BÁO CÁO THỰC TẬP TẠI SÀI GÒN FOOD

Công ty cổ phần Sài Gòn Food được thành lập vào ngày 1872003 với tên gọi Công ty Cổ phần Hải sản SG (SG FISCO) theo giấy chứng nhận đăng ký 0302994301 chuyên sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thủy hải sản đông lạnh và thực phẩm chế biến cung cấp cho thị trường xuất khẩu và nội địa.1 Năm 2003 từ một doanh nghiệp chỉ có văn phòng giao dịch, thuê nhà máy gia công sản xuất với 11 nhân sự là cán bộ. Sau 6 tháng hoạt động, SAIGON FOOD mua nhà máy tại KCN Vĩnh Lộc có diện tích xây dựng 5.000m 2  với 300 công nhân. Đến hôm nay SAIGON FOOD đã trở thành một doanh nghiệp với đội ngũ nhân sự gần 2.000 người, sở hữu 4 xưởng sản xuất thực phẩm chế biên đông lạnh và thực phẩm ăn liền cao cấp có tổng diện tích trên gần 33.000m 2  với hệ thống kho lạnh, thiết bị cấp đông hiện đại, hệ thống quản lý đạt tiêu chuẩn Quốc tế ISO 9001:2008, HACCP, BRC, Kaizen, 5S.1 Nguyên liệu được công ty Sài Gòn Food sử dụng là cá tươi đông lạnh được nhập khẩu về từ New Zealand, được vận chuyển về công ty bằng các phương tiện giao thông vận tải có lắp đặt hệ thống đông lạnh. Nguyên liệu được nhập cần phải có đầy đủ thông tin về xuất xứ của cá, phiếu kiểm tra vi sinh. Đối với cá sọc mướp có chứa nhiều histamine thì cần có giấy kiểm tra lượng histamine trong cá.1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA MÔI TRƯỜNG – THỰC PHẨM – HÓA

THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CÁ SỌC MƯỚP TẨM GIA VỊ CẮT KIRIMI ĐÔNG IQF

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Thanh Tuyền Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

Cơ quan thực tập : Công ty CP Sài Gòn Food Thời gian thực tập : 05/12/2017 – 31/01/2018

Tp.HCM, tháng 1 năm 2018

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA MÔI TRƯỜNG – THỰC PHẨM – HÓA



THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CÁ SỌC MƯỚP TẨM GIA VỊ CẮT KIRIMI ĐÔNG IQF

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Thanh Tuyền

Mã số sinh viên : 1411514174

Cơ quan thực tập : Công ty CP Sài Gòn Food Thời gian thực tập : 05/12/2017 – 31/01/2018 Giáo viên hướng dẫn : ThS Đặng Thanh Thủy

Tp.HCM, tháng 1 năm 2018

PHIẾU TIẾP NHẬN THỰC TẬP

NHẬT KÝ THỰC TẬP

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH

KHOA MÔI TRƯỜNG – THỰC PHẨM – HÓA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Thanh Tuyền Mã số sinh viên: 1411514174 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: 14DTP01 1 Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ SỌC MƯỚP TẨM GIA VỊ

CẮT KIRIMI ĐÔNG IQF 2 Nhận xét

3 Đánh giá chung:

4 Điểm đề nghị:

TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH

KHOA MÔI TRƯỜNG – THỰC PHẨM – HÓA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Thanh Tuyền Mã số sinh viên: 1411514174 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: 14DTP01 1 Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ SỌC MƯỚP TẨM GIA VỊ CẮT KIRIMI ĐÔNG IQF 2 Nhận xét

3 Đánh giá chung:

4 Điểm đề nghị:

ThS Nguyễn Thị Vân Linh

LỜI CẢM ƠN

Xin chân thành cảm ơn thầy cô ngành Công nghệ thực phẩm của trường Đại học Nguyễn Tất Thành đã xây dựng những kiến thức căn bản cần thiết để giúp tôi thực

hiện tốt bài báo cáo thực tập này

Xin chân thành cảm ơn cô Đặng Thanh Thủy là giảng viên khoa Môi Trường – Thực Phẩm – Hóa của Trường ĐH Nguyễn Tất Thành đã trực tiếp hướng dẫn và

truyền đạt những kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình thực tập

Chân thành cảm ơn Công ty cổ phần Sài Gòn Food và toàn thể cán bộ Công

nhân viên, đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi được thực tập thực tế tại Công ty trong suốt thời gian qua

Chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Chín (tổ trưởng), chị Lê Thị Ngọc Diễm (điều hành), chị Phan Thị Ngọc (KCS), chị Nguyễn Thị Liên (KTVQL) và toàn bộ anh chị em công nhân trong xưởng sản xuất cá đỏ của Công ty cổ phần Sài Gòn Food đã

tận tình giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức thực tế vô cùng quý báu trong suốt thời gian thực tập tại Công ty

Tại đây, tôi được làm quen với các thao tác ở nhiều quá trình sản xuất cần thiết cho một quy trình, các thao tác vận hành thiết bị, đáng quý hơn trong thời gian thực tập tại công ty đã áp dụng được một phần lý thuyết đã học vào thực tế

Sau đây tôi xin được trình bày cụ thể những nội dung tôi đã tìm hiểu được trong thời gian thực tập vừa qua Vì thời gian có hạn nên bài báo cáo của tôi không tránh khỏi những sai sót, kính mong quý Công ty và thầy cô thông cảm

Tôi xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

PHIẾU TIẾP NHẬN THỰC TẬP iii

NHẬT KÝ THỰC TẬP iv

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP vii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN viii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN ix

LỜI CẢM ƠN x

MỤC LỤC xi

DANH MỤC BẢNG xiv

DANH MỤC HÌNH xv

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xvi

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN SÀI GÒN FOOD 1

1.1 THÔNG TIN LIÊN HỆ 1

1.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH CÔNG TY 1

1.3 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC 4

1.4 GIỚI THIỆU MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 4

1.4.1 Cháo tươi 4

1.4.2 Hải sản hàng viên 5

1.4.3 Hải sản đông lạnh 5

1.4.4 Nước chấm và gia vị 5

1.4.5 Rau củ đông lạnh 6

1.4.6 Bữa ăn tươi 6

1.4.7 Các sản phẩm khác 7

1.5 VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 7

1.5.1 Các điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 7

1.5.2 Phòng cháy chữa cháy 11

1.5.3 An toàn sử dụng điện 12

Chương 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 13

2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH 13

2.1.1 Giới thiệu 13

2.1.2 Nguồn gốc, xuất xứ 13

2.1.3 Thành phần hóa học, dinh dưỡng 13

2.1.4 Chỉ tiêu nhập nguyên liệu 14

2.1.5 Bảo quản nguyên liệu tại công ty Sài Gòn Food 15

2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ 16

Chương 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ SỌC MƯỚP TẨM GIA VỊ CẮT KIRIMI ĐÔNG IQF 17

3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ SỌC MƯỚP TẨM GIA VỊ CẮT KIRIMI ĐÔNG IQF 17

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 19

3.2.2 Rã đông 19

3.2.3 Đánh vẩy 20

3.2.4 Rửa 1 20

3.2.5 Fillet 21

3.2.6 Lạng xương 21

3.2.7 Nhổ xương 22

3.2.8 Kiểm xương 22

3.2.9 Phân size 23

3.2.10 Rửa 2 23

3.2.11 Để ráo 1 23

3.2.12 Tẩm ướp gia vị 24

3.2.13 Để ráo 2 24

3.2.14 Cấp đông IQF 1 25

3.2.15 Rã đông 25

3.2.16 Cắt 25

3.2.18 Phân size 26

3.2.19 Phân trái phải 27

3.2.20 Vô bao PE 27

3.2.21 Hút chân không, ghép mí 28

3.2.22 Rà kim loại 28

3.2.23 Đóng thùng 29

3.3 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 29

3.4 MỘT SỐ THIẾT BỊ SẢN XUẤT 31

3.4.1 Tủ đông gió 31

3.4.2 Băng chuyền phẳng 33

3.4.3 Máy dò kim loại 35

3.4.4 Thiết bị hút chân không 37

3.5 CÁC SỰ CỐ VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 37

3.5.1 Thiết bị hút chân không, ghép mí 37

3.5.2 Rà kim loại 38

3.5.3 Tủ đông gió 38

Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 39

4.1 KẾT LUẬN 39

4.2 KHUYẾN NGHỊ 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trên 100g cá sọc mướp 14

Bảng 3.1 Chỉ tiêu vi sinh 29

Bảng 3.2 Chỉ tiêu cảm quan 30

Bảng 3.3 Thông số kỹ thuật thiết bị lạnh đông gió 32

Bảng 3.4 Thông số kỹ thuật thiết bị cấp đông băng chuyền IQF 33

Bảng 3.5 Thông số kỹ thuật cơ bản (IQF siêu tốc phẳng) 34

Bảng 3.6 Thông số kỹ thuật thiết bị rà kim loại 36

Bảng 3.7 Thông số kỹ thuật thiết bị hút chân không 37

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Logo Công ty Sài Gòn Food 1

Hình 1.2 Công ty Cổ phần Sài Gòn Food 2

Hình 1.3 Sơ đồ tổ chức Công ty Cổ phần Sài Gòn Food 4

Hình 1.4 Sản phẩm cháo tươi 4

Hình 1.5 Sản phẩm hàng viên 5

Hình 1.6 Sản phẩm thủy hải sản đông lạnh 5

Hình 1.7 Sản phẩm nước chấm và gia vị 5

Hình 1.8 Sản phẩm rau củ đông lạnh 6

Hình 1.9 Sản phẩm ăn sáng thuộc sản phẩm ăn liền 6

Hình 1.10 Sản phẩm ăn chính thuộc sản phẩm ăn liền 6

Hình 1.11 Sản phẩm ăn liền tráng miệng và ăn xế 6

Hình 1.12 Các sản phẩm khác 7

Hình 2.1 Cá sọc mướp - Horse Mackerel 13

Hình 2.2 Công thức cấu tạo natri hiđrophotphat 16

Hình 2.3 Công thức cấu tạo natri cacbonat 16

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá sọc mướp tẩm gia vị cắt kirimi đông IQF 17

Hình 3.2 Tủ đông gió 31

Hình 3.3 Băng chuyền siêu tốc IQF phẳng 33

Hình 3.4 Máy dò kim loại Anritsu 35

Hình 3.5 Máy hút chân không New Diamond J-V006 37

Hình 3.6 Tủ đông gió 38

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

TGV: tẩm gia vị

PCCC: phòng cháy chữa cháy

ISO: tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa - International Organization for Standardization

HACCP: Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn - Hazard Analysis and

Critical Control Points

BRC: tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm - British Retailer Consortium 5S: seiri, seiton, seiso, seiketsu, shitsuke

Phiếu NCR: phiếu sản phẩm không phù hợp

KCS: kiểm tra chất lượng sản phẩm

ND: chỉ tiêu khách hàng

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN SÀI GÒN FOOD

1.1 THÔNG TIN LIÊN HỆ

CÔNG TY CỔ PHẦN SÀI GÒN FOOD

Hình 1.1 Logo Công ty Sài Gòn Food

Địa chỉ: Lô C24-24B/II, C25/II, đường 2F, Khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc, xã Vĩnh Lộc A, huyện Bình Chánh, TP.Hồ Chí Minh

Điện thoại: 08 37652837 Fax: 08 54252407 Website: www.sgfoods.com.vn

1.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH CÔNG TY

Công ty cổ phần Sài Gòn Food được thành lập vào ngày 18/7/2003 với tên gọi Công

ty Cổ phần Hải sản SG (SG FISCO) theo giấy chứng nhận đăng ký 0302994301 chuyên sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thủy hải sản đông lạnh và thực phẩm chế biến cung cấp cho thị trường xuất khẩu và nội địa.[1]

Năm 2003 từ một doanh nghiệp chỉ có văn phòng giao dịch, thuê nhà máy gia công sản xuất với 11 nhân sự là cán bộ Sau 6 tháng hoạt động, SAIGON FOOD mua nhà máy tại KCN Vĩnh Lộc có diện tích xây dựng 5.000m2 với 300 công nhân Đến hôm nay SAIGON FOOD đã trở thành một doanh nghiệp với đội ngũ nhân sự gần 2.000 người, sở hữu 4 xưởng sản xuất thực phẩm chế biên đông lạnh và thực phẩm ăn liền cao cấp có tổng diện tích trên gần 33.000m2 với hệ thống kho lạnh, thiết bị cấp đông hiện đại, hệ thống quản lý đạt tiêu chuẩn Quốc tế ISO 9001:2008, HACCP, BRC, Kaizen, 5S.[1]

Ước tính doanh thu năm 2017 đạt 800 tỷ đồng, trong đó hàng nội địa chiếm 300 tỷ đồng và hàng xuất khẩu chiếm 500 tỷ đồng Dự tính vào năm 2022 công ty có doanh thu đạt 3000 tỷ đồng với tự động hóa dây chuyền sản xuất [1]

Những cột mốc phát triển của công ty:

Năm 2003: Thành lập công ty S.G Fisco, gia công sản xuất cho thị trường xuất khẩu

và nội địa

Năm 2004-2005: Mua nhà máy tại KCN Vĩnh Lộc, TP.HCM Được chứng nhận đạt

hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 Được chứng nhận đạt hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP

Năm 2006-2007: Phát triển các mặt hàng xuất khẩu sang Mỹ/Nhật Mở rộng thị trường nội địa tại các siêu thị lớn

Năm 2008-2010: Mở rộng nhà xưởng, nâng cao năng lực sản xuất Đạt chứng nhận toàn cầu BRC, Hàng Việt Nam chất lượng cao

Năm 2011: Đổi tên thành Công ty Cổ phần Sài Gòn Food Mở rộng sản xuất kinh doanh trong bối cảnh suy thoái kinh tế

Hình 1.2 Công ty Cổ phần Sài Gòn Food

Từ khi thành lập đến nay, Sài Gòn Food đã liên tục đạt được nhiều danh hiệu giải thưởng uy tín từ nhà nước, báo đài và các tổ chức, hiệp hội về thực phẩm

Những danh hiệu giải thưởng uy tín của công ty đã đạt được:

Năm 2005 – 2007: DN Việt Nam uy tín, chất lượng trong lĩnh vực Thủy hải sản được Cấp bởi Bộ Thương Mại

Năm 2009: hàng Việt Nam Chất lượng cao được cấp bởi Báo Sài Gòn Tiếp Thị Năm 2010: món ngon Việt Nam được cấp bởi Tap chí Món ngon

Năm 2011: top 10 Thương hiệu Việt tin cậy được Cấp bởi TT Unesco văn hóa Truyền thông thông tin Cơ quan đại diện hiệp hội Chống hàng giả & Bảo vệ Thương hiệu VN

Top 204 hàng VNCLC tốt nhất được cấp bởi Báo Sài Gòn Tiếp Thị

Danh hiệu tích cực tham gia công tác từ thiện được cấp bởi Ủy ban mặt trận tổ quốc Việt Nam

Năm 2012: kỷ lục “Nồi Lẩu Lớn Nhất" được cấp bởi TT Sách kỷ lục Việt Nam Thực phẩm Việt vì sức khỏe người Việt được Cấp bởi UB TCTP VN

Năm 2013: đạt thành tích xuất sắc tham gia thực hiện cuộc vận động Người VN ưu tiên dùng hàng VN" trên địa bàn TP.HCM 2012 được cấp bởi Ủy Ban nhân dân TP.HCM Chứng nhân "Doanh nghiệp tin cậy vì người tiêu dùng" được cấp bởi Hội tiêu chuẩn

và bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam

Sản phẩm đạt danh hiệu “Mẹ tin dùng, con khôn lớn 2013"

Saigon Food đón nhận danh hiệu doanh nghiệp TP.HCM tiêu biểu năm 2013 được cấp bởi Ủy Ban nhân dân TP.HCM

Đạt danh hiệu Doanh nghiệp Văn hóa - Unesco Việt Nam năm 2013 được Cấp bởi Liên hiệp Hội UNESCO Việt Nam

Năm 2014: nhận bằng khen của Bộ Trưởng Bộ khoa học và Công nghệ về việc Công

ty cổ phần Sài Gòn Food đã có nhiều ứng dụng đối mới sáng tạo góp phần thúc đẩy hoạt động sản xuất kinh doanh được cấp bởi Bộ Trưởng Bộ khoa học và Công nghệ.[1]

P KDTM

P

MARKETING

PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC điều hành Nội chính &

PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC điều hành sản xuất

NHÀ MÁY 1

NHÀ MÁY 2

NHÀ MÁY 3

PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC điều hành cung ứng

P KẾ HOẠCH

P CUNG ỨNG

P KHO VẬN

P KDTP

P KDNS

TỔNG GIÁM ĐỐC

Ban KS

Ban KSNB

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ

Hình 1.3 Sơ đồ tổ chức Công ty Cổ phần Sài Gòn Food

1.4.2 Hải sản hàng viên

Hình 1.5 Sản phẩm hàng viên

1.4.3 Hải sản đông lạnh

Hình 1.6 Sản phẩm thủy hải sản đông lạnh

1.4.4 Nước chấm và gia vị

Hình 1.7 Sản phẩm nước chấm và gia vị

1.4.5 Rau củ đông lạnh

Hình 1.8 Sản phẩm rau củ đông lạnh

1.4.6 Bữa ăn tươi

o Bữa ăn sáng:

Hình 1.9 Sản phẩm ăn sáng thuộc sản phẩm ăn liền

o Bữa ăn chính:

Hình 1.10 Sản phẩm ăn chính thuộc sản phẩm ăn liền

o Bữa ăn xế / ăn chơi:

Hình 1.11 Sản phẩm ăn liền tráng miệng và ăn xế

1.4.7 Các sản phẩm khác

Hình 1.12 Các sản phẩm khác

1.5 VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG

1.5.1 Các điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

a An toàn nguồn nước đá

Yêu cầu: nước sử dụng để sản xuất nước đá phải đạt tiêu chuẩn 505-BYT

Điều kiện hiện nay của nhà máy:

Phân xưởng sản xuất có trang thiết bị sản xuất đá vẩy công suất 10 tấn/ngày Nước sử dụng sản xuất nước đá đã qua hệ thống xử lý đạt tiêu chuẩn 505-BYT Kho chứa đá vẩy có cửa cách nhiệt Xẻng xúc đá, xe vận chuyển đá, thùng chứa đá đạt tiêu chuẩn

Các thủ tục cần tuân thủ:

Đá vẩy, đá cây có dư lượng chlorine không quá 0,5-1ppm Vệ sinh kho chứa đá cuối ngày sản xuất

Đá vẩy từ kho đá được đưa vào xe bằng dụng cụ chuyên dùng, dùng xe kéo đến các khâu cho vào bể chứa chuyên dùng

Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: Công nhân phòng máy chịu trách nhiệm bảo trì thiết bị sản xuất đá vẩy QC có trách nhiệm tổ chức và giám sát, kiểm tra quy phạm này và ghi kết quả vào biểu mẫu giám sát.[1]

b Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

Yêu cầu : tất cả các thiết bị và dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm: kết, rổ, thùng, mặt

bàn, bao tay, yếm phải đảm bảo và duy trì đều kiện vệ sinh tốt khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất

Điều kiện hiện nay của nhà máy: nhà máy đang sử dụng các thiết bị dụng cụ: bàn,

dao inox, rổ kết nhựa để đựng nguyên liệu, bán thành phẩm Công nhân mang găng tay bằng cao su mềm, mang yếm bằng nhựa PE khi tham gia sản xuất

Các thủ tục cần tuân thủ:

Dụng cụ sản xuất: Các dụng cụ sản xuất được rửa bằng nước sạch, sau đó đem đi chà rửa bằng xà phòng rồi tráng lại bằng nước sạch, sau cùng được đem đi khử trùng lại bằng nước chlorine nồng độ 100ppm rồi tráng lại bằng nước sạch Các dụng cụ trong và sau khi rửa không được để trên sàn nhà.[1]

Đối với bàn chế biến, trước khi thay đổi mặt hàng phải dùng nước rửa sạch sẽ rồi mới tiến hành sản xuất tiếp Đối với kết, thớt, dao thì chỉ rửa bằng nước sạch khi ở đầu

và giữa ca sản xuất, cuối ca mới thực hiện thao tác rửa có chlorine Các khay thì sau mỗi

mẻ ra tủ phải thực hiện thao tác rửa có chlorine

Cất giữ các dụng cụ đúng nơi quy định: thường các dụng cụ được để trên các kệ Yếm phải sạch sẽ, không nhiễm bẩn khi sử dụng để tham gia sản xuất Không được sử dụng yếm rách Cuối ca sản xuất phải dùng nước rửa sạch và sau mỗi ngày sản xuất phải chà rửa bằng xà phòng, dùng nước sạch chà rửa lại cho sạch [1]

c Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

Yêu cầu: ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm, vật

liệu đóng gói và các bề mặt khác tiếp xúc với sản phẩm

Điều kiện hiện nay của nhà máy: nhà máy được xây dựng bao gồm 4 xưởng sản

xuất, mỗi xưởng đều có các phòng chế biến riêng cho từng công đoạn, đảm bảo tính liên tục, có trình tự Cách vách tường được ốp bằng gạch men, hệ thống đèn chiếu sáng có nắp chụp Khi nguyên liệu về nhà máy được đưa ngay vào khu tiếp nhận và đưa vào khu chế biến Phế liệu được tập trung tại thùng chứa phế liệu và đưa ra khỏi khu vực sản

Các thủ tục cần tuân thủ: giữa các mặt hàng khác nhau không nên chế biến trong

cùng một thời điểm Khi sản xuất xong mỗi mặt hàng phải vệ sinh, khử trùng sạch sẽ các dụng cụ, thiết bị rồi mới được chế biến mặt hàng khác Không để nguyên liệu bán thành phẩm tiếp xúc với nền Vật liệu dùng để bao gói phải được bảo quản trong kho

rịêng biệt Các dụng cụ thiết bị phải được làm vệ sinh sạch sẽ.[1]

d Vệ sinh cá nhân

Yêu cầu: Công nhân đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi tham gia sản xuất Điều kiện hiện nay: Công ty trang bị cho công nhân đầy đủ trang phục bảo hộ lao

động bao gồm: áo, nón, khẩu trang, ủng, găng tay, yếm Trong quá trình sản xuất nếu bảo hộ lao động bị hư hỏng phải báo để thay đổi, bảo hộ lao động được giặt ủi và lưu trữ tại nhà máy ở một phòng riêng biệt

Các thủ tục cần tuân thủ: công nhân nhận đồ bảo hộ lao động vào đầu ca Không

đeo trang sức nhẫn, nữ trang, đồng hồ,… Không sơn móng tay, móng tay phải cắt ngắn, tóc, râu phải sạch, gọn gàng Không được nói chuyện, khạc nhổ, ăn uống, hút thuốc lá trong khu vực sản xuất Khách tham quan khi vào khu vực sản xuất, chế biến, xử lý sản

phẩm phải có bảo hộ lao động và tuân thủ đầy đủ các quy định về vệ sinh cá nhân.[1]

e Bảo vệ tránh các tác nhân gây nhiễm

Yêu cầu: các sản phẩm thủy sản cần phải ngăn ngừa tới mức tối đa nhiễm bẩn từ

bên ngoài vào hoặc do tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm trong quá trình chế biến

Điều kiện hiện nay: nhà máy nằm gần khu dân cư nhưng không nằm trong khu dân

cư nên không bị lây nhiễm vi sinh vật từ khu dân cư và môi trường xung quanh Trong xưởng sản xuất có hệ thống chiếu sáng được bảo vệ bằng các nắp chụp, hệ thống thông gió hoàn chỉnh và các hóa chất tẩy rửa, môi chất lạnh, dầu bôi trơn được bảo quản nơi riêng biệt

Các thủ tục cần tuân thủ: các cửa ra vào khu vực chế biến luôn phải đóng kín, chỉ

mở khi cần thiết Các hóa chất khử trùng, vệ sinh phải được bảo quản ở phòng riêng biệt, không để bao bì, thực phẩm tiếp xúc với hóa chất khác Các đèn chiếu sáng, hệ thống thông gió, quạt hút luôn ở trong tình trạng hoạt động và bảo trì tốt [1]

f Kiểm soát các chất độc hại

Yêu cầu: đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản

phẩm

Điều kiện hiện nay: nhà máy có kho hóa chất để chứa đựng và bảo quản các loại

hóa chất Nhà máy đang sử dụng các loại chất tẩy rửa và khử trùng: xà phòng và Chlorine,

các loại nguyên liệu : xăng dầu, dầu bôi trơn và các chất diệt côn trùng, diệt chuột

Các thủ tục cần tuân thủ: các loại hóa chất được dán nhãn, ghi rõ tên hóa chất và

để đúng nơi quy định trong kho bảo quản, kho bảo quản phải thoáng mát, khô ráo và nằm tách biệt với khu vực sản xuất Các hóa chất chỉ được đưa vào khu vực sản xuất để sử dụng khi cần thiết, bảo quản trong thùng nhựa có nắp đậy và khóa cẩn thận nhằm tránh sự lây nhiễm chéo vào thực phẩm, hóa chất dùng để diệt côn trùng phải được bảo quản nghiêm ngặt trong kho riêng biệt Phân công người sử dụng hóa chất chuyên trách [1]

g Sức khỏe công nhân

Yêu cầu: công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải ở trong tình trạng sức khỏe

tốt, không mang mầm bệnh truyền nhiễm sang thực phẩm

Điều kiện hiện nay: đáp ứng đầy đủ các điều kiện về sức khỏe thì mới tuyển dụng

Công ty có đội ngũ bác sĩ, y tá chăm sóc sức khỏe thường xuyên cho công nhân và cấp thuốc điều trị cho công nhân Công ty tổ chức việc khám sức khỏe cho công nhân theo định kỳ 1 năm 1 lần

Các thủ tục cần thực hiện: hồ sơ xin việc của công nhân phải có giấy khám sức

khỏe chứng nhận đủ sức khỏe tham gia sản xuất thực phẩm Kiểm tra tình trạng sức khỏe mỗi ngày của công nhân nhằm phát hiện và ngăn chặn các bệnh lây nhiễm sang thực phẩm Công nhân phải nghỉ để điều trị cho đến khi hết bệnh và khi trở lại làm việc phải có giấy xác nhận sức khỏe Công nhân trong quá trình sản xuất nếu bị đứt tay phải

ngưng để băng bó vết thương [1]

h Kiểm soát chất thải

Yêu cầu: các chất thải được thu gom, xử lý để không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm

Điều kiện hiện nay: nhà máy có hệ thống thoát nước tốt: nền nhà phẳng không đọng

nước, các rãnh thoát nước có lưới chắn inox ở phía trên Nhà máy có xe vận chuyển phế liệu, thùng chứa phế liệu và khu vực chế biến tách riêng cách biệt với khu chế biến

Các thủ tục cần tuân thủ: đối với chất thải rắn cần thu gom để vận chuyển tới thùng

chứa phế liệu Đối với chất thải lỏng cần kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước Phế liệu phải đươc đưa ra khỏi khu vực sản xuất càng sớm càng tốt Cống thoát nước, lưới chắn và các hố ga phải làm vệ sinh hằng ngày [1]

i Vệ sinh vật liệu bao gói

Yêu cầu: các vật liệu dùng bao gói sản phẩm phải ở trong tình trạng sạch sẽ Điều kiện hiện nay: bao bì dùng để bao gói sản phẩm mà công ty đang sử dụng là

túi PE Nhà máy có kho chứa đựng bao bì riêng

Các thủ tục cần tuân thủ: kiểm tra tình trạng sạch sẽ và nguyên vẹn của bao bì bao

gói sản phẩm Túi PE phải đặt trên kệ cách sàn 0,5m, thùng carton phải đặt trên pallet Thùng carton dùng để bao gói sản phẩm ở bên ngoài phải ghi rõ và đầy đủ: tên sản phẩm,

cỡ, loại, trọng lượng, nhà sản xuất,… Bao gói phù hợp không gây ảnh hưởng đến chất lượng bên trong.[1]

1.5.2 Phòng cháy chữa cháy

Việc PCCC là nghiệm vụ của mỗi công dân, mỗi nhân viên Người lao động tại cơ

sở phải tích cực đề phòng, không để nạn cháy xảy ra

Cấm đun nấu, thắp nhang đèn thờ cúng, hút thuốc trong khu vực sản xuất, kho chứa hàng hóa và nơi có biển cấm lửa

Khi giao nhận hàng, xe vận chuyển hàng phải đỗ ở ngoài nhà kho và dùng xe chuyên dụng để vận chuyển vào kho Cấm tất cả các loại xe đỗ trong khu vực kho Vật tư, hàng hóa phải sắp xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an toàn phòng cháy, chữa cháy Các hóa chất, dung môi dễ cháy, xăng dầu,… phải bố trí kho chứa riêng biệt theo quy định Không dùng dụng cụ bằng sắt, thép để mở nắp khuy chứa xăng, dầu và các hóa chất dễ cháy nổ

Khi sử dụng máy hàn gió đá, máy hàn điện,… trong khuôn viên cơ sở phải thực nghiêm các quy định của Quy chuẩn, Tiêu chuẩn Việt Nam và phải có biện pháp đảm bảo an toàn về PCCC trong quá trình sử dụng máy hàn, cắt kim loại

Trên lối thoát nạn bao gồm cầu thang, hành lang, cửa thoát hiểm tuyệt đối không

để các vật tư, hàng hóa gây cản trở Phương tiện chữa cháy phải đặt nơi dễ thấy, dễ lấy sử dụng khi có sự cố xảy ra, không ai được tự ý di chuyển hoặc sử dụng các phương chữa cháy vào công việc khác

Tất cả công nhân viên, người lao động tại cơ sở và khách đến quan hệ công tác phải chấp hành đúng nội quy [1]

Hàng năm công ty Sài Gòn Food tổ chức một buổi tập huấn phòng cháy chữa cháy với sự tham gia toàn bộ công nhân viên SGF tại công ty

1.5.3 An toàn sử dụng điện

Khi hệ thống điện bị hư hỏng phải báo ngay người có trách nhiệm biết để sửa chữa,

nghiêm cấm tự ý sữa chữa

Tất cả công tắc, ổ điện phải có nắp đậy bảo vệ, đường dây điện phải đi trong ống bảo vệ cách điện Không dùng dây diện mắc trực tiếp với nguồn, không lắp đặt nguồn điện tại những nơi dễ cháy nổ Kiểm tra định kỳ độ an toàn của hệ thống

Không được sờ tay khi ướt vào dây, thiết bị điện Ngắt điện toàn bộ khi hết giờ làm việc hay không có nhu cầu sử dụng [1]