TÌM HIỂU VỀ SỰ QUÁ ĐỘ “SỰ CHÁN VÌ QUÁ NHIỀU TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN”

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM TÌM HIỂU VỀ SỰ QUÁ ĐỘ “SỰ CHÁN VÌ QUÁ NHIỀU TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN” Giáo viên hướng dẫn: Hồ Thị Mỹ Hương NHÓM : 10 THỨ 3 TIẾT 7 8 Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 6 tháng 11 năm 2016 DANH SÁCH NHÓM HỌ VÀ TÊN MSSV Nguyễn Văn Cường (NT) 2005140046 Cao Quốc Cường 2005140045 Huỳnh Công Bằng 2005140020 Nguyễn Thị Yến Oanh 2005140402 Phạm Thị Bích Trâm 2005140635 HỌ VÀ TÊN MSSV CÔNG VIỆC MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH Nguyễn Văn Cường 2005140046 Tổng hợp word, thuyết trình 100% Cao Quốc Cường 2005140045 Làm ppt 100% Huỳnh Công Bằng 2005140020 Dịch tài liệu 100% Nguyễn Thị Yến Oanh 2005140402 Dịch tài liệu 100% Phạm Thị Bích Trâm 2005140635 Dịch tài liệu 100% BẢNG PHÂN CÔNG  MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU 1 I. CẢM GIÁC CHÁN CỤ THỂ TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 2 II. CÁC NGHIÊM CỨU VỀ CẢM GIÁC CHÁN TRONG CẢM QUAN THỰC PHẨM 4 1. NGHIÊN CỨU “ Olfactory Sensory – Specific Satiety in Humans” 4 1.1 Nguồn tài liệu 4 1.2 Bố trí thí nghiệm 5 2. NGHIÊN CỨU “ Sensoryspecific satietyrelated olfactory activation of the human orbitofrontal cortex” 13 2.1 Nguồn tài liệu 13 2.2 Mục đích 14 2.3 Bố trí thí nghiệm 14 2.4 Kết quả 14 3. KẾT LUẬN TỔNG QUÁT 15 III. TỔNG HỢP CÁC YẾU LIÊN QUAN VÀ TÁC ĐỘNG ĐẾN CẢM GIÁC CHÁN 16 IV. HẬU QỦA 16 V. CÁC KHẮC PHỤC 16 VI. KẾT LUẬN 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 18 LỜI NÓI ĐẦU Tất cả các loài động vật, đặc biệt là động vật ăn tạp như chuột và người, đối mặt với nhiệm vụ khó khăn của việc lựa chọn một chế độ ăn uống cung cấp tất cả các chất dinh dưỡng thiết yếu. Sự phức tạp của yếu tố cảm quan có thể ảnh hưởng đến lựa chọn thực phẩm trong khẩu phần ăn. Mà trong đó việc cảm giác Chán là nguyên nhân hàng đầu ngay mắt căng bằng dinh dưỡng này. Cảm giác Chán ăn làm cho cơ thể không thể dung nạp thêm các thức ăn, mất ngon,…Vấn đề đặt ra ở đây là cảm giác chán ăn được hình thành như thế nào, nguyên nhân từ đâu, và cách khắc phục ra sao. Trong đề tài lần này nhóm sẽ giả quyết vấn đề cảm giác Chán trong đánh giá cảm quan. Bằng các nghiên cứu thực nghiệm để tìm ra các lời giải cho vấn đề này cũng như cung cấp cái nhìn tổng quát nhất về cảm giác Chán trong cảm quan thực phẩm. Bên cạnh đó nhóm sẽ nếu lên các yếu tố ảnh hưởng cũng như tác động đến cảm giác Chán, qua đó người đọc nắm rõ hơn vấn đề này. Cuối cùn nhóm trình hậu quả mà nó gây nên cũng như các cách khắc phục đang được áp dụng cùng với lời khuyên hữu ích ở cuối báo cáo này. Trong quá trình tìm hiểu đề tài không tránh khỏi những sai xót, nhóm rất mong được các bạn và thầy, cô đóng góp ý kiến để bài báo cáo được hoàn thiện hơn.   I. CẢM GIÁC CHÁN CỤ THỂ TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Khái niệm cảm giác Chán cụ thể trong đánh giá cảm quan: cảm giác Chán trong đánh giá cảm quan dựa vào sự thay đổi khả năng tiếp thu các tính chất cảm quan của một loại thực phẩm. Nó được đánh giá bằng cách khảo sát các cá nhân rồi đánh gía sự hài lòng chủ quan của hương vị, mùi, kết cấu, hoặc hình dáng của một loại thực phẩm trước và sau khi tiêu thụ. Những thay đổi trong phản ứng chủ quan với việc tiêu thụ sẽ được so sánh với những phản ứng chủ quan với các loại thực phẩm khác mà không được tiêu thụ. Thường nhận thấy rằng sự hài lòng đối với tính chất cảm quan của thực phẩm được tiêu thụ giảm 1 cách đáng kể hơn so với thực phẩm không tiêu thụ. Hiện nay có một số nhầm lẫn trong tài liệu qua sự khác biệt giữa cảm giác Chán trong cảm quan và Sự không hài lòng (Alliesthesia tiêu cực ). Thật vậy, trong một đánh giá gần đây, cảm giác Chán cụ thể trong cảm quan được coi như một hình thức Sự không hài lòng. Có một sự cần thiết để ghi nhớ một sự phân biệt giữa cảm giác Chán trong cảm quan và Sự không hài lòng. Sự không hài lòng đề cập đến một sự thay đổi cảm giác do có sự thay đổi trạng thái bên trong hoăc nhu cầu sinh lý cho bản chất. Việc thay đổi hưởng thụ phát triển 1 cách chậm trong suốt giờ phút sau khi tiêu thụ, tương đối không rõ ràng trong tất cả mùi thức ăn giảm sau khi có sự bổ sung đường, và nguồn gốc của những thay đổi được cho là trong tá tràng. Chỉ cần nếm thức ăn mà không nuốt chúng, và việc nếm thức ăn hoặc thức uống không có caloric không có ảnh hưởng đối với Sự không hài lòng. Cảm giác Chán trong cảm quan có những đăc trưng khác nhau, như được thể hiện trong một loạt các thí nghiệm trong đó cân nặng bình thường (không béo phì hoặc có cân nặng quá thấp), những cá nhân không có chế độ ăn kiêng, được cung cấp các bữa ăn thử nghiệm hoặc thực phẩm có sẵn thương mại bình thường. Các thủ tục thử nghiệm tiêu chuẩn là cần những đối tượng đang cảm thấy đói vừa phải, nếm và đánh giá sự hài lòng về các tính chất cảm quan từ các phần nhỏ của tám hoặc chín loại thức ăn. Những đánh giá ban đầu sau đây, một trong những loại thực phẩm được cung cấp cũng như một bữa ăn và những đối tượng ăn nhiều như họ mong muốn. Ở nhiều lần sau bữa ăn thử nghiệm họ nếm và đánh giá 8 hay 9 loại thực phẩm đã nếm ban đầu. Trong vòng 2 phút sau khi ăn, sự hài lòng về bữa ăn thử nghiệm về hương vị, mùi vị, kết cấu, và hình dạng của các thực đã ăn giảm đáng kể hơn so vói các loại thực phẩm thừa. Thay đổi có xu hướng lớn nhất 2 phút sau bữa ăn, những thay đổi này tiếp tục xảy ra hơn một giờ sau khi ăn,sẽ có sự phục hồi dần dần về sự hài lòng trong một giờ tiếp theo. Rõ ràng là thay đổi lớn nhất trong phản ứng hưởng thụ với thực phẩm đã xảy ra trước khi hầu hết các bữa ăn được hấp thụ. Có thể là sự hiện diện của một số thức ăn trong ruột có thể đã góp phần làm thay đổi, nhưng nếu tính hữu dụng sinh lý của thực phẩm là ảnh hưởng chủ yếu đến sự ngon miệng, thì sự thay đổi các thực phẩm đã ăn nên đã tiếp tục giảm sau 2 phút. Thay vào đó sự suy giảm rất nhanh về sự hài lòng của thực phẩm chỉ ra ảnh hưởng chính đến phản ứng hưởng thụ các thực phẩm là đặc tính cảm nhận của họ. II. CÁC NGHIÊM CỨU VỀ CẢM GIÁC CHÁN TRONG CẢM QUAN THỰC PHẨM 1. NGHIÊN CỨU “ Olfactory Sensory – Specific Satiety in Humans” 1.1 Nguồn tài liệu Khoa Tâm lý học thực nghiệm, Đại học Oxford, Nam Công viên Road, Oxford OX1 3UD Anh Nhận 02 tháng 5 năm 1996; chấp nhận ngày 12 tháng 9 1996 Trong khảo sát 1 này. Có 2 thí nghiệm để khảo sát về cảm giác Chán trong cảm quan thực phẩm.  Thí nghiệm 1: Trong thí nghiệm này có 2 khảo sát như sau:  Khảo sát sự thay đổi tính hấp dẫn và cường độ mùi của thực phẩm khi người ăn đến no  Khảo sát sự thay đổi tính hấp dẫn và cường độ mùi của thực phẩm khi người ăn chỉ nhai thực phẩm tối thiểu 5 phút  Thí nghiệm 2: Trong thí nghiệm này có 2 khảo sát như sau:  Khảo sát sự thay đổi tính hấp dẫn và cường độ mùi của thực phẩm khi người ăn đến no  Khảo sát sự thay đổi tính hấp dẫn và cường độ mùi của thực phẩm khi người ăn chỉ ngửi thực phẩm tối thiểu 5 phút 1.2 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 1.2.1 Thí nghiệm 1 1.2.1.1 Mục đích Mục đích của thí nghiệm 1 là xác định cảm giác Chán xảy ra ở người ăn có được đo bở tính hấp dẫn và cường độ mùi của thực phẩm, khi ăn quá nhiều một loại thực phẩm nào đó so với các loại thực phẩm còn lại hay không. Ngoài ra thí nghiệm cố xác định nếu chỉ nhai thức ăn mà không nuốt có tạo ra cảm giác Chán không. 1.2.1.2 Thiết kế thí nghiệm Thí nghiệm cung cấp cho người thử 4 mẫu thức ăn bao gồm: chuối, thịt gà, quả quất, pate cá. Ngoài ra bổ sung thêm mùi dễ chụi thứ 5 là hương nước hoa hồng để so sánh về các tính chất và muồi hương khác nhau. Tổng số người tham gia khảo sát là 12 người với điều kiện tham gia có cân nặng bình thường (không béo phì hoặc có cân nặng quá thấp), Người không có thực hiện chế độ ăn kiêng. Người tham gia khảo sát đến phòng khảo sát để ăn trưa, trong tình trạng đang đói và không ăn gì vào buổi sáng ( mỗi thí nghiệm thực hiện cách nhau ít nhất 1 ngày). Người thử được yêu cầu ăn đến no chuối (nữa số người khảo sát), và no thịt gà ( nữa còn lại). Các mẫu thử được thử trong phòng kính và bỏ trong chén ngày cách các người thử với nhau để tránh gây hiện tượng tập nhiễm mùi. Để khảo sát các cảm giác người thử được yêu cầu chỉ định vào dãy khảo sát ( dãy khảo sát dự trên 100 mm trực quan). Đối với tính hấp dẫn lấy mốc giá trị 2 đầu là “ rất khó chui” và “ rất dễ chụi”. Đối với cường độ mùi mốc giá trị 2 đầu là “ rất yếu” và “ rất sâu sắc”. 1.2.1.3 Kết quả  Khảo sát sự thay đổi tính hấp dẫn và cường độ mùi của thực phẩm khi người ăn đến no Hình 1 Kết quả thu được thể hiện ở hình 1.Gía trị của tính hấp dẫn giảm mạnh khi ăn đến no chuối (29.3 mm ) và giá chị tính hấp khi ăn đến Chán thịt gà cũng giảm đáng kể (16.6 mm) nhưng thấp hơn chuối. Hinh 2 Kết quả thu được thể hiện ở hình 2 .Gía trị của cường độ mùi giảm đáng kể khi ăn đến no chuối và giá chị cường độ mùi khi ăn đến Chán thịt gà thay đổi không đáng kể.  Khảo sát sự thay đổi tính hấp dẫn và cường độ mùi của thực phẩm khi người ăn chỉ nhai tối thiểu 5 phút. Hình 3 Kết quả thu được thể hiện ở hình 3.Gía trị của tính hấp dẫn giảm đáng khi chỉ nhai chuối ( 17.8 mm) tối thiểu 5 phút và giá chị tính hấp khi ăn đến Chán thịt gà cũng giảm( 10.7 mm) nhưng thấp hơn chuối. Hình 4 Kết quả thu được thể hiện ở hình 4 .Gía trị của cường độ mùi giảm đáng kể khi ăn đến Chán chuối và giá chị cường độ mùi khi ăn đến Chán thịt gà thay đổi không đáng kể. Qua 2 bài khảo sát ở trên ta thấy khi ăn 1 loại thực phẩm đến no giá trị hấp dẫn của nó giảm mạnh đồng nghĩa với cảm giác Chán tạo ra lên loại thực phẩm đó lớn nhất mà không ảnh hưởng đến tính hấp dẫn của các loại thực phẩm khác. Mặc khác cảm giác chán cũng có thể tạo ra do nhai một lại thực phẩm quá lo trong miệng mà không nuốt chúng.Điều này có thể giả thích do khi nuốt thực phẩm liên qua đến sự căng của dạy dày các tính hiệu của khứu giác và vị khác ( rõ hơn ở phần sau). Tương tự như tính hấp dẫn cường độ mùi cũng bị giảm mạnh khi ăn một loại thực phẩm đến no và giảm như không đáng kể khi nhai thực phẩm trong miệng mà không nuôt nó cũng không ảnh hưởng đến cường độ mùi của các loại thực phẩm khác, điều này góp phần tạo ra cảm giác Chán trong quá trình ăn. 1.2.2 Thí nghiệm 2 1.2.2.1 Mục đích Thí nghệm 1 đã khả định cảm giác Chán tạo ra khi ăn đến no một loại thực phẩm và nhai chúng mà không nuốt có giá trị như thế nào ở thí nghiệm 2 này chúng tôi sẽ xét cảm giác Chán có được tạo ra hoặc giá tính hấp dẫn bị thay đổi như thế nào khi chỉ ngủi thực phẩm tối thiểu 5 phút. Qua đó xác định sự ảnh hưởng của khứu giác đến cảm giác Chán. 1.2.2.2 Thiết kế thí nghiệm Giống thí nghiệm 1 có 2 khảo sát được thực hiện người thử được ăn chuối hoặc thịt gà đến no và người thử phải ngửi mà không nhai không nuốt các loại thực phẩm tối thiểu 5 phút. 1.2.2.3 Kết quả  Khảo sát sự thay đổi tính hấp dẫn và cường độ mùi của thực phẩm khi người ăn đến no (xem lại thí nghiệm 1)  Khảo sát sự thay đổi tính hấp dẫn và cường độ mùi của thực phẩm khi người thử chỉ ngửi thực phẩm tối thiểu 5 phút. Hình 5 Hình 5 cho thấy khi ngửi loại chuối tối thiểu 5 phút tính hấp giảm của nó bị giảm ( 12 mm) nhưng không đáng kể và giá trị tính hấp dẫn khác sẽ tăng lên. Còn đối với thịt gà thì cũng có sự thay đổi sau khi ngửi. Hình 6 Hình 6 cho thấy giá trị cường độ mụi của cả 2 loại chuối và thịt gà gấn như không thay đổi về cường độ. Khi ngửi tối thiểu 5 phút. Từ Thí nghiệm 2 ta thấy được khi ngửi 1 loại thực phẩm tối tiểu 5 phút thì giá trị tính hấp dẫn của nó bị giảm và cường độ mùi bị thay đổi cũng do đó cảm giác chán đã được hình thành. Nhưng lại nhỏ hơn khi ăn đến no 1 loại thực phẩm và nhai thực phẩm không nuốt. Từ đó khẳ định được khứu giác có ảnh hưởng quan trọng đến cảm giác Chán nhưng bên cạnh không chỉ có khứu giác tạo ra cảm giác Chán mà là một chuỗi tín hiểu sinh học của cơ thể khi ăn. 1.2.2.4 Kết luận Qua nghiên cứu này ta thấy rằng cảm giác chán có cường độ mạnh nhất là khi ăn thực phẩm đến no và sau đó là nhai thực phẩm không nuốt cuối cùng là ngửi thực phẩm. Cảm giác chán lơn nhất xảy ra khi ăn thực phẩm là gì khi khi ăn thực phẩm đến no cảm giác đã được khứu giác ghi nhận lại và gửi về vỏ não để xử lý lần thứ nhất ( tạo ra cảm giác Chán với cường độ thấp), sau đó tính hiệu được mùi và vị được tiếp nhận lần 2 trong miệng tiếp tục được gửi về võ não để xử lý lần 2 ( tạo ra cảm giác no lần thứ 2).Khi thực phẩm đến dạ dày và ruột đã tạo ra sự căng to của dạ dày và kich thích ở ruột đã tạo ra cảm giác Chán. Do đó cảm giác Chán được tạo ra lớn nhất khi chúng ta ăn thực phẩm đến no.Nhưng ở bài báo cáo này chung ta không đi so sánh cảm giác Chán qua việc ăn – nhai ngửi thực phẩm mà là tìm hiểu về cảm giác Chán được tạo ra và xử lý như thế nào. Qua nghiên cứu trên ta thấy rõ khưu giác đóng một vào trò quan trọng việc tạo ra cảm giác Chán. Để tìm hiểu rõ về việc tạo ra cảm giác Chán của khứu giác ta phải đi sâu vào tìm hiểu vùng xử lý thông tin khứu giác trên vỏ não là vùng vỏ não orbitofrontal. Một giả thuyết được đặt ra ở đây là khi thực phẩm ở trong miệng các tính hiệu khứu giác được truyền đến vùng vỏ não orbitofrontal. Các noron thần kinh của vùng này sẽ đáp ứng lại thông tin được truyền tới bằng tính hấp dẫn của thực phẩm đó, và giảm dần theo lượng thông tin được gửi lên vùng vỏ não orbitofrontal.Kết quả là các noron bị xoắn lại, cảm giác hấp dẫn bị giảm xuống thấp dẫn đến tạo ra cảm giác Chán ăn. Qua đây ta có thể nói việc tạo ra cảm giác chán ăn được tạo ra ở mùi vỏ não orbitofrontal. Không liên quan đến hoạt động căng to của dạy dày và kích thích ruột. Để kiểm định giả thuyết này là đúng nhóm tiếp tục tìm hiểu về một nguyên cứu khác đề cập ở phần sau của bài báo cáo này. 2. NGHIÊN CỨU “ Sensoryspeci®c satietyrelated olfactory activation of the human orbitofrontal cortex” 2.1 Nguồn tài liệu 2.2 Mục đích Mục đích của nguyên cứu này làm tìm hiểu sự rõ sự tác động của võ não orbitofrontal đến hoạt động của khứu giác bằng phương pháp sử dụng máy quét fMRI. Để thấy rõ sự thay đổi tính hiệu BOLD ( blood – oxygen level – dependent ) “tạm dịch:sự phục thuộc nồng độ oxy trong máu” trên võ não orbitofrontal qua các lớp cắt đứng (coronal). Của võ não tại các vị trí khác nhau. Qua đó chúng ta hiểu rõ hơn các hoạt động và tạo ra cảm giác Chán của khứu giác trong cảm quan thực phẩm. Và quan trọng nhất là kiểm định giả thuyết được đưa ra ở trên. 2.3 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí như sau: Có 5 người tham gia trong thí nghiệm này cả 5 có trọng lượng bình thường và không đăng thực hiện bất kì chế độ ăn kiêng nào. Cả 5 người tham gia sẽ được phục vụ một buổi ăn trưa có chuối và hương vani ( không phải là khẩu phần ăn). Cả 5 người tham gia đến phòng thí nghiệm trong tình trạng đói và được đưa vào máy quét phân tích các tính hiệu. Sau đó họ được cung cấp ăn trưa đến no trong đó có chuối. Và dưa trở lại vào máy quét để phân tích các tính hiệu thu được từ vỏ não orbitofrontal. 2.4 Kết quả Hình 6 Hình 6 cho thấy tính hiệu thay đổi ở vùng vỏ não orbitofrontal của các đối tượng tại các vị trí cắt khác nhau ( 6.a). Và sự thay đội về BOLD của hương chuối và hương vani trước vào sau khi no ( 6.b). Sự thay đổi về BOLD của hương chuối giảm mạnh sau khi no và ngược lại với hương vani tăng nhẹ dường sau khi no. Đồng nghĩa với cảm giác Chán hương chuối xuất hiện. Võ não orbitofrontal có tính hiệu về sự thay đổi này có nghĩa thông tin về cảm giác Chán được vùng vỏ não orbitofrontal xử lý như giả thuyết đã nêu. Mặc khác mùi vị của hương chuối giảm mạnh nhưng không ảnh hưởng đến mùi vị của vani.(tương tụ như nguyên cứu 1). 3. KẾT LUẬN TỔNG QUÁT Từ 2 nguyên cứu ta có thể kết luận cảm giác Chán là sự thay đổi trong vỏ orbitofrontal có liên quan đến sự thay đổi tính hấp dẫn của hương, mùi vị thực phẩm. Mặt khác phản ứng của tế bào thần kinh vỏ não orbitofrontal đã tác động làm giảm sự hấp dẫn của thực phẩm tạo ra cảm giác Chán. III. TỔNG HỢP CÁC YẾU LIÊN QUAN VÀ TÁC ĐỘNG ĐẾN CẢM GIÁC CHÁN Các yếu tố liên quan: Cảm giác Chán liên quan đến hoạt động của khứu giác và vị giác. Mà bộ phận chụi trách nghiệm chính trong quá trình tạo ra cảm giác Chán là vỏ não orbitofrontal, làm giảm sự hấp dẫn của loại thực phẩm đó. Các yếu tố tác động: Cảm giác Chán bị tác tác động là do sự tham gia truyền tải thông tin thực phẩm đến vỏ não orbitofrontal của khứu giác và vị giác mà khứu đóng vai trò chính trong hệ thông truyền thông tin này. Mặc khác ta nên nhớ rằng cảm giác Chán chỉ được tạo ra với một loại thực phẩm do quá nhiều chớ không ảnh hưởng đến các loại thực phẩm khác trong bữa ăn. Mặt khác dù không liện qua nhưng việc ăn quá nhiều sẽ làm căng to dạ dày và kích thích bao tử cũng không tốt cho việc căn bằng dinh dưỡng khi trong bữa ăn. IV. HẬU QỦA Các loài động vật ăn tạp như con người luôn phải đối mặt với việc mất căng bằng dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày. Mà nguyên nhân chủ yếu gây ra đó là cảm giác Chán. Việc mất căng bằng dinh dưỡng trong buổi ăn sẽ ảnh hưởng đến việc hấp thu các thực ăn vào cơ thể. Nếu bạn thích ăn 1 loại thực phẩm nào đó quá nhiều lipit hoặc carbohydrate thì điều đó rất đá lo ngại dễ dẫn đến các bệnh cho cơ thể. Ngoài ra cảm giác Chán làm mắt cảm giác ngon của bửa ăn điều này dễ thấy khi bạn là một người nội trợ luôn chuẩn bị buổi ăn hàng ngày cho gia định. Hoặc làm việc trong môi trường tiếp xúc nhiều với các loại hương thực phẩm như ( đầu bếp, sản xuất bánh,…). Ta sẽ dễ dáng thấy sự không ngon miệng và mất tính hấp dẫn của thực phẩm do chúng ta đã tiếp xúc với mùi vị thực phẩm quá nhiều nhưng phần trước đã trình bày. Cảm giác Chán do việc lập đi lập lại một lại thực phẩm trong bữa ăn có thể khiến việc bỏ bữa xảy ra thường xuyên hơn. Đem lại hậu quả về sức khẻo đặc biệt là với trẻ em. V. CÁC KHẮC PHỤC Để khắc phục cảm gián Chán trong cảm quan thực phẩm ta có thể làm như sau.: Phối hợp nhiều hương vị trong một buổi ăn sẽ làm kích thước việc ăn nhiều hơn, và giảm cảm giác Chán ăn. Liện tục thay đổi khẩu phần ăn hàng ngày tránh hiện tượng lập lại các mùi vị trong bữa ăn để tránh tác hại của cảm giác Chán ăn. Điều này dễ thấy tại các bếp ăn công nghiệp cũng như các trường học nội, bán trú. Khẩu phần ăn được thấy đổi liên tục để đảm bảo được nhu câu của mọi người, cung cấp đủ nâng lượng để thực hiện các hoạt động sống. Đặc biệt với trẻ nhỏ cảm giác Chán làm hâu quả khôn lường làm cho trẻ chậm phát triển về thể chất và tinh thần. Do đó cần chú ý đến việc thay đổi các muốn ăn hàng ngày cửa biết, tăng cường nhiều hương vị trong khẩu phần ăn để kích thích sự ăn ngon của trẻ nhỏ. VI. KẾT LUẬN Trong thời gian tiêu thụ một loại thực phẩm, sự hài lòng về hương vị, hình dáng, mùi, và kết cấu giảm bớt. Sự hài lòng về những thực phẩm khác không được tiêu thụ giảm ít nhiều hoặc vẫn không thay đổi. Những phản ứng như vậy đối với thực phẩm xảy ra rất nhanh, trong vòng 2 phút sau một bữa ăn, và dường như phụ thuộc vào các tính chất cảm quan của thực phẩm nhiều hơn là hàm lượng calo, do đó có thuật ngữ cảm giác Chán trong cảm quan”. Cảm giác Chán trong cảm quan giúp đảm bảo tiêu thụ đa dạng, và do đó giúp cân bằng, chế độ ăn. Do đó, khi có đa dạng các loại thực phẩm, sẽ có xu hướng chuyển từ một loại thực phẩm này sang thực phẩm khác vì sẽ giảm sự ngon miệng trong bất kỳ một loại thức ăn sau khi tiêu thụ. Cảm giác Chán trong cảm quan cũng có thể ảnh hưởng đến một lượng thức ăn tiêu thụ trong một bữa ăn, do đó nếu có sự đa dạng thực phẩm hơn trong một bữa ăn, thì sẽ tiêu thụ lượng lớn hơn. Vì cảm giác Chán trong cảm quan là một trong những nhiều yếu tố kiểm soát lượng thức ăn và lựa chọn, ảnh hưởng của nó phụ thuộc vào bối cảnh mà ăn xảy ra. Sự hiểu biết về các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng hưởng thụ với thực phẩm là rất quan trọng, vì phản ứng này có khả năng ảnh hưởng đến cả sự thèm ăn và sự chấp nhận thực phẩm   TÀI LIỆU THAM KHẢO http:www.olab.caltech.eduPublicationsODoherty2000_Neuroreport.pdf http:citeseerx.ist.psu.eduviewdocdownload?doi=10.1.1.8.9023rep=rep1type=pdf https:en.wikipedia.orgwikiFunctional_magnetic_resonance_imaging https:khoahocthankinh.wordpress.com20140831naobo https:www.google.com.vnsearch?q=coronal+sectionespv=2rlz=1C1CHZL_viVN701VN701biw=1366bih=676source=lnmstbm=ischsa=Xved=0ahUKEwjFnP63vJPQAhXELI8KHfBfCEEQ_AUIBigB

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - - - - - - MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM TÌM HIỂU VỀ SỰ QUÁ ĐỘ “SỰ CHÁN VÌ QUÁ NHIỀU TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN” Giáo viên hướng dẫn: Hồ Thị Mỹ Hương NHÓM : 10 THỨ TIẾT - Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng 11 năm 2016 DANH SÁCH NHÓM HỌ VÀ TÊN Nguyễn Văn Cường (NT) HỌ VÀ TÊN Cao Quốc Cường Huỳnh Công Bằng Nguyễn Thị Yến Oanh Phạm ThịVăn Bích Trâm Nguyễn Cường Cao Quốc Cường Huỳnh Cơng Bằng Nguyễn Thị Yến Oanh Phạm Thị Bích Trâm MSSV MSSV 2005140046 2005140046 CÔNG VIỆC 2005140045 2005140020 2005140402 Tổng hợp2005140635 word, thuyết MỨC ĐỘ HỒN THÀNH 100% trình Làm ppt Dịch tài liệu Dịch tài liệu Dịch tài liệu 100% 100% 100% 100% 2005140045 2005140020 2005140402 2005140635 BẢNG PHÂN CÔNG MỤC LỤC CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM LỜI NĨI ĐẦU Tất lồi động vật, đặc biệt động vật ăn tạp chuột người, đối mặt với nhiệm vụ khó khăn việc lựa chọn chế độ ăn uống cung cấp tất chất dinh dưỡng thiết yếu Sự phức tạp yếu tố cảm quan ảnh hưởng đến lựa chọn thực phẩm phần ăn Mà việc cảm giác Chán nguyên nhân hàng đầu mắt căng dinh dưỡng Cảm giác Chán ăn làm cho thể dung nạp thêm thức ăn, ngon,…Vấn đề đặt cảm giác chán ăn hình thành nào, nguyên nhân từ đâu, cách khắc phục Trong đề tài lần nhóm giả vấn đề cảm giác Chán đánh giá cảm quan Bằng nghiên cứu thực nghiệm để tìm lời giải cho vấn đề cung cấp nhìn tổng quát cảm giác Chán cảm quan thực phẩm Bên cạnh nhóm lên yếu tố ảnh hưởng tác động đến cảm giác Chán, qua người đọc nắm rõ vấn đề Cuối cùn nhóm trình hậu mà gây nên cách khắc phục áp dụng với lời khuyên hữu ích cuối báo cáo Trong q trình tìm hiểu đề tài khơng tránh khỏi sai xót, nhóm mong bạn thầy, đóng góp ý kiến để báo cáo hồn thiện NHÓM 10 CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM I CẢM GIÁC CHÁN CỤ THỂ TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Khái niệm cảm giác Chán cụ thể đánh giá cảm quan: cảm giác Chán đánh giá cảm quan dựa vào thay đổi khả tiếp thu tính chất cảm quan loại thực phẩm Nó đánh giá cách khảo sát cá nhân đánh gía hài lòng chủ quan hương vị, mùi, kết cấu, hình dáng loại thực phẩm trước sau tiêu thụ Những thay đổi phản ứng chủ quan với việc tiêu thụ so sánh với phản ứng chủ quan với loại thực phẩm khác mà không tiêu thụ Thường nhận thấy hài lòng tính chất cảm quan thực phẩm tiêu thụ giảm cách đáng kể so với thực phẩm không tiêu thụ Hiện có số nhầm lẫn tài liệu qua khác biệt cảm giác Chán cảm quan Sự khơng hài lòng (Alliesthesia tiêu cực ) Thật vậy, đánh giá gần đây, cảm giác Chán cụ thể cảm quan coi hình thức Sự khơng hài lòng Có cần thiết để ghi nhớ phân biệt cảm giác Chán cảm quan Sự khơng hài lòng Sự khơng hài lòng đề cập đến thay đổi cảm giác có thay đổi trạng thái bên hoăc nhu cầu sinh lý cho chất Việc thay đổi hưởng thụ phát triển cách chậm suốt phút sau tiêu thụ, tương đối không rõ ràng tất mùi thức ăn giảm sau có bổ sung đường, nguồn gốc thay đổi cho tá tràng Chỉ cần nếm thức ăn mà không nuốt chúng, việc nếm thức ăn thức uống khơng có caloric khơng có ảnh hưởng Sự khơng hài lòng Cảm giác Chán cảm quan có đăc trưng khác nhau, thể loạt thí nghiệm cân nặng bình thường (khơng béo phì có cân nặng q thấp), cá nhân khơng có chế độ ăn kiêng, cung cấp bữa ăn thử nghiệm thực phẩm có sẵn thương mại bình thường Các thủ tục thử nghiệm tiêu chuẩn cần đối tượng cảm thấy đói vừa phải, nếm đánh giá hài lòng tính chất cảm quan từ phần nhỏ tám chín loại thức ăn Những đánh giá ban đầu sau đây, loại thực phẩm cung cấp bữa ăn đối tượng ăn nhiều họ mong muốn Ở nhiều lần sau bữa ăn thử nghiệm họ nếm đánh giá hay loại thực phẩm nếm ban đầu Trong vòng phút sau NHÓM 10 CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM ăn, hài lòng bữa ăn thử nghiệm hương vị, mùi vị, kết cấu, hình dạng thực ăn giảm đáng kể so vói loại thực phẩm thừa Thay đổi có xu hướng lớn phút sau bữa ăn, thay đổi tiếp tục xảy sau ăn,sẽ có phục hồi hài lòng Rõ ràng thay đổi lớn phản ứng hưởng thụ với thực phẩm xảy trước hầu hết bữa ăn hấp thụ Có thể diện số thức ăn ruột góp phần làm thay đổi, tính hữu dụng sinh lý thực phẩm ảnh hưởng chủ yếu đến ngon miệng, thay đổi thực phẩm ăn nên tiếp tục giảm sau phút Thay vào suy giảm nhanh hài lòng thực phẩm ảnh hưởng đến phản ứng hưởng thụ thực phẩm đặc tính cảm nhận họ NHÓM 10 CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM II CÁC NGHIÊM CỨU VỀ CẢM GIÁC CHÁN TRONG CẢM QUAN THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU “ Olfactory Sensory – Specific Satiety in Humans” 1.1 Nguồn tài liệu Khoa Tâm lý học thực nghiệm, Đại học Oxford, Nam Công viên Road, Oxford OX1 3UD Anh Nhận 02 tháng năm 1996; chấp nhận ngày 12 tháng 1996 Trong khảo sát Có thí nghiệm để khảo sát cảm giác Chán cảm quan thực phẩm  Thí nghiệm 1: Trong thí nghiệm có khảo sát sau: − Khảo sát thay đổi tính hấp dẫn cường độ mùi thực phẩm người ăn đến no − Khảo sát thay đổi tính hấp dẫn cường độ mùi thực phẩm người ăn nhai thực phẩm tối thiểu phút  Thí nghiệm 2: Trong thí nghiệm có khảo sát sau: − Khảo sát thay đổi tính hấp dẫn cường độ mùi thực phẩm người ăn đến no − Khảo sát thay đổi tính hấp dẫn cường độ mùi thực phẩm người ăn ngửi thực phẩm tối thiểu phút NHÓM 10 CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM 1.2 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 1.2.1 Thí nghiệm 1.2.1.1 Mục đích Mục đích thí nghiệm xác định cảm giác Chán xảy người ăn có đo bở tính hấp dẫn cường độ mùi thực phẩm, ăn nhiều loại thực phẩm so với loại thực phẩm lại hay khơng Ngồi thí nghiệm cố xác định nhai thức ăn mà khơng nuốt có tạo cảm giác Chán khơng 1.2.1.2 Thiết kế thí nghiệm Thí nghiệm cung cấp cho người thử mẫu thức ăn bao gồm: chuối, thịt gà, quất, pate cá Ngoài bổ sung thêm mùi dễ chụi thứ hương nước hoa hồng để so sánh tính chất muồi hương khác Tổng số người tham gia khảo sát 12 người với điều kiện tham gia có cân nặng bình thường (khơng béo phì có cân nặng q thấp), Người khơng có thực chế độ ăn kiêng Người tham gia khảo sát đến phòng khảo sát để ăn trưa, tình trạng đói khơng ăn vào buổi sáng ( thí nghiệm thực cách ngày) Người thử yêu cầu ăn đến no chuối (nữa số người khảo sát), no thịt gà ( lại) Các mẫu thử thử phòng kính bỏ chén ngày cách người thử với để tránh gây tượng tập nhiễm mùi Để khảo sát cảm giác người thử yêu cầu định vào dãy khảo sát ( dãy khảo sát dự 100 mm trực quan) Đối với tính hấp dẫn lấy mốc giá trị đầu “ khó chui” “ dễ chụi” Đối với cường độ mùi mốc giá trị đầu “ yếu” “ sâu sắc” NHÓM 10 CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM 1.2.1.3 Kết  Khảo sát thay đổi tính hấp dẫn cường độ mùi thực phẩm người ăn đến no Hình Kết thu thể hình 1.Gía trị tính hấp dẫn giảm mạnh ăn đến no chuối (-29.3 mm ) giá chị tính hấp ăn đến Chán thịt gà giảm đáng kể (-16.6 mm) thấp chuối NHÓM 10 CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM Hinh Kết thu thể hình Gía trị cường độ mùi giảm đáng kể ăn đến no chuối giá chị cường độ mùi ăn đến Chán thịt gà thay đổi khơng đáng kể NHĨM 10 10 CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM  Khảo sát thay đổi tính hấp dẫn cường độ mùi thực phẩm người ăn nhai tối thiểu phút Hình Kết thu thể hình 3.Gía trị tính hấp dẫn giảm đáng nhai chuối ( - 17.8 mm) tối thiểu phút giá chị tính hấp ăn đến Chán thịt gà giảm( -10.7 mm) thấp chuối NHÓM 10 11 CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM Hình Kết thu thể hình Gía trị cường độ mùi giảm đáng kể ăn đến Chán chuối giá chị cường độ mùi ăn đến Chán thịt gà thay đổi không đáng kể Qua khảo sát ta thấy ăn loại thực phẩm đến no giá trị hấp dẫn giảm mạnh đồng nghĩa với cảm giác Chán tạo lên loại thực phẩm lớn mà khơng ảnh hưởng đến tính hấp dẫn loại thực phẩm khác Mặc khác cảm giác chán tạo nhai lại thực phẩm lo miệng mà khơng nuốt chúng.Điều giả thích nuốt thực phẩm liên qua đến căng dạy dày tính hiệu khứu giác vị khác ( rõ phần sau) Tương tự tính hấp dẫn cường độ mùi bị giảm mạnh ăn loại thực phẩm đến no giảm không đáng kể nhai thực phẩm miệng mà khơng nt khơng ảnh hưởng đến cường độ mùi loại thực phẩm khác, điều góp phần tạo cảm giác Chán q trình ăn NHĨM 10 12 CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM 1.2.2 Thí nghiệm 1.2.2.1 Mục đích Thí nghệm khả định cảm giác Chán tạo ăn đến no loại thực phẩm nhai chúng mà khơng nuốt có giá trị thí nghiệm chúng tơi xét cảm giác Chán có tạo giá tính hấp dẫn bị thay đổi ngủi thực phẩm tối thiểu phút Qua xác định ảnh hưởng khứu giác đến cảm giác Chán 1.2.2.2 Thiết kế thí nghiệm Giống thí nghiệm có khảo sát thực người thử ăn chuối thịt gà đến no người thử phải ngửi mà không nhai không nuốt loại thực phẩm tối thiểu phút 1.2.2.3 Kết  Khảo sát thay đổi tính hấp dẫn cường độ mùi thực phẩm người ăn đến no (xem lại thí nghiệm 1) NHĨM 10 13 CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM  Khảo sát thay đổi tính hấp dẫn cường độ mùi thực phẩm người thử ngửi thực phẩm tối thiểu phút Hình Hình cho thấy ngửi loại chuối tối thiểu phút tính hấp giảm bị giảm (- 12 mm) khơng đáng kể giá trị tính hấp dẫn khác tăng lên Còn thịt gà có thay đổi sau ngửi NHÓM 10 14 CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM Hình Hình cho thấy giá trị cường độ mụi loại chuối thịt gà gấn không thay đổi cường độ Khi ngửi tối thiểu phút Từ Thí nghiệm ta thấy ngửi loại thực phẩm tối tiểu phút giá trị tính hấp dẫn bị giảm cường độ mùi bị thay đổi cảm giác chán hình thành Nhưng lại nhỏ ăn đến no loại thực phẩm nhai thực phẩm khơng nuốt Từ khẳ định khứu giác có ảnh hưởng quan trọng đến cảm giác Chán bên cạnh khơng có khứu giác tạo cảm giác Chán mà chuỗi tín hiểu sinh học thể ăn 1.2.2.4 Kết luận Qua nghiên cứu ta thấy cảm giác chán có cường độ mạnh ăn thực phẩm đến no sau nhai thực phẩm không nuốt cuối ngửi thực phẩm Cảm giác chán lơn xảy ăn thực phẩm khi ăn thực phẩm đến no cảm giác khứu giác ghi nhận lại gửi vỏ não để xử lý lần thứ ( tạo cảm giác Chán với cường độ thấp), sau tính hiệu mùi vị tiếp nhận lần miệng tiếp tục gửi võ não để xử lý lần ( tạo cảm giác no lần thứ 2).Khi thực phẩm đến dày ruột tạo căng to dày kich thích ruột tạo cảm giác Chán Do cảm giác Chán tạo lớn ăn thực phẩm đến no.Nhưng báo cáo chung ta không so sánh cảm giác Chán qua việc ăn – nhai - ngửi thực phẩm mà tìm hiểu cảm giác Chán tạo xử lý Qua nghiên cứu ta thấy rõ khưu giác đóng vào trò quan trọng việc tạo cảm giác NHÓM 10 15 CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM Chán Để tìm hiểu rõ việc tạo cảm giác Chán khứu giác ta phải sâu vào tìm hiểu vùng xử lý thơng tin khứu giác vỏ não vùng vỏ não orbitofrontal Một giả thuyết đặt thực phẩm miệng tính hiệu khứu giác truyền đến vùng vỏ não orbitofrontal Các noron thần kinh vùng đáp ứng lại thông tin truyền tới tính hấp dẫn thực phẩm đó, giảm dần theo lượng thơng tin gửi lên vùng vỏ não orbitofrontal.Kết noron bị xoắn lại, cảm giác hấp dẫn bị giảm xuống thấp dẫn đến tạo cảm giác Chán ăn Qua ta nói việc tạo cảm giác chán ăn tạo mùi vỏ não orbitofrontal Không liên quan đến hoạt động căng to dạy dày kích thích ruột Để kiểm định giả thuyết nhóm tiếp tục tìm hiểu nguyên cứu khác đề cập phần sau báo cáo NGHIÊN CỨU “ Sensory-speci®c satiety-related olfactory activation of the human orbitofrontal cortex” 2.1 Nguồn tài liệu 2.2 Mục đích Mục đích nguyên cứu làm tìm hiểu rõ tác động võ não orbitofrontal đến hoạt động khứu giác phương pháp sử dụng máy quét fMRI Để thấy rõ NHÓM 10 16 CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM thay đổi tính hiệu BOLD ( blood – oxygen- level – dependent ) “tạm dịch:sự phục thuộc nồng độ oxy máu” võ não orbitofrontal qua lớp cắt đứng (coronal) Của võ não vị trí khác Qua hiểu rõ hoạt động tạo cảm giác Chán khứu giác cảm quan thực phẩm Và quan trọng kiểm định giả thuyết đưa 2.3 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm bố trí sau: Có người tham gia thí nghiệm có trọng lượng bình thường khơng đăng thực chế độ ăn kiêng Cả người tham gia phục vụ buổi ăn trưa có chuối hương vani ( phần ăn) Cả người tham gia đến phòng thí nghiệm tình trạng đói đưa vào máy quét phân tích tính hiệu Sau họ cung cấp ăn trưa đến no có chuối Và dưa trở lại vào máy quét để phân tích tính hiệu thu từ vỏ não orbitofrontal 2.4 Kết Hình Hình cho thấy tính hiệu thay đổi vùng vỏ não orbitofrontal đối tượng vị trí cắt khác ( 6.a) Và thay đội BOLD hương chuối hương vani trước vào sau no ( 6.b) Sự thay đổi BOLD hương chuối giảm mạnh sau no ngược lại với hương vani tăng nhẹ dường sau no Đồng nghĩa với cảm giác Chán hương chuối xuất Võ não orbitofrontal có tính hiệu thay đổi có NHÓM 10 17 CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM nghĩa thông tin cảm giác Chán vùng vỏ não orbitofrontal xử lý giả thuyết nêu Mặc khác mùi vị hương chuối giảm mạnh không ảnh hưởng đến mùi vị vani.(tương tụ nguyên cứu 1) KẾT LUẬN TỔNG QUÁT Từ nguyên cứu ta kết luận cảm giác Chán thay đổi vỏ orbitofrontal có liên quan đến thay đổi tính hấp dẫn hương, mùi vị thực phẩm Mặt khác phản ứng tế bào thần kinh vỏ não orbitofrontal tác động làm giảm hấp dẫn thực phẩm tạo cảm giác Chán III.TỔNG HỢP CÁC YẾU LIÊN QUAN VÀ TÁC ĐỘNG ĐẾN CẢM GIÁC CHÁN Các yếu tố liên quan: Cảm giác Chán liên quan đến hoạt động khứu giác vị giác Mà phận chụi trách nghiệm q trình tạo cảm giác Chán vỏ não orbitofrontal, làm giảm hấp dẫn loại thực phẩm NHĨM 10 18 CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM Các yếu tố tác động: Cảm giác Chán bị tác tác động tham gia truyền tải thông tin thực phẩm đến vỏ não orbitofrontal khứu giác vị giác mà khứu đóng vai trò hệ thơng truyền thông tin Mặc khác ta nên nhớ cảm giác Chán tạo với loại thực phẩm nhiều không ảnh hưởng đến loại thực phẩm khác bữa ăn Mặt khác dù không liện qua việc ăn nhiều làm căng to dày kích thích bao tử không tốt cho việc dinh dưỡng bữa ăn IV HẬU QỦA Các loài động vật ăn tạp người phải đối mặt với việc căng dinh dưỡng bữa ăn hàng ngày Mà nguyên nhân chủ yếu gây cảm giác Chán Việc căng dinh dưỡng buổi ăn ảnh hưởng đến việc hấp thu thực ăn vào thể Nếu bạn thích ăn loại thực phẩm q nhiều lipit carbohydrate điều đá lo ngại dễ dẫn đến bệnh cho thể Ngoài cảm giác Chán làm mắt cảm giác ngon bửa ăn điều dễ thấy bạn người nội trợ chuẩn bị buổi ăn hàng ngày cho gia định Hoặc làm việc môi trường tiếp xúc nhiều với loại hương thực phẩm ( đầu bếp, sản xuất bánh, …) Ta dễ dáng thấy không ngon miệng tính hấp dẫn thực phẩm tiếp xúc với mùi vị thực phẩm nhiều phần trước trình bày Cảm giác Chán việc lập lập lại lại thực phẩm bữa ăn khiến việc bỏ bữa xảy thường xuyên Đem lại hậu sức khẻo đặc biệt với trẻ em V CÁC KHẮC PHỤC Để khắc phục cảm gián Chán cảm quan thực phẩm ta làm sau.: Phối hợp nhiều hương vị buổi ăn làm kích thước việc ăn nhiều hơn, giảm cảm giác Chán ăn Liện tục thay đổi phần ăn hàng ngày tránh tượng lập lại mùi vị bữa ăn để tránh tác hại cảm giác Chán ăn Điều dễ thấy bếp ăn công nghiệp trường học nội, bán trú Khẩu phần ăn thấy đổi liên tục để đảm bảo nhu câu người, cung cấp đủ nâng lượng để thực hoạt động sống Đặc biệt với trẻ nhỏ cảm giác Chán làm hâu khôn lường làm cho trẻ chậm phát triển thể chất tinh thần Do cần ý đến việc thay đổi muốn ăn hàng ngày cửa biết, tăng cường nhiều hương vị phần ăn để kích thích ăn ngon trẻ nhỏ NHÓM 10 19 CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM VI.KẾT LUẬN Trong thời gian tiêu thụ loại thực phẩm, hài lòng hương vị, hình dáng, mùi, kết cấu giảm bớt Sự hài lòng thực phẩm khác khơng tiêu thụ giảm nhiều không thay đổi Những phản ứng thực phẩm xảy nhanh, vòng phút sau bữa ăn, dường phụ thuộc vào tính chất cảm quan thực phẩm nhiều hàm lượng calo, có thuật ngữ "cảm giác Chán cảm quan” Cảm giác Chán cảm quan giúp đảm bảo tiêu thụ đa dạng, giúp cân bằng, chế độ ăn Do đó, có đa dạng loại thực phẩm, có xu hướng chuyển từ loại thực phẩm sang thực phẩm khác giảm ngon miệng loại thức ăn sau tiêu thụ Cảm giác Chán cảm quan ảnh hưởng đến lượng thức ăn tiêu thụ bữa ăn, có đa dạng thực phẩm bữa ăn, tiêu thụ lượng lớn Vì cảm giác Chán cảm quan nhiều yếu tố kiểm soát lượng thức ăn lựa chọn, ảnh hưởng phụ thuộc vào bối cảnh mà ăn xảy Sự hiểu biết yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng hưởng thụ với thực phẩm quan trọng, phản ứng có khả ảnh hưởng đến thèm ăn chấp nhận thực phẩm NHÓM 10 20 CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM TÀI LIỆU THAM KHẢO http://www.olab.caltech.edu/Publications/ODoherty2000_Neuroreport.pdf http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.8.9023&rep=rep1&type=pdf https://en.wikipedia.org/wiki/Functional_magnetic_resonance_imaging https://khoahocthankinh.wordpress.com/2014/08/31/nao-bo/ https://www.google.com.vn/search? q=coronal+section&espv=2&rlz=1C1CHZL_viVN701VN701&biw=1366&bih=676&source=ln ms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjFnP63vJPQAhXELI8KHfBfCEEQ_AUIBigB NHÓM 10 21 ... CỤ THỂ TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Khái niệm cảm giác Chán cụ thể đánh giá cảm quan: cảm giác Chán đánh giá cảm quan dựa vào thay đổi khả tiếp thu tính chất cảm quan loại thực phẩm Nó đánh giá cách... trình tạo cảm giác Chán vỏ não orbitofrontal, làm giảm hấp dẫn loại thực phẩm NHĨM 10 18 CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM Các yếu tố tác động: Cảm giác Chán bị tác tác động tham... giác Chán qua việc ăn – nhai - ngửi thực phẩm mà tìm hiểu cảm giác Chán tạo xử lý Qua nghiên cứu ta thấy rõ khưu giác đóng vào trò quan trọng việc tạo cảm giác NHÓM 10 15 CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH