báo cáo thực hành dứa đóng hộp

I Giới thiệu nguyên liệu dứa đóng hộp Dứa đóng hộp loại sản phẩm chế biến từ dứa tươi có độ chín thích hợp dứa lạnh đông, loại sản phẩm nước đường ưa chuộng Trong trình chế biến dứa gọt vỏ, bỏ lõi đóng vào hộp với nước dịch bổ sung thêm chất tạo hoăc phụ gia thích hợp làm tăng giá trị dinh dưỡng, giàu lượng mà giữ lại hầu hết đặc tính dứa tươi màu sắc, mùi vị,… Đồ hộp nước đường sản phẩm làm từ loại xử lý sạch, loại bỏ phần dập nát, sâu, dinh dưỡng đóng hộp kín với dịch rót syrup đường, nước tự nhiên hay hỗn hợp nước đường Sau đó, sản phẩm đem trùng để tăng thời gian bảo quản Đây sản phẩm ưa chuộng giữ nhiều tính chất rau tươi II Nguyên liệu sản phẩm dứa đóng hộp Ngun liệu chính: Dứa tươi Nên sử dụng loại dứa Queen – lõi nhỏ, trái vàng cứng, thân hình trụ (thn dài) dùng để sản xuất dứa nước đường đóng hộp Khơng nên lựa dứa q chín hay q sống màu sắc hương vị sản phẩm lúc Nguyên liệu phụ: Đường saccharose: dùng để nấu dịch rót, dùng nhiều dạng khác đường saccharose tùy theo yêu cầu công nghệ hay giá thành sản phẩm Thường sử dụng để nấu dịch rót đường tinh luyện đường phèn Yêu cầu loại đường sử dụng tạo dung dịch khơng màu có màu vàng nhạt, khơng có mùi lạ, ảnh hưởng tới mùi tự nhiên sản phẩm Phụ gia:  Acid citric: bổ sung vào q trình nấu syrup, giúp tăng độ hòa tan, tạo cân độ chua độ ngọt, điều chỉnh tỉ lệ đường/acid dịch rót  Acid ascorbic (vitamin C): chất chống oxy hóa, dạng bột màu trắng, dễ hòa tan nước tạo thành dung dịch có tính acid nhẹ  Kali sorbate: chất bảo quản, dạng bột trắng, dễ hòa tan nước,  - III có tác dụng ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Nồng độ dịch syrup: Nồng độ đường đặc: 22 – 35oBx Nồng độ đường đặc: 18 – 22oBx Nồng độ đường loãng: 14 – 18oBx Nồng độ đường lỗng: 10 – 14oBx Bao bì Trong công nghiệp thực phẩm, thủy tinh sử dụng phổ biến để làm loại bao bì thực phẩm Việc sử dụng thủy tinh làm bao bì từ lâu tiếp tục phát triển, cải tiến khơng ngừng Lý khiến bao bì thủy tinh có giá trị cao tính chất đặc biệt độ bền cơ, độ bền nhiệt, đặc tính quang học thủy tinh thể khả hấp thụ phản xạ ánh sáng nhờ độ bền hóa học nên thủy tinh bị ăn mòn mơi trường kiềm, acid Ưu điểm - Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú (cát trắng) - Dễ tạo hình theo ý muốn, có nhiều kích cỡ, mẫu mã, màu sắc - Sạch, đẹp, kín, đáp ứng yêu cầu kĩ thuật trùng nhiệt độ cao, chịu áp lực ( ví dụ: chai đựng bia, chai đựng rượu sâm banh, lọ đựng sản phẩm đóng hộp,…) - Tái sinh dễ dàng, không gây ô nhiễm môi trường - Dẫn nhiệt - Tái sử dụng nhiều lần, phải có chế độ rửa an tồn vệ sinh - Có khả chống xuyên thấm tốt - Không bị han rỉ khơng bị ăn mòn - Có thể nhìn thấy thực phẩm chứa bên bao bì Nhược điểm - Giòn, dễ bị vỡ chạm học - Chịu nhiệt chịu áp lực - Bao bì thủy tinh có khối lượng cao loại bao bì khác, khối lượng lớn thực phẩm chứa bên trong, tỉ trọng thủy tinh 2,2 – 6,6 - Những loại không đảm bảo chất lượng dễ gây nguy hại cho sản phẩm như: có bọt khí, độ dày khơng đều… hay bị vỡ, bị choc vấy thủy tinh lẫn vào thực phẩm - Cồng kềnh, dễ vỡ (giòn), rạn nứt… nên tăng chi phí vận chuyển, kho bãi vệ sinh bao bì… - Ln cần có bao bì ngồi thùng két để chứa vận chuyển lưu kho Vì có xu hướng sử dụng bao bì thủy tinh dành cho sản phẩm rượu, bia, đồ đóng hộp không qua trùng - Mảnh vỡ thủy tinh gây nguy hiểm cho người không tự phân hủy - Giá đắt bao bì khác tái sử dụng - Không dễ in, ghi nhãn theo quy định nhà nước lên bao bì mà vẽ, sơn logo cơng ty, nhà máy,… IV Quy trình cơng nghệ chế biến Sơ đồ quy trình cơng nghệ Dứa tươi Lựa chọn, phân loại Bẻ cuống hoa Rửa Cắt hai đầu Cắt khoanh Đột lõi Đột vỏ Sửa mắt Rửa Chần Xếp hộp Phụ gia Rót dung dịch xiro Bài khí Thanh trùng Đóng nắp Làm nguội Bảo ơn Sản phẩm Thuyết minh quy trình 2.1 Lựa chọn, phân loại Mục đích: Lựa chọn – phân loại nguyên liệu nhằm đồng chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất (độ chín, kích cỡ quả) bỏ trái hư dập, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan thực phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho việc thực trình chế biến Các tiến hành: Từ nguồn nguyên liệu ban đầu, phương pháp cảm quan, ta dùng tay lựa chọn hoàn tồn ngun vẹn (hay bị xây xát, dập nhẹ mà ta bỏ trình chế biến chất lượng sản phẩm khơng bị ảnh hưởng), loại bỏ dứa xanh, dứa chin, dập nát, sâu bệnh,…, phân loại nhóm có độ chín đồng (nhằm giúp cho q trình phối trộn dịch syrup bổ sung acid thực dễ dàng) Các biến đổi: Chủ yếu xảy biến đổi vật lý: - Có đồng độ chín, kích thước trước đưa vào sản xuất Loại bỏ hư hỏng, dập nát 2.2 Bẻ cuống hoa Mục đích: Trong phân loại đồng thời bẻ cuống hoa Cách tiến hành: Dùng dao sắc để vạt bỏ cuống hoa 2.3 Rửa Mục đích: Loại bỏ tạp chất học (bụi, đất,…), hóa chất (thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật,…) làm giảm hàm lượng vi sinh vật có bề mặt nguyên liệu Cách tiến hành: Ở khe mắt thường bám đất, bụi cần rửa bàn chải, rửa xối tưới vòi nước để làm trôi tạp chất phần vi sinh vật Các biến đổi: - Vi sinh: hàm lượng vi sinh vật bề mặt giảm Vật lý: loại bỏ phần lớn tạp chất học có bề mặt Hóa học: loại bỏ phần hóa chất thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật bám bề mặt Các yếu tố ảnh hưởng: - Tùy theo áp lực nước từ vòi, cọ sát thời gian rửa mà hàm lượng tạp chất - vi sinh vật giảm mức độ khác Khi rửa, không nên cọ xát mạnh làm cho nguyên liệu bị bầm dập, gây khó khăn cho trình chế biến ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm cuối 2.4 Cắt hai đầu Mục đích: Loại bỏ thành phần có giá trị dinh dưỡng hay gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng cảm quan sản phẩm cuối cùng, đồng thời tạo điều kiện dễ dàng cho trình đột lõi, đột vỏ Cách tiến hành: Dùng dao sắc để vạt bỏ hai đầu Mỗi đầu cắt khoảng 1-1,5 cm Hai đầu cắt xong phải phẳng trục giao với lõi song song để đột lõi không bị lệch tâm Các biến đổi: - Vật lý: khối lượng nguyên liệu giảm 2.5 Cắt khoanh, đột lõi vỏ sửa mắt Mục đích: Giúp định hình hình dáng sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho trình xếp hộp Cách tiến hành: - Dùng dao sắc để cắt thân thành khoanh có bề dày khoảng 1,5 – cm Sau đó, dùng ống đột lõi để loại bỏ phần lõi khoanh vừa cắt Sử dụng thiết bị tạo hình khoanh (đột vỏ) ấn mạnh xuống khoanh dứa để định dạng giúp cho khoanh đồng dạng kích thước vừa với miệng lọ - thủy tinh Sau định hình khoanh có kích cỡ đồng mà bề mặt ngồi khoanh có đốm đen (phần sót lại mắt) ta dùng nhíp để loại bỏ chúng tránh gây ảnh hưởng xấu đến cảm quan thành phẩm Các biến đổi: - Vật lý: khối lượng nguyên liệu giảm Cảm quan: tạo hình dạng khoanh có dạng hình vành khăn với kích thước đồng - đẹp mắt Hóa học: thành phần chất nguyên liệu thay đổi lớp vỏ bị bỏ Các yếu tố ảnh hưởng: - Tùy thuộc vào đường kính lõi chiều dày khoanh mà ta lựa - chọn ống đột lõi có đường kính chiều cao phù hợp Tùy theo kích cỡ hộp mà việc lựa chọn dụng cụ tạo khoanh có đường kính tương - ứng Các dụng cụ đột lõi tạo khoanh phải sắc để cắt đứt phần cách hoàn toàn, tránh gây ảnh hưởng xấu tới cảm quan sản phẩm (bề mặt khoanh không liền lạc mà bị nát) 2.6 Rửa Mục đích: Loại bỏ tạp chất học (bụi, đất,…) bám vào trình cắt khoanh, đột lõi vỏ làm giảm hàm lượng vi sinh vật có bề mặt nguyên liệu Cách tiến hành: Rửa xối tưới vòi nước để làm trơi tạp chất phần vi sinh vật Các biến đổi: - Vi sinh: hàm lượng vi sinh vật bề mặt giảm Vật lý: loại bỏ phần lớn tạp chất học có bề mặt Các yếu tố ảnh hưởng: - Tùy theo áp lực nước từ vòi, cọ sát thời gian rửa mà hàm lượng tạp chất - vi sinh vật giảm mức độ khác Khi rửa, khơng nên cọ xát q mạnh làm cho nguyên liệu bị bầm dập, gây khó khăn cho q trình chế biến ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm cuối 2.7 Chần Mục đích: - Đình q trình sinh hóa xảy ngun liệu, giữ màu sắc ngun - liệu khơng bị biến đổi, giúp nhanh chóng ổn định màu sắc sản phẩm Làm hoạt tính số enzyme giúp nguyên liệu không bị thâm đen Làm tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát dễ dàng Nhằm hạn chế tác dụng oxy xảy hộp, tránh phồng hộp, gây ảnh hưởng tới thành phần hóa học tránh hư hỏng giảm chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản Cách tiến hành: - Cho nước vào nồi, đun sôi - Khi nước gần sôi, nhiệt độ nước đạt khoảng 80-90 oC, cho khoanh dứa vừa tạo hình vào chần 1-2 phút vớt ra, làm nguội nhanh nước lạnh đưa xếp hộp Các biến đổi: - Vật lý: thịt bị mềm so với lúc chưa chần, có thay đổi thể tích - ngun liệu Hóa học: có tổn thất chất khơ từ thịt trình chần, giảm hàm lượng - chất khí có ngun liệu Hóa sinh: số enzyme ngun liệu bị hoạt tính Hóa lý: tượng khuếch tán nước giữ nguyên liệu nước chần Các yếu tố ảnh hưởng: - Tùy thuộc nhiệt độ thời gian chần mà chất lượng sản phẩm (màu sắc mùi - vị) ảnh hưởng Đối với ngun liệu có kích thước khác nhau, độ chín khác u cầu thời gian chần khác Thiết bị, dụng cụ: - Bếp gas: dùng để gia nhiệt cho nước Nồi: sử dụng nồi làm vật liệu khơng ăn mòn có khả truyền nhiệt tốt để đun nước thực q trình chần Nếu nồi bị ăn mòn khả làm ảnh hưởn xấu tới chất lượng cảm quan sản phẩm 2.8 Xếp hộp Mục đích: Sắp xếp khoanh nguyên liệu vào hộp cho đẹp mắt, gọn gang, đủ chặt, kích thước màu sắc đồng để chuẩn bị cho q trình rót syrup Cách tiến hành: Dùng tay xếp khoanh vào lọ thủy tinh miệng rộng vô trùng Các biến đổi: Trong trình xếp hộp, biến đổi chủ yếu cảm quan, tức tạo hình dạng cho gọn gang, đẹp mắt đồng Các yếu tố ảnh hưởng: - Tùy thuộc kích thước khoanh mà chọn kích cỡ lọ thủy tinh cho phù hợp - (hay ngược lại) Không nên tác dụng lực lớn vào khoanh nguyên liệu xếp gây biến dạng chúng, ảnh hưởng xấu tới cảm quan 2.9 Nấu syrup Mục đích: Giúp tạo dịch syrup đồng có nồng độ theo u cầu Cách tiến hành: - Tính tốn lượng đường nước cần bổ sung cho phù hợp Lấy lượng nước theo tính tốn cho vào nồi, đun sơi cho đường (đã lấy - theo tính tốn) vào hòa tan hồn tồn Đối với dứa, nồng độ syrup 22-28% Các biến đổi: - Hóa lý: hòa tan tinh thể đường vào nước tạo dịch syrup đồng Có - bay phần nước nồi Hóa học: có thay đổi thành phần chất: từ nước đường nguyên chất dạng riêng lẽ, nấu để hòa tan tạo dung dịch đường có nồng độ định tránh tồn đường dạng tinh thể gây giảm giá trị cảm quan sản phẩm 2.10 Rót syrup Mục đích: - Giúp tạo nên sản phẩm với độ theo u cầu 10 - Rót syrup nóng giúp khí, tránh tượng phồng nở hộp tiến hành trùng Cách tiến hành: - Rót dịch syrup chuẩn bị vào lọ sản phẩm Thực rót nóng với nhiệt độ dịch nước đường vào khoảng 80 oC để tăng khả khí hạn chế vi sinh vật nhiễm vào q trình - rót Tuy nhiên khơng nên rót đầy tràn dễ bị bung nắp trùng Phải thực rót nhanh tốt nhằm hạn chế nhiễm lại vi sinh vật vào sản phẩm gây hư hỏng làm giảm thời gian bảo quản sản phẩm Các biến đổi: - Vật lý: có thay đổi khối lượng lọ sản phẩm Tỷ trọng sản phẩm lọ thay đổi - Sinh học: tiêu diệt số vi sinh vật, enzyme có lọ - Hóa học: loại khí khỏi lọ 2.11 Bài khí Mục đích: Giảm áp suất bên đồ hộp trùng, hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng, hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí tồn lọ Cách tiến hành: - Sau rót xong, dùng đũa xoay nhẹ khoanh nguyên liệu, giúp cho bọt khí có lọ ngồi đồng thời giúp khoanh nguyên liệu xếp đẹp mắt 2.12 Thanh trùng Mục đích: - Giúp tiêu diệt vi sinh vật có sản phẩm để tăng khả bảo quản Giúp cho đường thấm tốt vào nguyên liệu, tạo nên sản phẩm có đồng phần dịch rót phần thịt 11 Cách tiến hành: - Cho lọ vào nồi nước tiến hành đun sôi Tiếp tục trì nhiệt độ nước thời gian 20 phút Sau cho nước lạnh vào nồi nước có chứa lọ sản phẩm Phải cho nước vào từ từ tránh nước lạnh nhỏ trực tiếp lên lọ Nếu không gây vỡ chai thay đổi nhiệt độ đột ngột Khi nhiệt độ lọ đạt khoảng 60 oC xả nhanh nước lạnh để làm nguội nhanh lọ nhiệt độ thường đưa chúng bảo ôn Các biến đổi: - Sinh học: có tiêu diệt số vi sinh vật lọ Hóa học: có biến đổi thành phần thịt phần dịch rót Hóa lý: có khuếch tán qua chất có thịt dịch rót Thiết bị, dụng cụ: - Bếp gas: dùng để gia nhiệt cho nước Nồi: sử dụng nồi làm vật liệu có khả truyền nhiệt tốt để đun nước thực q trình trùng 2.13 Đóng nắp Mục đích: Cách ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường bên ngoài, tránh vi sinh vật nhiễm vào gây hư hỏng tránh tạp chất học rơi vào gây giảm giá trị cảm quan tính an toàn sản phẩm Cách tiến hành: Dùng tay vặn chặt nắp (nắp vô trùng) 2.14 Bảo ôn Mục đích: 12 - Giúp hài hòa mùi vị sản phẩm Giúp phát hư hỏng sản phẩm Cách tiến hành: Tiến hành trình bảo ôn sản phẩm điều kiện nhiệt độ thường thời gian khoảng 15 ngày Các biến đổi: - Sinh học: có phát triển vi sinh vật (đã nhiễm vào sản phẩm trình sản xuất mà trùng khơng tiêu diệt hết được) Chính phát triển vi sinh vật gây giảm chất lượng cảm quan sản phẩm, chí gây - hư hỏng thực phẩm Hóa học: có biến đổi thành phần sản phẩm khuếch tán qua lại chất có thịt dịch rót Ngồi ra, hoạt động vi sinh vật làm thay đổi thành phần hóa ọc sản phẩm V Tính cân vật chất sản phẩm  Khối lượng nguyên liệu dứa tươi M1 cần dùng: M1 = 5760g / trái dứa  Công đoạn bẻ cuống hoa: + Khối lượng cuống hoa cần loại bỏ: mcuống = 1100g + Khối lượng nguyên liệu sau bẻ cuống hoa M2 = M1 – mcuống = 5760 – 1100 = 4660g + Tỉ lệ hao hụt trình: x 100 = x 100 = 19,1%  Công đoạn cắt khoanh, đột lõi vỏ: + Khối lượng lõi cần bỏ: mlõi = 100g + Khối lượng vỏ cần bỏ: mvỏ = 3360g 13 = mlõi + mvỏ = 100 + 3360 = 3460g + Khối lượng nguyên liệu sau đột lõi vỏ: (M3) M3 = M2 - = 4600 – 3460 = 1200g + Tỉ lệ hao hụt trình x 100 = x 100 = 74,25%  Công đoạn rửa: + Khối lượng nguyên liệu sau rửa (M4): M4 = 1180g + Tỉ lệ hao hụt trình: = 1.67%  Công đoạn chần: Xác định độ Brix dứa khúc xạ kế: Nồng độ dứa: Brix + Khối lượng nguyên liệu sau chần (M5): M5 = 1160g + Khối lượng khoanh dứa: M5,1 = = 55g + Tỉ lệ hao hụt q trình: = 1,69%  Cơng đoạn xếp hộp: Khối lượng dứa lọ (M6) Cứ lọ có khoanh dứa M6 = M5,1 x = 55 x = 165g 14  Cơng đoạn nấu syrup: + Thể tích sản phẩm lọ: Vsp = 420ml + Thể tích sản phẩm lọ: 420 x = 2940ml 3(lít) + Khối lượng riêng sản phẩm dứa = 1,05kg/l Khối lượng sản phẩm dứa lọ: Msp = Vsp x dsp = 420 x 1,05 = 441g + Khối lượng dung dịch syrup lọ (M7): M7 = Msp – N6 = 441 – 165 = 276g + Xác định tỉ lệ nước hộp: % M dứa/syrup = = 59,78% 60% Hay tỉ lệ cái/ nước hộp: 6/10 + Khối lượng dung dịch syrup cần pha lọ ( lấy dư 5%) M7,1 = M7 + M7.5% = 276 + 276 x 5% = 289,8g 290g + Cứ trái dứa cần 600g đường Nấu syrup với tỉ lệ đường nước (1:1) + Xác định độ Brix syrup khúc xạ kế: Nồng độ syrup: Brix + Khối lượng nước cần dùng để pha loãng syrup Brix m syrup: Brix 25g dung dịch syrup Brix m H2O: Brix 30g H2O 15 Cứ 55g dung dịch syrup 25o có 30g H2O 290g M7,2 ?  M7,2 = = 159g H2O/ lọ + Khối lượng nước cần dùng lọ: MH2O = 159 X = 1119ml + Khối lượng acid citric cần dùng Cứ 1,2g acid citric cần dùng 1000g đường ? M7,3 .600g đường  M7,3 = = 0,72g + Khối lượng acid ascorbit (Vitamin C) (M7,4) M7,4 = M7,1 x 0,1% = 290 x 0,1% = 0,29g + Khối lượng acid ascorbit cần dùng cho lọ: 0,29 x = 2,03g + Khối lượng Kali sorbat (M7,5) M7,5 = M7,1 x 0.05% = 290 x 0,05% = 0,145g + Khối lượng sorbat cần dùng cho lọ: 0,145 x = 1,015g Bảng: Tỷ lệ hao hụt qua công đoạn Công đoạn Bẻ cuống hoa Cắt khoanh, đột lõi vỏ Rửa (lần 2) Chần Hao hụt (%) 19,1 74,25 1,67 1,69  Tính lượng nguyên liệu bị tiêu hao cho sản phẩm: 16 + Lượng nguyên liệu cấp cho đơn vị thành phẩm (tỷ lệ cái/nước : 50/50)  Lượng dứa thịt cho sản phẩm là: S = = 500kg + Lượng nguyên liệu bị tiêu hao cho sản phẩm: = = 2482,91 kg VI Nhận xét, so sánh, đánh giá chất lượng cảm quan Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc: sản phẩm có màu tư nhiên giống dứa sử dụng, ban đầu dứa có màu vàng sáng, khoảng tuần sau dứa có màu sẫm Kích thước (độ dày khoanh): chưa đồng Trạng thái: khoanh dứa tròn đều, khơng lõi, cứng, giòn, khơng nhũn Mùi vị: dứa đóng hộp giữ mùi đặc trưng dứa tươi, khơng có mùi vị lạ Dịch syrup: trong, khơng có lẫn tạp chất Tỉ lệ nước hộp đạt (6:10) Nhận xét yếu tố ảnh hưởng Việc chọn phận loại ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối Vì vậy, nguyên liệu dứa ban đầu chín, để đảm bảo chất lượng, hạn chế hư hỏng, tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm loại bỏ phần lớn nguyên liệu công đoạn cắt khoanh, đột vỏ không kể công đoạn bẻ cuống hoa làm tỉ lệ hao hụt lên đến số lớn chiếm 60% so với tổng quy trình chế biến dứa đóng hộp 17 Do kỹ thuật kém, trái dứa nguyên liệu hầu hết chín, mềm dụng cụ khơng sắc nên vài khoanh dứa có hình dạng khơng đẹp, bề mặt bị dập, khơng phẳng Ngồi ra, cắt khoanh tay nên kích thước khoanh khơng đồng Do nguyên liệu ban đầu có vài chỗ dập, cắt bỏ vị trí xung quanh chỗ dập bị mềm nhiều so với chỗ khác, làm giảm giá trị sản phẩm Do trái dứa có nhiều xơ phần thịt nên chế biến không cần ngâm chần dung dịch canxi clorua Đối với số loại khác có thịt mềm chơm chơm, xồi, vải phải ngâm chần dung dịch canxi clorua 0,5 – 2% Ngồi ra, tùy vào ngun liệu ban đầu: nồng độ syrup (dịch rót) chín hơn, thịt sản phẩm có màu sẫm VII Tài liệu tham khảo Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM,2011 Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng Khuê, Phụ gia thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM, 2012 18