TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾMÁY SẤY LẠP XƯỞNG NĂNG SUẤT 1 TẤNMẺ

Vì vậy việc nghiên cứu và ứng dụng phương pháp sấy vào việc bảo quản lạp xưởng là rất thiết thực.. Một trong những phương pháp sấy phù hợp với người dân đồng thời tiết kiệm chi phí và ch

Tháng 06 Năm 2012

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾMÁY SẤY LẠP XƯỞNG

NĂNG SUẤT 1 TẤN/MẺ

Họ và tên sinh viên: PHẠM GIA TÀI

Niên khóa: 2008-2012

Giáo viên hướng dẫn:

Tiến sĩ, Trưởng trung tâm công nghệvà thiết bịnhiệt lạnh

ĐH Nông Lâm – TP.HồChíMinh

LÊ ANH ĐỨC

i

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập tại trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, em đã được các thầy cô cung cấp, truyền đạt và chỉ bảo nhiệt tình tất cả kiến thức nền tảng và chuyên môn quý giá Ngoài ra em còn được rèn luyện một tinh thần học tập và làm việc rất cao.Đây là những yếu tố cơ bản giúp em nhanh chóng hoà nhập với môi trường làm việc sau khi ra trường.Đó cũng là nền tảng vững chắc giúp em thành công trong sự nghiệp sau này

Đồ án tốt nghiệp là cơ hội để em có thể áp dụng, tổng kết những kiến thức

mà mình đã học, đồng thời rút ra những kinh nghiệm thực tế quý giá trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Để hòan thành luận văn này chúng em xin chân thành bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến:

 Gia đình của mình vì sự ủng hộ và cổ vũ về tinh thần cho tới ngày hôm nay

 Khoa Cơ Khí – Công Nghệ, Bộ môn Nhiệt Lạnh cũng như Trung Tâm Công Nghệ Nhiệt Lạnh của trường Đai Học Nông Lâm TP

Hồ Chí Minh đã tạo diều kiện tốt nhất để em thực hiện đề tài này

 Thầy giáo TS Lê Anh Đức vì lòng tận tâm và nhiệt tình hướng dẫn chỉ bảo em hoàn thành đề tài này

 Các quý thầy quý cô đã tận tình giảng dạy cho em suốt thời gian theo học tại Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh

 Và cuối cùng không thể không nhắc tới tập thể lớp DH08NL đã chia sẽ kinh nghiệm và gắn bó với tôi

Trong quá trình thực hiện đề tài này, em đã cố gắng tìm kiếm các nguồn tài liệu cũng như trao dồi kiến thức từ thầy cô cũng như bạn bè Nhưng vì đây

là lần đầu tiên bước vào tính toán hệ thống thực tế nên chắc chắn không thể tránh khỏi những sai sót, em rất mong được lắng nghe những lời chỉ bảo của quý thầy cô cũng như các ý kiến đóng góp từ các bạn để bổ sung thêm vào kho kiến thức của mình

TP.Hồ Chí Minh, Ngày 15/06/2012

Sinh viên thực hiện: Phạm Gia Tài

ii

TÓM TẮT

Đề tài “Tính toán thiết kế máy sấy lạp xưởng năng suất 1 tấn/mẻ” được tiến hành tại Bộ môn Nhiệt lạnh, Khoa Cơ Khí Công nghệ, trường Đại Học Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh trong khoảng thời gian từ 10/03/2012 đến 10/06/2012

Đề tài được thực hiện trên phương pháp điều tra khảo nghiệm và phân tích

cơ sở lý thuyết trên mô hình máy sấy thử nghiệm hiện có tại Trung tâm Nhiệt Lạnh, khoa Cơ Khí Công Nghệ, trường Đại Học TP Hồ Chí Minh Từ những cơ

sở đó, em đã tiến hành thưc hiện đề tài “Tính toán thiết kế máy sấy lạp xưởng năng suất 1 tấn/mẻ”

iii

LỜI CẢM ƠN i 

TÓM TẮT ii 

DANH MỤC CÁC BẢNG vi 

DANH MỤC CÁC HÌNH vii 

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii 

Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1 

1.1.  Đặt vấn đề: 1 

1.2.  Mục tiêu: 2 

1.3.  Nội dung thực hiện đề tài: 2 

Chương 2: TỔNG QUAN 3 

2.1.  Tổng quan về lạp xưởng: 3 

2.2.  Nguyên vật liệu làm lạp xưởng: 3 

2.2.1.  Thịt lợn: 3 

2.2.2.  Mỡ lợn: 5 

2.2.3.  Các nguyên liệu phụ: 7 

2.3.  Quy trình sản xuất xưởng: 10 

2.3.1.  Sơ đồ quy trình sản xuất lạp xưởng: 10 

2.3.2.  Thuyết minh quy trình: 11 

2.4.  Một số dạng hư hỏng của lạp xưởng: 15 

2.4.1.  Lên men chua 15 

2.4.2.  Đắng 15 

2.4.3.  Mốc 16 

2.5.  Các phương pháp phơi sấy lạp xưởng: 16 

2.5.1.  Phương pháp phơi thủ công: 16 

2.5.2.  Phương pháp sấy bằng lò than: 17 

2.5.3.  Phương pháp sấy bằng buồng sấy điện: 18 

2.6.  Chọn phương pháp sấy: 19 

2.6.1.  Ứng dụng 19 

2.6.2.  Đặc điểm và cấu tạo 20 

iv

2.7.  Một số loại máy sấy nóng đối lưu cưỡng bức: 20 

2.7.1.  Máy sấy dạng tủ mini: 20 

2.7.2.  Máy sấy dạng buồng đối lưu tự nhiên: 21 

Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 

3.1.  Nội dung nghiên cứu: 22 

3.2.  Địa điểm 22 

3.3.  Phương pháp tiến hành nghiên cứu 22 

3.3.1.  Phương pháp tiếp cận: 22 

3.3.2.  Phương pháp thực hiện: 22 

3.4.  Phương tiện thực hiện: 23 

3.5.  Các công cụ xử lý sử dụng: 26 

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 

4.1.  Sấy khảo nghiệm: 27 

4.1.1.  Địa điểm: 27 

4.1.2.  Mục đích: 27 

4.1.3.  Nội dung: 27 

4.1.4.  Thiết bị: 27 

4.1.5.  Kết quả: 28 

4.1.6.  Nhận xét: 29 

4.2.  Số liệu thiết kế: 30 

4.3.  Mô hình thiết kế: 31 

4.4.  Tính toán kích thước buồng sấy: 32 

4.4.1.  Khối lượng một mẻ sấy: 32 

4.4.2.  Xác định khối lượng thể tích của lạp xưởng 32 

4.4.3.  Xác định thể tích lạp xưởng tối thiểu 32 

4.4.4.  Các thông số kích thước trong của buồng sấy: 32 

4.5.  Số liệu tính toán: 33 

4.5.1.  Thông số ngoài trời : 33 

4.5.2.  Thông số không khí sấy 33 

4.5.3.  Thông số không khí sau thiết bi sấy : 33 

4.6.  Thông số các điểm nút: 34 

v

4.6.1.  Không khí trước khi vào calorifer (điểm A): 34 

4.6.2.  Không khí sau khi qua calorifer (điểm B): 35 

4.6.3.  Không khí ra khỏi buồng sấy (điểm C): 35 

4.7.  Tính cân bằng ẩm: 36 

4.8.  Tính toán chi phí nhiệt cần cho quy trình sấy: 37 

4.8.1.  Lượng nhiệt cần thiết cho quá trình sấy : 37 

4.8.2.  Lượng nhiệt để nung nóng tác nhân sấy: 37 

4.8.3.  Lượng nhiệt do TNS mang đi: 37 

4.8.4.  Lượng nhiệt do ẩm chứa trong vật liệu mang vào: 37 

4.8.5.  Lượng nhiệt mất mất qua kết cấu bao che: 37 

4.8.6.  Tổng chi phí nhiệt cần cho cả quá trình sấy: 41 

4.9.  Tính toán bộ điện trở: 41 

4.10. Tính toán chọn quạt: 42 

4.10.1.  Tổn áp do ma sát: 42 

4.10.2.  Tổn áp cục bộ: 45 

4.10.3.  Các tổn áp khác: 47 

4.10.4.  Trở lực của toàn hệ thống 48 

4.10.5.  Công suất quạt: 48 

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50 

5.1.  Kết luận: 50 

5.2.  Đề nghị: 50 

TÀI LIỆU THAM KHẢO: 51 

Phụ lục: 52 

vi

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2 1- Tiêu chuẩn cảm quan của thịt tưoi 4 

Bảng 2 2-Bảng chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi 4 

Bảng 2 3-Bảng chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi 5 

Bảng 2 4-Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ lợn 6 

Bảng 2 5-Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu 12 

Bảng 4 1-Bảng khảo nghiệm sấy lạp xưởng 60Oc 28 

Bảng 4 2- Bảng thông số trạng thái tại các điểm 36 

Bảng 5 1-Tính toán ẩm độ mẫu khảo nghiệm ở 60Oc 52 

Bảng 5 2-Tính toán ẩm độ mẫu khảo nghiệm ở 70Oc 53 

Bảng 5 3- Tính toán ẩm độ mẫu khảo nghiệm ở 50Oc 54 

vii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2 1- Lạp xưởng 3 

Hình 2 2- Ruột lợn khô 8 

Hình 2 3- Sơ đồ sản xuất lạp xưởng 10 

Hình 2 4- Nhồi nguyên liệu vào ruột lợn 12 

Hình 2 5- Lạp xưởng sau khi định hình 13 

Hình 2 6- Lạp xưởng được đưa vào buồng sấy 14 

Hình 2 7- Đóng gói thành phẩm 15 

Hình 2 8- Phơi lạp xưởng thủ công 16 

Hình 2 9- Lạp xưởng được phơi mất vệ sinh 17 

Hình 2 10-Sấy lạp xưởng bằng lò than 17 

Hình 2 11-Lạp xưởng sau khi sấy than bị đen và khô 18 

Hình 2 12-Lạp xưởng được treo trong buồng sấy 19 

Hình 2 13- Máy sấy dạng tủ mini 21 

Hình 2 14- Máy sấy đối lưu tự nhiên 21 

Hình 2 15- Thông số các điểm nút 34 

Hình 3 1- Cân tiểu li điện tử 23 

Hình 3 2- Tủ sấy đo ẩm 24 

Hình 3 3- Súng bắn nhiệt độ 24 

Hình 3 4-Máy đo vận tốc gió 25 

Hình 3 5- Máy sấy khảo nghiệm 25 

Hình 4 1- Bộ điều chỉnh nhiệt và lưu lượng 27 

Hình 4 2- Đồ thị giãm ẩm lạp xưởng ở các nhiệt độ tương ứng 29 

Hình 4 3- Mô hình máy sấy 31 

Hình 4 4-Kích thước của 1 cây điện trở 41 

Hình 4 5- Sơ đồ bố trí điện trỡ trong ống 42 

Hình 4 6- Tiết diện ống cấp gió 42 

Hình 4 7- Tiết diện buồng sấy 44 

Hình 4 8- Ống phân phối gió 46 

Hình 4 9- Tiết diện ống chụp gió 46 

Hình 4 10- Tiết diện sàn lỗ 47 

Hình 4 11-Sự phân bố điện trở trong ống 48 

viii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

HTS: Hệ thống sấy VLS: Vật liệu sấy

VLK: vật liệu khô kk khô : không khí khô

: Hệ số tỏa nhiệt ( W/m độ) : Độ nhớt động học m2/s

V : tốc độ gió ( m/s) : Khối lượng thể tích (kg/m3) Q: lưu lượng quạt ( m3/h) V : thể tích ( m3)

N: Công suất tiêu thụ (kW) I : entanpy (kJ/kg kk khô)

F: Diện tích ( m2) d0 : đô chứa hơi (kg H20/ kg kk khô)  : ẩm độ (%) k : hệ số truyền nhiệt (W/m2 độ)

 : Hệ số truyền nhiệt (W/m độ) : chiều dày của lớp vật liệu (m) : Nhiệt dung riêng (kJ/kg độ) q: Mật đô dòng nhiệt (kJ/kg ẩm)

Tuy nhiên do lạp xưởng là loại thực phẩm làm chủ yếu là thịt nạc và mỡ nên việc bảo quản trong điều kiện môi trường bình thường sẽ gặp nhiều mặt hạn chế Trước đây đa phần người dân xử lý lạp xưởng bằng những kỹ thuật không phù hợp và phương pháp phơi nắng thủ công, khiến cho lạp xưởng không đảm bảo vệ sinh cũng như giảm giá trị chất lượng, đồng thời còn lệ thuộc khá lớn vào thời tiết

Từ những thực tế còn tồn tại trong việc bảo quản chế biến lạp xưởng như thế và nhằm nâng cao thêm chất lượng lạp xưởng , giảm bớt nhân công, không còn lệ thuộc vào thời tiết Vì vậy việc nghiên cứu và ứng dụng phương pháp sấy vào việc bảo quản lạp xưởng là rất thiết thực

Một trong những phương pháp sấy phù hợp với người dân đồng thời tiết kiệm chi phí và chi phí đầu tư không cao mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm đó là phương pháp sấy đối lưu.Vì thế chọn phương pháp sấy đối lưu này sẽ phù hợp với việc bảo quản lạp xưởng

Được sự đồng ý của Bộ môn Công nghệ Nhiệt Lạnh – Khoa Cơ Khí Công Nghệ

trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, em đã thực hiện đề tài:“Tính toán thiết

kế máy sấy lạp xưởng năng suất 1 tấn/mẻ”

vị rồi nhồi vào ruột lợn khô để chín bằng phương pháp lên men tự nhiên Ngoài ra còn

có các loại lạp xưởng làm từ các nguyên liệu khác như: lạp xưởng tôm, lạp xưởng bò (tung lò mò), lạp xưởng cá tra v.v…

Lạp xưởng được người dân sử dụng nhiều trong nhu cầu ăn uống hàng ngày và đặc biệt trong những ngày Tết Ở Việt Nam có 2 loại lạp xưởng: lạp xưởng được phơi gọi là “lạp xưởng khô” và lạp xưởng không phơi được gọi là “lạp xưởng tươi” Hiện tại lạp xưởng tại Việt nam ta được sản xuất nhiều nhất ở Sóc Trăng và gần như đã trở thành đặc sản của vùng này

4

vùng thịt nào, mà vùng đó phải là thịt nạc và đáp ứng đủ nhu cầu về cảm quan, vi sinh,

hóa lý

b) Vai trò của thịt trong chế biến:

Thịt là thành phần chủ yếu tạo nên cấu trúc cho sản phẩm.Tính chất của sản

phẩm ở dạng sấy khô kết dính.Vì protein thịt khi gặp nhiệt độ sấy sẽ biến tính tạo cấu

trúc gel kết dính vững chắc các thành phần nguyên liệu

c) Tiêu chuẩn kiểm tra thịt trước khi sản xuất:

Theo tiêu chuẩn Việt Nam thịt gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau

khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc được xay nhỏ và được bảo quản

ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 đến 40C

Thịt tươi phải được lấy từ thịt gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sống,

khoẻ mạnh được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực

phẩm

Bảng 2 1- Tiêu chuẩn cảm quan của thịt tưoi

1 Trạng thái

- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;

- Mặt cắt mịn

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn

trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

3 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Bảng 2 2-Bảng chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi

2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính

3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35

5

Bảng 2 3-Bảng chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106

2 E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

4 B cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

6

Bảng 2 4-Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ lợn

Miristic Panmitic Stearic Miristinoleic Parmetinoleic Oleic Linolic Linolenic Arachidonic

0,80 ÷ 3,50 25,00 ÷ 35,00 12,00 ÷ 18,00 0,10 ÷ 1,00 1,50 ÷ 3,50 51,0 ÷ 51,00 2,50 ÷ 7,80 1,00 ÷ 1,50 0,50 ÷ 1,00

Mô mỡ được hình thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với một lượng lớn tế bào mỡ.Đây là nơi cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể.Mô mỡ được chia làm 2 loại mỡ trong da và mỡ dưới da Tuỳ theo loại gia súc, tuổi, mức độ gầy béo, vị trí mà lượng mô mỡ khác nhau Thành phần chủ yếu của mỡ gia súc là triglyceride (97%) Ngoài ra còn có các photphatid, cholesterol, ester, vitamin, các sắc tố…Các acid béo

có trong các triglyceride bao gồm các axit no và không no, tỷ lệ khác nhau tuỳ theo từng loại gia súc Các acid béo quyết định tính chất của mỡ acid béo không no càng cao thì nhiệt độ nóng chảy càng thấp

b) Vai trò của mỡ lợn trong chế biến:

Mỡ sử dụng trong chế biến lạp xưởng thường là mỡ lưng của lợn Mỡ có công dụng như tạo cấu trúc đặc trưng, góp phần tạo màu sắc, vị béo cũng như giá trị về năng lượng

7

2.2.3 Các nguyên liệu phụ:

a) Muối ăn (NaCl) :

 Làm cho thịt có vị mặn, tăng độ hài hoà về vị cho lạp xưởng

 Xúc tiến các quá trình oxy hoá các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu

 Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm

 NaCl là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ khoảng 5%, nó có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên có một số loại vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn, ví dụ vi khuẩn thối rửa chỉ chết ở nồng độ muối >12%

 Giảm tỷ lệ oxy hoà tan trong môi trường, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí

 Ion Cl- sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptid làm cho các enzime phân huỷ protein không còn khả năng phân huỷ protein

b) Đường:

 Đường kính (saccharose) được chế biến từ mía hoặc củ cải đường Saccharose là loại đường không có tính khử Tuy nhiên chúng bị thuỷ phân nhanh để tạo ra đường khử là glucose và fructose

 Đường sử dụng trong chế biến lạp xưởng nhằm mục đích:

 Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối ăn và các muối khác

 Kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối

 Tăng giá trị năng lượng

 Tạo màu cho sản phẩm khi qua chế biến nhiệt

 Bảo vệ chất khô, chống việc gia tăng hàm lượng nước của sản phẩm

c) Ruột lợn khô:

Màng bao tự nhiên có nguồn gốc từ ruột non của lợn

 Màng bao này chịu được áp suất khi nhồi hỗn hợp lạp xưởng

 Hơi nước và khí sẽ thấm qua và được thoát ra ngoài dễ dàng trong quá trình sấy

và làm khô

 Hấp thụ khí và mùi thơm khi bảo quản, màng bao có thể co giản khi nhồi, sau

đó hỗn hợp lạp xưởng được đóng kín và buộc lại cắt phần thừa

Ruột non của lợn có đường kính, kích cỡ phổ biến để làm màng bao thực phẩm

Nó mềm và có thể “ăn được”

Những đoạn ruột non lợn cũng được gọi là nguyên liệu với một trung bình chiều dài 15 – 20 m, phần lớn được sử dụng như những màng bao

Đa số việc kiểm tra ruột lợn đều kiểm tra bằng cảm quan mắt thường và theo kinh nghiệm

9

 Vai trò của tiêu trong chế biến: tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn

e) Các chất phụ gia khác:

 Rượu:

Dùng để tạo mùi đặc trưng vị dịu ngon cho sản phẩm lạp xưởng, ngoài ra rượu còn có tác dụng diệt khuẩn

 Chất bảo quản E251:

 Tên thường gọi: Muối natri nitrat hay muối diêm

 Công thức hoá học: NaNO3

 Phân tử gam: 84,9947 g/mol

Trong quá trình ướp, nitrat chuyển thành nitrit, rồi thành oxit nitric.Nitrit làm chậm phát triển của độc tố làm hỏng thịt (do Clostridium botulinum tiết ra) giữ cho thịt chậm ôi, chậm trở mùi, mất mùi.Trong thịt có myoglobin làm cho thịt có màu đỏ tự nhiên, oxit nitric kết hợp với myoglobin thành nitro – oxit myoglobin có màu đỏ sậm Khi gia nhiệt, màu đỏ sậm này chuyển thành màu hồng nhạt, làm gia tăng màu sắc, hương vị thịt, do vậy muối diêm được cho phép dùng làm phụ gia thực phẩm nhưng trong giới hạn cho phép để bảo quản thịt, ướp thịt làm jambon, xúc xích, lạp xưởng,…

 Tác hại khi sử dung quá mức cho phép:

Hợp chất nitrit có thể làm viêm tấy miệng, thực quản, dạ dày, ở liều cao (1 - 2g) làm ảnh hưởng đến máu (tạo ra methemoglobin, gây tím tái) và mạch máu (làm giãn mạch, hạ huyết áp) Dấu hiệu ngộ độc cấp gồm: buồn nôn, choáng váng, ngất xỉu, đau bụng, nhịp thở không bình thường, tím tái, hôn mê, co giật, suy sụp hệ tuần hoàn và tử vong

Nước ta cho phép dùng tới 500 mg/kg sản phẩm (với lạp xưởng, jambon, xúc xích, thịt chế biến)

600C) nhằm làm săn bề mặt của mỡ, tránh hiện tượng rỉ mỡ

 Các nguyên liệu: Tôm, Thịt heo nạc, mỡ heo đem đi xay thô để riêng thành

từng phần chuẩn bị cho công đoạn phối trộn

- Gia vị: muối, đường, tiêu, rượu được hoà tan với nhau

- Ruột heo: sử dụng ruột heo khô có đường kính 28-30mm Ruột trước khi nhồi được châm bằng một bàn kim nhằm tránh tạo bọt khí cho cây lạp xưởng (giúp quá trình nhồi đều hơn) và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thoát ẩm khi sấy

c) Yêu cầu

Tất cả các nguyên liệu phải được rửa sạch, không lẫn tạp chất, bụi bẫn,…

Gia vị khi tiếp nhận được kiểm tra bằng một số cảm quan qua yêu cầu:

- Muối: khô, sạch, không các sạn, không vị lạ và vị tanh, không lẫn các tạp chất khác

- Đường: trắng ngà, không vón cục, khô, sạch, không tạp chất, không mùi chua mùi rượu Tiêu: khô, sạch, không ẩm mốc

- Tiêu: khô, sạch, không ẩm mốc

- Ruột heo không được rách, không mục, không bị đen

2.3.2.2 Phối trộn

d) Mục đích

Làm cho các cấu tử nguyên vật liệu trộn lẫn vào nhau và sản phẩm được ngon hơn Quá trình này rất quan trọng tạo khẩu vị phù hợp với người tiêu dùng, giai đoạn này có bổ sung gia vị để tăng mùi và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

- Phối trộn phải đạt đạt đồng nhất để các thành phần gia vị ngấm vào thịt và tôm

g) Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu

Bảng 2 5-Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu

 Đường (so với tổng nguyên liệu) 12%

 Muối (so với tổng nguyên liệu) 2%

Hình 2.4- Nhồi nguyên liệu vào ruột lợn

2.3.2.5 Rửa sorbate

Lạp xưởng được rửa bằng nước sorbate sau khi lên dây 1 lần để rửa sạch các thành phần nguyên vật liệu còn bám bên ngoài lạp xưởng và cũng như được nhúng phụ da bảo quản chống vi sinh vật nấm men, nấm mốc, ít hiệu quả với vi khuẩn Kali sorbate ảnh hưởng đến hình dạng tế bào, cấu trúc màng tế bào, đến khả năng nảy mầm của bào tử

2.3.2.6 Quy trình Sấy

a) Mục đích của việc Sấy

Hình 2.5- Lạp xưởng sau khi định hình

Là công đoạn quan trọng nhằm loại một phần nước, tiêu diệt phần lớn lượng vi sinh vật có trong thịt tạo điều kiện cho quá trình bảo quản đồng thời tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm Quá trình làm khô có thể phối kèm với một số quá trình khác như muối, xông khói, lên men… nhằm hiệp lực kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

b) Yêu cầu của việc khi Sấy

Nhiệt độ sấy của lạp xưởng không quá cao khoảng (≤ 650C) vì trong lạp xưởng

có mỡ và mỡ có nhiệt độ nóng chảy thấp nếu sấy ở nhiệt độ quá cao sẽ làm chảy mỡ.Bản thân ruột heo được xăm các lỗ nhỏ để nước có thể thoát ra ngoài khi sấy, nếu

mỡ thoát ra sẽ làm bít các lổ, sẽ cản trở sự thoát nước ra ngoài làm cho lạp xưởng lâu khô và làm lạp xưởng bị bọng

2.3.2.7 Làm sạch

Lạp xưởng sau khi sấy khô được đem ra ngoài treo để nguội đến nhiệt thường.Sau đó tiến hành tháo bỏ dây, làm sạch bụi than trên lạp xưởng bằng thiết bị phun hơi kết hợp lau bề mặt lạp xưởng.Lạp xưởng sau khi làm sạch được cắt thành từng đoạn để dể định lượng đóng gói

2.3.2.8 Đóng gói – thành phẩm

Do phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, quá trình chế biến chỉ qua giai đoạn xử lý nhiệt tương đối thấp (60 – 65 0C) Độ ẩm trong thành phẩm khoảng ≤14 %, nên quá trình bảo quản rất khó khăn gặp nhiều khó khăn, sản phẩm rất dể bị các hiện tượng hư hỏng như: lên men chua, mốc, sự oxi hóa chất hóa chất béo…Bao gói chân không là biện pháp có hiệu quả do loại được phần lớn không khí, ngăn cản sự tiếp xúc trực tiếp của sản phẩm với oxy, từ đó có thể hạn chế được sự hư hỏng chất béo do phản ứng oxi hóa cũng như sự ức chế hoạt động của các vi sinh hiếu khí trong sản phẩm

Hình 2.6- Lạp xưởng được đưa vào buồng sấy

Do đó, sản phẩm được cho vào bao bì PE rồi hút chân không, cho vào hộp giấy có

ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm và nhà sản xuất

2.4 Một số dạng hư hỏng của lạp xưởng: 

Trong xúc xích, lạp xưởng, giăm bông, giò chả có một lượng nước không lớn (30 ÷ 50%), có vỏ bọc, có các chất ức khuẩn (muối, diêm tiêu, gia vị, ) nên có thể bảo quản được một thời gian Trong quá trình bảo quản có thể gặp các dạng hư hỏng như:

2.4.1 Lên men chua

Thường thấy ở những sản phẩm có nhiều độ ẩm, có chứa bột và có tạp chất thực vật Những vi sinh vật gây lên men chua làm phân hủy glucid và tạo thành acid lactic Các vi khuẩn có khả năng này thường là trực khuẩn lactic, trực khuẩn đường ruột, Cl perfringens Màu sắc và độ đặc của xúc xích trong lên men chua không thay đổi nhưng xuất hiện nhiều vị chua.Những chổ thịt hở tiếp xúc với không khí có thể có màu xanh xám

2.4.2 Đắng

Vị đắng của sản phẩm sinh ra trong trong thời gian bảo quản là do các vi sinh vật Bact.fluorescens liquefaciens, Bact.prodigiosum, Endomyces lactic, Cladosporium butyric gây ra Trong quá trình này chất béo bị phân ly thành glicerin và acid béo, những chất này bị oxy hóa thành andehid và ceton Xúc xtru7onglap5 xưởng, đã bị đắng thường đồng thời có mùi hăng cay và chất béo trở nên vàng

Hình 2.7- Đóng gói thành phẩm

16

2.4.3 Mốc

Khi bảo quản sản phẩm ở chổ ẩm dễ sinh ra lớp mốc ngoài vỏ và cũng có thể mốc đột nhập sâu vào bên trong.Những sản phẩm bị mốc không nên bảo quản tiếp và cần phải đem dùng ngay Nếu chỉ mốc lớp ngoài, trước khi ăn cần loại bỏ lớp mốc Khi bị nhiễm loại mốc đen dạng chùm Cladosporium gerbarum- một loài mốc bất toàn

có khả năng mọc sâu vào các lớp bên trong thì khi ăn phải có thể bị ngộ độc

2.5 Các phương pháp phơi sấy lạp xưởng: 

2.5.1 Phương pháp phơi thủ công:

Hình 2.8- Phơi lạp xưởng thủ công

Đây là phương pháp phổ biến ở nước ta Lạp xưởng sau khi được chế biến, người dân thường đem 1 dây từ 10-15 cây lập xưởng phơi 6-7 ngày nắng để làm giảm

độ ẩm cũng như tiêu diệt một số vi khuẩn có hại

Cách phơi lạp xưởng này chỉáp dụng vào mùa nắng tốt nhiệt độ từ 30Oc – 35Oc ban đêm để tránh tình trạng hồiẩm, người dân thường bao che sản phẩm lại.Khi trời mưa toàn bộ lạp xưởng đượcđưa vào nhà để tránh nước và nguy cơẩm mốc

Phương pháp này có thể bảo quản lạp xưởng được trong khoảng 1-3 tháng

Phương pháp này có cả mặt ưu điểm cũng như khuyết điểm

 Ưu điểm:

 Không tốn chi phí đầu tư

 Tận dụng được mặt bằng gia đình

 Khuyết điểm:

 Hoàn toàn phụ thuộc vào thời tiết

 Khói bụi ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm

 Thời gian phơi kéo dài

Hình 2.9- Lạp xưởng được phơi mất vệ sinh

2.5.2 Phương pháp sấy bằng lò than:

Hình 2.10-Sấy lạp xưởng bằng lò than

Lạp xưởng được xếp vào khay thành 3 tầng và luân phiên đổi tầng trong 3 ngày Lạp xưởng sấy đối lưu tự nhiên trong24 tiếngtheo phương pháp thủ công bằng lò sấy than

18

Hình 2.11-Lạp xưởng sau khi sấy than bị đen và khô

 Ưu điểm:

 Thời gian sấy rút ngắn hơn so với phương pháp phơi

 Chi phí đầu tư thấp

 Không còn bịảnh hưởng trực tiếp từ môi trường

 Khuyết điểm:

 Sản phẩm dễ bám tro than vào không hợp vệ sinh

2.5.3 Phương pháp sấy bằng buồng sấy điện:

Sư dụng hệ thống buồng sấy dạng công nghiệp.Buồng sấy điện cấp nhiệt bởi các điện trở và không khí nóng được quạt cấp vào buồng sấy để sấy sản phẩm

Lạp xưởng thường được phơi thành 2 tầng mỗi tầng 2 cây lạp xưởng

Thời gian sấy của phương pháp này từ 12-16h sấy

Phương pháp này không bị lệ thuộc vào môi trường, thời tiết.Cho chất lượng sản phẩm tốt hơn cũng như màu sắc bắt mắt.phương pháp này giúp ta có thể giữ lạp xưởng trong khoảng từ 6 tháng đến 1 năm

2.6.1 Ứng dụng

Thiết bị sấy buồng thường dùng để sấy các vật liệu dạng cục, hạt với một năng suất không lớn lắm.Máy sấy buồng thích hợp với các cơ sở nhỏ để sấy các sản phẩm không phải sấy thường xuyên Thiết bị sấy buồng là thiết bị sấy làm việc theo chu kì

20

2.6.2 Đặc điểm và cấu tạo

Thiết bị sấy buồng có kết cấu đơn giản, dễ vận hành, không yêu cầu mặt bằng lớn, nhưng năng suất không cao, khó cơ giới hóa, vốn đầu tư không đáng kể, do đó thiết bị sấy buồng thích hợp cho các xí nghiệp bé, lao động thủ công là chính, chưa có điều kiện, kinh phí để xậy dựngcác thiết bị khác có năng suất cao, cơ giới hóa

Hệ thống máy sấy buồng gồm có buồng sấy, calorifer ( bộ cấp nhiệt), quạt, siclon… Trong buồng sấy cần có một hoặc hai xe goòng hoặc các giá đỡ cố định để chứa vật liệu sấy Buồng sấy làm việc theo chu kì ( sấy theo mẻ) Buồng sấy có thể làm bằng thép tấm hai lớp giữa có cách nhiệt hoặc xây bằng gạch đỏ có cách nhiệt hoặc không Thiết bị sấy buồng có dung lượng nhỏ, còn gọi là tủ sấy, tác nhân trong thiết bị sấy buồng thường là không khí hoặc khói lò Không khí được đốt nóng nhờ calorifer điện hoặc calorifer khí-khói.Calorifer có thể bố trí ngoài buồng sấy hoặc phía sau buồng sấy

Trong thiết bị sấy buồng người ta người ta có thể tổ chức cho tác nhân sấy lưu động tự nhiên (không có quạt) hoặc cưỡng bức nhờ một hệ thống quạt gió.Về phần kết cấu, phần trên của thiết bị sấy buồng nên bố trí dạng chóp, đỉnh chóp là lổ thoát ẩm Kích thước của lổ thoát ẩm cần cân xứng với thiết bị và có cơ cấu điều chỉnh lượng tác nhân thoát ra ngoài bằng van bướm Để giảm thời gian đốt nóng và tiết kiệm năng lượng cần hạn chế lượng tác nhân thải ra ngoài nhờ cơ cấu điều chỉnh ở lỗ thoát ẩm Lượng tác nhân thải ra môi trường ở giai đoạn đốt nóng vật liệu sấy trong thiết bị sấy buồng đối lưu tự nhiên về mặt lí luận cũng như thực tiển cho thấy có một giá trị tối ưu

2.7 Một số loại máy sấy nóng đối lưu cưỡng bức: 

2.7.1 Máy sấy dạng tủ mini:

 Máy này thường gặp ở các nhà máy chế biến nước ngoài Máy có dạng tủ rộng

Giá thành rất cao không phù hợp các nhà máy chế biến nhỏ lẻ

Khối lượng trên mẻ thấp ( từ 200 – 400 kg/mẻ )

21

Hình 2.13- Máy sấy dạng tủ mini

2.7.2 Máy sấy dạng buồng đối lưu tự nhiên:

 Máy sấy dạng này thường được sử dụng để sấy các loại vật liệu như atiso, lạp xưởng, thuốc lá Loại này thường sử dụng lò đốt than

 Ưu điểm:

Khối lượng thành phẩm trên mẻ lớn do diện tích buồng sấy rộng

 Khuyếtđiểm:

Không hợp vệ sinh

Thời gian sấy lâu do không có quạt cấp gió vào

Thành phẩm cóẩm độ sấy không đồng đều giữa các lớp

Hình 2.14- Máy sấy đối lưu tự nhiên

 Lấy số liệu từ việc sấy thử nghiệm nhằm chọn chế độ sấy phù hợp

 Tính toán và thiết kế máy sấy lạp xưởng năng suất 1 tấn/mẻ

- Tra cứu tài liệu sách báo nhằm phục vụ mục đích đề tài

- Tìm kiếm các thông tin liên quan đến đề tài qua mạng internet

3.3.2 Phương pháp thực hiện:

a) Phương pháp khảo nghiệm:

Phương pháp đo ẩm bằng tủ sấy:

D ùng cân xác định khối lượng ban đầu của cốc đựng m0

Bỏ mẫu sấy vào cốc khoảng vài g, đem cân phân tích, ghi nhận khối lượng, khi đó tổng lượng cốc cân và mẫu là m1(g)

Đặt cốc vào tủ sấy đang ở nhiệt độ 105OC, sấy khoảng 24 giờ thì lấy

cốc mẫu ra để nguội 15 phút trong bình hút ẩm có chất hút ẩm Cân cốc mẫu đã sấy Cân xong để cốc vào sấy tiếp khoảng 2 giờ thì cân lại lần nữa cho đến khi trọng lượng cốc mẫu giữa các lần sấy không thay đổi Ghi nhận khối lượng m2(g)