đề tài rượu gin cơn lốc từ hà lan

Vào giữa thế kỷ 17, rất nhiều lò chưng cất nhỏ tại Hà Lan đã chưng cất lại các loại rượu mạnh có nguồn gốc từ mạch nha chung với quả bách xù, hồi, caraway và ngò, và sản phẩm này được bá

I GIỚI THIỆU CHUNG 1

1 Giới thiệu chung về rượu Gin 2

2 Các loại rượu Gin hiện nay 3

3 Mức phổ biến của rượu Gin ở trong và ngoài nước 4

II SẢN XUẤT RƯỢU GIN 4

1 Nguyên liệu 4

2 Sản xuất rượu Gin 5

2.1 Nghiền 7

2.2 Hồ Hóa Và Đường Hóa 8

2.3 Chưng cất 9

2.4 Ly tâm 10

2.5 Lên men 10

2.6 Lọc 12

2.7 Rót chai, đóng nắp và dán nhãn 12

III GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG & CÔNG DỤNG CỦA RƯỢU GIN 16

1 Giá trị dinh dưỡng 16

2 Công dụng 16

IV PHA CHẾ & THƯỞNG THỨC RƯỢU GIN 17

1 Pha chế 17

2 Thưởng thức rượu Gin 20

V KẾT LUẬN & TÀI LIỆU THAM KHẢO 21

1 Kết luận 21

2 Tài liệu tham khảo 23

I GIỚI THIỆU CHUNG

Rượu có rất nhiều loại mùi vị, tính chất khác nhau Tuy nhiên tất cả các thứrượu đều có một thành phần chung, đó là cồn Theo công nghệ sản xuất, rượu đượcphân thành 3 loại…

Các loại thức uống có chứa cồn lên men đã được biết đến từ thời tiền sử Người

Ai Cập và người Sumer là những người đầu tiên sản xuất bia và sau đó là rượuvang dùng các loại men hoang dã Họ cũng là những người đầu tiên dùng rượutrong y học Các kết quả khảo cổ học mới đây đã củng cố giả thuyết cho rằngngười Trung Hoa đã sản xuất rượu từ 5000 năm trước CN

 Rượu có rất nhiều loại và hương vị

Rượu có rất nhiều loại mùi vị, tính chất khác nhau Tuy nhiên tất cả các thứrượu đều có một thành phần chung, đó là cồn (alcoohl) Theo công nghệ sản xuất,rượu được phân loại như sau:

 Rượu chưng cất: Loại rượu này dùng những nguyên liệu chứa đường và tinh

bột, nhưng sau khi lên men được cất lại Rượu chưng cất là những loại rượunặng như: Brandy, Whisky, Rhum và Vodka…

 Rượu lên men thuần túy: Rượu được lên men từ các nguyên liệu có chứa

đường và tinh bột và đều có nồng độ thấp Những điển hình của loại rượunày là: Rượu vang, saké, rượu nếp…

 Rượu pha chế: Đây là thứ rượu lên men hoặc rượu cất có pha thêm đường,

hương liệu, dược liệu… mà thành Trong nhóm này có các thứ rượu bổ, rượusâm, Liqueur, cocktail

khẩu vị vô cùng phong phú nhưng cũng riêng biệt cho từng người Đi vào thế giớicủa thức uống, bạn như lạc vào 1 khu rừng vậy, đầy những phám phá mới lạ màbạn chưa từng thấy hoặc chưa từng nghĩ tới Các bạn nghĩ rằng thức uống hàngngày như nước lọc, nước trái cây, nước từ ngũ cốc, sinh tố, bia và rượu là chấmhết Thế thì bạn mất đi những khám phá thú vị rồi đấy.

Thức uống giải khát đâu phải chỉ để cung cấp nước cho cơ thể hay để các bạnnếm mùi vị đơn thuần như các thức uống nêu trên Bạn sẽ đi từ bất ngờ này đến bấtngờ khác mà Topaz đem lại Xin giới thiệu họ rượu đầu tiên trong 8 nhóm rượuđược thế giới công nhận đó là rượu Gin

1 Giới thiệu chung về rượu Gin

Là một loại rượu do tiến sỹ Sylvius, một nhà vật lý kiêm giáo sư y khoa Trường Đại học Layden (Hà Lan) sản xuất đầu tiên vào năm 1650.

Gin là một loại rượu mạnh được sản xuất ở nhiều nơi trên thế giới với nhiều phong cách khác nhau Điểm dễ nhận diện nhất là rượu Gin có mùi hương rõ nét của quả bách xù và thảo mộc, đặc biệt Gin còn là loại rượu không màu.

Vào giữa thế kỷ 17, rất nhiều lò chưng cất nhỏ tại Hà Lan đã chưng cất lại các loại rượu mạnh có nguồn gốc từ mạch nha chung với quả bách xù, hồi, caraway và ngò, và sản phẩm này được bán trong các hiệu thuốc dùng để chữa các rối loạn về thận, đau lưng, đau dạ dày, sỏi mật, bệnh gút… Rượu Gin này sau

đó du nhập vào Anh vào đầu thế kỷ 17 và trở nên nổi tiếng sau đó do chính phủ Anh cho phép sản xuất rượu Gin mà không cần xin giấy phép nhưng lại áp thuế cao với tất cả các loại rượu mạnh nhập khẩu Vì vậy cũng dễ hiểu khi biết Gin cũng rất nổi tiếng ở các nước thuộc địa của Anh như Mỹ và Ấn Độ.

Có thể nói đây là nhóm rượu mạnh nhất tuy vậy nó lại không hề xa lạ vớinhững ai sành và yêu mến thứ thức uống chứa cồn này, thông thường Gin khôngbao giờ sử dụng theo cách uống nguyên chất Thuộc nhóm rượu mạnh nên nồng độcồn của Gin khá cao, nó xấp xỉ khoảng 40 độ Nói đến quốc gia cho ra đờilượng rượu mạnh này nhiều nhất ta phải kể đến hai cường quốc Hà Lan và Anh.Thành phần cơ bản của Gin được chưng cất từ quả bách xù hay có tên tiếng Anh làjuniper bery, cùng với nó là các loại thảo mộc khác nhau, hương vị Gin lan toả tựanhư mùi vỏ bưởi, nhưng tất nhiên hương vị của nó đặc biệt hơn cả.

2 Các loại rượu Gin hiện nay

Rượu Gin được chia làm 3 loại khác nhau:

 Golden Gin: cũng giống như chính cái tên của nó, golden gin mang màuvàng nhạt, được ủ trong những thùng gỗ có tuổi thọ lâu năm, và đâycũng là loại Gin hiếm được sản xuất trên thế giới

 Clear Gin: hoàn toàn ngược lại với golden gin, clear gin là loại rượuđược sản xuất phổ biến rộng rãi nhất Nó hoàn toàn không màu, trongsuốt như chính thứ nước khoáng mà ta uống hằng ngày, nhưng tất nhiênngoại trừ hình thức giống thì nó vẫn là loại rượu mạnh, mang hương vịđặc trưng

 Flavoured Gin: đây là loại rượu được cho ra đời từ sự kết hợp từ cácloại trái cây, thảo mộc tạo ra hương vị phong phú, thơm ngon riêng biệt.Các loại Gin này thường được sử dụng nhiều nhất trong pha chếcocktail điển hình là các loại cocktail quen thuộc như: martini, paradise,

…

3 Mức phổ biến của rượu Gin ở trong và ngoài nước

Ở Việt Nam, Gin là “kẻ quyền

lực” vô hìn h Người Việt mình biết

rất nhiều đến Gin nhưng thưởng thức

Gin theo Shot rất ít, mà Gin lại là

thành phần xuất hiện thường trực

trong các công thức pha chế cocktail

Và có thể món Gin Tonic là món

cocktail khá quen thuộc với mọi

người

Thực chất, Gin được xếp vào loại

rượu bán chạy bậc nhất tại phương Tây Vị trí của Gin không hề kém cạnh vớiWhisky và Vodka, đặc biệt Gin còn có thế lực trong giới Bartender với vô vàngmón cocktail cần đến chúng Trước kia, mọi người tự cho rằng Gin là món rượumang đầy tư chất hoàng gia, quý phái của nước Anh Nhưng sự thật thì rượu Ginlại là món rượu được ấp ủ những thùng rượu đầu tiên tại Hà Lan Rượu Gin bắt đầunổi tiếng vào cuối thế kỷ 17, do vương quốc Anh bắt đầu đánh thuế rất cao đối vớicác loại rượu nhập khác Giá trị của Gin cũng từ đó được nhiều người để ý đến vàđó là khoảng thời gian Gin bắt đầu thâm nhập vào mọi tầng lớp của xã hội nướcAnh lúc đó Thậm chí Gin trở thành món rượu đặc thù tại một tuyến phố tại nướcAnh trong cuối thế kỷ 17

II SẢN XUẤT RƯỢU GIN

2 Sản xuất rượu Gin

Quả bách xù còn được dùng để tạo hương cho rượu gin và cũng là mộtphương thức tự nhiên để chữa bệnh thấp khớp và viêm khớp

Gin được làm từ ngũ cốc, chủ yếu là lúa mỳ hay lúa mạch đen Loại rượukhông màu này sau đó được ướp hương juniper (bách xù) và các hương thơm thảomộc khác Mùi vị chính trong rượu Gin là mùi thơm của trái bách xù được trồngnhiều ở miền bắc nước Ý, Croatia, Mỹ và Canada Các loại thảo mộc khác có thể làcây hồi, rễ bạch chỉ (angelica), quế, vỏ cam, rau mùi, vỏ cây cassia Các nhà sảnxuất rượu Gin đều có công thức bí mật bao gồm nhiều loại thảo mộc khác nhau từbốn đến 15 loại

Hiện tại có khá nhiều cách sản xuất ra rượu Gin Đây là một hệ quả của quátrình phát triển công nghệ sản xuất và hiện đại hóa quy trình chưng cất cộng với kỹthuật ướp hương Tổng quát có 3 phương pháp sản xuất ra rượu Gin.

 Quy trình sản xuất

Nguyên li u ê Nghiền Hồ hóa và Đường Hóa

Rượu Gin Rót chai, đóng nắp, dán nhãn

Chuẩn bị môi

Ly tâm Lên men

Bã, c n ă Lọc

2.1 Nghiền

 Mục đích: làm giảm kích thước nguyên liệu, loại bỏ những phần khôngcần thiết, tăng diện tích tiếp xúc của tinh bột với nước

 Các biến đổi của nguyên liệu:

o Vật lý: kích thước nguyên liệu giảm, diện tích bề mặt riêng tăng, mật

độ vi sinh vật trên nguyên liệu sẽ tang

o Hoá học: cấu trúc của hạt bị phá vỡ các thành phần dễ bị oxh

o Hoá sinh: các phản ứng oxh được xúc tác bởi enzyme sẽ diễn ramạnh hơn vì cơ chất tiếp xúc với oxi nhiều hơn

o Sinh học: Sự phát triển của VSV có thể làm giảm chất lượng của sảnphẩm nghiền đặc biệt là sự hình thành của các cấu tử tạo mùi xấu doVSV tổng hợp nên

 Yếu tố ảnh hưởng: kích thước của nguyên liệu, độ cứng, độ ma sát, cấutrúc của các hạt nguyên liệu, độ ẩm

 Thiết bị: Nghiền búa, nghiền nhiều trục

2.2 Hồ Hóa Và Đường Hóa

 Các yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ hồ hoá tuỳ thuộc vào kích thướchạt, độ PH, độ nhớt của dung dịch tăng dần trong quá trình nấu vàđạt cực đại khi sự trương nở đạt cực đạt ở khoảng nhiệt độ hồ hoá

Giai đoạn đầu (bậc phản ứng n=0)

tỷ lệ ~ 8-10% dịch cháoNhiệt độ: thuộc nguồn gốc hệenzyme Amylase (TB)

pH: pHopt ~ 4,5-5%

Thời gian dài giảm tác dụngenzyme, ngắn giảm hiệu suất đườnghoá

o Hoá lý: ethanol, các cấu tử dể bay hơi và một phần nước trongdịch dấm chín sẽ hoá hơi, sau đó được ngưng tụ và hình thành nênnhững phân đoạn sản phẩm khác khác nhau.

o Hoá học: xảy ra nhiều phản ứng khác nhau: phản ứng oxy hoákhứ, phản ứng Mailarl,phản ứng ester hoá giữa rượu và acid, phảnứng dehydrate hoá những phân tử đường còn sót lại

Sơ đồ làm việc của hệ thống thiết bị chưng cất loại một tháp

9.Bình ngưng tụ rượu sót

10.Bầu quan sát rượu

11.Áp kế 12.Ống cái dẫn nước 13.Bộ phận điều chỉnh hơi nước

14 Bộ phận chân không 15 Thùng chứa sản phẩm

2.4 Ly tâm

 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chưng cất, hoàn thiện giá trị cảm quancủa sản phẩm

 Các biến đổi nguyên liệu: ly tâm là quá trình phân riêng pha rắn gồm bãnấm men và một số chất không tan ra khỏi pha lỏng của dịch dấm chín.Sau quá trình ly tâm, tỷ trọng của dịch dấm chín sẽ thay đổi.

45 => 60% - Hidratcacbon : 25 => 35% - Chất béo : 4 => 7% - Chấtkhoáng : 6 =>9% Ngoài ra tế bào nấm men chứa hàm lượng vitamincao , đặc biệt là B1, B6 và nhiều enzym Nấm men Saccharomycescerevisiae có khả năng lên men ở nhiệt độ cao từ 28 => 32oC , năng lựclên men mạnh,biến đường thành rượu nhanh và hoàn toàn Sau khi lênmen nấm men lắng chậm

 Các biến đổi nguyên liệu:

o Sinh học: tăng sinh khối nấm men

o Hoá sinh và hoá học: xảy ra 12 phản ứng hoá học, trong quá trìnhlên men, những biến đổi hoá sinh quan trọng nhất là sự chuyểnhoá đường glucose thành acid citric Những biến đổi này liên quantrực tiếp đến cơ chế sinh tổng hợp acid citric từ glucose bởi nấmmốc A.niger

o Hoá lý: sinh nhiệt, pH của canh trường thay đổi do sự vận chuyểncác chất qua màng tế bào.

o Vật lý: tỷ trọng và nhiệt độ sẽ thay đổi Cần chú ý là sự gia tăngnhiệt độ quá mức sẽ làm giảm hoạt tính trao đổi chất của giống visinh vật

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:

o Nhiệt độ: T0apt ~ 26-30oC

o pH: pHatp 4-4,5

o nồng độ cồn trong dịch giấm chín khi kết thúc lên men là 6-7%

2.6 Lọc

 Mục đích: hoàn thiện độ trong của rượu thành phẩm

 Các biến đổi nguyên liệu:

o Vật lý: thay đổi về tỷ trọng và độ trong

o Sinh học, hoá hoc ít bị biến đổi

2.7 Rót chai, đóng nắp và dán nhãn

 Mục đích: hoàn thiện sản phẩm ,bảo quản sản phẩm

 Quá trình rót sản phẩm được thực hiện trong điều kiện áp suất khí quyển,

sử dụng bao bì thuỷ tinh Dây chuyền rót sản phẩm vào chai và dán nhãnthường được thực hiện liên tục và tự động hoá

 Chỉ tiêu hoá lý: nồng độ cồn, hàm lượng một số cấu tử

 Rượu Gin là loại rượu mạnh nên có nồng độ cồn cao nên các nhà sảnxuất không cần quan tâm đến chỉ tiêu vi sinh

 Rượu Gin được bảo quản ở nhiệt độ phòng và những nơi thoáng mát

 Kỹ thuật dùng nồi chưng cất (Pot distillation): Đây là phương pháp sản

xuất truyền thống lâu đời

Người ta dùng nồi chưng

cất để chưng cất dịch lên

men từ mầm malt lúa

mạch hoặc của các loại

ngũ cốc khác, để thu hồi một chất rượu trung gian Dùng rượu này ngâm ủvới các loại thảo mộc rồi sau đó được đem đi chưng cất thêm một lần nữa

để ly trích các hương liệu có từ thảo mộc

Trong một vài trường hợp người sản xuất muốn có nhiều hương liệu thảomộc, họ có thể ướp và chưng cất thêm một lần thứ 3 nữa

 Gin sản xuất theo phương pháp này thường có độ cồn thấp

 Gin chưng cất một lần thường có độ cồn vào khoảng 68% ABV

 Gin chưng cất hai lần thường có độ cồn vào khoảng 76% ABV.Loại này thường được ủ lại trong bồn hoặc trong thùng gỗ một thờigian Do đó, nếu không có hương vị của thảo mộc người ta dễ lầmtưởng loại Gin này với whisky vì có hương vị của malt và mùi gỗ

 Kỹ thuật dùng tháp chưng cất (Column distillation): phương pháp

chưng cất này có khả năng cho ra rượu có độ cồn cao đến 96% ABV ngay

từ lần chưng cất đầu tiên Nguyên liệu lên men rất là phong phú:

 Ngũ cốc, củ cải đường, khoai tây, mía,…

 Đường thành phẩm hoặc bất cứ nguồn nguyên liệu nào từ ngànhnông nghiệp

Rượu cao độ này sau đó được đem đi chưng cất trong nồi chưng chấttruyền thống

rượu nóng bay

hơi lên sẽ kéo theo hương liệu có trong thảo mộc Kỹ thuật sản xuất nàycho sản phẩm có hương vị ít đậm đà hơn kỹ thuật truyền thống dùng nồichưng cất như đã nêu trên Loại này tùy vào kỹ thuật hoàn tất mà có tên làDistilled Gin hoặc là London Dry Gin

 Gin phối chế: người ta dùng một loại rượu mạnh nào đó không mùi không

vị rồi ướp với tinh dầu chiết xuất hoặc đôi khi cho thêm một ít hương liệu

tự nhiên mà không cần phải đem đi chưng cất thêm một lần nữa Người tađặt tên cho nhóm này là Compound Gin

Các loại thảo mộc dùng trong sản xuất rượu gin có thể là lá (leaves), củ(roots), quả (berries), vỏ cây (bark)…từ các loại thực vật như chanh(lemon), vỏ cam (bittler oorange peel), hồi (anise), rễ cây bạch chỉ(angelica root), rễ cây orris (orris root), quế (cinnamon), hạnh nhân

(almond), nhục đậu khấu (nutmeg), vỏ cây muồng (casia bark)…chiết rahỗn hợp có hương liệu, có thể được đóng chai với nồng độ 30% Rượu GinGeneva hay Gin Hà Lan đặc trưng nhất cho loại gin này

 Gin chưng cất: Loại này được sản xuất một cách riêng biệt bằng cách

chưng cất lại Ethyl alcohol nguyên thủy với nồng độ ban đầu tới 96% ởtrong các bình mà truyền thống được dùng cho gin, thêm với cây bách

xù và một số thảo liệu tự nhiên khác

 Gin London: Gin London đặc trưng được làm từ Ethyl alcoholic từ

nguồn gốc nông nghiệp với lượng methanol nhiều nhất là 5g/hectolittrong 100% thể tích rượu, hương vị của nó được giới thiệu một cách đặctrưng thông qua việc chưng cất lại bằng những bình chưng truyền thốngcủa Ethyl Alcohol cùng với hương liệu thảo dược tự nhiên, kết quả thuđược từ việc chưng cất được tối thiểu 70% nồng độ cồn

 Gin hỗn hợp: được làm đơn giản bằng cách thêm vị trung lập với vị tự

nhiên mà không cần chưng cất, và vì thế mà không được đánh giá cao.Có rất nhiều thể loại rượu Gin, với loại phổ dụng nhất ngày nay là LondonDry Gin Đây là một loại rượu Gin được sản xuất bằng phương pháp chưngcất Ngoài thành phần chính là loại dâu Juniper Berries, rượu London DryGin thường được chưng cất với các vị chua như Chanh và vỏ Cam đắng,cùng các mùi hương vị khác như Anise, rễ và hột Angelica, rễ Orris, rễLicorice, Quế, cubeb, savory, vỏ Chanh xanh, vỏ Bưởi, Dragon Eye, …Rượu London Dry Gin có thể không chứa đường hay nước màu, nước tinhchất là vật liệu duy nhất được thêm vào Peaches (quả đào)

1 Giá trị dinh dưỡng

Độ cồn của gin thường là 40%v/v nên nước là thành phần chiếm hàmlượng cao nhất trong sản phẩm Ngoài ra còn có andehit, acid hữu cơ ,acidamin, đường …

Gin được biết đến là 1 loại rượu pha chế cooktail, kết hợp với các loại tráicây nên gin còn mang các chất dinh dưỡng triết được từ loại nguyên liệukết hợp, mang hương juniper (bách xù), cây hồi, rễ bạch chỉ (angelica)Gin thuộc nhóm rượu mạnh với khẩu phần 25ml rượu mạnh chưng cất: 55calo

Rượu gin Luân Đôn (London gin) có hàm lượng metanol không lớn hơn 50mg/l cồn 100o, chì không lớn hơn 0.2 mg/l, thiếc không lớn hơn 150 mg/l

2 Công dụng

Một nghiên cứu của Đại học Sigulda, Latvia cho thấy rượu Gin đốt cháynăng lượng calo trong một giờ, nó được đưa ra sau khi nghiên cứu trongnăm 2008 cho thấy rượu gin và thuốc bổ tốt cho bệnh nhân tiểu đường,giàu chất chống oxy hóa từ quả berry, chống lại chứng đầy hơi

Rượu Gin tốt cho sự trao đổi chất của cơ thể bạn Đó là theo các nhà nghiêncứu tại Đại học Sigulda của Latvia.Nghiên cứu, được công bố trên tạp chí Food & Nature, đã đánh giá thức uống có cồn ảnh hưởng đến lượng calo ởchuột Họ phát hiện ra sẽ kích hoạt các hiệu ứng ‘sau khi bỏng’ làm tăngkhả năng đốt cháy calo của cơ thể trong suốt một giờ sau khi bạn uốngxong

Trên thực tế, một nghiên cứu năm 2008 được công bố trên tạp chí Journal

of Diabetes Nursing cho thấy rượu và thuốc bổ là thức uống có cồn an toànnhất cho người bị tiểu đường tuýp 1, do chất làm trẻ hóa của cây bắp cảigiúp giảm viêm của động mạch