Xây dựng tiêu chuẩn đảm bảo VSATTP nhà hàng bánh cuốn gia truyền thanh nhàn

Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 BÀI CÁ NHÂN THỰC HÀNH QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG Giáo viên hướng dẫn:Phương Mai Anh Họ tên :Hoàng Tuấn Việt Lớp :ĐHQT2A3 Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 MỤC LỤC Trang I-Xác định mục tiêu chất lượng xây dựng phương án thực hiện……………………………………………… 1- Tên đề tài:……………………………………………………… Đặt vấn đề:……………………………………………………… II-Xây dựng hệ thống hồ sơ chất lượng…………………………… 10 –Mục đích……………………………………………………… 11 2-Phạm vi………………………………………………………… 11 3.Tài liệu việc dẫn,tham chiếu…………………………………… 11 4.Trách nhiệm quyền hạn……………………………………… 11 5.Nội dung………………………………………………………… 12 Hướng dẫn cơng việc…………………………………………… 13 Biểu mẫu/báo cáo……………………………………………… 17 Hồng Tuấn Việt-QTKD2A3 I-Xác định mục tiêu chất lượng xây dựng phương án thực hiện: 1- Tên đề tài: Xây dựng tiêu chuẩn đảm bảo VSATTP nhà hàng “Bánh gia truyền Thanh Nhàn” Địa nhà hàng: Số nhà 41-Đường Lê Hồng Phong-TP Yên Bái Đặt vấn đề: a- Giới thiệu sản phẩm bánh cuốn: - Bánh ăn truyền thống người Việt Nam,cũng xem ăn đặc trưng làng ẩm thực Việt Nam Hình ảnh minh họa: Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 - Thành phần bánh gia truyền bột gạo kết hợp với nhân,gia vị:thịt băm, mộc nhĩ,nấm hương,hành khô…Nước chấm kèm theo có gia vị tiêu tỏi ớt… Làm tăng vị hấp dẫn bánh - Món ăn thường sử dụng tiệc dân gian,bữa ăn gia đình, đặc biệt điểm tâm ăn sáng - Ở tỉnh khác cách chế biến khác nhau.Điều quan trọng làm đặc trưng cho bánh độ dẻo dai bánh vị nước chấm chua chua, ngọt Đó nghệ thuật nhà hàng gia truyền Nó đòi hỏi người làm bánh phải đạt tất tiêu chuẩn từ lúc pha bột bánh đến lúc tráng bánh khuôn,cắt đĩa Một trình thống - Làm q trình pha bột,để tới lúc tráng bánh khơng bị nát yếu tố quan trọng chọn loại gạo.Gạo chon phải loại gạo khô , không dẻo không bánh bị nát - Trước bánh ăn kèm với nước chấm rau sống.Ngày bánh cải tiến lên nhiều Các loại bánh khác Ví dụ: Bánh chan canh, bánh ăn kèm với chả Sự kết hợp hài hòa tạo nên nét riêng cho sản phẩm bánh gia truyền nhà hàng b- Chất lượng VSATTP nhà hàng bánh gia truyền Thanh Nhàn: Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 Để đánh giá nhà hàng có đảm bảo tiêu chuẩn VSATTP hay khơng quan chức phải kiểm tra kiểm soát từ bước đầu quy trình làm bánh Quy trình làm bánh nhà hàng: B1: Ngâm gạo vòng 6-7 tiếng B2: Xay gạo thành bột B3: Chuẩn bị nhân bánh bao gồm: Thịt băm, nấm hương say nhỏ,mọc nhĩ say nhỏ B4: Chuẩn bị đồ nghề làm bánh:Nồi tráng, bếp tráng,dụng cụ cần thiết khác… B5:Chuẩn bị gia vị ăn kèm: Chả, nước chấm, rau sống… B6: Tráng bánh B7: Bày bánh đĩa gia vị ăn kèm Mỗi bước làm bánh phải chuẩn bị cách kỹ lưỡng, Muốn làm bánh mà ngon đảm bảo VSATTP đòi hỏi người làm bánh phải có ý thức hiểu biết rõ VSATTP Để nâng cao uy tín nhà hàng gia truyền việc làm bánh ngon phải mục tiêu xây dựng tiêu chuẩn VSATTP nhà hàng cần hướng tới Bộ y tế đưa 10 tiêu chí VSATTP đường phố mà nhà hàng cần phải tuân thủ nghiêm ngặt xây dựng tương lai: 10 Tiêu chuẩn vệ sinh thức ăn đường phố: Bảo đảm đủ nước Có dụng cụ riêng gắp thức ăn chín Khơng để lẫn thức ăn chín với thức ăn sống Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 Nơi chế biến thực phẩm phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm (cống, rãnh, rác thải, cơng trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm…) Người trực tiếp làm dịch vụ chế biến, kinh doanh thức ăn phải tập huấn kiến thức khám sức khỏe định kỳ Nhân viên phải có tạp dề, trang, mũ bán hàng Sử dụng nguyên liệu chế biến thực phẩm có nguồn gốc tin cậy Không sử dụng chất phụ gia, phẩm màu không phép sử dụng chế biến thực phẩm Thức ăn phải bày bán giá cao 60 cm Thức ăn chín phải bày bán tủ kính Thức ăn phải bao gói hợp vệ sinh 10 Có dụng cụ chứa đựng chất thải nơi kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố./ c- Mục tiêu xây dựng phương án thực chất lượng VSATTP: ● Hướng tới 10 tiêu chuẩn VSATTP thức ăn đường phố vào tháng 01/03/2012 ● Nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng tháng 4/2012 Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 ● Khẳng định lai thương hiệu “gia truyền” vào tháng 5/2012 thi ẩm thực triển lãm ẩm thực thành phố tổ chức ● Nâng cấp nhà hàng vào tháng 5/2012 d-Tiến độ thực kế hoạch xây dựng tiêu chuẩn VSATTP: NỘI DUNG THÁNG Stt CÔNG VIỆC I Lập kế hoạch-chuẩn bị triển khai Lập ban đạo chất lượng TRÁCH NHIÊM VSATTP Đại diện cho chất lượng VSATTP Đào tạo nhận thức VSATTP Đánh giá thực trạng chất lượng Chủ nhà hàng Chủ nhà hàng Chuyên viên VSATTP VSATTP nhà hàng Lập kế hoạch thực chi tiết Chuyên viên VSATTP Chuyên viên VSATTP chủ hàng II Xây dựng văn Thiết kế tiêu chuẩn chất lượng VSATTP Hướng dẫn xây dựng văn bản, tài Chuyên viên VSATTP Chuyên viên VSATTP liệu vê tiêu chuẩn chất lượng VSATTP Viết văn xây dựng tiêu chuẩn nhân viên phụ trách viết văn VSATTP Nhân viên quản lý -Sổ tay chất lượng -Các thủ tục quản lý chuyên gia y tế Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 -Hướng dẫn cơng việc, biểu mẫu Chun viên VSATTP Góp ý hoàn thiện Phê duyệt ban hành văn chất chủ hàng Chủ nhà hàng nhân II lượng VSATTP Áp dụng tiêu chuẩn chất lượng viên quản lý I VSATTP Chủ nhà hàng toàn thể nhân viên nhà Phổ biến áp dụng Kiểm tra việc thực Đánh giá nội hồn thiện hệ thơng chất lượng VSATTP hàng Chuyên viên VSATTP Chuyên viên VSATTP Hướng dẫn khắc phục Chứng nhận Đánh giá lại trước cấp chứng nhân viên quản lý nhận Cấp chứng nhận đảm bảo Bộ y tế VSATTP Bộ y tế e-Lợi ích quán áp dụng tiêu chuẩn quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm : - Đảm bảo vấn đề VSATTP vấn đề quan tâm xã hội, đặc biệt quán ăn ,nhà hàng,khách sạn - Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh hoạt động kiểm soát vệ sinh quán, người, chế biến sản xuất - Giảm phần lớn nguy ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn khách hàng - Tăng cường uy tín, tin cậy, hài lòng nhà phân phối, khách hàng Hồng Tuấn Việt-QTKD2A3 f- Bảng dự tốn chi phí xây dựng tiêu chuẩn VSATTP: Stt Nội Tháng Chi phí (VNĐ) dung chi phí Nguyên liệu làm bánh Nâng cao chất lượng phục vụ Thay đồ dùng Thuê chuyên gia tư vấn + + + + VSATTP Đồ dùng trang phục nhân viên + Sửa chữa nâng cấp nhà hàng Tổng chi phí + + + + + + 15.000.000 15.000.000 15.000.000 5.000.000 + + 2.000.000 10.000.000 62.000.000 Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 II-Xây dựng hệ thống hồ sơ chất lượng: Quy trình làm “bánh gia truyền” dựa tiêu chuẩn y tế VSATTP: Nhà hàng bánh gia truyền Thanh Nhàn Mã tài liệu: QT-TCQUY TRÌNH XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN VSATTP VSATTP 08 Phiên bản:01 Trang số/tổng:01/09 DANH SÁCH PHÂN PHỐI TÀI LIỆU STT Bản coppy số Bản gốc Copy số Copy số Người duyệt: Chủ cửa hàng Thanh Nhàn Nhàn Người phân phối Chủ cửa hàng Nhân viên phục vụ Khách hàng Kiểm tra: Chủ cửa hàng Thanh Nhàn Nhàn Người lập: Chuyên viên y tế Thắng 10 Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 Nhà hàng bánh gia truyền Thanh Nhàn Mã tài liệu: QT-TCQUY TRÌNH XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN VSATTP VSATTP 08 Phiên bản:01 Trang số/tổng:02/09 –Mục đích: ● Sử dụng quy trình để làm việc xây dựng tiêu chuẩn VSATTP cho toàn thể nhà hàng ● Biết cách áp dụng 10 tiểu chuẩn ATVSTP đường phố ● Nhân viên từ mà biêt công việc cần làm,và làm để bảo bảo chất lượng ● Người quản lý dễ dàng khiểm xốt q trình làm việc nhân viên Từ chỉnh sửa ln kịp thời 2.Phạm vi: ● Tồn nhà hàng bánh gia truyền Thanh Nhàn 3.Tài liệu việc dẫn,tham chiếu: ● Sổ tay VSATTP y tế ● 10 tiêu chuẩn VSATTP ● Cách thức bảo quản thực phẩm kho lạnh 4.Trách nhiệm quyền hạn: ● Chuyên gia Bộ Y Tế chiu trách nhiệm nội dung tiêu chuẩn quy trình ● Chủ cửa hàng chiu trách nhiêm thong báo đạo nhân viên đoc, hiêu nội dung quy trình 11 Hồng Tuấn Việt-QTKD2A3 5.Nội dung: Lưu đồ biểu diễn quy trình xây dựng tiêu chuẩn VSATTP: Stt Công việc Lập kế hoạch xd chất Tínhlượng tốn phân tích kế hoạch VSATT Trách nhiệm Tài liệu biểu mẫu Yêu cầu công việc Chủ hàng Sổ tay VSATTP Nhờ chuyên gia tư vấn vấn đề VSATTP Thông tin từ thị Tính tốn chi phí bỏ để đảm bảo chất lượng mà tiết trường kiệm chi phí Chủ cửa hàng Form mẫu Lập văn theo mẫu y tế vấn đề VSATTP chuyên viên y tế y tế Chuyên viên y tế Form mẫu Tiến hành kiểm tra văn quy trình thực xem đạt hiệu y tế cao chưa,nếu chưa đạt làm lại Tồn nhân viên Theo quy trình Thực theo quy trình đề Tồn nhân viên chủ cửa hàng thực chủ cửa hàng phải làm theo quy trình viết Chủ cửa hàng, VSATTP Theo tiêu chuẩn Các chuyên viên tư vấn VSATTP tiến hành kiểm tra ghi nhận Khách hàng, y tế đánh giá kết Chủ cửa hàng P Lập văn Kiểm tra Thực quy trình Đánh gia kết thực Lập kế hoạch theo sổ tau chuyên viên y tế chuyên viên y tế 12 Hồng Tuấn Việt-QTKD2A3 Hướng dẫn cơng việc: Tiến hành làm bánh theo tiêu chuẩn VSATTP: Bước 1: Ngâm gạo vòng 6-7 tiếng +Chọn gạo không dẻo không bánh nát +Không ngâm gạo lâu Bước 2: Xay gạo thành bột: +Bột xay phải mịn 13 Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 +Bảo quản bột cách phải thay nước thường xuyên tránh làm bột bị chua,nhất mùa hè bột nhanh chua Bước 3: Chuẩn bị nhân bánh bao gồm: Thịt băm, nấm hương say nhỏ,mọc nhĩ say nhỏ: +Các nguồn nguyên liệu phải chế biến cẩn thận +Rửa nhiều lần trước đem nguyên liệu chế biến +Dụng cụ để chế biến phải Bước 4: Chuẩn bị đồ nghề làm bánh:Nồi tráng, bếp tráng,dụng cụ cần thiết khác… 14 Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 +Các trng thiết bị phải rửa trước đem làm bánh +Dụng cụ phải thay định kỳ Bước 5:Chuẩn bị gia vị ăn kèm: Chả, nước chấm, rau sống… +Cũng trình chuẩn bị đồ gia vị công đoạn chế biến phải đảm bảo VSATTP +Rau sống phải rửa sạch,bảo quản nơi khơ thống Bước 6: Tráng bánh 15 Hồng Tuấn Việt-QTKD2A3 +Tráng bánh công đoạn quan trọng nhất, tráng bánh không bị nát tay nghề người chủ quán +Để đảm bảo VSATTP người tráng bánh phải dụng găng tay nilông ,khẩu trang đồ dùng khác Bước 7: Bày bánh đĩa gia vị ăn kèm Sản phẩm hoàn thiện, bày đĩa bưng cho khách hàng Bước Khách hàng ăn xong nhân viên don dẹp +Thu dọn bát đũa khách,để gọn nơi quy định +Nhặt gọn loại giấy ăn,thu gom bàn ghế +Lau bàn,lau ghế Bước 9: Dọn cửa hàng sau khách hết: 16 Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 +Rửa bát +Lau nhà +Các vật dụng làm bánh rửa +Để khô nơi quy định Biểu mẫu/báo cáo: BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC HIỆN TIÊU CHUẨN VSATTP Tờ số :…… STT Nhóm đánh giá Chủ cửa hàng Chuyên viên y tế Kiểm tra chất lượng Chức danh Giám đốc cửa hàng Thuê Khách hàng, nhân Ngày đánh giá Ngày 01/03/2012 viên Tóm tắt kết đánh giá Stt Mô tả phát Điều khoản ĐÁNH GIÁ Tiến độ thực Nhận xét 17 Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 VSATTP Khu xử lý nguyên vật liệu làm Hệ thống nhà hàng nâng cấp Qúa trình làm bánh theo tiêu chuan VSATTP Những điểm cần lưu ý cho lần đánh giá sau : - cần đánh giá kỹ lưỡng chất lượng nguyên vật liệu - kiểm tra kỹ trách nhiệm nhân viên Người viêt văn (ký ghi rõ họ tên) ……………………… Người duyệt Kiểm tra ………………… …………………… 18 Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 19 ... II -Xây dựng hệ thống hồ sơ chất lượng: Quy trình làm bánh gia truyền dựa tiêu chuẩn y tế VSATTP: Nhà hàng bánh gia truyền Thanh Nhàn Mã tài liệu: QT-TCQUY TRÌNH XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN VSATTP VSATTP... Việt-QTKD2A3 I-Xác định mục tiêu chất lượng xây dựng phương án thực hiện: 1- Tên đề tài: Xây dựng tiêu chuẩn đảm bảo VSATTP nhà hàng Bánh gia truyền Thanh Nhàn Địa nhà hàng: Số nhà 41-Đường Lê Hồng... nhà hàng gia truyền việc làm bánh ngon phải mục tiêu xây dựng tiêu chuẩn VSATTP nhà hàng cần hướng tới Bộ y tế đưa 10 tiêu chí VSATTP đường phố mà nhà hàng cần phải tuân thủ nghiêm ngặt xây dựng