báo cáo kỹ thuật sấy nho

trình bày tóm tắt về kỹ thuật sấy nho, các phương pháp sấy đơn giản cho đến phức tạp mà bà con ta hay sử dụng với phương pháp chính là phương pháp sấy lạnh. Ngoài ra có một vài mẫu máy sấy được sử dụng và bán trên thị trường hiện nay.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ - CÔNG NGHỆ

BÀI TIỂU LUẬN

Đề tài:

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY NHO BẰNG

PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH

Giáo viên giảng dạy: Ts Võ Văn Quốc Bảo Sinh viên thực hiện : Hoàng Ngọc Hải (5)

Lê Trường Huynh (6) Lớp : CNKTCK 49

Thừa Thiên Huế, 10/4

LỜI NÓI ĐẦU

Hiện nay sấy là phương pháp được sử dụng phổ biến và xuất hiện hầu hết trong các hoạt động để chế biến và bảo quản nông sản thực phẩm, nó không chỉ tăng thời gian bảo quản cho thực phẩm, thuận tiện cho quá trình vận chuyển mà còn làm tăng giá trị của loại thực phẩm đó

Bản chất của sấy là quá trình tách nước hoặc ẩm ra khỏi vật liệu sấy Đây là hoạt động nhằm loại bỏ nước hoặc bất kì các chất dễ bay hơi khác chứa trong cơ thể của vật liệu sấy khi có sự thay đổi trạng thái bốc hơi hoặc thăng hoa

Một trong những thực phẩm được chú ý và sử dụng phương pháp sấy nhiều hiện nay đó là hoa quả sấy khô Hoa quả khô có ưu điểm gọn, nhẹ hơn, dễ chuyên chở, dễ bảo quản và một số chất dinh dưỡng trong hoa quả được sấy khô lại nhiều hơn

Một nghiên cứu năm 2005 đăng trên tạp chí American College of Nutrition cho thấy chất chống oxy hóa trong nho khô, mận khô nhiều gấp 2 lần những hoa quả còn tươi Hoa quả khô chứa nhiều chất khoáng, vitamin và các enzymes có lợi cho cơ thể (trừ vitamin C thường bị tiêu hủy khi bị khô)

Tại Việt Nam, diện tích trồng nho trên cả nước là rất lớn đáng kể được biết đến

ở Ninh Thuận, Vùng Ninh Thuận với đặc trưng là vùng đất đầy nắng, khô khan

là ưu thế để phát triển cây nho, những thửa ruộng nho cho quả to mọng, với các màu đen, đỏ, tím thẫm, xanh lơ Từ những thuận lợi đó thì việc chế biến ra nhiều sản phẩm như mứt nho, rượu vang nho, mật nho đặc biệt là nho sấy… đáp ứng nhu cầu phong phú của người tiêu dùng là không thể thiếu và ngày càng được chú trọng phát triển

Nho sấy khô bên cạnh việc dùng làm trang trí trong những món tráng miệng thơm ngon mà nho khô có chứa hàm lượng cao vitamin B, C, acid folic và nhiều dưỡng chất khác tốt cho sức khỏe Trong bài tiểu luận này sẽ giới thiệu về các phương pháp sấy nho được bà con nông dân sử dụng, mà chủ yếu là phương

pháp sấy nho bằng phương pháp sấy lạnh Chúng ta sẽ đi tìm hiểu cấu tạo và nguyên lý hoạt động chung của phương pháp sấy lạnh Ngoài ra ta còn đi tìm hiểu một số loại máy sấy loại như thế này được sử dụng phổ biến và rộng rãi trên thị trường hiện nay Trong bài tiểu luận này chúng em có sử dụng một số hình ảnh cũng như thông tin được tìm kiếm trên mạng internet!

A TỔNG QUAN

I Giới thiệu chung:

1 Đặc tính của nho:

Cây Nho là một loại cây mọc dạng leo thân, chúng leo trên các dàn treo ngang hoặc leo lên các cây thân gỗ khác, Cây Nho có nguồn gốc ở miền ôn đới khô và ngoài ra chúng còn được trồng ở châu Mỹ Cây Nho thuộc về họ Vitaceae quả của chúng có màu đỏ, màu đen, màu trắng hoặc màu vàng

Quả nho chứa nhiều đường (khoảng 20%), tương đương với các loại quả ngọt như vải, nhãn, hồng, cao hơn nhiều loại quả ôn đới khác Nho cũng chứa nhiều loại muối khoáng như kali, phốt pho, canxi, magiê, lưu huỳnh, nhưng về vitamin và lượng calo thì không bằng nhiều loại quả khác

 Cho nên nho là một quả mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe của con người nếu sử dụng đúng cách

Nho xanh khô bằng phương pháp phơi nắng

2 Mục đích và yêu cầu kỹ thuật khi sấy nho.

2.1 Mục đích:

 Giảm độ ẩm trong nho từ đó tăng thời gian bảo quản và thuận lợi cho quá trình vận chuyển

 Hạn chế tổn thất sau thu hoạch :Một phần những quả nho đạt chất lượng thương phẩm sẽ đến thẳng tay của người tiêu dùng, còn những quả không đạt yêu cầu và tiêu thụ không hết sẽ được đem đi sấy khô

2.2 Ý nghĩa:

 Tăng lượng chất xơ lên gấp 3 lần so với bình thường và còn được bổ sung thêm lượng vitamin và các chất khoáng Bởi vì trong quá trình sấy nhờ kỹ thuật hiện đại, những chiếc máy sấy đã loại bỏ những chất không cần thiết

và có hại cho sức khỏe và bổ sung thêm những năng lượng đảm bảo cho chúng ta hoạt động cả ngày

 Tăng hương vị cho nho ví dụ khi được sấy nho sẽ ngọt hơn nhờ chất polyphenol

2.3 Yêu cầu kỹ thuật:

 Giữ được thành phần dinh dưỡng mùi vị có trong quả nho

 Tạo ra sản phẩm đẹp bắt mắt, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng

3 Giới thiệu phương pháp sấy lạnh:

Trong kỹ thuật sấy thì có nhiều phương pháp sấy có thể kể đến như sấy bức xạ, sấy thăng hoa, sấy bằng dòng điện cao tầng, sấy rang… trong đó phương sấy được sử dụng nhiều và mang lại hiệu quả sấy cao nhất trong việc sấy hoa quả nói chung và nho nói riêng chính là phương pháp sấy lạnh Với những ưu điểm vượt trội như là giữ được hương vị đặc trung của hoa quả, giữ được giá trị dinh dưỡng ( tổn hao khoảng 5%) có trong thành phần vật liệu sấy, thời gian sấy ngắn chỉ bằng một nửa thời gian sấy nóng cùng với năng suất sấy cao, đặc biệt là khi áp dụng phương pháp sấy lạnh đúng cách thì sản phẩm sấy lạnh không có hiện tượng thấm dầu hay caramel hóa, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

chính lý do mà người ta chon sử dụng phương pháp sấy lạnh áp dụng cho việc sấy hoa quả cũng như là sấy nho khô

Về cơ bản phương pháp sấy lạnh có nguyên lý là buồng sấy được duy trì ở nhiệt

độ khoảng 10°C, tạo ra sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất bên trong và ngoài sản phẩm Vào thời điểm đó, hơi nước trong sản phẩm bắt đầu bốc hơi và sản phẩm

sẽ dần khô lại Khi đến độ khô nhất định, sản phẩm sẽ được làm nguội và đóng gói bao bì Trong những phần tiếp theo ta sẽ đi vào phân tích kỹ càng hơn

4 Quy trình sấy:

Hiện nay thì sấy nho có hai

phương pháp mà người nông

dân hay sử dụng đó là

phương pháp sấy thủ công

(sấy bằng năng lượng mặt

trời) và phương pháp sấy

bằng máy, tùy vào mục đích

và nhu cầu của người sử dụng

để có thể lựa chọn phương

pháp cho phù hợp nhằm đạt

được hiệu quả cao nhất

Theo phương pháp thủ

công thì nho sau khi

được thu hoạch về sẽ

được rửa sạch và ngâm

trong nước muối loãng để bảo quản nho khô lâu hơn Sau đó, để ráo nước Nho phơi sau 5-7 ngày nắng ráo sẽ cho sản phẩm nho khô Sau 3-4 ngày, nho bắt đầu bị rút nước và co rút lại Đến ngày thứ 5-6 thì nho gần như khô Chúng ta cần phơi thêm 1 ngày nữa để độ ẩm của nho giảm tối đa, tăng thời gian bảo quản Lúc này, ta đã có sản phẩm nho khô hoàn thiện

Phương pháp này được nhiều người dân sử dụng để làm khô nho, cách này dễ làm, không tốn nhiều chi phí ban đầu Tuy nhiên phương pháp này có nhiều nhược điểm, đó là tốn nhiều diện tích sân bãi để phơi, thời gian phơi lâu, nếu gặp

trời mưa thì gặp rắc rối lớn, tốn nhân công, vệ sinh không đảm bảo và chất lượng

bị tác động bởi môi trường.

Đối với nho khô sấy bằng máy thì nó tiết kiệm được thời gian và đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm và đặc biệt là nó không phụ thuộc vào thời tiết, quy trình nó được tóm gọm trong các bước sau đây: Nho tươi sau khi rửa sạch và ngâm bằng nước muối loãng, để ráo

Cho nho vào khay sấy, rải đều trên mặt khay Điều chỉnh nhiệt độ sấy tăng

từ từ đến khoảng nhiệt 70-90 độ C Duy trì nhiệt độ này trong 8-10 giờ Sau đó, tắt máy để nho trở về trạng thái nguội trong 2 tiếng

Tiếp tục, sấy trong 2 giờ nữa ở nhiệt độ 70-90 độ C chúng ta sẽ được sản phẩm nho sấy khô

II CẤU TẠO VÀ NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG CỦA MÁY SẤY NHO BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH:

1 Cấu tạo:

I Bộ lọc II, Dàn lạnh III Dàn nóng IV Bộ phận gia nhiệt

V Quạt cấp VI Quạt trộn VII Buồng sấy VIII Khay

IX Bộ phận khử trùng X Ống khói ( ống thoát khí)

2 Nguyên lý hoạt động:

Nho hay nguyên liệu được xếp trên các khây số 8, sau đó được đưa vào buồng sấy

7 Không khí được đưa vào thiết bị qua bộ lọc 1 và qua dàn lạnh của cụm tách ẩm Tại đây nhiệt độ không khí hạ xuống khoảng 10 độ C Hơi nước được chuyển trong không khí ở trạng thái quá hơi bão hòa và được ngưng tụ lại tách ra khỏi dòng khí ở bộ phận tách ẩm Không khí được tách bớt hơi ẩm sẽ tiếp tục đi qua dàn nóng của cụm tách ẩm và được nâng lên nhiệt độ 45oC

Sau đó, không khí được tiếp tục đi qua bộ phận gia nhiệt số 4 và đạt đến nhiệt độ cài đặt theo yêu cầu (từ 70-90oC) Tác nhân sấy ( không khí đã tách ẩm và gia nhiệt) được cấp vào buồng sấy 7 nhờ quạt cấp 5 Tác nhân sấy được tuần hoàn nhờ quạt trộn 6 Một phần tác nhân sấy khi sử dụng sẽ thoát ra ngoài qua ống khói

10 Nhiệt độ của tác nhân sấy có thể giảm từ 18-45oC trong quá trình Tùy theo từng đối tượng sấy mà chúng ta có thể tuần hoàn một phần tác nhân sấy sau khi sử dụng hay thải ra môi trường Thì đối với sản phẩm nho khô thì cần độ tinh sạch cao nên tác nhân sấy chỉ sử dụng một lần rồi thải ra ngoài môi trường

Sản phẩm của tác nhân sấy được vô trùng nhờ bộ phận khử trùng bằng tia cực tím 11

Nho sau khi sấy đạt độ ẩm từ 15-18% là đạt yêu cầu thương phẩm và có thể bảo quản lâu dài

3 Cấu tạo và cách sử dụng một số máy sấy nho khô phổ biến:

3.1 Máy sấy nho HL- 01:

Đây là máy sấy nho bằng phương pháp lạnh do việt Nam sản suất, cấu tạo và nguyên lý hoạt động nó tương tự như trên đã trình bày Loại máy này được sử dụng không chỉ để sấy nho mà nó còn có thể sấy các loại thực phẩm khác kể cả thịt và cá

Quy trình sấy nho dành cho máy sấy HLT-01:

o Bước 1: Nho tươi sau khi rửa sạch và ngâm bằng nước muối loãng, để ráo

o Bước 2: Cho nho vào khay sấy, rải đều trên mặt khay

o Bước 3: Điều chỉnh nhiệt độ sấy tăng từ từ đến khoảng nhiệt 70-90 độ C Duy trì nhiệt độ này trong 8-10 giờ

o Bước 4: Tắt máy để nho trở về trạng thái nguội trong 2 tiếng

o Bước 5: Tiếp tục, sấy trong 2 giờ nữa ở nhiệt độ 70-90 độ C, chúng ta sẽ được sản phẩm nho sấy khô

Máy sấy nho HTL_01 có số lượng khay sấy là 6, kích thước khay 35*50 cm, kích thước của máy là 90*30*90 cm, trọng lượng 50kg, công suất 180 w

Ưu điểm của loại máy sấy là nhiệt độ có thể đạt tới 1000C Trong sấy thực phẩm, nông sản, thông thường nhiệt độ sấy sẽ không vượt quá 600C

Thời gian sấy lạnh sẽ kéo dài hơn sấy nhiệt thông thường, nhằm mục đích giữ cho hình dáng, màu sắc và mùi vị sản phẩm sấy được tốt nhất có thể

Tất cả sản phẩm trong dòng Tủ sấy lạnh HTL sẽ chạy điện 1 pha, nhằm đảm bảo tất cả các hộ gia đình trên toàn quốc đều có thể sử dụng được

Tủ sấy lạnh HTL có đặc điểm nổi bật là sử dụng nguyên lí sấy lạnh Không khí sẽ được tách ẩm, sấy khô trước khi được gia nhiệt và đưa vào buồng sấy Với nguyên

lí này, sản phẩm sẽ khô đẹp hơn, đều hơn, giữ đươc phẩm chất tốt hơn

Ngoài ra, một đặc điểm ưu thế của tủ sấy lạnh HTL là công suất tiêu thụ điện rất thấp, do sử dụng hiệu quả đồng thời đầu nóng và đầu lạnh của máy bơm nhiệt Với đặc điểm này chúng ta có thể ứng dụng công nghệ pin năng lượng mặt trời để

có thể sử dụng tại các vùng điện yếu, không có điện, hoặc sử dụng để giảm bớt lượng tiêu thụ điện ở các hộ gia đình trong thành phố lớn

Tủ sấy lạnh HTL với nguyên liệu là inox, do đó, tủ sấy lạnh HTL có thể nói là dòng sản phẩm chuyên dùng cho thực phẩm

Với rất nhiều ưu thế so với tủ sấy điện trở thông thường, tủ sấy lạnh HTL đang ngày một khẳng định được vị thế của mình

3.2 Máy sấy nho NPT-5730-CDRY:

Máy sấy thực phẩm được thiết kế để sấy không chỉ nho mà còn có các sản phẩm dạng hạt, lát, trái nhỏ như: nho, táo, xoài lát, chuối lát, măng, hành,… kể cả các sản phẩm được tẩm ướp gia vị, hay sấy các hình thức khác nhau như sấy khô hoàn toàn hoặc sấy dẻo

Tủ sấy và khay sấy đều được chế tạo từ inox SUS 304 hay còn gọi là thép không

rỉ một dạng hợp kim của sắt chứa tối thiểu 10,5% crôm Nó ít bị biến màu hay bị

ăn mòn như thép thông thường khác, với độ bền và khả chịu sự ăn mòn trên mọi thời tiết Chính vì thế sử dụng máy sấy thực phẩm các sản phẩm sấy luôn đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm

Một số thông số kỹ thuật của máy:

Nhiệt độ sấy tối đa Độ C 100

Kích thước khay Mm 500 (W) x 700 (L) x 20(H)

Kích thước buồng sấy Mm 500 (W) x 700 (L) x 1.300(H)

Kích thước máy Mm 1.750(W) x 780(L) x 1.670(H)

Cách nhiệt Ceramic

Công suất bộ gia nhiệt (01

bộ chính + 01 bộ dự

phòng)

Điều khiển tự động – Nhiệt độ – Thời gian sấy – Độ ẩm

4 Những yếu tố ảnh hưởng do quá trình sấy bằng phương pháp sấy lạnh đến sản phẩm nho:

Chất lượng thành phẩm sấy khô phụ thuộc khá nhiều vào máy sấy sử dụng Từng loại sản phầm cụ thể cần điều chỉnh thông số sấy phù hợp để đạt được sản phẩm

có chất lượng sấy khô tốt nhất

Nhiệt độ sấy là độ nóng trong buồng sấy, nó ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng thoát hơi ẩm trong từng sản phẩm Nhiệt độ càng cao thì hơi nước thoát ra càng nhanh, nhưng mức nhiệt này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc, cấu trúc và hàm lượng chất dinh dưỡng có trong sản phẩm Ví dụ như dược liệu là một trong những sản phầm tiêu biểu cần phải sấy khô ở mức nhiệt độ dưới 55 độ C để đảm bảo giữ được đầy đủ cá hoạt chất chữa bệnh Hoa quả hay thực phẩm có thể sấy với nhiệt độ cao hơn, từ 60 đến 80 độ C còn nho thì từ 70 đến 900C Nhưng nếu sấy ở nhiệt độ thấp hơn sẽ tốt nhưng mất khá nhiều thời gian

Độ ẩm sấy là thông số phản ánh độ ẩm trong buồng sấy, độ ẩm sản phẩm Thông

số ẩm càng cao tức là độ ẩm càng lớn, lượng hơi nước càng nhiều Còn thông số

ẩm càng thấp tức là độ khô càng cao, lượng nước trong sản phẩm càng thấp Trong quá trình sấy, độ ẩm không khí trong buồng sấy luôn phải thấp hơn so với

độ ẩm sản phẩm thì mới có sự thoát nước ra bên ngoài Bởi thế, khi cài đặt độ ẩm cần tìm hiểu độ khô của sản phẩm để cài đặt cho phù hợp

Thời gian sấy đây cũng là một yếu tố thiết yếu gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thời gian sấy càng lâu thì sản phẩm càng khô, khi cần sấy sản phẩm khô ở mức độ vừa phải thì cần đặt thời gian sấy cho phù hợp để tránh bị sấy quá khô hoặc sấy chưa đủ thời gian

Xét về bản chất, trong những thay đổi trong quá trình sấy có thể chia ra: Những thay đổi lý học như nứt nẻ, gãy vỡ…

Những thay đổi hóa sinh: do sự oxi hóa của chất béo, phản ứng sẫm màu phi enzyme, phản ứng enzyme, những thay đổi do vi sinh vật

Trong đó những thay đổi về màu sắc, mùi vị là quan trọng nhất, sự thay đổi về màu sắc gắn liền với sự thay đổi hóa học dưới tác dụng kéo dài bởi nhiệt độ, nhiệt

độ cao tốc độ sấy lớn sẽ làm bay nhiều hương vị đặc trung của sản phẩm

Thì để sản phẩm tạo ra đạt yêu cầu về màu sắc hình dáng và cả mùi vị thì đòi hỏi chúng ta phải cần có những thủ thuật để xử lý vật liệu trước khi sấy Nhiều thực phẩm chỉ cần sấy ngay mà vẫn giữ màu sắc đẹp, nhưng đối với nhothì ta phải xử trước khi sấy và phương pháp thường dùng như rửa hoặc ngâm với nước chanh, nước muối,…

Đối với phương pháp sấy lạnh thì những ảnh hưởng nói trên chỉ phần không đáng

kể sản phẩm sấy tạo ra vẫn đạt yêu cầu nếu điều chỉnh các thông số của máy phù hợp với sản phẩm cần sấy

B KẾT LUẬN Trong quá trình tìm hiểu phương pháp sấy lạnh đối với nho giúp bản thân rút ra một số điều như sau:

o Thông qua quá trình tìm hiểu tài liệu về sấy lạnh đối với nho giúp cho bản thân cũng cố lại phần kiến thức đã được học trên giảng đường

o Nắm được các phương pháp sấy mà người nông dân sử dụng để sấy nho, phân tích được các ưu nhược điểm mà các phương pháp đem lại nhờ đó có thể áp dụng phương pháp mang lại hiệu quả kinh tế tối ưu nhất

o Biết thêm cấu tạo và nguyên lý hoạt động của một số mấy sấy nho được sử dụng phổ biến trên thị trường

 Qua đó tích lũy thêm những kiến thức cần thiết phục vụ cho công việc sau này