vẻaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaavvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvcxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff
CƠ CHẾ CẢM NHẬN VỊ NGỌT Quá trình thu nhận thơng tin Cảm giác ngọt: có nhiều chất gây cảm giác, phần lớn chất hữu đường, glycol, alcol, aldehit, xeton, amit, este, axit amin, axit sulfonic vài muối vô Vị đặc trưng dung dịch đường saccaroza nồng độ 20g/l Khi cấu trúc hóa học chất gây vị thay đổi chút khiến cho gây vị đắng Do phù hợp cấu trúc không gian chất tạo vị so với cấu trúc không gian trung tâm cảm nhận vị Khi chất tạo vị tiếp xúc với trung tâm cảm nhận vị, điện tự nhóm chức chất tạo vị tạo thành cầu nối với điểm tương ứng quan cảm nhận vị trng tâm cảm nhận vị bị kích thích tạo khả nhận biết vị Sự nhận biết vị đường ta mơ tả theo mơ hình sau: Cấu trúc hóa học lập thể chất tạo vị thể tương tác hóa học ban đầu chúng với trung tâm cảm nhận vị tương tác hai thành phần (AH-B) tương tác ba thành phần (AHB-ɤ) Tương tác hai thành phần định “bản chất” tương tác ( vị hay vị ngọt) Tương tác ba thành phần liên quan đến cường độ cảm nhận Dựa vào khái niệm “trung tâm cảm nhận tương tác ba thành phần” nguyên tắc tính đối xứng: Thuộc tính mang vị hợp chất mà đặc biệt cặp phân tử đối hình giải thích giải thích dựa sở rằng: cấu trúc trung tâm cảm nhận vị đối xứng khơng gian Ngồi ra, để tương tác với trung tâm cảm nhận vị “nhóm chức” tạo vị có tính tương tác ba thành phần phải đồng phân lập thể (stereo isomer) bất trung tâm cảm nhận vị (ví dụ: axit amin D, loại đường) Mối quan hệ chất kích thích quan cảm nhận Chất kích thích hòa tan dung dịch miệng tác động lên chồi vị giác làm phát sinh điện hoạt động hệ thần kinh Cơ chế: Các chất gắn vào thụ thể kết hợp với pro-G hoạt hóa hệ thống chất truyền tin thứ ( chất kích thước lớn khơng qua màng gắn vào tiểu phần bên dẫn đến tiểu phần bên gây biến đổi tạo xung truyền đến thần kinh ) Các yếu tố ảnh hưởng đến trình cảm nhận Về mặt lượng: Ngưỡng phát xác định vị đại lượng biến thiên tùy theo cá nhân Giá trị ngưỡng cá nhân với kích thích khơng thể sở để dự đốn ngưỡng họ kích thích khác, kích thích giống mặt chất Về mặt chất: Cường độ cảm giác thay đổi theo nồng độ chất gây vị Nói chung vị thay đổi nhiều hỗn hợp vị khác dung dịch mang nhiều chất gây vị người ta xác định ma trận ba chiều tương đối để phân biệt chất, chất gây vị khơng giữ vị trí đặc trưng -Tuổi: trẻ em nhận biết vị cao người lớn, người già khó nhận biết vị -Trạng thái thể: người thiếu ngủ, nước cảm nhận vị đắng, vị chua tốt vị -Nhiệt độ: nhiệt độ tăng, khả cảm nhận vị tăng -Điều kiện ăn uống: độ nhạy cảm tốt khoảng 11h30 -Nồng độ chất kích thích: người hay hút thuốc, uống rượu cảm nhận vị đắng, vị chua tốt vị -Môi trường nếm: môi trường lỏng dễ cảm nhận vị môi trường đặc ... chất, chất gây vị không giữ vị trí đặc trưng -Tuổi: trẻ em nhận biết vị cao người lớn, người già khó nhận biết vị -Trạng thái thể: người thiếu ngủ, nước cảm nhận vị đắng, vị chua tốt vị -Nhiệt độ:... nhiệt độ tăng, khả cảm nhận vị tăng -Điều kiện ăn uống: độ nhạy cảm tốt khoảng 11h30 -Nồng độ chất kích thích: người hay hút thuốc, uống rượu cảm nhận vị đắng, vị chua tốt vị -Môi trường nếm:... Ngồi ra, để tương tác với trung tâm cảm nhận vị “nhóm chức” tạo vị có tính tương tác ba thành phần phải đồng phân lập thể (stereo isomer) bất trung tâm cảm nhận vị (ví dụ: axit amin D, loại đường)