Đang tải... (xem toàn văn)
ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP SẢN XUẤT TẠI PTN KHOA TP HH CHUYÊN NGÀNH ĐS BK VÀ ĐU Nôi dung 1: quy trình tổng quát sản xuất các sản phẩm : Bánh quy, kẹo mềm, sữa tươi tiệt trùng, rượu chưng cất, rượu vang, bia. I: Quy trình sản xuất bánh quy
ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP SẢN XUẤT TẠI PTN- KHOA TP & HH CHUYÊN NGÀNH ĐS BK VÀ ĐU Nôi dung 1: quy trình tổng quát sản xuất sản phẩm : Bánh quy, kẹo mềm, sữa tươi tiệt trùng, rượu chưng cất, rượu vang, bia I: Quy trình sản xuất bánh quy Nguyên liệu Chuẩn bị Nhào bột Tạo hình Nướng Làm nguội Phân loại Bao gói, bảo quản II: quy trình sản xuất kẹo mềm Chất chống kết tinh Nước Hòa tan Lọc Nấu kẹo Đường sacacroza Chất keo Đồng hóa Đồng hóa Làm nguội Hương liệu Kẹo đầu, đuôi Chất màu, vị Phối trộn Quật keo Tạo hình Sản phẩm Làm nguội Bao gói III: Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng lần Nhận sữa Đánh giá CL Làm Tiêu chuẩn hóa Gia nhiệt 75-800C Đồng hóa Tiệt trùng 135-1500C 3-20s Rót chai / Tiệt trùng 115-1200C/15-20’ Làm lạnh 15-200C Làm lạnh 15-20’ Rót chai Kiểm tra CL Kiểm tra CL Bảo quản Bảo quản IV: Quy trình sản xuất rượu vang Nguyên liệu Rượu vang Xử lý nguyên liệu Làm nát Lên men phụ bã Men giống(2%) 15-180C Thu dịch ép Lên men 18-220C Xử lý dịch Cặn V: Quy trình sản xuất rượu chưng cất VI: Quy trình sản xuất bia Nghiền malt Nước nóng Gạo nghiền Ngâm, đường hóa Ngâm, hồ hóa, dịch đường Lọc Nước Hops Nấu hoa Nhân giống Men giống Lắng cặn Lạnh nhanh Nấ m men Me n sữa Khơng khí vơ trùng Lên men Thu hồi Lên men phụ rút CO 2O2 22 Xử lý Loc bia Xử lý bã Nạp chai Tàng trữ Bão hòa CO2 Kiểm tra Cha i, lon Rửa, khử trùng Bia, chai Chiết bia CO Chiết thùng Thanh trùng Dán nhãn, xếp thùng Bia Nội dung 2: Các tiêu chất lượng sản phẩm Bánh quy, kẹo mềm, sữa tươi tiệt trùng, rượu chưng cất, rượu vang, bia I: Các tiêu chất lượng bánh quy THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5909-1995 1: Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho loại bánh quy sản xuất từ bột mỳ, đường cát trắng, trứng gà, cà phê, ca cao số phụ gia thực phẩm 2: Yêu cầu kĩ thuật 2.1: Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh đạt yêu cầu vệ sinh Bộ Y tế Bột mỳ: theo TCVN 4359-86 Đường cát trắng: theo TCVN 1695-87 Sữa theo TCVN 5538-1991 Phẩm màu thực phẩm theo quy định Bộ Y tế 2.2: Bánh bích quy sản xuất theo quy trình cơng nghệ quan có thẩm quyền y duyệt 2.3: Các tiêu chất lượng bánh bích quy a: Các tiêu hóa lý Tên tiêu 1: độ ẩm, %, không lớn Mức 2: Hàm lượng, %, không nhỏ 3,7 3: Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ 20 4: Hàm lượng đường tồn phần(sacarozo), % khơng nhỏ 15 5: Hàm lượng tro khơng hòa tan axit HCl10%, % không lớn 0,1 6: Độ kiềm, 0(độ), không lớn b: Các tiêu cảm quan Tên tiêu u cầu Hình dạng Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét Bánh không bị biến dạng, dập nát, khơng có bánh sống Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng loại Trạng thái Dòn, xốp, mịn mặn Màu sắc Màu đặc trưng theo tên gọi loại bánh, khống cháy đen Tạp chất lạ Khơng có c: Chỉ tiêu vệ sinh - Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh: khơng có - E coli: khơng có - Cl ferfringens: khơng có - Tổng số vi khuẩn hiếu khí, VK/gr: khơng lớn 5.103 - Colifrom , con/g: không lớn 102 - Nấm mốc sinh độc tố: khơng có - Tổng số nấm men, con/g: không lớn 102 II: Chỉ tiêu chất lượng kẹo mềm TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 5908 : 2009 TCVN 5908 : 2009 thay TCVN 5908 : 1995; TCVN 5908 : 2009 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/P18 Đường, sản phẩm đường mật ong biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho loại kẹo cứng có nhân, kẹo mềm kẹo dẻo 2: Yêu cầu 2.1 Nguyên liệu - Đường: phù hợp với TCVN 7968 : 2008 (CODEX STAN 212-1999 With amendment 1-2001); - Các nguyên liệu khác sữa bột, bột mì, bột cacao, dầu thực vật v.v : đáp ứng yêu cầu để dùng làm thực phẩm theo tiêu chuẩn tương ứng 2.2 Các tiêu chất lượng kẹo mềm a Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Hình dạng Viên kẹo có hình ngun vẹn khơng bị biến dạng; gói, kích thước viên kẹo tương đối đồng Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm Mùi vị Đặc trưng cho sản phẩm Trạng thái Mềm, mịn Tạp chất Khơng có b Chỉ tiêu lý – hóa Tên tiêu Mức Độ ẩm, phần trăm khối lượng 6,5 đến 8,0 Hàm lượng đường khử, phần trăm khối lượng, tính theo glucoza 18 đến 25 Hàm lượng đường tổng số, phần trăm khối lượng, tính theo sacaroza, không nhỏ 40 Hàm lượng tro không tan dung dịch axit clohydric 10 %, phần trăm khối lượng, không lớn 0,1 c Chất nhiễm bẩn Giới hạn tối đa chất nhiễm bẩn kim loại nặng, độc tố nấm mốc: theo quy định hành d Chỉ tiêu vi sinh vật Theo quy định hành e Phụ gia thực phẩm Sử dụng loại phụ gia thực phẩm mức theo quy định hành III: Chỉ tiêu chất lượng sữa tươi tiệt trùng TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7028 : 2009 TCVN 7028:2009 thay TCVN 7028:2002; TCVN 7028:2009 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho sữa tươi tiệt trùng sản xuất từ sữa động vật (bò, trâu, dê, cứu ) để sử dụng trực tiếp Yêu cầu kỹ thuật 2.1.Nguyên liệu - Sữa tươi nguyên liệu: phù hợp với TCVN 7405:2004 2.2 Thành phần bổ sung - Các loại đường, cacao: đạt yêu cầu để dùng làm thực phẩm; - Nước quả, phù hợp với TCVN 7946:2008 (CODEX STAN 247-2005) 2.3 tiêu chất lượng sữa tươi tiệt trùng a Chỉ tiêu cảm quan Bảng - Các tiêu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu đặc trưng sản phẩm Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Dịch thể đồng b Các tiêu lý - hoá Bảng - Các tiêu lý - hoá Tên tiêu Mức yêu cầu Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ 11,5 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ 3,2 Tỷ trọng sữa 20 °C, g/ml, không nhỏ 1,027 Độ axit, °T 14 đến 18 c Các chất nhiễm bẩn - Hàm lượng kim loại nặng Bảng - Hàm lượng kim loại nặng Tin tiêu Mức tối da Antimon, mg/kg 1,0 Asen, mg/kg 0,5 Chì, mg/kg 0,02 Cadimi, mg/kg 1,0 Thủy ngân, mg/kg 0,05 Đồng, mg/kg 30 Kẽm, mg/kg 40 - Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật dư lượng thuốc thú y: Theo quy định hành d Các tiêu vi sinh vật Bảng - Các tiêu vi sinh vật Tên tiêu Mức cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm 102 Coliform, số khuẩn lạc ml sản phẩm Khơng có E coli, số khuẩn lạc ml sản phẩm Khơng có Salmonella, số khuẩn lạc 25 ml sản phẩm Khơng có Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc ml sản phẩm Không có Listeria monocytogenes, số khuẩn lạc 25 ml sản phẩm Khơng đưọc có e Phụ gia thực phẩm Chỉ sử dụng loại phụ gia thực phẩm theo quy định hành IV: Chỉ tiêu chất lượng rượu chưng cất TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7043:2009 TCVN 7043:2009 thay TCVN 7043:2002; TCVN 7043:2009 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F9 Đồ uống biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho loại rượu trắng chưng cất ruợu trắng pha chế Yêu cầu kĩ thuật 2.1 Nguyên liệu Nước dùng để chế biến rượu trắng pha chế: theo qui định hành Etanol dùng để chế biến rượu trắng: theo TCVN 1052:1971 2.2 tiêu chất lượng rượu chưng cất a Chỉ tiêu cảm quan Bảng - Yêu cầu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Không màu trắng Mùi Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi Vị Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có vị lạ Trạng thái Dạng lỏng, khơng vẩn đục,khơng có cặn b Chỉ tiêu hóa học Bảng - Các tiêu hóa học Tên tiêu Hàm lượng etanol (cồn) 20oC, % thể tích Hàm lượng aldehyt, mg axetaldehyt /l etanol 100° không lớn Hàm lượng este Hàm lượng metanol, % thể tích /l etanol 100°, khơng lớn Hàm lượng rượu bậc cao c Phụ gia thực phẩm Mức Nhà sản xuất tự công bố 50 Nhà sản xuất tự công bố 0,05 Nhà sản xuất tự công bố Phụ gia thực phẩm sử dụng cho rượu trắng, theo quy định hành d Yêu cầu vệ sinh - Kim loại nặng Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng rượu trắng: theo quy định hành e.Vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật rượu trắng: theo quy định hành V: Chỉ tiêu chất lượng rượu vang TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7045:2013 TCVN 7045:2013 thay TCVN 7045:2009; TCVN 7045:2013 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F9 Đồ uống biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho loại rượu vang yêu cầu kĩ thật 2.1 Yêu cầu nhiên liệu Nho, dịch ép nho: đạt yêu cầu để chế biến thực phẩm 2.2 Yêu cầu sản phẩm 2.3 tieu chất lượng a Chỉ tiêu cảm quan Bảng – Các tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm Mùi Thơm đặc trưng nguyên liệu sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ Vị Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có vị lạ Trạng thái Trong, khơng vẩn đục b Chỉ tiêu hóa học Bảng - Các tiêu hóa học Tên tiêu Hàm lượng etanol (cồn) 20 oC, % thể tích, khơng nhỏ Mức 8,5 Hàm lượng metanol, mg/l etanol 100o, không lớn - rượu vang đỏ 400 - rượu vang trắng vang hồng 250 Độ axit dễ bay hơi, meq/l sản phẩm , không lớn 20 Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), mg/l sản phẩm, không lớn - rượu vang đỏ có hàm lượng đường kính theo tổng hàm lượng glucose fructose nhỏ g/l 150 - rượu vang đỏ có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng glucose fructose không nhỏ g/l 200 - rượu vang trắng rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng glucose fructose nhỏ g/l 200 - rượu vang trắng rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng glucose fructose không nhỏ g/l 250 - rượu vang nổ 235 Áp suất dư chai 20 oC, bar, không nhỏ - chai có dung tích khơng nhỏ 0,25 lít 3,5 - chai có dung tích nhỏ 0,25 lít 3,0 meq = mili đương lượng, meq tương đương với 60 mg axit axetic c.Chất nhiễm bẩn -Kim loại nặng Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng rượu vang: theo quy định hành -Độc tố vi nấm Giới hạn tối đa hàm lượng độc tố vi nấm rượu vang: theo quy định hành d Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm sử dụng cho rượu vang: theo quy định hành VI: Chỉ tiêu chất lượng bia TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 6057:2013 BIA HỘP Canned Beer TCVN 6057:2013 thay TCVN 6057:2009; TCVN 6057:2013 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F9 Đồ uống biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho loại bia đóng hộp Yêu cầu kĩ thuật -Malt đại mạch, gạo, ngô, loại đường, nấm men bia, hoa houblon: đạt yêu cầu để chế biến thực phẩm - Nước dùng để sản xuất bia: nước uống được, theo quy định hành 2.1 tiêu chất lượng a Chỉ tiêu cảm quan Bảng - Các tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm Mùi vị Đặc trưng bia sản xuất từ hoa houblon malt đại mạch, khơng có mùi vị lạ Bọt Khi rót cốc có bọt mịn, đặc trưng cho loại sản phẩm Trạng thái Dạng lỏng, b Chỉ tiêu hóa học Bảng - Các tiêu hóa học Tên tiêu Hàm lượng chất hòa tan ban đầu, % khối lượng 200C, không nhỏ Mức 10,5 Hàm lượng etanol, % thể tích 200C, không nhỏ Hàm lượng cacbon dioxit, g/l, không nhỏ Độ axit, số mililit dung dịch natri hydroxit (NaOH) M để trung hòa 100 ml bia đuổi hết khí cacbonic (CO2), không lớn Độ đắng, BU Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn 1,6 tự công bố 0,2 c Kim loại nặng Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng bia hộp: theo quy định hành d Vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật bia hộp: theo quy định hành e Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm sử dụng cho bia hộp: theo quy định hành Nội dung 4: thành phần hóa học sản phẩm: bánh quy, kẹo mềm, sữa tươi tiệt trùng, rượu chưng cất, rượu vang, bia RƯỢU CHƯNG CẤT - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ALDEHYT Distilled liquors - Determination of aldehydes content Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định phương pháp xác định hàm lượng aldehyt rượu chưng cất phương pháp độ phương pháp so màu Phương pháp chuẩn độ 2.1 Thuốc thử Các thuốc thử sử dụng phải loại tinh khiết phân tích nước sử dụng phải nước cất nước có chất lượng tương đương, trừ có qui định khác 2.1.1 Dung dịch kali metabisulfit (K2S2O5) Hòa tan 15 g K2S2O5 nước, bổ sung 70 ml dung dịch axit clohydric bình định mức (3.3.1) thêm nước đến vạch Độ chuẩn độ bisulfit dung dịch 10 ml phải lớn 24 ml dung dịch iot 0,1 M 2.1.2 Dung dịch photphat-EDTA Hòa tan 200 g Na3PO4.12H2O (hoặc 188 g Na2HPO4.12H2O + 21 g NaOH; 72,6 g NaH2PO4.H2O + 42 g NaOH; 71,7 g KH 2PO4 + 42 g NaOH) 4,5 g Na2H2EDTA nước thêm nước đến 1000 ml 2.1.3 Dung dịch axit clohydric loãng Pha loãng 250 ml axit clohydric đậm đặc (2.1.8) nước đến 1000 ml 2.1.4 Dung dịch natri borat Trộn 100 g H3BO3 với 170 g NaOH pha loãng nước đến 1000 ml 2.1.5 Dung dịch iot, 0.1 M 2.1.6 Dung dịch iot, 0,05 M 2.1.7 Dung dịch iot, 0,02 M 2.1.8 Dung dịch axit clohydric, đậm đặc 2.1.9 Dung dịch axit hydroxit (NaOH) 2.2 Thiết bị, dụng cụ Sử dụng thiết bị, dụng cụ phòng thử nghiệm thơng thường cụ thể sau: 2.2.1 Bình cầu, dung tích 750 ml 1000 ml 2.2.2 Buret, 10 ml 25 ml 2.2.3 Pipet 2.3 Cách tiến hành 2.3.1 Xác định aldehyt tổng số Dùng pipet lấy 50 ml phần mẫu thử (có chứa hàm lượng aldehyt nhỏ 30 mg), quy định nồng độ 100° 25 ml sản phẩm có nồng độ rượu cao 25 ml nước cho vào bình cầu 750 ml 1000 ml (2.2.1) có chứa 300 ml nước sơi nước loại khí 10 ml dung dịch K2S2O5 (2.1.1) Đậy nắp bình, xoay bình để trộn để yên 15 Thêm 10 ml dung dịch phosphat-EDTA (2.1.2) (pH phải khoảng từ 7,0 đến 7,2 Nếu không, chỉnh pH cách thêm axit clohydric dung dịch natri hydroxit vào dung dịch K 2S2O5 bắt đầu với phần mẫu thử mới) Đậy nắp bình, xoay bình để trộn để yên thêm 15 Thêm 10 ml axit clohydric (2.1.3) (khi cần phân tích dãy kết thúc phép xác định phần mẫu thử thứ trước bổ sung tiếp axit) khoảng 10 ml tinh bột 0,2 % chuẩn bị Xoay bình để trộn Thêm lượng dung dịch iot 0,1 M (2.1.5) vừa đủ để phá hủy lượng bisulfit dư đưa dung dịch đến màu xanh nhạt Thêm 10 ml dung dịch natri borat (2.1.4) chuẩn độ nhanh lượng bisulfit giải phóng dung dịch iot 0,05 M (2.1.6) từ buret 10 ml (2.2.2) [hoặc dung dịch iot 0,02 M (2.1.7) từ buret (2.2.2)] đến điểm kết thúc có màu xanh nhạt trên, xoay nhẹ bình chuẩn độ, tránh ánh sáng trực tiếp mặt trời CHÚ THÍCH: pH dung dịch natri borat phải khoảng từ 8,8 đến 9,5 chỉnh pH dung dịch axit clohydric (2.1.3) dung dịch natri hydroxit (2.1.9), cần 2.3.2 Xác định aldehyt tự Dùng pipet lấy phần mẫu thử quy định 2.3.1 cho vào bình cầu 750 ml 1000 ml (2.2.1) có chứa 300 ml nước sơi nước loại khí 10 ml dung dịch K2S2O5 10 ml dung dịch phosphat-EDTA Đậy nắp bình, xoay bình để trộn để yên 15 Thêm 10 ml axit clohydric (2.1.3) (khi cần phân tích dãy kết thúc phép xác định mẫu thử thứ trước bổ sung tiếp axit) khoảng 10 ml tinh bột 0,2 % chuẩn bị Xoay bình để trộn Thêm vừa đủ dung dịch iot 0,1 M (2.1.5) để phá hủy lượng bisulfit dư đưa dung dịch đến màu xanh nhạt Thêm 10 ml dung dịch natri borat chuẩn độ nhanh lượng bisulfit giải phóng dung dịch iot 0,05 M (2.1.6) từ buret 10 ml (2.2.2) [hoặc dung dịch iot 0,02 M (2.1.7) từ buret 25 ml (2.2.2)] đến điểm kết thúc có màu xanh nhạt trên, xoay nhẹ bình chuẩn độ, tránh ánh sáng trực tiếp mặt trời CHÚ THÍCH pH dung dịch natri borat phải khoảng từ 8,8 đến 9,5, chỉnh pH dung dịch axit clohydric (2.1.3) dung dịch natri hydroxit (2.1.9), cần 2.4 Tính kết Hàm lượng aldehyt, X, tính miligam axetaldehyt (CH3CHO)/l atanol 100° theo cơng thức sau đây: đó: 44 khối lượng mol CH3CHO, tính gam mol; C1 nồng độ mol dung dịch iơt, tính mol lít; V1 thể tích dung dịch iơt chuẩn độ, tính mililit; V thể tích mẫu thử, tính mililit; 1000 hệ số chuyển lít; hệ số chuyển độ rượu từ c° (phần trăm thể tích) 100°