TÌM HIỂU CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM CHẤT LƢỢNG SỮA BỘT ARTI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM CHẤT LƢỢNG SỮA BỘT ARTI Họ tên sinh viên: HỒNG MỸ QUYÊN Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƢỠNG NGƢỜI Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 07/2011 TÌM HIỂU CƠNG TÁC KIỂM NGHIỆM CHẤT LƢỢNG SỮA BỘT ARTI Sinh viên thực HỒNG MỸ QUN Khóa luận đƣợc đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sƣ ngành Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm Dinh Dƣỡng Ngƣời Giáo viên hƣớng dẫn: ThS Nguyễn Ngọc Diệp Tháng 7/2011 ii LỜI CẢM ƠN Chúng xin chân thành cảm ơn thầy cô trƣờng Đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm truyền đạt cho kiến thức quý báu năm học trƣờng Xin đƣợc cám ơn Ban Giám Đốc anh chị em công ty cổ phần thƣơng mại – sản xuất Tân Úc Việt giúp đỡ nhiều thời gian tháng thực tập Xin đƣợc bày tỏ lòng biết ơn kính trọng sâu sắc đến Nguyễn Ngọc Diệp, ngƣời tận tình hƣớng dẫn, hết lòng giúp đỡ, dìu dắt chúng tơi bƣớc đầy bỡ ngỡ, để tiếp cận đƣợc với chuẩn mực việc nghiên cứu khoa học Rất cảm ơn gia đình, bạn bè quan tâm, chia sẻ, đóng góp ý kiến, giúp đỡ chúng tơi suốt trình học tập thực đề tài Xin đƣợc gửi lời tri ân đến ngƣời ln có mặt bên tơi lúc khó khăn Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 Hồng Mỹ Qun iii TĨM TẮT Đề tài “Tìm hiểu công tác kiểm nghiệm chất lƣợng sữa bột Arti” đƣợc thực công ty cổ phần thƣơng mại sản xuất Tân Úc Việt (địa Lô 60, đƣờng số 2, phƣờng Tân Tạo, Quận Bình Tân, TP HCM) từ ngày 10/03/2011 đến 31/07/2011, nhằm mục đích tìm hiểu tính xác thực thông tin thành phần dinh dƣỡng có sữa bột Arti đƣợc in bao bì sản phẩm, tích lũy kinh nghiệm cơng tác kiểm nghiệm chất lƣợng sản phẩm sữa bột Arti đồng thời tìm đƣợc cơng việc tƣơng xứng cơng ty sau tốt nghiệp Đề tài gồm nội dung với kết đạt đƣợc nhƣ sau: Khảo sát quy trình phối trộn sữa bột Arti phƣơng pháp quan sát công nhân phối trộn tham khảo thêm tài liệu ISO 9001 : 2008 cơng ty, chúng tơi nhận thấy quy trình phối trộn đơn giản, cơng đoạn phối trộn quan trọng phải phối trộn thời gian 20 – 25 phút có đƣợc mẻ sữa đồng nhất, đồng thời nhận thấy tính xác thực thơng tin thành phần dinh dƣỡng bao bì sản phẩm chƣa đƣợc đảm bảo Tìm hiểu tiêu chuẩn chất lƣợng nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm sữa bột Arti áp dụng công ty Tân Úc Việt đƣợc thực trực tiếp cách làm nhân viên phòng thí nghiệm đồng thời tham khảo thêm tài liệu tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), tiêu chuẩn sở (TCCS), từ đƣa tiêu chuẩn sở mà công ty xây dựng dựa TCVN Bộ y tế áp dụng cho sữa bột Arti Khảo sát chất lƣợng sữa bột Arti cách làm công việc nhƣ nhân viên phòng thí nghiệm, kiểm nghiệm mẫu trực tiếp ghi nhận kết quả, từ kết tháng cụ thể tháng 4/2011 chúng tơi thấy đƣợc dòng sữa Arti ln ổn định chất lƣợng theo tiêu hoá lý vi sinh, không vƣợt qua giới hạn tiêu chuẩn sở cơng ty đề Tìm hiểu thủ tục quản lý chất lƣợng sữa bột Arti theo phƣơng pháp làm nhân viên phòng thí nghiệm, từ đƣa số thủ tục, hồ sơ (form) có liên quan đến việc kiểm tra chất lƣợng sữa bột Arti công ty iv MỤC LỤC Trang Chƣơng MỞ ĐẦU Chƣơng TỔNG QUAN 2.1 Vài nét giới thiệu công ty Tân Úc Việt .3 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển công ty 2.1.2 Một số sản phẩm công ty sản xuất kinh doanh 2.1.3 Mạng lƣới phân phối sơ đồ tổ chức công ty Tân Úc Việt 2.2 Cơ sở khoa học phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng sữa bột Arti Chƣơng NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP THỰC HIỆN 3.1 Khảo sát quy trình phối trộn sữa bột 3.2 Tìm hiểu tiêu chuẩn chất lƣợng nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm sữa bột Arti 3.3 Khảo sát chất lƣợng sữa bột Arti .8 3.3.1 Nội dung thực 3.3.2 Phƣơng pháp thực 11 3.4 Tìm hiểu thủ tục quản lý chất lƣợng sữa bột Arti 12 3.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu 12 Chƣơng KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 13 4.1Kết khảo sát quy trình phối trộn sữa bột Arti 13 4.2 Kết tìm hiểu tiêu chuẩn chất lƣợng nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm đựơc áp dụng công ty 18 4.2.1 Tiêu chuẩn chất lƣợng nguyên liệu 18 4.2.2 Tiêu chuẩn chất lƣợng bán thành phẩm thành phẩm 19 4.3 Kết khảo sát chất lƣợng sữa bột Arti 20 4.3.1 Kết cảm quan sữa 20 4.3.2 Kết phƣơng pháp kiểm tra lý hóa sữa bột Arti 20 4.3.3 Kết phƣơng pháp kiểm tra vi sinh sữa bột Arti 25 4.4 Kết tìm hiểu thủ tục quản lý chất lƣợng sữa bột Arti 27 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33 v 5.1 Kết luận 33 5.2 Đền ghị 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHỤ LỤC 36 vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức công ty cổ phần thƣơng mại sản xuất Tân Úc Việt……… Hình 3.1 khuẩn lạc nấm men/ nấm mốc mọc môi trƣờng Petrifilm nồng độ 10-2………………………………………………………………………………….11 Hình 3.2 khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí mọc mơi trƣờng Petrifilm nồng độ 10-2 …………………………………………………………………….………………11 Hình 4.1 Sơ đồ quy tirnh2 phối trộn sữa bột Arti…………………………………14 Hình 4.2 Sơ đồ kiểm tra vật tƣ – nguyên liệu phụ……………………………… 28 Hình 4.3 Phiếu kết kiểm tra nguyên liệu phụ…………………………….… 30 Hình 4.4 Phiếu kết kiểm tra thành phẩm…………………………………… 31 Hình 4.5 Phiếu theo dõi lấy mẫu thành phẩm kiểm tra……………………………32 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 3.1 Thời gian nhiệt độ ủ VSV 10 Bảng 3.2 Bảng công thức pha sữa theo tỉ lệ sữa/nƣớc (g/ml) 11 Bảng 4.1 Các tiêu hoá lý nguyên liệu sữa bột 18 Bảng 4.2 Chỉ tiêu vi sinh nguyên liệu sữa bột 19 Bảng 4.3 Các tiêu hoá lý theo TCCS sữa bột Arti 19 Bảng 4.4 Các tiêu vi sinh theo TCCS sữa bột Arti 19 Bảng 4.5 Kết kiểm tra độ ẩm loại sữa từ ngày 01/04/2011 – 30/04/2011 100g mẫu 21 Bảng 4.6 Kết kiểm tra độ chua loại sữa từ ngày 01/04/2011 – 30/04/2011 100g mẫu 22 Bảng 4.7 Kết kiểm tra hàm lƣợng béo loại sữa từ ngày 01/04/2011 đến ngày 30/04/2011 100g mẫu 23 Bảng 4.8 Kết kiểm tra hàm lƣợng đạm loại sữa từ ngày 01/04/2011 đến ngày 30/04/2011 100g mẫu 24 Bảng 4.9 Kết kiểm tra hàm lƣợng đƣờng loại sữa từ ngày 01/04/2011 đến ngày 30/04/2011 100g mẫu 25 Bảng 4.10 Bảng kết kiểm tra vi sinh loại sữa từ ngày 01/04/2011 – 30/04/2011 1g mẫu 26 Bảng 4.11 Thủ tục hồ sơ mã số hồ sơ thƣờng sửa dụng công ty 29 viii Chƣơng MỞ ĐẦU Ngày nay, sữa sản phẩm đƣợc nhiều ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng nhằm để cải thiện tình trạng sức khỏe cho đồng thời bổ sung thêm chất dinh dƣỡng cần thiết cho thể Sản phẩm sữa ngồi giá trị dinh dƣỡng tự nhiên có sẵn sữa nhƣ Protein, Lipid, Glucid số chất khống vi lƣợng, nhà sản xuất bổ sung thêm số chất có lợi cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng chẳng hạn nhƣ: viatmin B9, vitamin A, DHA, choline, FOS… Do mà ngày số lƣợng ngƣời tiêu dùng sữa tăng lên đáng kể, đặc biệt sữa bột tính chất ƣu việt nhƣ tiện lợi, đa dạng cho nhiều đối tƣợng,… Nhu cầu sữa bột ngày tăng cao đòi hỏi nhà cung ứng phải không ngừng quan tâm đến công tác kiểm tra chất lƣợng sản phẩm Ngày thị trƣờng có nhiều cơng ty, nhƣ thƣơng hiệu sữa, khơng thể khơng kể đến Cơng ty cổ phần thƣơng mại sản xuất Tân Úc Việt Tuy đời vào năm 2007, nhƣng với thƣơng hiệu sữa Arti gồm Arti Mum, Arti Gold Canxi, Arti Grow… giúp khẳng định vị Tân Úc Việt thị trƣờng sữa Việt Nam Nhờ áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001: 2008 HACCP, nên sản phẩm sữa Tân Úc Việt có chất lƣợng ổn định, đƣợc kiểm soát đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận Ngồi với phòng kỹ thuật tiên tiến, với thành thạo nhân viên, công tác kiểm nghiệm đƣợc thực bản, nghiêm túc nhằm đảm bảo chất lƣợng sản phẩm Trong trình thực tập công ty Tân Úc Việt, đƣợc tham gia nhƣ nhân viên phòng thí nghiệm kiểm tra nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm sữa bột Arti nhằm xác định mức độ hƣ hỏng, độ sai lệch không phù hợp với tiêu chuẩn sở cơng ty, từ khắc phục xử lý kịp thời lô hàng bị lỗi trƣớc đến tay ngƣời tiêu dùng Nhờ hƣớng dẫn tận tình anh chị nhân viên phòng thí nghiệm giúp rút đƣợc nhiều kinh nghiệm quý báu giai đoạn thực tập Đƣợc chấp nhận Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm công ty cổ phần thƣơng mại sản xuất Tân Úc Việt, dƣới hƣớng dẫn cô Nguyễn Ngọc Diệp, tiến hành thực đề tài: “Tìm hểu cơng tác kiểm nghiệm chất lƣợng sữa bột Arti” Chúng thực đề tài nhằm mục đích sau: - Tìm hiểu tích lũy kinh nghiệm công tác kiểm nghiệm chất lƣợng sản phẩm sữa bột cơng ty TUV Corp - Tìm hiểu tính xác thực thơng tin thành phần dinh dƣỡng đƣợc in bao bì sản phẩm - Tìm đƣợc công việc tƣơng xứng công ty sau tốt nghiệp Nhằm đạt đƣợc mục đích trên, phải thực nội dung sau: Khảo sát quy trình phối trộn sữa bột Arti Tìm hiểu tiêu chuẩn chất lƣợng nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm sữa bột Arti đƣợc áp dụng công ty Tân Úc Việt Khảo sát chất lƣợng sữa bột Arti Tìm hiểu thủ tục quản lý chất lƣợng sữa bột Arti  Nhận xét: Theo bảng kết kiểm tra vi sinh trên, nhận thấy sản phẩm đạt đƣợc yêu cầu TCCS, số lƣợng vi sinh vật có sản phẩm sữa không đáng kể so với TCCS đƣa Chất lƣợng sản phẩm mặt vi sinh đảm bảo an tồn  Ở có vấn đề đƣợc đặt độ tin cậy 100% sản phẩm đạt theo TCCS công ty Theo chúng tôi, kết tất sản phẩm luôn đạt tiêu chuẩn khơng xác thực nhƣ trên, trình kiểm tra tiêu chuẩn không thực theo phƣơng pháp mà công ty xây dựng, thí nghiệm khơng có lặp lại mang tính chủ quan nhân viên phòng thí nghiệm sai số cao 4.4 Kết tìm hiểu thủ tục quản lý chất lƣợng sữa bột Arti Thủ tục quản lý chất lƣợng sữa bột Arti nguyên liệu đƣợc trình bày Hình 4.2 Theo sơ đồ Hình 4.2, thủ tục quản lý chất lƣợng nguyên liệu vật tƣ công ty đƣợc thực nhƣ sau: Khi vật tƣ – nguyên liệu vào kho, phận kho thông báo cho QC kiểm tra QC kiểm tra ghi kết vào phiếu BM/KQKT/NLVT-01 làm theo bƣớc sau: - Bƣớc 1: Nếu vật tƣ NPL đạt chất lƣợng thí ghi vào biểu mẫu vật tƣ NPL đạt chất lƣợng: BM/NLVT-01 Thông báo cho phận nhập kho để làm thủ tục nhập kho dán mã hiệu lên lô hàng vừa nhập QC ký xác nhận nhập kho - Bƣớc 2: Nếu vật tƣ – NPL không đạt chất lƣợng, ghi vào biểu mẫu vật tƣ – NPL không đạt chất lƣợng BM/NLVT-02, đồng thời lập biên sau thơng báo cho phòng cung ứng để làm thủ tục trả lại cho nhà cung cấp - Bƣớc Trƣờng hợp vật tƣ – NPL có vài yếu tố khơng đạt theo yêu cầu nhƣng không ảnh hƣởng đến chất lƣợng chấp nhận nhân nhƣợng, ghi vào biểu mẫu BM/NLVT-03 QC lấy mẫu kiểm tra lại, đạt thực theo bƣớc Nếu khơng đạt thực theo bƣớc 27 Khi cần sản xuất gấp, không kịp kiểm tra thử nghiệm, phận sản xuất viết phiếu “Đề nghị sử dụng gấp” vào biểu mẫu BM/NLVT-04, qua xác nhận phòng kỹ thuật, ban giám đốc duyệt đƣơc giải NPL vào Thông báo cho QC Nhân nhƣợng Không đạt QC kiểm tra Đạt Thông báo nhập kho QC ký xác nhận Kết thúc Thơng báo cho phòng cung ứng Lấy mẫu lần Trả lại cho nhà cung cấp Kiểm tra Đạt Kết thúc lại Khơng đạt Hình 4.2 Sơ đồ kiểm tra vật tƣ – nguyên phụ liệu 28 Một số thủ tục hồ sơ mã số hồ sơ thuờng đƣợc sửa dụng cơng ty đƣợc trình bày Bảng 4.11 Bảng 4.11 Thủ tục hồ sơ mã số hồ sơ thƣờng sửa dụng công ty Tên hồ sơ STT Mã số Hƣớng dẫn lấy mẫu TP-VT-NPL Phiếu kết kiểm tra nguyên liệu/ vật tƣ HD.LMKT-01 BM/KQKT/NLVT-01 Phiếu đề nghị sử dụng gấp BM/NLVT-04 Phiếu vật tƣ NPL đạt chất lƣợng BM/NLVT-01 Phiếu vật tƣ NPL không đạt chất lƣợng BM/NLVT-02 Phiếu vật tƣ NPL nhân nhƣợng BM/NLVT-03 Phiếu theo dõi lấy mẫu thành phẩm BM/TDLMTP-01 Phiếu theo dõi lấy mẫu môi trƣờng BM/TDLMMT-TB-01 Hƣớng dẫn lấy mẫu HDLM/P.KTH-01 10 Phiếu kết kiểm tra thành phẩm BM/KQKT/TP-01 11 Phiếu kết kiểm tra nguyên phụ liệu BM/KQKT/NL-VT-01 Tất biểu mẫu nhân viên phòng kỹ thuật lập kiểm tra mẫu hồn tất phiếu kiểm tra đƣa trƣởng phòng ký duyệt đƣợc lƣu lại tủ hồ sơ công ty hết thời hạn mẫu Để làm rõ thủ tục quản lý chất lƣợng sữa bột Arti công ty, đƣa số phiếu (biểu mẫu) tham khảo 29 PHÒNG KỸ THUẬT KẾT QUẢ KIỂM TRA Số BM: BM/KQKT/NLVT-01 NGUYÊN PHỤ LIỆU Lần ban hành: 01 Ngày… tháng… năm… Số BM/…./…  NL cũ Tên sản phẩm Mã số code Số lƣợng Mã số lô  NL hàng Nhà cung cấp STT HSD Chỉ tiêu kiểm tra hóa lý 01 Độ ẩm 02 Độ acid 03 Protein 04 Lipid 05 Carbohydrate Kết phân tích Chỉ tiêu cho phép (TCCS) Ghi Kết luận Kết luận  Đạt  Nhân nhƣợng  Không đạt Ghi chú: ………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… Ngƣời kiểm tra TP Kỹ thuật (ký ghi rõ họ tên) (ký ghi rõ họ tên) Hình 4.3 Phiếu kết kiểm tra nguyên phụ liệu 30 KẾT QUẢ KIỂM TRA Số BM: BM/KQKT/TP-01 Lần ban hành: 01 THÀNH PHẨM PHÒNG KỸ THUẬT Ngày… tháng… năm… Tên sản phẩm Mã số code Số lƣợng Mã số lô hàng HSD NSX STT 01 02 03 04 05 STT 01 02 03 04 05 Số BM/…./…  Lon  Hộp/gói Chỉ tiêu kiểm tra cảm quan Trạng thái bột Trạng thái dd Màu sắc Mùi Vị Kết luận Chỉ tiêu kiểm tra hóa lý Độ ẩm Độ acid Protein Lipid Carbohydrate Kết luận  Đạt Ghi chú: TP Kỹ thuật Kết phân tích Chỉ tiêu cho phép (TCCS) Ghi Kết phân tích Chỉ tiêu cho phép (TCCS) Ghi Kết luận  Nhân nhƣợng  Khơng đạt Ngƣời kiểm tra Hình 4.4 Phiếu kết kiểm tra thành phẩm 31 BẢNG THEO DÕI LẤY MẪU Số BM: BM/TDLTP – 01 THÀNH PHẨM KIỂM TRA Ngày hiệu lực 01/02/2011 Lần ban hành 01 ISO 9011:2008 Ngày lấy mẫu / / / / / / / / / / / / / / / / / / Tên Chủng VSV kiểm tra Ghi mẫu kiểm tra E.coli/coliform TSVSVHK TSTBNM/NM Stap.cereus Ngƣời lập phiếu Ký duyệt Ghi chú: TSVSVHK viết tắt từ Tổng số vi sinh vật hiếu khí TSTBNM/NM viết tắt từ Tổng số tế bào nấm men / nấm mốc Hình 4.5 Phiếu theo dõi lấy mẫu thành phẩm kiểm tra 32 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận - Sau gần tháng thực tập công ty TUV Corp, rút đƣợc mặt mạnh cơng ty nhƣ sau: Có đầy đủ trang thiết bị, máy móc, nhƣ đội ngũ cơng nhân đơng nên việc sản xuất ln đƣợc tiến hành tốt, hồn thành thời hạn khách hàng Các sản phẩm sữa bột Arti luôn ổn định chất lƣợng, đạt yêu cầu theo TCCS công ty xây dựng đảm bảo an tồn ngƣời tiêu dùng Nguồn gốc xuất xứ chất bổ sung không cố định, số nguyên phụ liệu thay đổi nhà cung cấp liên tục nhằm tìm nhà cung cấp thỏa mãn điều kiện công ty Đây tính tốn thực tế, nhằm giúp cơng ty không phụ thuộc vào nhà cung cấp giá nhƣ việc sản xuất công ty nhà cung cấp ngƣng giao hàng nguyên nhân - Song song mặt thuận lợi chúng tơi nhìn nhận trên, cơng ty gặp nhiều mặt hạn chế Dƣới mặt hạn chế mà đứng lập trƣờng khách quan nhận xét: Đối với công tác kiểm tra lý hóa sữa bột, phƣơng pháp thực chƣa đƣợc chuẩn hóa, thí nghiệm cần phải lặp lại từ – lần sau lấy trung bình số số liệu đƣa vào kết quả, nhƣng hạn chế thời gian nên thí nghiệm lặp lại tối đa lần hay thí nghiệm đo độ ẩm, hàm lƣợng béo, đạm khơng có thí nghiệm lặp lại, thí nghiệm đo độ chua hàm lƣợng đƣờng thực lần nhƣng rút gọn lần lặp lại, làm độ xác tính tốn giảm xuống, hay phƣơng pháp kiểm tra tiêu vi sinh cần phải pha loãng mẫu nồng độ liên tiếp để tính tốn xác nhƣng chúng tơi pha lỗng mẫu nồng độ định, không theo tiêu chuẩn xây dựng 33 Cơng tác kiểm tra hố lý hạn chế chƣa đủ điều kiện để phân tích, kiểm tra khống chất, vitamin hay chất bổ sung khác vào sữa bột Do tính xác thực thông tin thành phần dinh dƣỡng chƣa đƣợc đảm bảo 5.2 Đề nghị Do khuôn khổ thời gian thực đề tài, kết chúng tơi bƣớc đầu Để hồn thiện quy trình sản xuất, chúng tơi có số đề nghị sau đây: - Đầu tƣ thêm thiết bị nhằm để kiểm tra thêm số tiêu quan trọng khác: hàm lƣợng khống nhƣ chì, Arsen… có nguyên liệu sữa, kiểm tra hàm lƣợng vitamin khoáng chất có sữa bán thành phẩm thành phẩm - Sữa bột cơng ty q date hay tồn lại kho mà hết hạn sửa dụng, phận sản xuất nên kiểm tra lại tiêu hóa lý vi sinh trƣớc đem phối trộn lại nhằm đảm bảo chất lƣợng sữa đến tay ngƣời tiêu dùng - Kiểm tra thêm tiêu vi sinh khác tiêu trên: Samonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Listerria monocytgen Petrifilm 3M - Tìm hiểu thêm độ tin cậy việc khảo sát chất lƣợng theo tiêu hoá lý vi sinh đạt 100% 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Lâm Xn Thành, 2004 Giáo trình cơng nghệ sản phẩm sữa NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật Thu Minh, Quốc Trung, 2007 Tri thức bách khoa dinh dưỡng NXB Từ Điển Bách Khoa Hà Nội Bộ khoa học công nghệ TCVN 5538 : 2002 Sữa bột – quy định kỹ thuật, 2002 Tiếng Anh Teknotext AB, 1995 Dairy processing handbook Tetra Pak Processing Systems AB, Sweden, 22 pages 35 PHỤ LỤC Phụ lục A THAO TÁC THỰC HIỆN KIỂM NGHIỆM MẪU THEO CHỈ TIÊU HỐ LÝ VÀ CÁC CƠNG THỨC TÍNH TOÁN KẾT QUẢ A.1 Xác định độ ẩm - Cân khối lƣợng cốc inox ghi vào biểu mẫu qui định công ty - Cân 10g sữa bột vào cốc inox biết khối lƣợng, ghi rõ tên loại sữa nắp cốc Cân xác đến 0,001g - Sau cho vào tủ sấy chỉnh nhiệt độ 100 – 1050C sấy trọng lƣợng không đổi Tối thiểu tiếng - Sấy xong đem cho vào bình hút ẩm 20 – 30 phút, đem cân khối lƣợng sữa sau sấy lại Ghi kết vào biểu mẫu A.2 Xác định hàm lƣợng đƣờng - Áp dụng phƣơng pháp chuẩn độ oxy hóa khử với Ferrycyanure Theo phƣơng trình phản ứng sau: CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH CH2OH-(CHOH)4-COONa + NaK3Fe(CN)6 + H2O - Cân 2g sữa bột vào becher 50 ml, dùng nƣớc nóng nhiệt độ 60 – 700C cho vào hòa tan sữa bột - Cho ml dung dịch Kali ferrocyanure 15% ml dung dịch Kẽm acetate 30% vào becher chứa sữa - Cho thêm nƣớc cất vào định mức 100 ml Lắc lọc lại Lấy dịch lọc (X1) Các bƣớc nhằm khử bỏ tạp chất có sữa để dịch lọc lại Glucid - Lấy 50 ml dung dịch X1 cho vào bình đựng mức 100 ml thêm 20 ml HCL 5% - Cho tòan vào nồi cách thủy đun khoảng nhiệt độ 750C để dung dịch đƣợc thủy phân hoàn toàn - Lấy làm nguội nhanh dƣới vòi nƣớc lạnh - Trung hòa dung dịch NaOH 20% với vài giọt phenolphtalein - Cho thêm nƣớc cất định mức 100 ml Lọc lần lấy phần dung dịch (X2) - Cuối tiến hành chuẩn độ 36 - Cho 10 ml dd K3Fe(CN)6 2,5 ml NaOH 2,5N vào bình nón - Cho dd X2 vào buret bắt đầu chuẩn độ - Chuẩn độ kết thúc dd bình nón từ màu vàng chuyển sang không màu suốt 30 giây chuyển sang màu vàng rơm nhạt Đọc số ml X2 buret ghi vào biểu mẫu Mỗi mẫu sữa làm lần A.3 Xác định hàm lƣợng béo đạm - Công ty sửa dụng phƣơng pháp Adam – Rose – Gottiled - Cân 13g sữa bột, dùng nƣớc pha loãng định mức 100 ml - Cho vào bình lắng gạn 10 ml sữa, 10 ml dd cồn – amoniac, 11 ml Ete, giọt Phenolphtalein - Lắc nhẹ bình sau từ từ lắc mạnh bình Để yên torng vòng 30 phút dd bình tách làm lớp (Hình C) - Sau 30 phút chiết lần chất kết tủa vào ống ly tâm - Cho tiếp 10 ml Ete dầu hỏa vào, lắc giống nhƣ ban đầu để yên 30 phút Sau gạn lần chất kết tủa dƣới đáy bình vào ống ly tâm lại - Mở van cho dd lại vào becher để bên cho Ete bay hết để vào tủ sấy để sấy khô đến khối lƣợng không đổi Cuối lấy cho vào bình hút ẩm cân khối lƣợng lại ghi kết vào biểu mẫu - Đối với Protein chƣng cách thủy ống ly tâm tách 30 phút Cho ml acid Triclo acetic 50% vào thấy kết tủa Đun tiếp 30 phút để protein kết tủa hòan tồn - Cho vào máy ly tâm quay 15 phút - Sau cho thêm 0,5 ml acid Triclo acetic 50% vào quay tiếp - Lần thứ tách bỏ lớp nuớc trên, cho ml acid Triclo acetic %, dùng đũa thủy tinh khuấy đều, ly tâm tiếp - Rửa tủa nhƣ thêm lần Cuối vắt kiệt nƣớc cho vào tủ sấy đến khối lƣợng không đổi Cuối lấy cho vào bình hút ẩm cân khối lƣợng lại ghi kết vào biểu mẫu 37 Hình C Phƣơng pháp Adam – Rose - Gottlied A.4 Xác định độ chua sữa - Lấy 10 ml sữa pha loãng, cho thêm 20 ml nƣớc cất giọt Phenolphtalein vào bình nón - Chuẩn độ NaOH 0,1N thấy dung dịch có màu hồng nhạt bền vững 30 giây Ghi lại kết số ml dung dịch NaOH dùng A.5 Cơng thức tính tốn kết theo tiêu hố lý 38 - Cơng thức tính kết độ ẩm sữa bột Arti Trong đó: X: Độ ẩm sữa cần tính (%) G1: Trọng lƣợng cốc inox, sữa bột trƣớc sấy (g) G2: Trọng lƣợng cốc inox, sữa bột sau sấy (g) - Cơng thức tính kết hàm lƣợng đƣờng có 100g sữa: Trong đó: X: Hàm lƣợng đƣờng tổng có 100g sữa m: Khối lƣợng sữa ban đầu (g) V: Thể tích bình đựng mức (ml) Vg: Thể tích dd glucose 0,5% chuẩn độ (ml) Vt: Thể tích dd đƣờng tổng chuẩn độ (ml) Theo kết thực nghiệm ta có Vg = 2,4 ml => Cơng thức rút gọn: - Cơng thức tính hàm lƣợng béo sữa: Trong đó: X: Hàm lƣợng béo có sữa P1: Khối lƣợng cốc thuỷ tinh có chứa chất béo P2: Khối lƣợng cốc thuỷ tinh G: Trọng lƣợng sữa ban đầu - Cơng thức tính hàm lƣợng đạm 39 Trong đó: m: Khối lƣợng sữa ban đầu (g) m1: Khối lƣợng ống ly tâm chứa đạm sấy khô (g) m2: Khối lƣợng ống ly tâm (g) - Công thức tính độ chua sữa Trong đó: V: Thể tích NaOH 0,1N dùng để chẩun độ K: Hệ số hiệu chỉnh dung dịch kiềm 40 Phụ lục B CÁCH ĐỌC KẾT QUẢ VÀ TÍNH SỐ KHẨUN LẠC TRÊN ĐĨA PETRIFILM Cách đọc kết tính số khuẩn lạc mọc mơi trƣờng Chọn đĩa Petrifilm có số lƣợng 25-250 khuẩn lạc để tính Cơng thức tính: Trong đó: N: số khuẩn lạc 1g sản phẩm (CFU/g) C: số khuẩn lạc đếm đĩa Petrifilm (CFU) n1, n2: số đĩa độ pha loãng liên tiếp D: hệ số pha lỗng cấy V: thể tích mẫu cấy 41 ... đề tài: Tìm hểu cơng tác kiểm nghiệm chất lƣợng sữa bột Arti Chúng thực đề tài nhằm mục đích sau: - Tìm hiểu tích lũy kinh nghiệm cơng tác kiểm nghiệm chất lƣợng sản phẩm sữa bột công ty TUV... trộn sữa bột Arti Tìm hiểu tiêu chuẩn chất lƣợng nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm sữa bột Arti đƣợc áp dụng công ty Tân Úc Việt Khảo sát chất lƣợng sữa bột Arti Tìm hiểu thủ tục quản lý chất. .. đích tìm hiểu tính xác thực thơng tin thành phần dinh dƣỡng có sữa bột Arti đƣợc in bao bì sản phẩm, tích lũy kinh nghiệm công tác kiểm nghiệm chất lƣợng sản phẩm sữa bột Arti đồng thời tìm đƣợc