Nghiên cứu bảo quản quả mận tam hoa mộc châu bằng phương pháp khí điều biến

Với việc thay đổi khí theo yêu cầu nồng độ O2 thấp, CO2 cao đã làm giảm c-ờng độ hô hấp của sản phẩm ở mức tốt nhất, làm chậm quá trình chín của rau quả t-ơi sau thu hoạch.. Việc ứng dụ

-

NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT

Nghiªn cøu b¶o qu¶n qu¶ mËn Tam Hoa - Méc

Ch©u b»ng ph-¬ng ph¸p khÝ ®iÒu biÕn

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT QUẢN TRỊ KINH DOANH

NGƯỜI HƯỚNG DẪN: HÀ MINH THUYẾT

Hà Nội – 2005

Mở đầu

Mận (Prunus salicica) thuộc họ hoa hồng (Rosaceae), tiếng anh đ-ợc gọi

là plum, tiếng Pháp gọi Prunier Là cây có nguồn gốc ôn đới, nh-ng có nhiều giống thích nghi và phát triển đ-ợc ở những vùng có khí hậu nhiệt đới gió mùa và có một mùa lạnh

Tổng sản l-ợng mận trên thế giới -ớc khoảng 4 - 5 triệu tấn là thứ quả dễ trao đổi rộng rãi trên thị tr-ờng thế giới, nhất là mận khô Mận có giá trị dinh d-ỡng khá, ăn dễ tiêu, nhuận tràng (đặc biệt là mận khô) và có thể làm mứt, xiro, r-ợu theo Guierơ, mận chứa 82% n-ớc, 8 - 10% đ-ờng bột, 1,5% axít Nh- vậy mận là loại quả chua, hơi ít đ-ờng Vitamin A chỉ thua có mơ, bí đỏ

và hơn nhiều quả khác Chất khoáng ở trong mận khá giàu, chiếm 0,6% bao gồm Fe, Ca, Mg, K, Mn

ở Việt nam mận đ-ợc trồng nhiều ở các tỉnh miền núi phía Bắc, nơi có mùa đông lạnh: Cao Bằng, Lạng Sơn, Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang, Mộc Châu, Tuyên Quang Trong những năm qua, các tỉnh phía Bắc có điều kiện phát triển cây mận đã chọn lọc đ-ợc một số giống cây mận có năng suất cao, cho chất l-ợng tốt: mận Tam Hoa, mận tả hoàng ly, mận tả van Đặc biệt là mận Tam Hoa cho chất l-ợng cao hơn cả nh-: quả to, vị ngọt, ruột đỏ thắm,

ăn ngon

Những vấn đề bảo quản mận t-ơi ở Việt nam hầu nh- ch-a đ-ợc đề cập

đến Do tổng sản l-ợng mận ngày càng tăng, nên vấn đề khá cấp thiết nẩy sinh là với tổng sản l-ợng quả mận cao, thời vụ lại ngắn nên phải bảo quản, chế biến thế nào để tăng c-ờng hiệu quả kinh tế của cây mận Mặt khác nếu bảo quản và chế biến tốt thì trừ ngoài thị tr-ờng Việt nam thì các n-ớc Malaixia, Indonesia, Philippin sẽ là những thị tr-ờng tiêu thụ sản phẩm mận

của n-ớc ta Vì vậy đề tài nghiên cứu bảo quản mận t-ơi đ-ợc đề ra rất quan trọng và cấp thiết

Mặt khác, sự h- hỏng của quả mận là do hoạt động của các côn trùng hoặc các vi sinh vật hoặc do sự thay đổi các tính chất hoá học, sinh lý trong quả (Frazier & Westhoff, 1978) Đã có rất nhiều ph-ơng pháp bảo quản rau quả khác nhau trong nhiều năm qua nh-: các ph-ơng pháp bảo quản lạnh đông, sấy vừa tốn kém và không duy trì đ-ợc đặc tính tự nhiên của sản phẩm Gần

đây, với việc tìm ra các chất bảo quản từ nguồn gốc hoá học, sinh học sản phẩm thực phẩm đã đ-ợc giữ t-ơi lâu hơn song có thể để lại d- l-ợng sau này

Sử dụng các chất hoá học, các chất kháng sinh dùng trong y tế để bảo quản rau quả sau thu hoạch cũng có mặt trái cuả nó Lạm dụng các chất kháng sinh

y tế trong bảo quản rau quả t-ơi là nguyên nhân dẫn tới sự lan truyền tính kháng thuốc trong vi sinh vật và dẫn đến một nguy cơ to lớn đối với việc chữa trị bệnh nhiễm trùng có sử dụng thuốc kháng sinh ở ng-ời

Việc kéo dài thời gian bảo quản quả mận mà vẫn duy trì đ-ợc các đặc tính

tự nhiên của sản phẩm nh-: màu sắc, cấu trúc, h-ơng thơm, giá trị dinh d-ỡng

và an toàn thực phẩm cho ng-ời tiêu dùng luôn là một vấn đề bức thiết Trong khí đó, ph-ơng pháp bảo quản rau quả t-ơi bằng khí điều biến (MAP) đã hoàn toàn đáp ứng đ-ợc các yêu cầu trên đối với các sản phẩm sau thu hoạch MAP, một trong những ph-ơng pháp bảo quản nổi bật không chỉ duy trì đ-ợc

đặc tính tự nhiên của sản phẩm mà còn kéo dài đ-ợc thời gian bảo quản thông qua sự thay đổi nồng độ khí xung quanh sản phẩm đ-ợc bao gói Với việc thay đổi khí theo yêu cầu ( nồng độ O2 thấp, CO2 cao) đã làm giảm c-ờng độ hô hấp của sản phẩm ở mức tốt nhất, làm chậm quá trình chín của rau quả t-ơi sau thu hoạch Ngoài ra, ph-ơng pháp này còn ức chế sự hoạt động của các côn trùng hay các vi sinh vât Kết quả là kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm thực phẩm mà vẫn duy trì đ-ợc đặc tính tự nhiên của nó

Với tính năng -u việt của ph-ơng pháp MAP trong bảo quản các sản phẩm rau quả t-ơi Việc ứng dụng ph-ơng pháp MAP cho quả mận Tam hoa là một giải pháp tốt khiến chúng tôi lựa chọn đề tài:

“ Nghiên cứu bảo quản quả mận Tam Hoa – Mộc Châu bằng ph-ơng pháp khí điều biến ”

Với mục đích của đề tài là bảo quản mận t-ơi bằng ph-ơng pháp khí điều biến, chúng tôi đề ra cho mình những nhiệm vụ nghiên cứu sau:

- Tìm hiểu, thu thập các tài liệu về giống mận ở Việt Nam và các yếu tố ảnh h-ởng tới chất l-ợng và thời gian bảo quản quả mận; các nghiên cứu về ph-ơng pháp bảo quản bằng khí điều biến (MAP), màng bao bì plastic và ứng dụng của nó

- Tiến hành nghiên cứu các đặc tính sinh lý, sinh hoá của quả mận Tam Hoa

- Xác định nồng độ khí O2 và CO2 tối -u cho bảo quản quả mận

- Xác định c-ờng độ hô hấp cuả quả mận sau khi thu hái

- Tính toán thiết kế lựa chọn loại màng bao gói và kiểu bao gói

- Thí nghiệm kiểm tra tính thích ứng của mô hình MAP thụ động cho quả mận Tam hoa- Mộc châu

Ch-ơng I Tổng quan Tài liệu

I.1 Mận và các yếu tố ảnh h-ởng trong quá trình bảo quản

I.1.1 Khái quát về quả mận

Mận ( Prunus salicica) thuộc họ Rosaceae, Tiếng Anh gọi là Plum, tiếng Pháp gọi là Prunier Là cây nguồn gốc ôn đới, nh-ng có nhiều giống thích nghi và phát triển đ-ợc ở những vùng có khí hậu nhiệt đới gió mùa và có một mùa lạnh

Tổng sản l-ợng mận trên thế giới khoảng 4-5 triệu tấn Trên thế giới có hai loại mận: mận châu Âu và mận Trung Quốc Mận châu Âu là một loại cây

ôn đới đòi hỏi nhiệt độ thấp, phát triển và cho chất l-ợng tốt ở các n-ớc châu

Âu có khí hậu lạnh nh- Nga, Đức , Anh, Nam T-, Rumani, Mỹ Giống mận này cây to, mọc thẳng đứng Quả to nhỏ màu sắc rất khác nhau, xanh lục, xanh tím, vàng, đỏ, hình thù tròn hoặc dài Những giống hay gặp ở Liên xô

cũ và các n-ớc Đông Âu th-ờng thuộc loại quả dài màu xanh tím, hạt dài, hơi dẹt, mặt nhiều phấn Giống mận châu Âu không trồng đ-ợc ở các xứ nóng , Mận Trung Quốc thích nghi với vùng khí hậu ít lạnh hơn, đ-ợc trồng phổ biến

ở Trung Quốc, Nhật, miền Bắc Việt Nam, vùng Địa Trung Hải, vùng California, giống mận này mọc nhanh chín sớm Hình thù cây tuỳ loại: có loại mọc đứng, có loại không ngọn, hình tán Quả nhiều màu sắc: xanh lục,

đỏ,vàng nh-ng không tím nh- mận châu Âu, quả th-ờng to, nhãn bóng, ít phấn Giống mận này cho hoa rất nhiều, quả rất sai, hoa ra sớm và quả chín sớm Do chịu rét yếu hơn nên có thể trồng ở các xứ t-ơng đối nóng [1, 3]

ở các tỉnh miền bắc n-ớc ta từ vĩ tuyến 20 –23 vĩ độ bắc do địa hình núi cao nh- Sapa, Bắc Hà, Lào Cai, Lạng Sơn đã tạo ra những tiểu vùng khí hậu mát mẻ, lạnh trong mùa đông nên giống mận Trung Quốc sinh tr-ởng và phát triển tốt, chủng loại đa dạng và phong phú Ngoài ra ở các vùng đồng bằng nh- Ninh Bình, Thanh Hoá, Nghệ An, Hà Tĩnh ( trên các vùng núi Phủ Quì, Sông Con, H-ơng Sơn), do nhiệt độ khí hậu cao hơn so với yêu cầu của mận nên chủ yếu là giống mận nửa dại gọi là mận chua, quả nhỏ, chất l-ợng thấp, chua, sản l-ợng thấp ở miền Nam, vùng Đà Lạt cũng có trồng một số giống mận Salicina nh-ng cho quả có sản l-ợng thấp, chất l-ợng kém[3, 4, 5] Các giống mận mọc chủ yếu ở miền bắc Việt nam gồm các giống chính sau:

- Mận thép: Quả nhỏ, hạt nhỏ, vỏ xanh vàng, thịt giòn hơi chua, chín vào

đầu tháng 5 Loại này có tính thích nghi cao nên có thể trồng rộng rãi và t-ơng đối thích nghi với vùng thấp miền Bắc

Mận hậu: đ-ợc trồng nhiều ở Hà giang, Lào cai Quả to, khối l-ợng quả khoảng từ 20 –30 gam/quả, quả chín mầu xanh vàng, ăn giòn, ít chua

Mận chua: đ-ợc trồng từ lâu ở các vùng đồng bằng, quả chín mầu vàng hoặc đỏ, ra hoa vào tháng giêng, chín vào tháng 5, 6 Quả chua có vị chát

Mận tả hoàng ly: quả chín màu vàng hoặc đỏ, ra hoa vào tháng giêng, chín vào tháng 6,7 Quả ăn giòn, ít chua

Mận Tam hoa: là loại mận vừa mới nhập từ Trung Quốc vào Việt nam năm 1970 Tán cây hình ô, rỗng giữa vì không có thân chính Hoa nở vào tháng 1, quả thu hoạch tháng 5, tháng 6 Đây là giống có năng suất cao, bình quân 100-200kg/cây Quả tròn, to, trọng l-ợng bình quân 20- 30g Quả chín

có mầu tím nhạt thịt quả mầu tím đỏ, giòn, ngọt, vỏ nhẵn, hạt hình bát dục, thịt quả bám vào hạt Độ Bx 12-13, độ chua vừa phải (0,4 –0,6%) Giống mận này chỉ trồng ở các tỉnh vùng cao, mùa đông, nhiệt độ thấp Về yêu cầu

điều kiện ngoại cảnh nhiệt độ thích hợp cho cây phát triển là 200C  20C, ánh sáng trực xạ, đất đai ẩm độ tốt nh-ng không đ-ợc úng [1, 3, 5]

Ngoài các loại chính nêu trên, ở các vùng đồng bằng và các tỉnh miền trung còn có giống mận chua, quả nhỏ, vỏ vàng hoặc tím, vị chua, chát Nói chung loại này không có giá trị kinh tế [1]

ở n-ớc ta một số giống mận có năng suất cao và phẩm chất tốt đ-ợc trồng chủ yếu ở các tỉnh vùng cao phía bắc, mận hậu (m-ờng kh-ơng Lạng sơn), Mận Tam hoa (Bắc hà, Sapa) Tổng sản l-ợng tính khoảng 50000 tấn (không kể mận chua, mận đắng, mận thép) Mận là cây ăn quả quan trọng ở các vùng cao do nó cho giá trị kinh tế cao [2]

❖ Đặc tính sinh học và yêu cầu đối với môi tr-ờng sống của các giống mận Việt nam

Mận là một loại cây khá to, sống lâu năm, sản l-ợng lớn Rễ mận ăn nông nên có thể trồng ở các đất có tầng canh tác mỏng, thoáng và dễ thoát n-ớc Rễ nông thì chống cỏ yếu, cho nên phải làm cỏ sạch và sớm Do rễ ăn nông, mận không chịu hạn và phải t-ới khi trời không m-a, đặc biệt nếu quả đang lớn [3]

Lá mận mọc sít, số mắt nhiều và dễ bật thành cành Một số giống mận Tam Hoa cành ra sớm, thân th-ờng ngắn, ít khi thẳng đứng, do đó phải có kỹ thuật đốn, tạo hình thích hợp [1]

Về bản chất cây mận rụng lá mùa đông do lạnh, thời gian này cây đ-ợc nghỉ, sau đó mới ra mầm, ra nụ đ-ợc nhiều Vậy có thể coi rụng lá là một tiêu chuẩn giống tốt Riêng đối với cây con th-ờng không hoặc ít rụng lá, đặc biệt khi cây còn non Cây con một năm có thể ra 3-4 đợt cành Khi cây tr-ởng thành, mùa đông rụng lá, sang xuân vào tháng 2 khi nhiệt độ tăng dần thì mắt bật lên Trên một cành có rất nhiều mắt Th-ờng mắt phía giữa và phía chân

cành là mắt hoa, cành non mới ra tháng 6, 7 gỗ ch-a cứng chủ yếu chỉ ra mầm lá Tháng 6, 7 khi đã thu hoạch xong th-ờng có một đợt mầm lá nữa [3 ,4, 5] Mận -a khí hậu có độ ẩm không khí thấp, do đó vùng cao xa biển là nơi trồng thích hợp nhất Theo đa số tác giả, nhu cầu lạnh của mận là khoảng 700 –1000 giờ, nhiệt độ là 7,2 0C hay thấp hơn, nghĩa là phải có khoảng 1 tháng nhiệt độ không khí bình quân d-ới 70C mới đủ lạnh cho mận ở các núi cao, hay có s-ơng mù, độ ẩm cao, lá mận dễ bị bệnh nấm phá hoại [3,5]

Về ánh sáng, yêu cầu của mận cũng khá nghiêm ngặt ở chỗ quang, sản l-ợng cao và cho chất l-ợng tốt nhất, nh-ng đất phải đủ ẩm Mận cũng t-ơng

đối chịu đ-ợc những nơi ánh sáng yếu nh-ng không quá rợp vì bóng cây, và ở

đây ít quả hơn ở ngoài nắng [3,4,5]

Bảng 1 Đặc điểm kỹ thuật của một số giống mận ở Việt Nam và trên thế giới Chỉ tiêu Mận Tam hoa Mận n-ớc ngoài Mận hậu Mận ruột tím

giống cây mận có năng suất cao, cho chất l-ợng tốt: mận Tam Hoa, mận tả hoàng ly, mận tả van Trồng thành vùng tập trung, tạo sản l-ợng nhiều, chất l-ợng tốt [1]

Bảng 2 Diện tích và sản l-ợng mận năm 1997 ở một số tỉnh phía Bắc [1] Hạng mục Bắc cạn Cao Bằng Lạng Sơn Quảng Ninh Lào Cai *

* Theo báo cáo của tỉnh Lào Cai năm 2004 Nguồn: Nguyễn Thiện Chính 1999

I.1.2 Những biến đổi của quả mận sau khi thu hái

Những biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hoá xảy ra sau khi thu hái mận liên quan chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của qủa ở giống, loại,

điều kiện gieo trồng và chăm sóc, độ già chín khi thu hái, kỹ thuật thu hái vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản

I.1.2.1 Các quá trình vật lý

Trong quá trình bảo quản sự bay hơi n-ớc hay sự giảm khối l-ợng tự nhiên,.v.v làm quả bị mất n-ớc, gây khô héo, giảm trọng l-ợng, rối loạn sinh lý, giảm chỉ tiêu cảm quan, quả nhăn nheo, mất độ bóng và giảm khả năng kháng khuẩn gây cho quả mận nhanh bị thối hỏng

Sự giảm khối l-ợng tự nhiên của mận trong quá trình bảo quản phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, thời điểm thu hái, kỹ thuật thu hái và điều kiện bảo

quản Lớp phấn trắng của mận có tác dụng làm giảm sự bay hơi n-ớc của quả mận, tránh h- hao trọng l-ợng, giảm độ căng bóng mà còn làm giảm sự vận chuyển oxy, giảm hô hấp của quả và kéo dài thời gian bảo quản [1]

Mận thu hái còn non khi bảo quản sẽ chóng héo, mất độ t-ơi, độ căng bóng bởi vì các phần tử keo trong chất nguyên sinh và trong không bào có khả năng giữ n-ớc yếu nên tốc độ bay hơi n-ớc rất lớn Tốc độ bay hơi n-ớc của quả mận hái non gấp 2,3 lần so với quả mận hái đúng độ chín kỹ thuật Smith (1975) đã xác định đ-ợc phần trăm l-ợng n-ớc bay hơi trong 1 ngày ở

áp xuất 1mbar của loại mận hái đúng độ chín kỹ thuật là 0,1%, còn ở loại mận hái non là 0,2% [1]

Những quả bị sâu, bị sứt, bị bầm đen do va dập cũng làm tăng c-ờng sự mất n-ớc Diện tích tổn th-ơng vỏ quả tăng gấp đôi thì sự mất n-ớc tăng lên gấp hơn 2 lần

Tốc độ bay hơi n-ớc trong quá trình bảo quản khác nhau ở giai đoạn đầu (ngay sau khi thu hái ) mất n-ớc rất nhanh, ở giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng lại tăng lên mãnh liệt

Bảo quản lạnh mận ở nhiệt độ 0-1,70C, độ ẩm 85-90% trong 4 tuần tổn hao do bay hơi n-ớc khoảng 5,2-9,6% (Shiro 1975) [1]

Trong thực tế để làm giảm sự giảm khối l-ợng tự nhiên của mận th-ờng

áp dụng các biện pháp hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và dùng bao bì thích hợp

Sự sinh nhiệt trong quá trình hô hấp của mận là một bất lợi bởi vì ở nhiệt

độ cao, độ ẩm thích hợp thì sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc càng mạnh

và l-ợng nhiệt sinh ra càng nhiều và tăng quá trình hô hấp, kết quả là làm cho mận dễ bị hỏng, nên khi bảo quản mận phải chú ý đến độ thông thoáng để tránh hiện t-ợng tăng nhiệt của khối quả

I.1.2.2 Quá trình sinh lý, sinh hoá

Hô hấp là quá trình cơ bản xảy ra trong khi bảo quản mận cũng nh- trong rau quả t-ơi Tuỳ thuộc vào l-ợng O2 có mặt trong môi tr-ờng bảo quản mà quá trình hô hấp diễn ra theo con đ-ờng hô hấp hiếu khí hay hô hấp yếm khí [6,7,8, 12]

• Hô hấp hiếu khí

D-ới tác dụng của enzim, phân tử đ-ờng phân giải thành chất trung gian

là axit pirovic, axit pirovic bị oxy hoá trong chu trình Creep tạo thành CO2 và

H2O

• Hô hấp yếm khí

Sau khi đ-ờng đ-ợc chuyển hoá thành axit pirovic đ-ợc enzim carboxilaza phân giải thành acetaldehid và CO2 Tiếp theo, acetaldehid tác dụng với n-ớc cho r-ợu etylic và axit acetic ( hình 1)

Mận thuộc loại quả có hô hấp đột biến ( climacteric) Từ khi hình thành quả cho đến khi quả bị phân huỷ diễn biến c-ờng độ hô hấp trải qua nhiều giai đoạn: Giai đoạn đầu tiên là từ lúc quả bắt đầu hình thành cho đến khi quả phát triển đầy đủ cả về khối l-ợng lẫn chất l-ợng ở giai đoạn này c-ờng độ hô hấp giảm dần và đạt cực tiểu (thời kỳ ngủ tĩnh) khi quả sắp chín Khi quả bắt đầu chín, c-ờng độ hô hấp tăng nhanh và đạt cực đại (điểm đột biến cực

đại - M) khi quả chín hoàn toàn Tiếp theo là quá trình phân huỷ và chết ở thời kỳ này c-ờng độ hô hấp nói chung là giảm, chỉ tăng một ít tr-ớc khi quả

bị phân huỷ hoàn toàn (hình 2)

Thời gian phát triển ( tháng)

Giai đoạn hô hấp đột biến

Hình 1 Sơ đồ chuyển hoá đ-ờng trong quá trình hô hấp bằng con

đ-ờng hô hấp hiếu khí (a) và hô hấp yếm khí ( b)

Vì vậy trong quá trình thu hái điều quan trọng là phải hái mận ở đúng độ chín kỹ thuật, tr-ớc khi mận rơi vào giai đoạn hô hấp đột biến.[1,6]

I.1.2.3 Biến đổi hoá học

Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hoá học trong quả mận

đều bị biến đổi do tham gia hô hấp hoặc do hoạt động của enzim Hàm l-ợng

đ-ờng trong quả giảm Hoạt động của enzim có tác dụng trực tiếp đến sự phân giải các chất gluxit: hemixenluloza thuỷ phân thành đ-ờng; protopectin thuỷ phân thành pectin hoà tan làm cho quả mềm dần Ngoài ra, các chất hữu cơ khác nh- axit, vitamin đều có thể giảm khi kéo dài thời gian bảo quản Các chất màu đ-ợc hình thành hoặc biến đổi từ dạng này sang dạng khác tạo màu sắc cho quả chín [1; 6]

Tốc độ biến đổi các thành phần hoá học tỷ lệ thuận với c-ờng độ hô hấp

I.1 3 Bệnh của quả mận

Theo kết quả nghiên cứu của PTS Đặng Vũ Thanh và cộng sự năm 1995

đã phát hiện trên cây mận có 9 loại bệnh Trong đó bệnh thối ngọn do nấm Gloeosporium gây ra Bệnh th-ờng xuất hiện khi trời m-a ẩm Đặc biệt hiện t-ợng thối ngọn trên mận do nấm gây ra triệu trứng rất giống với hiện t-ợng

‘thối ngọn’ của mận khi bị một loài sâu non cánh vẩy đục ngọn Bệnh chảy gôm hại các cành cơ bản cũng nh- cành thứ cấp khác của cây [9]

Trong thời kỳ sinh tr-ởng quả mận có thể bị bệnh phấn trắng, bệnh sẹo

đen, dòi đục quả Trong quá trình bảo quản mận có thể bị h- hỏng do hoạt

động của nấm gây bệnh nh-: bệnh nấm xám, bệnh thối đen, bệnh nấm xanh [1; 4; 13; 15]

❖ Bệnh thối nâu

Hai chủng vi sinh vật : Monilinia fructicola và Monilinia laxa là hai

chủng vi sinh vật gây nên bệnh thối nâu, một loại bệnh phổ biến và rât nguy hại cho mận Ngoài hai chủng vi sinh vật này, ng-ời ta còn phát hiện thấy một

chủng vi sinh vật nữa, có tên Monilinia fructogena tấn công và gây nên bệnh

thối nâu đối với mận cũng nh- một số loại quả khác

Monilinia laxa là nguyên nhân chủ yếu gây nên hiện t-ợng lụi hoa và

chết cành, trong khi đó, Monilinia fructicola lại là nguyên nhân chính của

hiện t-ợng thối hỏng đối với quả Cả hai chủng vi sinh vật này đều có đặc

điểm hình thái học giống t-ơng tự nhau nên rất khó phân biệt chúng khi soi

qua kính hiển vi Chủng Monilinia fructogena cũng t-ơng tự thế rất khó phân

biệt với hai chủng trên

Bào tử của các loài chủng vi sinh vật trên lơ lửng trong không khí, đ-ợc các dòng không khí khuếch tán đi khắp nơi, tiếp cận với quả Gặp điều kiện thuận lợi, chúng sẽ nẩy mầm và bám sâu vào vỏ quả Tuy nhiên, ở trạng thái quả còn xanh, sự phát triển của chúng chỉ dừng lại ở đó Khi quả chuyển sang trạng thái chín, những hoạt động của chúng mới bắt đầu xẩy ra L-ợng bào tử

đ-ợc tạo ra càng nhiều và xuất hiện sự lây nhiễm từ những ổ bệnh ra các quả khoẻ mạnh khác Khi nhiệt độ xuống thấp, chúng chuyển sang trạng thái nấm

và điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, chúng lại hoạt động trở lại Nhiệt độ giới hạn d-ới của các chủng nấm này là 2 - 5oC Vì thế, sự thối hỏng th-ờng xuất hiện khi quả chín trong khi vận chuyển hoặc sau khi bảo quản lạnh [1; 4]

❖ Bệnh mốc xám

Bệnh mốc xám, do chủng Botryotinia fuckeliana (trạng thái bào tử;

Botrytits cineria ) gây ra là nguyên nhân gây những tổn thất kinh tế rất lớn,

không những cho mận mà còn rất nhiều cây ăn quả khác Chúng th-ờng phát triển trên các loại quả đ-ợc bảo quản ở nhiệt độ thấp, d-ới 0oC Triệu chứng của bệnh này cũng giống nh- bệnh thối nâu và đối với những ng-ời ít kinh nghiệm, thì th-ờng nhầm lẫn bệnh này với bệnh thối nâu

Bào tử nẩy mầm có thể thâm nhập vào hoa hoặc các quả còn rất non qua các chỗ biểu bì hoặc mô bị vỡ Tuy nhiên, sự lây nhiễm này lại th-ờng xẩy ra trong khi thu hoạch hoặc tồn trữ thông qua những vết tổn th-ơng Khi các sợi nấm đã phát triển trên những chỗ thối, chúng sẽ lây lan sang các quả khoẻ mạnh ở bên cạnh và nh- vậy, chẳng bao lâu, khối quả sẽ nhanh chóng bị thối hỏng [1; 4]

❖ Bệnh mốc xanh

Bênh mốc xanh có thể thấy rất nhiều trong các quả mận đ-ợc bảo quản

ở nhiệt độ 0oC sau một hoặc vài tuần bảo quản So với bệnh thối nâu, bệnh mốc xanh ít hơn nhiều Chủng vi sinh vật nào gây nên bệnh mốc xanh, hiện

giờ vẫn ch-a đ-ợc làm rõ Trạng thái bào tử là Penicillium expansum.Trong khối quả bảo quản, Penicillium expansum có khả năng kết nối với những quả

khoẻ mạnh từ những quả bị nhiễm để hình thành nên ổ bệnh Tuy nhiên, do sự

phát triển chậm (so với Bonilinia fucticola) và bảo quản trong thời gian ngắn,

mức độ nguy hại của ổ bệnh này bị giới hạn

Bào tử Penicillium expansum đ-ợc hình thành trên quả, trên các chất

hữa cơ cũng nh- trong đất Số l-ợng bào tử hình thành lơ lửng trong không khí đủ lớn để có thể bao phủ toàn bộ bề mặt của thiết bị bảo quản Quả bị nhiễm bệnh th-ờng có dấu hiệu nhũn và mọng n-ớc Hệ sợi tr-ớc tiên phát triển trên khu vực tổn th-ơng, làm chúng có màu trắng, sau đó khu vực này chuyển sang màu xanh khi bào tử đ-ợc hình thành

Penicillium expansum phát triển mạnh trên quả đ-ợc bảo quản ở 0oC Giới hạn d-ới nhiệt độ phát triển của chúng là - 3,3 đến – 2,2oC [1; 4; 15]

❖ Bệnh thối Alternaria

Bệnh này th-ờng xuất hiện trên các quả mận sẫm màu, do bị rám nắng

Nó xuất hiện tr-ớc thu hoạch và phát triển nhanh chóng sau khi quả đ-ợc thu hoạch Những vết tổn th-ơng do thu hoạch th-ờng bị vi sinh vật gây nên bệnh Alternaria tấn công đầu tiên nếu nh- không có mặt của một loài vi sinh vật nào khác có tính cạnh tranh mãnh liệt hơn nó Chủng vi sinh vật nào gây nên

bệnh Alternaria vẫn ch-a đ-ợc tìm ra, nh-ng dạng bào tử của nó là Alternaria

alterna Những mô quả bị tổn th-ơng do Alternaria alterna th-ờng rất cứng,

khô Nhiệt độ phát triển của bào tử này thấp, khoảng 0oC [1, 4, 13]

❖ Bệnh thối Mucor

Do Mucor piformis gây ra

Nhìn bề ngoài bệnh thối Mucor không không khác so với bệnh thối

Rhizopuss spp nh-ng điểm khác là loại vi sinh vật này chỉ phát triển ở môi

tr-ờng có độ ẩm cao, sợi dạng trắng, đuôi sợi có bào tử mầu đen, trong khi đó sợi bào tử Rhizopuss spp ngắn hơn nhiều Hạn chế sự lây truyền các bào tử bằng cách nhúng quả trong dung dịch Clorid hoặc dịch Sodium ophenolphenata.[1]

❖ Bệnh thối Rhizopus

Th-ờng phát triển ở các loại quả chín hay gần chín Bảo quản ở nhiệt

độ < 50C thì bệnh này không phát triển đ-ợc Ban đầu những bào tử của

Rhizopus tấn công ở đầu vết th-ơng nh-ng phát triển gây bệnh thối cho quả

tạo màng trắng Hệ sợi nấm ban đầu mọc trắng, sau đó chuyển mầu đen khi các bào tử đen tạo thành.[1]

❖ Bệnh thối quả do Fusarium sp, Gloeosporium sp

Bệnh này đ-ợc PTS Đặng Vũ Thanh cùng cộng sự tìm thấy trên quả mận vào năm 1995 Bệnh đ-ợc phát hiện trên quả mận sau thu hoạch và khá phổ biến.[1, 4]

I.1 4 Một số yếu tố ảnh h-ởng đến chất l-ợng và thời gian bảo quản quả mận

Thời gian bảo quản mận phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, trong đó quan trọng nhất là : độ chín thu hái, nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển

I.1.4.1.Độ chín thu hái

Nghiên cứu sự thay đổi các chỉ số sinh lý, hóa lý của 4 giống mận theo mức độ tr-ởng thành và độ chín của mận N.Abdi, P.Holford và cộng sự đã

đánh giá tầm quan trọng của vấn đề thu hái thích hợp theo độ chín Theo họ ngày thu hoạch là nhân tố quan trọng nhất để xác định sự chấp nhận của ng-ời tiêu dùng, bởi vì chất l-ợng sẽ bị giảm xuống nếu ta thu hoạch quá sớm hay quá muộn Mận hái -ơng tạo sản phẩm có chất l-ợng tốt, cảm quan tốt, bảo quản tốt, dễ vận chuyển, nh-ng sản l-ợng có thể bị ảnh h-ởng và mùi vị kém Quả thu hoạch quá muộn, chín nhanh và có thể bị hỏng tr-ớc khi đem bán Nh- vậy để đảm bảo chất l-ợng mận tối -u, điều cần thiết cho thị tr-ờng

là sẽ cho phép trạng thái chín để xác định hái Một số thông số đ-ợc sử dụng

để đánh giá độ chín của mận nh-: thay đổi mầu ở bề mặt quả, cấu trúc thịt quả, khả năng thấm màng vỏ quả, nồng độ chất rắn hòa tan (SSC), chất thơm bay hơi, tổng hợp etylen, sự tạo CO2 và sự thay đổi cấu trúc protein của quả mận Tất cả các nghiên cứu đều chứng minh rằng không có chỉ số nhất định nào để xác định độ chín thu hái của mận [1; 12; 14; 15]

Theo Crisosto 1994, kích th-ớc và độ cứng của quả là chỉ tiêu xác định

độ chín của quả để thu hái thích hợp, nh-ng Dirimex và Schamp (1989) lại cho rằng là chỉ số SSC (chất rắn hòa tan )và chỉ số axít (TA) [13; 15]

Spiers và Brady lại chứng minh rằng sự tạo thành etylen , mức độ sản sinh

CO2 và các chất thơm bay hơi đóng vai trò chính trong xác định ngày thu hái của mận Gulfruby và mận Beauty Còn Dilley và cộng sự (1993) thì lại xác

định ngày thu hái qua sự thay đổi cấu trúc protein của mận qua quá trình tr-ởng thành [1, 15]

Nghiên cứu bảo quản mận 10 ngày ở nhiệt độ 0,50C sau đó tiếp 18 ngày

ở nhiệt độ 7,20C và 14 ngày ở nhiệt độ 100C MA.Taylo và công sự đã chứng minh đ-ợc ảnh h-ởng của sự chín đến chất l-ợng mận khi bảo quản lạnh, làm

ảnh h-ởng đến sự hình thành liên kết pectin - protein cũng nh- liên kết với pectin của thành vỏ quả Jobly và McGlasson (1995) cho thấy rằng thời điểm thu hái thích hợp nhất là điểm ở khoảng giữa khi quả bắt đầu chín và điểm chín đột biến [13, 14]

Theo các nghiên cứu của Trần Thị Mai thì độ chín thu hái của mận đ-ợc dựa trên độ màu bề mặt quả, quả mận ở độ già 80 (Diện tích phần đỏ trên bề mặt quả mận khoảng 20- 30%) là thời điểm hái thích hợp nhất cho bảo quản ở nhiệt độ lạnh [1]

I.1.4.2 ảnh h-ởng của nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố quyết định thời gian bảo quản của mận Nhiệt độ càng cao, c-ờng độ hô hấp càng tăng dẫn đến tốc độ các phản ứng sinh hoá xảy ra trong quả càng nhanh, làm tăng sự tạo thành ethylen Thúc đẩy quá trình chín của quả Sự phụ thuộc này đ-ợc biểu thị qua biểu thức :

Trong đó: C-c-ờng độ hô hấp ( mg CO2/kg.h)

t- nhiệt độ bảo quản ( 0C)

k- hệ số nhiệt độ ( 1/0C)

Theo nghiên cứu của Robinson (1973) c-ờng độ hô hấp của mận hái đúng

độ chín kỹ thuật ở nhiệt độ 00C là 2-3 mgCO2/kg.h, ở 300C chỉ số này là 80mgCO2/kg.h [1]

Kết quả nghiên cứu diễn biến ảnh h-ởng của nhiệt độ đến c-ờng độ hô hấp chỉ ra ở bảng sau:

Bảng 3 ảnh h-ởng của nhiệt độ đến c-ờng độ hô hấp của mận

Theo tác giả Michell (1974), nhiệt độ thích hợp cho bảo quản mận là

0-10C ở nhiệt độ bảo quản thấp hơn 100C sẽ hạn chế tổn th-ơng bên trong Nh-ng ở nhiệt độ 2 - 50C, tổn th-ơng gel sẽ xuất hiện nhiều hơn so với nhiệt

độ ở 00C ở nhiệt độ từ 20 –250C, làm tăng tỷ lệ thối hỏng của mận Nhiệt

độ cao hơn 25oC giảm tỷ lệ thối hỏng, nh-ng làm giảm h-ơng vị Cần phải

đảm bảo sự ổn định của nhiệt độ trong quá trình bảo quản Sự tăng, giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi c-ờng độ hô hấp đột ngột gây ra các hiện

t-ợng bệnh lý cho quả [13; 14; 15] Nhiệt độ bảo quản chỉ cho phép dao động trong khoảng  0,50C

Ng-ời ta thấy mận, lê, đào mềm chậm hơn nếu liên tục ở nhiệt độ khoảng 30 - 400C so với nhiệt độ 200C

I.1.4.3 ảnh h-ởng của độ ẩm không khí

Độ ẩm t-ơng đối của không khí trong phòng bảo quản có ảnh h-ởng lớn

đến sự bốc hơi n-ớc của quả Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi n-ớc, làm giảm khối l-ợng tự nhiên, héo bề mặt quả và bên trong quả sinh ra hiện t-ợng co nguyên sinh dẫn đến sự rối loạn trao đổi chất và làm mất khả năng bảo quản

Ng-ợc lại, độ ẩm t-ơng đối cao thì tốc độ bay hơi n-ớc và c-ờng độ hô hấp giảm, nh-ng là điều kiện cho vi sinh vật phát triển Ngoài ra, n-ớc có thể ng-ng tụ trên bề mặt quả dẫn tới việc rối loạn hô hấp Do đo, độ ẩm của không khí cần duy trì tối -u để vừa chống bốc hơi n-ớc vừa hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối hỏng [6; 12; 13; 14]

Theo Adel A Kader thì độ ẩm môi tr-ờng bảo quản nên duy trì ở 90 –95% cho quả chín đẹp, không bị mất n-ớc trên vỏ quả, giảm tỷ lệ quắt của quả mận [15]

I.1.4.4 ảnh h-ởng của thành phần khí

a ảnh h-ởng của oxy

Nồng độ O2 cao, c-ờng độ hô hấp của quả mận diễn ra mạnh mẽ, quả chín nhanh Khi nồng độ O2 thấp thì nó ức chế c-ờng độ hô hấp làm chậm quá trình chín của quả, duy trì độ t-ơi, mầu tự nhiên, ngăn ngừa sự phát triển của

vi sinh vật yếm khí Các phản ứng sinh lý của quả sau thu hoạch xúc tác bởi enzim cần oxy bị chậm lại và sự trao đổi giảm nh-: Giảm sự tạo thành

ethylen, giảm tốc độ phân huỷ pectin hoà tan nên giữ đ-ợc kết cấu của mô, hạn chế sự phần giải chlorophil Từ đó có thể kéo dài thời gian bảo quản Tuy nhiên, nồng độ khí O2 thấp quá giới hạn thì xảy ra hiện t-ợng hô hấp yếm khí, gây rối loạn sinh lý thực vật làm thay đổi cấu trúc, hình thành mùi vị không thích hợp làm cho quả mận bị h- hỏng

Ngoài ra, nồng độ khí O2 thấp gây ra sự tích tụ ethanol và acetaldehyt làm mất mùi quả Mức O2 thấp có thể gây hô hấp yếm khí ở các thành tế bào

<0,2%, nh-ng mức biến đổi nồng độ O2 không khí bảo quản và sản phẩm đòi hỏi ở mức độ cao hơn Sự chênh lệch gradient này chịu ảnh h-ởng của mức độ hấp thụ O2: ngấm qua phôi và khả năng sử dụng O2 của các loại quả [1; 14;15]

Theo Harderburg (1990) bảo quản mận ở 0,50C với không khí có thành phần không khí 1%O2, kết hợp với ph-ơng pháp xử lý nhiệt gián đoạn bảo quản đ-ợc 40 ngày cho chất l-ợng cao [1; 12; 13; 14]

b ảnh h-ởng của khí cacbonic

Khi nồng độ khí CO2 đạt đ-ợc ở một giới hạn nào đó, nó có khả năng

ức chế phản hồi lên quá trình trao đổi chất của rau quả t-ơi Lee cùng cộng sự; Gong và Corey chứng minh rằng sự ức chế của CO2 tới khả năng hấp thụ khí O2 của quả d-ới ba dạng kìm hãm: Kìm hãm cạnh tranh, kìm hãm không cạnh tranh và kìm hãm cạnh tranh hỗn hợp [22, 39; 43; 44; 45; 46] Từ đó làm giảm c-ờng độ hô hấp của quả Theo J.H Hotchkiss cùng cộng sự (2000) nghiên cứu ảnh h-ởng của CO2 đến phản ứng sinh lý của táo t-ơi cắt lát cho thấy việc tăng nồng độ CO2 ở nồng độ khí O2 thấp đã làm giảm c-ờng độ hô hấp của sản phẩm [39]

ảnh h-ởng của khí CO2 tới sự tạo thành khí C2H4 cũng đã đ-ợc nhiều nhà khoa học nghiên cứu Theo J.H Hotchkiss cùng cộng sự (2000) thì ở nồng độ khí CO2 từ 0 –30 kPa và O2 từ 0 –10 kPa đã làm giảm hàm l-ợng ethylen trong mô tế bào thực vật của táo [39] Khi nồng độ khí CO2 thấp (1%) thì nó kích thích sự sinh tổng hợp enzim (EFE) chuyển hoá hợp chất ACC thành ethylen ở nồng độ khí CO2 cao ( >1%), CO2 ức chế sự hoạt động của các enzim EFE theo cơ chế kìm hãm cạnh tranh Burg (1967) cho rằng nồng

độ CO2 cao khi bảo quản có thể cạnh tranh với ảnh h-ởng của ethylen ở các vị trí liên kết nối trong tế bào quả , do đó ức chế sự tạo thành khí ethylen Làm chậm quá trình chín của quả t-ơi [39; 40]

Ngoài ra, nồng độ khí CO2 cao làm ức chế sự phát triển của một số loại nấm bệnh và các loại vi khuẩn hiếu khí Mức độ CO2 cao (10- 15%) có thể ức chế sự phát triển nấm mốc của một số loại quả [15]

Theo nguyên tắc chung mức CO2 càng cao thì càng kéo dài thời gian bảo quản Tuy nhiên, nồng độ khí CO2 cao quá giới hạn cho phép, làm rối loạn sinh lý thực vật, gây ra hiện t-ợng tạo vết thâm trên vỏ quả, gây ra h- hỏng, sinh vị lạ Khi nồng độ CO2 cao, độ chua của rau quả tăng do CO2 đ-ợc hấp thụ và cố định trong tổ chức tế bào rau quả, từ đó tạo thành axit hữu cơ

] Zagory và Kader (1988) cho rằng, khi nồng độ CO2 cao tới một giới hạn nào đó thì gây ra sự rối loạn sinh lý cho rau quả t-ơi Sự rối loạn sinh lý của quả với mức CO2 quá cao có thể liên quan tới sự ngắt đoạn, chuyển h-ớng của các phản ứng trong chu trình hô hấp và dẫn tới sự tích tụ r-ợu và aldehyt

Kéo dài thời gian giữ quả ở môi tr-ờng có nồng độ CO2 cao dẫn đến sự h- hỏng của quả Nh-ng nếu giữ ở một thời gian nhất định (ví dụ 2 lần trong một tuần với thời gian mỗi lần là 10 giờ) sau đó vẫn giữ ở điều kiện th-ờng thì lại có lợi cho bảo quản dâu tây, giảm sự thối hỏng quả

c ảnh h-ởng của khí ethylen ( C 2 H 4 ):

Khí ethylen hoạt động nh- một hoóc môn thực vật và có ảnh h-ởng

sinh lý đến rau quả t-ơi Đ-ợc tích luỹ trong quá trình hô hấp của những qủa hô hấp đột biến, khí ethylen có tác dụng kích thích cho quả nhanh già và chín

Adams và Yang ( 1979) đã mô tả con đ-ờng tạo thành sản phẩm ethylen trong tế bào thực vật nh- sau: Methionin  SAM  ACC  C2H4 Hàm l-ợng của ACC là thấp trong suốt giai đoạn ngủ tĩnh và tăng nhanh trong giai đoạn hô hấp cực đại (Climacteric), và sau đó giảm dần khi quả b-ớc vào thời kỳ phân huỷ và chết [40]

ở mận ethylen có vai trò là chất xúc tác tạo sắc tố màu tổng hợp làm mất cloruafil và gắn liền với sự tạo thành chất thơm đặc tr-ng cho quả Trong một số tr-ờng hợp nó gây ra sự rối loạn sinh lý cho quả Do đó trong quá trình bảo quản cần hạn chế sự tích luỹ khí ethylen [6; 12; 13; 14]

d ảnh h-ởng của khí nitơ

Nitơ là khí trơ đ-ợc sử dụng để loại những loại khí, đặc biệt là oxy gây bất lợi trong quá trình bảo quản Nó đ-ợc sử dụng nh- một cân bằng để điều chỉnh sự khác nhau trong hỗn hợp khí, để ngăn ngừa sự dính chặt vào bao bì của thực phẩm chứa hàm l-ợng n-ớc cao và chất béo cao dễ hấp thụ CO2 từ không khí

Khí nitơ có tác dụng làm chậm sự chín và tăng c-ờng độ cứng của quả (Kelly và Saltveit 1988; Pesis 1993 và Bureln 1994) [1]

e ảnh h-ởng của bao bì đến chất l-ợng quả mận

Bao bì đóng một vai trò rất quan trọng trong quá trình bảo quản quả, nó

có tác dụng kéo dài sự sống của quả sau khi thu hái, giảm sự thối nát và h- hỏng của sản phẩm Nhờ tác dụng của màng chất dẻo, bao bì đã tạo ra một cách tự nhiên ở trong túi đóng gói bằng l-ợng oxy thu vào, l-ợng CO2 thải ra với một l-ợng khuyếch tán hơi n-ớc qua màng chất dẻo để tạo thành một môi

tr-ờng bảo quản tốt nhất ở một nhiệt độ bảo quản nhất định hai loại khí này

sẽ đạt tới một trạng thái hoàn hảo Khi tốc độ thấm khí qua màng chất dẻo cân bằng với tốc độ hô hấp, sự tăng lên của khí CO2 và sự giảm đi của nồng

độ khí oxy bên trong tiểu khí hậu cực tốt có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản quả ở môi tr-ờng hữu hiệu này quả sẽ hô hấp ít hơn, qúa trình tổng hợp etylen bị hạn chế Tuy nhiên không phải tất cả các loại màng chất dẻo đều tạo

ra một môi tr-ờng có thành phần O2 và CO2 tối thích cho bảo quản quả, đặc biệt là loại quả có c-ờng độ hô hấp cao Vì vậy phải lựa chọn loại màng thích hợp cho từng loại quả, phụ thuộc vào nhiều yếu tố, chất liệu bao bì, độ dầy bao bì, khối l-ợng quả, các đặc điểm sinh lý, sinh thái của quả khác nhau [1]

Quả mận thuộc loại quả hô hấp đột biến Để chọn lựa bao bì thích hợp cho bảo quản mận Exama A, Raul và các cộng sự đã nghiên cứu chỉ số Preexponnential factor của quá trình hô hấp mận trong môi tr-ờng bình th-ờng là 7,80x1013mlkg-1hr-1 và năng l-ợng hoạt động hô hấp của quả mận 72,6KJmol-1[15]

I.1 5 Nguyên lý và ph-ơng pháp bảo quản quả mận

I.1.5.1 Nguyên lý

Nguyên nhân trực tiếp dẫn đến sự h- hỏng, thối rữa quả mận cũng nh-

đối với rau quả t-ơi là do hiện t-ợng chín và hiện t-ợng nhiếm bệnh [1; 6; 12; 14]

Khi quả chín, enzim Protopectinaza hoạt động mạnh chuyển hoá protopectin thành các pectin hoà tan làm yếu dần các mối liên kết giữa các tế bào, thịt quả trở nên mềm Khi quả quá chín mềm gây ra hiện t-ợng chảy dịch lỏng làm cho quả bị h- hỏng

Trong nhiều tr-ờng hợp, hoa quả đ-ợc hạn chế quá trình chín trong điều kiện tốt nhất, nh-ng khi vi sinh vật có điều kiện hoạt động tốt thì chúng sẽ gây bệnh dẫn đến thối rữa, h- hỏng đáng kể

Do vậy, để bảo quản rau quả phải thực hiện trên hai nguyên tắc sau:

Nguyên tắc 1: Kìm hãm hoạt động sống thông qua ức chế c-ờng độ hô

hấp, từ đó kìm hãm tối đa tốc độ chín và nảy mầm

Nguyên tắc 2: Ngăn ngừa, loại bỏ hoạt động của vi sinh vật

Dựa trên nguyên lý sinh học, giáo s- Nikitin chia các ph-ơng pháp bảo quản thành ba nhóm:

Nhóm thứ nhất: bao gồm các ph-ơng pháp dựa trên nguyên lý bảo toàn sự

sống – Bioza Thời gian bảo quản quả bằng ph-ơng pháp này phụ thuộc vào khả năng tự đề kháng bệnh lý và và độ bền của từng loại quả khi quá trình sống của chúng đ-ợc duy trì bình th-ờng

Nhóm thứ hai: Gồm các ph-ơng pháp dựa trên nguyên lý tiềm sinh –

Anabioza – tức là làm chậm, ức chế hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh vật Nhờ đó, làm chậm thời gian h- hỏng, thối rữa của rau quả

Nhóm thứ ba: là nhóm các ph-ơng pháp dựa trên nguyên lý phi tiềm sinh

– Abioza Đó là các ph-ơng pháp loại bỏ sự sống trong nguyên liệu cũng nh- vi sinh vật [6]

Những ph-ơng pháp bảo quản thuộc nhóm này gồm: thanh trùng nhiệt, tanh trùng bằng dòng điện cao tần; các ph-ơng pháp bảo quản bằng hoá chất hoặc bằng kháng sinh ( chế phẩm sinh học), ph-ơng pháp lọc vi sinh, dùng tia phóng xạ, tia cực tím, v.v

I.1.5.2 Các ph-ơng pháp bảo quản mận

a Ph-ơng pháp xử lý nhiệt

Mục đích của ph-ơng pháp này nhằm diệt côn trùng, khử trùng, làm chậm quá trình chín của quả, ức chế quá trình hô hấp, tăng c-ờng khả năng chống bệnh và kéo dài thời gian bảo quản quả [1, 6, 8]

Với khoảng thời gian xử lý dài, ở nhiệt độ cao trên 350C có nhiều quan

điểm giải thích bản chất của quá trình xử lý nhiệt Theo Klein (98); Alta (92)

xử lý nhiệt tác động đến hormon và etylen làm chín Nhiệt độ từ 35 - 380C có thể gây ACC nội sinh tích lũy trong các tế bào quả đồng thời với quá trình giảm tổng hợp etylen với nhiệt.[1]

Luric và Klein (1992) chứng minh rằng ACC tổng hợp nhạy cảm ít hơn

so với ACC oxydaza, sẽ kiềm chế sự hình thành etylen Theo các nghiên cứu cả mRNA và protein của ACC oxydaza trong quả mận tích lũy trong quá trình

sẽ khôi phục sau khi xử lý nhiệt ở 380C Đặc biệt mRNA có liên quan đến quá trình chín của quả sẽ biến mất khi xử lý nhiệt ở 380C và lại tái xuất hiện khi nguội dần và tổng hợp licopen, quá trình này bao gồm cả ACC oxydaza, polygalacturonaza Trong quá trình xử lý nhiệt không chỉ quá trình sản xuất etylen nội sinh bị hạn chế mà cả quả cùng không có phản ứng với etylen ngoại sinh (Seymour và cộng sự 1987) Điều này cho thấy sự mất hoặc ng-ng hoạt động của etylen, hoặc sự mất khả năng đánh tín hiệu cho một loạt các

động thái dẫn đến sự chín Ch-a có thông tin chính thức nào về phản ứng của etylen đối với xử lý nhiệt nh-ng ng-ời ta đã chứng minh đ-ợc rằng gen làm chín trong một số quả bị ức chế khi ở nhiệt độ cao

Theo Biggs, Luric và cộng sự (1988, 1994) bản chất của quá trình xử lý nhiệt là do ảnh h-ởng của nhiệt độ cao gây ra sự thay đổi hoạt động của gen Tr-ớc hết là sự tích lũy protein biến tính do nhiệt trong quá trình xử lý và sự

có mặt của chúng trong bảo quản lạnh đem lại hiệu quả bảo vệ Thứ 2 là các quá trình cần đến sinh tổng hợp protein trong quả nh- sản xuất etylen đều bị cản trở bởi nhiệt độ cao

Có nhiều tác giả nghiên cứu tác dụng của ph-ơng pháp xử lý nhiệt với tăng c-ờng độ cứng của quả, làm giảm tổn th-ơng của quả khi bảo quản nhiệt

độ lạnh và nhiệt độ th-ờng Nghiên cứu thành tế bào quả, Conway thấy rằng khi xử lý nhiệt, l-ợng pectin hoà tan ít hơn và l-ợng pectin không tan nhiều hơn, mặt khác lại có nhiều ion Ca ở trong thành tế bào quả hơn Đây là kết quả của quá trình hoạt động của pectin nên tạo ra nhiều cơ hội cho canxi liên kết Theo Klein và cộng sự, sự giảm tỷ lệ mềm của quả khi xử lý nhiệt có thể

là do sự ức chế quá trình tổng hợp của enzyme hydroza trong thành tế bào nh- enzym polygalacturonaza và galactosicaza

Theo dõi sự thay đổi sinh lý của quả sau khi xử lý nhiệt Luric và Klein (1990 - 1991) đã chứng minh rằng khi bắt đầu xử lý nhiệt thì c-ờng độ hô hấp của quả tăng lên, nh-ng nếu kéo dài thời gian thì c-ờng độ hô hấp giảm xuống Vì vậy phải có ph-ơng pháp xử lý thích hợp, hoặc xử lý nhiệt độ thấp thời gian kéo dài, hoặc xử lý nhiệt độ cao, thời gian ngắn hơn để điều chỉnh tốc độ hô hấp cho thích hợp kéo dài thời gian bảo quản quả

Ph-ơng pháp xử lý nhiệt có thể thực hiện bằng các cách khác nhau nh- ngâm trong n-ớc nóng, đặt ở buồng khí nóng, hay xông hơi nóng

Thông th-ờng xử lý ở nhiệt độ cao 47-520C trong thời gian 5-10 phút hoặc 35-380C trong 4-48 giờ [1, 6, 8]

b Ph-ơng pháp xử lý bằng hoá chất

Dùng các chất hoá học cho phép để tiêu diệt, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, côn trùng gây h- hỏng sản phẩm, ức chế các quá trình sinh lý bất lợi

và ngăn cản quá trình oxy hoá, hạn chế quá trình hô hấp và kéo dài thời gian bảo quản quả

Để bảo quản mận đ-ợc tốt kìm hãm sự chín, kéo dài thời gian bảo quản phải dùng một số chất ức chế sự tạo thành etylen Sự tạo thành etylen ngoại lai không những không bảo quản đ-ợc mận mà còn gây ra những lỗ đốm trên

bề mặt quả Theo các tác giả này chất bảo quản mới MCP) methycyclopropene) với liều l-ợng 39l.l-1 đ-ợc dùng để thay thế chất STS (Silver thiosulphate) để xử lý bảo quản mận tránh ô nhiễm môi tr-ờng và có hiệu quả bảo quản tốt

(I-Bảo quản quả bằng CaCl2: Một trong những ph-ơng pháp bảo quản quả

là bảo quản bằng dung dịch CaCl2 ở điều kiện th-ờng, chân không và áp suất Christopher MIC Yeu cho rằng CaCl2 ở nồng độ 2- 8% ở điều kiện 32KPa và

115 KPa thì bảo quản quả đ-ợc tốt Nh-ng theo Tirmizi, Will (1981) và Mootoo (1991) nghiên cứu bảo quản mơ mận bằng dung dịch CaCl2 cần phải thận trọng về liều l-ợng và áp suất để tránh gây tổn th-ơng đến quả Theo Trywah, Yuong (1974); Fearson và Lohr (1990) Cơ chế cơ bản của Ca là làm giảm các quá trình trao đổi cơ bản của sản phẩm rau quả nh- là giảm quá trình hô hấp và giảm tổng hợp etylen ngoài ra còn hạn chế quá trình chín mềm của quả, hạn chế phân giải cloruafil (Buescher and Hobson 1982), tăng c-ờng kháng cự với tổn th-ơng do lạnh (Perring 1968, Moline1980) và chống lại sự nhiễm vi sinh vật gây thối (Sams và Conway 1984)

Theo nghiên cứu của Yuen xử lý ion Ca để bảo quản mận không những kéo dài thời gian bảo quản mận (làm chậm quá trình chín của mận Blood, Laroda, Rosa ) 1 tuần ở 200C mà còn làm giảm những tổn th-ơng trên bề mặt quả Yuen chỉ ra rằng khi xử lý với ion Ca với mận có thể làm giảm tổn th-ơng bằng cách bảo quản mận thu hoạch độ chín -ơng [1, 6, 8]

Thực hiện ph-ơng pháp xử lý bằng hoá chất theo nhiều cách nhúng trong dung dịch chất diệt nấm, phun hay xông hơi, nồng độ, liều l-ợng chất xử lý, thời gian xử lý tuỳ thuộc vào các công nghệ cụ thể

c Ph-ơng pháp điều chỉnh thành phần không khí

Điều chỉnh thành phần không khí (giảm hàm l-ợng O2 vàtăng hàm l-ợng

CO2) nhằm ức chế tối đa những hoạt động sinh lý sau thu hoạch bất lợi cho việc bảo quản mận, ức chế hô hấp, ức chế sự chín, ức chế sinh tr-ởng, ức chế hoạt động của vi sinh vật và côn trùng gây h- hỏng quả [12, 13, 14, 15]

Ph-ơng pháp điều chỉnh thành phần khí đ-ợc tiến hành ở hai cách;

+ Cất giữ trong không khí đ-ợc kiểm tra (CA)

+ Cất giữ trong không khí điều biến (MAP)

Theo Seland 1991 bảo quản ở điều kiện từ 0- 5%CO2 và 2% O2 cho kết quả tốt

Mận bảo quản ở 0,50C, thành phần không khí 2,5% CO2 và O2 làm giảm tổn thất sinh lý 25% so với điều kiện không khí bình th-ờng (Anon 1968) [13]

Bảo quản mận từ 0- 50C, thành phần không khí 1- 2%O2; 0- 5% CO2 bảo quản mận tốt làm c-ờng độ hô hấp giảm đi 3 lần so với bảo quản trong không khí bình th-ờng (Kader 1985, 1992) [15]

Theo Steig 1989 bảo quản mận ở 10C với thành phần không khí là 12%

CO2 và 2% O2, sau 4 tuần mùi vị thơm đặc tr-ng, quả cứng Theo tác giả này

ở nồng độ khí CO2 nhỏ hơn 16% không ảnh h-ởng đến chất l-ợng mận khi bảo quản.[15]

Amar Singh (1995) cho rằng lợi ích đem lại của CA trong bảo quản và vận chuyển là duy trì đ-ợc độ rắn, màu sắc của quả CA với 6% O2 và 17%

CO2 sẽ làm giảm quá trình chuyển đổi chất hữu cơ trong quả mận Hiệu quả của CA thay đổi tuỳ theo giống, yếu tố tr-ớc thu hoạch và thời gian vận chuyển [12, 14, 15]

Ph-ơng pháp bảo quản bằng MAP cho mận đã áp dụng thành công ở một

số n-ớc nh- Mỹ, cộng hoà liên bang Đức, Nhật

Bảo quản mận ở nhiệt độ –0,5  00C và RH = 90 –95 kéo dài thời gian

từ 4 –5 tuần (Hardenburg cùng cộng sự, 1990).[13]

Wickson cùng cộng sự (1963) đã nghiên cứu bảo quản mận ỏ 00C , cho thời gian bảo quản là 3-36 tuần, ở 6- 80C cho thời gian bảo quản là 6 tuần [15]

I.2 Một số nét về màng bao bì plastic

I.2.1 Tính chất

I.2.1.1 Điểm nhiệt độ biến đổi tính giòn của màng polyme ( Tg

Đây là nhiệt độ mà tại đó vật liệu chuyển từ tính chất giòn sang tính chất dẻo hoặc mềm Các polyme có điểm Tg thấp th-ờng có tính chất dai và mềm dẻo ở điều kiện nhiệt độ thấp, trong khi đó các polyme có điểm Tg cao thì vật liệu màng th-ờng giòn ở nhiệt độ lạnh nh-ng lại bền chịu ở nhiệt độ cao Tính chất này có thể thay đổi nhờ bổ sung các chất phụ gia làm mềm dẻo màng plastic hoặc tạo chất đồng trùng hợp với polyme [21; 37]

I.2.1.2 Điểm nóng chảy, kết tinh của polyme ( Tm

Đây là nhiệt độ mà tại đó các polyme sẽ chuyển sang dạng tinh thể khi polyme đang ở dạng nóng chảy đ-ợc lạnh Những polyme không có đặc tính này đ-ợc gọi là các polyme vô định hình Thông th-ờng, mức độ kết tinh của các polyme vào khoảng từ 20-50% Mức độ kết tinh th-ờng phụ thuộc vào tính chất các nguyên tử, thành phần chất tạo màu, các chất phụ gia, chất xúc tác, mức độ làm lạnh tỷ lệ này th-ờng có tính đặc tr-ng của từng loại polyme

Nếu tỷ lệ kết tinh nhanh, các polyme sẽ trở nên cứng và giòn ở nhiệt độ cao và khi gặp nhiệt độ thấp sẽ bị kết tinh nhiều hơn Mức độ làm lạnh các polyme cũng ảnh h-ởng đến độ đục của màng plastic [21;36; 37]

I.2.1.3 Tỷ lệ vận chuyển hơi n-ớc ( MVTR)

Đây là một tính chất cực kỳ quan trọng trong bao gói các sản phẩm thực phẩm có tính nhạy cảm với độ ẩm của môi tr-ờng bảo quản Tính chất này

đ-ợc xác định dựa trên các đặc tính của các polyme ( ví dụ: những polyme có hàm l-ợng chlorine có khả năng thấm độ ẩm thấp) Nhiều nghiên cứu cho thấy, có sự t-ơng quan giữa độ dày của màng với nhiệt độ môi tr-ờng và tính

thấm hơi n-ớc Vì vậy, khi kiểm tra khả năng vận chuyển hơi ẩm của màng polyme cần phải đảm bảo tính chính xác và ổn định cả nhiệt độ và độ ẩm môi tr-ờng [21;36; 37]

Đơn vị tỷ lệ chuyển hơi ẩm ở nhiệt độ 25 – 300C, độ ẩm RH = 90% là:

I.2.1.4 Tính thấm oxy ( OPV)

Đây là một tính chất vô cùng quan trọng, đặc biệt đối với các sản phẩm nhạy cảm với oxy Khả năng thấm khí của màng plastic th-ờng có dải rộng Tính thấm oxy của màng bị ảnh h-ởng bởi độ ẩm môi tr-ờng Do đó, khi tính toán tính thấm khí O2 và khi thiết kế bao gói phải tính toán đến yếu tố độ ẩm của môi tr-ờng [21; 30; 37]

Đơn vị tính thấm oxy đ-ợc biểu diễn bằng:

mlO2/(m2.mil.s) Trong đó:

.

2

m mil s

g S

x t m MVTR H O

mil - độ dày của màng ( 1 mil 10m )

s – thời gian mà khí O2 thấm qua, giây

I.2.1.5 Tính chất quang học

Có ba loại tính chất: độ bóng, độ đục và % ánh sáng chiếu qua Độ đục của bao gói và % ánh sáng chiếu qua là hai tính chất hoàn toàn khác nhau và không t-ơng quan với nhau Độ đục là độ trắng đục của màng ánh sáng chuyển qua là tỷ lệ ánh sáng chuyển qua màng đ-ợc chắn giữa nguồn sáng và thiết bị thụ cảm ánh sáng với ánh sáng chuyển qua mà không có màng chắn giữa Vết mờ hay đục có thể còn là đặc tr-ng cho mức độ ánh sáng chuyển qua Độ bóng của màng là sự phản xạ ánh sáng tới nh- một cái g-ơng Do đó,

độ bóng của màng thể hiện sự sinh động, hấp dẫn của màng bao gói

Điều kiện trùng hợp, các thành phần polyme, chất phụ gia, nhiệt độ làm mát, thiết bị chế tạo màng, trình tự thời gian là những nhân tố ảnh h-ởng rất nhiều đến tính chất quang học của màng plastic Vì vậy, chúng th-ờng đ-ợc biểu diễn bằng một khoảng giá trị hơn là một đơn giá trị [21; 37]

I 2.1.7.Nhiệt l-ợng để hàn gắn bao bì plastic

Tính chất này có hai loại: mối hàn đạt đ-ợc độ chắc sau một thời gian

đ-ợc hàn, thông th-ờng là sau một tuần và mối hàn đạt đ-ợc độ chắc ngay sau khi mối hàn kết thúc

Mỗi một loại màng plastic có nhiệt độ hàn và thời gian cuối cùng khác nhau Tính chất này giúp cho ng-ời thao tác đặt nhiệt độ hàn bao gói một cách dễ dàng mà không làm hỏng bao gói [21; 37]

I.2.1.8 Một số tính chất khác

Ngoài các tính chất kể trên, màng plastic còn có một số tính chất khác nh-: lực va chạm, chỉ tiêu độ mềm, dẻo, lực kéo thủng màng, lực liên kết Các tính chất này cho phép tham khảo trong quá trình thiết kế bao gói các sản phẩm thực phẩm [21; 37]

I.2.2 Đặc tính của một số màng bao gói

I.2.2.1 Màng bóng kính Cenlôphan

Đây là loại màng ra đời đầu tiên Với tính chất chịu nhiệt cao, màng này thích hợp cho việc bao gói các sản phẩm có nhiệt độ cao Ngoài ra, với đặc tính không thấm mỡ, có tính trong, chúng th-ờng đ-ợc làm bao gói bên ngoài cho các bao bì hộp giấy Màng Cenlôphan có đơn vị độ cong cao tạo cho màng có độ cứng Đặc tính này cho phép màng dễ dàng chạy qua các thiết bị bao gói [21; 37]

I.2.2.2 Màng Polyethylen và màng đồng trùng hợp ethylen

Đây là nhóm màng đ-ợc sử dụng rộng rãi Nhóm này đ-ợc chia làm 4 nhóm sau đây:

- Low Density Polyethylene ( LDPE)

- Ethylene Copolymers

- High Density Polyethylene ( HDPE)

- Linear Low Density Polyethylene ( LLDPE)

a Màng Low Density Polyethylene ( LDPE)

Đây là loại màng đ-ợc chế tạo từ polyme có cấu trúc đơn giản nhất: một chuỗi dài của các nhóm ethylene liên kết với nhau ( hình 1):

Loại màng LDPE là loại màng mềm và dẻo Tuy nhiên màng có độ trong không tốt, có khả năng chống thấm n-ớc cao, thấm O2 cao, không làm mất mùi thực phẩm và dễ hàn kín bằng nhiệt Màng LDPE đ-ợc ứng dụng làm bao bì cho các loại sản phẩm thực phẩm Ngoài ra, nó còn có khả năng bám dính tốt khi làm áo ngoài để chống thấm n-ớc và thấm mỡ cho các hộp bao bì thực phẩm bằng giấy bìa, giấy carton [37]

Tại trạng thái cân bằng, tỷ lệ vận chuyển hơi ẩm qua màng đ-ợc biểu diễn theo ph-ơng trình sau [36]:

Tỷ lệ vận chuyển hơi n-ớc ( khối l-ợng/ thời gian) = ( MNA)Wz

.

T W

p z T R

P A M D

b Màng đồng trùng hợp Ethylene: Ethylen Vinyl Acetate ( EVA)

Thông th-ờng nhất của đồng trùng hợp này là vinyl acetate ( VA) Khi

đồng trùng hợp với ethylen nó tạo ra ethylen vinyl acetat ( EVA) Trong phân

tử ethylen vinyl acetat ( EVA) chứa 6 – 18%) vinyl acetate

Màng EVA mang các tính chất của màng LDPE nh-ng có tính dai hơn màng LDPE [21; 37]

Loại màng này th-ờng đ-ợc sử dụng trong các tr-ờng hợp sau:

d Màng HDPE

Phân tử HDPE đ-ợc trùng hợp từ ethylen ở áp suất thấp Trọng l-ợng phân tử của HDPE nhỏ hơn trọng l-ợng phân tử của LDPE ( 0,940 g/cc), ít mạch nhánh dài, cấu trúc có nhiều tinh thể kết tinh hơn

Do đó, màng HDPE có sức căng lớn hơn, cứng hơn, giòn hơn, và có tính thấm khí tốt hơn là LDPE Tuy nhiên, độ trong và độ bền va đập lại giảm Màng HDPE đ-ợc sử dụng phổ biến trong công nghệ bao gói [21; 37]

e Màng LLDPE

Phân tử LLDPE đ-ợc đồng trùng hợp từ buten, hexen và octen với ethylen tạo ra 3 dạng sản phẩm Mật độ phân tử t-ơng tự nh- cấu truc của LDPE nh-ng có kích th-ớc độ dài mạch nhánh giảm

Tính chất màng LLDPE có tính bền và dai, có độ trong tốt và khả năng hàn kín tốt

I.2.2.3 Màng polypropylen (PP)

Với tỷ trọng 0,9g/cc, PP có cấu trúc phân tử nhẹ nhất trong các vật liệu plastic Màng PP định h-ớng có độ trong cao và có độ bền, dai tốt Khả năng thấm khí và vận chuyển hơi ẩm thấp Điểm nóng chảy của phân tử PP cao, thích hợp cho việc đóng gói các sản phẩm thực phẩm có nhiệt độ nóng Khi làm vỏ áo cho các vật liệu khác cho tính chất cảm quan đẹp

Do có độ thấm khí thấp, màng PP định h-ớng rất thích hợp cho các sản phẩm nhạy cảm với O2

Nh-ợc điểm : Bị giòn ở nhiệt độ lạnh, không bền ở nhiệt độ thanh trùng thực phẩm, nhiệt độ trong các lò phát xạ [37]

I.2.2.4 Màng Polyvinyl chloride ( PVC)

Hợp chất Polyvinyl chloride có tính giòn Do đó, khi sản xuất màng Polyvinyl chloride ( PVC) ng-ời ta bổ sung các hợp chất chống giòn tạo

cho màng PVC có tính dẻo Màng PVC có tính chất dai, mềm, sáng trắng,

điều hoà tính thấm khí O2 và hơi ẩm, có tính chất co giãn tốt

Nh-ợc điểm:

- Trong hợp chất PVC có chứa 50% khối l-ợng là chlorin Tỷ trọng của PVC cao ( khoảng 1,4 g/cc) tạo cho giá thành của PVC cao

- Hợp chất chống giòn trong màng PVC dần dần bay hơi theo thời gian dẫn

đến màng ngày càng giòn trong quá trình bảo quản

- Phân tử vinyl chloride đ-ợc sử dụng trong trùng hợp PVC là một chất gây ung th- cho ng-ời Vì vậy trong sản xuất, phân tử vinyl chloride tự do trong màng PVC phải nhỏ hơn 1ppm Mặc dù đ-ợc khống chế ở giới hạn

an toàn nh-ng vật liệu màng PVC vẫn không đ-ợc chấp nhận khi màng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

- Trong các lò xử lý rác thải, màng PVC khi đ-ợc đốt cháy đã tích tụ một l-ợng nhỏ d-ới dạng hợp chất dioxin gây nguy hại cho môi tr-ờng [37]

I.2.2.5 Màng Polyvinylidene chloride ( PVDC)

Hợp chất PVDC đ-ợc trùng hợp từ vinylidene chloride và vinyl chloride

Đặc tính của PVDC gồm hai đặc tính quan trọng sau:

- PVDC/PVC có tính trong, mềm , dai, thấm hơi ẩm thấp và có đặc tính bám dính bề mặt vật liệu tốt

- PVDC/MMA hoặc PVDC/AN hoà tan trong chất dẻo và cơ chất giấy d-ới dạng nhũ t-ơng để tạo màng áo ngoài Màng áo này có tính thấm khí thấp

ở độ ẩm cao

Ngoài ra, màng PVDC có tính chất hàn nhiệt tốt Do có tính chất bám dính tốt và có đặc tính thấm hơi n-ớc thấp nên th-ờng đ-ợc dùng bao gói thực phẩm bảo quản trong tủ lạnh

Nh-ợc điểm:

Hợp chất PVDC có tỷ trọng rất cao, khoảng 1,7g/cc Do đó, giá thành của màng PVDC cao

I.2.2.6 Màng Ethylene vinyl Alcohol ( EVOH)

- Ưu điểm: Màng EVOH có tính thấm khí O2 tốt tại độ ẩm thấp nh-ng khả năng thấm khí giảm ở độ ẩm cao, có tính chất deỏ cao, độ trong cao, tính đàn hồi cao, khả năng giữ h-ơng thơm của thực phẩm tốt, dễ nóng chảy trong gia công Đặc biệt nó có khả năng duy trì h-ơng thơm của quả cam tốt Đây là yếu tố quan trọng trong bao gói quả cam

- Nh-ợc điểm: Giá thành cao [37]

I.2.2.7 Màng Polystyren ( PS)

Đặc tính: Vật liệu PS là loại vật liệu vô định hình, tinh thể trong, cứng, giòn,

độ dai thấp và điểm nóng chảy thấp ( 190 0F) Màng PS có tính thấm ẩm và thấm khí thấp