ĐỎ ÁN TÓT NGHIỆP | NGHIÊN CỨU PHƯƠN G THONG TAI LIEU TICH QUAN LY CHAT ISO9001:2000 PHÁP XÂY DỰNG HE HOP CHO HE THONG LƯỢN G THEO VA HACCP THU VIEN TRƯỜNG 9H KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM 404005 3O GVHD : Phạm Xuân Tiến SVTH : Huynh Nhu Kim Ngan MSSV : 104110127 Tp.HCM, tháng 10 năm 2008 _— TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẢM CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập — Tự — Hạnh phúc TP Hồ Chí Minh ngày tháng năm 2008 NHIỆM VỤ ĐỎ ÁN TÓT NGHIỆP (Chú ý - Sinh viên phải dán tờ náy vào trang thứ thuyết minh) HỌ VÀ TÊN : Huỳnh Như Kim Ngân MSSV : 104110127 1- Đầu đề Đồ án : LỚP: 04ÐTPI | NGHIEN CUU PHUONG PHAP XAY DUNG HE THONG TAI LIEU CHO HE THONG QUAN LY CHAT LUOGNG TICH HOP THEO TIEU CHUAN ISO9001:2000 VÀ HACCP 2- Nhiệm vụ (yêu cầu nội dung số liệu ban đầu) : 2.1 Nghiên cứu tổng quan ISO 9000 HACCP 2.2 Tìm hiểu sơ lược tình hình áp dung ISO 9001 va HACCP tai Việt nam 2.3 Nghiên cứu so sánh yêu cầu tiêu chuẩn ISO9001:2000 HACCP, xác định tài liệu cần xây dựng hồ sơ cần lưu trữ 2.4 Nghiên cứu phương pháp biên soạn xây dựng hệ thống tài liệu 2.5 Đưa kết luận, hướng dẫn đề nghị (nếu có) 3- Ngày giao nhiệm vụ Đồ án : 26-07-2008 4- Ngày hoàn thành nhiệm vụ : 20-10-2008 5- Họ tên người hướng dẫn : PHAM XUAN TIEN Ngày &4 thang AC nim 2008 TRUONG KHOA (Ky va ghi ré ho tén) Phần hướng dẫn Hướng dẫn NGUOI HUONG DAN CHINH (Ký ghi rõ họ tên) ee Phạm Xuân Tiến Z LOI CAM ON om Trước hết, em xin cám ơn khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM tạo môi trường học tập nghiên cứu khoa học suốt thời gian học trường Em xin gửi lời biết ơn chân thành đến quý thầy cô truyền đạt kiến thức kinh nghiệm làm việc quí báu suốt năm ngồi ghế giảng đường Đặc biệt, em chân thành cám ơn thầy Phạm Xuân Tiến, thầy tận tình hướng dẫn, giúp em hồn thành luận văn tốt nghiệp Cuối cùng, xin cám ơn người bạn động viên chia sẻ giúp đỡ nhiều Sinh viên thực Huỳnh Như Kim Ngân -ii- TOM TAT BO AN Với nhu cầu ln địi hỏi quyền đáp ứng nguồn thực phẩm người tiêu dùng, doanh nghiệp chế biến thực phẩm ln tìm phương pháp phù hợp hiệu để nâng cao chất lượng cho sản phẩm Bên cạnh việc sử dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 va HACCP riéng biệt việc tích hợp hai hệ thống cảng mang lại hiệu cao Việc tích hợp hai hệ thống cần có q trình nghiên cứu cụ thé, bao gồm việc xây dựng hệ thống tài liệu tích hợp chúng Với mong muốn tìm hiểu hệ thống tài liệu tơi tiến hành thực đề tài: “Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ théng tài liệu tích hợp cho hệ thống quản lý chất lượng theo 1SO9001:2000 HACCP” với nội dung sau : ©_ Tìm hiểu nguồn gốc lịch sử hệ thống ISO HACCP © Tinh hinh ap dung ISO 9001:2000 va HACCP Việt Nam © Phuong phap nghién ctu viéc tich hop tài liệu cho hai hệ thơng ©_ So sánh u cầu ISO9001:2000 HACCP để tìm tương ứng chúng điều khoản, yêu cầu tài liệu hỗ sơ, từ tích hợp u cầu tài liệu, hồ sơ ISO HACCP ©_ Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu gồm nội dung phương pháp để xây dựng tài liệu, hồ sơ e_ Kết luận đề xuất MỤC LỤC Đề mục | Trang Trang Dia TH TT HT Tà TH TH H1 E1 E11 i Nhiệm vụ đồ án 80.0 Tóm tắt 2v TT HH 2x g1 vu li ereerrerrreerreereeree iti Mule LUC veces eeeeecsescesssssesssccsceseessssscsecsucerssausesesaccsssssesessasusssursaesuesasssussaesaes iv CHƯƠNG TỎNG QUAN VÈ ISO 9000 VÀ HACCP -se: 1.1 Tổng quan "¬ tk ¬ 1.1.1 Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 cccccccscccseesseestessesssecsstssusssrecsussrecenessucsusessees 1.1.2 Tiêu chuẩn HACCP wo cccccccscssssssssssssesssessseccsvessesesseessusssneesnecasacssvece 1.2 Các khái niệm thuật ngữ -LQQ TQ Hy He, „5 1.2.1 Tiêu chuẩn ISO 9000:2005 ch ch n1 E011 2121111 1Ex1xe 1.2.2 HACCP CODEX .s21 HH HH Ha n1 0111111111151111x 1xx CHƯƠNG TINH HINH AP DUNG ISO 9001:2000 VÀ HACCP TẠI VIET Ắ ẽÝÃ ẼỐỖỒ 2.1 Tình hình áp dung ISO 9000 ccccscecccssessssssessessesesesscessesrssrsnseateaeeaes 9` 2:2 Tình hình áp dụng HACCP ch n2 TH 211 11111512111 re CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU -°° se 5s 11 CHUONG SO SANH CAC YEU CAU CUA ISO 9001:2000 VÀ HACCP o0 HN LH T212 0E 4092199116921 221e024xg52 12 4.1 Sự tương ứng ISO 9001:2000 va HACCP ceccsessccsteccessseeeees 12 4.2 Su tuong ting gitta HACCP va ISO 9001:2000 w.eececcesssesesesesseeseeseeees 16 4.3.Yêu cầu tài Hu va HS SO scccccccsccesssssesesssssssssesssssssssssssesssssssssessese 23 iv 4.3.1 Yêu câu ISO 9001:2000 c2 c1 HH 1111 11esrrrrki 23 4.3.2 Yêu cầu HACCP 22c 2222211222112 re, 28 4.3.3.Tích hợp yêu cầu ISO 9001:2000 HACCP CODEX 34 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP XÂY DUNG HE THONG TAI LIỆU 37 | 5.1,Cấu trúc hệ thống tải liệu .5c St TT 2E 2ExEEtEEErerree 37 5.2.Phương pháp biên soạn tài liệu - cà nà nSn HH ng -rsệc 37 37 nn nh nnH HH HH HH -G 5.2.1.Phương pháp biên soạn 5.2.2.Bồ cục tài liỆu ch tt TH E215 151 errrcresea 38 5.3.Trình tự biên soạn tài liệu hệ thống quản lý chất lượng 39 5.4.Nội dung số tài liệu cần xây dựng mm 40 2H cccscnHn 40 5.4.1.Sơ đồ quản lý chất lượng ccc 5.4.2.Số tay chất lượng sàn ng HE 1111111111111 1E cxe 40 5.4.3.Các thú tục tài liệu hỖ sơ so s 2s cv vEerrsrskrsree 44 5.4.4.Tài liệu trách nhiệm quyền hạn trao đối thông tin nội 46 su 47 5.4.5.Thủ tục tuyển dụng đào _" 5.4,6, Thủ tục bảo trì - sửa chữa thiết bị sở hạ tằng 49 5.4.7.Tài liệu liên quan đến đảm bảo môi trường làm việc " 5.4.8.Tai liéu liên quan đến việc tạo sản phẩm 51 -.cs-c«- 52 5.4.9.Tai liệu đánh giá, đo lường, phân tích cải tiến .- 64 CHƯƠNG KÉT LUẬN VÀ ĐÈ XUẤTT «-cs