NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỘ CHẮC VÀ VỊ CỦA SẢN PHẨM CHẢ CA

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỘ CHẮC VÀ VỊ CỦA SẢN PHẨM CHẢ CA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA THUỶ SẢN ] ^ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỘ CHẮC VÀ VỊ CỦA SẢN PHẨM CHẢ CÁ NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHÓA: 2002 – 2006 SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ LIỄU TP HỒ CHÍ MINH - 2006 - NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỘ CHẮC VÀ VỊ CỦA SẢN PHẨM CHẢ CÁ Thực bởi: NGUYỄN THỊ LIỄU Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ Sư Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: NGUYỄN ANH TRINH NGUYỄN THÙY LINH TP Hồ Chí Minh 9/2006 TÓM TẮT Nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm đa dạng hóa mặt hàng chế biến thực đề tài “Nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến độ vò sản phẩm chả cá” Đề tài tiến hành từ 5-2006 đến 9-2006 Qua trình khảo sát thí nghiệm thu kết sau: - Thời gian giã thích hợp: 5phút - Xác đònh tỷ lệ phụ gia thích hợp tạo độ cho chả cá Polyphosphat Sorbitol Gelatin : : : 0,5% 3% 0,2% Bên cạnh xác đònh loại tinh bột sử dụng cho sản phẩm với tỷ lệ thích hợp sau: Tinh bột biến tính Bột bắp Tinh bột khoai tây Bột sữa Bột mì Protein đậu nành : : : : : : 3% 6% 5% 2% 5% 5% Chúng xác đònh công thức tạo vò cho sản phẩm chả cá Tra -ii- ABSTRACT To improve the quality product and diversity the types of processed products, we proceeded the thesis “Studying the effect of some factors the firmness and the taste of steam fish” The thesis is done from 5-2006 to 9-2006 Results: - The suitable time of crushing is minutes - Additions: Polyphosphat Sorbitol Gelatin - : : : 0,5% 3% 0,2% : : : : : : 3% 6% 5% 2% 5% 5% Starchs: Modified starch Corn four Potato starch flour Starch milk Wheat flour Soy flour We identified to mix up suitable spices this product -iii- LỜI CẢM TẠ Tôi xin chân thành cảm tạ: Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Quý thầy cô Khoa Thuỷ Sản - Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh tận tình giúp đỡ, hướng dẫn suốt trình thực đề tài Ban Chủ nhiệm thầy cô môn Chế Biến Bảo Quản Nông Sản Thực Phẩm - Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành đề tài Đặc biệt, xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến: Thầy Nguyễn Anh Trinh Cô Nguyễn Thuỳ Linh tận tình hướng dẫn, giúp đỡ hoàn tất đề tài Trong thời gian thực đề tài tốt nghiệp, với khoảng thời gian ngắn, điều kiện thí nghiệm khó khăn Tôi tránh khỏi thiếu sót Kính mong góp ý kiến kinh nghiệm quý báu quý thầy cô để đề tài thêm phong phú -iv- MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TÊN ĐỀ TÀI .i TÓM TẮT ii ABSTRACT iii CẢM TẠ iv MUÏC LUÏC v DANH SÁCH CÁC BẢNG .viii DANH SÁCH HÌNH ẢNH VÀ ĐỒ THỊ ix I GIỚI THIỆU 1.1 1.2 Đặt Vấn Đề Nội Dung Mục Tiêu Đề Tài II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Thành Phần Hóa Học Dinh Dưỡng Thòt Cá 2ù 2.2 Một Vài Đặc Điểm Cá Tra 2.2.1 Vò trí phân loại 2.2.2 Hình dạng cấu taïo 2.2.3 Phân bố 2.2.4 Sinh trưởng .4 2.2.5 Đặc điểm sinh sản 2.2.6 Thành phần hóa học cá Tra .4 2.3 Khái Quát Về Gel 2.3.1 Gel 2.3.2 Tác nhân tạo gel thực phẩm 2.3.3 Sự hình thành gel protein 2.3.4 Cô chế tạo gel 2.4 Nhũ Tương Thòt 2.5 Các Yếu Tố nh Hưởng Đến Độ Chắc Chả Cá 2.5.1 Ảnh hưởng trình đông lạnh 2.5.2 Ảnh hưởng khả giữ nước protein 10 2.5.3 Ảnh hưởng việc xay – quết .11 2.5.4 Ảnh hưởng muối ăn 11 2.5.5 Ảnh hưởng độ pH thòt cá 11 2.5.6 Ảnh hưởng nước tinh bột .12 2.6 Tác Dụng Tinh Bột 12 2.6.1 Bột mì -v- 2.6.2 Tinh boät biến tính 15 2.6.3 Protein đậu nành 15 2.6.4 Boät sữa .18 2.6.5 Tinh bột bắp .19 2.6.6 Tinh bột khoai tây 20 2.7 Tính Chất Tinh Boät 20 2.7.1 Tính hấp thụ hạt tinh bột 20 2.7.2 Sự trương nở hồ hóa tinh bột 21 2.7.3 Tính nhớt - dẻo hồ tinh bột 22 2.7.4 Khả tạo gel thoái hóa tinh bột .22 2.8 nh Hưởng Quá Trình Tạo Hình .23 2.9 nh Hưởng Việc Xử Lý Nhiệt Lên Chất Lượng Sản Phẩm 23 2.9.1 Sự biến đổi protein thòt trình nấu .23 2.9.2 Chất lượng cảm quan .23 2.9.3 Chất lượng vi sinh thời gian baûo quaûn 24 2.9.4 Tác dụng làm bất hoạt enzyme nội 24 2.10 Tác Dụng Polyphosphate 24 2.11 Tác Dụng Gelatin 26 2.12 Tác Dụng Sorbitol .27 2.13 Các Chất Gia Vò Dùng Trong Chả Cá 28 III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .30 3.1 3.1.1 3.1.2 3.2 3.2.1 3.2.2 3.3 3.4 3.4.1 3.4.2 3.4.3 3.5 3.5.1 3.5.2 3.5.3 3.5.4 3.5.5 3.5.6 Thời Gian Đòa Điểm 30 Thời gian 30 Đòa điểm 30 Vật Liệu 30 Nguyên liệu .30 Thiết bò dụng cụ 30 Sơ Đồ Thí Nghieäm 30 Phương Pháp Nghiên Cứu 31 Phương pháp xác đònh độ chả cá .31 Phương pháp đánh giá cảm quan .32 Thu thập số liệu xử lý thống kê 32 Bố Trí Thí Nghiệm 32 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian giã .32 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng polyphosphat .33 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng sorbitol 33 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng gelatin .33 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng loại bột 34 Thí nghiệm 6: Thí nghiệm xác đònh công thức gia vò .34 -vi- IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUAÄN .36 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 Kết Quả Xác Đònh Thời Gian Giã Thích Hợp 36 Kết Quả Khảo Sát nh Hưởng Polyphosphate 37 Kết Quả Khảo Sát nh Hưởng Sorbitol 38 Kết Quả Khảo Sát nh Hưởng Gelatin .39 Kết Quả Khảo Sát nh Hưởng Các Loại Bột 41 Kết Quả Xác Đònh Công Thức Gia Vò .49 V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 52 5.1 5.2 Kết Luận 52 Đề Nghò 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC -vii- DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG Bảng 2.1 Bảng 2.2 Bảng 4.1 Bảng 4.2 Baûng 4.3 Baûng 4.4 Baûng 4.5 Baûng 4.6 Baûng 4.7 Baûng 4.8 Baûng 4.9 Baûng 4.10 Baûng 4.11 Baûng 4.12 TRANG Giới thiệu thành phần hóa học cá vài động vật khác .2 Thành phần chất chủ yếu sữa người sữa bò 18 Kết đánh giá ảnh hưởng thời gian giã lên độ chả cá 36 Kết đánh giá ảnh hưởng polyphosphate lên độ chả cá 37 Kết đánh giá ảnh hưởng sorbitol lên độ chả cá 38 Kết đánh giá ảnh hưởng gelatin lên độ chả cá .40 Kết đánh giá độ chả bổ sung tinh bột biến tính 41 Kết đánh giá độ chả bổ sung bột mì .42 Kết đánh giá độ chả bổ sung bột bắp .43 Kết đánh giá độ chả bổ sung tinh bột khoai tây .44 Kết đánh giá độ chả bổ sung bột sữa 46 Kết đánh giá độ chả bổ sung protein đậu nành 47 nh hưởng công thức gia vò đến giá trò cảm quan sản phẩm 50 Kết đánh giá cảm quan ba công thức gia vò 51 -viii- DANH SÁCH HÌNH ẢNH VÀ ĐỒ THỊ HÌNH Hình 2.1 Hình 2.2 Hình 2.3 Hình 2.4 Hình 2.5 Hình 2.6 TRANG Cá Tra .3 Sơ đồ tạo gel protein Kết cấu nhũ tương Sơ đồ chế tác dụng polyphosphate protein 25 Cơ chế tạo gel gelatin .27 Giã thòt cá 37 ĐỒ THỊ Đồ thò 4.1 Đồ thò 4.2 Đồ thò 4.3 Đồ thò 4.4 Đồ thò 4.5 Đồ thò 4.6 Đồ thò 4.7 Đồ thò 4.8 Đồ thò 4.9 Đồ thò 4.10 Đồ thò 4.11 TRANG nh hưởng thời gian giã lên độ chả cá 36 nh hưởng polyphosphate lên độ chả cá .38 nh hưởng sorbitol lên độ chả cá 39 nh hưởng gelatin lên độ chả cá 40 nh hưởng tinh bột biến tính lên độ chả cá 41 nh hưởng bột mì lên độ chả cá 43 nh hưởng bột bắp lên độ chả cá 44 nh hưởng tinh bột khoai tây lên độ chả cá 45 nh hưởng bột sữa lên độ chả cá 46 nh hưởng protein đậu nành lên độ chả cá 48 nh hưởng tỷ lệ bột lên độ chả cá 49 -ix- Phụ Lục 5.3: Kết đánh giá độ chả bổ sung bột mì (kG/cm2) Lặp lại Trung bình Bột mì 0% 0,77 0,79 0,9 0,82 2% 0,9 0,85 0,9 0,88 3% 1,05 1,2 1,08 4% 1,08 1,12 1,15 1,12 5% 1,36 1,45 1,4 1,4 6% 1,44 1,4 1,55 1,46 Phụ Lục 5.4: Kết xử lý thống kê ảnh hưởng bột mì lên độ chả cá One-Way Analysis of Variance -Data: BOTMI.SL Level codes: BOTMI.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level -Between groups 1.0353167 2070633 48.030 0000 Within groups 0517333 12 0043111 -Total (corrected) 1.0870500 17 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for BOTMI.SL by BOTMI.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -0% 8200000 X 2% 8833333 X 3% 1.0833333 X 4% 1.1166667 X 5% 1.4033333 X 6% 1.4633333 X -contrast difference limits 2% - 3% -0.20000 0.11684 * 2% - 4% -0.23333 0.11684 * 2% - 5% -0.52000 0.11684 * 2% - 6% -0.58000 0.11684 * 2% - 0% 0.06333 0.11684 3% - 4% -0.03333 0.11684 3% - 5% -0.32000 0.11684 * * denotes a statistically significant difference Phụ Lục 5.5: Kết đánh giá độ chả bổ sung bột bắp (kG/cm2) Lặp lại Trung bình 0% 0,77 0,79 0,9 0,82 2% 1,34 1,45 1,2 1,33 Bột bắp 3% 4% 1,41 1,47 1,5 1,61 1,4 1,5 1,44 1,53 5% 1,64 1,7 1,7 1,68 6% 1,82 1,8 1,85 1,82 Phụ Lục 5.6: Kết xử lý thống kê ảnh hưởng bột bắp lên độ chả cá One-Way Analysis of Variance -Data: BOTBAP.SL Level codes: BOTBAP.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level -Between groups 1.8254278 3650856 70.890 0000 Within groups 0618000 12 0051500 -Total (corrected) 1.8872278 17 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for BOTBAP.SL by BOTBAP.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -0% 8200000 X 2% 1.3300000 X 3% 1.4366667 XX 4% 1.5266667 X 5% 1.6800000 X 6% 1.8233333 X -contrast difference limits 2% - 3% -0.10667 0.12770 2% - 4% -0.19667 0.12770 * 2% - 5% -0.35000 0.12770 * 2% - 6% -0.49333 0.12770 * 2% - 0% 0.51000 0.12770 * 3% - 4% -0.09000 0.12770 3% - 5% -0.24333 0.12770 * * denotes a statistically significant difference Phụ Lục 5.7: Kết đánh giá độ chả bổ sung tinh bột khoai tây (kG/cm2) Lặp lại Trung bình 0% 0,77 0,79 0,9 0,82 2% 1,02 1,15 1,2 1,12 Tinh bột khoai tây 3% 4% 1,2 1,42 1,25 1,4 1,4 1,65 1,28 1,49 5% 1,67 1,65 1,75 1,69 6% 1,62 1,55 1,7 1,62 Phụ Lục 5.8: Kết xử lý thống kê ảnh hưởng tinh bột khoai tây lên độ chả cá One-Way Analysis of Variance -Data: TBKT.SL Level codes: TBKT.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level -Between groups 1.6374500 3274900 37.715 0000 Within groups 1042000 12 0086833 -Total (corrected) 1.7416500 17 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TBKT.SL by TBKT.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -0% 8200000 X 2% 1.1233333 X 3% 1.2833333 X 4% 1.4900000 X 6% 1.6233333 XX 5% 1.6900000 X -contrast difference limits 2% - 3% -0.16000 0.16582 2% - 4% -0.36667 0.16582 * 2% - 5% -0.56667 0.16582 * 2% - 6% -0.50000 0.16582 * 2% - 0% 0.30333 0.16582 * 3% - 4% -0.20667 0.16582 * 3% - 5% -0.40667 0.16582 * * denotes a statistically significant difference Phụ Lục 5.9: Kết đánh giá độ chả bổ sung bột sữa (kG/cm2) Lặp lại Trung bình 0% 0,77 0,79 0,9 0,82 2% 1,27 1,21 1,16 1,21 Bột sữa 3% 4% 1,38 1,26 1,33 1,19 1,32 1,09 1,34 1,18 5% 1,24 1,16 1,02 1,14 6% 1,24 1,15 1,0 1,13 Phuï Luïc 5.10: Kết xử lý thống kê ảnh hưởng bột sữa lên độ chả cá One-Way Analysis of Variance -Data: BOTSUA.SL Level codes: BOTSUA.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level -Between groups 4523778 0904756 12.518 0002 Within groups 0867333 12 0072278 -Total (corrected) 5391111 17 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for BOTSUA.SL by BOTSUA.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -0 8200000 X 1.1300000 X 1.1400000 X 1.1800000 X 1.2133333 XX 3 1.3433333 X -contrast difference limits - -0.39333 0.15128 * - -0.52333 0.15128 * - -0.36000 0.15128 * - -0.32000 0.15128 * - -0.31000 0.15128 * - -0.13000 0.15128 - 0.03333 0.15128 * denotes a statistically significant difference Phụ Lục 5.11: Kết đánh giá độ chả bổ sung protein đậu nành (kG/cm2) Lặp lại Trung bình 0% 0,77 0,79 0,9 0,82 2% 1,53 1,65 1,46 1,55 Protein đậu nành 3% 4% 1,57 1,77 1,75 1,62 1,52 1,56 1,61 1,65 5% 1,82 1,79 1,7 1,77 6% 2,18 1,91 1,72 1,94 Phuï Luïc 5.12: Kết xử lý thống kê ảnh hưởng protein đậu nành lên độ chả cá One-Way Analysis of Variance -Data: PRDAUNAN.SL Level codes: PRDAUNAN.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level -Between groups 2.2338278 4467656 27.409 0000 Within groups 1956000 12 0163000 -Total (corrected) 2.4294278 17 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for PRDAUNAN.SL by PRDAUNAN.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -0 8200000 X 1.5466667 X 3 1.6133333 X 1.6500000 X 1.7700000 XX 1.9366667 X -contrast difference limits - -0.72667 0.22719 * - -0.79333 0.22719 * - -0.83000 0.22719 * - -0.95000 0.22719 * - -1.11667 0.22719 * - -0.06667 0.22719 - -0.10333 0.22719 * denotes a statistically significant difference Phụ Lục 6: Kết xác đònh công thức gia vò Phụ Lục 6.1: Ảnh hưởng công thức gia vò đến giá trò cảm quan sản phẩm Lặp lại Trung bình Công thức Mùi Vò -0,06 0,59 -0,47 0,33 0,06 0,33 -0,16 0,42 Gia vò Công thức Công thức Mùi Vò Mùi Vò -0,47 -0,88 -0,35 -0,45 -0,09 -1,03 -0,06 0,5 -0,47 -0,88 -0,33 -0,33 -0,34 -0,93 -0,25 -0,09 Coâng thức Mùi Vò 0,88 0,74 0,62 0,21 0,74 0,88 0,75 0,61 Bảng chuyển điểm phương pháp đánh giá cảm quan so sánh hàng thí nghiệm 6: Kết xác đònh vò sản phẩm Phụ Lục 6.2 : Vò Lặp lại Trung bình Trung bình Trung bình Công thức Hạng Điểm 0,3 0,3 1,03 0,3 1,03 0,59 1,03 -0,3 0,3 0,3 0,3 0,33 -0,3 0,3 1,03 0,3 0,3 0,33 Công thức Hạng Điểm -1,03 -1,03 -0,3 -1,03 -1,03 -0,88 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -0,3 -1,03 -1,03 -0,88 Coâng thức Hạng Điểm -0,3 -0,3 -1,03 -0,3 -0,3 -0,45 -0,3 1,03 1,03 -0,3 1,03 0,5 0,3 -0,3 -1,03 -0,3 -0,3 -0,33 Công thức Hạng Điểm 1,03 1,03 0,3 1,03 0,3 0,74 0,3 0,3 -0,3 1,03 -0,3 0,21 1,03 1,03 0,3 1,03 1,03 0,88 Phụ Lục 6.3: Kết xử lý thống kê ảnh hưởng vò lên sản phẩm chả cá One-Way Analysis of Variance -Data: GIAVI.SL Level codes: GIAVI.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level -Between groups 4.2579583 1.4193194 13.435 0017 Within groups 8451333 1056417 -Total (corrected) 5.1030917 11 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for GIAVI.SL by GIAVI.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -CT2 -.9300000 X CT3 -.0933333 X CT1 4166667 XX CT4 6100000 X -contrast difference limits CT1 - CT2 1.34667 0.61214 * CT1 - CT3 0.51000 0.61214 CT1 - CT4 -0.19333 0.61214 CT2 - CT3 -0.83667 0.61214 * CT2 - CT4 -1.54000 0.61214 * CT3 - CT4 -0.70333 0.61214 * -* denotes a statistically significant difference Phuï Luïc 6.4 : Bảng chuyển điểm phương pháp đánh giá cảm quan so sánh hàng thí nghiệm 6: Kết đánh giá mùi sản phẩm Lặp lại Trung bình Trung bình Trung bình Công thức Hạng Ñieåm -0,3 -1,03 1,03 -0,3 0,3 -0,06 -1,03 -1,03 0,3 -0,3 -0,3 -0,47 -0,3 1,03 0,3 -1,03 0,3 0,06 Mùi Công thức Công thức Hạng Điểm Hạng Điểm -1,03 0,3 0,3 -0,3 -0,3 -1,03 -1,03 0,3 -0,3 -1,03 -0,47 -0,35 0,3 -0,3 0,3 1,03 -0,3 -1,03 0,3 -1,03 -1,03 1,03 -0,09 -0,06 0,3 -1,03 -1,03 -0,3 -0,3 -1,03 -0,3 1,03 -1,03 -0,3 -0,47 -0,33 Công thức Hạng Điểm 1,03 1,03 0,3 1,03 1,03 0,88 1,03 -0,3 1,03 1,03 0,3 0,62 1,03 0,3 1,03 0,3 1,03 0,74 Phuï Lục 6.5: Kết xử lý thống kê ảnh hưởng mùi lên sản phẩm chả cá One-Way Analysis of Variance -Data: MUI.SL Level codes: MUI.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level -Between groups 2.2823333 7607778 18.056 0006 Within groups 3370667 0421333 -Total (corrected) 2.6194000 11 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for MUI.SL by MUI.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -CT2 -.3433333 X CT3 -.2466667 X CT1 -.1566667 X CT4 7466667 X -contrast difference limits CT1 - CT2 0.18667 0.38659 CT1 - CT3 0.09000 0.38659 CT1 - CT4 -0.90333 0.38659 * CT2 - CT3 -0.09667 0.38659 CT2 - CT4 -1.09000 0.38659 * CT3 - CT4 -0.99333 0.38659 * -* denotes a statistically significant difference Phuï Lục 6.6: Kết đánh giá cảm quan ba công thức gia vò Lặp lại Trung bình Công thức Mùi Vò -0,68 -0,68 -0,17 -0,51 -0,51 -0,51 -0,45 -0,57 Gia vò Công thức Mùi Vò 0,68 0,51 0,51 0,85 0,51 0,51 0,57 0,62 Công thức Mùi Vò 0,17 -0,34 -0,34 0 -0,11 -0,06 Phụ Lục 6.7: Bảng chuyển điểm phương pháp đánh giá cảm quan so sánh hàng thí nghiệm 6: Khảo sát vò công thức chả cá Lặp lại Trung bình Trung bình Trung bình Công thức Hạng Điểm -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,68 -0,85 -0,85 -0,85 -0,51 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,51 Vò Công thức Hạng Điểm 0,85 0,85 0,85 2 0,51 0,85 0,85 1 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 2 0,85 0,51 Công thức Hạng Ñieåm -0,85 0,85 0,85 0,17 -0,85 2 -0,85 -0,34 2 -0,85 0,85 0 Phụ Lục 6.8: Kết xử lý thống kê ảnh hưởng vò công thức lên sản phẩm chả cá One-Way Analysis of Variance -Data: VI.SL Level codes: VI.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level -Between groups 2.1386000 1.0693000 27.750 0009 Within groups 2312000 0385333 -Total (corrected) 2.3698000 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for VI.SL by VI.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -CT1 -.5666667 X CT3 -.0566667 X CT2 6233333 X -contrast difference limits CT1 - CT2 -1.19000 0.39230 * CT1 - CT3 -0.51000 0.39230 * CT2 - CT3 0.68000 0.39230 * -* denotes a statistically significant difference Phuï Lục 6.9: Bảng chuyển điểm phương pháp đánh giá cảm quan so sánh hàng thí nghiệm 6: Khảo sát mùi công thức sản phẩm chả cá Lặp lại Trung bình Trung bình Trung bình Công thức Hạng Điểm -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,68 -0,85 2 -0,85 0,85 -0,17 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,51 Mùi Công thức Hạng Ñieåm 0,85 0,85 0,85 0,85 0,68 0,85 0,85 0,85 2 0,51 0,85 0,85 0,85 0,51 Công thức Hạng Điểm 2 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,34 0,85 2 -0,85 Phụ Lục 6.10: Kết xử lý thống kê ảnh hưởng mùi công thức lên sản phẩm chả cá One-Way Analysis of Variance -Data: MUI1.SL Level codes: MUI1.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level -Between groups 1.6184000 8092000 21.000 0020 Within groups 2312000 0385333 -Total (corrected) 1.8496000 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for MUI1.SL by MUI1.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -CT1 -.4533333 X CT3 -.1133333 X CT2 5666667 X -contrast difference limits CT1 - CT2 -1.02000 0.39230 * CT1 - CT3 -0.34000 0.39230 CT2 - CT3 0.68000 0.39230 * -* denotes a statistically significant difference Phụ Lục 7: Bảng hoán chuyển từ vò trí mẫu thử thành điểm Thứ tự Số lượng mẫu 10 0,56 0,85 1,03 1,16 1,27 1,35 1,42 1,49 1,54 -0,56 0,00 0,30 0,50 0,64 0,76 0,85 0,93 1,00 -0,85 -0,30 0,00 0,20 0,35 0,47 0,57 0,66 -1,03 -0,50 -0,20 0,00 0,15 0,27 0,38 -1,16 -0,64 -0,35 -0,15 0,00 0,12 -1,27 -0,76 -0,47 -0,27 -0,12 -1,35 -0,85 -0,57 -0,38 -1,42 -0,93 -0,66 -1,49 -1,00 10 -1,54 Phuï Luïc 8: PHIẾU CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm : Chả cá Họ tên : ……………………………………………………………… Ngày thử : ………………………………… Với mẫu Chả cá giới thiệu, Anh (Chò) xếp theo thứ tự mức khoái cảm mùi vò nhận từ cao đến thấp Mẫu thích xếp thứ mẫu xếp cuối Mẫu: A B C D Mùi: Vò: Nhận xét : Xin cảm ơn đánh giá Anh (Chò) ... sản phẩm có chất lượng cao Chính vậy, việc biến đổi tính chất tinh bột nhằm cải thi n tính chất chức điều cần thi t Công nghệ biến đổi thực phương pháp: vật lý, hoá học, sinh học (enzym) thông... thực đề tài tốt nghiệp, với khoảng thời gian ngắn, điều kiện thí nghiệm khó khăn Tôi tránh khỏi thi u sót Kính mong góp ý kiến kinh nghiệm quý báu quý thầy cô để đề tài thêm phong phú -iv- MỤC... v DANH SÁCH CÁC BẢNG .viii DANH SÁCH HÌNH ẢNH VÀ ĐỒ THÒ ix I GIỚI THI U 1.1 1.2 Đặt Vấn Đề Nội Dung Mục Tiêu Đề Tài II TOÅNG QUAN TÀI