Trồng nhiều ở các nước đang phát triển như Brazil, Việt Nam, Ấn Độ,Trung Quốc nhưng lại được tiêu thụ nhiều bởi các quốc gia có nềnkinh tế phát triển như các nước Châu Âu, Mỹ, Canada…Diện tích đất trồng chủ yếu là cà phê Arabica và Robusta. Arabica cógiá trị kinh tế nhất chiếm 61% các sản phẩm cà phê toàn thế giới.Brazil là nước xuất khẩu cà phê Arabica lớn nhất thế giới và theo saulà Columbia.
Trường đại học Bách khoa Hà Nội Viện công nghệ sinh học cơng nghệ thực phẩm CƠNG NGHỆ RANG XAY CÀ PHÊ GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm SVTH: Nguyễn Thị Trâm Hồ Thị Thúy An Nguyễn Thị Trang Nguyễn Thị Tú Nguyễn Thị Quế 20134096 20130005 20134063 20134494 20133171 Nội dung I THỊ TRƯỜNG CÀ PHÊ RANG XAY Thị trường cà phê giới • Trồng nhiều nước phát triển Brazil, Việt Nam, Ấn Độ, Trung Quốc lại tiêu thụ nhiều quốc gia có kinh tế phát triển nước Châu Âu, Mỹ, Canada… • Diện tích đất trồng chủ yếu cà phê Arabica Robusta Arabica có giá trị kinh tế chiếm 61% sản phẩm cà phê toàn giới • Brazil nước xuất cà phê Arabica lớn giới theo sau Columbia Thị trường cà phê Việt Nam • Việt Nam nước xuất cà phê lớn thứ hai giới sau Brazil lại đứng đầu xuất Robusta • Sản phẩm xuất chủ yếu cà phê nhân • Cà phê hòa tan cà phê rang xay xuất giữ mức thấp, chiếm khoảng % Thị trường cà phê Việt Nam Niên vụ 2014 -2015, sản lượng cà phê nhân chiếm tới 92%, cà phê hòa tan đạt 6% cà phê rang xay đạt khoảng 2% Tuy nhiên, tỷ trọng cà phê qua chế biến cà phê nhân có xu hướng tăng dần Thị trường cà phê Việt Nam • Nhiều năm trước, thị trường cà phê rang xay nước chủ yếu cà phê truyền thống gần trở nên hấp dẫn, cạnh tranh khốc liệt DN nước nước ngồi • Các thương hiệu cà phê tiếng: Trung Nguyên, Vinacafe, Nescafe, Highlands Coffee, Starbucks, Ubran Station…liên tục mở thêm nhà máy, cửa hàng • Chiếm 2/3 tổng số lượng sản phẩm tiêu thụ nước • Các quán cà phê hướng tới phong cách thiết kế phục vụ độc đáo, tạo cảm giác thoải mái cho khách hàng Muc tiêu năm tới, công ty lớn phát triển thêm nhiều chi nhánh, tạo nhiều dòng sản phẩm từ hạt cà phê rang xay nhằm thỏa mãn thị hiếu người tiêu dùng Một số thương hiệu cà phê II Quy trình cơng nghệ rang xay cà phê Cà phê nhân Phối trộn Phân loại, làm Ủ Rang Xay Làm nguội Bao gói THUYẾT MINH QUY TRÌNH Nguyên liệu Robusta Arabica Cherry Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép có hạng cà phê TCVN 4193:2014 Loại cà phê Hạng Hạng Cà phê chè Không lẫn R Được lẫn R ≤ % C C ≤ 0,5 % Hạng - Cà phê vối Cho phép lẫn C ≤ Cho phép lẫn C ≤ % Cho phép lẫn C ≤ 0,5 % A ≤ % A ≤ % % A ≤ % Chú thích A: Cà phê chè (Arabica), R: Cà phê vối (Robusta), C: Cà phê mít (Chari) %: Tính theo phần trăm khối lượng Một số phụ gia • Rượu: tẩm vào cà phê sau rang, làm nguội nhanh, khử mùi, phản ứng với acid tạo hương thơm • Muối ăn: tạo vị đậm, hài hòa, tạo lớp bao gói cho cà phê trình rang để giữ hương Cho vào cà phê rang nóng • Chất béo (dầu, bơ thực vật): làm cho hạt cà phê bóng đẹp, lớp màng ngăn chất thơm không bay ra, ngăn hấp thụ ẩm mùi lạ • Bổ sung hương: tinh cà phê (dạng lỏng, màu nâu đen, sánh) 0,1-0,5% dùng pha chế sau rang, hương vani trộn vào cà phê trước xay • Caramel: tạo màu độ sánh cho cà phê Khi hạt cà phê 1,6mm xay lại • Biến đổi - Vật lý: kích thước hạt giảm, tăng khối lượng riêng xốp, nhiệt độ tăng nhẹ ma sát - Hóa lý: làm bay số chất mùi tăng diện tích bề mặt riêng - Hóa học: tiếp xúc hạt bột với khơng khí nên xảy số phản ứng oxy hóa hợp chất polyphenol, acid béo Thiết bị xay • Thiết bị xay gồm nhiều trục với tốc độ quay khác nhau, tạo cặp có cưa hình chữ U nằm nghiêng lăn tốc độ cao, cưa thẳng đứng bề mặt lăn tốc độ thấp • Điều chỉnh khoảng cách trục để kích thước mong muốn Bao gói & bảo quản • Mục đích: Ngăn cản yếu tố từ môi trường tác động (ánh sang, độ ẩm,VSV, bụi, khơng khí…), hạn chế thất chất từ sản phẩm(hương thơm, chất béo…) • Phương pháp: bao gói bao bì thủy tinh, polime, bao nhựa kết nhiều lớp , hộp kim loại, giấy thiếc… kết hợp đóng gói chân khơng đóng gói với chất khí N CO2 Bảo quản nơi khô ráo, tránh độ ẩm cao, tránh ánh sáng trực tiếp Sử dụng bao bì có van khử khí chiều cho phép giải phóng CO đồng thời ngăn khơng khí bên ngồi vào Khi áp lực bên gói kín tăng vượt trội Van mở cửa áp lực, đĩa cao su van mở giây lát phép khí khỏi gói Khí bên giải phóng áp lực bên gói giảm xuống mà đảm bảo khơng có q trình oxy hóa xảy III ĐÁNH GIÁ THÀNH PHẨM CÀ PHÊ Bột cà phê sau rang xay - Bột cà phê tơi xốp, độ ẩm thấp, hút ẩm, khối lượng riêng nhỏ so với bột đậu nành, bắp…, có màu nâu đậm, mùi thơm Hiện tượng pha cà phê Khi chế nước sôi vào, bột cà phê trương nở, phồng lên, sủi bọt mạnh Đối với cà phê giả: bột không nở phồng lên mà xẹp xuống, mùi thơm nồng nực Đánh giá cảm quan uống - Màu: Ln có màu nâu từ cánh gián đến nâu đậm Màu đen phẩm nhuộm phân tán, đậu hay bắp rang cháy - Độ sánh: độ sánh không đáng kể - Bọt: Bọt thường đục, dày, đồng kích cỡ, mau tan - Hương vị: mùi thơm đặc trưng dịu dàng, quyến rũ, tinh tế, sâu lắng; vị đắng tự nhiên với vị chua nhẹ nhàng c.Một số phương pháp pha cà phê ****Phương pháp pha Espresso (kiểu Ý) Là phương pháp pha cà phê chuẩn mực cà phê Italy Máy pha cà phê espresso tác phẩm nghệ thuật thực người Italy sáng tạo Cà phê pha áp suất cao • Nước đun nóng hệ thống ống đồng đến100°C Áp lực đẩy nước qua bột cà phê nén chặt lọc Nước chảy nhanh qua bột cà phê, qua lọc kim loại, cà phê chiết thẳng vào cốc vài chục giây Phương pháp pha cà phê coi ưu việt lý sau: Pha ly xay bột cà phê cho ly đó, cà phê giữ hương thơm Người uống yêu cầu điều chỉnh để bột cà phê xay thô, xay vừa hay xay mịn, tùy ý thích Nước nóng nên hương thơm cà phê chiết xuất hiệu suất tối đa không bị bay ***Phương pháp pha cà phê phin -Chuẩn bị phin, ly đảm bảo Cho lượng vừa đủ cà phê vào phin, khoảng ½ phin, lắc nhẹ tay, nén chặt vừa vừa tay tuyệt đối đừng nén chặt Sử dụng nước sơi, khoảng 95- 100ºC ; -Cho nước vào cho cà phê ngấm nở, sau bắt đầu chế thêm nước, mức nước tối đa khoảng 2/3 phin nhiều chút, không nên chế đầy - Cho thêm vào ly cà phê 1-2 hạt muối tinh, ít sữa đặc có đường giúp cà phê dậy mùi hơn, có màu sắc hấp dẫn hơn, thơm ngon đậm đà hơn, giảm bớt mùi đường hiệu không bị chua miệng sau thưởng thức cà phê IV Kết luận -Cà phê rang xay chiếm thị phần lớn Việt Nam giới -Cơng nghệ rang xay cà phê đóng vai trò quan trọng chất lượng sản phẩm cà phê cuối -Cần nhận biết chất lượng cách pha chế cà phê để có ly cà phê thỏa mãn giác quan Tài liệu tham khảo Cà phê kỹ thuật chế biến – PGS.TS.Trịnh Xuân Ngọ Công nghệ sản xuất chè, cà phê, cacao – GS.TS.Nguyễn Thị Hiền – Nhà xuất lao động http ://anadacoffee.com/tcvn-tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-52502015-ve-ca-phe -rang.html http://www.capheaulac.com/tin-tuc/ky-thuat-rang-ca-phe-%E2%80%93 -phan-3-mau-dac-diem-ca-phe-theo-cap-do-rang-79.html http://anadacoffee.com/tcvn-tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-52502015-ve-ca THANK YOU ... sản lượng cà phê nhân chiếm tới 92%, cà phê hòa tan đạt 6% cà phê rang xay đạt khoảng 2% Tuy nhiên, tỷ trọng cà phê qua chế biến cà phê nhân có xu hướng tăng dần 2 Thị trường cà phê Việt Nam... phẩm từ hạt cà phê rang xay nhằm thỏa mãn thị hiếu người tiêu dùng Một số thương hiệu cà phê II Quy trình cơng nghệ rang xay cà phê Cà phê nhân Phối trộn Phân loại, làm Ủ Rang Xay Làm nguội Bao... xuất cà phê lớn thứ hai giới sau Brazil lại đứng đầu xuất Robusta • Sản phẩm xuất chủ yếu cà phê nhân • Cà phê hòa tan cà phê rang xay xuất giữ mức thấp, chiếm khoảng % 2 Thị trường cà phê Việt