chu trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai lang

CHU TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI LANG 1 Tổng quan khoai lang tinh bột khoai lang Quy trình cơng nghệ sản xuất tinh bột sản phẩm khoai lang Quy trình cơng nghệ xử lí phụ phẩm cơng nghệ sản xuất tinh bột khoai sản phẩm từ khoai lang NỘI DUNG CHÍNH Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu,sản phẩm thu quy trình cơng nghệ sản xuất khoai Câu 1: Tổng quan khoai lang tinh bột khoai lang Cấu tạo,thành phần hố học Lịch sử hình thành Tính chất vật lý hoá học Tổng quan khoai lang tinh bột khoai lang Các biến đổi khoai lang tinh bột khoai lang Tình hình sản xuất Việt Nam giới Câu 1: Tổng quan khoai lang tinh bột khoai lang 1.1 Lịch sử hình thành - Nguồn gốc: Cây khoai lang có nguồn gốc từ Nam Mỹ -Lịch sử phát triển: Khoai lang trồng từ khoảng 3.000 năm trước Công Nguyên Khoai lang khám phá Christophe Columbus thám hiểm tìm Châu Mỹ năm 1492 Khoai lang có nguồn gốc từ Nam Mỹ,nhưng phát triển mạnh vùng nhiệt đới nhiệt đới ẩm với điều kiện nhiệt độ ấm áp Hiện khoai lang trồng nhiều nước nhiệt đới,á nhiệt đới: Châu Á,Châu Phi, Châu Mỹ La Tinh Cây khoai lang đưa vào Việt Nam từ Luzon,Philippines vào cuối đời Minh kỉ 16 (Hoàng Kim 2011 dẫn tài liệu Thảo Mộc Trang năm 1756 Lê Quý Đôn) Vùng phân bố khoai lang giới Câu 1: Tổng quan khoai lang tinh bột khoai lang 1.2 Cấu tạo thành phần hoá học 1.2.1.Cấu tạo Thân Rễ Cấu tạo Rễ Lá Cấu tạo khoai lang Hoa Câu 1: Tổng quan khoai lang tinh bột khoai lang 1.2 Cấu tạo thành phần hố học 1.2.1.Cấu tạo • • • Rễ Rễ con: nhỏ,màu trắng,phát triển mạnh vào thời kì đầu sinh trưởng lớp đất mặt 030cm Rễ củ: phát sinh từ rễ con,ở lớp đất 10-25cm, rễ củ ban đầu phát triển theo chiều dài sau phát triển theo chiều ngang Rễ đực: phát sinh từ rễ để thành rễ củ điều kiện khơng thuận lợi nên khơng hình thành củ Câu 1: Tổng quan khoai lang tinh bột khoai lang 1.2 Cấu tạo thành phần hố học 1.2.1.Cấu tạo • • • Thân Có nhiều dạng: bò,nửa bò,đứng,hơi đứng ,leo Thân có mắt hình thành mầm,thân phụ Tiết diện thân thường tròn hay có góc Lá Mọc cách, mắt mọc Có cuống dài,có khả xoay chuyển hướng ngồi ánh sáng • • Câu 1: Tổng quan khoai lang tinh bột khoai lang 1.2 Cấu tạo thành phần hố học 1.2.1.Cấu tạo • • Hoa Hoa có dạng hình chng có cuống dài Mọc riêng rẽ hay mọc thành chùm thân hay nách Cấu tạo hoa khoai lang Câu 1: Tổng quan khoai lang tinh bột khoai lang 1.2 Cấu tạo thành phần hoá học 1.2.2.Thành phần hố học Trong củ khoai lang tươi có đến 77% nước, 20,1 % carbohydrate, 1,6% protein,3% chất xơ chất béo chứa hàm lượng vô nhỏ Câu 1: Tổng quan khoai lang tinh bột khoai lang 1.2 Cấu tạo thành phần hoá học 1.2.2.Thành phần hoá học Thành phần Hàm lượng (g/100g) Nước 68 Protid 0,8 Lipid 0,2 Glucid 28,5 Cellulose 1,3 Tro 1,2 Thành phần hoá học khoai lang 10  Cách tiến hành: - Đường chuẩn: Cho vào sáu bình định mức vạch: 0ml, ml, ml, ml, 12 ml 16 ml dung dịch axit sulfuric chuẩn, 20 ml nước, 0.1 ml dung dịch thị xanh bromphenol, ml axit clohydric ml dung dịch hỗn hợp, tương đương với mg, 0,2 mg, 0,4 mg, 0,8 mg,1,2 mg 1,6 mg lưu huỳnh dioxit, tương ứng Thêm nước đến vạch trộn Dùng máy đo phổ đo độ hấp thụ bước sóng 650 nm sau thêm thuốc thử từ 15 đến 20 Vẽ đường chuẩn độ hấp thụ dựa theo khối lượng lưu huỳnh dioxit, tính miligam - Xác định: Sau chuẩn độ rót lượng chứa phận sục khí nước dùng để rửa vào bình định mức vạch, thêm ml axit clohydirc ml dung dịch trộn Pha loãng đến vạch nước trộn Dùng máy đo phổ đo độ hấp phụ bước sóng 650 nm sau thêm thuốc thử từ 15 phút đến 20 phút CHÚ THÍCH: Việc hiệu chuẩn phép xác định phải tiến hành nhiệt độ không 25oC ± 1oC 120 Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm thu quy trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai lang sản phẩm từ khoai lang 4.3.Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm: Rượu vang từ bột khoai lang tím Nhật Bản 4.3.3.Xác định hàm lượng SO2 - Phương pháp đo độ đục: 121 Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm thu quy trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai lang sản phẩm từ khoai lang 4.3.Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm: Rượu vang 4.3.4.Xác định pH máy pH meter cầm tay  Nguyên tắc: Máy pH meter cấu tạo điện cực hidro, dựa vào việc đo điện cực hidro dung dịch mẫu để đọc giá trị pH  Tiến hành: Hiệu chỉnh máy dung dịch chuẩn KH2PO4 pH = 4.01 Sau hiệu chỉnh, nhúng điện cực đo vào dung dịch mẫu cần đo Chú ý không ngập đầu điện cực Đợi giá trị hiển thị ổn định đọc kết Sau lần đo phải hiệu chỉnh máy 122 Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm thu quy trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai lang sản phẩm từ khoai lang 4.3.Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm: Rượu vang từ bột khoai lang tím Nhật Bản 4.3.5.Xác định hàm lượng chất khô chiết quang kế  Nguyên tắc: Dụng cụ hoạt động dựa tượng khúc xạ ánh sáng Khi tia sáng vào mơi trường khác (từ mơi trường khí vào dung dịch) Tùy thuộc vào nồng độ chất hòa tan mà độ lệch tia sáng thay đổi Dựa vào độ lệch tia sáng, ta xác định nồng độ chất hòa tan  Tiến hành: Chuẩn máy nước cất giá trị Nhỏ dịch nguyên liệu vào đọc kết Tiến hành đo lần, kết chênh lệch giữa lần đo không 0.2 Nếu vượt giá trị đó, đo lần thứ Lấy trung bình kết 123 Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm thu quy trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai lang sản phẩm từ khoai lang 4.3.Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm: Rượu vang từ bột khoai lang tím Nhật Bản 4.3.6.Phương pháp xác định hàm lượng đường khử, đườn tổng số phương pháp Ferixianua  Nguyên tắc: Dung dịch Ferixianua môi trường kiềm tác dụng nhiệt độ cao giải phóng oxi nguyên tử, oxi nguyên tử etylen để kết thúc phản ứng xanh metylen chuyển từ màu xanh sang màu hồng, oxi hóa đường thành acid phản ứng thực đun nóng với thị xanh metylen Điểm kết thúc phản ứng xanh metylen chuyển từ màu xanh sang tím hồng vàng rơm 124 Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm thu quy trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai lang sản phẩm từ khoai lang 4.3.Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm: Rượu vang từ bột khoai lang tím Nhật Bản 4.3.6.Phương pháp xác định hàm lượng đường khử, đườn tổng số phương pháp Ferixianua  Tiến hành: - Lấy 25g mẫu bổ sung nước cất nóng để nguội, sau định mức lên 250ml nước cất tiến hành lọc lấy 100ml dịch lọc, bổ sung 10ml HCl 15%, sau tiến hành thủy phân 30 phút để nguội Nhỏ vài giọt phenolphatalein màu hồng vào trung hòa NaOH 10% Sau định mức lên 250ml thu dịch đường HCl (C6H10O5)n + H2O HCl + NaOH C6H12O6 NaCl - Lấy 20ml Ferixianua 1% cho vào bình 250ml + 5ml KOH 2,5N vài giọt xanh metylen, lắc đun sôi – phút Sau dùng dung dịch đường để chuẩn độ tới màu xanh metylen chuyển sang màu vàng rơm [Fe(CN)6]3- + 3KOH K3[Fe(CN)6] + 3OH125 Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm thu quy trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai lang sản phẩm từ khoai lang 4.3.Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm: Rượu vang từ bột khoai lang tím Nhật Bản 4.3.6.Phương pháp xác định hàm lượng đường khử, đườn tổng số phương pháp Ferixianua 126 Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm thu quy trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai lang sản phẩm từ khoai lang 4.3.Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm: Rượu vang từ bột khoai lang tím Nhật Bản 4.3.7.Xác định hàm lượng cồn phương pháp chưng cất Tiến hành: Lấy 100 ml mẫu cho vào bình cầu có dung tích 300 - 500ml dụng cụ cất Sau cho vào 100ml nước cất Để lên bếp tiến hành chưng cất với tốc độ đến bình hứng 100 ml Cất xong đặt bình vào nồi điều nhiệt, hạ nhiệt độ dung dịch 200C Sau cho dung dịch rượu vào ống đong, thả từ từ cồn kế vào ống đong, để cồn kế ổn định đọc độ rượu cồn kế 127 Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm thu quy trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai lang sản phẩm từ khoai lang 4.3.Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm: Rượu vang từ bột khoai lang tím Nhật Bản 4.3.7.Xác định tế bào nấm men buồng đếm hồng cầu Đếm trực tiếp số lượng tế bào nấm men buồng đếm hồng cầu Phương pháp dùng để xác định số lượng tế bào vi sinh vật có kích thước lớn nấm men, bào tử nấm mốc, loại tảo  Cách tiến hành: - Trước tiên pha lỗng mơi trường nhân giống cách lấy 1ml môi trường + 9ml nước cất, sau lắc - Tiếp theo hút ml dịch pha loãng + 1ml xanh metylen 1%, lắc Mục đích việc bổ sung xanh metylen nhận biết đước tế bào sống chết (những nấm men sống không bắt màu thuốc nhuộm, nấm men chết bắt màu xanh toàn tế bào) - Rửa lau khô khung đếm, nhỏ dịch nhuộm vào mép để dịch chảy đều, đậy lam kính lên cho khơng có bọt khí - Đặt lên kính hiển vi quan sát vật kính x 40 Đếm số lượng tế bào sống, tổng số lượng tế bào nấm men (không cần nhuộm xanh metylen) ô lớn vị trí cách gồm góc ô trung tâm  Tính kết quả: Số tế bào/ml mẫu = a.250.103.k (tế bào/ml) Trong đó: + a: số tế bào trung bình có lớn + k: nồng độ pha loãng 128 Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm thu quy trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai lang sản phẩm từ khoai lang 4.3.Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm: Rượu vang từ bột khoai lang tím Nhật Bản 4.3.8.Xác định hàm lượng anthocyanin phương pháp pH vi sai  Nguyên tắc: Chất màu anthocyanin thay đổi theo pH Tại pH = anthocyanin tồn dạng oxonium flanium có độ hấp thụ cực đại, pH = 4.5 chúng lại dạng carbinol khơng màu Đo độ hấp thụ dung dịch mẫu pha loãng dung dịchđệm pH 1.0 pH 4.5 hai bước sóng 520nm 700nm Xác định hàm lượng anthocyanin dựa theo định luật Lambert-Beer  Tiến hành: Chiết anthocyanin từ mẫu phân tích dung mơi thích hợp (hệ dụng môi ethanol-nước, hệ dung môi ethanol-HCl 1%, hệ dung môi acid citric-HCl 1%, hệ dung môi NaHSO3-HCl 1%) Sau đo độ hấp thụ quang hai bước sóng 520 700 nm 129 130 Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm thu quy trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai lang sản phẩm từ khoai lang 4.3.Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm: Rượu vang từ bột khoai lang tím Nhật Bản 4.3.9.Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm Hội đồng cảm quan gồm 10 người, thử nếm cho điểm cho sản phẩm Các tiêu yêu cầu đánh giá gồm: màu sắc đặc trưng độ trong, mùi, vị Phép thử tiến hành đánh giá theo bảng điểm: 131 Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu Màu sắc độ Sản phẩm suốt, khơng có vật thể lạ, có màu tím đẹp đặc trưng khoai lang Sản phẩm suốt, khơng có vật thể lạ ,có màu tím đặc trưng khoai lang Sản phẩm đục, có cặn lơ lửng, có màu tím nhạt Sản phẩm đục, có cặn lơ lửng, màu tối Sản phẩm đục, có nhiều cặn màu tối Sản phẩm có mùi rượu, thơm đặc trưng, hòa hợp dễ chịu Sản phẩm có mùi rượu, thơm đắc trưng, hòa hợp dễ chịu Sản phẩm thơm đặc trưng, nồng ,thoảng mùi cồn Sản phẩm thơm nhẹ khơng có mùi lạ Sản phẩm khơng có mùi khoai ,có mùi lạ Sản phẩm có vị hài hòa, dễ chịu, tê lưỡi rõ, hậu vị tốt Sản phẩm có vị hài hòa, hậu vị tốt Mùi Vị 132 Sản phẩm có vị hài hòa, chua, hậu vị trung hòa Sản phẩm có vị đắng, sốc, nhạt, vị tê lưỡi kém, hậu vị Sản phâm có vị đắng, sốc, nhạt, có vị lạ Dùng hệ điểm 20 với thang điểm 0-5 chia thành bậc đánh giá: - 3,9 - 7,0 7,0 - 11,0 Hỏng Rất Kém 11,0 - 15,0 15,0 - 18,0 Trung bình Khá 18,0 – 20,0 Tốt Điểm sản phẩm hỏng, điểm sản phẩm hoàn hảo Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 10 thành viên Chất lượng rượu vang đánh giá theo tiêu gồm màu sắc độ trong, mùi, vị với điểm hệ số trọng lượng sau: Màu sắc độ Mùi Vị 0,8 1,2 2,0 133 Nguồn tài liệu 1.“Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến rượu vang từ bột khoai lang tím Nhật Bản”- Hà Thị Thanh Loan “Tìm Hiểu Về Khoai Lang Và Quy Trình Sản Xuất Tinh Bột Khoai Lang”-ths Nguyễn Thị Mai Hương 3.Giáo Trình Cây Khoai Lang-ts Nguyễn Viết Hưng (Chủ Biên), PGS.Ts Đinh Thế Lộc, PGS.Ts Dương Văn Sơn, PGS.Ts Nguyễn Thế Hùng 4.http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-tim-hieu-ve-cac-chi-tieu-phan-tich-chatluong-cua-khoai-lang-75377/ Tiêu chuẩn quốc gia: TCVN 4782 – 89, TCVN 9935:2013, TCVN 5366-1991, TCVN 4594-88, TCVN 9935:2013, TCVN 7967:2008, TCVN 3215-79, TCVN 3217 - 79 6.Đồ án công nghệ thiết bị hoá học 134 ... xuất khoai Câu 1: Tổng quan khoai lang tinh bột khoai lang Cấu tạo,thành phần hố học Lịch sử hình thành Tính chất vật lý hoá học Tổng quan khoai lang tinh bột khoai lang Các biến đổi khoai lang tinh. .. sắc sản phẩm từ củ khoai lang 17 Câu 1: Tổng quan khoai lang tinh bột khoai lang 1.3.Tính chất vật lí hố học tinh bột khoai lang 1.3.1 Cấu tạo hạt tinh bột - Hạt tinh bột khoai lang có hình bầu... lượng thấp 19 Câu 1: Tổng quan khoai lang tinh bột khoai lang 1.3.Tính chất vật lí hố học tinh bột khoai lang 1.3.3.Khả biến hình tinh bột khoai lang Tinh bột khoai với những đặc tính vốn có