Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ cắt và thông số hình học của dụng cụ cắt đến chất lượng và hiệu quả quá trình lạng phi lê cá Tra Basa

1.8.2 Cácgiớihạncủađềtài Cácgiớihạnvềđốitượng khảosát,tiêuchíđánhgiávàxác địnhchấtlượngphil ê , dụngcụcắtchonguyêncông philê,vậtliệuchếtạodụngcụcắt…đượcnêuc ụthểtrongluậnánnày... 3.5 Các

PHẦN1.GIỚITHIỆULUẬNÁN

1.1 Tínhcấpthiếtcủađềtài

Trướcáplựcvềchấtlượng,sốlượngvàtiếnđộyêucầutừcácthịtrườngtiêut h ụ ngàycàngtăngchocácchếphẩmtừcáTra,BasaViệtNam,tậptrungchủyếuởkhuvựcĐồngbằngsôngCửuLong,hiệntại,ngànhthủysảnViệtNamvẫnchưađápứngđượcviệcđồngđềuvềchấtlượngsảnphẩmcũngnhưnăngs u ấ t sảnxuấtchocácsảnphẩmnày.Nguyênnhânchủyếucủacácvấnđềtrênc ơ bảnxuấtpháttừnguyêncôngphilêthủcôngtạicácnhàmáychếbiếntrongkhuvực

Trướcthựctrạngnày,cơkhíhóanguyêncôngphilênhằmthaythếgiảiphápt h ủ cônghiệntạilàvấnđềcấpthiết,tuynhiên,chấtlượngsảnphẩmvànăngs u ấ t củagiảiphápphilêcơkhíchịutácđộngchínhbởicácyếutốvềdụngcụcắtvàchếđộcắt,vìvậy,việc“nghiêncứuảnhhưởngchếđộcắtvàthôngsốh ì n h họcdụngcụcắtđếnchấtlượngvànăngsuấtphilêcáTra,BasatạiĐồngb ằ n g sôngCửuLong”bằnggiảiphápphilêcơkhílàvấnđềcốtlõicầnđượcq u a n tâm.Đâycũngchínhlàmụctiêunghiêncứucủaluậnán

1.2 Nộidung nghiêncứu

Nghiênc ứ u c á c đ ặ c đ i ể m vềh ì n h học,cơhọc,h ó a h ọ c vàsinhhọccủađốitượngphụcvụchoviệcphilêbằnggiảiphápcơkhítheomụctiêuchấtlượngvànăngsuất.Xâydựnggiảiphápphilêcơkhítheotínhđặcthùcủađốitượngnghiêncứuvàt h e o mụctiêuchất lượngvànăngsuấtphilê

Xâydựngmốiquanhệgiữachếđộcắtvàthôngsốhìnhhọcdụngcụcắtđếnc h ấ t lượ

giaiđoạncắtbanđầuvàtrongquátrìnhcắtt h ự c chođốitượngnghiêncứubằnggiảiphápcơkhí

1.3 Đốitượngvàphạmvinghiêncứu

1.3.1 Đốitượngnghiêncứu

Đốitượngnghiênc ứ u l à cáTrathươngphẩm ởkhuvựcĐBSCL,t h u ộ c loàiPangasiusHypophthalmus,đượcnuôitrongcácbèvensôngHậuthuộcthànhp h ố CầnThơ,sửdụngthứcăncôngnghiệpvàkhôngbịdịchbệnh,từ9đến12t h á n g tuổi,khốilượngtừ0,8đến 1,2kg

1.3.2 Phạmvinghiêncứu

CáTrađượcnuôitrongcácbè,sửdụngthứcăncôngnghiệpvàkhôngbịdịchb ệnh,từ9 đ

ế n12thángt u ổi(thờiđiểmt h u h o ạchc á tạiđịaphương),khốilượngtừ 0,8đến1,2kg.Chấtlượngphilêđượcđánhgiáthôngquachỉtiêucảmquan

Chỉtiêucảmquansảnphẩmphilêđượcđánhgiáthôngđộnứtthịttrênmiếngp h i lêsaukhicắtvàđượcnhậndạngbằngcáchxácđịnhloạivàsốvếtnứttrênmiếngphilêtrongmộtdiệntíchkhảosátxácđịnh

Dụngcụcắtlàdaocắttròn,cóhaicạnhvátđốixứng,gócsắccủadaođượctạoh ì n h bằngphươngpháptiện.Bềdàycủadaolà3mm,vậtliệuchếtạodaolàt h é p 440(DIN1.4125)

Daocắtcóphầnlưỡicắtđượcmàihoànthiệnquahaibướctrướckhitiếnhànht h í nghiệm(mài10vòngquayvớiđámài600và10vòngquayvớiđámài900)

1.4 Kếtcấucủaluậnán

Luậnáncócấutrúcgồm5chương,111trang,83tàiliệuthamkhảo,6phụlục,4 0 bảngsốliệu,64hình.Nộidungđượctómtắtnhưsau:

Chương1:Giớithiệu

ChươngnàygiớithiệuvềcáTra,Basavàcácchếphẩmtừchúng.Thôngquaviệctìmhiểunhucầuvềsảnphẩm,thựctrạngsảnxuấtvànghiêncứuphilêcáTra,Basatrongnướcvàtrênthếgiớilàmcơsởxâydựngmụctiêunghiêncứuc h o đềtài.Cáccâuhỏinghiêncứuvềđặcđiểmhìnhhọc,cơhọc,hóahọcvà

sinhhọcvềđốitượng,giảiphápphilêcơkhívàcácmốiquanhệgiữadụngcục ắ t , chếđộcắtvớichấtlượngvànăngsuấtphilêcũngđượcđặtralàmsángtỏmụctiêunghiêncứu.Bêncạnhđó,việcxây

dựnggiảthuyếtnghiêncứuvàthiếtkếcácthínghiệmđểlàmrõmụctiêunghiêncứucũngđượctrìnhbàyngắngọnt r o n g chươngnày.Nộidungchươngcũngđềcậpđếnkhunglýthuyết,cácgiớih ạ n vàphạmvinghiêncứucủa đềtài

Chương2:Tổngquanvềcácnghiêncứu

Nộidungchươngnàytrìnhbàycácnghiêncứutrongnướcvàtrênthếgiớivềviệcc ắ t vậtliệusợisinhhọc,mômềmsinhhọc, phi lêcá.Cáctàiliệuđượct ổ ng h ợ p vàp h â n t í

c h rõc á c vấnđ ề c h ư a đượcnghiêncứus o vớimụctiêunhi ê n cứucủađềtài,từđó,mộtlầnnữaxácđịnhtínhcấpthiếtvàphùhợpcủan ộ i dungcầnnghiêncứutrongluận án.Chương3:Phươngphápnghiêncứu

Nộidungchươnggiớithiệuvềđốitượngnghiêncứu,phântíchthànhphầncấut r ú c cơthịtvàthànhphầnhóahọccủasản

phẩmphilêcá.Bêncạnhđó,cácyếut ố vềnguyênliệuảnhhưởngđếnchấtlượngsảnphẩmvànăngsuấtphilêcũngđ ư ợ c phântíchtrongnộidungchươngnày.Việcphântíchcácgiaiđoạnbiếnđ ổ i trongquátrìnhcắtvậtliệusợisinhhọcđã

làmsángtỏcơsởquátrìnhphilêc á ,thôngqua đó, cácthôngsốc ơ họcđặctrưngc h o cơthịtsảnphẩmphi lêc ũ ng đượcxácđịnhtrongnộidungchươngnày

Đểđánhgiáchấtlượngvànăngsuấtphilê,cáccơsởđánhgiávềcácyếutốn à y cũngđượctổnghợp,phântíchlàmrõvàxácđịnhcụthể,phùhợpvớimụctiêunghiêncứucủađềtài.Cơsởđánhgiánàychínhlàtiêuchíđánhgiáchấtlượngvàn ă n g s u ấ t c h o kếtquảcácn h ó m t h í nghiệmt ì m h i ể u vềđ ố i tượngnghiêncứucũngnhưnhómthínghiệmvềảnhhưởngdụngcụcắt,chếđộcắtđếnchấtlượng,năngsuấtphi l ê trongcácgiaiđoạncắ t khácnhauđượcxâyd ự n g trongchươngnày

Chương4:Kếtquảvàthảoluận

Nộidungchươngtrìnhbàyvềcáckếtquảcủanhómthínghiệmvềđốitượngnghiêncứu,xâydựngcácphươngánchogiảiphápphilêcơkhítheotínhđặct h ù củađốitượngnghiêncứu,kếtquảnhómthínghiệmxácđịnhmốiquanhệgiữadụngcụcắt,chếđộcắtvớichấtlượngvànăngsuấtphilê.Thôngquacáct h ả o luậntrongtừngnhómthínghiệm,cáccâuhỏinghiêncứuđượclàmsángt ỏ

Chương5:Kếtluậnvàkiếnnghị

Nộidungchươngnàytómtắtlạicáckếtquảđãđạtđượccủacácnghiêncứut r o n gluậnánđồngthờikiếnnghịcácvấnđềcầnpháttriểntừcáckếtquảđạtđượcnày.1.5 Ýnghĩakhoahọcvàthựctiễncủađềtài

1.5.1 Ýnghĩakhoahọc

Việcxácđịnhđượcquyluậtchuyểnhóasaukhichếtvàthờiđiểmphilêhợplýt h e o mụctiêuchấtlượngvànăngsuấtphilêchođốitượnglàcơsởkhoahọcc h o việcchọnthờiđiểmphilê hợplýtheomụctiêu nghiêncứu

Giảiphápphilêcơkhíđượcxâydựngtheotínhđặcthùchođốitượngnghiênc ứulànềntảncủacôngtácthiếtkếthiếtbịphilêthaychogiảiphápthủcônghi ệntại,đápứngyêucầucấpthiếtcủangànhthủysảnViệtnam

Mốiquanhệgiữathôngsốhìnhhọcdụngcụcắt,chếđộcắtvànăngsuất,chấtlượngphilêcáTra,BasaởĐBSCLđượcxâydựngtrongcácgiaiđoạnphilêkhácnhaubằnggiảiphápcơkhílànềntảnchocácnghiêncứuvềdụngcụcắt,đ i ề ukhiểnchếđộcắttheomụctiêuchấtlượngvànăngsuất.Ngoàira,cácmốiquanhệnàycũng

làcơsởxácđịnhcácyếutốtácđộngchínhđếnmụctiêuchấtlượngvànăngsuấtphilêtrongcácgiaiđoạncắtkhácnhau

1.5.2 Ýnghĩathựctiễn

QuyluậtchuyểnhóasaukhichếtcủacáTrađượcxácđịnhgiúpcácđơnvịchếbi ế n lậpkếhoạchsảnxuấtcụthể,phùhợpvớinănglựccủamìnhtrongtừngc ô n g đoạnchếbiến

ThờiđiểmphilêhợplýchocáTrađượcxácđịnhgiúpcácđơnvịchếbiếntiếtkiệmchiphítrongkhâutồnkhovàtrữlạnhnguyênliệutrướcchếbiến,giúpn â n g caochấtlượng,năngsuấtvàhiệuquảquátrìnhsảnxuấtsảnphẩmnày.

choviệcchếtạothiếtbịphilêp hù hợpvớitínhđặcthùcủacáTra,BasaởĐBSCLnhằmthaythếgiảiphápphi lêthủcônghiệnhữu

Bộthôngsố hình học đầyđủ của dụngcụ philêđượcxác địnhlàcơsởchoviệcl ậ p quytrìnhcôngnghệchếtạochúngtheođiềukiệnsảnxuấttrongnước,gópp h ầ n giảiquyếtbàitoáncấpthiếtvềnhucầudụngcụ

cắtchogiảiphápphilêcơkhíkhiđượctriểnkhaiởquymôcôngnghiệp

Mốiquanhệgiữachếđộcắt,đườngkínhdụngcụcắtvớichấtlượngsảnphẩmt r o n g quátrìnhcắtthựcđượcxâydựnglàcơsởthiếtkếvàchếtạohệthốngtựđ ộ n g đi ề u khiểnc

hế độ cắttheođộmònd ụ n g c ụcắt,đ á p ứng mụctiêuchấtc h ấ t lượngsảnphẩmphilê

PHẦN2:NỘIDUNGCHÍNHCỦALUẬNÁNChương1:G IỚITHIỆU

1.1 Giớithiệutổngquan

Từđ ầ u nhữngn ă m 20 00, nghền u ô i trồngthủysả n tạiĐồngbằngs ô n g CửuLo ng(ĐBSCL)đ ư ợ c h ì n h t h à n h , trongđ ó , t ô m s ú vàc á d a trơnlàc á c đốitượngnuôichínhvàđượcpháttriểnmạnhchođếnnay.Cádatrơntạikhuvựcn à y chủyếulàcáTravàBasa,nổitiếngvớicácchếphẩmtừchúngnhưphilêc á , cácắtmiếng,cácắtkhoanh,cáxiêngque,cácuộn,cáđôngblocképcôngnghiệp từlâuđãđượcthịtrườngtrongnướcvàtrênthếgiớiưachuộng,đặcbiệtlàsảnphẩmphilêcáTra,Basa

Hình1.1:CácchếphẩmtừcáTra,BasaởĐBSCL

khôngđảmb ảoviệcđ ồ ngbộc hấtlượng

khin â n g caonă ng suấtnhằmđápứng

nhuc ầungàycàngtăngtừthịtrườngtro

ngvàngoàinước Hình1.3:Giảiphápphilêthủcôngt ạic

ácnhàmáyởĐBSCLViệcs ửdụngthiếtbịphil ê t ựđộng

nhậpkhẩucũngđượcápdụngthíđiểmởmộtsốítcácnhàmáylớntrongkhuvực(nhàmáythủysảnHùngVương–TiềnGiang,NamViệt-

AnGiang ),t u y nhiên,cácthiếtbịnàykhôngphùhợpvớitínhđặcthùcủacáTra,Basatạiđ â y nêngiảiphápnàykhông mangtínhkhảthi

ThiếtbịphilêtựđộngcủađạihọcBáchKhoa,ĐHQGTPHCMnghiêncứuc h ếtạocũngđượcđưavàokhảonghiệmtạicácnhàmáynhưĐạiTâyDương,ẤnĐộDương-CầnThơ )[16].Thiếtbịnàybướcđầuđãgặtháiđượcnhiều

kếtquảkhảquanchoviệcphilêcáTra,Basatạiđâydophùhợpvớitínhđặct h ù củađốitượng,tuynhiên,cácnghiêncứuchưa

đềcậpđếnảnhhưởngchếđộc ắtvàhìnhhọccủadụngcụcắtđếnchấtlượngvànăngsuấtphilêtrênthiếtbịnày

1.1.2 Thựctrạngnghiêncứuvềphilêcá

1.1.2.1 Tìnhhìnhnghiêncứuthếgiới

Cónhiềunghiêncứutrênthếgiớivềảnhhưởngcủadụngcụcắt,lựccắtvàchếđ ộ cắtđếnviệccắtvậtliệusợisinhh ọcvàvậtliệumềm,đ ư ợ ctổngh ợpvàp h â n tíchr õtrongnộidungchương2, tuy nhiên,chưac ótàiliệunà o nghiênc ứuvềảnhhưởngthôngsốhìnhhọcdụngcụcắtvàchếđộcắtđếnchấtlượngvànăngsuấtphilêcáTra,BasaởĐBSCL

1.1.2.2 Tìnhhìnhnghiêncứutrongnước

Dophilêthủcônglàphươngphápđượcsửdụngrộngrãihiệnnaytạikhuvựcnê n chưacónghiêncứunàođềcậpđếnảnhhưởngdụngcụcắtvàchếđộcắtđ ế nchấtlượngvànăngsuấtphilêtrêncácthiếtbịphụcvụchonguyêncôngp h i lêtrongquytrìnhchếbiếnsảnphẩmphilêcá

Tómlại,quathamkhảokếtquảcácnghiêncứuđượcc ông bốtrongnướcvàt r ê n thếgiớivềviệcphilêcá,chưacótàiliệunàonghiêncứuvềảnhhưởngthôngsốhìnhhọcdụngcụcắtvàchếđộcắtđếnchấtlượngvànăngsuấtphilêc á T r a , Basaở ĐBSCL.V ìvậy,việc“nghiênc ứuả n h hưởngc h ếđ ộ c ắtvàt h ô n g sốhìnhhọcdụngcụcắtđếnchấtlượngvànăngsuấtphilêcáTra,Basat ạiĐồngbằngsôngCửuLong”làvấnđềcấpthiếtcầnquantâmlàmsángtỏ

1.2 Mụctiêunghiêncứu

Mụctiêucủaluậnántậptrungvàoviệcnghiêncứucácđặcđiểmvềhìnhhọc,cơh ọ c ,

h ó a họcvàs i n h h ọ c c ủ a đ ố i tượng,p h ụ c vục h o việcx â y dự n g g i ả i p h á p philêcơkhítheotínhđặcthùvàtheomụctiêuchấtlượng,năngsuấtphilê,từđó,xâydựngcácmốiquanhệgiữachếđộcắt,thôngsốhìnhhọcdụngcụcắtđếnchấtlượng,năngsuấtphilêtronggiaiđoạncắtbanđầuvàtrongquátrìnhcắtthựcchođốitượngnghiêncứubằnggiảiphápcơkhí

1.3 Ýnghĩacủanghiêncứu

Kếtq u ả nghiênc ứ u củađềt à i mangý nghĩakhoah ọ c vàt h ự c tiễnc h o cácnghiêncứucũngnhưcácứngdụngthựctếliênquanđếnnguyêncôngphilêcáTraởĐBSCLbằnggiảiphápcơkhíđãđượctrìnhbàyrõtrongphần1tómtắtn à y cũngnhưtrongnộidungluận án

1.4 Cáccâuhỏinghiêncứu

Đểlàmsángtỏmụctiêunghiêncứu,cáccâuhỏinghiêncứuđượcđặtra,tậpt r u n g vàođốitượngnghiêncứu,giảiphápphilêcơkhíchođốitượngnghiênc ứ u , ảnhhưởngthôngsốhìnhhọcdụngcụcắtvàchếđộcắtđếnchấtlượngvàn ă n g suấtphilêđượcnêurõtrongluậnán

1.5 Cácgiảthuyết

Chấtlượngsảnphẩmvànăngsuấtnguyêncôngphilêbằnggiảiphápcơkhíc h o đốitượngnghiêncứuphụthuộcvàothôngsốhìnhhọccủadụngcụcắtvàc h ếđộcắtkhic á cyếutốvềnguyênli ệuvàphư ơng ánphi l ê đư ợc xácđịnhtrước

1.6 Thiếtkếthínghiệm

1.6.1 Nhómthínghiệmvềđốitượngnghiêncứu.

Baogồmcácthínghiệmkhảosátcấutrúcxương,khảosátmốiquanhệkhốilượngvàcácthôngsốhìnhhọccơbản,khảosátbiêndạngvùnglưngtạivịtrívếtcắtđầu,khảosátlựcpháhủyvàbiếndạngđànhồicủacơthịt,xácđịnhcácgiaiđoạnchuyểnhóasaukhichết,xácđịnhthờiđiểmphilêhợplýtheomụctiêuchấtlượngvànăngsuất

1.6.2 Xâydựngmô hìnhphilêcơkhí

Môhìnhphilêcơkhíđượchìnhthànhtừcácphươngánđịnhvị,kẹpvàcắt.Cácphươngánnàyđượcxâydựngtừcácdữliệucủacácthínghiệmkhảosátvềđốitượng

nghiêncứucũngnhưtheomụctiêuchấtlượng,năngsuấtphilêđãx á c định

1.6.3 Nhómcácthínghiệmnghiêncứuảnhhưởngdụngcụcắt,chếđộcắtđ ế nchấ

tlượngsảnphẩm,năngsuấtphilê.

Baogồmcácthínghiệmxácđịnhmiềngiátrịgócsắc,miềngiátrịchếđộcắt,miềngiátrịđườngkínhdaocắt,mốiquanhệgiữagócsắc,chếđộcắtvớichấtlượng,năngsuấtphilêtronggiaiđoạncắtbanđầu,mốiquanhệgiữađường kínhdaocắtvàchếđộcắtvớich

Vớimôhìnhthiếtbịphilêcơkhíđượcchếtạo,cácthựcnghiệmcắtđốitượngnghiênc ứu

t r ê n môh ì n h n à y đ ư ợ ctiếnhànhn h ằmkhảos á t địnhlượngả nhh ư ở ngchếđộcắt,dụngcụcắtđếnnăngsuấtphilêvàchấtlượngsảnphẩm.Dữliệutừcácthínghiệmnàylàcơsởchoviệcxácđịnhcácmốiquanhệtrênbằngp h ư ơ n g phápquyhoạchthựcnghiệm.1.8 Cácgiảđịnh,giớihạnvàphạmvinghiêncứu

1.8.1 Cácgiảđịnh

Cácgiảđịnhvớiđốitượngđượcchọnlàmmẫu,vớidụngcụcắttrongcácthínghiệmvàvớithiếtbịphil ê thínghiệmđượcnêurõtrongnộidung luậnánnày

1.8.2 Cácgiớihạncủađềtài

Cácgiớihạnvềđốitượng khảosát,tiêuchíđánhgiávàxác địnhchấtlượngphil ê , dụngcụcắtchonguyêncông philê,vậtliệuchếtạodụngcụcắt…đượcnêuc ụthểtrongluậnánnày

1.8.3 Phạmvinghiêncứu

Phạmvinghiêncứuvềđốitượng,chỉtiêuđánhgiávàxácđịnhchấtlượngsảnp h ẩmphilê,dụngcụcắttrongnguyêncôngphilê…đượcnêucụthểtrongluậná n này

1.9 Cácthuậtngữ

Cácthuậtngữsửdụngcũngđượctrìnhbàyrõtrongphầnnàycủaluậnán

1.10 Tổngkết

Vớinhucầusảnlượngngàycàngtăng,yêucầuchấtlượngngàycàngcaovớis ảnphẩmphilêtừcáTra,BasaởĐBSCL,cơkhíhóatrongnguyêncôngphilêl à giảipháptấtyếu.Vìthế,việc“nghiêncứuảnhhưởngchếđộcắtvàthôngsốh ì n h họcdụngcụcắtđếnchấtlượngvànăngsuấtphilêcáTra,BasaởkhuvựcĐBSCL”bằnggiảiphápcơkhílàvấnđềcấpthiếtcầnđượcquantâmlàmsángt ỏ.Thôngquaviệckhảosáttìnhhìnhsảnxuất,nghiêncứutrongnướcvàtrênt h ếgiới,cácvấnđềcầnnghiêncứuđượcđặtrathôngquacáccâuhỏinghiênc ứuvàviệcxâ y dựngc á c giảthuyết,khunglýthuyết,thiếtkết hí nghiệmvàt i ếnhànhthựcnghiệmnhằmlàmrõmụctiêunghiêncứuđãxácđịnh.Chươngt i ếptheosẽlàmrõcáctàiliệutrongnướcvàtrênthếgiớiliênquanđếnmụctiêunghiêncứuchovấnđềnày

CHƯƠNG2TỔNGQUANVỀCÁCNGHIÊNCỨU

2.1 Giớithiệu

Việcc ơ khíh ó a nguyênc ô n g phi l ê t r o n g quyt r ì nhc hế b i ế n c á Tra,Basaở ĐBSCLlàvấnđềcấpthiếtmàtrọngtâmcủanólàviệcnghiêncứuảnhhưởngc h ế độcắtvàthôngsốhìnhhọcdụngcụcắtđếnchấtlượngvànăngsuấtphilêc h o đốitượngnghiêncứu

Vậtliệusinhhọclànềntảncủasựsống[62].Cácnghiêncứuvềhệthống,cấut rúcvậtliệusinhhọcđượctiếnhànhvàonhữngnămđầuthếkỷ20,điểnhìnhlànghiêncứucủaD’ArcyW.Thompson,năm1917[48].Currey,năm1970[49]

VincentJFV,năm1991[50]

AndrzejDowgiallo,2005,việnthủysảnBaLan,nghiêncứuvề“lựccắtvậtliệusợi sinhhọc”[17].Ởnghiêncứunày,mốiquanhệgiữalựccắtvàvậntốccắtt r o n g quátrìnhcắtvậtliệusợisinhhọcđượcmôtả.A.G.Atkins,2005,nghiênc ứ u về“cắtmỏng

ứngdụngcôngnghiệp”[ 21 ] Ởnghiêncứunày,độbềnpháhủycủavậtliệutừthínghiệmcắtbằngkéođư ợc xácđ ị n h ,ngoàir a , việccắtmỏngvậtl i ệ u vớid ụ n g c ục ắ t c ó b á nkínhc o ngt h a y đ ổ i t r o n g q u á trìnhcắt,ứ n g d ụ n g t r o n g cácthiếtbịchếbiếnthựcphẩmc ô n g n g h i ệ p ,c ũ n g đ ư ợ c phântícht ổ n g h ợ p RaymondW McGorry,PeterC.Dowd,PatrickG.Dempsey,2005,nghiêncứuvề“ảnhhưởngcủađộb ó n gbềmặtlưỡicắtvàgócsắcdụngcụcắtđếnlựccắttrongquátrìnhcắtthịt”[ 1 9 ] McCarthyvàcáctácgiả,2007,việnnghiêncứukhoahọcvàvậtliệuAiLe n, nghiêncứuvề“độsắccủadaocắtthẳngkhicắtvậtrắnmềm,phần1:cáct h í nghiệmtạovếtlõmtrênvậtliệucắt[23],phần2:phântíchhìnhhọccủadaoc ắ t [24]”.T r o n g p h ầ n 1 , kháin i ệ m vềc

h ỉ sốđ ộ sắcc ủ a d a o cắt(BSI)vàphươngphápxácđịnhchỉsốnàyđượcgiớithiệu.Trongphần2,môhìnhphầnt ử hữuhạnđánhgiáảnhhưởngcácthôngsốhìnhhọckhácnhaucủadaocắt( b á n kínhmũidao,gócsắc,biên dạnglưỡicắt)đếnBSIđượcxâydựng.V.Gootvàc á c t á c giả,trườngđ ạ i h ọ c c ô n g nghệt h ự c phẩmq u ố c giaUraina,2 0 1 0 , nghiêncứuvề“môhình hóa quátrìnhcắtthựcphẩm”[25]và“môhìnhhóa quátrìnhcắtvậtliệunhiềulớp”[26].Ởnghiêncứunày,phươngtrìnhviphânmôtảmốiquanhệgiữalựccắtvàchếđộcắtcủaquátrìnhcắtvậtliệusinhhọcđượcthiếtlập.Liying Gao,QinheZhang,MingLiu,đạihọcShandong,khoakỹthuật

cơkhí,Trungquốc,2012,nghiêncứuvề“cắttrựcgiaomômềmsinhhọcvớid a o cắtmộtcạnhvát”[18]Trongnghiêncứunày,môhìnhcắttrựcgiaonghiênc ứ u việccắtlõmmômềmvàmôhìnhlựccắtlýthuyếtdựatrênnềntảncơhọcp h á h ủ y vậtl i ệ u đượcx â

y dựng.ZhongweiHu,BiZhang,W e i S u n , đ ạ i họcNhânVăn,Changsha,Trungquốc,2012,nghiêncứuvề“Cácđặctínhcắtcủamômềmsinhhọc”[20,63].Ởcácnghiêncứunày,các

đặctrưngcơhọckhicắtmômềmsi nh h ọ c đượclàmsa ng t ỏ S Schuldt,L Boden,Y.Schneider,H.Rohm,việncôngnghệthựcphẩmvàkỹthuậtxửlýsinhhọc,đạihọcDresden,Đức,2015,nghiêncứuvề“cácđặctínhcủaquátrìnhcắttronggiaiđoạntrướckhinứtcủamôhìnhvậtliệuđànnhớttrongngànhthựcphẩm”[4].TrầnDoãnS ơ n , NguyễnTuấnHùng,TrầnNhậtKhoa,2008,với“nghiêncứu,thiếtkế,chết ạ o vàkhảonghiệmthiếtbịlạngcáBasa”[64].Trongnghiêncứunày,thiếtbịp h i lêcáBasaởkhuvựcĐBSCLđượcgiớithiệu

2.2 Kếtluận

Tómlại,quaviệcthamkhảocáctàiliệunghiêncứuvềviệccắtvậtliệusợisinhh ọ c , mômềmsinhhọc,chưacónghiêncứunàomôtảđượcmốiquanhệcủad ụ n g c ụ cắt,chếđ ộcắtđếnn ă n g suấtvàchấtlượngp h i l ê c á T r a , Basaở ĐBSCLbằnggiảiphápcơkhí.Nhưvậy,mụctiêunghiêncứuđãđượcxácđịnhc ủ a đềtàichínhlànộidungnghiêncứucủaluậnánnày.Đểtiếnhànhnghiênc ứ u , tácgiảxúctiếnviệcthiếtkếcácnghiêncứu,nộidungnàysẽđượctrìnhb à y ởchươngtiếptheocủaluậnánnày

CHƯƠNG3PHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU

3.1 GiớithiệuvềcáTra,BasaởĐBSCL

CáTrathuộcbộcánheoSiluriformes,học á TraPangasiidae,giốngcáTra dầuPangasianodon,loàicáTra

PangasianodonHypophthalmus,têntiếngHình3.1:CáTra(Pangasius

Hypophthalmus) Anhl à Shutchicatfish,tênkhoah ọ c làPang

asiusHypophthalmus[65,67]

CáBaS a thuộcb ộ c á nheoSiluriforme

Thànhphầnhóahọccơbảncủathịtcágồmnước,cácloạiproteincủacơthịt,c h ấ t béo.Cácthànhp h ầ n nà y khôngc ốđị n h màt h a y đổi t h e o c á c giaiđoạnchuyểnhóa khácnhaucủacásaukhichết.Ngoàicácthànhphầncơbảnnêu

Hình 3.5: Các pha trong quá trình cắt

trên,trongthịtcácòncócácthànhphầnkhácvớitỷlệphầntrămkhốil ư ợ n g nh ỏnhư carbohydrate,chất khoáng,vitaminvàcácchấtchiết xuất

3.3 Cácyếutốnguyênliệuảnhhưởngđếnchấtlượngsảnphẩmvànăngsuấtphil ê

Cơthịtcálàvậtliệusinhhọccóđặctínhthayđổidocáctácđộngkhácnhautừmôitrườngnuôi đếnmôitrườngvậnchuyển,giếtmỗ,vìvậy,đ ể nghiêncứuả n h hưởngchếđộcắt,hìnhhọcdụngcụcắtđếnchấtlượngvànăngsuấtphilê,c á c yếutốtácđộngđếnnguyênliệutheomụctiêunghiêncứucầnđượcphântíchvàkhảosát.Cácyếutốnàygồmthôngsốhìnhhọc,thànhphầnhóahọc,thờigiannghĩ,hiệntượngsốctrướckhigiết,môitrườngtríchmáu,thờiđiểmp h i lê

Tronggiaiđoạnpháhủy,daohầunhưkhôngtraođổinănglượngvớicơthịt.Nănglượngđượchấpthụtronggiaiđoạnđànhồiđượcgiảiphóngtạoravếtn ứ t Diệntíchbềmặtcủavếtnứtmớiđượctạoraphụthuộcvàomứchấpthụnănglượngtrongphabiếndạng,nănglượnghấpthụtrongphabiếndạngcàngl ớ n , diệntíchvếtnứtđượctạoratrongpha pháhủycànglớn.

Saugiaiđoạnpháhủyl à giaiđoạncắt.Lựccắtđượcd u y trìở mộtmứcx á c đị nh vàítthayđổihơnsovớicácphatrước

3.5 Cácthôngsố cơhọcđặctrưngcủacơthịt

3.5.1 Độcứngcơthịt

Làthôngsốđượcsửdụngđểđophảnứngcủacơthịtvớidaotrongquátrìnhc ắ t [20].ĐộcứngcơthịtKđượcđịnhnghĩabằngphươngtrìnhsau:

(3-1)Trongđó làsốgiacủalựccắt, làsốgiacủakhoảngtiếndao

3.5.2 Độbềnpháhủy

Độbền pháhủycơthịtlà:

(3-2)với:

- :nănglượngcủavậtliệubiếndạngkhôngđànhồi,phântántrongs u ố t quátrìnhcắtdocácbiếndạngđànnhớt,sựgiảmứngsuấthayd ohiệntượngrãovật liệuvàcácvếtnứttếvi.

Cónhiềuyếutốả n h hưởngđ ế nc h ỉtiêuc ảmqua n phil ê nhưmùisảnphẩm,màusắcmiếngphilê,độsănchắccơthịt,độnứtthịt,xươngcònsótlạit r ê n sảnphẩm [37,41]vàc ónhiềukỹthuậtđánhgiáchỉtiêucảmquancủas ảnphầmphilênhưkỹthuậtđiệnchuyển(electrophoretic),DNA,quangphổh ồngngoại,enzyme,độn ứtthịt

[34,35, 45].Tronggiớihạnđềtài,phươngp h á p đánhgiábằngchỉtiêuđộnứtthịt,màusắccơthịtvàcấutrúccơthịtđượcá p

d ụngđểđánhgiácácchỉtiêucảmquanchosảnphẩmphilê cáTra

3.7 Thiếtkếnhómthínghiệmvềđốitượngnghiêncứu

3.7.1 Mụcđíchnghiêncứu

Cácthínghiệmtrongnhómđượcxâydựngnhằmlàmrõđặctínhhìnhhọc,cơh ọ c sinhhọccủađốitượngnghiêncứu,làmcơsởxâydựnggiảiphápphilêcơkhítheotínhđặcthùcủađốitượngđồngthờitheomụctiêuchấtlượngvànăngs uấtphilê.Cácthínghiệmgồmcáckhảonghiệmvềcấutrúcxương,cácthôngs ốhìnhhọccơbản,biêndạngvùnglưng,lựcpháhủyvàbiếndạngtớihạncủac ơ thịt,cácgiaiđoạnchuyểnhóasaukhichết,thờiđiểmphilê hợplý

a c

3.7.2 Thínghiệmkhảosátcấutrúcxương

3.7.2.1 Mụcđíchkhảosát

Việckhảosátcấutrúcxươngcálàcơsởchoviệcxâydựngmôhìnhphilêcơkhíchođốitượngnghiêncứu

3.7.2.2 Dụngcụ vàphươngpháptiếnhànhthínghiệm

kỹthuậtsố(SonyAlpha6 0 0 0 ) Phươngpháptiếnhành:cáđượcmoihếtnộitạng,cắtmangvàlóchếtc á c phầncơthịtbámvàoxương.Xươngđượcchụphìnhvàphântíchcấutrúc

3.7.5 Khảosátlựcpháhủyvàbiếndạngđànhồicủacơthịt

3.7.5.1 Mụcđíchkhảosát

Cátrướckhicắt,nguyênliệuđượcđịnhvịvàkẹpchặt.Lựcpháhủyvàbiếnd ạ n g đànhồilàhaithôngsốcầnxácđịnhchoquátrìnhkẹpvàcắt.Mụcđíchc ủ a thínghiệmnàynhằmkhảosáthaithôngsốvừađềcậpphụcvụchoviệcx â y dựnggiảiphápphilêcơkhí

3.7.5.2 Dụngcụ vàphươngpháptiếnhànhthínghiệm

ê n theot h ứ t ự bêntráitrướcr ồ i đ ế n b ê n phải(nhìnt ừ đầucá).Giátrịcáct hô ng số đolàgiátrịtrungbìnhcủacáclần đo.3.7.6 Xácđịnhcácgiaiđoạnchuyểnhóasaukhichết

3.7.6.1 Mụcđíchthínghiệm

Việcp h i l ê ở cácgiaiđoạnchuyểnh ó a khácnhauc ủ a c á s a

u khichếtảnhh ư ở n g đếnchấtlượngsảnphẩmvànăngsuấtphilê.Mụcđíchthínghiệmnàynh ằ m xácđịnhcácgiaiđoạnchuyểnhóakhácnhaucủacásaukhichếtlàmcơs ở đểxácđịnhthờiđiểmphilêhợplýtheomụctiêunghiêncứucủađềtài

3.7.6.2 Dụngcụ vàphươngpháptiếnhànhthínghiệm

Dụngc

ụ đ o :bànđặtcá,thướccắpđiệntử(Insid

t ê cứngcủacá.

Phươngpháptiếnhànhthínghiệm:sựtêcứngđượctiếnhànhđobằngcáchđặtc á trênbềmặtphẳngsaochokhoảng1/3chiềudàithâncánằmtrênmặtphẳngnày.Phầ n chiềudàithâncác òn lạiđể tựdo.X á c địnhchiềucaobanđầ u t r o n g vòng5giây,đâychínhlàđộvõngcủađuôicásovớiphươngngangcủamặtbànkhicávừachếtvàchưabịtêcứng.Xácđịnhcácchiềucao

trongvòng5giây,đâychínhlàđộvõngcủađuôicásovớiphươngngangcủamặtbàntạithờiđiểmđo CácthôngsốđođượcghilạiđểxácđịnhchỉsốtêcứngR I làmcơsởxácđịnhcácgiaiđoạnchuyểnhóasaukhichếtcủacá.Chỉsốtêc ứ n g RI(rigorindex%)đượcxácđịnhtheocôngthứcsau:

(3-5)3.7.7 Xácđịnhthờiđiểmphilêhợplý.

3.7.7.1 Mụcđíchthínghiệm

Việcp h i l ê ở cácgiaiđoạnchuyểnh ó a khácnhauc ủ a c á s a u khichếtảnhh ư ở n g đếnchấtlượngsảnphẩmvànăngsuấtphilê.Mụcđíchthínghiệmnàyn hằ m xácđịnhthờiđiểmphilêhợplýtheomụctiêunghiêncứucủađềtài

3.7.7.2 Chỉtiêuvàphươngphápkhảosát

Chỉtiêuchấtlượngsảnphẩmđượcđánhgiáthôngqua:điểmđộnứtthịtbềmặtvếtcắt,chỉtiêumàusảnphẩm,cấutrúccơthịtsảnphẩm

Năngsuấtphilêđượcđánhgiáthôngquachỉtiêusuấtthuhồiphilê ,được

c á c địnhbằngcôngthức:

(3-6)Trongđólàkhốilượng

cácmiếngphilê,làkhốilượngcátrướckhiphil ê (đãmoih ế t n ộ i tạng).Khốilượngp h i

l ê đượcxácđ ị n h bằngc â n đ i ệ n

tửIbalance2600-USA,độchínhxác0,01g,vùngkhốilượngđo từ0 đến2600g

3.7.7.3 Phươngpháptiếnhànhthínghiệm

Cátrongcácmẫuthínghiệmđượccắtmangvàtríchmáutrongnước20phútởnhiệtđộnước30độC,sauđótiếnhànhcắtđầu,moihếtnộitạng,rửasạchvà

20

Hình 3.7: Hiện tượng lưỡi cắt bị cuốn mép.21

trữlạnhtrongthùngđáởnhiệtđộtừ0độCđến2độCchờphilê.Trướckhitiếnhànhphilê,cáđượcchiangẫunhiênthành3mẫu:

- Mẫu 1:philêbằngtaytronggiaiđoạntrướctêcứng(1giờsaukhichết)

- Mẫu 2:philêbằngtaytronggiaiđoạntêcứng(8giờsaukhichết)

- Mẫu 3:philêbằngtaytronggiaiđoạnmềmhóa (24giờsaukhichết)

Saukhip h i lê,sả n phẩmđư ợc góiriêngbiệttrongcá c b a o nhựavàtrữlạnht r o n g thùngđá ởnhiệtđộtừ0độCđến 2độCrồilần lượttiếnhànhthínghiệmđ ể

x á c địnhcácchỉtiêuchấtlượng.Thôngsốcácthínghiệmđượcghinhậnlại

3.8 Thiếtkếnhómthínghiệmnghiêncứuảnhhưởngdụngcụcắt,chếđộc ắtđếnc hấtlượngvànăngsuấtphilê.

3.8.1 Mụcđíchnghiêncứu

hưởngdụngcụcắtvàchếđ ộ cắtđếnchấtlượngvànăngsuấtphilê.Dodaomòntrongquátrìnhcắtảnhhưởng đếnchấtlượngsảnphẩm vànă ng suấtphi lê,vìvậy,việcnghiêncứuđư ợ c chiaralàm2giaiđoạnkhảosát:giaiđoạncắtbanđầu(chưamòndao)vàq

u á trìnhcắtthực(cóxétđếnmòndaotrongquátrìnhcắt).Đểlàmrõvấnđềtrên,cácnghiêncứutrongnhómthínghiệmtậptrungvàoviệcxácđịnhgiátrịgócsắccôngnghệ,miềngiátrịcủagócsắc,miềngiátrịsốvòngquaycủadaoc ắ t , miềngiátrịlượngtiếnphôi,cácmốiquanhệgiữathôngsốdụngcụcắt,c hế

màkhông gâyra hiệntượngcuốngméplưỡicắt

Hiệntượngcuốnméplưỡidaođượcđánhgiábằngphươngphápkiểmtratrựcq u a n

t ạ i mũidaodướikínhhiểnviđiệntử có độphóngđạitốiđa2500lần.Daođượckiểmtra tínhđ ồ n g nhấ t cạnhváth ì n h thànhlưỡicắtở cảh a i mặtbiênd ạ n g lưỡi.Nếucósựkhôngđồngnhấtởbấtkỳmặtnàocủabiêndạnglưỡicắtt ạ imũidao,takếtluậnlưỡiđã bịcuốnmép

3.8.2.2 Nguyênliệuthínghiệm

Phôitròn,thép440(DIN1.4125),đườngkính200mm,dày3mm

3.8.2.3 Dụngcụthínghiệmvàthiếtbịthínghiệm

Dụngcụcắt:daomảnhhợpkimvậtliệuphủCoroTurnTR.Thiếtbịthínghiệmt ạ o cạnhvát:máytiệnvạnnăng LA430.Dụngcụkiểmtra:kínhhiểnviđiệntửVHX-500,đầ u kínhVH-Z250R/Z250T,độphóngđạitốiđa 2500x,Keyence,Osaka,Japan[83]

3.8.3 Thínghiệmxácđịnh giátrịgócsắcnhỏnhất

3.8.3.1 Mụcđíchthínghiệmvàphươngphápxácđịnh

Mụcđíchcủaviệcthínghiệmnàynhằmxácđị nh giátrịgóclàgócsắcn h ỏ nhấtcủadaokhicắtvàoxươngmàkhôngbịmẻlưỡicắtởchếđộcắttốiđac ủ a máythínghiệm.Trongthínghiệmnày,daocócácgócsắcgiảmdầnđượctiếnhànhcắtthựcnghiệmvàoxươngcá

ởchếđộcắttốiđacủamáyvàquansáth i ệ n tượngmẻlưỡicắt.Khilưỡicắtxuấthiệnhiệntượngmẻbềmặtlưỡi,giátrịgócsắccủadaocắtấychínhlàgiátrị

3.8.3.2 Nguyênliệuthínghiệm

Cácloạix ư ơ n g t r o n g c ấ u t r ú c xươngc á T r a saukhil ó c hếtp h ầ n thịtgồmx ư

ơ n g sống,xươngsườn,đốtxươnggù.Xươngđượcchuẩnbịbằngcáchlóch ế t thịtbámvàonóvàngâmtrongnước đếnkhitiếnhànhthínghiệm

ởcảhaimặtbiêndạnglưỡivàghilạicáckếtquảthínghiệm

3.8.3.5 Phươngphápđánhgiá

Hiệnmẻlưỡidaođượcxácđịnhbằngphươngphápkiểmtratrựcquantạimũid a o dướikínhhiểnviđiệntửcóđộphóngđạitốiđa2500lần.Bằngcáchkiểmt r a tínhđồngnhấtcạnhváttạimũidaoởcảhaimặtbiêndạnglưỡisaukhitiếnh à n h cắtmẫu.Nếucósựbiếndạ

thiệnhiệntượngnứtthịt,giátrịgócsắccủadaocắtấyc hí n h làgiátrị Hiệntượngnứtthịtđượcđánhgiáthôngqualoạivếtnứtt r ê n bềmặtsảnphẩmvừaphilê

3.8.4.2 Nguyênliệuthínghiệm vàchuẩnbịmẫu

CáTranguyênliệu

3.8.4.3 Dụngcụthínghiệm

Daotròn,thép440(DIN1.4125),đườngkính200mm,dày3mm,gócsắc t h a y đổitheothínghiệm.Lưỡicắtđượcmàihoànthiệnquahaibước,mài10

nghiệm.Phôisaukhiđượckẹpchặttrênthiếtbịsẽđượctiếnhànhphilêbằngc á c dụngcụcắtcógiátrịgócsắckhácnhau.Từngthínghiệmđượcxácđịnhvàghilạikếtquảcácthôngsốđiểmđộ nứtthịttrênbềmặtvếtcắt

3.8.5 Phântíchvàkhảosátmiềngiátrịcủachếđộcắt.

Từmôh ì n h phil ê đượcx â y dựng,d a o cóchuyểnđ ộ n g q u a y tròn,phôic ó chuyểnđộngtịnhtiếnnênsốvòngquaycủadaonvàlượngtiếnphôiSlàcácyếutốvềchếđộcắtảnhhưởngđếnchấtlượngsảnphẩmvànăngsuấtphilê.Mi ề n giátrịcủasốvòngqua

đó, làsốvòngquaylớnnhấtvành ỏ nhấtcủadao, làlượngtiếnphôilớnnhấtvànhỏnhất

3.8.5.1 Giớihạnvềphíasốvòngquaynhỏ

(3-7):sốvòngquaynhỏnhấtxácđịnhtừvòngquaynhỏnhấtcóthểđiềuchỉnhđư ợ c trênmáy

:sốvòngquaynhỏnhấtđượcxácđịnhtừvậntốccắtlớnnhấtcủaquátrìnhp h i lêthủcông

Nhưvậy,

3.8.5.2 Giớihạnvềphíasốvòngquaylớn

(3-8):s ố vòngq u a y l ớ n nhấtc ó t h ể điềuchỉnhđượctrênmáy,

:sốvòngquaylớnnhấtmàphôivẫnổnkhilựckẹptốiđa,

Nhưvậy,

3.8.5.3 Giớihạnvềphíabướctiếndao nhỏ

26(3-9)

:bướctiếnd a o n h ỏ nhấtc ó thểđiềuchỉnhđượctrênmáy.

:bướctiếndaonhỏnhấtđượctínhtoándựachỉtiêunăngsuấtđặtrakhitiếnh à n h thiếtkếmáyphilê

3.8.5.4 Giớihạnvềphíabướctiếndao lớn

(3-10):bướctiếndaol ớ n nhấtc ó t h ể điềuchỉnhđượctrênmáy

)

:bướctiếndaolớnnhấtmàkhônggâyảnhhưởngđếnđộổnđịnhcủaphôitrongquátrìnhcắttươngứngvớilựckẹplớnnhất ,

Nhưvậy,miềngiớihạncủa:

sốvòngquaydao cắtn là

.lượngtiếnphôiSlà