Quản trị vận hành quy trình công nghệ sản xuất bia cho biết bia được sản xuất như thế nào, chế tạo ra những loại bia gì, nhà máy nằm ở đâu, viết tiểu luận về quy trình sản xuất bia trong quản trị vận hành
QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA NGUN LIỆU SẢN XUẤT BIA 1.1 Malt (Đại Mạch) Đại Mạch nguyên liệu thứ để sản xuất Bia.Đại Mạch sản xuất cách cho hạt Đại Mạch nảy mầm.Mục đích q trình cho hạt nảy mầm để hoạt hóa,tích lũy khối lượng hoạt lực hệ Enzim có hạt (amylaza,proteaza,sitaza…) động lực để phân cách hợp chất protit,gluxit cao phân tử nội nhũ hạt thành sản phẩm thấp phân từ dextrinm bậc thấp,axit amin,pepton…và nhiều chất khác dễ hòa tan nước thành chất chiết dịch đường.Muốn Đại Mạch có chất lượng tốt phải tạo điều kiện thích hợp nhiệt độ,độ ẩm,dộ thơng thống cho khối hạt để phơi phát triển.Sau q trình mầm mang sấy khô,tách rễ,làm ta thu Đại Mạch để sản xuất Bia Tùy vào yêu cầu trình sản xuất mà người ta sử dụng Malt vàng Malt đen (Malt vàng Malt đen khác chế độ sấy).Malt vàng dùng trog công nghệ sản xuất Bia vàng,Malt đen dùng công nghệ sản xuất Bia đen Malt trước mang nhập kho phải kiểm tra chất lượng đạt yêu cầu công nghệ đưa vào sản xuất Thành phần hóa học Malt (tính theo phần trăm chất khơ): • • • • Tinh bột : 58% Lipid : 2.5% Đường khử : 4% Pentoza : 8% Chất khoáng : 2.5% Saccharose : 5% Protid : 10% Cellulose : 6% Malt sử dụng dạng chất khơ hòa tan thành dịch đường.Malt nguyên liệu truyền thống,thiết yếu,không thể thiếu trình sản xuất Bia 1.2 Hoa Houblon Hoa Houblon có tên khoa học Humulus Iupulus L,là loại lưu niên thuộc họ dây leo,có độ cao trung bình từ 6-8m Hoa Houblon nguyên liệu thứ hai dùng để sản xuất Bia.Hoa Houblon gây cho Bia vàng vị đắng dễ chịu,hương thơm đặc trưng,làm tăng khả tạo giữ bọt,tăng độ bền keo ổn định thành phần sinh học sản phẩm,tăng khả kết lắng protit cao phân tử góp phần làm Bia,đồng thời có tác dụng sát trùng kéo dài thòi gian bảo quản Chỉ sử dụng hoa trình sản xuất Bia Thành phần hóa học hoa Houblon: +Chất đắng : 19% +Tro : 5-10% +Tanin +Khoáng : 8% : 4% +Celluloza : 13% +Protein +Tinh dầu : 1.5% : 20% +Chất hòa tan khơng chứa N₂: 28% +Chất đắng: thành phần thiết yếu đặc trưng hoa Houblon,gồm acid đắng nhựa đắng.Trung bình hoa Houblon có chưa 16-19% chất đắng,acid đắng chiếm 911%,nhựa đắng chiếm 7-8% +Lupulin đồng phân nó: tạo 85-95% chất đắng bia,có tính tạo bọt giữ bọt +Tanin (hất chát): C₂₅H₂₄o₄ làm kết tủa protid bền vững,tăng tính ổn định bia.Thơng thường bia có khoảng 0.012-0.02% tannin +Tinh dầu: có màu vàng sánh,trong,mùi thơm mạnh.Tinh dầu định mùi thơm đặc trưng bia Hoa Houblon tinh chế thành dạng cao để bảo quản cho tốt hơn.Houblon sau vừa sấy xong ngâm vào cồn 96% để trích ly,rồi sau đặc dịch trích ly thành cao • Hoa Houblon bảo quản nhiệt độ 0.5-20 0C.Nhiệt độ cao,khơng khí ẩm làm giảm phẩm chất hoa.Hàm lượng α-acid có hoa dạng cao 8-10% • Trên thị trường có loại phổ biến: • +Dạng hoa cánh khơ +Dạng viên +Dạng cao trích ly 1.3 Nước Nước nguyên liệu nhất,khơng thay nước q trình sản xuất bia.Nước chiếm từ 80-89% trọng lượng bia thành phẩm.Ngồi tham gia vào thành phần bia,nước góp mặt q trình nấu,làm nguội dịch đường,làm nóng,làm lạnh… Thành phần nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia,vì nguồn sử dụng nước sản xuất bia đòi hỏi phải có chất lượng cao nước uống • • • • Ph: 6.5-7.2% Độ kiềm tổng TAC: