Quy trình sản xuất Mứt đông ổi

Giảng viên hướng dẫn: Huỳnh Phương QuyênLớp: 16DTPJA1 - Nhóm: 3 Sinh viên: Đoàn Thị Thu Hương Báo cáo thực hành bài 4 Mứt đông ổi.

Giảng viên hướng dẫn: Huỳnh Phương Quyên

Lớp: 16DTPJA1 - Nhóm: 3 Sinh viên: Đoàn Thị Thu Hương

Báo cáo thực hành bài 4

Mứt đông ổi

Nội dung bài thuyết trình

Các tiêu chu n s n ẩ ả

ph m ẩ

Khái ni m v ệ ề

1/ Đ nh nghĩa: ị

☻ Nguyên li u đ ệ ượ c ch bi n t n ế ế ừ ướ c ép hay puree

qu , t o gel đông b ng pectin hay agar ả ạ ằ

☻ Hàm l ượ ng ch t khô kho ng 60 - 65% ấ ả

☻ S n ph m n i b t là v ng t, th m đ c tr ng c a ả ẩ ổ ậ ị ọ ơ ặ ư ủ quả

3/ Nguyên t c t o đông: ắ ạ

☻ Ch t t o đông: Pectin ấ ạ

☻ C ch t o gel: HMP và LMP ơ ế ạ

☻ C u trúc gel ấ

M t đông i ứ ổ

2/ Thành ph n c a i: ầ ủ ổ Thành ph n Năng l ượ ng ầ Trong 100g th t qu 51.0 calories ị ả

N ướ c 86.1 g Protein 0.82 g Lipid t ng ổ 0.6 g Glucid t ng ổ 11.88 g Pectin 5.4 g

Calcium 20.0 mg Phosphorous 25.0 mg

Vitamin C 183.5 mg Vitamin B1 0,05 mg Vitamin B2 0,05 mg Niacin 1,2 mg

B - carotene 60,0 mg Vitamin E 1,12 mg

☻ Qu i đ ả ổ ượ c là m t trái cây ộ

b d ổ ưỡ ng, ngu n cung c p ồ ấ

các sinh t A và C, đa s sinh ố ố

3/ Quy trình công nghệ:

i xá l

L a ch n, ự ọ phân lo i ạ

R a - c t ử ắ nhỏ

Ch n ầ Nghi n - chà ề

L c ọ

Ph i ch ố ế

Cô đ c ặ Rót bao bì

T o đông ạ

Mứt đông ổi

Qu ả hư

Bã ch à

T = 85 – 90 O C

T = 85 – 90 O C

65 O Bx

4/ Thuy t minh quy trình: ế

※ L a ch n, phân lo i: ự ọ ạ

♪ M c đích: ụ  Phân lo i đ ch n nh ng qu có đ chín, kích thạ ể ọ ữ ả ộ ước đ ng ồ

đ u thu n l i cho quá trình ch bi n sau nàyề ậ ợ ế ế

♪ Thi t b : ế ị Thi t b phân lo i ki u băng t iế ị ạ ể ả

♪ Thi t b : ế ị Máy r a b i chèoử ơ

4/ Thuy t minh quy trình: ế

※ Ch n: ầ T = 85OC ; t = 3 – 5 phút

♪ M c đích: ụ  

 Đình ch quá trình sinh hóa c a nguyên li u, làm cho màu s c c a ỉ ủ ệ ắ ủnguyên li u không b x u điệ ị ấ

 Th y phân protopectin thành pectinủ

 Đu i b t khí trong gian bào c a nguyên li uổ ớ ủ ệ

 Tiêu di t m t ph n vi sinh v t bám trên b m tệ ộ ầ ậ ề ặ

♪ Thi t b ế ị: Thi t b ch n băng t iế ị ầ ả

※ Nghi n - chà: ề

♪ M c đích: ụ  C t nh th t qu , phá v c u trúc t bào do đó d ch bào ắ ỏ ị ả ỡ ấ ế ịbên trong d dàng thoát ra ngoàiễ

♪ Thi t b : ế ị

Máy chà ki u cánh đ pể ậMáy nghi n 2 tr cề ụ

※ Ph i ch : ố ế T = 85– 90OC

♪ M c đích: ụ  Ph i tr n đố ộ ường, acid citric vào dung d ch puree đ t o ị ể ạ

đi u ki n thu n l i cho công đo n t o gelề ệ ậ ợ ạ ạ

♪ Thi t b : ế ị Thi t b ph i tr nế ị ố ộ

※ Cô đ c ặ : T = 85– 90OC ; 65OBx

♪ M c đích: ụ  Làm tăng hàm lượng ch t khô trong s n ph m, là gia đo n ấ ả ẩ ạchu n b cho quá trình t o đông ti p theoẩ ị ạ ế

♪ Thi t b : ế ị Thi t b cô đ cế ị ặ

Các tiêu chu n ẩ

C m n cô và các ả ơ