báo cáo kỹ thuật sấy nho

trình bày tóm tắt về kỹ thuật sấy nho, các phương pháp sấy đơn giản cho đến phức tạp mà bà con ta hay sử dụng với phương pháp chính là phương pháp sấy lạnh. Ngoài ra có một vài mẫu máy sấy được sử dụng và bán trên thị trường hiện nay.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ - CƠNG NGHỆ BÀI TIỂU LUẬN Đề tài: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẤY NHO BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH Giáo viên giảng dạy: Ts Võ Văn Quốc Bảo Sinh viên thực : Hoàng Ngọc Hải (5) Lê Trường Huynh (6) Lớp : CNKTCK 49 Thừa Thiên Huế, 10/4 LỜI NÓI ĐẦU Hiện sấy phương pháp sử dụng phổ biến xuất hầu hết hoạt động để chế biến bảo quản nông sản thực phẩm, khơng tăng thời gian bảo quản cho thực phẩm, thuận tiện cho trình vận chuyển mà làm tăng giá trị loại thực phẩm Bản chất sấy trình tách nước ẩm khỏi vật liệu sấy Đây hoạt động nhằm loại bỏ nước chất dễ bay khác chứa thể vật liệu sấy có thay đổi trạng thái bốc thăng hoa Một thực phẩm ý sử dụng phương pháp sấy nhiều hoa sấy khơ Hoa khơ có ưu điểm gọn, nhẹ hơn, dễ chuyên chở, dễ bảo quản số chất dinh dưỡng hoa sấy khô lại nhiều Một nghiên cứu năm 2005 đăng tạp chí American College of Nutrition cho thấy chất chống oxy hóa nho khơ, mận khơ nhiều gấp lần hoa tươi Hoa khơ chứa nhiều chất khống, vitamin enzymes có lợi cho thể (trừ vitamin C thường bị tiêu hủy bị khô) Tại Việt Nam, diện tích trồng nho nước lớn đáng kể biết đến Ninh Thuận, Vùng Ninh Thuận với đặc trưng vùng đất đầy nắng, khô khan ưu để phát triển nho, ruộng nho cho to mọng, với màu đen, đỏ, tím thẫm, xanh lơ Từ thuận lợi việc chế biến nhiều sản phẩm mứt nho, rượu vang nho, mật nho đặc biệt nho sấy… đáp ứng nhu cầu phong phú người tiêu dùng thiếu ngày trọng phát triển Nho sấy khô bên cạnh việc dùng làm trang trí tráng miệng thơm ngon mà nho khơ có chứa hàm lượng cao vitamin B, C, acid folic nhiều dưỡng chất khác tốt cho sức khỏe Trong tiểu luận giới thiệu phương pháp sấy nho bà nông dân sử dụng, mà chủ yếu phương pháp sấy nho phương pháp sấy lạnh Chúng ta tìm hiểu cấu tạo nguyên lý hoạt động chung phương pháp sấy lạnh Ngồi ta tìm hiểu số loại máy sấy loại sử dụng phổ biến rộng rãi thị trường Trong tiểu luận chúng em có sử dụng số hình ảnh thơng tin tìm kiếm mạng internet! A TỔNG QUAN I Giới thiệu chung: Đặc tính nho: Cây Nho loại mọc dạng leo thân, chúng leo dàn treo ngang leo lên thân gỡ khác, Cây Nho có nguồn gốc miền ơn đới khơ ngồi chúng trồng châu Mỹ Cây Nho thuộc họ Vitaceae chúng có màu đỏ, màu đen, màu trắng màu vàng Quả nho chứa nhiều đường (khoảng 20%), tương đương với loại vải, nhãn, hồng, cao nhiều loại ôn đới khác Nho chứa nhiều loại muối khoáng kali, phốt pho, canxi, magiê, lưu huỳnh, vitamin lượng calo khơng nhiều loại khác  Cho nên nho mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người sử dụng cách Nho xanh khô phương pháp phơi nắng Mục đích yêu cầu kỹ thuật sấy nho 2.1 Mục đích:  Giảm độ ẩm nho từ tăng thời gian bảo quản thuận lợi cho trình vận chuyển  Hạn chế tổn thất sau thu hoạch :Một phần nho đạt chất lượng thương phẩm đến thẳng tay người tiêu dùng, khơng đạt u cầu tiêu thụ không hết đem sấy khô 2.2 Ý nghĩa:  Tăng lượng chất xơ lên gấp lần so với bình thường bổ sung thêm lượng vitamin chất khống Bởi trình sấy nhờ kỹ thuật đại, máy sấy loại bỏ chất không cần thiết có hại cho sức khỏe bổ sung thêm lượng đảm bảo cho hoạt động ngày  Tăng hương vị cho nho ví dụ sấy nho nhờ chất polyphenol 2.3 Yêu cầu kỹ thuật:  Giữ thành phần dinh dưỡng mùi vị có nho  Tạo sản phẩm đẹp bắt mắt, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Giới thiệu phương pháp sấy lạnh: Trong kỹ thuật sấy có nhiều phương pháp sấy kể đến sấy xạ, sấy thăng hoa, sấy dòng điện cao tầng, sấy rang… phương sấy sử dụng nhiều mang lại hiệu sấy cao việc sấy hoa nói chung nho nói riêng phương pháp sấy lạnh Với ưu điểm vượt trội giữ hương vị đặc trung hoa quả, giữ giá trị dinh dưỡng ( tổn hao khoảng 5%) có thành phần vật liệu sấy, thời gian sấy ngắn nửa thời gian sấy nóng với suất sấy cao, đặc biệt áp dụng phương pháp sấy lạnh cách sản phẩm sấy lạnh khơng có tượng thấm dầu hay caramel hóa, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm lý mà người ta chon sử dụng phương pháp sấy lạnh áp dụng cho việc sấy hoa sấy nho khô Về phương pháp sấy lạnh có nguyên lý buồng sấy trì nhiệt độ khoảng 10°C, tạo chênh lệch nhiệt độ, áp suất bên sản phẩm Vào thời điểm đó, nước sản phẩm bắt đầu bốc sản phẩm dần khô lại Khi đến độ khô định, sản phẩm làm nguội đóng gói bao bì Trong phần ta vào phân tích kỹ Quy trình sấy: Hiện sấy nho có hai phương pháp mà người nơng dân hay sử dụng phương pháp sấy thủ cơng (sấy lượng mặt trời) phương pháp sấy máy, tùy vào mục đích nhu cầu người sử dụng để lựa chọn phương pháp cho phù hợp nhằm đạt hiệu cao Theo phương pháp thủ cơng nho sau thu hoạch rửa ngâm nước muối lỗng để bảo quản nho khơ lâu Sau đó, để nước Nho phơi sau 5-7 ngày nắng cho sản phẩm nho khô Sau 3-4 ngày, nho bắt đầu bị rút nước co rút lại Đến ngày thứ 5-6 nho gần khơ Chúng ta cần phơi thêm ngày để độ ẩm nho giảm tối đa, tăng thời gian bảo quản Lúc này, ta có sản phẩm nho khơ hoàn thiện Phương pháp nhiều người dân sử dụng để làm khô nho, cách dễ làm, không tốn nhiều chi phí ban đầu Tuy nhiên phương pháp có nhiều nhược điểm, tốn nhiều diện tích sân bãi để phơi, thời gian phơi lâu, gặp trời mưa gặp rắc rối lớn, tốn nhân công, vệ sinh không đảm bảo chất lượng bị tác động môi trường Đối với nho khô sấy máy tiết kiệm thời gian đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đặc biệt khơng phụ thuộc vào thời tiết, quy trình tóm gọm bước sau đây: Nho tươi sau rửa ngâm nước muối loãng, để Cho nho vào khay sấy, rải mặt khay Điều chỉnh nhiệt độ sấy tăng từ từ đến khoảng nhiệt 70-90 độ C Duy trì nhiệt độ 8-10 Sau đó, tắt máy để nho trở trạng thái nguội tiếng Tiếp tục, sấy nhiệt độ 70-90 độ C sản phẩm nho sấy khô II CẤU TẠO VÀ NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG CỦA MÁY SẤY NHO BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH: Cấu tạo: I Bộ lọc V Quạt cấp II, Dàn lạnh III Dàn nóng VI Quạt trộn IX Bộ phận khử trùng Nguyên lý hoạt động: IV Bộ phận gia nhiệt VII Buồng sấy VIII Khay X Ống khói ( ống khí) Nho hay ngun liệu xếp khây số 8, sau đưa vào buồng sấy Khơng khí đưa vào thiết bị qua lọc qua dàn lạnh cụm tách ẩm Tại nhiệt độ khơng khí hạ xuống khoảng 10 độ C Hơi nước chuyển không khí trạng thái q bão hòa ngưng tụ lại tách khỏi dòng khí phận tách ẩm Khơng khí tách bớt ẩm tiếp tục qua dàn nóng cụm tách ẩm nâng lên nhiệt độ 45oC Sau đó, khơng khí tiếp tục qua phận gia nhiệt số đạt đến nhiệt độ cài đặt theo yêu cầu (từ 70-90oC) Tác nhân sấy ( không khí tách ẩm gia nhiệt) cấp vào buồng sấy nhờ quạt cấp Tác nhân sấy tuần hoàn nhờ quạt trộn Một phần tác nhân sấy sử dụng ngồi qua ống khói 10 Nhiệt độ tác nhân sấy giảm từ 18-45oC trình Tùy theo đối tượng sấy mà tuần hồn phần tác nhân sấy sau sử dụng hay thải mơi trường Thì sản phẩm nho khơ cần độ tinh cao nên tác nhân sấy sử dụng lần thải môi trường Sản phẩm tác nhân sấy vô trùng nhờ phận khử trùng tia cực tím 11 Nho sau sấy đạt độ ẩm từ 15-18% đạt yêu cầu thương phẩm bảo quản lâu dài Cấu tạo cách sử dụng số máy sấy nho khô phổ biến: 3.1 Máy sấy nho HL- 01: Đây máy sấy nho phương pháp lạnh việt Nam sản suất, cấu tạo nguyên lý hoạt động tương tự trình bày Loại máy sử dụng khơng để sấy nho mà sấy loại thực phẩm khác kể thịt cá Quy trình sấy nho dành cho máy sấy HLT-01: o Bước 1: Nho tươi sau rửa ngâm nước muối loãng, để o Bước 2: Cho nho vào khay sấy, rải mặt khay o Bước 3: Điều chỉnh nhiệt độ sấy tăng từ từ đến khoảng nhiệt 70-90 độ C Duy trì nhiệt độ 8-10 o Bước 4: Tắt máy để nho trở trạng thái nguội tiếng o Bước 5: Tiếp tục, sấy nhiệt độ 70-90 độ C, sản phẩm nho sấy khơ Máy sấy nho HTL_01 có số lượng khay sấy 6, kích thước khay 35*50 cm, kích thước máy 90*30*90 cm, trọng lượng 50kg, công suất 180 w Ưu điểm loại máy sấy nhiệt độ đạt tới 1000C Trong sấy thực phẩm, nông sản, thông thường nhiệt độ sấy không vượt 600C Thời gian sấy lạnh kéo dài sấy nhiệt thơng thường, nhằm mục đích giữ cho hình dáng, màu sắc mùi vị sản phẩm sấy tốt Tất sản phẩm dòng Tủ sấy lạnh HTL chạy điện pha, nhằm đảm bảo tất hộ gia đình tồn quốc sử dụng Tủ sấy lạnh HTL có đặc điểm bật sử dụng ngun lí sấy lạnh Khơng khí tách ẩm, sấy khô trước gia nhiệt đưa vào buồng sấy Với nguyên lí này, sản phẩm khô đẹp hơn, hơn, giữ đươc phẩm chất tốt Ngoài ra, đặc điểm ưu tủ sấy lạnh HTL công suất tiêu thụ điện thấp, sử dụng hiệu đồng thời đầu nóng đầu lạnh máy bơm nhiệt Với đặc điểm ứng dụng cơng nghệ pin lượng mặt trời để sử dụng vùng điện yếu, khơng có điện, sử dụng để giảm bớt lượng tiêu thụ điện hộ gia đình thành phố lớn Tủ sấy lạnh HTL với nguyên liệu inox, đó, tủ sấy lạnh HTL nói dòng sản phẩm chun dùng cho thực phẩm Với nhiều ưu so với tủ sấy điện trở thông thường, tủ sấy lạnh HTL ngày khẳng định vị 3.2 Máy sấy nho NPT-5730-CDRY: Máy sấy thực phẩm thiết kế để sấy khơng nho mà có sản phẩm dạng hạt, lát, trái nhỏ như: nho, táo, xoài lát, chuối lát, măng, hành,… kể sản phẩm tẩm ướp gia vị, hay sấy hình thức khác sấy khơ hồn tồn sấy dẻo Tủ sấy khay sấy chế tạo từ inox SUS 304 hay gọi thép không rỉ dạng hợp kim sắt chứa tối thiểu 10,5% crơm Nó bị biến màu hay bị ăn mòn thép thơng thường khác, với độ bền khả chịu ăn mòn thời tiết Chính sử dụng máy sấy thực phẩm sản phẩm sấy ln đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Một số thông số kỹ thuật máy: TÊN Model Nhiệt độ sấy tối đa Số khay Kích thước khay Kích thước buồng sấy Kích thước máy Số ngăn sấy Vật liệu khay Vật liệu tủ sấy Đơn vị Độ C Cái Mm Mm Mm – – Giá trị NPT-5730-CDRY 100 30 500 (W) x 700 (L) x 20(H) 500 (W) x 700 (L) x 1.300(H) 1.750(W) x 780(L) x 1.670(H) SUS 304 SUS 201, SUS 304 Cách nhiệt Cơng suất gia nhiệt (01 + 01 dự phòng) Điều khiển tự động Nguồn điện Xuất xứ Ceramic Kw – – – 12 Nhiệt độ – Thời gian sấy – Độ ẩm 380V/50Hz Nhất Phú Thái – Việt Nam Những yếu tố ảnh hưởng trình sấy phương pháp sấy lạnh đến sản phẩm nho: Chất lượng thành phẩm sấy khô phụ thuộc nhiều vào máy sấy sử dụng Từng loại sản phầm cụ thể cần điều chỉnh thông số sấy phù hợp để đạt sản phẩm có chất lượng sấy khô tốt Nhiệt độ sấy độ nóng buồng sấy, ảnh hưởng trực tiếp đến khả thoát ẩm sản phẩm Nhiệt độ cao nước nhanh, mức nhiệt ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc, cấu trúc hàm lượng chất dinh dưỡng có sản phẩm Ví dụ dược liệu sản phầm tiêu biểu cần phải sấy khô mức nhiệt độ 55 độ C để đảm bảo giữ đầy đủ cá hoạt chất chữa bệnh Hoa hay thực phẩm sấy với nhiệt độ cao hơn, từ 60 đến 80 độ C nho từ 70 đến 900C Nhưng sấy nhiệt độ thấp tốt nhiều thời gian Độ ẩm sấy thông số phản ánh độ ẩm buồng sấy, độ ẩm sản phẩm Thông số ẩm cao tức độ ẩm lớn, lượng nước nhiều Còn thơng số ẩm thấp tức độ khô cao, lượng nước sản phẩm thấp Trong trình sấy, độ ẩm khơng khí buồng sấy ln phải thấp so với độ ẩm sản phẩm có nước bên ngồi Bởi thế, cài đặt độ ẩm cần tìm hiểu độ khơ sản phẩm để cài đặt cho phù hợp Thời gian sấy yếu tố thiết yếu gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thời gian sấy lâu sản phẩm khơ, cần sấy sản phẩm khơ mức độ vừa phải cần đặt thời gian sấy cho phù hợp để tránh bị sấy khô sấy chưa đủ thời gian Xét chất, thay đổi q trình sấy chia ra: Những thay đổi lý học nứt nẻ, gãy vỡ… Những thay đổi hóa sinh: oxi hóa chất béo, phản ứng sẫm màu phi enzyme, phản ứng enzyme, thay đổi vi sinh vật Trong thay đổi màu sắc, mùi vị quan trọng nhất, thay đổi màu sắc gắn liền với thay đổi hóa học tác dụng kéo dài nhiệt độ, nhiệt độ cao tốc độ sấy lớn làm bay nhiều hương vị đặc trung sản phẩm Thì để sản phẩm tạo đạt yêu cầu màu sắc hình dáng mùi vị đòi hỏi phải cần có thủ thuật để xử lý vật liệu trước sấy Nhiều thực phẩm cần sấy mà giữ màu sắc đẹp, nhothì ta phải xử trước sấy phương pháp thường dùng rửa ngâm với nước chanh, nước muối,… Đối với phương pháp sấy lạnh ảnh hưởng nói phần không đáng kể sản phẩm sấy tạo đạt yêu cầu điều chỉnh thông số máy phù hợp với sản phẩm cần sấy B KẾT LUẬN Trong trình tìm hiểu phương pháp sấy lạnh nho giúp thân rút số điều sau: o Thơng qua q trình tìm hiểu tài liệu sấy lạnh nho giúp cho thân cố lại phần kiến thức học giảng đường o Nắm phương pháp sấy mà người nông dân sử dụng để sấy nho, phân tích ưu nhược điểm mà phương pháp đem lại nhờ áp dụng phương pháp mang lại hiệu kinh tế tối ưu o Biết thêm cấu tạo nguyên lý hoạt động số sấy nho sử dụng phổ biến thị trường  Qua tích lũy thêm kiến thức cần thiết phục vụ cho công việc sau -HẾT - ... phương pháp sấy kể đến sấy xạ, sấy thăng hoa, sấy dòng điện cao tầng, sấy rang… phương sấy sử dụng nhiều mang lại hiệu sấy cao việc sấy hoa nói chung nho nói riêng phương pháp sấy lạnh Với ưu điểm... dụng khơng để sấy nho mà sấy loại thực phẩm khác kể thịt cá Quy trình sấy nho dành cho máy sấy HLT-01: o Bước 1: Nho tươi sau rửa ngâm nước muối loãng, để o Bước 2: Cho nho vào khay sấy, rải mặt... trùng tia cực tím 11 Nho sau sấy đạt độ ẩm từ 15-18% đạt yêu cầu thương phẩm bảo quản lâu dài Cấu tạo cách sử dụng số máy sấy nho khô phổ biến: 3.1 Máy sấy nho HL- 01: Đây máy sấy nho phương pháp