dinh dưỡng nâng cao y học thường thức

7/17/2017 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC DINH DƯỠNG NÂNG CAO NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GV: GS.TS Đống Thị Anh Đào NĂM HỌC 2017 TÀI LIỆU THAM KHẢO Taøi liệu tiếng Việt 1)Trường ĐH Y Hà Nội, Bộ Môn Dinh Dưỡng-An Toàn thực phẩm, Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Y Học, 2004 2)Bộ Y tế- Viện dinh dưỡng, Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, NXB Y học Hà Nội, 2008 3) Bộ Y tế- nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, NXB Y học Hà Nội, 2007 4)Hà Huy Khôi, Từ Giấy, Dinh dưỡng hợp lý-sức khỏe NXB Y học, 1998 Vũ Ngọc Ruẩn, Dinh dưỡng học bệnh dinh dưỡng thông thường, NXB ĐH Quốc Gia-Tp.HCM, 2005 5) 6) Đái Duy Ban, Lương thực thực phẩm phòng chống ung thư, NXB Nông Nghiệp, 2002 7)Dương Thanh Liêm, Thực phẩm chức năng, Trường Đại học nơng lâm Tp Hồ Chí Minh,2010 7/17/2017 TÀI LIỆU THAM KHẢO 8) Lương Lễ Hoàng, Dinh dưỡng để trò bệnh, NXB Trẻ, 2002 9) Lương Lễ Hoàng, Dinh dưỡng để phòng bệnh, NXB Trẻ, 2002 10)Nguyễn Hữu Chấn Hoá sinh NXB Y Học Hà Nội – 2001 11)Nguyễn Tiến Thắng, Nguyễn Đình Huyên Giáo trình hoá sinh đại NXB Giáo Dục, 1998, 12)Các trang web tiếng Việt: 13)11 http://www.khoahoc.net/baivo/nguyenyduc/chatxo.htm TÀI LIỆU THAM KHẢO 11.http://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/portal/InfoDetail jsp?area=58&cat=1461&ID=2128 •12.http://www.nestle.com.vn/camnangdd.aspx?id=129 &pageIndex=0&nav=51 •13.http://www.vnexpress.net/Vietnam/Suckhoe/2003/10/3B9CC5B3/ •14.http://www.vnnavi.com/news/congdungcuachatxo.h tml Tài liệu tiếng Anh •15 G Mazza; Ph.D., Functional foods, Technomic publishing Co.,INC, Canada, 1998 7/17/2017 TÀI LIỆU THAM KHẢO •17 Ruth L.Pike, Myrtle L.Brown, Nutrition: An Integrated Approach, John Wiley & Sons Inc., 1967 •18 Dr Jean, Paul Curtay Josette Lyo, Bách khoa toàn thư vitamin, muối khoáng yếu tố vi lượng, NXB Y học, 1996 •19 Michael KLAG chuyên viên y khoa bệnh viện Johns Hopkins, nhóm dòch thuật Lưu Văn Hy Toàn tập vấn đề sức khoẻ gia đình NXB Y học, 1280 trang •16.Mark L.Wahlqvist, Food&Nutrition, Allen&Unwin, 2002 •Các trang web tiếng Anh: •20.http://www.doctormurray.com/Lectures/2005 SUPER_NUTRITION.ppt •21 http://www.grain.org/briefings/?id=18 •22 http://www.gcsnp.org/powerpoint/Fiber for Fitness.ppt Tài liệu tham khảo trang web FAO Human Nutrition: Sách có thể download tự http://www.fao.org/ag/AGN/eims_search/publications.asp?lang=en http://www.fao.org/docrep/007/y5432e/y5432e00.htm http://www.fao.org/DOCREP/006/Y5022E/Y5022E00.HTM http://www.fao.org/DOCREP/004/Y2657T/Y2657T00.HTM http://www.fao.org/DOCREP/003/X6879E/X6879E00.HTM http://www.fao.org/DOCREP/003/X6881F/X6881F00.HTM http://www.fao.org/DOCREP/005/AC854T/AC854T00.HTM http://www.fao.org/DOCREP/003/X6877E/X6877E00.HTM Animal Nutrition: Sách có thể download tự http://www.fao.org/documents/advanced_s_result.asp?QueryString=Animal+Feed+an d+Feeding&search=Search http://www.fao.org/DOCREP/003/W6928E/W6928E00.HTM http://www.fao.org/docrep/007/y5019e/y5019e00.htm http://www.fao.org/docrep/field/003/U4173E/U4173E00.htm http://www.fao.org/wairdocs/lead/ae765e/ae765e00.htm http://www.fao.org/docrep/field/003/AB471E/AB471E00.htm 7/17/2017 MỤC TIÊU (Dinh dưỡng người) _Dinh dưỡng phòng bệnh: • trì sức khỏe bình thường • phát triển thể • làm chậm lão hóa, phòng bệnh tật • Duy trì sức khỏe cho ngành nghề đặc biệt _ Dinh dưỡng điều trị : • Đáp ứng trạng thái sinh lý đặc biệt • Hỗ trợ điều trò bệnh Dinh dưỡng lãnh vực liên quan NỘI DUNG Thực phẩm truyền thống Thực phẩm chức Nguyên tắc Nhu cầu lượng Sự cân đối phần ăn Phong cách ăn uống Sự chuyển hóa thành phần dinh dưỡng thể, liên quan đến sức khỏe bệnh tật Chủn hóa gluxít Chủn hóa protein Chủn hóa lipid Vai trò khống sức khỏe Phân loại khoáng Sự hấp thu khoáng Khoáng liên quan bệnh tật 7/17/2017 NỘI DUNG Vitamin sức khỏe Vitamin chống oxy hóa Vitamin cần thiết cho q trình chuyển hóa thể DINH DƯỠNG ĐẶC BIỆT Bồi dưỡng trí não Vai trò cholin Chế độ ăn chay Dinh dưỡng cho vận động viên thể thao DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ thừa cân Bệnh tiểu đường Bệnh ung thư ĐỀ TÀI TiỂU LUẬN 2017 HUTECH Các phần ăn chay phù hợp cho theo độ tuổi niên từ 20-30tuổi, 40-50 tuổi, 60-75tuổi Chrondroitin: cấu trúc, đặc tính, tác dụng hổ trợ điều trị bệnh thối hóa xương khớp Glucosamin: cấu trúc, đặc tính, tác dụng hổ trợ điều trị bệnh thối hóa xương khớp Colagen, gelatin: phân loại, cấu trúc, đặc tính, tác dụng hỗ trợ sức khỏe, sắc đẹp Các loại nấm ăn: thành dinh dưỡng, đặc tính, tác dụng dinh dưỡng, phương thức SX chế biến Khẩu phần lượng cho vận động viên thể thao 10 7/17/2017 Dinh dưỡng và lãnh vực liên quan 1.1.ĐỊNH NGHĨA DINH DƯỠNG Dinh dưỡng tập hợp trình phân giải TP thành chất dinh dưỡng có phân tử lượng thấp, hấp thu chúng, nước, khoáng, chuyển hóa thành lượng cho thể hoạt động, tổng hợp chất cần thiết cho thể đổi mới, phát triển phòng ngừa bệnh tật 7/17/2017 1.1.ĐỊNH NGHĨA DINH DƯỠNG _Dinh dưỡng cho người bình thường: • Hoạt động phát triển thể • làm chậm lão hóa, phòng bệnh tật • _ Dinh dưỡng cho người thuộc ngành nghề đặc biệt: _ Dinh dưỡng cho người bệnh: • • Đáp ứng trạng thái sinh lý đặc biệt Hỗ trợ điều trò bệnh 1.1.ĐỊNH NGHĨA DINH DƯỠNG Dinh dưỡng bao gồm trình: - Đưa thức ăn vào dày - chuyển hóa thành phần TP thành chất có phân tử lượng thấp - Hấp thu nước, chất điện giải chất dinh dưỡng - Phân phối đến tế bào, thực hiện trao đổi chất tế bào - Sinh lượng cho thể hoạt động - Tổng hợp thành phần tế bào, mô để đổi mới, phát triển thể phòng ngừa bệnh tật - thải chất thể hấp thu khơng sử dụng sau q trình chuyển hóa 7/17/2017 HỆ TIÊU HĨA CHẾ PHẨM PROBIOTIC + THỨC ĂN DỊCH pH=2, t=0h pH=8, t=2.5h pH=6.5, t=10h t=24h 1.2 yếu tố dinh dưỡng KHÁI N VỀ D DƯỠ Quá trình sinh lượng Cân đối lượng Năng lượng Khẩu phần Thành phần dinh dưỡng Thực phẩm Thực phẩm truyền thống Thực phẩm chức DINH DƯỠNG Tuổi tác yếu tố ảnh hưởng Tinh thần Tâm lý Giờ sinh học Công nghệ sau thu hoạch Công nghệ chế biến 7/17/2017 Thực phẩm truyền thống :  Thực phẩm tự nhiên : rau, quả, mật ong, nước mía, sữa tươi  Thực phẩm chế biến : - có chuyển hóa số thành phần từ TP tự nhiên: thành phần đơn giản hay phức có thể làm tăng giảm hoạt chất thực phẩm -có thể bổ sung phụ gia để bảo quản tăng giá trị cảm quan -Thực phẩm chế biến cơng nghiệp q trình lưu hành: có thể tổn thất số thành phần dinh dưỡng, hoạt chất sinh học so với sau SX _ Thực phẩm chế biến ăn liền: (khơng đóng bao bì kín) Định nghĩa, phân loại nguyên liệu sản phẩm Quản lý • Thực phẩm chức Trẻ em Đối tượng sử dụng phần, loại TP Người bình thường: Bệnh tật Nguyên lý Oxy hóa khử sinh học tế bào thể sống Chế biến 7/17/2017 Các hoạt chất sinh học: Chất chống oxy hóa • tương tự kháng thể, Enzym, tiền Hoocmôn Protein, axit amin, polypeptid THÀNH PHẦN THỰC PHẨM _ Chất dinh dưỡng _ Hoạt chất sinh học Tinh bột, đường khử, đường đôi, đường polyol Lipit: triglyxerit, axit béo cao no axit béo cao khơng no Vit A,E,C,D,B3,B5,B6,B12 tiền vit A Khống :đa lượng: K, Na, Ca Vi lượng : Fe, Mg, Mn, Cu, Zn , Se, Cr, Si, Cl-, S, P, F Chất xơ: Không tan: cellulose, hemicellulose Tan: polysaccharide,prebiotics I Các chất dinh dưỡng sinh lượng: Protein Lipid Gluxít II Các chất dinh dưỡng khơng sinh lượng chất khoáng vitamin xơ Các chất có chức sinh l{ đặc biệt, Phòng chống bệnh tật: các chất chống oxyhóa, kháng sinh… III Các chất Phụ gia thực phẩm (Food Additive): Bảo quản thực phẩm Tạo giá trị cảm quan 10 7/17/2017 Cân đối chất khoáng: SẮT Loại phần có giá trị sinh học sắt Thấp: có khoảng 5% sắt hấp thu: Khi chế độ ăn đơn điệu, lượng thịt cá