I. Khái niệm về phép thử đâm xuyên: 1. Nguyên tắc: Đo lực cần để đẩy 1 que (thanh) vào thực phẩm cần phân tích đến 1 độ sâu đã được xác định trước hay độ sâu đạt được khi tác dụng vào thực phẩm một lực xác định. 2. Một số khái niệm: Độ cứng: là lực cần để đầu đo di chuyểm qua thực phẩm hoặc để đẩy đàu đo đi tới 1 vị trí đã định trước. Độ dính: công cần để kéo 1 thực phẩm ra khỏi 1 bề mặt. Độ chịu nén: công cần để làm vật biến dạng. 3. Các yếu tố ảnh hưởng: Kích thước và hình dạng đầu đo: những đầu đo khác nhau làm thay đổi phân bố nén và trượt trên tổng thể lực đâm. Bản chất thực phẩm: những thực phẩm khác nhau có thuộc tính nén và trượt khác nhau. Phép thử đâm xuyên có thể áp dụng tốt cho sản phẩm này nhưng không tốt cho sản phẩm khác. Vật chứa mẫu. Chiều sâu đâm xuyên. Số lượng, vận tốc đầu đo. Các yếu tố khác liên quan đến mẫu như kích thước mẫu… II. Thiết bị: Máy đo cấu trúc dựa trên phép thử đâm xuyên được sử dụng là máy LFRA, nhà sản xuất Brookfield, Mỹ. 1. Các phím chức năng: Công tắc nguồn: phía sau máy, dùng tắt mở máy. RESETSTOP: ngừng 1 chu trình kiểm tra đang chạy. START: bắt đầu chu trình kiểm tra; ấn để tăng tốc độ di chuyển trước khi sensor chạm bề mặt mẩu kiểm. SELECTSCROLL: ấn để chọn từng mục tùy chọn; xoay để thay đổi các giá trị thông số; ấn trong quá trình kiểm tra để xem thông số cài đặt. ERMERGENCY STOP: dừng khẩn cấp khi chu trình đang hoạt động.