Tempura là món chiên nổi tiếng ở Nhật Bản, có thể nói đây là món ăn điển hình của xứ sở mặt trời mọc. Tuy nó ra đời sau Sushi nhưng Tempura lại mang đến hương thơm, vị mới lạ nên nó được người Nhật đặc biệt yêu thích. Người ta tin rằng người Nhật học được nghệ thuật rán bằng dầu của Trung Quốc vào thế kỷ thứ 7 hoặc thứ 8. Vào thời ấy, dầu ăn rất đắt, vì vậy hầu như chỉ có các chùa chiền mới có thức ăn rán dầu. Chỉ đến thế kỷ 16 và 17, sau khi văn hóa Âu châu du nhập vào Nhật thì dầu thực vật, một món rất thiết yếu để rán mới được sản xuất nhiều ở Nhật. Chẳng bao lâu sau, Tempura lan truyền khắp cả nước, đem lại một món ăn ưa thích vừa có nguồn gốc Trung Hoa, vừa có nguồn gốc Âu châu và đặc bTempura là món chiên nổi tiếng ở Nhật Bản, có thể nói đây là món ăn điển hình của xứ sở mặt trời mọc. Tuy nó ra đời sau Sushi nhưng Tempura lại mang đến hương thơm, vị mới lạ nên nó được người Nhật đặc biệt yêu thích. Người ta tin rằng người Nhật học được nghệ thuật rán bằng dầu của Trung Quốc vào thế kỷ thứ 7 hoặc thứ 8. Vào thời ấy, dầu ăn rất đắt, vì vậy hầu như chỉ có các chùa chiền mới có thức ăn rán dầu. Chỉ đến thế kỷ 16 và 17, sau khi văn hóa Âu châu du nhập vào Nhật thì dầu thực vật, một món rất thiết yếu để rán mới được sản xuất nhiều ở Nhật. Chẳng bao lâu sau, Tempura lan truyền khắp cả nước, đem lại một món ăn ưa thích vừa có nguồn gốc Trung Hoa, vừa có nguồn gốc Âu châu và đặc bTempura là món chiên nổi tiếng ở Nhật Bản, có thể nói đây là món ăn điển hình của xứ sở mặt trời mọc. Tuy nó ra đời sau Sushi nhưng Tempura lại mang đến hương thơm, vị mới lạ nên nó được người Nhật đặc biệt yêu thích. Người ta tin rằng người Nhật học được nghệ thuật rán bằng dầu của Trung Quốc vào thế kỷ thứ 7 hoặc thứ 8. Vào thời ấy, dầu ăn rất đắt, vì vậy hầu như chỉ có các chùa chiền mới có thức ăn rán dầu. Chỉ đến thế kỷ 16 và 17, sau khi văn hóa Âu châu du nhập vào Nhật thì dầu thực vật, một món rất thiết yếu để rán mới được sản xuất nhiều ở Nhật. Chẳng bao lâu sau, Tempura lan truyền khắp cả nước, đem lại một món ăn ưa thích vừa có nguồn gốc Trung Hoa, vừa có nguồn gốc Âu châu và đặc b
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠ KHÍ – BỘ MƠN CƠ ĐIỆN TỬ -oOo - ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ MÁY CHIÊN TÔM TỰ ĐỘNG Giảng viên hướng dẫn: PGS TS Võ Tường Quân Sinh viên thực hiện: Trần Minh Tuấn Mã số sinh viên: 1513872 TP HCM, THÁNG 12, 2018 ii Mục lục CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN I Tổng quan A Giới thiệu ăn Tempura B Phương thức làm Tempura II Tình hình sản xuất máy chiên tôm tempura A Tình hình sản xuất máy chiên nước 1) Máy chiên tôm Tempura Nhật 2) Máy chiên tôm sử dụng tay máy Nachi Robot Mỹ 3) Máy chiên tôm Trung Quốc B Tình hình sản xuất máy chiên nước III Quy trình sản xuất tơm tempura nước IV Đặt vấn đề V Nhiệm vụ phạm vi luận văn A Nhiệm vụ luận văn B Phạm vi luận văn Danh sách hình ảnh Hình 1: Món ăn Tempura Nhật Bản Hình 2: Cách làm tơm tempura Hình 3: Máy chiên loại Hình 4: Máy chiên tơm loại Hình 5: Nachi Robot Frying Tempura Shrimp Hình 6: Máy chiên tôm Trung Quốc Hình 7: Mười thị trường nhập tôm chân trắng hàng đầu tháng đầu năm 2017 (Số liệu: Tổng Cục Hải quan) Hình 8: Top 10 công ty xuất thủy sản 2016 (Nguồn: VASEP) Hình 9: Máy chiên tôm Việt Nam Hình 10: Quy trình chế biến sản xuất tơm Tempura Hình 11: Quy trình chiên tơm tempura nhà máy cơng ty cổ phần Seavina Hình 12: Kiểm tra đảm bảo cân khối lượng bột chiên tôm Danh sách bảng CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN I Tổng quan A Giới thiệu ăn Tempura Tempura chiên tiếng Nhật Bản, nói ăn điển hình xứ sở mặt trời mọc Tuy đời sau Sushi Tempura lại mang đến hương thơm, vị lạ nên người Nhật đặc biệt yêu thích Người ta tin người Nhật học nghệ thuật rán dầu Trung Quốc vào kỷ thứ thứ Vào thời ấy, dầu ăn đắt, có chùa chiền có thức ăn rán dầu Chỉ đến kỷ 16 17, sau văn hóa Âu châu du nhập vào Nhật dầu thực vật, thiết yếu để rán sản xuất nhiều Nhật Chẳng sau, Tempura lan truyền khắp nước, đem lại ăn ưa thích vừa có nguồn gốc Trung Hoa, vừa có nguồn gốc Âu châu đặc biệt sáng tạo nghệ thuật ẩm thực Nhật Bản Hình 1: Món ăn Tempura Nhật Bản Nguyên liệu để chế biến bánh chiên Tempura Nhật Bản đa dạng bao gồm động thực vật thủy hải sản tươi sống: tơm, mực, sò điệp, cua, loại cá rau xanh: cà tím, ớt chng, khoai tây, hạt tiêu xanh, măng, khoai lang, nấm shiitake… Từ cuối kỉ thứ 19, Tempura trở thành ăn phổ biến Tokyo bán quầy hàng ven đường Tại Nhật Bản, nhà hàng chuyên chế biến Tempura gọi Tempura-ya Tempura trở thành ăn khơng thể thiếu Nhật Bản trở thành ăn u thích nhiều quốc gia giới B Phương thức làm Tempura Để làm Tempura thơm ngon nguyên liệu phải tươi ngon Bột dùng để chế biến Tempura hỗn hợp koromo gồm trứng gà, bột mì, nước đá số gia vị khác Bột Tempura cần pha trộn vài giây với lượng bột nhỏ đủ dùng cho mẻ rán Bột giữ lạnh cách đặt bát bột bát nước đá Cũng có số loại Tempura phủ bên ngồi lớp hạt vừng vụn bánh mì… trước đem chiên, tạo nên hương vị đặc biệt cho Tempura Dầu sử dụng để chiên Tempura thông thường dầu thực vật dầu Canola Tuy nhiên, Tempura truyền thống thường sử dụng dầu vừng số loại dầu chiết xuất từ loại hạt Nhiệt độ dầu thường giữ 160-180 độ C, tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu Sản phẩm Tempura thật bắt mắt vàng nâu, nóng, ngon Nhờ Tempura sau chiên có sắc vàng tươi sáng lớp bột chiên giòn tan Cũng đa dạng nguyên liệu nên Tempura mang nhiều hương vị độc đáo khác nhau, kết hợp thưởng thức với nhiều ăn khác Soba, mỳ Udon, cơm… Hình 2: Cách làm tơm tempura Nước chấm yếu tố quan trọng góp phần tạo nên hương vị cho Tempura Thơng thường thưởng thức Tempura người Nhật pha nước tương pha thật lỗng, có vị mát giúp “đánh tan” cảm giác béo ngấy ăn Bạn cho củ cải trắng gừng băm nhỏ vào chén nước chấm khuấy Cho miếng tempura ngập vào nước chấm, thưởng thức để miếng ăn có độ giòn nhẹ tao vốn có Tempura phải chiên dùng sau vài chục phút, vị ngon giảm đáng kể II Tình hình sản xuất máy chiên tơm tempura A Tình hình sản xuất máy chiên nước ngồi 1) Máy chiên tơm Tempura Nhật “PF MAX COMPANY” công hàng đầu sản xuất máy chiên tôm Tempura Nhật Bản với trụ sở tại:” Tubo-cho, Fukuyama-shi, Hiroshima-ken, 7210903 JAPAN” Đã cho đời hai dòng máy chiên tơm Tempura: - Loại 1: Máy cấp tôm tay khuôn ngang: Máy chiên loại cấp tôm cách công nhân bỏ tơm vào khn chiên tay, sau q trình chuyển động, tơm dẫn động qua vị trí phun bột công nhân dùng tay khèo lấy tôm khỏi khuôn chuyển động qua hệ thống chiên tơm lần hai tơm chín, dẫn động qua hệ thống sấy khô dầu tôm Hình 3: Máy chiên loại • Ưu điểm: o Nguyên lý hoạt động đơn giản o Năng suất cao, kết cấu máy khơng cầu kỳ, dễ bảo trì sữa chửa • Nhược điểm: o Còn phụ thuộc q nhiều vào cơng nhân o Tính đa kém, công nhân phải thực nhiều công đoạn - Loại 2: Máy chiên cấm tôm tay máy, khuôn dọc: Máy chiên loại hoạt động tay kẹp tôm dẫn động xy lanh, cơng nhân có nhiệm vụ bỏ tôm sau lột võ cắt sống lưng vào vị trí đợi, tay máy tự động gắp tôm nhúng tôm vào bột, tự động bỏ vào khung chiên Tại vị trí bỏ tơm vào, hệ thống tự động phun bột kích hoạt băng tải để kéo tơm chiên Hình 4: Máy chiên tơm loại • Ưu điểm: o Hạn chế tối đa công tác công nhân o Tự động kẹp tôm, nhúng bột bỏ tôm vào băng tải chiên • Nhược điểm: o Kết cấu máy phức tạp o Tính đa kém, khơng thể thay đổi khn chiên, công nhân phải tự phải lấy tôm o Hệ thống phức tạp khó khăn việc bảo trì 2) Máy chiên tôm sử dụng tay máy Nachi Robot Mỹ Sử dụng tay máy kẹp hảng “Nachi Robot” để kẹp tôm tự động nhúng bột chiên Tempura, sau nhúng bột chiên lần hai đưa tơm vào hệ thống máy chiên tôm Hệ thống phun bột kích hoạt, cách di chuyển đầu phun để phun bột lên bề mặt tơm, sau hệ thống tay gá kích hoạt mở cho khn chiên chuyển động sau chiên chín tơm Hình 5: Nachi Robot Frying Tempura Shrimp - Ưu điểm: • Hạn chế tối đa cơng nhân q trình hoạt động máy • Tự động kẹp tơm, nhúng bột bỏ vào khn chiên - Nhược điểm: • Hệ thống má phức tạp, cầu kỳ khó bảo trì sửa chữa • Tính đa kém, khơng thể làm nhiều chức khác 3) Máy chiên tôm Trung Quốc Hệ thống máy chiên Trung Quốc chế tạo đơn giản, đa phần phụ thuộc vào công nhân Công nhân tự động nhúng bột cho tơm vào khn chiên, hệ thống máy chiên có hình tròn xoay dẫn động tơm xoay vòng tròn, công nhân rưới bột lên bề mặt tơm, cơng nhân vị trí khác lấy tơm đợi tơm chín lấy tơm Hình 6: Máy chiên tơm Trung Quốc - Ưu điểm: • Kết cấu đơn giản, rẻ tiền, dễ chế tạo bảo trì sữa chửa - Nhược điểm: • Phụ thuộc tồn vào cơng nhân NHẬN XÉT CHUNG: Hệ thống máy chiên tơm nước ngồi đa dạng phong phú, nhiên có chung đặc điểm sử dụng hệ thống băng tải để nâng cao suất Ngồi nhiều hệ thống chiên tơm tự động khác nhiên loại có chức chiên tơm Tempura nhúng bột chừa phần tơm điển hình loại máy chiên tơm bên B Tình hình sản xuất máy chiên nước Theo số liệu thống kê từ Tổng Cục Hải quan, tháng đầu năm 2017, kim ngạch xuất tôm sang thị trường Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc đạt 383,8 triệu USD, 295,7 triệu USD 187,8 triệu USD, chiếm 19,92%, 15,35% 9,75% tổng kim ngạch xuất tôm Việt Nam Như vậy, tháng đầu năm 2017, kim ngạch xuất tôm sang Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc tăng mạnh, tăng 40%, 35% 27,4% so với kỳ năm ngối Hình 7: Mười thị trường nhập tơm chân trắng hàng đầu tháng đầu năm 2017 (Số liệu: Tổng Cục Hải quan) Mặc dù kim ngạch xuất tôm tăng mạnh giá trị thu không nhiều nước ta xuất tôm nguyên liệu chủ yếu, tỷ lệ xuất tơm qua chế biến thấp trình độ khoa học kỹ thuật dây chuyền chế biến tơm hạn chế khơng đảm bảo suất hoạt động so với thị trường công ty giới công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm khơng cao dẫn đến khó khăn cạnh tranh thị trường tơm giới, tồn số cơng ty lớn Việt Nam xuất tôm sau chế biến thị trường nước giới Hình 8: Top 10 công ty xuất thủy sản 2016 (Nguồn: VASEP) Ở Việt Nam có nhiều cơng ty sản xuất máy, bao gồm loại máy cơng nghiệp dân dụng, có máy chiên tôm Tuy nhiên máy chiên tôm Việt Nam đơn hệ thống băng tải chiên tơm với chức chiên chín tơm, ngồi không hỗ trợ thêm công đoạn cơng nhân, điển hình cơng ty như: Công Ty băng tải Thành công địa 63N, đường HT 05, phường Hiệp Thành, quận 12, TP.HCM; Công ty TNHH MTV SX-TM Tấn Triều Địa chỉ: 259 đường Thanh Phú-Tân Bửu, Ấp 3, xã Tân Bửu, huyện Bến Lức, tỉnh Long An, … Ngồi nhiều cơng ty khác Hình 9: Máy chiên tơm Việt Nam Đa phần công ty sản xuất tôm Tempura để xuất phải sản xuất quy trình thủ cơng, phụ thuộc tồn vào cơng nhân III Quy trình sản xuất tơm tempura nước Vệ sinh phân loại tôm Đưa vào bảo quản lạnh đóng gói Đưa vào khu vực bảo quản lạnh Kiểm tra chất lượng sản phẩm cát gọt chỉnh sửa Xử lý tôm trước chiên (Lột vỏ, cắt đầu, lấy lưng …) Tẩm bột trước chiên Rưới bột hai bề mặt tSrình chiên chiên xong Đưa vào máng chiên Hình 10: Quy trình chế biến sản xuất tơm Tempura Trong công đoạn làm thủ công với thiết bị máy móc đơn sơ, chủ yếu phụ thuộc vào trình độ cơng nhân dẫn đến sản lượng, suất chất lượng sản phẩm không ổn định Đồng thời đòi hỏi lượng cơng nhân đơng đúc cơng đoạn diện tích nhà xưởng lớn để đảm bảo diện tích sản xuất suất lớn Đặc biệt cơng đoạn chiên tơm đòi hỏi tốn nhiều thời gian q trình chiên tơm đợi tơm chín, dẫn đến giảm thiểu suất số lượng cơng nhân Hình 11: Quy trình chiên tơm tempura nhà máy công ty cổ phần Seavina Đồng thời khối lượng tôm sau chiên cần phải đáp ứng yêu cầu cân khối lượng tôm bột đặt theo nhu cầu thị trường tiêu thụ, tôm cần tạo độ thân để bắt mắt người tiêu dùng đòi hỏi tay nghề người cơng nhân Hình 12: Kiểm tra đảm bảo cân khối lượng bột chiên tôm IV Đặt vấn đề Để đáp ứng nhu cầu phát triển thị trường nhu cầu phát triển công nghiệp hóa đại hóa đất nước, cơng ty đông lạnh Việt Nam đặt vấn đề yêu cầu cấp bách thiết kế, chế tạo máy chiên tôm Tempura để nâng cao suất lợi nhận cho công ty, đồng thời cải tiến phát triển dựa thị trường máy chiên tôm Việt Nam giới để đẩy mạnh ngành chế biến thủy sản Việt Nam lên tầm cao với yêu cầu máy sau: Hệ thống chiên tự động với nhiệt độ dầu chiên 170-1750C Hệ thống chiên tôm với 10 loại kích cở khác theo đơn đặt khách hàng Hệ thống tự động phun bề mặt, bề mặt bề mặt tôm theo đơn đặt hàng Khối lượng tôm sau chiên theo kích cở cần đáp ứng yêu cầu nằm khoảng khối lượng cho phép - Yêu cầu phun bột cần phải tạo bề mặt tơm - Sau q trình kiểm tra khảo sát thật tế cơng ty, hình thành thêm nhiều vấn đề yêu cầu để chế tạo máy sau: - Thời gian lần cho tôm vào 3s để phù hợp với tốc độ công nhân đáp ứng nhu cầu suất cao - Khuôn chiên thời gian chiên phải phù hợp với 10 kích cở tơm khác bảng qui định thông số thời gian chiên tôm bên - Bột cần phun thẳng đứng từ xuống mặt tôm có khả tạo bơng cao so với việc rưới từ đầu xuống đuôi - Thời gian rưới bột lần cần phải gần để đảm bảo chất lượng bề mặt - Lượng bột phun xuống cần xác định xác để đảm bảo chất lượng khối lượng tôm bột - Bề mặt dầu hệ thống cần phải ổn định phẳng khơng nghiêng - Khi chiên tơm cần nằm hồn toàn bề mặt dầu để đảm bảo bề mặt chín - Q trình chiên tạo nhiều mẫu bột phụn làm ảnh hưởng đến dầu chiên cần đòi hỏi tự động hóa q trình thu hồi bột vụn - Tơm sau chiên cần sấy khô dầu đưa vào kho bảo quản lạnh Từ yêu cầu tất yếu bên hình thành lên vấn đề tất yếu cần thiết chế tạo máy chiên tôm Tempura tự động để giảm tối đa q trình thủ cơng nghiệp, thay q trình tự động hóa, nâng cao suất công ty Trên thị trường hệ thống máy chiên tôm tự động giới nhiều chưa đáp ứng toàn yêu cầu đặt bên Vì luận văn giúp phần giải vấn đề ứ đọng thị trường máy chiên tôm giới V Nhiệm vụ phạm vi luận văn A Nhiệm vụ luận văn - Tìm hiểu tổng quan dạng máy chiên tơm ngồi nước - Nghiên cứu đề xuất phương án thiết kế cải tiến máy chiên tôm Tempura cho phù hợp với nhu cầu thị trường nước - Nghiên cứu đề xuất phương án cấp tôm, phun bột, tạo áp suất phun, đối lưu dầu chiên, tính tốn trọng lượng tơm sau chiên, … - Thiết kế hệ thống khí, tính tốn hệ thống băng tải máy chiên tơm - Tìm hiểu, nghiên cứu hệ thống thiết bị tự động có sẵng thị trường để tích hợp với hệ thống máy chiên - Thiết kế hệ thống điều khiển tự động thực nghiệm kiểm chứng B Phạm vi luận văn - Máy chiên tôm Tempura chiên loại tơm từ kích cở nhỏ đến lớn, từ 12cm → 22cm - Máy thay đổi loại khuôn chiên để tạo nhiều mẫu mã, hình dạng tơm để cao tính đa máy - Hệ thống phun bột tự động phụ thuộc vào kích cở tơm kích hoạt cho phù hợp không làm cho bột phun vào phần đuôi tôm - Có thể thực ba chế độ: rưới bột hai bề mặt tôm, rưới bột bề mặt tơm khơng rưới bột - Có chức tự động lấy tôm khỏi khuôn chiên mà không cần cơng nhân - Có chế độ tự động lọc dầu chiên không tạo lượng lớn cặn bột vụn gây - Tốc độ phù hợp với công nhân - Hệ thống băng tải chiên lần hai bao gồm mười cấp tốc độ đảm bảo thời gian để làm chín tơm theo mười loại kích cỡ tơm khác - Hệ thống dàn máy đòi hỏi cơng nhân làm việc liên tục để đảm bảo khơng có khoản trống băng tải ... xuất máy chiên tôm tempura A Tình hình sản xuất máy chiên nước 1) Máy chiên tôm Tempura Nhật 2) Máy chiên tôm sử dụng tay máy Nachi Robot Mỹ 3) Máy chiên tôm Trung... Loại 2: Máy chiên cấm tôm tay máy, khuôn dọc: Máy chiên loại hoạt động tay kẹp tôm dẫn động xy lanh, cơng nhân có nhiệm vụ bỏ tôm sau lột võ cắt sống lưng vào vị trí đợi, tay máy tự động gắp tôm. .. 2) Máy chiên tôm sử dụng tay máy Nachi Robot Mỹ Sử dụng tay máy kẹp hảng “Nachi Robot” để kẹp tôm tự động nhúng bột chiên Tempura, sau nhúng bột chiên lần hai đưa tơm vào hệ thống máy chiên tôm