm sử dụng pipet định lượng trọng lượng Mỗi lần khai thác dầu thực ba lần Khả chiết suất dầu tính sau: Oil extractability % = c) 𝑜𝑖𝑙 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑒𝑑 % × 100 𝑜𝑖𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑡 𝑖𝑛 𝑝𝑢𝑟𝑒𝑒 𝑔 Kết quả: Hiệu điều chỉnh siêu âm tần số thấp siêu âm tần số cao: siêu âm tần số cao (MS) cho giá trị cao đánh kể so với siêu âm tần số thấp (LS), điều chứng minh khác biệt giá trị hiệu ứng siêu âm (NUE) 11 Hình 1: Ảnh hưởng siêu âm tần số thấp (LS) siêu âm tần số cao tới việc chiết suất dầu bơ (a): khả chiết suất dầu, (b): hiệu suất siêu âm (NUE) Tác dụng siêu âm cao tần: tất mẫu cho thấy khả chiết suất dầu trung bình cao (> 60%) so với mẫu kiểm chứng (45%) Ở tần số 0,4 MHz mang lại khả chiết xuất tương tự, cao tần số 0,6 MHz 12 Hình 2: Ảnh hưởng việc điều chỉnh tần số siêu âm cao tới việc thu dịch dầu bơ khả chiết suất dầu, (b): hiệu suất siêu âm (NUE) d) Kết luận: Siêu âm tần số thấp siêu âm tần số cao chứng minh hiệu việc chiết dầu bơ tần số siêu âm hiệu 2MHz Quy trình sản xuất: 4.1 Sơ đồ cơng nghệ: 13 Nguyên liệu bơ Chọn lựa, phân loại Quả dập, hư Ngâm, rửa Nước nóng Tách vỏ, hột Vỏ hột bơ Nghiền Vôi, NaCl Nhào trộn Ép Bã Enzyme Ly tâm Lắng Đóng chai Dầu bơ 14 4.2 Giải thích quy trình cơng nghệ: 4.2.1 Chuẩn bị: Tồn bơ rửa hệ thống rửa (hình A) Việc rửa thực cách nhúng để loại bỏ bụi khỏi bề mặt bơ Sau đó, bơ vận chuyển vào máy tách vỏ khoảng 90% vỏ tách Việc tách vỏ cần hiệu chỉnh theo chất lượng mong muốn, tỷ lệ vỏ có dầu chế biến ảnh hưởng đến thành phần sắc tố dầu bơ (Ashton et al., 2006 ; Wonget al., 2011 ) Thịt bơm vào máy nghiền đĩa (hình B) để tinh chế Máy nghiền đĩa quay liên tục tốc độ 1.400 vòng/phút Bơ vận chuyển sau nghiền đĩa Máy nghiền đĩa quan trọng để cắt sợi filament lại bột nhão, đồng thời giảm thiểu nhũ tương Cách cho phép tối ưu hóa việc khai thác dầu 4.2.2 Trộn: Sau nghiền, thịt thành bột bơm vào phần máy nghiền nhuyễn (máy nhào) Mỗi máy nhào (Hình D) bao gồm bồn chứa thép khơng gỉ với ốc vít trung tâm khuấy từ từ liên tục nhiệt độ theo dõi Nhiệt độ tối ưu thấp 50oC thời gian phân tách không 90 phút (Angerosa cộng , 2001 ) 4.2.3 Khai thác dầu: Việc tách dầu từ pha rắn lỏng thực máy ly tâm (Hình E) Thiết bị khai thác gia tốc trung tâm để tách liên tục hỗn hợp chất rắn 15 chất lỏng dạng hạt với pha có mật độ khác (Madsen, 1989) Trong máy này, bột nhão từ việc nhào cho vào máy với khoảng 10 - 20% nước nóng Nước bã máy ly tâm tách thành dầu, nước chất rắn (thịt cạn kiệt vỏ dư thừa) Q trình trích ly thực hệ thống liên tục Pha dầu pha nước thu gom riêng bình decanter Pha dầu bơm vào máy ly tâm lọc đứng, pha nước bơm máy ly tâm theo chiều thẳng đứng 4.2.4 Thanh lọc dầu: Dầu chảy từ bình tách lượng nước chất rắn, nước chảy từ bình tách chứa lượng nhỏ dầu Cho hai pha vào máy ly tâm đứng (Hình F) Hệ thống bao gồm máy ly tâm ngăn xếp đĩa để làm dầu cuối để loại bỏ nước chất rắn sót lại Một máy ly tâm stack thứ hai nên sử dụng để phục hồi dầu sót lại từ nước thực vật chảy từ bình tách 16 Hệ thống máy ép dầu lạnh hoàn chỉnh công ty Alfa Laval Các cố biện pháp khắc phục: 5.1 Các cố: Thiết bị khó vệ sinh phải bỏ bột nhão vào bao lưới nên sau q trình khó lấy bã khó vệ sinh bao lưới Dầu lấy tiếp xúc với khơng khí nên dễ bị oxi hóa 5.2 Biện pháp khắc phục: Cần phải vệ sinh thiết bị sau thấy dấu hiệu bị nghẽn bao lưới Dầu lấy cần lập thức chuyển sang giai đoạn đóng chai, hạn chế tối đa dầu tiếp xúc với không khí Tài liệu tham khảo: [1] https://text.123doc.org/document/1364432-de-tai-nghien-cuu-cong-nghe-san-xuat- dau-beo-va-bot-bo-loai-beo-tu-trai-bo-avocado.htm [2] https://en.wikipedia.org/wiki/Avocado_oil [3] http://www.fao.org/docrep/008/ad523e/ad523e05.htm [4] http://tai-lieu.com/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-dau-olive-7869/ [5] https://thanhnien.vn/suc-khoe/bi-mat-cua-trai-bo-nam-o-dau-bo-rat-tot-cho-suc- khoe-934722.html [6] https://www.calpurefoods.com/pages/how-its-made 17 [7] Nghiên cứu sản xuất dầu thô từ bơ trồng Đăk Lăk (Thái Văn Đức, Phan Thị Khánh Vinh, Trần Thanh Giang – trường đại học Nha Trang – tạp chí Khoa Học, Cơng nghệ Thủy sản – số 2/2016) [8] Cải tiến việc chiết xuất dầu bơ cách áp dụng quy trình vật lý (Laura Patricia Martínez-Padilla – Ultrasonics Sonochemistry tập 40 – phần A – trang 720-726) 18 ... nước công nghệ sản xuất dầu bơ (quả bơ) : 3.1 Nghiên cứu sản xuất dầu thô từ bơ trồng Đăk Lăk: 3.2 Cải tiến việc chiết xuất dầu bơ cách áp dụng quy trình vật lý: 10 Quy trình sản xuất: ... PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC STT Họ tên MSSV Đánh giá Công việc Giới thiệu công nghệ sản Nguyễn Thị Hồng Ân xuất dầu bơ 2005150177 ngun liệu (quả bơ) , quy Hồn thành trình cơng nghệ sản xuất dầu bơ Các... Kim Thanh 2005150221 nghệ sản xuất dầu bơ, quy Hồn thành trình cơng nghệ sản xuất dầu bơ Các cố, biện pháp khắc Ngũ Ngọc Yến 2005150102 phục, quy trình cơng nghệ sản xuất dầu bơ, tổng hợp word,