Báo cáo kiến tập tại công ty Hải Dương và Nam việt

BÁO CÁO KIẾN TẬP GVHD: HỨA NGỌC PHÚC LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công Ty TNHH xuất nhập thủy sản Hải Dương, Công Ty Cổ Phần Nam Việt Cơng ty TNHH Ấn Độ Dương tồn thể phòng ban, nhân viên ưu tạo điều kiện thuận lợi cho em kiến tập quý cơng ty, với tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em quý công ty Và em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh nói chung quý thầy cô thuộc khoa Thủy Sản nói riêng tạo điều kiện để em thực môn kiến tập nghề nghiệp Một cách đặc biệt, em xin cảm ơn thầy Hứa Ngọc Phúc tận tình hướng dẫn tạo điều kiện cho em hồn thành báo cáo kiến tập Trong trình làm kiến tập trình làm báo cáo kiến tập khó tránh khỏi sai sót, chúng em mong quý Thầy, Cô bỏ qua Đồng thời trình độ lý luận kinh nghiệm thực tiễn hạn chế nên báo cáo khơng thể tránh khỏi thiếu sót, chúng em mong nhận ý kiến đóng góp từ q Thầy, Cơ để chúng em học hỏi thêm nhiều kinh nghiệm hoàn thành tốt báo cáo đồ án, luận văn tốt nghiệp tới Cuối cùng, em xin kính chúc q Thầy Cơ trường Đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh, Khoa Thủy Sản dồi sức khỏe gặt hái nhiều thành cơng Hồ Chí Minh, tháng 6, năm 2018 Sinh viên thực Mai Phúc Thinh MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC BẢNG BIỂU v DANH MỤC HÌNH ẢNH .vi LỜI MỞ ĐẦU vii A CÔNG TY TNHH XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN HẢI DƯƠNG SVTH: MAI PHÚC THỊNH - 2006150168 BÁO CÁO KIẾN TẬP GVHD: HỨA NGỌC PHÚC PHẦN 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY .1 1.1 Giới thiệu công ty TNHH xuất nhập thủy sản Hải Dương 1.2 Lịch sử thành lập phát triển công ty .2 1.3 Địa điểm xây dựng nhà máy, kết cấu nhà máy .2 1.3.1 Địa điểm xây dựng nhà máy 1.3.2 Kết cấu nhà máy 1.4 Sơ đồ bố trí mặt nhà máy 1.5 Cơ cấu tổ chức .5 PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Vai trò loại nguyên liệu 2.2 Cách thức bảo quản nguyên liệu 2.3 Thu mua, tiếp nhận tồn trữ nguyên liệu .8 2.3.1 Xuất xứ nguyên liệu nhà cung cấp .8 2.3.2 Phương tiện điều kiện vận chuyển từ nơi cung cấp đến công ty 2.3.3 Yêu cầu nguyên liệu 2.3.4 Sự tiếp nhận nguyên liệu công ty 2.3.5 Các thủ tục kiểm tra 10 2.3.6 Xử lí nguyên liệu 10 PHẦN 3: ĐIỀU KIỆN VỆ SINH VÀ CÁC NỘI QUI, QUI ĐỊNH 12 3.1 Các nội quy quy định nhà máy 12 3.2 Điều kiện vệ sinh 13 3.3 An tồn lao động phòng cháy chữa cháy 16 3.3.1 An toàn lao động 16 3.3.2 Phòng cháy chữa cháy 16 3.4 Xử lý phế phẩm nước thải sản xuất 17 3.4.1 Xử lý phế phẩm .17 3.4.2 Hệ thống xử lý nước thải .17 PHẦN 4: SẢN PHẨM 20 4.1 Các sản phẩm công ty 20 SVTH: MAI PHÚC THỊNH - 2006150168 BÁO CÁO KIẾN TẬP GVHD: HỨA NGỌC PHÚC 4.1.1 Các sản phẩm 20 4.1.2 Các sản phẩm phụ 23 4.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm xử lí phế phẩm công ty 24 4.2.1 Phương pháp xử lí phế phẩm 24 4.2.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm 25 4.2.3 Cách thức bảo quản sản phẩm .25 B CÔNG TY CỔ PHẦN NAM VIỆT 27 PHẦN 1: TỔNG QUAN 27 1.1 Giới thiệu công ty cổ phần Nam Việt 27 1.2 Lịch sử thành lập, phát triển công ty 27 1.3 Giới thiệu công ty TNHH Ấn Độ Dương 28 1.4 Địa điểm xây dựng nhà máy 29 1.5 Sơ đồ mặt nhà máy 29 1.6 Cơ cấu tổ chức .30 PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 31 2.1 Vai trò nguyên liệu sản xuất 31 2.2 Phương pháp vận chuyển, kiểm tra xử lý nguyên liệu .32 2.2.1 Xuất xứ nguyên liệu nhà cung cấp 32 2.2.2 Phương tiện điều kiện vận chuyển từ nơi cung cấp đến công ty .33 2.2.3 Phương pháp kiểm tra xử lý nguyên liệu 33 PHẦN 3: ĐIỀU KIỆN VỆ SINH VÀ CÁC NỘI QUI, QUI ĐỊNH 35 3.1 Cách nội qui, qui định nhà máy .35 3.2 Điều kiện vệ sinh nhà máy .35 3.2.1 Điều kiện vệ sinh cá nhân .35 3.2.2 Điều kiện vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm .36 3.2.3 Điều kiện vệ sinh chất thải 36 3.3 An toàn lao động 37 PHẦN 4: SẢN PHẨM 39 4.1 Các sản phẩm nhà máy 39 SVTH: MAI PHÚC THỊNH - 2006150168 BÁO CÁO KIẾN TẬP GVHD: HỨA NGỌC PHÚC 4.1.1 Sản phẩm .39 4.1.2 Sản phẩm phụ 40 4.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm xử lí phế phẩm công ty 41 4.2.1 Phương pháp xử lý phế phẩm 41 4.2.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm 41 4.2.3 Cách thức bảo quản sản phẩm .42 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43 5.1 Kết luận 43 5.2 Kiến nghị .43 TÀI LIỆU THAM KHẢO .44 SVTH: MAI PHÚC THỊNH - 2006150168 BÁO CÁO KIẾN TẬP GVHD: HỨA NGỌC PHÚC DANH MỤC BẢNG BIỂU A CÔNG TY TNHH XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN HẢI DƯƠNG BẢNG 2.1 MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU DÙNG ĐỂ CHẾ BIẾN CỦA CÔNG TY HẢI DƯƠNG BẢNG 2.2 CHỈ TIÊU CẢM QUAN BẠCH TUỘC TƯƠI .10 B CÔNG TY CỔ PHẦN NAM VIỆT BẢNG 2.3 MỘT SỐ NGUYÊN LIÊU SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY NAM VIỆT SVTH: MAI PHÚC THỊNH - 2006150168 BÁO CÁO KIẾN TẬP GVHD: HỨA NGỌC PHÚC DANH MỤC HÌNH ẢNH A CƠNG TY TNHH XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN HẢI DƯƠ HÌNH 1.1 CÔNG TY TNHH XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN HẢI DƯƠNG HÌNH 1.2 LOGO CƠNG TY TNHH XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN HẢI DƯƠNG .2 HÌNH 1.3 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY CÔNG TY HẢI DƯƠNG .4 HÌNH 1.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CƠNG TY HẢI DƯƠNG 5Y HÌNH 2.1 NGUYÊN LIỆU MỰC NANG HÌNH 2.2 NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC HÌNH 2.3 NGUYÊN LIỆU MỰC ỐNG HÌNH 2.4 NGUYÊN LIỆU TÔM MŨ NI HÌNH 2.5 NGUN LIỆU TƠM SÚ Hình 2.6 Ngun liệu tơm HÌNH 3.1 QUY TRÌNH MẶC BẢO HỘ LAO ĐỘNG CỦA CƠNG TY HẢI DƯƠNG 13 Hình 3.2 Quy trình xử lý nước thải HÌNH 4.1 SẢN PHẨM BẠCH TUỘC ĐƠNG LẠNH IQF 20 HÌNH 4.2 SẢN PHẨM BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH BLOCK 20 HÌNH 4.3 SẢN PHẨM MỰC NANG ĐƠNG LẠNH IQF .21 HÌNH 4.4 SẢN PHẨM KHÔ LỘT DA 21 HÌNH 4.5 SẢN PHẨM MỰC ỐNG CẮT KHANH 22 HÌNH 4.6 SẢN PHẨM TÔM MŨ NI NGUYÊN CON .22 HÌNH 4.7 SẢN PHẨM TƠM MŨ NI LẶT ĐẦU .23 HÌNH 4.8 SẢN PHẨM TƠM KHƠ 23 HÌNH 4.9 SẢN PHẨM SUSHI TÔM SÚ 24 B CÔNG TY CỔ PHẦN NAM VIỆT HÌNH 1.5 CƠNG TY CỔ PHẦN NAM VIỆT HÌNH 1.6 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY CƠNG TY NAM VIỆT HÌNH 1.7 CƠ CẤU TỔ CHỨC CƠNG TY NAM VIỆT HÌNH 2.7 NGUN LIỆU CÁ RƠ PHI HÌNH 2.8 NGUYÊN LIỆU CÁ RA TRA HÌNH 4.10 SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET HÌNH 4.11 SẢN PHẨM CÁ TRA XẺ BƯỚM HÌNH 4.12 SẢN PHẨM CÁ TRA CẮT KHOANH SVTH: MAI PHÚC THỊNH - 2006150168 BÁO CÁO KIẾN TẬP GVHD: HỨA NGỌC PHÚC HÌNH 4.13 SẢN PHẨM CÁ RÔ PHI FILLET LỜI MỞ ĐẦU Đất nước ta thời kì hội nhập kinh tế giới khu vực với việc gia nhập WTO cánh cửa rộng lớn đưa kinh tế ta tiến sâu vào thị trường giới Một mục tiêu quan trọng lúc tập trung phát triển kinh tế, ưu tiên vào ngành kinh tế mũi nhọn Trong chế biến thủy sản ngành kinh tế hàng đầu đất nước ta, có kim ngạch xuất thuộc vào loại hàng đầu nước Đất nước ta có điều kiện thuận lợi hệ thống sơng ngòi, kênh rạch chằng chịt, đường bờ biển dài kết hợp với khí hậu nhiệt đới để phát triển ngành ni trồng thủy sản Nắm bắt nguồn tài nguyên dồi hàng loạt cơng ty chế biến thủy sản đời để khai thác chế biến Bên cạnh thuận lợi cơng ty gặp khơng khó khăn vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cạnh tranh gay gắt thị trường giới đòi hỏi nhiều cơng ty phải khơng ngừng cải tiến quy trình kĩ thuật nâng cao chất lượng sản phẩm Để nắm bắt nhìn rõ thực trạng sản xuất kinh doanh thủy sản Được phân công chủ nhiệm Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM hướng dẫn thầy Hứa Ngọc Phúc chúng em tiến hành kiến tập Công Ty TNHH xuất nhập thủy sản Hải Dương Công ty TNHH Ấn Độ Dương ( chi nhánh Công Ty Cổ Phần Nam Việt) Để tiếp cận cụ thể chuyên ngành áp dụng kiến thức lí thuyết vào thực tế SVTH: MAI PHÚC THỊNH - 2006150168 BÁO CÁO KIẾN TẬP GVHD: HỨA NGỌC PHÚC A CÔNG TY TNHH XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN HẢI DƯƠNG PHẦN 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY 1.1 Giới thiệu công ty TNHH xuất nhập thủy sản Hải Dương  Tên giao dịch: HAI DUONG SEAFOOD IM - EX CO., LTD  Mã số thuế: 3500669965  Giấy phép kinh doanh: 3500669965- ngày cấp: 29/09/2004  Địa chỉ: 78 Phước Thắng, phường 12, TP Vũng Tàu, Tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu  Ngày hoạt động: 01/10/2004  Email: haiduongseafood@yahoo.com.vn  Website: http://www.haiduongseafood.com  Điện thoại: 0643620765 - Fax: 0643622767  Giám đốc: BÙI XUÂN HẢI  Ngành nghề kinh doanh:Nuôi trồng, chế biến, xuất nhập thủy sản, nơng sản  Hình ảnh cơng ty Hình 1.1 Cơng ty TNHH xuất nhập thủy sản Hải Dương SVTH: MAI PHÚC THỊNH - 2006150168 BÁO CÁO KIẾN TẬP GVHD: HỨA NGỌC PHÚC  Logo cơng ty Hình 1.2 Logo cơng ty TNHH Xuất nhập thủy sản Hải Dương 1.2 Lịch sử thành lập phát triển công ty Công Ty TNHH xuất nhập Thủy Sản Hải Dương thành lập năm 1998 TP Vũng Tàu, nhà sản xuất xuất thủy sản lớn Việt Nam Cơ sở sản xuất tọa lạc gần khu vực cảng cá nên thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu đầu vào phục vụ cho sản xuất xuất Điều giúp cho cơng ty có sản phẩm chất lượng cao Mục tiêu hàng đầu Cơng ty uy tín chất lượng Với mong muốn trở thành công ty hàng đầu sản xuất xuất nên công ty quan tâm đến việc cải thiện hệ thống chất lượng đào tạo lực lượng lao động có tay nghề cao Trong năm qua, sản phẩm công ty chúng tơi ln đạt tín nhiệm khách hàng toàn giới Sản lượng sản xuất xuất bình quân tháng đơn vị đạt từ 300-400 Sản phẩm cơng ty là: Bạch tuộc, mực nang, mực cắt trái thông, mada, cá đuối, cá hố, sò lơng, nghêu, tơm mũ ni….được xuất vào thị trường giới, thị trường là: Hàn Quốc, Nhật, Úc, Đài Loan… SVTH: MAI PHÚC THỊNH - 2006150168 BÁO CÁO KIẾN TẬP GVHD: HỨA NGỌC PHÚC 1.3 Địa điểm xây dựng nhà máy, kết cấu nhà máy 1.3.1 Địa điểm xây dựng nhà máy Nhà máy đặt vị trí có nguồn nước nguồn điện đảm bảo cho hoạt động chế biến, bảo quản liên tục nhà máy Có hệ thống cấp điện riêng để khắc phục tình trạng điện đảm bảo cho sản xuất Ngoài nhà máy nằm gần khu dân cư khơng nằm khu dân cư, vấn đề tuyển lao động thuận lợi, sản phẩm tiêu thụ nhanh chi phí giảm nhiều Mặt khác không gây ô nhiễm môi trường nhiễm vi sinh vật từ khu dân cư Giữa nhà máy có trao đổi với tận dụng nguồn lượng phế phẩm lẫn nhau, giảm nhiều chi phí vận chuyển đảm bảo chất lượng bán thành phẩm nhập vào công ty Với địa nằm gần khu vực ven biển, dồi nguyên liệu, địa thuận lợi cho công ty Tuyến đường giao thơng vào nhà máy đẹp, rộng rãi thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa 1.3.2 Kết cấu nhà máy Kết cấu nhà máy vững chắc, phù hợp với tính chất quy mơ sản xuất công ty chế biến thủy sản công nghiệp Xung quanh nhà máy bao bọc hệ thống hàng rào 2.5m, đảm bảo khơng có xâm nhập động vật, vật ni Bên ngồi nhà xưởng có dãi đất rộng khoảng 3m, có độ nghiêng thích hợp, đổ bêtông phù hợp với quy định, khu vự có hệ thống nước, kết cấu dễ làm vệ sinh Nền nhà lót đá đúc, cứng, chịu tải trọng lớn, không thấm nước, không đọng nước, khơng trơn, dễ làm vệ sinh Nền nhà có độ dốc nghiêng cống thoát nước điều kiện làm việc bình thường Trên cống rảnh có lưới chắn rác, chất thải rắn, lưới dễ tháo lắp dễ làm vệ sinh Tường làm màu sáng, ốp gạch cao 1.2m dễ làm vệ sinh, trần nhà nhẵn, màu sáng, không bị bong tróc Cơng ty có lối riêng cho khâu riêng: sơ chế, cấp đơng, tiếp nhận ngun liệu.Xưởng có hệ thống rửa tay, hồ nước nhúng ủng, cửa vào có màng chắn SVTH: MAI PHÚC THỊNH - 2006150168 BÁO CÁO KIẾN TẬP GVHD: HỨA NGỌC PHÚC 1.5 Sơ đồ mặt nhà máy Khu tạo hình WC 16 W C W C Cổng Kh u để đồ ng nh ân Hình 1.6 Sơ đồ mặt nhà máy cơng ty Nam Việt Phòng họp Phòng thay BHLĐ nam Phòng hành Phòng thay BHLĐ nữ Cầu thang lên khu vực vệ sinh Khu nhập nguyên liệu SVTH: MAI PHÚC THỊNH - 2006150168 29 Khu hành Bãi xe Chú thích: Phòng bảo vệ Kho Kho vật thành phẩm tư 23 Cổng Phụ 14 Khu xếp khn Khu cấp đơng Khu đóng gói Khu Fille Căn tin BÁO CÁO KIẾN TẬP GVHD: HỨA NGỌC PHÚC 1.6 Cơ cấu tổ chức PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Giám đốc PGĐ phụ trách PGĐ phụ trách sản xuất kinh doanh Phòng TC HC Phòng KHKD Phòng TC KT Ban ĐH Ban KCS Phòng Kỹ thuật Phòng QLCL 2.1 Vai trò nguyên liệu sản xuất Nguyên liệu thủy sản đóng vai trò quan trọng việc cung cấp nguồn thức ăn Hình 1.7 Cơ cấu tổ chức cơng ty Nam Việt cho người Ngun liệu thủy sản có thành phần chủ yếu protein, lipide, glucid, vitamin, enzim, protein động vật thủy sản tốt người chứa acid amin khơng thay Bên cạnh đó, thịt thủy sản mềm chứa nhiều nước nên dễ hấp thu tiêu hóa tốt Vì nguồn thực phẩm quan trọng sức khỏe người Bảng 2.3 Một số nguyên liêu sản xuất công ty Nam Việt ST T Nguyên liệu Cá rô phi Tên tiếng Anh Vai trò Tilapia Cá Rơ Phi dùng để sản xuất sản phẩm cá Rô Phi fillet, cá Rơ Phi ngun Hình ảnh Hình 2.7 Ngun liệu cá rô phi SVTH: MAI PHÚC THỊNH - 2006150168 30 BÁO CÁO KIẾN TẬP Cá Tra Pangasius catfish GVHD: HỨA NGỌC PHÚC Dùng để sản xuất cá tra fillet Hình 2.8 Nguyên liệu cá tra 2.2 Phương pháp vận chuyển, kiểm tra xử lý nguyên liệu 2.2.1 Xuất xứ nguyên liệu nhà cung cấp Cá tra có mùa vụ thu hoạch quanh năm, từ tháng đến tháng 12 Kích thước cá thu hoạch với chiều dài khoảng 30 - 40cm, lớn khoảng 90cm Để vừa đảm bảo chất lượng định mức nguyên liệu thấp nên thu hoạch cá vào khoảng 11,3kg Tùy theo đơn đặt hàng mà cá tra thu hoạch có nhiều kích thước khác Cơng ty có mơ hình khép kín chăn ni cá tra theo hình thức ni bè  Giới thiệu cá tra nuôi bè  Chuẩn bị bè Khung bè gỗ tốt để không bị biến dạng sóng nước Mặt bè ghép gỗ cách - 1,5cm, chừa - lỗ rộng - 2m (cửa mặt bè) Hông bè ghép ván gỗ hở - 1,5cm Đầu bè đóng kín lưới kẽm inox, mắt lưới (1,5x1,5) (2x2)cm Đáy bè đóng ván kín khe hở - 1,5cm để tránh thất thức ăn cá tận dụng thức ăn chìm Phần ghép thùng phuy, tre, thùng nhựa Neo bè gồm mỏ neo, dây neo nilon đường kính - 3cm Bè có nhiều kích cỡ: 100 - 500m3, cỡ lớn tới hàng ngàn m Bè đặt thành cụm chiều ngang không 30% chiều rộng mặt sông vào lúc mực nước thấp Bè đặt song song cách tối thiểu 5m, đặt nối phải cách 50m đặt so le để khơng cản dòng chảy Nước nơi đặt bè phải đảm bảo thông số: pH 6,5 - 8,5, oxy hòa tan > 5mg/l, kim loại nặng (chì) 0,002 0,007mg/l SVTH: MAI PHÚC THỊNH - 2006150168 31 BÁO CÁO KIẾN TẬP GVHD: HỨA NGỌC PHÚC  Giống thả nuôi Chọn cá cỡ đồng đều, từ 12 - 15 con/kg (chiều dài thân 16 - 20cm Không thả lẫn lộn nhiều cá to, nhỏ cá to tranh ăn cá nhỏ Trước thả phải tắm nước muối 2% để loại bỏ ký sinh bám cá Thả từ từ vào bè để cá thích nghi trước thả nên ngâm bao cá giống nước bè 15- 20 phút Mật độ nuôi cá tra: 80 - 120 con/m3Cỡ cá nhỏ thả nhiều cỡ cá lớn  Mùa vụ Sau vụ nuôi - 10 tháng cá đạt 0,8 - 1,2 kg Sản lượng thu hoạch trung bình bè 30 (bè nhỏ), 50 (bè trung bình) 100 (bè lớn), suất trung bình 120 - 130 kg/m3 bè Trước thu hoạch - ngày giảm ngưng hẳn cho ăn Dùng lưới kéo bắt từ từ đến hết Ngoài nguyên liệu lấy từ nhiều nguồn khác tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long, đặc biệt Đồng Tháp hay số nguyên liệu tư nhân chuyên cung cấp 2.2.2 Phương tiện điều kiện vận chuyển từ nơi cung cấp đến công ty Công ty thường vận chuyển xe tải có trọng lượng từ đến 10 Đối với phương tiện xe tải có bố trí lạnh kín gió ánh sáng mặt trời, không vận chuyển chung với loại nguyên liệu ươn thối hóa chất độc hại Thời gian vận chuyển Công ty nhanh tốt đảm bảo nhiệt độ tôm ≤ 40C Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu công ty đề nguyên tắc sau: - Không để nguyên liệu phơi nắng - Không vận chuyển qua vùng bị ô nhiễm - Không chất nguyên nhiều vào thùng, không chất thùng lên thùng gây dập nát, ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu - Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu phải sạch, làm vệ sinh sau đợt vận chuyển - Thời gian vận chuyển không - Nguyên liệu đến nhà máy phải nhanh chóng vận chuyển đưa nguyên vào nhà máy - Khi vận chuyển xa phải kết hợp với bảo quản nguyên liệu cách ướp đá ướp nước muối lạnh - Nhiệt độ trình vận chuyển từ 4- 5oC SVTH: MAI PHÚC THỊNH - 2006150168 32 BÁO CÁO KIẾN TẬP GVHD: HỨA NGỌC PHÚC 2.2.3 Phương pháp kiểm tra xử lý nguyên liệu Trước sử dụng nguồn nguyên liệu thủy sản để chế biến cho vào bảo quản, cần đánh giá sơ chất lượng ban đầu Từ “ chất lượng” bao hàm nhiều nghĩa, có liên quan đến kích cỡ, độ tươi, độ béo độ nguyên vẹn Khi tôm đưa đến Công ty QC phụ trách khâu tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra hồ sơ thu mua đại lí:  Tờ xuất xứ nguồn ni  Tờ cam kết đại lí khơng sử dụng chất bảo quản dư lượng kháng sinh  Nếu nguyên liệu cá mang cá phải đỏ tươi, mắt lồi, nhớt cá suốt, miệng khép chặt, thịt đàn hồi, mùi tự nhiên, mùi ươn thối, khơng có mùi lạ, đặt biệt cá phải sống  Tỷ lệ đồng nguyên liệu  Dùng giấy thử sunfite (chấp nhận lượng sunfite < 10 ppm)  Giấy cam kết vùng ni tơm khơng có thuốc bảo vệ thực vật chất kháng sinh Khi đánh giá chất lượng nguyên liệu phương pháp cảm quan xong QC nguyên liệu có quyền chấp nhận lơ hàng thỏa mãn tiêu, khơng đạt tiêu tuyệt đối không chấp nhận Nguyên liệu sau tiếp nhận công nhân tiến hành sơ chế ướp đá bảo quản, nguyên liệu nhiều, thời gian bảo quản không 12h kể từ tiếp nhận PHẦN 3: ĐIỀU KIỆN VỆ SINH VÀ CÁC NỘI QUI, QUI ĐỊNH 3.1 Cách nội qui, qui định nhà máy  Cấm hút thuốc phòng điện lạnh, vật liệu dễ cháy nổ phải trừ riêng nơi quy định Cơng nhân vào làm việc phải có chun mơn đào tạo trước làm việc Phải cho trang bị thiết bị phòng cháy chữa cháy Các thiết bị truyền động phải che chắn an toàn Các lối phải thơng thống, dễ di chuyển thao tác vận hành Các quy trình vận hành phải cấp nhiệt thiết bị, vận hành bảo trì, sửa chữa phải ghi chép rõ ràng SVTH: MAI PHÚC THỊNH - 2006150168 33 BÁO CÁO KIẾN TẬP GVHD: HỨA NGỌC PHÚC  Công nhân sửa chữa thiết bị điện phải có biển báo sửa chữa, ngắt nguồn có thiết bị đo kỹ thuật Cơng nhân phải mặc đồ bảo hộ Công ty cung cấp lúc làm việc Các thiết bị có yêu cầu khẳng định phải trưởng phận điện lạnh đưa kế hoạch khẳng định định kì Người công nhân vận hành thao tác theo dõi máy thấy có biểu thất thường phải dừng máy báo cáo cấp để giải cố 3.2 Điều kiện vệ sinh nhà máy 3.2.1 Điều kiện vệ sinh cá nhân Cơng nhân tồn Cơng ty trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (BHLĐ) Cơng ty có bố trí phương tiện rửa khử trùng tay lối vào nhà xưởng, khu vực vệ sinh công nhân nơi cần thiết khác phân xưởng Trang bị đầy đủ vòi nước khơng vận hành tay, có đủ số lượng phù hợp với cơng nhân Có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước vào phân xưởng sản xuất, vệ sinh Bồn khử trùng ủng bố trí khu vực rửa khử trùng tay trước vào phân xưởng sản xuất Cơng ty có đội ngũ nhân viên đào tạo để kiểm tra vệ sinh cá nhân lối vào phân xưởng, công nhân có đầy đủ BHLĐ làm vệ sinh qui định vào phân xưởng Khu vực vệ sinh bố trí bên ngồi khu vực sản xuất, cách biệt với phòng sản xuất Có phòng thay BHLĐ cho nam, nữ riêng biệt; công nhân thành phẩm bố trí phòng thay BHLĐ, có giá treo BHLĐ Phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho cá nhân; toàn áo quần thường (không phải BHLĐ) không treo giá treo BHLĐ, phải xếp gọn gàng ngăn nắp tủ cá nhân Tuyệt đối nghiêm cấm cất giữ thức ăn tủ Công nhân vào phân xưởng sản xuất phải trang bị đầy đủ BHLĐ Khi có việc cần ngồi (kể vệ sinh) phải thay BHLĐ SVTH: MAI PHÚC THỊNH - 2006150168 34 BÁO CÁO KIẾN TẬP GVHD: HỨA NGỌC PHÚC 3.2.2 Điều kiện vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay bề mặt tiếp xúc với sản phẩm thiết bị làm inox nhơm, có bề mặt nhẵn, khơng thấm nước, khơng gỉ, khơng bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, rửa khử trùng nhiều lần mà không bị hư hại Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thùng chứa nguyên vật liệu làm nhựa không độc, không mùi, chịu tác động nhiệt, chất tẩy rửa khử trùng, không làm ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn (VSAT) thực phẩm Hóa chất tẩy rửa: Sử dụng xà phòng nước Hóa chất khử trùng: Chlorine Nhật có hoạt tính 70% Có hệ thống cung cấp nước nóng để làm vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất 3.2.3 Điều kiện vệ sinh chất thải Cơng ty có hệ thống xử lý nước thải có cơng xuất 600 m3 /ngày Chất thải Cơng ty gồm có chất thải dạng rắn (xương, đầu, nội tạng, da, vụn, mỡ cá, bao bì hư …) chất thải dạng lỏng (nước rửa) Toàn chất thải rắn chứa đựng thùng, rổ chuyên dùng có ký hiệu riêng biệt để khu vực sản xuất vận chuyển thường xuyên bên Ngoài với chất thải rắn da sau công đoạn lạn da, da cá bỏ trực tiếp xống hệ thống rãnh tự động với lưu lượng nước 1m/s có cơng nhân thu gom liên tục Cơng ty có đội ngũ công nhân riêng biệt chuyên thu gom liên tục chất thải rắn chuyển khỏi khu vực phân xưởng Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh xây dựng theo nguyên tắc nước thải chảy từ khu vực sang khu vực hơn, dốc ngồi đủ lớn, khơng có tượng ngưng đọng nước xưởng chế biến Hệ thống bơm nước thải hoạt động 24/24 giờ, đảm bảo toàn nước thải bơm ngồi, khơng lưu đọng lâu tạo mùi quanh khu vực sản xuất 3.3 An toàn lao động  An toàn nhà máy - Cấm hút thuốc phòng điện lạnh, vật liệu dể cháy nổ phải trử riêng nơi quy định SVTH: MAI PHÚC THỊNH - 2006150168 35 BÁO CÁO KIẾN TẬP GVHD: HỨA NGỌC PHÚC - Công nhân vào làm việc phải có chun mơn đào tạo trước làm việc - Phải cho trang bị thiết bị phòng cháy chữa cháy - Các thiết bị truyền động phải che trấn an toàn - Các lối phải thơng thống, dể di chuyển thao tác vận hành - Các quy trình vận hành phải cấp nhiệt thiết bị , vận hành bảo trì, sữa chữa phải ghi chép rõ - Cơng nhân sữa chữa thiết bị điện phải có biển báo sữa chữa, ngắt nguồn có thiết bị đo kỹ thuật - Công nhân phải mặc đồ bảo hộ Công ty cung cấp lúc làm việc - Các thiết bị có yêu cầu khẳng định phải trưởng phận điện lạnh đưa kế hoạch khẵng định định kì - Người cơng nhân vận hành thao tác theo dõi máy thấy có biểu thất thường phải dừng máy báo cáo cấp để giải cố  An toàn phân xưởng sản xuất - Khi lại phân xưởng - Do tính đặc thù ngành chế biến thủy sản nguyên liệu cá tra, xưởng trơn trợt dễ bị ngã.Nên công nhân không đùa giỡn phân xưởng, lại cẩn thận, có cơng nhân làm vệ sinh nhà liên tục - Dụng cụ chế biến chủ yếu dao.Đây dụng cụ dễ gây thương tích cho người sử dụng - Để tránh tai nạn công nhân phải gồm dao vào rổ chứa dụng cụ - Trước sau sản xuất không sử dụng,không cho dao vào túi quần áo để kệ cao - Bàn sử lý xếp ngắn, chừa khoảng chống để công làm việc  An tồn vận chuyển máy móc - Thao tác quy định trình tự vận hành thiết bị an toàn lao động - Thường xuyên kiểm tra ống nén khí, nén ga, xem có gỉ hay không.Khi gặp cố phải tuân thủ quy định xử lý Công ty.Báo cáo kịp thời để sữa chữa SVTH: MAI PHÚC THỊNH - 2006150168 36 BÁO CÁO KIẾN TẬP GVHD: HỨA NGỌC PHÚC - Các van an tồn thiết bị chịu áp lực phải có màu sắc khác để khác biệt không gây nhầm lẫn tránh - Phải thường xuyên theo dõi đồng hồ áp suất để tránh tình trạng áp suất tăng hay giảm đột ngột gây tai nạn  An toàn phòng cháy chữa cháy  Biện pháp tổ chức - Tuyên truyền giáo dục cho người rõ tham gia cơng tác phòng cháy chữa cháy - Có biện pháp phòng cháy nổ - Cơng ty có nội cơng tác phòng cháy chữa cháy - Cơng tác cần lập đơi phòng cháy chữa cháy riêng, cần huấn luyện thời gian ngiệp vụ  Biện pháp kỹ thuật  Trang thiết bị dụng cụ phòng cháy chữa cháy chuyên dụng  Áp dụng quy phạm phòng cháy chữa cháy thiết bị nhà xưởng  Cách ly thiết bị công đoạn nhiều nguy cháy nổ với khu chế biến  Không gây chất gây nổ vào Công ty  Không nấu nướng kho chứa  Không tự ý sửa chữa, mắc điện chưa có đồng ý quản lý  Không hút thuốc kho,gần nơi cháy nổ  Tất vật tư kho phải xếp gọn gàng  Khơng để hóa chất dể cháy gần lửa  Kiểm tra thiết bị phòng cháy chữa cháy để phòng sử dụng  Phát nguy cháy phải ngăn chặn kịp thời báo cho người có trách nhiệm  Khi có phát hỏa phải báo cho đội điều hành phòng cháy chữa cháy Cơng ty thành phố để chữa cháy SVTH: MAI PHÚC THỊNH - 2006150168 37 BÁO CÁO KIẾN TẬP GVHD: HỨA NGỌC PHÚC PHẦN 4: SẢN PHẨM 4.1 Các sản phẩm nhà máy 4.1.1 Sản phẩm  Cá tra fillet Bao gói 500 gram/ khay x 20 khay/ thùng, bao gói theo u cầu khách hàng Hình 4.10 Sản phẩm cá tra fillet  Cá tra xẻ bướm Bao gói 800 gram/ túi x 20 túi/ thùng, bao gói theo u cầu khách hàng Hình 4.11 Sản phẩm cá tra xẻ bướm SVTH: MAI PHÚC THỊNH - 2006150168 38 BÁO CÁO KIẾN TẬP  GVHD: HỨA NGỌC PHÚC Cá tra cắt khoanh Bao gói 500 gram/ túi x 20 túi/ thùng, bao gói theo yêu cầu khách hàng Hình 4.12 Sản phẩm cá tra cắt khoanh 4.1.2 Sản phẩm phụ  Cá rô phi fillet Bao gói 500 gram/ khay x 20 khay/ thùng, bao gói theo yêu cầu khách hàng 4.2 Phương pháp kiểm Hình tra sản phẩm xửcálírơphế 4.13 Sản phẩm phiphẩm fillet công ty 4.2.1 Phương pháp xử lý phế phẩm Các phế phẩm thu gom tập trung lại chỗ để thuận tiện cho việc xử lý Tùy theo loại phế phẩm mà có cách xử lý khác SVTH: MAI PHÚC THỊNH - 2006150168 39 BÁO CÁO KIẾN TẬP  GVHD: HỨA NGỌC PHÚC Có loại phế phẩm: a Phế phẩm tận dụng như: Đầu, xương cá,… ướp đá thùng bảo quản riêng để chế biến sản phẩm khác làm thức ăn cho gia súc bán cho nơi khác với mục đích sử dụng khác b Phế phẩm không sử dụng như: nội tạng cá,… Ngay trình xử lý sơ bộ, phế phẩm ln đưa ngồi theo cửa riêng vào kho phế phẩm chứa thùng riêng biệt xử lý diệt khuẩn, phân loại Thùng chứa phế iệu phòng phế liệu thùng có nắp đậy kín, phòng phế liệu cách biệt với phòng chế biến, tránh nhiễm chéo từ phế liệu vào nguyên liệu bán thành phẩm Dụng cụ chứa phế liệu phòng phế liệu thường xuyên làm vệ sinh với nồng độ 500ppm sau ca sản xuất Thau dụng cụ gom phế liệu thường xuyên làm sinh chlorine nồng độ 100ppm Nơi tráng rửa cách biệt với bàn chế biến 4.2.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm 4.2.2.1 Kiểm tra sản phẩm  Màu sắc: Màu sắc sản phẩm có bị thay đổi khơng  Màu sắc lớp mạ băng đạt độ bóng, độ dày theo u cầu khơng  Kiểm tra size, hạng Block sản phẩm có phù hợp với thùng hàng kí hiệu thùng, bao  Kiểm tra xuất hiện tượng hư hỏng có mùi lạ, màu lạ,  Kiểm tra trạng thái bên ngoài, mức độ khuyết tật sản phẩm 4.2.1.2 Kiểm tra vật liệu, bao gói  Kiểm tra hình dáng bên ngồi thùng xem có bị móp, méo, dính bẩn, rách khơng  Kiểm tra thơng tin bao bì size, hạng có đúng, rõ ràng không  Kiểm tra độ dây đai thùng, dây đai có màu quy định khơng 4.2.1.3 Kiểm tra số lượng SVTH: MAI PHÚC THỊNH - 2006150168 40 BÁO CÁO KIẾN TẬP GVHD: HỨA NGỌC PHÚC Kiểm tra số lượng, chủng loại lô hàng kho có phù hợp với số liệu ghi chép sổ sách số liệu thống kê kho 4.2.1.4 Kiểm tra cách bố trí lơ hàng kho Lơ hàng có bố trí kĩ thuật, hợp lý, dễ kiểm soát xuất kho theo nguyên tắc vào trước trước 4.2.3 Cách thức bảo quản sản phẩm  Sản phẩm tôm đông lạnh bảo quản kho lạnh Các kho lạnh mà xí nghiệp thường bảo quản là: kho lạnh từ 10 đến 200 Kho lạnh đặc vị trí cao ráo, thống mát hợp vệ sinh, xa nơi nhiễm Trong kho phải có quạt để đối lưu tiếp xúc với sản phẩm  Hàng hóa kho phải xếp thành vng góc, để tránh rải rác làm tăng diên tích tiếp xúc từ tăng bốc nước sản phẩm Hàng hóa phải có bao bì đầy đủ, tránh tượng cháy lạnh  Hàng hóa phải xếp chủng loại, mã số lơ hàng, hàng đóng tạm phải để riêng biệt  Không cho nguyên liệu hàng hóa chất lượng vào kho nhằm tránh nhiễm VSV cho sản phẩm, nhiệt độ bảo quản -180C ± 20C  Hàng hóa nhập phải tuân thủ nguyên tắc FIFO (First in – first out = vào trước – trước)  Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ kho phải vệ sinh kho định kì Phải thường xuyên kiểm soát cồn trùng gây hại PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Trong suốt trình thực tập, tìm hiểu tham gia trực tiếp vào qui trình chúng tơi có kết luận sau:  Đối với công ty TNHH xuất nhập Hải Dương Cơ sở vật chất, trang thiết bị, nhà xưởng máy móc cơng ty xây dựng tương đối hồn chỉnh Cơ cấu tổ chức cơng ty tương đối chặt chẽ, phù hợp nhịp nhàng có gắn kết tổ chức lãnh đạo toàn thể công nhân SVTH: MAI PHÚC THỊNH - 2006150168 41 BÁO CÁO KIẾN TẬP GVHD: HỨA NGỌC PHÚC Công ty áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng HACCP Định mức chế biến phụ thuộc vào chất lượng sản nguyên liệu tay nghề công nhân chủ yếu  Đối với công ty cổ phần Nam Việt Hiện công ty chủ động nâng cao uy tín thương hiệu với nhiều biện pháp, đặc biệt quản lý chặt chẽ vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hệ thống quản lý HACCP tạo dòng sản phẩm hệ thống quản lý chất lượng tốt nhất, đạt chứng ISO 9001-2000, đáp ứng nhu cầu thị trường thị hiếu người tiêu dùng 5.2 Kiến nghị Vì thời gian kiến thức hạn chế nên em nêu số kiến nghị sau:  Đối với công ty TNHH xuất nhập Hải Dương Công ty phải thường xuyên mở lớp đào tạo, huấn luyện nâng cao tay nghề công nhân kết hợp với hình thức khen thưởng khuyến khích cơng nhân làm việc tốt góp phần giảm định mức nâng cao suất lao động  Đối với công ty cổ phần Nam Việt Ở khâu fillet cá, thường xuyên dội nước sàn để hạn chế trượt ngã lại Nếu có điều kiện cơng ty phải tính thêm định mức cấp đơng qui trình sản xuất để xác định xác định mức chế biến sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Đức Ba(2014) Công Nghệ Lạnh Đông Thủy Sản, Nhà xuất Đại hoc quốc gia Tp Hồ Chí Minh [2] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng(1996) Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản-tập 2, NXB Nông nghiệp TP.HCM [3] http://www.haiduongseafood.com [4] http://www.navicorp.com.vn [5] https://tongcucthuysan.gov.vn/vi-vn SVTH: MAI PHÚC THỊNH - 2006150168 42 BÁO CÁO KIẾN TẬP SVTH: MAI PHÚC THỊNH - 2006150168 43 GVHD: HỨA NGỌC PHÚC