Giáo trình sản xuất sản các sản phẩm truyền thống

Bộ giáo dục đào tạo Trờng đại học an giang Giáo trình Sản phẩm thực phẩm truyền thống An Giang, tháng 10 năm 2005 CHNG NC CHM Định nghĩa: • Thực phẩm giàu dinh dưỡng • Gia vị có đạm nồng độ muối tương đối cao * Chỉ tiêu hóa lý nước chấm Việt Nam Nitơ toàn phần Nitơ foocmon/ Nitơ toàn phần Nitơ NH3 Độ acid (theo acid acetic) pH NaCl N - NH3/ N-foocmon Kim loại Fe Kim loại Cu Kim loại Pb Kim loại As * Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu 12 - 20 g/lít 55 % 1,57 - g/lít - g/lít 5,5 - 6,2 230 - 250 g/lít 20 - 30 % 20 mg/lít 20 mg/lít 0,5 mg/lít 20 mg/lít Loại đặc biệt Loại & Loại Độ Không đục Màu Màu nâu đậm hay nâu cánh gián Ngọt đậm, sau nếm khơng có cảm Vị giác khé cổ, khơng đắng chua hay có vị khơng thích hợp khác Mùi Dịu ngọt, sau nếm khơng có cảm giác khé cổ, khơng đắng, chua hay có vị khơng thích hợp khác Thơm ngon, khơng khét, hay có mùi khơng thích hợp khác Cơ sở sinh hóa Thủy phân nguyên liệu giàu protide từ thực vật hay động vật, xúc tác hóa chất hay enzyme • Tác nhân xúc tác hóa chất: HCl, H2SO4, NaOH… • Tác nhân xúc tác enzyme protease từ thực vật, động vật, hay vi sinh vật Nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất nước chấm phong phú đa dạng • Động vật: phế liệu lò mổ hay cá • Thực vật: loại đậu giàu đạm Phương pháp sản xuất Tùy theo tác nhân dùng cho thủy phân, có phương pháp • Phương pháp hóa giải • Phương pháp lên men 4.1 Phương pháp hóa giải 4.1.1 Cơ sở sinh hóa Thủy phân protein thực vật hay động vật thành acid amin xúc tác acid mạnh hay kiềm mạnh 4.1.2 Qui trình sản xuất nước chấm hóa giải 4.1.3 Các cơng đoạn sản xuất • Xử lý nguyên liệu: o Nguyên liệu hạt có dầu chứa nhiều protein, acid clohydric, NaOH hay carbonat natri o Người ta sử dụng nguyên liệu protein động vật o Nguyên liệu xay nhỏ máy kích thước hạt 0.51mm ngâm nước ngâm acid • Phối liệu: o Dựa khối lượng đạm tồn phần ngun liệu mà tính tốn tỉ lệ phối chế Ví dụ: theo tài liệu phân tích, hàm lượng protein khơ đậu nành khoảng 45%, khô lạc khoảng 50% Một phần nitơ tương ứng 6,25 phần protein • Hàm lượng nitơ khơ đậu nành là: 45/6,25=7,2% • Giả sử thủy phân 50kg khơ đậu nành tổng số nitơ nguyên liệu là: 50kg*7,2%= 3,6kg • phân tử gam nitơ cần phân tử gam HCl để thủy phân Do lượng HCl tinh khiết cần cho 3,6 kg nitơ là: 36,5*3,6kg/14= 9,38kg • Lượng acid dùng để thủy phân phải nhân với hệ số an toàn 1,7 Lượng acid thực tế là: 9,38kg*1,7 = 16 kg • Nếu dùng HCl nồng độ 16% lượng HCl 16kg*100/16= 100kg Thao tác phối liệu • Thủy phân: o Mục đích làm cho phân tử protein tác dụng acid chuyển thành chất trung gian đơn giản cuối thành acid amin đơn giản Có khoảng 20 loại acid amin khác  Đồng thời với thủy phân protein chất khác bị phân giải theo 2(C6H10O5)n + nH2O -> n(C12H22O11) + nH2O -> 2n(C6H12O6) Tinh bột mantose glucose (C5H8O4)n + nH2O -> n(C5H10O5) - 3nH2O -> nC4H3OCHO Cellulose pentose fuafuran C3H5(COOR)3 + 3H2O -> C3H5(OH)3 + 3RCOOH lipid  glycerine acid béo Trong trình thủy phân thường lấy trị số acid amin lớn đạt để làm điểm cuối thời gian phân giải hoàn toàn, gọi hiệu suất phân giải Hiệu suất phân giải = Acid amin/N *100 (đậu nành 65%) * Các yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân: • • • • Nhiệt độ: o Áp lực cao: 125-130oC o Áp lực thường (sản xuất thủ công): 105-112oC Nồng độ acid thủy phân: o Thiết bị kín nồng độ acid thủy phân 25% o Thiết bị hở nồng độ acid thủy phân khoảng 16% Thời gian thủy phân: o Thiết bị hở, thời gian gia nhiệt khoảng 18-20 o Thiết bị kín, áp lực cao thời gian thủy phân khoảng 6-12 Trung hòa: o Trung hòa NaOH (Na2CO3) o Trung hòa đến pH= 6.0-6.2 o Khi trung hòa cho vào từ từ khuấy trộn liên tục để tránh gây phản ứng cục bộ, nhiệt độ tăng cao dễ đắng, khét, trào ngồi • Lọc: o Mục đích: tách dịch thủy phân khỏi bã o Nếu sản xuất giới dùng thiết bị lọc ép khung máy ly tâm Nếu sản xuất thủ công lọc vải lọc o Sau lọc lần bã lại cho ngâm vào nước lọc lần Sau đem phối chế trùng cho thành phẩm 4.1.4 Những cố xảy trình sản xuất • Thời gian thủy phân bị kéo dài 24 mà thủy phân chưa kết thúc • Sản phẩm có vị khét đắng • Sản phẩm có vị nồng • Sản phẩm có vị chua 4.2 Nước chấm lên men 4.2.1 Cơ sở sinh hóa Lợi dụng hệ men vi sinh vật phát triển nguyên liệu giàu đạm để thủy phân protein nguyên liệu thành nước chấm 4.2.2 Qui trình sản xuất nước chấm lên men 4.2.3 Nguyên liệu vi sinh vật • Nguyên liệu: o Sử dụng nguyên liệu thực vật giàu đạm o Có thể dùng nguyên liệu phối hợp • Vi sinh vật: o Giống vi sinh vật phải khiết o Nuôi cấy vi sinh vật môi trường riêng đưa vào nguyên liệu giàu đạm hay tận dụng enzyme vi sinh vật có sẵn nguyên liệu ban đầu o Chủng mốc giống sử dụng bột bào tử mốc Aspergillus Oryae, Aspergillus Sojae Trong sản xuất cổ truyền, chủng giống tự nhiên khơng khí Rhizopus Mucor • Điều kiện chung giống đưa vào sản xuất: o Ảnh hưởng tốt hương vị sản phẩm o Giúp hoạt lực men protease cao o Sức phát tiển mạnh chống tạp khuẩn tốt o Không sinh độc tố (Aflatoxin) 4.2.4 Các cơng đoạn sản xuất • Xử lý nguyên liệu: o Nghiền: o Ngâm nước:  Nguyên liệu đậu nành: 90% đậu nành + 10% bột bắp bột mì trộn thêm 40-45% nước so với tổng số nguyên liệu  Nguyên liệu khô đậu nành, khô đậu phộng: 90% nguyên liệu + 10% bọt bắp bột mì trộn thêm 6075% nước so với tổng số nguyên liệu nói tiến hành đem ngâm  Một số nơi không trộn thêm bột cho bột làm cho sản phẩm bị chua o Hấp chín:  Mục đích: tạo mơi trường thích hợp cho mốc phát triển  Cần ý đến nhiệt độ thời gian hấp  Đối với nguyên liệu tinh bột bột mì, bột gạo, bột bắp… nên rang trước dùng để làm cho protein có tinh bột bị biến tính, dễ hồ hóa • Ni mốc: o Q trình ni mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm hiệu suất sử dụng nguyên liệu o yếu tố quan trọng q trình ni mốc: nhiệt độ, độ ẩm thơng gió.Nhiệt độ khối ngun liệu tăng dần theo phát triển nấm mốc, đạt đến 45oC o Quá trình phát triển mốc chia làm giai đoạn: cấy giống, mốc phát triển, bào tử nấm mốc hình thành o Phương pháp ni mốc thủ công:  Sau nguyên liệu hấp chín cho đảo tơi làm nguội  Rắc giống khắp khối nguyên liệu  Đánh đóng tới nhiệt độ đạt 30-350C tải lớp dày khoảng 1-2cm cho vào phòng ni mốc  Sau giai đoạn mốc hình thành bào tử nhiệt độ khơng tăng nữa, nhiệt độ có chiều hướng giảm, lúc phải gia nhiệt cho khối mốc, mốc chuyển sang màu vàng  o Thời gian nuôi mốc khoảng 36-42giờ Phương pháp ni mốc khối: Q trình phát triển mốc chia làm giai đoạn  Giai đoạn 1: sau cấy giống 8-10 giờ, nhiệt độ tăng dần  Giai đoạn 2: sợi nấm phát triển mạnh, nhiệt tạo nhiều, hệ sợi thường kết thành tảng  Giai đoạn 3: sau 24 bào tử nấm mốc hình thành • Lên men: o Là dùng enzyme nấm mốc tiến hành thủy phân protein tinh bột thành chất cần thiết cho nước chấm o Các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến trình lên men: nhiệt độ lên men, thời gian lên men lượng nước cho vào lên men o Lượng nước cho vào trình thủy phân: Mục đích: để tăng nhiệt giữ nhiệt sản phẩm Cơng thức tính lượng nước cho vào W = (A.B) - C Trong đó: • W: lượng nước cho vào • A: khối lượng nấm mốc khơng nước • B: % khối lượng nước trộn vào • C: Hàm lượng nước khối nấm sợi * C = khối lượng nấm mốc x hàm lượng nước khối nấm mốc Ví dụ: hàm lượng nước mốc (số hóa nghiệm kinh nghiệm) 32% Khối lượng mốc 1.250kg, % lượng nước trộn vào 120, vậy: • Hàm lượng nước mốc = 1.250kg x 32% = 400 kg • Khối lượng mốc khơng nước = 1.250kg - 400kg = 850kg • Vậy lượng nước phải trộn vào W = (850kg x 120%) - 400kg= 620kg Khi lên men cho nước có nhiệt độ 60oC vào thùng lên men, nguyên liệu có nhiệt độ 54oC Sau thời gian 64-72h vào hàm lượng nước dịch lên men để tính nước muối cần bổ sung cho đạt nồng độ qui định Lượng nước cho vào tốt 30-40% so với nguyên liệu, tương đương với mốc 60-70% so với khối lượng Khi cho nước vào nên cho 5-10% NaCl so với nước trộn vào • Nhiệt độ lên men: Nhiệt độ lên men thích hợp 54-58oC suốt trình lên men • Thời gian lên men: Phụ thuộc vào loại nguyên liệu, lượng nước cho vào điều kiện nhiệt độ lên men thời gian lên men ngắn hay dài Với điều kiện nêu thời gian lên men 64-72h Sau thủy phân xong, vào lượng nước dịch thủy phân để tính lượng muối nước muối cần bổ sung cho đạt nồng độ lượng nước chấm dự định lấy Cho nước muối vào khối nguyên liệu thời kỳ lên men để hình thành hương thơm đề phòng thối chống vi sinh vật khác gây tạp nhiễm Nồng độ muối tốt 18-20oBé (18.92-20.18% NaCl) • Trích ly: o Trích ly lần 1: nước chấm đậm màu, , chiếm khoảng 6080%lượng nguyên liệu đem thủy phân o Trích ly lần 2: thêm nức muối 15-18oBé, ngâm 12-16giờ, đem trích ly lần o Trích ly lần 3: cho thêm nước lã vào bã (không cho muối) lượng nước cho vào khoảng 100-150% so với nguyên liệu gốc, ngâm Do nước chấm rút lần nồng độ tương đối thấp dùng để hòa nước muối để trích ly lần hai • Tính tốn hiệu suất thủy phân o Phương pháp tính lượng nước chấm lấy ra: X = N/n% * 100 Trong đó:  X: lượng nước chấm lấy  N: khối lượng NaCl tuyệt đối sử dụng  N: Hàm lượng NaCl khiết nước chấm • Phương pháp tính hiệu suất thủy phân; Y = (X * M%)/M x 100 Trong đó:  Y: hiệu suất thủy phân protein  M: khối lượng tuyệt đối protein nguyên liệu  M%: Hàm lượng protein nước chấm • Hiệu suất sử dụng protein Là tỷ suất thành phần protein nguyên liệu vào hành phẩm hay tỷ số hàm lượng đạm toàn phần thành phẩm nước chấm qua lọc hàm lượng đạn toàn phần nguyên liệu dùng sản xuất nước chấm Hiệu suất sử dụng protein = B (hoặc C)/A Trong đó:  A: hàm lượng đạm tồn phần có 100kg ngun liệu hỗn hợp dùng để nuôi nấm sợi  B: Hàm lượng đạm toàn phần nước chấm chế từ 100kg nguyên liệu để nuôi nấm sợi  B C có tìm từ cơng thức sau: • Tính hiệu suất tạo thành acid amin Hiệu suất tạo thành acid amin = A/T x 100 Trong đó:  A: hàm lượng acid amin nước chấm (%)  T: hàm lượng đạm toàn phần nước chấm (%) Thường hiệu suất 40-55% • Thanh trùng: Tiến hành cách: 10 o Dưới tác dụng học cánh khuấy làm cho thành phần bột phối trộn đều, gluten hút nước trương nở tạo thành mạng lưới dính chặt thành phần khối bột làm tăng khả liên kết tăng độ đồng khối bột o • Yếu tố chủ để tăng khả liên kết khối bột gluten Giai đoạn cán, cắt sợi, tạo xoắn: o Sau nhào trộn, khối bột đem cán thô để tạo băng mì đến cán mịn o Độ dày khối bột qua đôi trục cán mịn: 3-3,5mm 2-2,5m 1,2-1,5mm 1-1,2mm 0,9-1mm o Sau cán bột, dãy bột đưa qua trục dao cắt Đây q trình lý làm cho sản phẩm có hình dạng, kích thước, khối lượng định o Việc cắt sợi tạo xoắn nhằm mục đích:  Tạo điều kiện thuận lợi cho q trình chiên, hấp, làm khơ  • Bảo đảm thuận lợi cho việc bao gói vận chuyển Giai đoạn hấp: o Sử dụng nước bão hòa để hấp mì Mục đích để hồ hóa tinh bột, biến tính protein để giảm độ vữa nát sợi mì tăng độ dai nước sơi o • Thời gian hấp 2,5-3 phút, nhiệt độ 85-90oC Giai đoạn chiên: o Chiên thường sử dụng dầu Shortening o Mục đích q trình chiên:  Làm tăng giá tị cảm quan với đặc tính thơm hấp dẫn…, đồng thời tạo cho cấu trúc sản phẩm ổn định, đồng  Bảo quản trình chiên tiến hành nhiệt độ cao 155-165oC, vi sinh vật bị tiêu diệt, ẩm, enzym bị vơ hoạt o Mì sau chiên đưa qua hệ thống quạt thổi khô dần, làm nguội đem đóng gói 2.3 Sản phẩm dạng xốp • Dựa vào khả tạo nở tinh bột tương tác với chất béo nhiệt độ cao • Khả phồng nở tinh bột 34 o Khi tương tác với chất béo có hổ trợ nhiệt độ khối tinh bột tăng thể tích lên lớn trở nên phồng xốp o Do chất béo chất không cực có khả xuyên thấm qua vật liệu glucide tinh bột, cellulose Khi nhiệt độ tăng tương tác kỵ nước chất béo tăng mạnh nên chúng có khuynh hướng tụ lại với mà có khả xuyên qua tinh bột Dưới tác dụng nhiệt, tinh bột bị hồ hóa chín khơng khí khí khác có khối bột thấm qua lớp màng tinh bột đẫ tẩm béo, dãn nở (dưới tác dụng nhiệt) làm tinh bột phồng nở o Các tinh bột amylopectin (tinh bột nếp) có cấu trúc chặt khả khơng thấm khí lớn khả phồng nở khí lớn o Với tinh bột oxy hóa (tinh bột tẩy trắng chất oxy hóa) khả mạnh o Khả phồng nở tinh bột sở để sản xuất sản phẩm bánh mì, bánh phồng tơm, … * Bánh phồng tơm • Ngun liệu o Chủ yếu bột mì, bột phải mịn, độ tinh cao, không chua, không tạp chất (thành phần 42%) o Tôm lột vỏ, rữa lạnh đông nhiệt độ -15oC để bảo quản (15,67%) Tôm lạnh đông rữa xay mịn o Lòng trắng trứng làm tăng độ dai, xốp (5,1%) o Muối (0.6%), đường (2,48%), bột (0,51%) o NaHSO3 (0,27%) mục đích tẩy trắng o Acid citric (0,16%), NaHCO3(0,23%) để làm tăng độ nở cho sản phẩm • Gói bánh: o Sau phối tộn, nguyên liệu đem gói bánh túi vải dài 0,5 đến mét Mục đích gói bánh định hình cho sản phẩm hấp o Yêu cầu kỹ thuật gói bảo đảm hai đầu bánh phải giữ cho thật chặt để gói bánh khơng bị xì đầu làm thay đổi hình dạng bánh tác dụng nhiệt, bột bị trương nở làm cho túi bị rách • Hấp bánh: 35 o Nhằm mục đích hồ hóa tinh bột làm cho sản phẩm đồng nhất, biến tính thành phần nguyên liệu, có khả định hình cho sản phẩm o Thời gian hấp kéo dài khoảng –1h15 lớn hơn, phụ thuộc vào kích thước bánh chất lượng bột Nhiệt độ hấp 110-120oC o Làm nguội làm lạnh: bánh sau hấp đem làm nguội làm lạnh nhằm làm thối hóa tinh bột để tạo gel, làm tăng cấu trúc cho sản phẩm trở nên cứng tạo điều kiện dễ dàng cho việc cắt bánh sau o Thời gian làm lạnh 12-24h, phụ thuộc vào chất lượng bánh nhiệt độ làm lạnh 5-10oC • Cắt bánh: độ dày miếng bánh 1,5-2mm • Sấy bánh: nhằm mục đích tách ẩm để bảo quản sản phẩm lâu Có thê sấy tự nhiên sấy nhiệt độ 60-70oC CHƯƠNG RAU MUỐI CHUA Cơ sở lý thuyết trình lên men lactic muối chua rau 1.1 Quá trình lên men lactic 36 1.1.1 Các dạng trình lên men lactic • Dạng lên men lactic đồng hình o Trong thiên nhiên tồn loại vi khuẩn có khả phân hủy đường theo đường đơn giản tạo nên sản phẩm chủ yếu acid lactic o Quá trình lên men lactic điển hình: C6H12O6 -> 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kcal đường acid lactic • Do hệ enzym vi khuẩn khác nên chế hóa học q trình lên men lactic giống vi khuẩn thường không giống Ở vi khuẩn lactic điển hình, chuyển hóa đường thành acid lactic theo đường lên men rượu đến giai đoạn tạo acid pyruvic, acid lactic: Lacticodehydrogenase CH3COCOOH CH3CHOHCOOH +2H -> acid acid lactic pyruvic • Dạng lên men lactic dị hình o Nhóm vi khuẩn lactic khơng điển hình gây nên men phức tạp hơn, gọi lên men lactic khơng điển hình, lên men lactic dị dạng, chúng tạo nên mơi trường ngồi acid lactic nhiều sản phẩm phụ: acid acetic, rượu ethylic, CO2, dextran… o Vi khuẩn lên men lactic dị thể cần thiết lên men rau muối chua, chúng sinh acid dễ bay hợp chất khác (ester, diacetil, acetaldehyd…) tạo mùi vị ưa thích cho sản phẩm Chúng xuất sớm trình lên men 2C6H12O6 -> đường CH3CHOHCOOH + COOH(CH2)2COOH + CH3COOH cid lactic acid succinic acid acetic + C2H5OH + CO2 + H2 + x kcal rượu ethylic 37 • Số lượng sản phẩm phụ hồn tồn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, môi trường dinh dưỡng Nói chung acid lactic thường chiếm 40% lượng đường phân hủy, acid succinic gần 20%, rượu ethylic khoảng 10%, acid acetic khoảng 10% loại khí gần 20% Đơi lượng khí thay vào lượng nhỏ acid formic 1.1.2 Các giai đoạn hoạt động vi sinh vật lên men lactic từ rau • Q trình lên men chua dưa q trình sinh hóa hoạt động số vi sinh vật gây lên men lactic chuyển hóa đường thành acid lactic • Muối có nhiều tác dụng sản phẩm rau muối chua o Gây tượng co nguyên sinh tế bào rau quả, làm dịch bào tiết o • Tạo hương vị đặc trưng có tác dụng bảo quản sản phẩm Q trình lên men phân làm giai đoạn: o Giai đoạn đầu: đường chất dinh dưỡng khác có nguyên liệu khuếch tán vào dung dịch nước muối, có hình thành rượu ethylic, khí CO2 đường chuyển hóa thành acid o Giai đoạn lên men chính: vi khuẩn lactic loại nấm men lên men phát triển nước muối hình thành nhiều acid lactic o Giai đoạn sau trình lên men: vi khuẩn lactic bị ức chế, nấm sợi nấm men có khả phát triển mạnh làm giảm chất lượng sản phẩm 1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rau muối chua 1.2.1 Muối • Có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm • Hạn chế hoạt động vi sinh vật gây thối 38 • Tăng cường hoạt động vi khuẩn lactic 1.2.2 Đường • Có khả thúc đẩy q trình lên men • Giúp cho sản phẩm có vị dịu • Đường ngun liệu khơng đủ độ acid cần thiết dưa muối chua không bảo đảm, chất lượng kém, khó bảo quản 1.2.3 Acid • Nồng độ acid ảnh hưởng đến hoạt động vi khuẩn gây chua • Nếu mơi trường acid cao vi khuẩn gây chua hoạt động, trình chuyển hóa đường thành acid chậm lại Nhưng vi sinh vật có khả hoạt động mơi trường acid cao, bắt đầu hoạt động song song với vi khuẩn lactic, ngăn cản tác dụng vi khuẩn gây chua, hàm lượng đường nguyên liệu rau muối chua chuyển hết thành acid • Ở mơi trường acid thấp, vi khuẩn có hại phát triển gây ảnh hưởng xấu đến q trình muối chua 1.2.4 Nhiệt độ • Nhiệt độ môi trường ảnh hưởng lớn đến thời gian lên men lượng acid tạo thành • Vi khuẩn gây chua hoạt động mạnh 28-370C o Nhiệt độ > 42oC vi khuẩn gây chua bị ức chế o Nhiệt độ < 20oC, tốc độ lên men chậm o Nhiệt độ 30-37oC, tốc độ lên men nhanh, nhiệt độ vi sinh vật có hại phát triển song song, nên dưa mau hỏng • Nhiệt độ để muối dưa thích hợp 20-30oC 1.2.5 Oxy 39 • Vi khuẩn lactic thuộc loại yếm khí, vi sinh vật lạ vi khuẩn acetic, nấm men, nấm mốc lại hoạt động điều kiện hiếu khí cao độ • Trong trình muối dưa, ta nên hạn chế có mặt oxy Kỹ thuật chế biến sản phẩm rau muối chua 2.1 Qui trình chế biến 2.2 Những điều cần ý • Nguyên liệu chọn yêu cầu, đưa qua rửa để loại tạp chất số vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu Rồi xử lý thích hợp loại ngun liệu • Có thể tiến hành chần ngun liệu nhiệt độ 65 – 70oC trước muối sử dụng số hóa chất để giữ độ dòn sản phẩm, CaCl2, Ca(OH)2, CaHPO4…nồng độ từ 0,01-0,08% tùy theo loại nguyên liệu • Khi xếp vào dụng cụ lên men phải nén chặt, đậy kỹ Sử dụng dung dịch nước muối: 2-10% • Sản phẩm lên men sau đạt độ chua theo yêu cầu, cần tiến hành bảo quản 40 o Bảo quản lạnh: nhiệt độ 0-2oC o Bảo quản cách dùng hóa chất: o  Acid ascorbic: 0,1%  Benzoate natri: 0,1%  Sorbat kali, sorbat natri: 0,05 - 0,1%  Acid sorbic: 0,05% Bảo quản cách trùng: trùng nhiệt độ 90 – 100oC thời gian tùy thuộc vào loại sản phẩm bao bì o Bảo quản biện pháp kết hợp: sản phẩm giữ lâu Công nghệ muối chua số loại rau 3.1 Dưa chuột muối chua 3.1.1 Chế biến sản phẩm • Nguyên liệu: o Dưa phải tươi, thời gian từ thu hái đến đưa vào chế biến khơng q 24h o Kích thước quả, hàm lượng đường dưa ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm • Trước muối, dưa phân loại rửa • Dưa chuột muối với nhiều gia vị như: thìa là, hành tây, tỏi, ớt, quế Tỉ lệ gia vị chiếm từ – 8% so với khối lượng dưa chuột • Nồng độ dung dịch muối ăn để muối dưa chuột – 10% • Q trình lên men lactic dưa chuột muối chua tương tự sản phẩm rau muối chua khác, chia làm giai đoạn o Giai đoạn đầu: hàm lượng acid lactic sản phẩm đạt 0,3 – 0,4% o Giai đoạn giữa: giai đoạn nên giữ sản phẩm nơi mát Quá trình lên men kéo dài – tháng tùy theo nhiệt độ môi trường Hàm lượng acid lactic sản phẩm đạt tới 0,6 – 1,4% o Giai đoạn cuối: bổ sung thêm 1% cho sản phẩm, hồn thiện q trình lên men 41 • Khi q trình lên men lactic kết thúc, sản phẩm có hàm lượng muối ăn 3-5%, tỉ lệ nước muối (nước dưa) 35-45% Hàm lượng acid lactic 0,6-1,0% • Tách dưa khỏi nước muối, đem lọc nước muối • Trước xếp vào bao bì, dưa phân loại theo kích thước Xếp dưa vào với gia vị hạt cải, ớt, tỏi, cần tây, thìa là…tỉ lệ 38% so với khối lượng dưa Sau rót nước muối lọc vào ghép kín nắp • Bảo ơn sản phẩm nhiệt độ 20oC thời gian 5-10 ngày • Để sản phẩm khỏi bị hư hỏng nên bảo quản nhiệt độ thấp gần 0oC, dưa chuột cần ngập nước dưa • Sau trình lên men lactic kết thúc, bổ sung thêm muối để đạt hàm lượng muối khoảng 10%; giữ sản phẩm lâu mà khơng bị hư hỏng • Sản phẩm dưa chuột muối có chất lượng tốt biểu chỗ dưa có màu vàng xanh, thịt dưa dòn, hương vị hài hòa, nước dưa khơng có váng 3.1.2 Các dạng hư hỏng thường gặp • Dưa bị sẫm màu: o Do vi sinh vật gây o Màu thâm đen nước muối sắc tố hòa tan, tạo thành sunfur sắt hay tác dụng tanin gỗ đóng thùng với sắt có muối ăn nước • Dưa chuột muối bị trương, bị rỗng ruột: o Do hoạt động vi sinh vật sinh sinh khí nồng độ muối thấp Các khí sinh làm dưa bị trương rỗng ruột o Ngăn ngừa tượng cách dùng acid sorbic natri benzoate dùng cách châm thủng dưa chuột trước muối • Dưa bị nhăn nheo: dùng nước muối với nồng độ cao, tượng co nguyên sinh tế bào mô xảy nhanh mạnh, làm dưa bị nhăn • Dưa mềm: q trình tồn trữ, dưa chuột muối bị mềm: vi sinh vật sinh enzym phân giải pectin chuyển protopectin thành pectin hòa tan điều kiện nồng độ muối thấp • Nước dưa bị nhớt: vi khuẩn có vỏ nang phát triển, điều kiện nước dưa có hàm lượng muối hàm lượng acid thấp 42 • Sản phẩm có hương vị lạ: hoạt động loại nấm mốc, nấm men số vi sinh vật khác làm giảm độ acid sản phẩm, ảnh hưởng xấu đến hương vị sản phẩm làm cho sản phẩm có hương vị lạ • Dưa bị mốc: bề mặt nước dưa nhiều có lớp váng o Do hoạt động số nấm men, nấm mốc làm sản phẩm bị giảm chất lượng có bị hỏng, chúng phát triển nước muối có nồng độ 20%, phân hủy acid lactic cách oxy hóa acid Nếu không loại bỏ lớp váng này, làm giảm độ acid tới mức khơng ức chế vi sinh vật gây hỏng sản phẩm o Ngăn ngừa tượng tạo váng cách phủ lên mặt sản phẩm lớp dầu thực vật trung tính, dày khoảng 3mm 3.2 Bắp cải muối chua 3.2.1 Chế biến sản phẩm • Nguyên liệu: o Dùng loại bắp cải có hàm lượng đường cao mơ khơng q dày o Có độ chín kỹ thuật tốt Dùng bắp cải to lợi bắp cải nhỏ Khơng dùng bắp cải q non, q già có bệnh tật • Bắp cải tươi, tàng trữ vài ngày kho thơng gió tốt để bắp cải héo • Trước muối, cắt bỏ xanh có khuyết tật Có thể tận dụng lõi bắp cải lõi chứa nhiều đường acid ascorbic • Các gia vị thường sử dụng thìa là, quế Để acid lactic tích tụ nhanh, cho natri citrate vào bắp cải với tỉ lệ 0,4-0,5% • Bắp cải thái nhỏ xếp vào bể với nguyên liệu phụ, rắc muối tinh thể lên theo lớp • Lượng muối chiếm 2-2,5% so với khối lượng bắp cải nguyên liệu phụ • Nén chặt bắp cải để tạo điều kiện yếm khí cho trình lên men lactic Trên bề mặt bắp cải phủ bắp cải lại phủ lớp vải lên Dưới đáy bắp cải xếp lớp bắp cải Nước dưa cần ngập – 5cm • Có thể làm cho chất lượng sản phẩm tăng lên cách sử dụng chủng vi sinh vật lên men lactic khiết Chủng vi sinh vật 43 khiết đưa vào dạng dịch men, phun lên bề mặt lớp bắp cải xếp bể muối • Để điều chế dịch men, dùng chuẩn khiết, không sinh vi khuẩn lactic B.brassicae fermentati nấm men Saccharomyces Mà sở chế biến nhận dạng môi trường lỏng, đựng chai thủy tinh • Quá trình lên men muối chua bắp cải chia làm giai đoạn rau muối chua khác • Q trình lên men lactic ngừng lại sản phẩm tích tụ 1,5-2,4% acid lactic Sản phẩm có hương vị tốt hàm lượng acid lactic 0.8-1.2% khống chế hàm lượng acid lactic sản phẩm theo ý muốn cách điều chỉnh nhiệt độ lên men nồng độ muối ăn sản phẩm • Ở giai đoạn cuối trình lên men lactic, độ acid sản phẩm cao, nên bắt đầu ức chế hoạt động thân vi khuẩn lactic Trong điều kiện acid cao nấm men nấm mốc phát triển tạo màng phân hủy acid lactic Để ngăn ngừa vi sinh vật hoạt động, bắp cải cần tàng trữ nhiệt độ gần 0oC Trong trình tàng trữ, cần giữ cho nước dưa ngập bắp cải để đỡ tổn thất vitamin C tránh biến đổi có hại khác • Để kéo dài thời gian bảo quản bắp cải muối chua, sau q trình lên men lactic hồn thành, đem bắp cải đóng hộp hay cho vào lọ thủy tinh, ghép kín trùng Để đóng hộp lấy bắp cải khỏi bể muối, nước dưa lọc kỹ đun sơi Đem bắp cải đóng hộp với nước dưa Tỉ lệ bắp cải xếp hộp chiếm 80-95% Bắp cải cần ngập hoàn toàn nước dưa để đảm bảo hiệu trùng • Trong sản phẩm chứa1,2-1,5% muối có độ acid 0,7-1,5% (tính theo acid lactic) Tỉ lệ nước dưa không cao quá12% 3.2.2 Một số hư hỏng thường gặp • Bắp cải biến màu: o Hiện tượng oxy hóa oxy khơng khí, lớp dưa bên khơng ngập nước dưa o Hoạt động vi sinh vật lạ nhiệt độ lên men cao muối phân bổ sản phẩm không o • Có thể xảy phản ứng tanin với sắt Dưa bắp cải bị mềm: 44 o Nồng độ muối sản phẩm thấp Khi dịch bào rau tiết chậm làm lêm men lactic bị chậm lại o Ngoài điều kiện nhiệt độ cao mức độ yếm khí làm cản trở phát triển bình thường vi khuẩn lactic, tạo điều kiện cho vi sinh vật lạ phát triển làm mềm dưa • Dưa bắp cải bị nhớt: số chủng vi khuẩn lactic phát triển mạnh điều kiện nhiệt độ cao, L.cucumeris gây nhớt sản phẩm, nhiên không gây độc cho người sử dụng 3.3 Cải bẹ muối chua • Dưa cải bẹ loại dưa phổ biến nước ta Nguyên liệu rau tốt chớm có hoa Nên sử dụng dưa có bẹ lớn, khối lượng trung bình dưa 2-3kg, với hàm lượng đường trung bình ngun liệu 3-3,5% • Cắt bỏ phần cuống già sát gốc cây, loại bỏ có khuyết tật, héo, dập nát, bị sâu bệnh • Trước muối, cải cần rữa cho hết đất cát, tạp chất số vi sinh vật cải Khi rửa, tránh làm dập nát dưa Tiến hành muối dưa cải be vại sành, thùng gỗ bể xi măng • Tỉ lệ muối sử dụng 6-9% so với khối lượng dưa muối pha thành nước muối với tỉ lệ nước sử dụng 20% so với khối lượng dưa Để sản phẩm có hương vị cao đồng thời có khả bảo quan lâu • Nhiệt độ thích hợp cho lên men dưa cải bẹ 20-25oC, q trình lên men lactic kết thúc sau 15-16 ngày Khi hàm lượng acid lactic sản phẩm đạt tới 2,5-3,6g/l • Để tăng hương vị cho sản phẩm, cho thêm 5% củ hành vào dưa trước muối • Dưa lên men lactic xong, tốt bảo quản dưa kho lạnh (0-2oC), bảo quản hóa chất (acid sorbic 0,07-0,1%) Hoặc tạo điều kiện yếm khí cho sản phẩm, cách phủ lên dưa màng polyethylene, đổ nước muối lên trên, vừa tạo điều kiện yếm khí, vừa tạo vật nén cho sản phẩm CHƯƠNG CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT 45 Nem chua Việt Nam 1.1 Giới thiệu • Là sản phẩm lên men từ thịt tươi sản xuất tiêu thụ nhiều Đồng sơng Cửu Long • Sản phẩm chế biến hoàn toàn theo phương pháp thủ cơng • Tùy theo kinh nghiệm gia đình mà chất lượng khả bảo quản nem chua khác 1.2 Cơ sở sinh hóa Bản chất q trình lên men chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vào hoạt động sống vi khuẩn: Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus 1.3 Qui trình sản xuất • Yếu tố định đến chất lượng sản phẩm nguyên liệu thịt, thịt phải tươi, khơng dùng thịt ơi, có màu sẫm Thịt đánh nhuyễn tay hay máy, sau trộn với gia vị cần thiết • Da heo làm sạch, luộc chín, thái nhỏ, làm nước • Tất trộn tạo viên Các viên thịt chuẩn bị gói vào vơng, sau gói chuối, buộc chặt tiến 46 hành lên men nhiệt độ phòng từ 3-5 ngày Trong thời gian này, vi khuẩn hoạt động mạnh, chuẩn hóa đường thành acid lactic Acid tạo thành làm giảm pH thịt tạo vị chua cần thiết cho sản phẩm, thịt thay đổi cấu trúc ngăn cản phát triển vi sinh vật gây thối • Chất lượng sản phẩm tốt u cầu thịt phải có độ dai (khơng bị nhão), có vị chua tự nhiên acid lactic, đặc trưng Bề mặt nem phải khơ ráo, khơng có nhớt nhầy, màu sắc nem đỏ thẫm màu thịt, nấm mốc phát triển Một số sản phẩm thịt lên men nước Châu Á 2.1 Nham • Tên chung: thịt heo lên men • Tên địa phương Thái Lan: Nham, Musom • Nguyên liệu: o Thịt heo: 80% o Da heo thái nhỏ: 12% o Muối: 0.8% o Tỏi: 1.0% o Gạo: 1.0% • Qui trình sản xuất • Đặc điểm sản phẩm: dạng đặc, màu đỏ, vị mặn, pH = 4,5-5,5 • Thời gian bảo quản sử dụng 1-2 tháng 2.2 Tapa • Tên chung: thịt bò lên men khơng triệt để • Tên địa phương Phillipine: Tapa 47 • Nguyên liệu: o Thịt bò nạc cắt lát (dày 0,3cm): 100% o Muối: 2,3% o Đường: 0,8% o Potassium nitrate: 0,05% o Hạt tiêu: 0,2% • Qui trình sản xuất • Đặc điểm sản phẩm: dạng rắn, màu nâu, vị chua mặn • Thời gian bảo quản sử dụng khoảng tháng (nếu đóng gói bao bì plastic) 3.3 Tocino • Tên chung: thịt heo lên men • Tên địa phương Phillipine: Tocino • Nguyên liệu: o Thịt heo: 76.6 – 94.5% o Muối: – 6% o Đường: 3.5 – 16% o Nitrate Kali: 0.05% o Màu thực phẩm (màu đỏ hay màu vàng): 1.25%, o MSG: 0.1% • Qui trình sản xuất: • Đặc tính sản phẩm: dạng rắn, màu đỏ, vị chua, vị ngọt, pH = 4,8-5,8, độ acid 0,85-0,97% (tính theo acid lactic) 48 ... rượu, ester, acid hữu 3.2 Quy trình sản xuất tương 15 • Qui trình sản xuất tương xay • Qui trình sản xuất tương hột Các cơng đoạn sản xuất 16 4.1 Xử lý ngun liệu • Các công đoạn xử lý: làm sạch,... dùng hóa chất sản xuất  Điều kiện sản xuất nhẹ nhàng, ơn hòa  Khơng hao tổn acid amin q trình sản xuất Nhược điểm:  Hiệu suất thủy phân không cao 11  Thời gian qui trình sản xuất kéo dài phương... thành phẩm 4.1.4 Những cố xảy q trình sản xuất • Thời gian thủy phân bị kéo dài 24 mà thủy phân chưa kết thúc • Sản phẩm có vị khét đắng • Sản phẩm có vị nồng • Sản phẩm có vị chua 4.2 Nước chấm