Vào một buổi học, thầy giáo tôi mang vào lớp rất nhiều túi nhựa và một bao khoai tây thật to. Thầy chậm rãi giải thích với mọi người rằng, mỗi khi cảm thấy oán giận hoặc không muốn tha thứ lỗi lầm cho ai, hãy viết tên những người mình không ưa hay ghét hận rồi cho vào túi. Chỉ một lúc sau, chiếc túi nào của chúng tôi cũng đã căng nặng, đầy khoai tây. Thậm chí, có người một túi không chứa hết khoai, phải thêm một túi nhỏ kèm theo.
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 9664 : 2013 ISO 26323 : 2009 SẢN PHẨM SỮA – XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ AXIT CỦA CÁC GIỐNG VI KHUẨN TRONG SỮA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐO pH LIÊN TỤC (CpH) Milk products – Determination of the acidification activity of dairy cultures by continuous pH measurement (CpH) Lời nói đầu TCVN 9664:2013 hồn tồn tương đương với ISO 3356:2009; TCVN 9664:2013 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố SẢN PHẨM SỮA – XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ AXIT CỦA CÁC GIỐNG VI KHUẨN TRONG SỮA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐO pH LIÊN TỤC (CpH) Milk products – Determination of the acidification activity of dairy cultures by continuous pH measurement (CpH) Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định phương pháp đo hoạt độ axit hóa vi khuẩn lactic phép đo pH liên tục CHÚ THÍCH: Phương pháp dựa Tài liệu viện dẫn [9] Phương pháp áp dụng cho giống vi khuẩn khởi động đặc trưng có mặt sữa Có hai loại sữa chuẩn hóa sử dụng tiêu chuẩn này: sữa đun sôi chứa 9,5 % khối lượng chất khô (sữa-B 9,5) sữa tiệt trùng áp lực chứa 9,5 % khối lượng chất khô (sữa-A 9,5) Việc xử lý nhiệt sữa-B 9,5, khơng làm bất hoạt hết tất enzym có mặt, mà ảnh hưởng đến hoạt động số vi khuẩn Trong trường hợp đó, giống vi khuẩn kiểm tra sữa-A 9,5 làm bất hoạt tất enzym Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm cơng bố áp dụng phiên nêu Đối với tài liệu viện dẫn không ghi năm cơng bố áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi, bổ sung (nếu có) TCVN 6507-5 (ISO 6887-5), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật – Phần 5: Các nguyên tắc cụ thể để chuẩn bị mẫu sữa sản phẩm sữa 1) Thuật ngữ định nghĩa Trong tiêu chuẩn áp dụng thuật ngữ định nghĩa sau: 3.1 Hoạt độ axit hóa (acidification activity) Khả axit hóa sữa giống vi khuẩn khởi động xác định theo quy trình quy định tiêu chuẩn CHÚ THÍCH: Hoạt độ axit hóa định lượng theo thơng số sau: 1) Thay TCVN 6263 (ISO 8261) a) ta thời gian bắt đầu q trình axit hóa sữa chuẩn hóa, nghĩa thời gian để pH giảm 0,08 đơn vị so với pH ban đầu (sau 15 min) Thời gian ta tính phút kể từ thời điểm cấy giống vi khuẩn, t = Nếu có sẵn phần mềm ghi lại liệu sau ta xác định phương pháp nội suy b) pHth độ pH sau khoảng thời gian t h (nghĩa là: h, h, 12 h 16 h) axit hóa sữa chuẩn hóa 30 °C, 37 °C, 40 °C 43 °C Thời gian thực tế thơng số phụ thuộc vào đặc tính giống vi khuẩn khởi động c) tpHx thời gian axit hóa sữa chuẩn hóa đến giá trị pH định, ví dụ: pH 4,50 Thời gian thực thơng số phụ thuộc vào đặc tính giống vi khuẩn khởi động việc sử dụng chúng Nguyên tắc Pha loãng lượng quy định giống vi khuẩn khởi động cấy vào lượng quy định sữa chuẩn hóa Mẫu cấy ủ ấm nhiệt độ quy định không đổi: 30 °C, 37 °C, 40 °C 43 °C khoảng thời gian định tùy thuộc vào đặc tính giống vi khuẩn khởi động Trong suốt trình ủ, hoạt độ axit hóa xác định cách đo pH liên tục, sử dụng điện cực pH ghi liệu Khi thu đồ thị trình lên men, tính tách số lượng thông số đồ thị Dịch pha lỗng, mơi trường ni cấy thuốc thử Chỉ sử dụng thuốc thử loại tinh khiết phân tích nước cất nước loại khống nước có độ tinh khiết tương đương, trừ có quy định khác Nước khơng chứa chất ức chế ảnh hưởng đến phát triển vi sinh vật có sữa hồn ngun Nếu sử dụng nước xử lý clo cần trung hòa clo trước sử dụng Cần tuân thủ quy tắc chất lượng nước: số lượng tế bào phải 50 tế bào/ml độ dẫn điện phải nhỏ S/cm Các phép thử để xác định mức độ phù hợp nước sử dụng ứng dụng vi sinh vật nêu TCVN 8128-1 (ISO/TS 11133-1) [5] 5.1 Nguyên liệu CẢNH BÁO AN TỒN – Chú ý đảm bảo an tồn sử dụng dung dịch làm điện cực (5.1.2), dung dịch kali clorua (5.1.3) dung dịch làm máy ghi biểu đồ (5.1.4), chúng kích thích da mắt 5.1.1 Dung dịch đệm 5.1.1.1 Dung dịch đệm pH 4,00, có khả làm chất đệm 20 °C; ví dụ: chất đệm Merck/VWR CertiPUR (Order No.1.09475) 2) loại tương đương 5.1.1.2 Dung dịch đệm pH 7,00, có khả làm chất đệm 20 °C; ví dụ: chất đệm Merck/VWR CertiPUR (Order No.1.09477) 2) loại tương đương 5.1.2 Dung dịch làm điện cực, có khả làm điện cực; ví dụ: dung dịch pepsin/HCl từ Mettler Toledo (Order no 9891) 2) loại tương đương 5.1.3 Dung dịch kali clorua, nồng độ c(KCl) = mol/l; ví dụ: dung dịch Mettler Toledo (Order no 9823)2) loại tương đương 5.1.4 Dung dịch rửa máy ghi biểu đồ, có khả làm máy ghi biểu đồ; ví dụ: dung dịch thiourea/HCl từ Mettler Toledo (Oder no 9892)2) loại tương đương 5.1.5 Dung dịch etanol, (C2H5OH) = 70 % phần thể tích nước, dùng để khử trùng 2) Ví dụ sản phẩm thích hợp có bán sẵn Thơng tin đưa tạo thuận tiện cho người sử dụng tiêu chuẩn không ấn định phải sử dụng chúng Có thể sử dụng sản phẩm khác cho kết tương tự 5.1.6 Sữa bột sấy phun, chứa hàm lượng chất béo thấp, xử lý nhiệt vừa phải Sử dụng sữa bột sấy phun, chứa hàm lượng chất béo thấp, xử lý nhiệt vừa phải chế biến từ sữa có chất lượng tốt khơng có dư lượng kháng sinh phát Sữa bột sấy phun phải có chất lượng vi sinh tốt (xem Tài liệu tham khảo [8], có mùi vị tự nhiên, hương thơm sữa tươi tách chất béo phải chứa thành phần quy định Bảng Bảng – Thành phần sữa bột sấy phun, chứa hàm lượng chất béo thấp, xử lý nhiệt vừa phảia, ví dụ hãng Chr Hansen3) Thành phần Phần khối lượng % Protein sữa 34 đến 38 Lactose 48 đến 56 Chất béo sữa < 1,25 Hàm lượng tro từ đến Độ ẩm 99 < 20 99 30 99 đến 40 < 40 Sau bảo quản sữa-B 9,5 thu nhiệt độ °C 16 h Ghi lại bay trình xử lý nhiệt thay đổi khối lượng sau xử lý nhiệt 5.2.3 Thời hạn sử dụng sữa-B 9,5 Trước sử dụng, bảo quản sữa-B 9,5 (5.2.2) 16 h tối đa 12 ngày Các enzym protease chưa bị bất hoạt ảnh hưởng đến hoạt độ axit hóa số giống vi khuẩn 5.2.4 Xử lý nhiệt sữa-A 9,5 Sử dụng sữa-A 9,5 cho giống vi khuẩn sữa-B 9,5 không đáp ứng độ lặp lại, ví dụ hoạt tính protease Tiệt trùng sữa chuẩn bị (5.2.1.2) theo chương trình nhiệt độ Bảng Bảng – Chương trình nhiệt độ để xử lý nhiệt sữa-A 9,5 Quy trình Nhiệt độ °C Thời gian Gia nhiệt 115 < 20 Duy trì 115 15 115 đến 40 < 40 Làm nguội Sau bảo quản sữa-A 9,5, thu nhiệt độ °C 16 h Ghi lại bay trình xử lý nhiệt thay đổi khối lượng sau xử lý nhiệt 5.2.5 Thời gian sử dụng sữa-A 9,5 Trước sử dụng, bảo quản sữa-A 9,5 (5.2.4) 16 h tối đa 12 ngày Thiết bị, dụng cụ Sử dụng thiết bị, dụng cụ phòng thử nghiệm vi sinh thơng thường cụ thể dụng cụ cần thiết để chuẩn bị mẫu thử dung dịch pha loãng quy định TCVN 6507-5 (ISO 6887-5) dụng cụ sau: 6.1 Cân phân tích, cân xác đến 0,01 mg mg (xem 5.2.1.1) tương ứng 6.2 Thiết bị hấp áp lực, có khả hoạt động 99 °C °C 115 °C °C 6.3 Nồi cách thủy, có khả trì nhiệt độ 21 °C °C, 30,0 °C 0,2 °C, 37,0 °C 0,2 °C, 40,0 °C 0,2 °C 43,0 °C 0,2 °C, kiểm soát nhiệt 6.4 Điện cực đo pH, thích hợp để đo pH yêu cầu; ví dụ Mettler Toledo 4) 405-DPAS-SC-K8S/150 điện cực tương đương 4) Ví dụ sản phẩm thích hợp có bán sẵn Thông tin đưa tạo thuận tiện cho người sử dụng tiêu chuẩn không ấn định phải sử dụng chúng Có thể sử dụng sản phẩm khác cho kết tương tự 6.5 Chai hình trụ, dung tích 250 ml, cao 16,5 cm đường kính 5,5 cm 6.6 Đầu đo nhiệt độ, hiệu chuẩn xác đến 0,1 °C 6.7 Bộ ghi liệu, trang bị với kênh đo pH nhiệt độ; kết nối với máy tính có khả ghi liệu từ kênh đo pH dụng cụ dò nhiệt độ Lấy mẫu Việc lấy mẫu không quy định tiêu chuẩn Nên lấy mẫu theo TCVN 6400 (ISO 707) [1] Mẫu gửi đến phòng thử nghiệm phải mẫu đại diện Mẫu không bị hư hỏng không bị thay đổi suốt trình vận chuyển bảo quản Chuẩn bị mẫu thử 8.1 Chuẩn bị sữa Tối thiểu 16 h trước bắt đầu phân tích, nới lỏng nắp chai sữa (lần cân thứ 2) dùng để phân tích hoạt độ Để cho nồng độ oxy cacbon dioxit đạt cân sữa môi trường xung quanh Làm ấm trước nồi thủy đến nhiệt độ cấy Làm nguội chai sữa dùng để pha loãng (lần cân thứ nhất) đến nhiệt độ từ °C đến 12 °C để giảm thiểu hoạt độ vi khuẩn Làm ấm trước chai sữa để phân tích hoạt độ (lần cân thứ hai thứ ba, xem 9.1.2) tới nhiệt độ cấy nồi cách thủy nhiệt độ quy định từ 20 đến 40 Tổng thời gian phụ thuộc vào nhiệt độ cấy khơng vượt q 60 trước cấy Thiết lập nhiệt độ đo liên tục cách đặt đầu đo nhiệt độ hiệu chuẩn chai kiểm soát Kiểm tra nhiệt độ trước cấy Cách khác, sử dụng nhiệt kế hiệu chuẩn 8.2 Rửa hiệu chuẩn điện cực pH Làm ấm dung dịch đệm có pH 4,00 (5.1.1.1), dung dịch đệm có pH 7,00 (5.1.1.2) điện cực pH (6.4) đến nhiệt độ cấy nồi cách thủy (6.3) trì nhiệt độ 30,0 °C 0,2 °C, 37,0 °C 0,2 °C, 40,0 °C 0,2 °C 43,0 °C 0,2 °C 10 trước hiệu chuẩn đầu đo pH Dùng giá trị pH dung dịch đệm nhiệt độ 30 °C, 37 °C, 40 °C 43 °C hiệu chuẩn đầu đo pH quy định nhà sản xuất CHÚ THÍCH: Các giá trị pH dung dịch đệm phụ thuộc vào nhiệt độ lấy từ nhà sản xuất nhà cung cấp 8.3 Rửa protein chất béo khỏi điện cực Giữa lần lên men sau lần chạy, tráng rửa sữa sót lại điện cực nước Sau loại hết chất béo dung dịch etanol (5.1.5) Khử trùng điện cực Ngâm điện cực vào dung dịch rửa điện cực (5.1.2) 15 Tráng điện cực nước Chú ý lần rửa sử dụng dung dịch rửa 8.4 Ổn định bảo quản điện cực đo pH Ngâm điện cực pH (6.4) dung dịch kali clorua (5.1.3) 30 ổn định Bảo quản điện cực dung dịch kali clorua (5.1.3), cần tối thiểu tuần lần cần thay dung dịch 8.5 Hiệu chuẩn điện cực đo pH Tráng điện cực đo pH (6.4) nước Lau khô nhẹ điện cực giấy chuyên dụng (hoặc giấy mềm tương tự) Ngâm điện cực vào dung dịch đệm có pH 7,00 (5.1.1.2) để bắt đầu hiệu chuẩn Tráng điện cực nước Lau khô nhẹ điện cực giấy chuyên dụng (hoặc giấy mềm tương tự) Ngâm điện cực vào dung dịch đệm có pH 4,00 (5.1.1.1) để kết thúc việc hiệu chuẩn Độ dốc đồ thị thu phải cao 93 % phần bị chặn khoảng từ - 30 mV đến 30 mV Thay dung dịch hiệu chuẩn hàng ngày 8.6 Khử trùng điện cực pH etanol Khử trùng điện cực pH (6.4) dung dịch etanol (5.1.5) Sau lau khơ nhẹ điện cực giấy lau chuyên dụng (hoặc giấy mềm tương tự) Sau lau điện cực sẵn sàng để làm việc 8.7 Xử lý nhiệt để khử nhiễm điện cực Có thể cần khử nhiễm điện cực pH (6.4) ví dụ: điện cực bị nhiễm vi khuẩn Nếu cần, tiến hành khử nhiễm điện cực pH bị nhiễm khuẩn xử lý nhiệt 99 °C 30 Cách tiến hành 9.1 Giống vi khuẩn đông lạnh 9.1.1 Rã đông mẫu đông lạnh trước cấy Lấy mẫu thử đại diện Sử dụng 10 g 4g mẫu thử sản phẩm giống vi khuẩn Đối với sản phẩm chứa nhiều giống vi khuẩn, lấy khoảng nửa sản phẩm hộp chứa, nghĩa hộp chứa 500 g lấy 250 g 10 g chứa 000 g lấy 500 g 50 g Nếu sản phẩm khơng đồng rã đơng hộp/túi, ví dụ: sản phẩm có nhiều lớp sản phẩm chứa thành phần với tỷ lệ phần trăm thấp Chuyển mẫu thử sang túi nhu động vô trùng Đặt túi vào túi chất dẻo chắn thứ hai Nếu có thể, hút chân không nhẹ khỏi túi để truyền nhiệt tốt Làm rã đông túi lượng chứa bên nồi cách thủy (6.3) 21 °C tồn mẫu tan chảy (ít 20 min) Trong rã đơng, quan sát mẫu bóp túi để đảm bảo lấy túi mẫu khỏi nồi cách thủy toàn mẫu vừa tan hết Dùng khăn giấy lau khơ phần ngồi túi Bóp túi để trộn mẫu Chú ý để nhiệt độ giống vi khuẩn rã đông không vượt °C Sau giống vi khuẩn rã đông, kiểm tra để chắn túi không bị thủng, nhận biết túi thủng qua việc rò rỉ dung dịch ni cấy có nước lớp túi 9.1.2 Cân cấy giống vi khuẩn Chia trình cấy thành hai công đoạn; lần cân thứ nhất, ml1, lần cân thứ hai, ml2 Dựa vào quy trình hai lần cân tính lượng cấy Tính lượng cấy, wl, biểu thị phần trăm, sử dụng Công thức (1): wl = ml1 ml x x 100 m1 m2 (1) Trong đó: m1 khối lượng sữa giống vi khuẩn, tính gam (g); m2 khối lượng sữa giống vi khuẩn dung dịch pha lỗng thứ hai, tính gam (g) Giới hạn lần cân riêng rẽ nêu Bảng Bảng – Giới hạn lần cân riêng rẽ Cấy % ml1 g ml2 g [0,005 đến 0,01] 0,002 1,5 đến 2,5 0,8 đến 1,5 0,01 0,002 1,5 đến 2,5 1,7 đến 2,9 >3 1,7 đến 2,9 > 0,01 0,002 a a thu tỷ lệ phần trăm cấy cao cách thay đổi giá trị lần cân thứ ml1 9.1.3 Cấy giống vi khuẩn vào chai sữa pha loãng (lần cân thứ nhất) Đặt chai sữa dùng để pha loãng lần cân thứ lên cân phân tích (6.1), chỉnh cân zero Cân mẫu rã đông trực tiếp chai sữa Ghi khối lượng thực giống vi khuẩn (cân lần thứ nhất), tính gam, lấy đến chữ số thập phân Trộn nhẹ sữa với giống vi khuẩn cách lắc đảo chiều chai 10 lần Để yên chai 30 s, không 10 trước cấy chai sữa hoạt hóa (cân lần thứ hai) 9.1.4 Cấy giống vi khuẩn vào chai sữa làm ấm sơ (lần cân thứ hai) Lấy chai sữa làm ấm sơ khỏi nồi cách thủy (6.3) trì nhiệt độ 30,0 °C 0,2 °C; 37,0 °C 0,2 °C; 40,0 °C 0,2 °C 43,0 °C 0,2 °C cho lần cân thứ hai Dùng khăn giấy lau khơ phần ngồi chai Đặt chai sữa lên cân phân tích (6.1) chỉnh cân zero Trộn chai pha loãng cách lắc đảo chiều chai 10 lần trước thực lần cân thứ hai Cân trực tiếp giống vi khuẩn từ chai pha lỗng cho vào chai hoạt hóa Ghi lại khối lượng gam (lần cân thứ hai), lấy đến hai chữ số thập phân Cẩn thận trộn chai hoạt hóa cách lắc đảo chiều chai 10 lần Sau đặt chai vào nồi cách thủy (6.3) trì 30,0 °C 0,2 °C; 37,0 °C 0,2 °C; 40,0 °C 0,2 °C 43,0 °C 0,2 °C Khử trùng điện cực pH hiệu chuẩn khăn giấy mềm (ví dụ: giấy lau ống kính) tẩm dung dịch etanol (5.1.5) Cho điện cực vào chai sữa hoạt hóa ấm Cài đặt phần mềm cho phép đo pH liên tục để bắt đầu kiểm tra, thực theo hướng dẫn nhà sản xuất Lặp lại quy trình cấy cho mẫu giống vi khuẩn kiểm chứng tất mẫu ủ Đặt đầu đo nhiệt độ hiệu chuẩn (6.6) vào chai sữa không cấy chai nước đặt nồi cách thủy (6.3) trì 30,0 °C 0,2 °C; 37,0 °C 0,2 °C; 40,0 °C 0,2 °C 43,0 °C 0,2 °C Luôn cho chạy giống vi khuẩn kiểm chứng với hoạt độ biết đồng thời với mẫu thử sử dụng thời gian, nhiệt độ nồi cách thủy 9.2 Sản phẩm đông khô 9.2.1 Rã đông mẫu đông khô Lấy mẫu thử đại diện Để nhiệt độ giống vi khuẩn đông khô cân với nhiệt độ phòng thử nghiệm khoảng 15 trước mở bao gói Sử dụng khoảng 10 g mẫu thử Nếu khối lượng vật chứa nhỏ 10 g sử dụng tồn lượng chứa 9.2.2 Cân cấy giống vi khuẩn Tính khối lượng vi khuẩn đích, wt, biểu thị phần trăm, theo Cơng thức (2): wt = mc x 100 (2) mm Trong đó: mc0 khối lượng hỗn hợp giống vi khuẩn, tính gam (g); mm lượng xác định sữa cấy giống vi khuẩn, tính gam (g) Quá trình cấy chia thành ba công đoạn cân: ml1, ml2, ml3 Dựa vào ba lần cân này, tính lượng cấy wfd, biểu thị phần trăm, theo Công thức (3): wfd = ml1 ml ml x x x 100 (3) m1 m2 m3 Trong đó: m1 khối lượng sữa giống vi khuẩn, tính gam (g); m2 khối lượng sữa giống vi khuẩn sau lần pha lỗng thứ hai, tính gam (g); m3 khối lượng sữa giống vi khuẩn sau lần pha lỗng thứ ba, tính gam (g) Giới hạn lần cân riêng rẽ nêu Bảng Bảng – Giới hạn lần cân riêng rẽ Cỡ vật chứa g ml1 g ml3 a g < 10 Tồn bao gói 0,5 đến 10 > 10 10 đến 12 0,5 đến 10 a Nếu giới hạn ml3 bị vượt q khơng cần pha lỗng lần thứ hai Nó tương đương với cấy ≥ 0,01 % (xem 9.1.2) VÍ DỤ Giống vi khuẩn khởi động cho 250 kg (250 000 g) sữa chứa, 12 g giống vi khuẩn Thì mục tiêu cấy, wt, biểu thị phần trăm, tính là: wt = 100 x 12 = 0,0048 250000 Với ml1 = 11,9 g m1 = 218,8 g ml2 = 10 g m2 = 216,9 g ml3 = 4,06g m3 = 211,0 g lượng cấy, wfd, biểu thị tỷ lệ phần trăm là: wfd = 11,9 10,0 4,06 x x x 100 = 0,0048 218,8 216,9 211,0 9.2.3 Lần cân thứ Cân trực tiếp khoảng 10 g giống vi khuẩn cho vào túi nhu động Thêm chai (ví dụ 200 ml) sữaA sữa-B 9,5 vào túi nhu động Ghi lại khối lượng thực giống vi khuẩn, ml1 gam, đến hai chữ số thập phân Sử dụng túi nhu động để trộn tốc độ 200 rlmin Kiểm tra huyền phù độ đồng Nếu cần, trộn thêm túi nhu động Để cho huyền phù lắng thời gian 30 s, không min, trước lần cân thứ hai Tiếp tục quy trình huyền phù đồng 9.2.4 Lần cân thứ hai Chuyển khoảng 10 g hỗn hợp từ chai pha loãng thứ nhất, ml1, cho vào chai sữa (ví dụ 200 ml) Ghi lại khối lượng thực dịch cấy ml2, gam, đến hai chữ số thập phân Nhẹ nhàng trộn sữa giống vi khuẩn cách lắc đảo chiều chai 10 lần Để yên chai 30 s, không 10 min, trước cấy chai sữa hoạt hóa (lần cân thứ ba) 9.2.5 Cấy giống vi khuẩn vào chai sữa hoạt hóa ấm (lần cân thứ ba) Dựa vào lần cân thứ lần cân thứ hai, tính ml3 gam Dùng pipet, chuyển lượng tính vào chai sữa hoạt hóa ấm Ghi lại khối lượng thực dịch cấy ml3, lấy đến hai chữ số thập phân Cẩn thận trộn chai hoạt hóa cách lắc đảo chiều 10 lần Sau đặt chai vào nồi cách thủy (6.3) trì nhiệt độ 30,0 °C 0,2 °C; 37,0 °C 0,2 °C; 40,0 °C 0,2 °C 43,0 °C 0,2 °C Khử trùng điện cực pH hiệu chuẩn khăn giấy (ví dụ: giấy lau kính) tẩm etanol 70 % Cho điện cực vào chai sữa hoạt hóa ấm Cài đặt phần mềm để bắt đầu kiểm tra, tiến hành theo hướng dẫn nhà sản xuất Lặp lại quy trình cấy mẫu giống vi khuẩn kiểm chứng tất ủ Cho đầu đo nhiệt độ hiệu chuẩn (6.6) vào chai sữa không cấy chai nước đặt nồi cách thủy (6.3) trì nhiệt độ 30,0 °C 0,2 °C; 37,0 °C 0,2 °C; 40,0 °C 0,2 °C 43,0 °C 0,2 °C Luôn chạy giống vi khuẩn kiểm chứng có hoạt độ biết đồng thời với mẫu thử sử dụng thời gian, nhiệt độ nồi cách thủy 9.3 Kết thúc phân tích Kiểm tra đồ thị nhiệt độ nồi cách thủy đo đầu đo nhiệt độ (6.6) đặt chai khơng cấy Cách khác, dùng nhiệt kế hiệu chuẩn Việc vận hành chấp nhận chênh lệch nhiệt độ chai không cấy trì khoảng 0,5 °C nhiệt độ định 10 Độ chụm 10.1 Phép thử liên phòng thử nghiệm Chi tiết phép thử liên phòng thử nghiệm độ chụm phương pháp nêu Phụ lục A Các giới hạn lặp lại tái lập xác định cách sử dụng ba giống vi khuẩn axit lactic dùng cho sữa có bán sẵn châu Âu, Bắc Mỹ, Nam Mỹ làm chua sữa tạo thành sản phẩm sữa lên men Các giá trị thu từ phép thử liên phòng khơng áp dụng cho dải nồng độ, giống vi khuẩn chất khác với dải nồng độ chất nêu, đặc biệt giống vi khuẩn axit lactic axit hóa và/hoặc đặc Các dải nồng độ thử nghiệm đặc trưng giống vi khuẩn axit lactic dùng cho sữa sản phẩm chọn lọc đại diện thị trường phù hợp với ISO 27205 [7] 10.2 Độ lặp lại Chênh lệch tuyệt đối kết hai phép thử độc lập, riêng rẽ, thu sử dụng phương pháp, tiến hành vật liệu thử giống hệt nhau, phòng thử nghiệm, người phân tích, sử dụng thiết bị, khoảng thời gian ngắn, không % trường hợp lớn giá trị nêu Bảng CHÚ THÍCH: Như thị giới hạn lặp lại, r, Bảng cho thấy giá trị ước tính độ tái lập giống vi khuẩn axit lactic gốc khác Tài liệu tham khảo [10] Chi tiết nêu Phụ lục A Bảng – Giới hạn lặp lại, r [ta, pH4 h, pH6 h pH16 h] Sản phẩm Mẫu Mơ tả Giống khởi động-O ưa nhiệt trung bình chủng Lactococcus lactis Thông sốa rb ta 7,3 Mẫu Mẫu Giống khởi động-LD ưa nhiệt trung bình chủng Lactococcus lactis, Leuconostoc mensenteriodes Lactococcus lactis subsp lactis biovar Diacetylactis Giống khởi động ưa nhiệt chủng Streptococcus thermophilus pH6 h 0,039 pH16 h 0,032 ta 7,8 pH6 h 0,062 pH16 h 0,028 ta 4,0 pH4 h 0,048 pH16 h 0,039 a pH đo tương ứng sau h ký hiệu pH4 h; sau h pH6 h sau 16 h pH16 h b Các kết thu từ Tài liệu tham khảo [10] 10.3 Độ tái lập Chênh lệch tuyệt đối kết hai phép thử độc lập, riêng rẽ, thu sử dụng phương pháp, tiến hành vật liệu thử giống hệt nhau, thực phòng thử nghiệm khác nhau, kỹ thuật viên khác thực hiện, sử dụng thiết bị khác nhau, không % giá trị nêu Bảng CHÚ THÍCH: Như thị giới hạn tái lập, R, Bảng cho thấy giá trị ước tính độ tái lập giống vi khuẩn axit lactic gốc khác Tài liệu tham khảo[10] Chi tiết nêu Phụ lục A Bảng – Giới hạn tái lập, R [ta, pH4 h, pH6 h pH16 h] Sản phẩm Mẫu Mẫu Mẫu Mô tả Giống khởi động-O ưa nhiệt trung bình chủng Lactococcus lactis Giống khởi động-LD ưa nhiệt trung bình chủng Lactococcus lactis, Leuconostoc mensenteriodes Lactococcus lactis subsp lactis biovar Diacetylactis Giống khởi động ưa nhiệt chủng Streptococcus thermophilus Thông sốa rb ta 21,1 pH6 h 0,154 pH16 h 0,090 ta 12,0 pH6 h 0,131 pH16 h 0,094 ta 6,5 pH4 h 0,140 pH16 h 0,111 a pH đo tương ứng sau h ký hiệu pH4 h; sau h pH6 h sau 16 h pH16 h b Các kết thu từ Tài liệu tham khảo [10] 11 Báo cáo thử nghiệm Báo cáo thử nghiệm phải ghi rõ: a) thông tin cần thiết nhận biết đầy đủ mẫu thử; b) phương pháp lấy mẫu sử dụng, biết; c) phương pháp thử sử dụng, viện dẫn tiêu chuẩn này; d) điều kiện thao tác không quy định tiêu chuẩn này, coi tùy chọn, với tình bất thường ảnh hưởng đến kết quả, đề cập đến nhất: 1) pH15 pH đo sau 15 min, thông số ghi lại để đảm bảo pH sữa điện cực cân trước xác định pH để tính ta; 2) ta thời gian tính phút để pH giảm 0,08 đơn vị pH từ giá trị pH sau 15 (xem 3.1, Chú thích); 3) pHt h pH đo sau t h, ví dụ: sau h, h, 12 h 16 h (xem 3.1, Chú thích); 4) tpHx thời gian đo pHx, ví dụ: pH 4,50 (xem 3.1, Chú thích) e) kết thử nghiệm thu kiểm tra độ lặp lại ghi kết cuối thu PHỤ LỤC A (Tham khảo) THỬ LIÊN PHÒNG THỬ NGHIỆM – PHÉP THỬ VỊNG CpH Một phép thử cộng tác liên phòng gồm có 10 phòng thử nghiệm tham gia bố trí năm quốc gia thực giống vi khuẩn khởi động để axit hóa có bán sẵn thị trường phù hợp với TCVN 6910-1 (ISO 5725-1)[3] TCVN 6910-2 (ISO 5725-2)[4] Các mẫu chia đôi phân tích lặp lại hai lần Phép thử vòng CpH Hiệp hội Sữa Quốc tế (IDF) Chr Hansen A/S, Đan Mạch tổ chức Phương pháp bao gồm tất hướng dẫn có liên quan chuyển đến thành viên tham dự Sau thu thập chuẩn bị số liệu thu được phân tích thống kê hợp tác Nhóm Lấy mẫu Phân tích Thống kê Bảng A.1 – Các kết nghiên cứu liên phòng thử nghiệm Thông số Mẫu 1a Mẫu 2b Mẫu 3c ta pH6 h pH16 h ta pH6 h pH16 h ta pH4 h pH16 h Số lượng phòng thử nghiệm 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Số lượng mẫu 2 2 2 2 Số lượng phòng thử nghiệm tham gia 15 15 15 15 15 15 15 15 15 110,7 5,05 4,34 116,8 5,30 4,50 65,5 5,02 4,19 Số lượng liệu chấp nhận 12 12 12 12 12 12 12 12 12 Số lượng kết dùng để ước tính r, R 48 47 47 48 47 47 44 48 48 Độ lệch chuẩn lặp lại, sr 2,6 0,014 0,011 2,8 0,02 0,010 1,4 0,173 0,014 Giới hạn lặp lại, r (=2,8 sr) 7,3 0,039 0,032 7,8 0,062 0,028 4,0 0,484 0,039 Độ lệch chuẩn tái lập, sR 7,5 0,055 0,032 4,3 0,047 0,034 2,3 0,050 0,040 Giới hạn tái lập, R (=2,8 sR) 21,1 0,154 0,090 12,0 0,131 0,094 6,5 0,140 0,111 Giá trị trung bình a Giống khởi động-O ưa nhiệt trung bình chủng Lactococcus lactis b Giống khởi động-LD ưa nhiệt trung bình chủng Lactococcus lactis, Leuconostoc mensenteriodes Lactococcus lactis subsp lactis biovar Diacetylactis c Giống khởi động ưa nhiệt chủng Streptococcus thermophilus THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TCVN 6400 (ISO 707), Sữa sản phẩm sữa – Hướng dẫn lấy mẫu [2] ISO 8244-1, Thống kê học – Từ vựng ký hiệu – Phần 1: Thuật ngữ chung thống kê thuật ngữ dùng xác suất [3] TCVN 6910-1 (ISO 5725-1), Độ xác (độ độ chụm) phương pháp đo kết đo – Phần 1: Nguyên tắc định nghĩa chung [4] TCVN 6910-2(ISO 5725-2), Độ xác (độ độ chụm) phương pháp đo kết đo – Phần 2: Phương pháp xác định độ lặp lại độ tái lập phương pháp đo tiêu chuẩn [5] TCVN 8128-1 (ISO/TS 11133-1), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Hướng dẫn chuẩn bị sản xuất môi trường nuôi cấy – Phần 1: Hướng dẫn chung đảm bảo chất lượng việc chuẩn bị mơi trường ni cấy phòng thử nghiệm [6] TCVN 9332 (ISO/TS 19036), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Hướng dẫn ước lượng độ không đảm bảo đo phép thử phân tích định lượng [7] TCVN 9633 (ISO 27205), Sản phẩm sữa lên men – Giống vi khuẩn khởi động – Tiêu chuẩn nhận dạng [8] IDF GROUP B39 – SPRAY DRYING OF MILK IDF recommendations for the hygienic manufacture of spray-dried milk powders, Bull IDF 1991, (267), pp 1-24 [9] IDF GROUP E 104 – LACTIC ACID BACTERIA AND STARTERS IDF Guideline – Determination of acidifying activity of dairy cultures Bull IDF 1995, (306), p.3 [10] CpH-ringtrial 2008 (Paper presented at IDF/ISO Analytical Meeting, Montreux, 2008) Bull IDF (in press) ... quốc gia thực giống vi khuẩn khởi động để axit hóa có bán sẵn thị trường phù hợp với TCVN 6910-1 (ISO 5725-1)[3] TCVN 6910-2 (ISO 5725-2)[4] Các mẫu chia đơi phân tích lặp lại hai lần Phép thử vòng... THAM KHẢO [1] TCVN 6400 (ISO 707), Sữa sản phẩm sữa – Hướng dẫn lấy mẫu [2] ISO 8244-1, Thống kê học – Từ vựng ký hiệu – Phần 1: Thuật ngữ chung thống kê thuật ngữ dùng xác suất [3] TCVN 6910-1... định nghĩa chung [4] TCVN 6910-2(ISO 5725-2), Độ xác (độ độ chụm) phương pháp đo kết đo – Phần 2: Phương pháp xác định độ lặp lại độ tái lập phương pháp đo tiêu chuẩn [5] TCVN 8128-1 (ISO/TS 11133-1),