NHỮNG SỰ CỐ THƯỜNG GẶP TRONG SẢN XUẤT KẸO

Bánh kẹo là loại công nghệ thực phẩm ngọt, có đặc điểm chung là được chế biến từ một lượng lớn nguyên liệu là đường và một lượng lớn các loại nguyên liệu phụ khác phụ thuộc vào đặc điểm riêng của từng loại sản phẩm. Bánh kẹo ở nước ta gồm nhiều loại khác nhau: kẹo cứng, kẹo mềm, bánh qui, bánh xốp… Nhìn chung các loại sản phẩm này đều có giá trị dinh dưỡng cao,mùi vị hấp dẫn. Đa số các loại bánh kẹo có thành phần chủ yếu là saccaroza và tinh bột, ngoài ra còn một số thành phần khác như: glucoza, fructoza, maltoza, lipit, protêin, chất khoáng và các loại axits thực phẩm… Ởnước ta hiện nay ngành công nghệ bánh kẹo đang vươn lên chiếm một vị trí quan trọng trong công nghệ chế biến thực phẩm, để đáp ứng nhu cầu của nhân dân trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài. Hiện nay ở hầu hết các tỉnh trong cả nướcđều có các nhà máy, xí nghiệp sản xuất bánh kẹo phục vụ cho địa phương mình. Bởi vậy, trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại bánh kẹo khác nhau được bày bán. Đứng trước tình hình trên, để có thể chiếm lĩnh được thị trường trong nước phương hướng phát triển mà công ty bánh kẹo HẢI CHÂU đặt ra là: tăng cường về trang thiết bị, cán bộ kỹ thuật, công nhân, nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến bao gói, đổi mới mặt hàng…Qua một thời gian thực tập tại công ty bánh kẹo hải châu em đã tìm hiểu và biết được những bước thăng trầm của công ty từ những ngay đầu thàn lập.

PHẦN I:LỜI MỞ ĐẦU Bánh kẹo là loại công nghệ thực phẩm ngọt, có đặc điểm chung là được chế biến

từ một lượng lớn nguyên liệu là đường và một lượng lớn các loại nguyên liệu phụkhác phụ thuộc vào đặc điểm riêng của từng loại sản phẩm

Bánh kẹo ở nước ta gồm nhiều loại khác nhau: kẹo cứng, kẹo mềm, bánh qui, bánhxốp… Nhìn chung các loại sản phẩm này đều có giá trị dinh dưỡng cao,mùi vị hấpdẫn Đa số các loại bánh kẹo có thành phần chủ yếu là saccaroza và tinh bột, ngoài

ra còn một số thành phần khác như: glucoza, fructoza, maltoza, lipit, protêin, chấtkhoáng và các loại axits thực phẩm…

Ởnước ta hiện nay ngành công nghệ bánh kẹo đang vươn lên chiếm một vị trí quantrọng trong công nghệ chế biến thực phẩm, để đáp ứng nhu cầu của nhân dân trongnước và xuất khẩu ra nước ngoài

Hiện nay ở hầu hết các tỉnh trong cả nướcđều có các nhà máy, xí nghiệp sản xuấtbánh kẹo phục vụ cho địa phương mình Bởi vậy, trên thị trường hiện nay có rấtnhiều loại bánh kẹo khác nhau được bày bán Đứng trước tình hình trên, để có thểchiếm lĩnh được thị trường trong nước phương hướng phát triển mà công ty bánhkẹo HẢI CHÂU đặt ra là: tăng cường về trang thiết bị, cán bộ kỹ thuật, công nhân,nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến bao gói, đổi mới mặt hàng…Qua một thờigian thực tập tại công ty bánh kẹo hải châu em đã tìm hiểu và biết được những bướcthăng trầm của công ty từ những ngay đầu thàn lập

Công ty bánh kẹo HẢI CHÂU được thành lập ngày 2 – 9 – 1965 Là đơn vị trựcthuộc TỔNG CÔNG TY MÍA ĐƯỜNG I – BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN.

Trụ sở của công ty đặt tại: 15 Mạc thị bưởi – Quận Hai Bà Trưng – Hà Nội

Tổng diện tích mặt bằng hiện nay của nhà máy là 55000 m2

 Kinh doanh các sản phẩm bánh kẹo

 Kinh doanh các sản phẩm mì ăn liền

 Kinh doanh bột gia vị

 Kinh doanh vật tư nguyên liệu, bao bì ngành công nghệ thực phẩm

 Xuất nhập khẩu trực tiếp với nước ngoàI những mặt hàng công ty kinh doanh

Quá trình hình thành và phát triển của công ty bánh kẹo HẢI CHÂU

đã trải qua các thời kỳ sau:

Những ngày đầu thành lập từ năm 1965 – 1975 công ty gồm có 3 phân

xưởng chính:

 Phân xưởng sản xuất mì sợi: Gồm 6 dây truyền máy bán cơ giới công suất 2,5 ÷

3 tấn / ca

Sản phẩm chính là mì sợi lương thực, mì thanh, mì hoa

 Phân xưởng bánh: Gồm một dây truyền máy bán cơ giới công suất 2,5 tấn / caSản phẩm chính là bánh qui và bánh hương thảo

 Phân xưởng kẹo: Gồm hai day truyền máy bán cơ giới công suất mỗi dây truyền

là 1,5 tấn /ca

Sản phẩm chính là kẹo cứng, kẹo mềm

Trong thời kỳ này, do chiến tranh phá hoại của đế quốc Mỹ nên một phần nhàxưởng, máy móc bị phá huỷ Công ty được bộ tách phân xưởng kẹo sang nhà máyMiến Hà Nội thành lập nhà máy Hải Hà

Trong thời kỳ 76 – 85 công ty đã khắc phục những thiệt hại sau chiến tranh

và đi vào hoạt động bình thường.

 Năm 1976 Bộ Công Nghiệp thực phẩm cho nhập nhà máy sữa Mẫu Sơn thànhlập phân xưởng sấy phun Phân xưởng này thành lập hai phân xưởng chính là sữađậu nành và bột canh

 Năm 1978 Bộ Công Nghệ thực phẩm cho điều động 4 dây chuyền mì ăn liền từcông ty Sam Hoa thành lập phân xưởng mì ăn liền

Do nhu cầu thị trường và tình trạng thiết bị công ty đã thanh lý hai dây chuyền,hiện tại công ty đã nâng cấp và đưa vào hoạt động một dây chuyền

 Năm 1982 do khó khăn về bột mì và nhà nước bỏ chế độ độn mì sợi thay lươngthực Công ty được Bộ Công Nghệ thực phẩm cho ngừng hoạt động phân xưởng mìlương thực

Công ty đã tận dụng mặt bằng và lao động, đồng thời đầu tư 12 lò bánh kem xốpđây là sản phẩm đầu tiên ở các tỉnh phía bắc và đã được khách hàng chấp nhận

 Năm 1994 mua thêm một dây chuyền phủ sôcôla của cộng Hoà Liên Bang Đức

 Năm 1996 liên doanh với Bỉ thành lập một công ty liên doanh sản xuấtsôcôla.sản phẩm này chủ yếu để xuất khẩu

Cũng trong năm này công ty đã mua và lắp đặt thêm hai dây chuyền sản xuất kẹomềm và kẹo cứng của Cộng Hoà Liên Bang Đức

 Năm 1998 mở rộng dây chuyền sản xuất bánh kem xốp của Cộng Hoà LiênBang Đức

Tiến tới năm 2002 Công ty sẽ đầu tư một dây chuyền sản xuất bánh mới rất hiệnđại, lần đầu tiên có mặt tại Việt Nam với sự hợp tác của Bỉ

2

PHẦN II:NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO

guyên liệu sản xuất kẹo gồm nhiều loại, tuỳ theo từng loại sản phẩm kẹo làm

ra mà ta lựa chọn những loại nguyên liệu khác nhau Việc lựa chọn nguyênliệu sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm Vìthế ta cần nắm vững những tính chất, tác dụng của từng loại nguyên liệu và các biếnđổi lý hoá học của chúng trong quá trình gia công chế biến Trên cơ sở đó đề ranhững biện pháp kỹ thuật thích hợp để nâng cao chất lượng sản phẩm

N

Đường là chất ngọt, nó là nguyên liệu chính trong ngành sản xuất bánh kẹo Đườngđược sản xuất từ củ cải đường, mía,có công thức phân tử là C12H22O11 Trong đườngthành phần chủ yếu là saccaroza, nên các tính chất lý học, hoá học của nó quyếtđịnh rất lớn đến các quá trình xảy ra trong sản xuất bánh kẹo

 Saccaroza là tinh thể không màu, có nhiệt độ nóng chảylà 165 ÷180oC

 Hoà tan nhiều trong nước, có thể tan được ngay cả ở nhiệt độ thấp

Độ hoà tan của saccaroza tăng khi nhiệt độ tăng Khi có mặt một số đường khác thì

độ hoà tan giảm nhưng độ hoà tan chung lại tăng lên

Dung dịch saccaroza có nhiệt độ sôi thấp Dựa vào tính chất này mà hầu hết các nhàmáy sản xuất bánh kẹo hiện nay thường áp dụng phương pháp nấu chân không đểtránh phân huỷ đường do nhiệt độ cao

 Tính háo nước: saccaoa không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút nước khi độ ẩm tươngđối của không khí đạt 90% Nhưng khi nấu saccaroza với các dạng đường khử khácthì sản phẩm tạo ra có khả năng hút ẩm rất lón

 Khả năng chuyển hoá:Dưới sự có mặt của ion H+, dung dịch saccaroza sẽ phângiải thành đường chuyển hoá

Đường phaỉ trắng mịn, có độ tinh khiết cao, không vón cục, không chứa tạp chất.Đường saccaroza có chất lượng cao thì sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và giá trịcảm quan tốt.

Bảo quản: bao kín đảm bảo chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi sinh vật Bảoquản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, không xếp cùng hàng hoá có độ ẩm cao, mùi mạnh.Nhiệt độ bảo quản: 25-30oC

Độ ẩm bảo quản: 70%

II Mạch nha:

Mạch nha là sản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng enzim β -aminlaza.Dovậy trong thành phần của mạch nha chủ yếu là mantôza chiếm 80% còn lại làglucôza và dextrin

Trong sản xuất kẹo mạch nha được sử dụng như một chất chống kết tinh đường,ngoài ra nó làm giảm quá trình hồi đường của khối kẹo khi nấu Quá trình sản xuấtmạch nha được sản xuất từ thóc mầm hoặc từ vi sinh vật hiện nay chúng ta thườngsản xuất bằng phương pháp vi sinh vật nghĩa là sử dụng β - aminlazađể đường hoátinh bột Phương pháp này có ưu điểm giá thành tương đối dẻ nhưng chất lượngkhông đồng đều do hoạt động của enzim không ổn định

Yêu cầu về chất lượng của nha :

Trứng gà tươi sử dụng tốt nhất với thành phần:

 Lòng đỏ :30%

 Lòng trắng:58%

 Vỏ: 12%

Trứng trong sản xuất kẹo người ta chỉ sử dụng lòng trắng trứng để làm chất tạo bọt

và nhũ hoá thay thế lexithin.Khả năng tạo bọt của lòng trắng trứng rất lớn, khi đánhtrộn lượng lòng trắng trứng có thể tăng 7 lần so với thể tích cũ Nếu thêm nước thìkhả năng tạo bọt tăng lên nhiều lần

Trong sản xuất kẹo người ta thường dùng bơ lấy từ sữa động vật bằng phương phápphân ly ,bơ chứa trên 80% chất béo Dùng bơ làm kẹo sẽ giữ được hình thể hoànchỉnh của kẹo Tuy nhiên bơ có nhiệt độ nóng chảy thấp dễ làm cho kẹo có mùi ôicủa dầu mỡ gây cho người có cảm giác khó chịu

4

Bơ được bảo quản ở nhiệt độ thấp sẽ ít bị biến chất , tác dụng ôxi hoá chậm có thểbảo quản hàng tháng không ôi , đồng thời lượng vitamin trong bơ cũng bị tổn thấtrất ít

Chỉ tiêu chất lượng bơ dùng trong sản xuất bánh kẹo :

Tại công ty bánh kẹo HẢI CHÂU , kẹo mềm được sản xuất thường sử dụng loại sữabột Sữa bột là sản phẩm của quá trình cô đặc sữa tươi đến cao độ, nó khác sữa đặc

ở chỗ : sữa bột có dạng bột khô , bảo quản bền , dung tích nhỏ

Chất thơm gồm : chất thơm tồng hợp và chất thơm tự nhiên

Chất thơm tự nhiên : là tinh dầu và nhựa là hương thơm nhất quyết định cho nhiềuloại cây hoa quả Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng các loại tinh dầu : cam,quýt ,chanh ,dứa ,cốm … tuỳ theo từng loại kẹo mà nhà sản xuất sử dụng các loạitinh dầu khác nhau

Chất thơm để lâu dễ bị biến chất Nguyên nhân là do hiện tượng ôxi hoá Tốc độbiến chất nhanh hay chậm là do ảnh hưởng của nước ,không khí, kiềm ,axit Vìvậy ,tinh dầu cần bảo quản trong các lọ sẫm màu để nơi tối , không nên để gần lửa

dễ sinh ra hiện tượng nổ và cháy

5 Chất màu thực phẩm:

Mầu sắc của sản phẩm được tạo nên từ : màu sắc tự nhiên của nguyên liệu được đưavào sản xuất và chất mầu đưa vào khi gia công chế biến thực phẩm.Trong sản xuấtkẹo, mầu sắc của viên kẹo chủ yếu do chất màu quyết định Chất màu thực phẩmthu được bằng hai phương pháp : tổng hợp nhân tạo và lấy từ vật phẩm tự nhiên Chất màu nào dùng trong thực phẩm thì yêu cầu trước tiên là không gây độc hại đốivới cơ thể con người, sau đó mới xét đến màu sắc ,độ tan ,độ bền màu và các phảnứng biến màu khác.

Theo quy định lượng màu vào kẹo không quá 0.01% khối lượng kẹo Chất màu hay

sử dụng tại công ty HẢI CHÂU thường là : màu cà rốt ,màu socola,cốm , dâu…Bảo quản : chất màu hút ẩm và vón cục ảnh hưởng đến độ hoà tan Do vậy, cầnđựng trong lọ kín bảo quản nơi thoáng mát

6 Axit thực phẩm:

Dùng axit thực phẩm trong sản xuất bánh kẹo tạo cho sản phẩm có mùi vị ngon củahoa quả đặc trưng ,vị chua dễ chịu và có khả năng chống hồi đường làm tăng sựcăng phồng của gluten trong bộ mì tạo điều kiện thuận lợi trong sản xuất các loạibánh nướng nhiều lớp

Hiện nay trong sản xuất bánh kẹo người ta thường sử dung bốn loại axit thựcphẩm :axit xitric, axit tactaric, axit malic, axit lactic Nhưng sử dụng có hiệu quả vàphổ biến nhất là axit xitric và axit lactic

7 Chất tạo keo đông :

Trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo để chế biến các loại kẹo dẻo từ hoa quảnghiền có dạng keo đông như : Gelatin, Pectin, câu tinh chế

Thông thường ngưòi ta sử dung Pectin và Gelatin Tại công ty bánh kẹo Hải Châutrong quá trình sản xuất kẹo mềm thường sử dụng Gelatin Gelatin là chất keo độngvật thu được bằng cách ninh nguyên liệu chứa nhiều Colagen Colagen có nhiềutrong xương , da, sụn

Trong nước Gelatin hút nước và trương nở rất lớn khối lượng tăng gấp 15 lần so vớikhối lượng chính của nó

Gelatin hoà tan tốt trong nước nóng Không hoà trong dung dịch hữu cơ, trong cồn

và ét xăng Nó đông tụ ở nước lạnh , Gelatin rất gợi cảm với nhiệt độ , khi nấu lênđến 600C thì khả năng keo tụ yếu dần đi và khả năng keo tụ mất hẳn khi có tác dụngcủa axit

Hiện nay trên thế giới rất nhiều nước sử dung rộng rãi Gelaitin trong sản xuất cácloại kẹo thanh ,kẹo mềm hoa quả và các dạng kẹo mềm khác Gelatin ngoài tácdụng chính của nó là tạo sản phẩm có tính chất keo đông còn có tác dụng chống lại

sự hồi đường và giữ cho kẹo có độ mềm ổn định Gelatin dùng trong công nghệ sảnxuất bánh kẹo phải trong suốt có dạng bột hoặc dạng tấm ,có độ ẩm không quá 16%

và hàm lượng tro không quá 2%

IV Nguyên liệu thay thế:

1 Mật tinh bột:

Là một sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng axit hoặc men.Là nguyên liệu thay thế cho mạch nha trong sản xuất kẹo Khi thuỷ phân tinh bột tathu được các gluxit có trọng lượng khác nhau nhưng thành phần chính cuả mật tinhbột là các dextrin , maltôza , glucôza Thành phần và tỉ lệ và các chất kể trên phụthuộc và mức độ thuỷ phân tinh bột Thuỷ phân càng tốt thì lượng glucôza càng

6

nhiều và hàm lượng dextrin càng thấp Nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượngglucôza thấp thì sản phẩm làm ra dễ hút ẩm của môi trường xung quanh và ngượclại.

Trong sản xuất kẹo mật tinh bột được sử dụng như là một chất chống kết tinhđường Khi bảo quản cần lưu ý: mật tinh bột dễ bị lên men và có mùi rượu, ở nhiệt

độ cao thì quá trình biến đổi càng nhanh Trong mật tinh bột có một lượng axit nhấtđịnh nên nếu để quá lâu sẽ bị thuỷ phân ra hợp chất mà làm sản phẩm dễ bị cháy.Dưới tác dụng của một số yếu tố bên ngoài như men, vi khuẩn hoặc các chất oxyhoá sẽ làm cho mật tinh bột bị thuỷ phân tạo ra các hợp chất làm suy giảm chấtlượng đối với mật tinh bột

Yêu cầu chất lượng đối với mật tinh bột:

 Màu sắc: không màu hoặc màu vàng tươi trong suốt

 Mùi vị: không có mùi lạ, vị ngọt dịu, không chua

 Tạp chất: không lẫn tạp chất không tan

2 Đường chuyển hoá:

Có thể thay thế một phần hoặc toàn bộ mật tinh bột hoặc nha bằng đường chuyểnhoá trong sản xuất kẹo vì trong thành phần của đường chuyển hoá có glucôza làchất làm tăng độ hoà tan chống lại kết tinh của đường saccaroza

Thuỷ phân đường saccaroza bằng axit hữu cơ hoặc vô cơ ta được đường chuyển hoá

C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6

Hỗn hợp glucôza và fructôza gọi là đường chuyển hoá Trong đường chuyển hoá cảhai đường này đều có khả năng làm tăng độ hoà tan của đường saccaroza Với mộtlượng đường chuyển hoá nhất định thì đường saccaroza không kết tinh được mà ởtrạng thái vô định hình, khi sử dụng đường chuyển hoá để thay thế cho mạch nhacó:

 Ưu điểm: giải quyết khó khăn khi thiếu nha hoặc mật tinh bột Kẹo nấu bằngđường chuyển hoá có độ trong nhất định và ít tạo bọt

 Nhược điểm: kẹo dễ bị chảy nước do fructôza trong đường chuyển hoá hút ẩmmạnh Giá thành cao

pH = 2,5 ÷ 4,7

PHẦN III :

KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO

SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM

Công Ty Bánh Kẹo Hải Châu sử dụng hai loại chất tạo keo đông đó là lòng

trắng trứng gà và Geltin dùng cho hai loại kẹo khác nhau

Thành phẩm

Bơ, chất điều vị, hương liệu, phẩm màu, K đầu đuôi

Lòng trắng trứng

Đánh tan, bông xốp

Cắt kẹo

Gói kẹo

Thành phẩm

Bơ, chất điều vị, hương liệu, p

Gelatin

Ngâm, tạo bọt

Cắt kẹo

Gói kẹo Lọc

Dịch Gelatin

I HOÀ XIRO:

Mục đích: chuyển tinh thể đường từ trạng thái tinh thể cứng về trạng thái phitinh Bằng cách hoà tan đường saccaroza trong nước và nha, nhờ sự trợ giúpcủa cánh khuấy và gia nhiệt thời gian hoà đường được rút ngắn

Trước khi tién hành hoà xiro người ta có một hệ thống cân nguyên liệu tựđộng đó là hệ thống Gravomat Hệ thống này được sử dụng như sau:

 Bật công tắc nguồn

 Chọn công thức theo yêu cầu

 Đưa về chế độ tự động

 Khi cân đến mẻ cuối cùng thì ấn nút dừng

 Ấn nút cánh khuấy cho thùng chứa khi ở trong thùng chứa đó đã cónguyên liệu

 Khi ở trong thùng chứa đó đã hết nguyên liẹu cần chọn số công thức vệsinh cho thùng chứa đó

Thiét bị hoà xiro thường sử dụng nồi hai vỏ, ở trong có cánh khuấy, khoảnggiữa hai vỏ để hơi đốt đi vào đun nóng xiro ngoài cùng là lớp bảo ôn cáchnhiệt, nước ngưng qua van xả thoát ra ngoài Thiết bị này làm việc gián đoạnthuận tiện cho thao tác, thời gian đường hoá nhanh Ta có thể khống chếđược nồng độ xiro cũng như nhiệt độ xiro

Khi hoà xiro: nguyên liệu đưa vào phải cân đúng như thực đơn củatừng loại kẹo Đầu tiên nguyên liệu được hoà cùng với nước với một lượngnhất định tuỳ theo tính chất của từng loại kẹo mà nhà máy làm ra Đóng van

xả nước ngưng, mở van hơi cho cánh khuấy hoạt động, áp lực hơi phải đạt5,5 ÷ 6 kg/cm2sau thời gian 12 ÷ 14 phút thì đóng van hơi , tắt cánh khuấy ,

mở van xả nước ngưng tháo xiro chẩy xuống thùng chứa

yêu cầu của xiro:

 Nhiệt độ sôi của dung dịch đường: 1100C

 Chất khô : 80 ÷ 82%

 Hàm lượng đường khử : Rs = 20 ÷ 22%

 Xiro trong suốt, không còn tinh thể đường

II. Nấu xiro thành khối kẹo :

Sau khi đường được hoà thành xiro nhờ bơm bơm sang thiết bị nấu chânkhông

Nấu là quá trình cô đặc làm bốc hơi nước biến xiro thành khối kẹo Trongquá trình nấu độ ẩm của khối kẹo phải đạt sao cho khi trộn nguyên liệu vàothì kẹo sau đánh trộn phải đạt độ ẩm là 1 ÷ 6%

1 Các thao tác chủ yếu trong quá trình nấu kẹo mềm:

10

- Trước khi nấu cần kiểm tra các van xem ở đúng vị trí chưa Chú ý khi nấuchân không van hơi thừa phải đóng lại van phá chân không cũng phải đónglại.

- Bơm dịch vào nồi nấu, đóng nắp nồi lại, bật cánh khuấy với tốc độ chậmsau đó tăng dần

- Mở van hơi và bật công tắc hơi tự động Đặt nhiệt độ tuỳ theo loại kẹođang nấu Bật bơm chân không Điều chỉnh van để cho đồng hồ đo chânkhông chỉ ở mức cần thiết

- Khi kết thúc quá trình cần tắt bơm chân không trước, sau đó mới tắt cánhkhuấy Mở cả hai van xả hơi thừa và van phá chân không

- Mở van xả đáy để đưa kẹo ra thùng chứa Khi xả hết cần đóng van lạnhnhanh

- Cuối cùng tiến hành vệ sinh nồi

Trong quá trình nấu dịch đường bị bốc hơi làm độ nhớt của dịch tăng, làmlượng nước giảm Khi áp suất trong nồi đạt 600mmHg, nhiệt độ dung dịchtrong nối khoảng 115,5 ÷ 115,70C báo hiệu phần lớn nước đã bị mất đi vàkhối kẹo đã được nấu xong

Yêu cầu của khối kẹo mềm sau khi nấu:

 Mầu sắc vàng tươi

 Trong, không có vết đục của sự hồi đường

 Độ ẩm: 1÷ 6%

2 Các thao tác chủ yếu trong quá trình nấu khối kẹo cứng:

- Bật công tắc nguồn bật nguồn cấp khí nén, mở van cấp hơi, chỉnh bộ giảm

áp xuống còn 4bar

- Mở van xả hơi trong vài phút, xoay vô lăng van chuyển sản phẩm để mởhoàn toàn, đóng van khoá trước bơm đường

- Cấp hơi vào để ra nhiệt làm ẩm nồi, xoay nồi chứa luân phiên để nóng đều

 Đóng nguồn cấp hơi cho ống xoắn Đóng van chuyển sản phảm Tháonước ngưng từ nồi nấu cho đến khi xả hết Bật bơm chân không công tắcchế độ chuyển về nút Start Khi đạt tốc độ chuyển vè vị trí Delta

 Chuẩn bị nồi chứa để sản xuất Làm khô nồi chứa và quét lên nó một lớpcách ly chống dính thường là mỡ hoặc dầu

 Hút chân không trong buồng chân không Mở van khoá trước bơm Côngtắc bơm được bật sang vị trí On Mở van xả tạm thời để xem có bơm dịchsang không Bật công tắc sang chế độ bằng tay Khi đường đã sang đều ,thì đóng van xả khí lại

 Đặt áp lực hơi để có đựoc nhiệt độ thích hợp trong công nghệ Khi xirovào buồng bay hơi thì bật công tắc sang chế độ tự động Mở từ từ vanchuyển sản phẩm cho lưu lượng đạt tối ưu