ĐỀ án PHỞ hà nội tới THỊ TRƯỜNG nước NGOÀI

PHẦN MỞ ĐẦU Tầm quan trọng việc nghiên cứu đề tài Khai sinh từ năm đầu kỷ XX, gắn bó thăng trầm người Việt, Phở dần trở thành ăn “quốc hồn, quốc túy”, ngợi ca nhiều văn nhà văn tiếng như: Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Băng Sơn, Vũ Bằng… Phở Việt Nam lợt vào danh sách 50 ăn ngon giới CNN bình chọn Trước đó, ngày 20-9-2007, từ điển tiếng Anh giản lược Oxford (Shorter Oxford English Dictionary) xuất đưa vào từ “phở” Phở Việt Nam có mặt nhiều quốc gia giới trở thành ăn nhiều người yêu thích Nhà báo David Rosengarten nhận xét: “Ẩm thực Việt Nam đứng đầu Phở.” Phở tiếng Phở Hà Nội Phở Hà Nội có từ xa xưa, trở thành nét văn hóa ẩm thực khơng thể thiếu người Hà Nội Phở Hà Nội khác biệt bật nhờ vào vị khiết, trẻo nước dùng, bánh phở dẻo không nát đặc biệt lát thịt bò thái thật mỏng ướp gia vị đặc trưng Dựa vào lợi sẵn có, Phở Việt Nam nói chung, Phở Hà Nội nói riêng có hội để tiến xa mắt du khách nước ngồi chí vượt khỏi thị trường Việt Nam Việc tìm hiểu đánh giá thực khách quốc tế Phở Việt Nam, cụ thể Phở Hà Nội, đóng góp vào việc cải thiện chất lượng, đáp ứng tốt nhu cầu thực khách quan tâm u thích ăn đặc trưng này, phần giúp cho đặc sản tiếp cận gần tới du khách nước ngoài, phần mang văn hóa ẩm thực Việt Nam tới gần với bè bạn năm châu Bên cạnh đó, điều tra cảm nhận thực khách nước đem lại gợi ý kinh doanh cho doanh nghiệp có mong muốn mang sản phẩm Phở tới thị trường nước Mục tiêu nghiên cứu Đề tài nghiên cứu nhằm xác định thực tế Phở Hà Nội du khách nước đánh giá khoảng cách mong muốn cảm nhận họ Phở Hà Nội Từ đưa số kiến nghị cho việc mang Phở Hà Nội tới thị trường nước rộng lớn hơn, coi Phở Hà Nội sản phẩm giúp định vị Hà Nội muôn vàn điểm đến khách du lịch toàn giới Nhiệm vụ nghiên cứu Để đạt mục tiêu trên, đề tài thực nhiệm vụ sau: - Tìm hiểu đánh giá khách nước ngồi Phở Hà Nội - Xác định điểm phù hợp chưa phù hợp hương vị Phở việc hấp dẫn khách du lịch, cách trí khơng gian thưởng thức cung cách phục vụ ăn - Đưa đề xuất cho doanh nghiệp muốn phát triển Phở hướng tới đối tượng khách du lịch thị trường nước, cụ thể thị trường Hà Nội cho doanh nghiệp muốn phát triển thị trường nước Nghiên cứu tập trung làm rõ câu hỏi: - Khách nước ngồi biết Phở Hà Nội? Họ biết qua kênh thông tin nào? - Du khách có đánh Phở Hà Nội? Cụ thể hương vị, cách thưởng thức, cung cách phục vụ khơng gian thưởng thức…? - Du khách có mong muốn để cải thiện điều mà họ chưa hài lòng Phở Hà Nội? Đối tượng nghiên cứu Khách nước du lịch Hà Nội thời gian thu thập liệu Phạm vi nghiên cứu Địa bàn Hà Nội Nhưng gói gọn lại quận trung tâm Hồn Kiếm, Ba Đình, Đống Đa đặc điểm quận tập trung đông đảo lượng khách du lịch nước ngồi, đại diện cho quận lại Thông tin cần thu thập 6.1 Thông tin cần thu thập Cần thiết phải thu thập dạng thông tin thứ cấp sơ cấp - Thông tin thứ cấp: bao gồm thông tin vấn đề như: lịch sử đời phát triển Phở Hà Nội, Phở Hà Nội danh mục đặc sản địa phương, khác biệt Phở Hà Nội với Phở địa danh khác… - Thông tin sơ cấp: cảm nhận, đánh giá du khách… 6.2 Đối tượng cung cấp thông tin - Thông tin thứ cấp tìm hiểu thu thập thơng qua báo, tạp chí, internet, sách văn học viết ẩm thực Hà Nội, sách ẩm thực… - Thông tin sơ cấp tìm hiểu thu thập từ du khách du lịch Phương pháp nghiên cứu - Thu thập thông tin thứ cấp từ sách, báo, internet phương pháp nghiên cứu bàn - Để thu thập thông tin sơ cấp từ du khách sử dụng phương pháp nghiên cứu điều tra vấn thông qua bảng câu hỏi Bảng câu hỏi có số lượng 200 Nghiên cứu lựa chọn mẫu theo phương thức chọn mẫu ngẫu nhiên đối tượng tham gia vấn khơng có khác biệt rõ rệt hành vi Bên cạnh đó, phương thức chọn mẫu phù hợp với điều kiện nguồn lực người tiến hành điều tra nghiên cứu Bảng câu hỏi thiết kế để phù hợp với đối tượng điều tra Nội dung bảng câu hỏi thống với nội dung thông tin cần thu thập Phiếu điều tra viết tiếng Anh, ngắn gọn, dễ hiểu, thuận tiện cho việc thu thập thông tin tránh gây khó hiểu hiểu lầm cho người hỏi Các phiếu điều tra sau tập hợp lại phân tích cụ thể phần mềm SPSS Số liệu phân tích sử dụng phương pháp phân tích nhân tố phân tích độ tin cậy để nhóm biến; tiêu tần số số bình quân tiêu thống kê mô tả khác sử dụng để đánh giá chung nhận thức, thái độ hành vi khách hàng; bảng chéo so sánh số bình quân sử dụng để xem xét khác cảm nhận khách hàng Kết cấu đề tài Nội dung đề tài bao gồm Giới thiệu Phở Hà Nội 1.1 Lịch sử hình thành Phở Hà Nội 1.2 Quá trình phát triển Phở Hà Nội 1.3 Những khác biệt bật Phở Hà Nội so với địa phương khác Phở Hà Nội đánh giá du khách nước thời điểm 2.1 Những đánh giá chung du khách nước Phở Hà Nội 2.1.1 Sự tiếng Phở Hà Nội lòng du khách nước ngồi 2.1.2 Nhận xét du khách Phở Hà Nội 2.1.3 Sự cảm nhận du khách khác biệt Phở Hà Nội 2.2 Những mong muốn góp ý du khách Phở Hà Nội Một số đánh giá, đề xuất 3.1 Những đánh giá tổng quan 3.2 Những đề xuất cho cửa hàng Phở nước 3.3 Những đề xuất hướng tới cửa hàng Phở hướng tới thị trường nước NỘI DUNG GIỚI THIỆU VỀ PHỞ HÀ NỘI 1.1 Lịch sử hình thành Phở Hà Nội Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung miền Nam thập niên 1950, sau thất bại Pháp Đông Dương Việt Nam bị chia thành hai miền Người Việt Nam phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo phở phở bắt đầu có khác biệt Từ lúc này, ý kiến trái ngược nguồn gốc phở xuất Một vài số đưa luận điểm phở bắt nguồn từ phương pháp chế biến thịt hầm Pháp (pot-au-feu, đọc "pơ tơ phơ") Sự có mặt Pháp Việt Nam có lẽ củng cố luận điểm này, việc phở có nhiều gia vị rau mùi nguồn gốc từ châu Á, đặc biệt Việt Nam, bác bỏ chúng Cũng có giả thuyết cho phở có gốc ăn Quảng Đông mang tên "ngưu nhục phấn" Truyền ngôn dân gian phù hợp với tư liệu lại từ đầu kỷ 20: phở có tiền thân từ “xáo trâu”, đời cách dân dã từ bến bãi sông Hồng vào năm đầu kỷ trước (Trăm năm chuyện Thăng Long Hà Nội, NXB Trẻ 2004) Khởi đầu, ăn phục vụ tầng lớp bình dân, phu phen lam lũ mà khơng ngờ rằng, vài thập niên sau có tương lai huy hồng đến 1.2 Q trình phát triển Phở Hà Nội Theo gia đình hành nghề phở Vân Cù, khoảng năm 1925, ông Vạn người Nam Định làng Hà Nội mở quán phố Hàng Hành mạn tây bắc Hồ Gươm Song phở Hà Nội xuất trước thời điểm 15 năm (Phở a speciality of Hanoi, NXB Thế giới, 2006) Nhà văn lão làng Nguyễn Công Hoan, đại thụ làng văn khẳng định xác tuổi 100 ăn độc đáo thuộc hàng “quốc hồn-quốc túy” ẩm thực Việt Ông ghi nhận: “1913 trọ số Hàng Hài thỉnh thoảng, tối ăn phở (hàng phở rong) Mỗi bát xu (có bát xu, xu)” Mặc nhiên, Nguyễn Cơng Hoan người xác định tuổi cho phở biên tự chuyện đời “Nhớ ghi Hà Nội” (Nguyễn Công Hoan, Nhớ ghi Hà Nội, Nhà xuất Trẻ, 2004) Các cửa hàng phở Hà Nội phải kể đến quán phở Tầu bán đồ xào nấu trước bến xe điện Bờ Hồ quán Cát Tường chủ người Việt chuyên bán phở bò số 108 phố Cầu Gỗ Năm 1918 xuất thêm hai quán phở hàng đầu khác, Hàng Quạt, phố Hàng Đồng khu 36 phố phường cổ Hà Thành Phở Trưởng Ca số 24 phố Hàng Bạc quán phở sớm danh từ thời đầu có phở Cuốn biên niên sử “Hà Nội nửa đầu kỷ 20” cho biết “Đền thơn Dũng Thọ gọi đền Trưởng Ca tên người vừa làm từ coi đền vừa làm nghề bán phở” “Đình Phở” bán tới sáng hàng ngày Chỉ thời gian ngắn, cửa hàng phở mở thêm nhiều đến khoảng năm 1930 hàng phở lan tràn khắp phố phường Thoạt đầu bán phở chín, sau hàng phở sáng tạo thêm phở tái nhiều người hưởng ứng chấp nhận, thức khai sinh thêm kiểu phở Song phải từ sau 1954, phở tái gây dựng vị ngang hàng với phở chín Theo nhà văn Nguyễn Tuân, phở q bình dân nên cửa hàng bán phở xuềnh xoàng, khách ăn gán cho tên theo đặc điểm chủ hiệu "phở Lùn", "phở Gù", "phở Sứt" hay tên phố Cũng phở dành cho đám thợ thuyền nên thời phở bị người giàu có xem thường Năm 1918, phong trào phản đối khách kéo từ Nam Bắc, nhiều người giàu có Hà Nội khơng đến ăn tiệm cao lâu Hàng Buồm phở tầng lớp tìm đến Cửa hiệu phở Hà Nội mở phố Hàng Quạt (nay Lương Văn Can) gần rạp tuồng Thông Sáng tuồng Năm Trăn Một cửa hiệu khác phố Hàng Ðồng, chủ hiệu đổi cách thay phản gỗ dài trải chiếu bàn ghế Sau có thêm nhiều hàng phở phố Cầu Gỗ, Hàng Giấy, chợ Hôm không cần biển hiệu Năm 1937, có hiệu phở Hoa kiều mở phố Mã Vĩ (nay phố Hàng Quạt) lấy tên Nghi Xuân Nhưng phở thực đạt đến đỉnh cao sau dân Hà Nội tản cư thành phố với quán phở Tầu Bay, phở Tráng (phố Hàng Than) Nước phở có thêm sá sùng cho đậm, cá nướng cho tạo thứ phở riêng Hà Nội Hà Nội có (Nguyễn Tuân, Tùy bút Phở, Báo Văn, số ngày 10-5-1957 17-5-1957) Khoảng dăm năm sau đời, nhiều ông chủ phở khơng ngừng tìm tòi sáng tác “món phở cải lương” mn màu mn vẻ Lúc đầu có phở chín, sau có thêm phở tái Thêm thịt mỡ gầu, nạm, sách nên có phở tái gầu, tái nạm, tái sách Sau lại có hiệu nghĩ phở sốt vang, phở áp chảo nước, áp chảo khô, phở xào Chiếc bát to tướng vốn dành cho người lao động "ăn thùng uống chậu" dần thay bát nhỏ để ăn vừa hết lúc phở vừa hết nóng Đầu năm 1928 phố mang tên thực dân Đồ Nghĩa Phổ (Jean De Puis), phố Hàng Chiếu, cho đời phở có vị húng lìu, dầu vừng, đậu phụ Anh Phở Sứt chế ngón phở giò (thịt bò lại dăm bơng thái mỏng lừng lát khoanh giò), Phở Phủ Doãn nhỏ thêm giọt cà cuống, hương vị làm thăng hoa “anh bún chả”, “bác bún thang” tới đỉnh tuyệt trác lại giết chết vị phở Nhìn chung trường phái “phở cải lương” sinh non chết yểu không thọ với thời gian, song vương vấn đôi nét mờ nhạt hành trình 100 năm phở 1939, phở gà xuất hiện, tuần có hai ngày thứ hai thứ sáu khơng có thịt bò bán Chưa rõ có cố Song có lẽ nguyên nhân khó thể bỏ qua việc giết mổ trâu bò ln bị hạn chế suốt thời phong kiến trâu bò sức kéo nơng nghiệp lúa nước Việt Nam Để đối phó với hồn cảnh giờ, số qn xoay sang thử nghiệm phở gà Phở xào xác định đời sau thời kỳ kinh tế khủng khoảng (1930) Phở sốt vang, sản phẩm thử nghiệm giao lưu ẩm thực Á-Âu thành công Thịt bò thái miếng vng ướp hầm với rượu vang chan lên bánh phở Gia vị châu Âu kết hợp với gia vị châu Á cho phở sốt vang hương vị lạ khơng có Tuy không phổ biến loại phở khẳng định vị trí “menu phở”, 50 năm trải nghiệm Kháng chiến bùng nổ, dân tộc tản cư nông thôn phở gánh lên đường cộng đồng dân tộc Cuộc trường chinh mang lại hội để phở phát tán len lỏi, xâm nhập tới nẻo nơi thôn dã Việt Nam Trong vùng tự có phở Giơi, phở Đất chất lượng không thua phở thành Vùng địa có phở quan Đến năm 1954, theo chân người Bắc di cư, mở “nam tiến lần thứ nhất” đại quy mô phở Việt Từ mốc son thức mở cho bành trướng phở toàn lãnh thổ Việt Nam Phở Nam mang phong cách riêng Cái phong cách dễ dãi, dễ thích nghi vùng đất phương Nam thể phở: thêm giá sống, rau thơm, húng quế, ngò gai cho bỗ bã mát ruột, thêm sắc đường vị tương đen, tương đỏ người Hoa Ngày với cải tiến khơng ngừng, với giao thoa văn hóa vùng miền, ẩm thực nói chung khơng thể tránh khỏi cách tân, cải biên Phở ngoại lệ Dần dần loại Phở xuất Ngồi dòng phở nước mà phổ biến có số kiểu chế biến phở khác Mỗi kiểu chế biến có hương vị riêng đáng thưởng thức Đó phở xào, phở chua, phở cuốn, phở nướng phở chấm… Đầu tiên phải kể đến Phở Phở Hà Nội có khoảng gần chục năm nay, nhắc đến người ta nghĩ đến làng Ngũ Xã, nằm ven hồ Trúc Bạch, mảnh đất cho đời ăn đặc biệt Cái tên "phở cuốn" miêu tả kết hợp phở gỏi gói lại với Món ăn phổ biến tỉnh phía Bắc, đặc biệt Hà Nội Người ta dùng bánh phở chưa cắt, cho thịt bò rán, rau thơm rau xà lách, dưa chuột vào cuộn tròn lại Món dùng với nước chấm vị mằn mặn, beo béo hòa quyện hương vị dầu thực vật, tỏi phi, bơ, đậu phộng Sau phở cuốn, phở chiên phồng nhiều thực khách yêu mến Nó làm từ bánh phở vuông vắn trắng mềm, gấp nhiều lớp chiên lên thành bánh hình vng xinh xắn vàng giòn Phở chiên phồng ăn kèm với thịt bò xào rau cải Màu vàng bánh lấp ló với màu xanh rau màu thịt tươi thơm sóng sánh béo ngậy, tạo nên hấp dẫn tuyệt vời Tuy nhiên, phở chiên phồng ăn ngon mau ngấy, phở lại khác, thực khách ăn nhiều Phở có nhiều biến tấu Phở tíu, Phở trộn, Phở rán Phở tíu làm từ bánh phở bình thường chần qua cho vào bát, cho thêm chút thịt nạc, rau thơm, giá, lạc rang giã nhỏ, hành khơ Sau thường cho thêm chút nước dùng chua chan vào bát phở Phở rán đơn giản bánh phở rối, cho lên chảo vừa rán vừa đập mỏng hình bánh Phở rán ăn kèm với bát xào có đủ thứ lòng, tràng lợn xào thơm phức với rau cải xanh, cần tây Tuy nhiên, để có đĩa phở rán ngon khơng dễ: phở phải giòn bên ngồi, mềm bên trong, thơm khơng bị ngấy, đòi hỏi đầu bếp cần tay, cho lượng mỡ thích hợp thời gian Mọi người u thích đa phần phần phở rán đơn giản mà khó làm Rồi Phở trộn Phở trộn khơng có nhiều nét đặc trưng riêng song giúp bạn thay đổi vị Trong năm gần đây, đặc biệt vào mùa lễ chùa, người Việt lại “biến tấu” để có thêm mới, phở chay Phở chay người Việt biến tấu từ phở Hà thành - ăn tiếng với người dân khắp miền đất nước, du khách nước ngồi có dịp ghé thăm thủ đô Dù xuất phở chay ưa chuộng tính đơn giản, hương vị lại độc đáo đặc biệt Cũng vị nước dùng, nựng mùi thơm từ loại gia vị phở chay chế biến hoàn toàn từ thực vật 1.3 Những khác biệt bật Phở Hà Nội so với địa phương khác Trong “Hà Nội 36 phố phường” viết năm 1942, Thạch Lam xúc động nhắc đến ăn đặc trưng miền Bắc bánh cuốn, bún riêu, bún bung, bún ốc, cốm Vòng, bánh tơm ơng đặc biệt ý đến phở Ơng viết: “Phở thứ quà đặc biệt Hà Nội Khơng phải riêng Hà Nội có Hà Nội ngon” Thạch Lam đánh giá “Phở ngon phải phở cổ điển Phải nấu thịt bò, nước dùng ngọt; bánh dẻo, mềm mà khơng nát Thịt mỡ gầu giòn không dai, ớt với hành đủ cả, hồ tiêu Bắc, giọt chanh cốm lại điểm thêm chút cà cuống thoảng nhẹ nghi ngờ” Đầu thập niên 40 kỷ trước, phở trở nên phổ biến Hà Nội theo Thạch Lam: “Đó thứ quà suốt ngày tất hạng người, công chức thợ thuyền Người ta ăn phở sáng, phở trưa phở tối” (Thạch Lam, Hà Nội 36 phố phường, Nhà xuất Đời nay, 1942) Như nhà văn Vũ Bằng miêu tả phở cụ thể như: bánh phở phải mỏng dẻo, thịt mềm, nước dùng phải ngọt, kiểu chân thật, nghĩa nhiều xương, vừa mắm muối, không nhạt mà không đậm Nước dùng phải nóng bỏng rẫy lên, ăn phở có ngon Thịt mềm, bánh dẻo lại thấy cay vị gừng, thoảng qua vị cay thơm hạt tiêu, hay cay ớt quện lẫn thơm nhè nhẹ hành hoa nét thơm dìu dịu thịt bò tươi mềm Rồi tất hòa hợp vào bát phở thế… Có tác giả khác lại viết dòng Phở: “Bánh phở phải loại sợi nhỏ, mềm, phải dai để dù khách ăn có đơi phần chậm trễ, sợi bánh không bị nát Ăn phở kiểu phải ăn với chanh tươi, ớt tươi Trong lòng bát men sứ trắng lòng trắng trứng, sợi phở trắng mềm lụa, lát thịt nâu hồng rau thơm thái nhỏ, vài cánh mùi xanh mướt mỏng mảnh… cho thêm chút chanh tươi vài khoanh ớt đỏ thắm vòng hồng ngọc lên hờ hững nước dùng vắt, nếm thấy khắp khoang miệng… có kết hợp đỗi hài hòa màu sắc hương vị, người ăn thực cảm nhận thú ẩm thực tưởng giản đơn mà đỗi tinh tế ấy” Nguyên vật liệu để nấu Phở sơn hào hải vị hay thứ khó kiếm khó tìm Vài kg thịt, xương bò, chút gia vị thảo quả, hồi quế, gừng hành… sẵn sàng cho nồi Phở thơm ngon Nhưng để có mùi vị Phở Thìn Bờ Hồ, Phở Lý Quốc Sư, Phở Bát Đàn… làm ấm lòng bao hệ người Hà Nội, làm ngất ngây bao du khách khách bốn phương để dù có bốn biển năm châu, bước chân vào quán phở nào, người ta lấy hương vị quán làm chuẩn, khơng làm Xương bò phải chọn xương bò to, béo, vàng nhiều mỡ bám xung quanh Xương bé, ngắn, trắng xương bò non nấu nước dùng khơng thể có độ ngậy, độ đậm đà cho nước dùng Bánh phở cần phải mỏng, dai, trắng, chín kỹ, thái tay Bánh phở thái máy phải thoa dầu nên nhúng (trụng) bánh bị nát, không ngon thiếu thẩm mỹ Gạo dùng để tráng bánh nên dùng loại gạo cũ, nhựa Nếu dùng gạo nhiều nhựa phải pha thêm cơm nguội 20% Khâu chọn thịt quan trọng không Thịt tái dùng thịt loại I (trừ thăn mông thăn chuột nấu phở đục nước chua dùng để nướng), tốt dùng thăn lưng bít tết (beefsteak) thịt nở, nước Thịt chin dùng thịt loại II loại III Thịt loại II dùng để xào áp chảo dùng cho phở mềm Ngoài thịt loại III (nạm, sườn, vai) thường dùng để nấu vang, thịt loại IV (nạm bụng) dùng để luộc chín, bắp hoa dùng để chần, nhúng, xào ăn giòn, bắp hoa dùng để kho gừng nấu nước dùng bò Màu nước phở trong, bánh phở mỏng mềm Nước dùng phở Hà Nội thường ngọt, vị chân chất xương Ở Hà Nội, người ta thường có thói quen cho thêm chút mì vào nước dùng Nước dùng phở làm từ nước ninh xương bò: xương cục, xương ống xương vè Bánh phở phải mỏng dai mềm, gia vị phở hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái “Một nhúm bánh 10 phở; hành hoa thái nhỏ, điểm rau thơm xanh biếc; lát gừng màu vàng thái mướt tơ; miếng ớt mỏng đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm hoa lựu… tất thứ đó, người bán hàng thái thịt bò miếng bày lên… phải lấy nước dùng rắc hạt tiêu, hay vắt giọt chanh (nếu không tý dấm)…” (Vũ Bằng, Miếng ngon Hà Nội, Nhà xuất Văn học, 1994) Chỉ nhìn bát phở đủ thấy chất sành điệu, kỹ ăn uống người Hà Nội Phở thứ đại diện mang tính sắc, đặc thù ăn Hà Nội Lý thật đơn giản phở Hà Nội khác hẳn nơi khác, khơng thể trộn lẫn với thứ phở nơi nào, cho dù người ta cố tình trương lên biển Phở Hà Nội Phở Hà Nội cống, vừa khác lại vừa riêng biệt so với phở nơi khác, cần nếm qua biết Nó tạo nên nét đặc trưng người Hà Nội Phở, đường Nam tiến, khốc lên áo địa phương nơi dừng chân Như phở Hội An cọng bánh dai có đậu phộng thứ gia vị khơng thể thiếu mì địa phương Vào đến Sài Gòn, nhan sắc phở khác hẳn Người Sài Gòn biết đến với phong cách sống phóng khống thư thái sống họ lúc bận rộn Tính cách ảnh hưởng đến văn hóa ăn uống người Sài Gòn Ngồi ăn ngon, ăn trang trí, bày biện cách đẹp mắt, họ thường cảm nhận thị giác trước thưởng thức ăn Nếu xứ Bắc phở bày cách mộc mạc với nước dùng, bánh phở hành hoa cho thơm miền Nam tơ phở khơng nét khắc khổ tơ phở gốc Bắc Nó có thêm đĩa rau xanh ngắt gồm é quế, rau om, ngò tàu, rau thơm, giá Đĩa rau phần phản ánh nét đặc trưng miền sông nước rau cỏ phong phú Phở Sài Gòn ăn với hai lọai tương đen tương đỏ Người ta thường đổ tương vào tơ phở để có thêm vị mặn mặn ngọt Còn miền Bắc người ta thường nêm nước mắm, lọai nước mắm ngon để tăng vị mặn theo ý muốn Người miền Nam thế, thưởng thức ăn khơng miệng mà mắt, mũi Phở mặc áo Sài Gòn, nhan sắc Sài Gòn từ Sài Gòn lữ hành khắp giới dừng chân phở nhiều nơi, gửi đến cho nơi thứ văn hố phở; buộc người xứ dịch nghĩa mà phải gọi tên Với phở Sài Gòn, hương vị khác biệt bật vị đặc trưng nước phở Cũng với thành phần nguyện liệu dùng xương bò nấu nước dùng để nước dùng thơm thơm mùi vị đặc trưng bò, bánh phở, hành hoa người miền Nam vốn thích ăn nên nước dùng Phở Sài Gòn thêm tí vị miền Bắc Đặc biệt, người Sài Gòn nhiều nơi nấu nước dùng xương gà thêm khô mực, có lẽ mà nước dùng phở miền Nam có màu đục, có vị béo ngầy ngậy Thịt bát phở Sài 11 Gòn miếng thịt chín mùi thơm pa-tê, thái tay vừa đủ dầy để cắn ngập Miếng gầu sữa trắng toát mịn miếng thạch, vừa thơm vừa bùi lại giòn tan, khơng chút hoi Bánh phở theo truyền thống làm từ bột gạo, tráng thành mỏng cắt thành sợi Bánh phở có nét khác biệt nhiều bánh phở Nam Định, loại sợi nhỏ, mỏng mềm dai điểm khác đặc trưng so với bánh phở Hà Nội Sài Gòn Người Tày, Nùng Lạng Sơn có phở chua đặc biệt, bánh phở dẻo, dai, dàn bát, phở có vị bùi lạc, dày lợn, đặc biệt vị chua mắc mật, măng ngâm ớt tạo khác biệt so với loại phở địa phương khác Phở khô tên gọi người địa phương, với nhiều du khách từ nơi khác đến, ăn kết hợp độc đáo hủ tiếu nam vang và… phở bò Những lần thưởng thức phở khơ người dân nơi phố núi thường không khỏi ngạc nhiên trước “hồnh tráng” ăn Món phở khơ dọn lên gồm tô bánh phở, tô súp, đĩa rau sống nhiều loại đầy vun chén tương đậu thơm phức Có lẽ mà nhiều người gọi ăn với tên khác, nơm na, dễ thương mà gợi hình “phở hai tô” Sợi phở khô đặc biệt, dù làm từ bột gạo không mềm dẹp bánh phở thơng thường mà có dáng tròn, mảnh dai Nhờ mà trộn lên, sợi phở dễ thấm gia vị không bị nát Làm để sợi phở vừa đủ mềm, vừa đủ dai dường bí riêng người dân phố núi, nên qn phở khơ Sài Gòn thường mua sợi phở từ Gia Lai chuyển xuống ngày Sợi phở khô trụng sơ trộn với thịt bằm, tỏi, hành phi tóp mỡ Tuy nhiên, tơ phở hấp dẫn cho thêm tương pha ớt bằm (tương hột giã nhuyễn) để có chút vị mằn mặn, beo béo, cay cay Nước dùng kèm khơng phở địa phương khác có mùi thơm vị đậm đà thịt bò xắt mỏng 12 PHỞ HÀ NỘI TRONG ĐÁNH GIÁ CỦA DU KHÁCH NƯỚC NGOÀI THỜI ĐIỂM HIỆN TẠI 2.1 Tổng quan mẫu nghiên cứu Đối tượng vấn phục vụ cho nghiên cứu khách du lịch tới Hà Nội thời điểm Với đối tượng trên, việc phân đoạn mẫu dựa vào tiêu chí quốc tịch, giới tính, đặc biệt mục đích chuyến tới Hà Nội Trong số 200 du khách hỏi, có 64% nam 36% nữ Việc đưa số bị ảnh hưởng không nhỏ điều kiện có hạn q trình vấn số lượng du khách nam sẵn sàng cho việc vấn lớn nhiều với số lượng du khách nữ Tuy nhiên song song với trình vấn, trình quan sát tới kết số lượng khách nam tới quán Phở lớn hẳn số lượng khách nữ Nguồn: Kết điều tra tác giả, 2012 Biểu đồ 1: Phân loại du khách theo giới tính Nguồn: Kết điều tra tác giả, 2012 Biểu đồ 2: Phân loại du khách theo châu lục Dựa vào câu hỏi quốc tịch du khách, ta phân loại du khách thành nhóm từ châu lục Chiếm số đông du khách đến từ châu Âu với số 48% số lượng du khách hỏi Điều đáng ý du khách đến từ châu Âu, du khách có thái độ tích cực hỏi Phở đa phần đến từ Pháp, họ trả lời nhiệt tình họ cung cấp Phở ăn Việt phổ biến đất nước họ Khách du lịch đến từ quốc gia phương Tây châu Âu Mỹ chủ yếu đến Hà Nội với mục đích du lịch, nghỉ dưỡng Số lượng lớn người tham gia vấn đến Hà Nội với mục đích làm việc, cơng tác tập trung nhóm người châu Á, cụ thể Nhật Trung Quốc Trong số người này, đặc biệt người Nhật từ lâu coi Phở ăn phổ biến giới văn phòng Họ dùng Phở thường xuyên bữa ăn nhẹ hay bữa trưa đặc biệt, đổi cho thực đơn văn phòng Bảng 2: Phân loại du khách theo châu lục mục đích đến Hà Nội (đơn vị: người) Châ u Âu Ch âu Á Châ u Mĩ Châu lục khác T ổ n g Đi du lịch 59 14 21 18 1 13 Thăm thân 11 Đi công tác 21 5 Đi chữa bệnh 12115 Nhập cư Tổng 80 56 32 32 0 Nguồn: Kết điều tra tác giả, 2012 2.2 Những đánh giá chung du khách nước Phở Hà Nội 2.2.1 Sự tiếng Phở Hà Nội lòng du khách nước ngồi Trong trình trực tiếp vấn, trực tiếp tiếp xúc với du khách nước ngồi, thân tơi cảm nhận chung thái độ du khách Phở hồn tồn tích cực Số lượng du khách biết đến ăn chiếm đa số, chiếm đến 83% Phải nói số đáng ngạc nhiên tìm hiểu độ nhận biết khách hàng sản phẩm Qua nhận thấy Phở thật tiểng không thị trường nước mà thị trường nước Nguồn: Kết điều tra tác giả, 2012 Biểu đồ 3: Độ nhận biết du khách Phở Trong đó, đến 95.2% số người biết đến Phở khẳng định thưởng thức Phở Điều lí giải khách du lịch biết ăn tiếng, mang đậm sắc địa phương Phở, họ trở nên tò mò, nóng lòng đích thân cảm nhận thưởng thức ăn Trong số đó, có nhiều người chí biết đến Phở trước đến Việt Nam thưởng thức Phở quê hương họ Việc số lượng người sau biết đến Phở định dùng thử đạt số cao thể thông tin Phở đến với họ thơng tin tích cực Thơng tin từ sách báo, truyền hình, internet đặc biệt nguồn tin truyền miệng Trong điều tra phân loại việc du khách tiếp cận Phở qua nguồn thông tin Kết đạt là: sách báo, tạp chí sách hướng dẫn du lịch nguồn thông tin chủ yếu cung cấp cho họ thông tin Phở (46.2% người hỏi biết Phở thông qua cách trên) Tiếp theo nguồn thông tin truyền miệng: 23.41% du khách biết tới Phở nhờ giới thiệu bạn bè, người thân Ngoài cách thức khác người dân địa giới thiệu tiếp xúc với 14 Phở qua thực đơn tour du lịch chiếm số phần trăm nhau: 10.13% Du khách biết đến Phở qua đường khác, ví dụ có người nói họ biết đến Phở đất nước họ phổ biến quán ăn Việt, đương nhiên Phở quảng bá rộng rãi Nguồn: Kết điều tra tác giả, 2012 Biều đồ 4: Những phương thức tiếp cận thông tin Phở Quay trở lại với số 95.2% du khách hỏi thưởng thức qua Phở, số đó, số người ăn Phở lần đầu chiếm thiểu số: 7.6% số người thưởng thức Phở nhiều lần 39.87%, lại người dùng qua vài ba lần Điểm đáng ý 100% số người ăn Phở, dù hay nhiều khẳng định họ tiếp tục ăn thưởng thức Phở tương lai Đánh giá tổng quan du khách Phở thu thập hồn tồn ý kiến tích cực 67.72% du khách cảm thấy hài lòng 32.28% lại cảm thấy hài lòng Việc khơng có du khách đánh giá Phở khiến họ khơng hài lòng hay nói cách khác, mức độ hài lòng trung bình du khách 100% thể Phở ăn thân thiện, phù hợp với vị du khách đến từ khắp nơi giới Bảng 5: Số lần thưởng thức Phở du khách Tần suất % Một lần 12 7.6 Vài ba lần 83 52.53 Rất nhiều lần 63 39.87 Tổng số 158 100 Nguồn: Kết điều tra tác giả, 2012 Bảng 6: Đánh giá tổng quan Phở Tần suất % Rất hài lòng 51 32.28 Hài lòng 107 67.72 Khơng hài lòng 0 Khơng hài lòng chút 0 Tổng số 158 100 Nguồn: Kết điều tra tác giả, 2012 Để tìm hiểu thói quen sử dụng Phở du khách, vấn đưa câu hỏi họ chọn địa điểm để dùng Phở theo tiêu chí Gần nửa du khách (47.47%) chọn quán Phở tiếng để thưởng thức Họ biết đến quán Phở đề cập tới sách du lịch Hà Nội, tạp chí ẩm thực, 15 quán họ bắt gặp internet nhiều người đánh giá cao Tuy nhiên quán mà tiếng với hương vị Phở truyền thống mà theo cá nhân – người biết đến Phở Hà Nội từ lâu, lại đề cập tới ấn phẩm du lịch Có lẽ qn ăn tơi nhắc đến tiếng từ trước đến theo kiểu “hữu xạ tự nhiên hương” Tuy nhiên họ có lượng khách nước ngồi ổn định, người khách thường người nước đến Việt Nam để sinh sống làm việc lâu dài Bên cạnh có người nước ngồi giới thiệu đến quán nhờ bạn bè họ khách quen quán Số lượng khách chọn quán mà họ tình cờ qua chiếm 26.58%, nhiều thứ hai tiêu chí đưa Số lượng khách tìm đến quán Phở mà người thân, bạn bè họ giới thiệu chiếm 18.35% Qua nói rằng, việc ghi nhớ quán Phở cụ thể để sẵn sàng giới thiệu cho người khác khơng phải việc dễ dàng Có thể lý quán Phở Hà Nội chưa thật đạt ấn tượng bật mắt khách du lịch, chưa đủ sâu sắc đến mức độ họ phải mang theo ấn tượng đến tận quê hương Nếu hỏi người địa quán Phở tiếng có lẽ dễ dàng nhiều Nguồn: Kết điều tra tác giả, 2012 Biểu đồ 5: Phương thức lựa chọn quán Phở Cũng cần để ý tới số lượng khách chọn địa điểm sử dụng Phở cách chọn ngẫu nhiên quán mà họ qua Con số không ít, chưa gợi lên điều Có thể nhận xét, quán Phở Hà Nội chưa đủ bắt mắt để thu hút khách du lịch, chưa có yếu tố thu hút điển hình ẩm thực mùi vị hấp dẫn từ ngang qua Trong trình vấn quan sát, có số lượng du khách thể hứng thú họ với việc họ bị thu hút ngang qua quán Phở với mùi thơm đặc trưng ăn Họ không ngần ngại kể cho việc sau trải qua ngày dài phố đông đúc, ngang qua quán Phở, mùi hương Phở níu chân họ, theo năng, họ bước vào quán để thưởng thức bát Phở ngon lành Sức mạnh ẩm thực mùi thơm, Phở lại ăn có mùi thơm đặc trưng vơ bật Đó mạnh Phở, điểm thu hút số nguyên nhân khiến Phở trở nên tiếng ngày 2.2.2 Nhận xét du khách Phở Hà Nội Điều mà người quan tâm ăn có lẽ hương vị ăn Dựa vào đánh giá tích cực du khách Phở Hà Nội, nhận thấy hương vị Phở Hà Nội vào lòng họ để lại ấn tượng tốt đẹp Điều mà du khách cảm nhận ăn có lẽ mùi hương Hương thơm 16 Phở điều bạn cảm nhận từ bước chân vào quán Những du khách hỏi họ cảm nhận hương thơm Phở tỏ hứng thú hào hứng bày tỏ quan điểm Đó lí giải gia vị yếu tố nhiều du khách cảm nhận ưu thích số họ dùng Phở Có 76.6% số người hỏi đồng ý gia vị thứ họ yêu thích dùng Phở Mùi thơm Phở kết tinh từ loại gia vị sử dụng để chế biến nước dùng Một bát Phở có thơm ngon, hấp dẫn, lôi người thưởng thức hay không ảnh hưởng không nhỏ mùi hương ban đầu, ảnh hưởng trực tiếp tới ấn tượng ban đầu người thưởng thức Bảng 8: Yếu tố yêu thích Phở Tần suất % số câu trả lời % số người vấn Bánh Phở 81 18.7% 51.3% Thịt (bò, gà) 80 18.4% 50.6% Gia vị 121 27.9% 76.6% Nước dùng 78 18.0% 49.4% Cung cách phục vụ 74 17.1% 46.8% Nguồn: Kết điều tra tác giả, 2012 Nguồn: Kết điều tra tác giả, 2012 Biểu đồ 6: Yếu tố yêu thích Phở Những ý kiến trả lời cho câu hỏi cảm nhận bạn Phở bạn lại tiếp tục dùng Phở thường cụm từ “taste good”, “smell good” cho thấy trọng du khách tới việc cảm nhận hương vị ăn qua vị giác lẫn khứu giác Thậm chí có du khách sẵn sàng kể cho tơi nghe mùi hương Phở kích thích vị họ mạnh nào, họ kể giọng hăng say, nhiệt tình Họ lý giải họ u thích hương vị đến gia vị để dùng cho Phở họ lạ, độc đáo, đậm chất Việt Nam Ngay số du khách Trung Quốc – quốc gia châu Á gần với Việt Nam tiếng với gia vị điển hình – chia sẻ gia vị dùng Phở riêng, kết hợp đầy sáng tạo tinh tế Khi khứu giác thỏa mãn, người ta bắt đầu dùng Có 46.8 % du khách đánh giá cung cách phục vụ Phở điều khiến họ thích dùng Phở Cung cách phục vụ khơng nói đến việc người phục vụ mang bát Phở tới bàn khéo léo sao, mà thể việc chủ qn trình bày bát Phở nào, việc họ chan nước vào bát ảnh hưởng tới việc cảm nhận bát Phở 17 Những yếu tố chất lượng bánh Phở, thịt bát Phở vị nước dùng có số lượng người u thích xấp xỉ (Số người chọn bánh Phở 51.3%, chọn thịt 50.6% chọn nước dùng 49.4%) Khi yêu cầu cho điểm cho yêu tố với thang điểm điểm: Tuyệt vời; điểm: Tốt; điểm: Trung bình; điểm: Tồi; điểm: Rất tệ, du khách không dùng đến điểm cho tất yếu tố Điều phản ánh hài lòng du khách ăn thỏa mãn họ sử dụng Phở Các du khách hỏi không ngần ngại cho điểm 4, điểm xuất không nhiều Bảng 9: Tổng kết đánh giá điểm du khách yếu tố Phở Điểm đánh giá Bánh Phở Thịt (bò/gà) Gia vị Nước Phở Thái độ phục vụ Vệ sinh quán ăn Giá 10000000 20000000 15 9.5% 5.1% 34 21.5% 59 37.3% 15 9.5% 94 59.5% 98 62% 64 40.5% 86 54.4% 84 53.2% 70 44.3% 90 57% 64 40.5% 45 28.5% 86 54.4% 72 45.6% 40 25.3% 29 18.4% 53 33.5% Nguồn: Kết điều tra tác giả, 2012 Cụ thể tiêu chí mà du khách đánh giá nhiều điểm “Vệ sinh quán ăn” với 37.3% du Họ bao gồm người đến từ nước châu Âu, châu Mỹ, ngạc nhiên với kiểu quán ăn hè phố, họ người biết quen thuộc với hình thức quán xá không chấp nhận với tiêu chuẩn vệ sinh quán Vấn đề địa điểm quán ăn Hà Nội nói chung qn Phở nói riêng ln đề tài thu hút nhiều ý kiến Có người cho quán ăn vỉa hè hình thức vừa đơn giản, vừa thuận tiện với điều kiện chủ qn lẫn khách hàng, lí thuê mặt làm giá thành ăn tăng lên Thêm việc ăn uống quán xá vỉa hè dường thành thói quen, “nét văn hóa” người dân thành phố, chỗ tạo không gian mở thoải mái, khơng bị gò bó tạo bầu khơng khí thân thiện, cởi mở khách hàng với với chủ quán Đối với số du khách, họ nhìn nhận hình thức quán ăn lạ họ sẵn sàng trải nghiệm Họ vào quán, ngồi ăn vỉa hè người dân địa phương, thưởng thức ăn nhiệt tình Thậm chí có số người vui vẻ kể quán ăn vỉa hè mà họ tới, so sánh số quán với Tuy nhiên bên cạnh đó, nhiều người lại cho quán ăn vỉa hè vệ sinh kì cục với họ Họ khơng thể chịu âm ồn xe cộ nơi phố xá dùng bữa, cộng thêm khói 18 bụi, rác người ăn trước thản nhiên vứt xuống vỉa hè chân họ Nhưng thật hàng quán nhà, bao gồm quán Phở, tình trạng khách hàng vô ý thức vứt rác nhà điều khơng gặp Tuy bàn có giỏ để rác riêng có người phụ việc, chạy bàn dọn bàn ăn khách dùng xong món, đơi người xả rác nhiều, khách hàng đơng khiến nhân viên khơng thể qt dọn xuể, sàn nhà lúc lại thấy có rác Yếu tố cho điểm nhiều thứ nhì “thái độ phục vụ người quán ăn” (21.5%) Khi trả lời câu hỏi đánh giá điểm cho yếu tố này, du khách có câu trả lời tùy quán ăn, thái độ phục vụ khác Có thể thấy điểm điểm trung bình, khơng phải qn có thái độ phục vụ chưa tốt, số lượng du khách cho điểm cho thái độ phục vụ cao: 25.3% Nhưng nhìn chung, số quán tồn nhân viên thiếu chuyên nghiệp, tạo ấn tượng xấu cho khơng du khách nước ngồi mà chí khách hàng người dân địa phương Các yếu tố bánh Phở, thịt, nước dùng giá đc cho điểm với tỉ lệ cao Cụ thể là: điểm cho chất lượng bánh Phở chiếm 59.5%, cho thịt 62%, cho nước dùng 54.4% cho giá chiếm 57% Điều rút kết luận yếu tố đủ làm hài lòng thực khách, chưa đạt đến mức hài lòng tuyệt đối Số lượng du khách đánh giá yếu tố mức điểm số nhỏ Như phần thể thái độ tích cực, đầy thiện cảm du khách với đặc sản địa phương Trong số có nhiều du khách chọn tất mục đạt điểm, chứng tỏ yêu thích, ấn tượng sâu sắc tốt đẹp họ Phở Về vấn đề giá cả, hầu hết du khách đến từ quốc gia Pháp, Mỹ, Canada… không phàn nàn giá Phở Hà Nội Họ cho biết thêm, bát Phở nước họ đắt đỏ, có nơi lên tới $10 bát, giá bát Phở Hà Nội phải với họ Tuy nhiên du khách đến từ nước châu Á lại có vài lời phàn nàn giá Phở Hà Nội Một nhóm khách người Trung Quốc có phản ứng rõ rệt hỏi giá Phở Hà Nội Tuy họ thích mùi vị thịt bát Phở, điều khác với ăn giống Phở nươc họ, họ có ý kiến nên thay đổi chút giá bát Phở Như phần đánh giá trên, gia vị yếu tố du khách yêu thích số Phở Yếu tố đạt số lượng người đánh giá điểm tối đa cao nhất: 54.4% người hỏi đánh giá gia vị Phở Tuyệt vời Gia vị Phở hương liệu mang đậm tính Việt Bên cạnh đó, tỉ lệ gia vị loại gia vị chọn lựa nằm công thức gia truyền quán 19 Bên cạnh có nhận xét đầy tâm huyết khác du khách Phở Hà Nội Có người nhận xét bát Phở khơng thức quà ăn ngày, mà cần dùng bát họ cảm thấy no, ăn bữa ăn thịnh soạn Trong bát phở có đủ chất kết hợp với hài hòa: tinh bột bánh Phở, chất đạm từ thịt, chất béo, chất xơ nước dùng loại rau bát… Đã có vị giáo sư người Pháp bắt đầu thuyết trình trường đại học Y rằng: “Ẩm thực Việt Nam ẩm thực tốt cho sức khỏe giới.” Và có lẽ, Phở nói chung, Phở Hà Nội nói riêng, với đầy đủ chất dinh dưỡng cô đọng bát vậy, có đặc điểm tốt đẹp hàng đầu ẩm thực Việt Nam 2.2.3 Sự cảm nhận du khách khác biệt Phở Hà Nội Sự khác biệt yếu tố khiến Phở Hà Nội trở nên tiếng Phở địa phương khác Có nhiều chuyên gia ẩm thực, chuyên gia văn hóa khẳng định nói đến Phở người ta nghĩ đến Phở Hà Nội Để khẳng định điều này, nghiên cứu tiến hành điều tra độ cảm nhận khác biệt Phở Hà Nội với địa phương khác tâm trí khách du lịch Trong tổng số khách du lịch hỏi, có 86.07% khách du lịch khẳng định ăn Phở nơi khác Hà Nội Con số lớn lần khẳng định Phở ăn thân thiện phổ biến với khách nước ngồi, khiến họ an tâm sẵn lòng sử dụng đâu Họ ăn Phở địa phương khác Việt Nam hành trình du lịch, cơng tác họ Nhưng khơng người thưởng thức Phở xứ sở xa xơi, có phía bên địa cầu Trong vấn có nhiều du khách Nhật, Pháp, Canada, Hàn nói ẩm thực Việt Nam phát triển đất nước họ Những nhà hàng Việt đơng đảo thân thiện, họ thường lui tới biết đến Phở từ lâu Có người Pháp Canada dùng đũa khéo léo, hỏi họ điều này, có người nói họ có tình u đặc biệt với ẩm thực châu Á nói chung, ẩm thực Việt Nam nói riêng nên tự học cách sử dụng đũa Bảng 10: Số lượng người sử dụng Phở địa bàn Hà Nội Tần suất % Đã 136 86.07 Chưa 22 13.93 Tổng số 158 100 Nguồn: Kết điều tra tác giả, 2012 Trong số du khách ăn Phở nơi khác Hà Nội, có 83.82% họ trả lời cảm nhận khác biệt Phở Hà Nội với địa phương khác Nhưng số người này, nửa bọn họ lại khác biệt cụ 20 thể điểm (55.26%) Số người khác biệt nằm yếu tố Phở chiếm 44.74% Những điểm khác biệt mà họ bao gồm bánh phở ăn Hà Nội mềm dai hơn, Phở Hà Nội khơng có rau thơm ăn kèm, miếng thịt bát Phở mỏng hơn, nước dùng mặn hơn, Phở Hà Nội có mùi thơm có nhiều loại gia vị hơn… Tuy có nhiều ý kiến lại cho Phở Hà Nội xét bánh phở thịt giống chỗ mà họ ăn, khác biệt cách người ta phục vụ, bày biện cách thức họ tạo mùi thơm Bảng 11: % người cảm nhận khác biệt Phở Hà Nội Đã ăn Phở nơi khác Hà Nội % số người cảm nhận khác biệt Đã Chưa Có cảm nhận khác biệt khơng Có 114 83.82 Không 22 16.18 Nguồn: Kết điều tra tác giả, 2012 Việc cảm nhận khác biệt khác biệt Phở Hà Nội đồng nghĩa với việc đặc sản Hà thành vào lòng du khách thập phương để lại dấu ấn sâu sắc lòng họ Bên cạnh thấy Phở Hà Nội thật bật có màu sắc riêng biệt, không dễ dàng bị trộn lẫn với nơi khác 2.3 Những mong muốn góp ý du khách Phở Hà Nội Để tìm hiểu điều mà du khách mong muốn Phở Hà Nội cải thiện thời gian tới, tiến hành vấn với câu hỏi điều bạn mong muốn Phở thay đổi, cải thiện? Nước Phở bánh Phở hai yếu tố không cần thay đổi Hai yếu tố thái độ phục vụ quán thịt Phở hai yếu tố có người cho cần thay đổi, nhiên không chiếm đa số Về vấn đề thịt Phở, nhiều du khách góp ý chất lượng thịt quán Phở Hà Nội khơng đồng đều, có số chỗ thịt ngon, hợp vị họ, nhiên có số nơi thịt dai quá, mùi hôi đặc trưng bò khơng chế biến kĩ khiến họ khơng hài lòng Vậy nên việc thay đổi cần làm số cửa hàng Phở đầu tư lại trình chế biến thịt qn mình, khiến khách hàng cảm thấy chấp nhận tiếp tục sử dụng công thức chế biến thịt lưu lại mùi khó chịu khó lòng nuốt Thái độ phục vụ số nơi để lại ấn tượng không tốt cho thực khách Bên cạnh quán ăn đánh giá “thân thiện”, có quán phục vụ với tác phong chậm chạp cẩu thả Việc thay đổi vấn đề đơn giản, cần chỉnh đốn lại ý thức nhân viên phục vụ, đòi hỏi phải có thời gian phải tạo cho nhân viên thành thói quen, thành nếp ứng xử 21 Yếu tố vệ sinh quán ăn yếu tố có đơng đảo số người cho cần thay đổi Cụ thể 30.38% số người hỏi muốn thay đổi vấn đề Điều bật lên vấn đề câu chuyện vệ sinh quán phở ảnh hưởng không nhỏ với việc lựa chọn quán định có quay lại quán vào lần sau khơng Theo cách khác, nói có số lượng quán phở để lại ấn tượng khơng tốt lòng du khách, điều thật cần phải cải thiện, yếu tố vệ sinh ngày đánh giá cao đời sống xã hội văn minh, đặc biệt lĩnh vực ăn uống Để khắc phục điều này, quán Phở nên lưu tâm tới góp ý khách hàng nói chung, cần thường xuyên lau dọn không gian quán, từ bàn ghế dụng cụ nhà bếp đặc biệt bát đũa khách phải bảo đảm tình trạng vệ sinh, Bảng 12: Yếu tố du khách muốn thay đổi Phở Tần suất % Bánh Phở 0 Thịt 12 7.6 Gia vị 0 Nước dùng 0 Thái độ phụ vụ 11 7.0 Vệ sinh quán ăn 48 30.38 Giá 4.4 Khơng cần thay đổi 80 50.62 Tổng số 158 100 Nguồn: Kết điều tra tác giả, 2012 Tuy nhiên điều đáng nói 50.62% số người chọn câu trả lời cho Phở khơng cần phải thay đổi yếu tố kết kết nhiều người chọn lựa Điều phản ánh rõ rệt hài lòng du khách ăn tiếng Hà Nội Họ cho Phở ăn hội tụ đủ yếu tố hấp dẫn, khiến họ hài lòng ẩm thực Hà Nội nói riêng, ẩm thực Việt Nam nói chung Phở Hà Nội mắt họ ăn vừa lạ miệng, vừa dễ ăn, ngon lành đồng thời đầy đủ chất dinh dưỡng Phở có họ vừa lạ vừa quen, phối hợp hài hòa hương vị thành phần bát phở khiến họ ưa thích ăn ưu lựa chọn Phở 50 ăn ngon giới Những Phở phải làm có lẽ tiếp tục phát huy hương vị đậm đà sắc dân tộc vốn có tự hào vươn giới Có người cho Phở nên đẩy mạnh phát triển Phở cải biên, đặc biệt Phở Chay để tiếp cận số đối tượng định Điều có lẽ xuất phát từ nguyên nước phương Tây họ có xu hướng chuộng 22 ăn chay ăn chay trở nên phổ biến giới ẩm thực tác dụng tốt đẹp sức khỏe Tuy nhiên vài ý kiến mà du khách nhiệt tình đóng góp, khơng hồn tồn ý kiến số đông 23 MỘT SỐ ĐÁNH GIÁ, ĐỀ XUẤT 3.1 Những đánh giá tổng quan Dựa kết điều tra nhận thấy cảm nhận chung du khách Phở Hà Nội tích cực Du khách biết Phở chiếm số đông (83%) số lượng người ăn Phở chiếm đa số (95.2% tổng số người biết đến Phở) Họ hồn tồn có ấn tượng tốt đẹp Phở, điều thể qua việc họ tỏ thái độ hài lòng hài lòng nói cảm nhận chung Phở 100% du khách ăn Phở chắn tiếp tục dùng Phở tương lai, điều khẳng định Phở ghi lại dấu ấn sâu sắc tốt đẹp lòng du khách nước ngồi Và thơng tin tích cực khác 100% du khách sẵn sàng giới thiệu Phở cho người quen họ Con số đáng ngạc nhiên tạo hiệu ứng tích cực, lợi để Phở tiếp tục biết đến, quan tâm nhiều Du khách biết đến Phở qua nhiều cách, bao gồm người dân địa phương giới thiệu, bạn bè, người thân giới thiệu, ăn thực đơn tour du lịch, biết đến qua sách báo, tạp chí, ấn phẩm du lịch biết qua quán ăn Việt quê hương họ quốc gia khác họ ghé qua Khi tới Hà Nội, việc tìm kiếm quán Phở có nhiều đường khác Có người lựa chọn quán Phở tiếng, có người lại chọn quán mà họ ngang qua, số lại lựa chọn quán người quen giới thiệu… Điều khiến du khách thập phương tò mò cảm thấy thu hút bát Phở gia vị nó, yếu tố làm nên mùi hương đặc trưng đầy hấp dẫn ăn tiếng đất Kinh Kì Có tới 76.6% số người hỏi đồng ý gia vị thứ họ yêu thích dùng Phở.Các yếu tố bánh Phở, nước dùng xem trọng chưa đạt hấp dẫn tuyệt đối Điều cho thấy cần tập trung quảng bá Phở Hà Nội dựa hấp dẫn loại gia vị độc đáo, mang đậm sắc văn hóa ẩm thực Việt Có nhiều người khơng ăn Phở Hà Nội mà nếm Phở nơi khác Số lượng du khách chiếm 86.07% 83.82% số người sử dụng Phở nơi Hà Nội cảm nhận Phở Hà Nội địa phương khác có khác biệt rõ rệt, nhiên có 44.74% số bọn họ điểm khác biệt cụ thể nằm chỗ Những số nói lên Phở Hà Nội có khác biệt rõ nét, để ghi lại dấu ấn sâu sắc thật lòng du khách điểm khác biệt chưa đạt Điều đòi hỏi nỗ lực việc quảng bá thương hiệu Phở Hà Nội tới du khách nước ngồi u cầu đầu tư nhiều việc xây dựng hương vị vừa độc đáo riêng biệt vừa đậm nét cổ truyền 24 Số lượng đông đảo du khách đánh giá Phở Hà Nội không cần phải thay đổi điều Điều minh chứng rõ nét cho việc du khách nước ngồi thật hài lòng với đặc sản này, cần phải tiếp tục phát huy Tuy nhiên có nhiều ý kiến cho quán Phở Hà Nội cần thay đổi việc vệ sinh tiệm, quán vỉa hè Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày nhức nhối xã hội, không riêng với quán Phở mà tốn đặt cho nhiều cửa hàng phục vụ ẩm thực khác Việc quán ăn, cửa tiệm chấp hành nghiêm ngặt quy chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm giúp cho khách hàng yên tâm tới thưởng thức ăn, đồng thời tạo hình ảnh tốt đẹp ẩm thực Việt Nam nói chung Các quán Phở Hà Nội đặc biệt cần lưu ý điều này, Phở có vinh dự chọn ăn mang tinh thần dân tộc, ăn quốc hồn quốc túy, nói cách khách đại diện, thân cho ẩm thực Việt Nam nên phải trọng tới hình ảnh ăn mắt khách hàng, mắt bạn bè quốc tế Cần phải phát huy, xây dựng bảo tồn hình ảnh thương hiệu Phở - ăn đại diện cho ẩm thực Hà thành nói riêng, cho ẩm thực Việt nam nói chung để Phở tiếp tục chinh phục thực khách gần xa, qua đưa ẩm thực Việt Nam tới gần với giới 3.2 Những đề xuất cho cửa hàng Phở nước Với đánh giá tổng quan nêu trên, sau đóng góp cá nhân đề xuất cho doanh nghiệp kinh doanh Phở muốn mở rộng thị trường tới du khách du lịch Hà Nội Điều nhận thấy trình nghiên cứu cách thức khách du lịch tiếp cận với Phở đa phần thơng qua sách báo, tạp chí sách hướng dẫn du lịch Tận dụng điều này, sách báo du lịch giới thiệu Hà Nội nên trọng vào việc quảng bá Phở Hà Nội mạnh mẽ Sách hướng dẫn du lịch Hà Nội nên sử dụng đa dạng ngôn ngữ mục ẩm thực, đặc biệt tiếng Trung, Nhật Pháp nên trọng song song với tiếng Anh lí có lượng đơng đảo du khách đến từ quốc gia có hứng thú say mê với ẩm thực Việt Nam, hết họ cần phải cung cấp thông tin đầy đủ tiện lợi Việc sử dụng ngôn ngữ họ để giới thiệu ẩm thực Việt Nam làm tăng tin tưởng tăng độ thân thiện du lịch Việt Nam nói chung ẩm thực Việt nói riêng mắt khách du lịch Bên cạnh việc đưa cho họ thông tin Phở Hà Nội, tạp chí, sách du lịch cần phải đặc biệt trọng quan tâm tới việc cung cấp cho du khách địa điểm quán Phở đánh giá cao chất lượng lẫn hình thức, để tạo ấn tượng tốt đẹp lòng du khách Phở Hà Nội Những quán Phở đề cập đến sách hướng dẫn du lịch phải kèm với dẫn cụ thể 25 cho việc tìm kiếm đến với quán ăn thuận tiện cho du khách Bên cạnh cần thiết phải điểm quán ăn quán có mặt năm, đặc sản qn để du khách lựa chọn trước định tới quán cụ thể thưởng thức Một điều cần ý khác lời giới thiệu Phở Hà Nội cần phải khẳng định Phở Hà Nội ăn tiêu biểu hàng đầu cho ẩm thực địa phương nói riêng, cho ẩm thực Việt Nam nói chung, đặc sản đáng tự hào văn hóa nước nhà Trong điều tra vấn rõ vấn đề tác động kênh thông tin truyền miệng tới du khách du lịch lớn Tiếp cận với vấn đề người dân địa phương nên chủ động cho việc quảng bá Phở địa phương tới bạn bè giới Chỉ đơn giản người hướng dẫn viên du lịch vui vẻ giới thiệu Phở đặc sản nơi mà du khách tham quan, khơng du khách tò mò muốn thử thưởng thức ăn Một cách khác để đưa Phở trở nên phổ biến với du khách du lịch nước ngồi, thêm Phở vào thực đơn tour du lịch Tại Huế người ta áp dụng cách làm với Bún bò Huế thu lại kết khả quan Việc làm lạ đặc sản ln du khách đề cập đến du lịch vùng miền khác chí nhiều tour du lịch khách sạn áp dụng việc giới thiệu Phở vào thực đơn bữa sáng họ Vẫn có du khách hồn tồn đến Phở (trong nghiên cứu 17%) để tiếp cận du khách nên chủ động giới thiệu Phở đến với họ đường ngắn có lẽ qua tour du lịch mà họ tham gia Tuy nhiên số du khách chưa biết đến Phở nói trên, khơng phải tham gia vào tour du lịch Để tiếp cận đối tượng có lẽ sách báo sách hướng dẫn tích cực người dân địa phương có tác dụng với họ hiệu Bên cạnh việc dẫn dắt khách du lịch đến với Phở cần phải xây dựng hình ảnh Phở Hà Nội thân thiện độc đáo tới du khách nước ngồi Những q lưu niệm có liên quan đến Phở cách hữu ích để mang hình ảnh Phở trở nên ấn tượng tâm trí khách du lịch thập phương Những áo với slogan “I ♥ Phở” có mặt khu phố cổ thành mặt hàng lưu niệm ấn tưởng Những áo từ trưng bày mặt phố khiến du khách tò mò hứng thú, cách quảng bá thân thiện mà hiệu Nó vừa ngộ nghĩnh, dí dỏm, vừa q đánh dấu kỷ niệm đẹp thành phố ngày họ ghé thăm Những áo quà thú vị cho người thân, người bạn du khách đất nước họ, vơ tình, người khác đất nước biết đến Phở cách gián tiếp Tương tự vậy, áp dụng ... số đánh giá, đề xuất 3.1 Những đánh giá tổng quan 3.2 Những đề xuất cho cửa hàng Phở nước 3.3 Những đề xuất hướng tới cửa hàng Phở hướng tới thị trường nước NỘI DUNG GIỚI THIỆU VỀ PHỞ HÀ NỘI... thành Phở Hà Nội 1.2 Quá trình phát triển Phở Hà Nội 1.3 Những khác biệt bật Phở Hà Nội so với địa phương khác Phở Hà Nội đánh giá du khách nước thời điểm 2.1 Những đánh giá chung du khách nước. .. nước Phở Hà Nội 2.1.1 Sự tiếng Phở Hà Nội lòng du khách nước 2.1.2 Nhận xét du khách Phở Hà Nội 2.1.3 Sự cảm nhận du khách khác biệt Phở Hà Nội 2.2 Những mong muốn góp ý du khách Phở Hà Nội Một