KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KHẢ NĂNG THẤM MÀU CỦA CỦ CẢI TRẮNG.. I/GIỚI THIỆU: Thời gian gần đây, thị trường sản phẩm thực phẩm xuất hiện dạng củ cải qua ngâm dung dịch tạo vị có m
Trang 1KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KHẢ NĂNG THẤM MÀU CỦA CỦ CẢI TRẮNG.
I/GIỚI THIỆU:
Thời gian gần đây, thị trường sản phẩm thực phẩm xuất hiện dạng củ cải qua ngâm dung dịch tạo vị có màu sắc tăng giá trị cảm quan đồng thời giữ được một số đặc tính ban đầu của củ cải như độ dòn, độ cứng, Các sản phẩm này có giá trị kinh tế cao hơn rất nhiều so với nguyên liệu ban đầu Ở một số quốc gia, giống củ cải màu được sử dụng trong khi một số quốc gia khác do hạn chế về điều kiện địa lý, khí hậu, trình độ khoa học kỹ thuật, chưa lai tạo được các giống củ cải màu Việt Nam chỉ có giống củ cải trắng, chưa lai tạo được giống củ cải màu Trong bài thí nghiệm này, nhóm tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thấm màu của củ cải trắng để tạo nên sản phẩm mới từ nguyên liệu củ cải trắng
II/THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CỦ CẢI TRẮNG:
Nước : 92.1%
Protit : 1.5%
Gluxit : 3.7%
Củ cải trắng có thành phần chủ yếu là nước nên trong quá trình chế biến dễ dẫn đến mất các tính chất ban đầu của củ cải: độ dòn, độ cứng Yêu cầu trong thí nghiệm này, những đặc tính trên cần được xem xét trong quá trình chế biến đồng thời hiệu quả thấm màu vào sản phẩm cao
III/QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
Quy trình công nghệ này do nhóm đề nghị để tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thấm màu của củ cải mà vẫn giữ lại những đặc tính mong muốn từ nguyên liệu ban đầu
Trang 2THUYẾT MINH QUY TRÌNH:
1/Rửa : nhằm mục đích rửa trôiû đất cát, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật bám trên nguyên liệu
Thực hiện: rửa bằng nước sạch, 3 lần
2/Chần: nhiệt độ cao tác động lên thành tế bào giúp diệt enzym, làm giảm các phản ứng sẫm màu không mong muốn Quá trình thấm màu tốt hơn nhưng đồng thời cũng làm cho cấu trúc củ cải chặt, mềm, mất độ cứng, độ dòn ban đầu
Trong bài thí nghiệm có sử dụng CaCl2 để tăng cứng cho củ cải và tiến hành chần ở nhiệt độ cao (nước sôi), thời gian ngắn 30 – 120 s
3/Làm lạnh nhanh: mục đích giảm thời gian tiếp xúc nhiệt độ cao của củ cải, nhằm giữ độ dòn, độ cứng
Thực hiện: củ cải sau chần cho ngay vào hỗn hợp nước + đá đã chuẩn bị sẵn 4/Làm héo: nhằm mục đích rút bớt nước trong củ cải ra, giúp cho quá trình thẩm thấu các chất trong quá trình ngâm tốt hơn
Củ cải trắng Rửa Chần Làm lạnh nhanh
Ngâm dung dịch
Chuẩn bị dung dịch ngâm
Muối, đường, bột ngọt
Hiệu chỉnh pH
Màu, nước mắm
Canxi clorua,
kali sorbat
Đóng túi chân không Thành phẩm
Canxi clorua
HH nước + đá Làm héo
Trang 3Thực hiện: phơi nắng cho ráo hoặc sấy trong tủ sấy có quạt hút ở nhiệt độ
50-60oC
5/Chuẩn bị dung dịch ngâm: muối, đường, bột ngọt, nước mắm, màu,
canxiclurua, kali sorbat để pha thành dung dịch ngâm Trong đó, tỉ lệ nước mắm 0.5%, canxi clorua 1000ppm, kali sorbat 500ppm (tác dụng bảo quản) trong dung dịch ngâm
Thực hiện: bột gia vị khô gồm muối, đường, bột ngọt với các tỉ lệ:
Muối : đường : bột ngọt = 10 : 5 : 1 Dung dịch ngâm có nồng độ hỗn hợp này là 6%
Thay đổi tỉ lệ màu dùng trong quá trình ngâm để khảo sát ảnh hưởng thấm màuở các nồng độ màu khác nhau Các giá trị sử dụng trong bài thí nghiệm 300ppm, 600ppm, 900ppm, 1200ppm
6/Hiệu chỉnh pH về các giá trị mong muốn Khảo sát ảnh hưởng thấm màu ở các pH khác nhau pH khảo sát: pH = 2, 3, 4, 5, 6
Thực hiện: dùng acid acetic là acid thực phẩm
7/Ngâm dung dịch: củ cải sau làm lạnh nhanh được đưa vào dung dịch trên Trong quá trình ngâm, có thể kết hợp dùng sóng siêu âm ở các nhiệt độ khác nhau để tác động lên vách tế bào giúp quá trình khuếch tán màu từ dung dịch vào trong sản phẩm dễ hơn
8/Kiểm tra: đánh giá chất lượng sản phẩm so với mẫu đối chứng là củ cải trắng nguyên liệu và củ cải nhuộm màu ngoài thị trường
9/Đóng gói chân không: bảo quản sản phẩm
IV/TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM:
IV.1/Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị, dụng cụ:
1/Nguyên liệu, hóa chất:
+Củ cải trắng : 40kg (có độ đồng đều tương đối về kích thước, khối lượng)
+Mẫu củ cải thấm màu thành phẩm đối chiếu
+Nước đá
+Bột ngọt : 0.5g +Nước mắm : 1L +Canxi clorua : 200g +Kali sorbat : 50g +Màu : 100g (Tatrazin, Allured, Ponceau) có màu vàng cam đến đỏ +Acid acetic : 1L x 99%
2/ Thiết bị, dụng cụ:
Trang 4BẢNG DỰ TRÙ NGUYÊN LIỆU, HÓA CHẤT, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG KHẢ NĂNG THẤM MÀU
CỦ CẢI TRẮNG
NGUYÊN LIỆU, HÓA CHẤT
2 CỦ CẢI THÀNH PHẨM NGOÀI THỊ TRƯỜNG 1-2 KG
3 NƯỚC ĐÁ
10 MÀU TAN TRONG NƯỚC (3 LOẠI, MỖI LOẠI 50 G) 0.15 KG
DỤNG CỤ, THIẾT BỊ
Trang 5IV.2/Tiến hành thí nghiệm:
1a/Khảo sát thời gian chần ảnh hưởng đến khả năng thấm màu: thời gian chần thay đổi lần lượt là 30s, 60s, 90s, 120s
Các thông số không thay đổi:
+Hỗn hợp muối đường , bột ngọt: 6%
+Nước mắm: 0.5%
+Canxiclorua 1000ppm +Kalisorbat 500ppm +Màu 600ppm
+pH = 3 Sử dụng sóng siêu âm kết hợp nhiệt độ 50oC Thời gian thay đổi từ 15ph – 60ph Mỗi khoảng thay đổi là 15 ph
1b/ Khảo sát ảnh hưởng của dung dịch ngâm không chứa canxiclorua đến khả năng thấm màu
Tiến hành như trên chỉ thay đổi là không sử dụng canxiclorua trong dung dịch ngâm củ cải
1c/Khảo sát ảnh hưởng của dung dịch canxiclorua trong nước chần đến khả năng thấm màu
Chuẩn bị như trên, chỉ bổ sung Canxiclorua 0.2% vào nước chần Tiến hành theo 1a và 1b
2/Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đến quá trình thấm màu:
Thông số thay đổi: nhiệt độ = 30oC, 40 oC, 50 oC, 60 oC Các thông số không thay đổi:
+Thời gian chần 60s (có và không có canxiclorua) +Hỗn hợp muối đường , bột ngọt: 6%
+Nước mắm: 0.5%
+Canxiclorua 1000ppm (không có canxiclorua) +Kalisorbat 500ppm
+Màu 600ppm
Sử dụng sóng siêu âm kết hợp Thời gian thay đổi từ 15ph – 60ph Mỗi khoảng thay đổi là 15 ph
3/Khảo sát loại màu ảnh hưởng đến khả năng thấm màu củ cải:
Thay đổi loại màu sử dụng Các thông số cố định:
+Thời gian chần 60s (có và không có canxiclorua) +Hỗn hợp muối đường , bột ngọt: 6%
+Nước mắm: 0.5%
+Canxiclorua 1000ppm (không có canxiclorua) +Kalisorbat 500ppm
Trang 6+Màu 600ppm.
Sử dụng sóng siêu âm kết hợp Thời gian thay đổi từ 15ph – 60ph Mỗi khoảng thay đổi là 15 ph
4/Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch màu đến quá trình thấm màu: Thông số thay đổi: nồng độ dung dịch màu = 300ppm, 600ppm, 900ppm, 1200ppm Các thông số không thay đổi:
+Thời gian chần 60s +Hỗn hợp muối đường , bột ngọt: 6%
+Nước mắm: 0.5%
+Canxiclorua 1000ppm +Kalisorbat 500ppm Sử dụng sóng siêu âm kết hợp nhiệt độ 50oC Thời gian thay đổi từ 15ph – 60ph Mỗi khoảng thay đổi là 15 ph
5/Khảo sát ảnh hưởng của pH khác nhau đến quá trình thấm màu:
Thông số thay đổi: pH = 2, 3, 4, 5, 6 Các thông số không thay đổi:
+Thời gian chần 60s
+Hỗn hợp muối- đường-bột ngọt: 6%
+Nước mắm: 0.5%
+Canxiclorua 1000ppm +Kalisorbat 500ppm +Màu 600ppm
Sử dụng sóng siêu âm kết hợp nhiệt độ 50oC Thời gian thay đổi từ 15ph – 60ph Mỗi khoảng thay đổi là 15 ph
IV.3/Đánh giá chất lượng sản phẩm:
1/Cấu trúc, trạng thái sản phẩm (độ dòn, độ cứng, độ đàn hồi)
Dùng mẫu đối chứng là củ cải trắng nguyên liệu và củ cải thấm màu ngoài thị trường
2/ Độ thấm màu sản phẩm: phương pháp xác định dựa trên đường tròn phân ranh giữa màu sậm và màu lợt khi cắt mặt củ cải
Công thức: độ thấm màu = (D – D1)/D
Trong đó :
D: đường kính củ cải tại mặt cắt
D1: đường kính phần màu nhạt của củ cải tại mặt cắt, có thể phân ranh rõ 2vùng màu ở hai bên đường tròn
V/KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM