NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TINH BỘT BIẾN TÍNH BẰNG ÁP SUẤT CAO

TỔNG QUAN VỀ TINH BỘT BIẾN TÍNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TINH BỘT BIẾN TÍNH BẰNG ÁP SUẤT CAO GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN Thầy HUỲNH TRUNG VIỆT SVTH: LÂM VŨ DŨNG Nội dung trình bày I II III IV Giới thiệu tinh bột biến tính Phân loại ứng dụng tinh bột biến tính Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính áp suất cao Kết luận I Giới thiệu tinh bột biến tính Đònh nghóa biến tính tinh bột “ Biến tính tinh bột trình làm biến đổi cấu trúc tác động lên liên kết hydro tinh bột cách có kiểm soát.” Mục đích biến tính tinh bột - Cải biến tính chất sản phẩm - Tăng giá trò cảm quan - Tạo sản phẩm II Phân loại ứng dụng Tinh bột biến tính phương pháp vật lý - Hồ hóa sơ - Xử lý nhiệt - Xử lý vi sóng - Xử lý áp suất cao Tinh bột biến tính phương pháp hóa học - Biến tính cách cắt mạch - Biến tính cách làm bền hóa gắn thêm nhóm II Phân loại ứng dụng Tinh bột biến tính phương pháp hóa sinh - Xử lý enzyme amylase - Xử lý enzyme cắt mạch nhánh Tinh bột biến tính phương pháp sinh học - Thực trồng lúc phát triển II Phân loại ứng dụng Mỗi loại tinh bột biến tính phương pháp khác có ứng dụng không giống thực tế - Tinh bột tạo liên kết ngang sản phẩm đòi hỏi khuấy trộn, pH nhiệt độ cao - Tinh bột thủy phân acid sản phẩm kẹo dẻo - Tinh bột oxy hóa dược phẩm mỹ phẩm… III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính áp suất cao Cơ sở khoa học Dưới tác động áp suất cao, tinh bột thay đổi: - Hình dạng - Cấu trúc - Tỷ lệ amylose/amylopectin…  Từ đó, tinh bột thay đổi tính công nghệ: - Khả tạo gel - Sự thoái hóa cấu trúc - Độ trong… III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính áp suất cao Thiết bò xử lý Thiết bị Multivessel Apparatus Unipress 111 hãng Warsaw, Ba Lan • Pressure medium: bồn chứa nước để tạo áp suất • Pressure intensifier: phận tạo áp suất cao gồm piston sylanh • Hydraulic oil pump: phận bơm dầu • Hydraulic oil: bồn chứa dầu • Valve: van đóng mở • High pressure vessel: bình chứa cuvet tinh bột cần xử lý • Bath: bồn đặt bình vessel có phận điều chỉnh nhiệt độ III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính áp suất cao Quy trình xử lý III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính áp suất cao Các yếu tố ảnh hưởng  Ảnh hưởng giá trò áp suất cao đến thay đổi hình dạng hạt tinh bột III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính áp suất cao Nhận xét: Hình dạng hạt tinh bột bò thay đổi áp suất cao giá trò áp suất tăng thay đổi diễn mãnh liệt III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính áp suất cao Ảnh hưởng áp suất cao đến cấu trúc hạt tinh bột Khả lưỡng chiết tinh bột gạo A – gạo thường (A1 chưa qua xử lý, A2 400 MPa, A3- 500 MPa) B – gạo giàu amylopectin (B1 – chưa qua xử lý, B2 – 350 III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính áp suất cao Ảnh hưởng Kiểu A Kiểu B Kiểu A áp suất cao đến cấu trúc hạt tinh Kết phân bột tích tia X tinh bột bắp (normal maize starch) sau xử lý áp suất 690 MPa, phút, 25oC III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính áp suất cao Nhận xét: Hạt tinh bột sau xử lý áp suất bò thay đổi cấu trúc siêu hiển vi Giải thích: - Đứt liên kết hydro nội phân tử - Các chuỗi amylose, amylopectin tháo xoắn - Thay đổi vùng tinh thể vùng vô đònh hình Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính áp suất cao Ảnh hưởng áp suất đến khả trương nở, hồ hóa, gel hóa hạt tinh bột Đồ thò biểu diễn phụ thuộc độ nhớt tinh bột gạo vào nhiệt độ (●) Tinh bột gạo thường (normal rice starch) (○)Tinh bột gạo giàu amylopectin (waxy rice starch)  III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính áp suất cao A - Tinh bột gạo thường (●) - chưa qua xử lý (▼) – áp suất 400 MPa (■) – áp suất 500 MPa B – Tinh bột gạo giàu amylopectin (○) – chưa qua xử lý () – aùp suaát 350 MPa (◊) – aùp suaát 375 MPa (□) – áp suất 500 MPa III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính áp suất cao Nhận xét: Áp suất cao làm cho tinh bột trương nở, hồ hóa tạo gel nhiệt độ thường Giải thích: Hình dạng cấu trúc thay đổi Chuỗi xoắn ốc giãn Vùng vô đònh hình tăng Vùng tinh thể thu hẹp bò móp méo III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính áp suất cao Ảnh hưởng áp suất đến khả trương nở, hồ hóa gel hóa hạt tinh bột Kết phân tích nhiệt lượng mức độ gel hóa ∆Hgel (J/g) Tinh bột To (oC) Tp (oC) Tc (oC) GD (%) tinh bột  Tự nhieân 65.6 70.4 75.2 12.5 0.0 60 MPa 64.3 70.4 75.8 12.4 0.8 100 MPa 60.1 69.1 77.2 10.9 12.9 140 MPa 58.7 67.2 78.0 9.2 26.8 III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính áp suất cao Ảnh hưởng áp suất cao đến thoái hóa cấu trúc hạt tinh bột Kết phân tích nhiệt lượng mức độ thoái hóa ∆Hgel (J/g) ∆Hret (J/g) Tinh bột GD (%) cấu trúc tinh bột bắp  Tự nhiên 12.5 5.4 43.0 60 MPa 12.4 5.5 43.8 100 MPa 10.9 5.5 44.2 140 MPa 9.2 5.4 43.3 III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính áp suất cao Nhận xét: Sau xử lý áp suất cao, thoái hóa cấu trúc tinh bột gần tinh bột tự nhiên Giải thích: Do tinh bột sau xử lý có cấu trúc gel gần tinh bột tự nhiên (Sandhu Singh) III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính áp suất cao Ảnh hưởng kết hợp nhiều yếu tố xử lý đến thay đổi tính chất hạt tinh bột Khi kết hợp thay đổi nhiều yếu tố lúc tinh bột thay đổi tính chất điều khiển yếu tố mức độ cao  III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính áp suất cao IV Kết luận - Tinh bột biến tính ưu việt so với tinh bột tự nhiên - Nhu cầu sử dụng tinh bột biến tính ngày nhiều - Khả ứng dụng tinh bột biến tính áp suất cao tương lai gần khả thi CẢM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN! ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT BIẾN TÍNH ... thiệu tinh bột biến tính Phân loại ứng dụng tinh bột biến tính Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính áp suất cao Kết luận I Giới thiệu tinh bột biến tính Đònh nghóa biến tính tinh bột “ Biến tính. .. III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính áp suất cao Nhận xét: Hình dạng hạt tinh bột bò thay đổi áp suất cao giá trò áp suất tăng thay đổi diễn mãnh liệt III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến. .. tinh bột cần xử lý • Bath: bồn đặt bình vessel có phận điều chỉnh nhiệt độ III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính áp suất cao Quy trình xử lý III Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính áp