Sau sữa mẹ, sữa bò là thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng đầy đủ và cân đối nhất, trong sữa có chứa các thành phần bổ dưỡng như: glucid, protein, lipid, một số khoáng chất và vitamin rất cần thiết với nhu cầu trong khẩu phần ăn hàng ngày của mỗi con người. Việc chế biến sữa bò không chỉ tạo ra các sản phẩm thực phẩm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng đối với dinh dưỡng của con người, nhất là với trẻ em, người già và người bệnh, mà còn mang lại nguồn lợi nhuận kinh tế hết sức to lớn. Do không ngừng đổi mới về công nghệ cũng như trang thiết bị hiện đại, ngành công nghiệp chế biến sữa ở Việt Nam đã phát triển rất mạnh mẽ trong những năm qua và đã đáp ứng được một phần nhu cầu tiêu dùng của cộng đồng. Sự đi lên của ngành công nghiệp chế biến sữa là động lực để phát triển ngành chăn nuôi bò sữa, một trong những ngành tạo ra thu nhập tương đối cao cho người nông dân Việt Nam. Nước ta hoàn toàn có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành này nhưng để ngành chăn nuôi bò sữa thật sự là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước thì sự phát triển các ngành công nghiệp chế biến sữa phải đi trước một bước.
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CƠ – ĐIỆN BỘ MÔN: THIẾT BỊ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THUYẾT MINH ĐỒ ÁN MÔN HỌC THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TÊN ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 10.000 HỘP/GIỜ GVHD: PGS.TS TRẦN NHƯ KHUYÊN HÀ NỘI - 2015 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG CÔNG SUẤT 10.000 HỘP/ GIỜ PHẦN MỞ ĐẦU Sau sữa mẹ, sữa bò thực phẩm chứa chất dinh dưỡng đầy đủ cân đối nhất, sữa có chứa thành phần bổ dưỡng như: glucid, protein, lipid, số khoáng chất vitamin cần thiết với nhu cầu phần ăn hàng ngày người Việc chế biến sữa bò khơng tạo sản phẩm thực phẩm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng dinh dưỡng người, với trẻ em, người già người bệnh, mà mang lại nguồn lợi nhuận kinh tế to lớn Do không ngừng đổi công nghệ trang thiết bị đại, ngành công nghiệp chế biến sữa Việt Nam phát triển mạnh mẽ năm qua đáp ứng phần nhu cầu tiêu dùng cộng đồng Sự lên ngành công nghiệp chế biến sữa động lực để phát triển ngành chăn ni bò sữa, ngành tạo thu nhập tương đối cao cho người nông dân Việt Nam Nước ta hồn tồn có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành để ngành chăn nuôi bò sữa thật ngành kinh tế mũi nhọn đất nước phát triển ngành công nghiệp chế biến sữa phải trước bước Ngày nay, sản phẩm từ sữa bò đa dạng phong phú Từ sữa bò người ta sản xuất, chế biến sản phẩm có cấu trúc, trạng thái hương vị khác Tuy nhiên, tùy thuộc vào mục đích sử dụng lợi ích riêng sản phẩm mà mức độ tiêu thụ chúng thị trường không giống Chất lượng sống người tiêu dùng ngày nâng cao nên nhu cầu tiêu dùng sản phẩm dinh dưỡng ngày tăng Người tiêu dùng có xu hướng đòi hỏi cao tính phù hợp, sử dụng sản phẩm khơng ngon, bổ mà phù hợp với thể trạng túi tiền Hiện nay, sản phẩm từ sữa như: sữa trùng, sữa tiệt trùng, sữa bột, sữa cô đặc, sữa lên men,…, sữa đặc dòng sản phẩm tiện ích chiếm tỷ trọng cao cấu doanh thu nước công ty sản xuất, chế biến sữa.Theo báo cáo thường niên năm 2014 Công ty cổ phần sữa Việt Nam – Vinamilk, dòng sữa đặc tăng trưởng doanh thu lên 38%, vượt qua sữa bột trở thành nhóm sản phẩm có doanh thu cao Với ưu sản phẩm lâu đời nhất, quen thuộc với nhiều hệ người tiêu dùng, sản phẩm sữa đặc có đường chiếm thị phần tương đối cao thị trường (như Vinamilk chiếm 79% thị phần toàn thị trường năm 2007) Tới năm 2014, tỷ lệ tăng trưởng trung bình đạt 10%, sản phẩm sữa đặc có đường có mức tiêu thụ lớn mục đích sử dụng rộng lớn Sữa đặc có đường khơng sử dụng làm chất tạo ngọt, mà dùng làm nguyên liệu để bổ sung vào sản phẩm thực phẩm khác góp phần đa dạng sản phẩm tăng giá trị cảm quan như: uống cà phê, pha cocktail trái cây, làm kem, pha milo,…Tại vùng nơng thơn vùng có phần lớn dân cư có thu nhập thấp, người tiêu dùng chủ yếu dùng sữa để uống Từ thấy dòng sản phẩm sữa đặc nói chung, sữa đặc có đường nói riêng có nhiều tiềm phát triển mang lại lợi nhuận cao cho ngành công nghiệp chế biến sữa Do đó, em xin trình bày đề tài thiết kế nhà máy sản xuất sữa đặc có đường với công suất 10.000 hộp/giờ: NỘI DUNG: PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ Nền kinh tế nước ta xu mở cửa, giao thương, hợp tác làm ăn với nước Tốc độ tăng trưởng kinh tế ngày gia tăng, giai đoạn 2011-2013 5,6 %, đời sống nhân dân nhờ lên đáng kể, người dân có hiểu biết giá trị dinh dưỡng sữa, họ có nhu cầu cao khơng ăn no , ngon mà phải đủ chất Để nâng cao chất lượng sống hàng ngày cần đến sữa không cho trẻ nhỏ, người già mà người có nhu cầu.Với mức tiêu thụ , khả cung cấp chưa đủ, phải nhập ngoại sữa với giá thành cao Giá thành nguyên liệu để sản xuất sữa đặc có đường rẻ nhiều ta tự tay sản xuất Vậy không xây dựng thêm nhà máy chế biến sữa để tạo nhiều chủng loại sản phẩm sữa có giá trị dinh dưỡng cao như: Sữa UHT, sữa chua ăn, sữa đặc có đường Các sản phẩm vừa có chất lượng cao mà giá lại phù hợp với túi tiền cuả đa số người dân Việt Nam Hiện số kỹ sư thiết kế, kỹ sư thực phẩm trường ngày nhiều, nhà máy chế biến sữa hạn chế Việc xây dựng nhà máy chế biến sữa cần thiết để phục vụ nhu cầu ngày cao nước, đồng thời giải công ăn việc làm cho người lao động, giảm tình trạng thất nghiệp tệ nạn xã hội Mà việc tiêu thụ sữa laị thuận lợi cho kinh tế nước ta Sữa bột nguyên liệu chủ yếu để sản xuất sữa đặc có đường hồn toàn dễ nhập chế thị trường, phương tiện giao thông thuận tiện Việc bảo quản sữa bột đơn giản kéo dài – năm sử dụng thuận tiện, chất lượng ổn định Điạ điểm nhập ổn định giá chất lượng là: Mỹ Newzeland Vấn đề đặt để xây dựng nhà máy sản xuất đạt hiệu qủa kinh tế cao Nhà máy xây dựng cần đảm bảo tiêu kinh tế sau: - Giá thành công xưởng thấp Lợi nhuận nhiều Năng suất nhà máy cao Chi phí vận tải Dự trữ nguyên liệu lưu kho sản phẩm hợp lý Tiêu hao lượng Nhà máy hoạt động ổn định Do để đạt tiêu kinh tế yếu tố lựa chọn điạ điểm cho hợp lý quan trọng Ngoài nên hình thành mạng lưới phân phối sản phẩm toàn quốc Quảng cáo sản phẩm phương tiện thông tin đại chúng: Tivi, đài, báo, mạng Tổ chức chương trình sữa học đường, đợt khuyến mại nhằm quảng bá sản phẩm cách rộng rãi PHẦN II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ I Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đặc có đường Bơ nấu chảy, vitamin Nguyên liệu Kiểm tra, lọc Định lượng Nước 42-45, sữa bột gầy, đường Gia nhiệt, làm nguội Phối trộn Siro saccharese Cơ đặc Đồng hóa Làm nguội kết tinh Rót sản phẩm Ghép mí Hồn thiện sản phẩm Sữa đặc có đường Sữa đặc có đường Cấy mầm tinh thể lactose Bao bì vơ trùng II Thuyết minh quy trình cơng nghệ u cầu nguyên liệu a.Tiêu chuẩn sữa bột gầy ( SMP ): Sữa bột sản phẩm sản xuất từ sữa tươi phương pháp sấy để tách gần hoàn toàn nước(độ ẩm %) Sữa bột có loại: sữa bột gầy sữa bột béo, sản xuất sữa bột gầy sử dụng rộng rãi Ưu điểm sữa bột: + Chủ động sản xuất + Bổ sung nguyên liệu sữa tươi hạn chế (< 15 % ) + Giảm giá thành sản phẩm Yêu cầu sữa bột: STT Các tiêu Các thông số Tiêu chuẩn Màu sắc Màu kem nhạt, đồng Mùi vị Mùi thơm tự nhiên, mát Trạng thái Hạt nhỏ, mịn, khơng vón cục, khơng nhiễm tạp trùng, khơng lẫn tạp chất Hàm lượng chất béo 1% Độ hòa tan cao 97 ÷ 99,5 % Cảm quan Hố lý Vi sinh vật Độ ẩm 3,5 % PH sữa hoàn nguyên 6,6 ÷ 6,7 Độ Axit 16 ÷ 190T Hàm lượng Pb ≤ 0,5 mg/kg Hàm lượng As ≤ 0,5 mg/kg VSV tổng số 99,5% Chỉ số peroxit ≤1% Độ chua ≤ 60 T Độ khét Âm tính Chỉ số iod 40 Hàm lượng Pb